1、餐馆粗加工及配菜员岗位卫生责任制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 1卫生管理员岗位卫生责任制度1. 1督促服务员、厨师及有关人员认真执行个项卫生制度。1. 2对食品的卫生质量、餐厅服务的卫生进行技术把关。1. 3对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止。1. 4负责厨房和餐厅的卫生和用具设置更新。2采购员岗位卫生责任制2. 1与厨房等使用部门及吋取得联系，做到计划进货。2. 2采购食品是应认真查验食品质量，标签内容，生产日期，保质 期，厂名，厂址，批准文号等。2. 3向供应商索取产品三证；工商执照，卫生许可证，检验检2、疫合 格证原件或复印件。检验检疫合格证每批次均要求有。2. 4不得采购参杂参假，保质期等不符合卫生食品法的食品。3仓库保管员的岗位卫生责任制3. 1认真检查食品质量，数量，有无三证，食品标签是否符合有关要求。3. 2做好食品进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。3. 3库房内的按原料、半成品分类存放，食品与非食品不得混放，食品与消毒药品、有强烈气味的药品部的同库存放。3. 4定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品名称、进 货时间、进出数量、生产EI期、保质期及生产地。3. 5散装易霉食品勤翻勤晒，肉类水产类蛋类等易腐食品，应冷藏 或冷冻存放。3. 6经常检查食品质量和库房卫生状况，并经3、常清洁门墙，开窗通 风换气，保持库房干燥。3. 7发现食品、腐败变质，发霉生虫，等食品应及时消除。3. 8做好防鼠，虫，蝇，蝉螂工作。4粗加工岗位卫生责任制4. 1清洗加工食品县检查质量，腐败变质，有毒有害，未经检验的食品不能加工。4. 2肉类、水产类等易腐败变质食品不落地存放。4. 3荤素食品分池清洗，洗过水产品的水池冲刷干净后才能西肉类 食品。4. 4肉类清洗后应无血无毛，鱼类清洗完应无鳞，无鲍，无内脏。4. 5活禽宰杀应完全放血，去净羽毛，内脏和尖爪。4. 6蔬菜按照一捡二洗三切的程序操作,洗后无泥沙杂草。4. 7食品容器用后冲洗干净，荤素食品、生熟食品分开使用。4. 8加工结束后将地面4、水池、加工台、工具、容器情节，洗刷干 净。5配菜岗位卫生责任制5. 1检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。5. 2绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。5. 3工具做到刀不锈，粘扳不霉，加工泰缅、抹布干净。5. 4切配水产品的刀、粘扳、抹布应专用。5. 5配菜结束清洗工具、用具、地面，保持室内清洁卫生。6烧、煮、烹调岗位卫生责任制6. 1检查食品质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烧烤。6. 2食品充分加热，防止里生外熟。6. 3炒菜、烧煮时应勤翻动，勤洗刷炒锅。6. 4烘烤食品受热均匀,蜜糖、麦芽糖使用前应消毒处理。6. 5抹布、粘扳、刀等工具应生熟分开，不用抹布揩碗碟，滴在盘 子上的汤汁5、用消毒过的抹布揩。6. 6工作结束后，调料应加盖，工具、刀具、灶上、灶下、地面清洁洗刷干净。7冷盘配置岗位卫生责任制7. 1加工熟食、卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。7. 2熟食、卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。7. 3进入凉菜间应在缓冲间内先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽及 带口罩。7. 4操作熟食前，对刀、粘扳、抹布、台面容器等进行严格消毒。7. 5冷盘现用现配，隔夜隔顿改刀熟食作卤菜冷盘使用。7. 6配置冷盘距进餐时间不超过两小时，提前制作好冷盘用保鲜纸 封好，放入保鲜冰箱内。使用前用微波炉消毒后方能供应。7. 7卤菜庄盘后不得重叠存放。7. 8工作结束后，做好刀具、工具等清洗6、消毒工作，占半洗净竖起, 并用紫外线灯对冷菜间进行空气消毒30分钟。8点心制作间岗位卫生责任制8. 1原料经检查挑选，发霉、虫咬、变质原料不能使用。8. 2制作点心前应做好手、力、粘扳、擀面杖等清洁消毒工作。8. 3陷料用多少加工多少，剩余陷料放入冰箱储存。8. 4鲜蛋应清洗消毒，食品添加剂应严格按国家有关卫生标准中的 规定使用，严禁超标超规使用。8. 5工具、用具、容器生熟分开，容器分开。8. 6食品放入洁净的专用橱柜内，做到防蝇、防鼠、防虫。8. 7工作结束后将刀、粘扳、和面机等刷洗干净。9餐具消毒卫生岗位责任制9. 1及时收回餐具，及时清洗消毒，不隔时隔夜。9. 2清洗消毒餐具按；一刮、7、二洗、三冲、四消毒的顺序操作。9. 3熟悉化学药品的配比方法，做到药品浓度不够不消毒。水不开、 蒸汽温度不够不消毒。9. 4消毒好餐具应储存于清洁的保洁柜内，关闭柜门，防止再次污 染。9. 5消毒完毕后将洗完消毒池、洗碗机等冲洗干净。10餐厅服务员岗位卫生职责10. 1服务员穿着整洁，男不留长发，女不留披肩发，不戴首饰，化装淡而大方。10. 2做好台面的调料、牙签、餐巾、茶水具等清洁卫生工作。10. 3擦刀叉、茶杯、酒杯的抹布应使用消毒布。10. 4端菜手指不接触食品，分菜工具不接触客人的餐具，菜盘严禁 重叠摆放。10. 5取冰块、拿馒头等应使用夹具，递小毛巾用夹具，用后及时收 回清洗消毒。10. 6水果应洗净消毒后装盘。107用过的餐具及时收回，并清洁台面。108工作结束后，做好台面调料、桌棱及地面的清洁工作。