1、酒店厨房加工间卫生制度及各岗位责任制编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 经理（管理员）、厨师长岗位卫生责任制1、督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度。2、对食品的卫生质量、餐厅服务的卫生进行技术把关。3、对违反操作规程的卫生制度的行为及时制止。4、负责厨房、餐厅的卫生和用具添置更新。厨房加工间卫生制度1、上班时工作人员要穿戴洁净的二件衣帽，并洗手；不得留长指甲，不准戴戒指、手表等饰物；工作时不准抽烟、吃东西；不得对着食品打喷嚏、咳嗽等，便后要洗手。2、加工前检查原料卫生质量，发现不新鲜、有异味的、不洁的不予加2、工；不使用非食品原料加工食品。3、烹调时要煮（炒）熟透，烹调后的食品不能用口直接方试味，不能用手抓；烹调后的食品应放入备餐间存放，并应尽快食用。4、厨房所有加工用具应保持洁净，不可积聚油污；盛装生熟食品的容器，要严格分开，并标上生熟标记。5、打荷台上要注意成品、半成品分开摆放，防止生熟交叉污染。6、定期搞好烹调间内外环境卫生，保护清洁，要有防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂设施。非厨房工作人员一律不准内进。7、冰箱要定期清洗，食品要按熟食品、半成品、原料生熟分开贮存。存放的熟食品应用容器精密盛装，防止交叉污染。冰箱内外要保持洁净，不得有异味。8、下班时，要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。粗加工岗位卫3、生责任制1、食品原料必须在粗加工场所经过粗加工，洗净沥干水分后方可送入烹调间。2、肉类与蔬菜粗加工必须分池、分台操作，分容器盛放。3、食品原料不得落地。4、加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。5、加工好的禽畜肉类必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品要除尽内脏、鱼鳞。6、蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三切。对带叶蔬菜应在洗净后再清洁水浸泡0.5小时以减少农药残留。7、洗涤蔬菜要用足量清洁水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。8、每天下班后必须清洗洗水池、地面，保持沟渠畅通。9、砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保4、持光洁），砧板在收市后竖放。工用具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。烹调岗位卫生责任制1、工用具应保持洁净，不可积油积污。上班时工作时人员要穿洁净工作衣，戴工作帽，并洗手。2、加工前检查原料不新鲜有异味的，不洁的，不准加工。3、对已加工好的食品要进行检查，不新鲜，有异味的不给配菜，配菜碟要干净。熟食盛装食具应放在保洁柜内。4、烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，但不能煮焦。如果食品要造形的，用消毒的用具操作，不能用手抓，尽快送出供客人食用，缩短备餐时间，防止再污染。5、工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁，地面无杂物，不能发现有老鼠、苍蝇5、等活动。6、配餐间内只能存放直接人口的食品和必需用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品。进人配餐间分菜时要穿工作服，戴帽、洗手、消毒。大型宴会、酒会时要留样48小时以上。7、冰箱要定期清洗，食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，食品应先进先出。冰箱内外要保持洁净，冰箱内不能有异味。8、下班时要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。9、工作时不准戴戒指、手表及其它手饰，不准留长指甲，便后要洗手消毒。烧烤岗位卫生责任制1、原料要新鲜，无异味、无杂物，对病死、毒死、死因不明的禽畜肉、腐败变质或其它感官性状异常的原料，烧烤部有权拒收。2、生熟食品要严格分开。3、成品应存放在专用的晾6、冻柜内，晾冻柜应有防蝇、防尘、防蟑螂、防鼠的设施，不能有昆虫活动，不允许存放原料、半成品和其他任何杂物。4、运送成品要有专用的带盖密封运输箱，运输箱使用前和收市后都要进行清洗消毒，不允许露空运送。5、佐料应妥善存放，用标签写上品名，禁止用色素及其它非食用添加剂，淋叉烧所用的蜜糖或者麦芽糖在使用前应经过滤、煮沸消毒，用后加盖存放，防止污染。6、做好个人卫生，衣、帽要清洁整齐，不留长指甲，操作时不准戴戒指，不面对食品打喷嚏、咳嗽，上厕所要换去工作衣、帽，便后洗手消毒，养成良好的卫生习惯。7、上班时必须检查原料及其它工用具的卫生，下班时要将工用具洗净并保管好，搞好内外环境卫生。冷盘配制岗位卫生责任制7、1、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。2、熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。3、进冷盘间应在缓冲间内先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。4、操作熟食前，对刀、砧板、抹布、台面、容器等进行严格消毒。5、冷盘现用现配，隔夜隔顿改刀熟食冷盘，不作卤菜冷盘供应。6、配制冷盘距进餐时间不应超过2小时，提前制作好冷盘要用保鲜纸封好，放入保鲜冰箱内，使用前，用微波炉消毒后，方可供应。7、卤菜装盘后不得交叉重叠存放。8、工作结束后，做好工具、刀等的清洗消毒工作，砧板洗净后竖起。并用紫外灯对冷盘间进行空气消毒30分钟以上。配菜岗位卫生责任制1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。8、2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。3、工具做到刀不锈，砧板不霉、加工台面、抹布干净。4、切配水产品的刀、砧板、抹布应专用，如达不到专用时应刮冼干净后再切配其他食品。5、配菜结束应拖清地面，工具、用具清净干净，保持室内清洁卫生。熟食销售卫生管理制度1、熟食卤味食品应由专人销售，销售人员必须持有效健康证明，操作时必须戴帽子、手套、口罩，经常性进行手消毒，保持手部清洁。2、销售食品时，必须使用专用工具，并附带清洁无毒的包装材料，货款分开，防止食品污染。3、熟食卤味应根据销售或供应情况采购或加工，避免储存时间过长。储存时间超过2小时的，应进行冷藏。需要冷藏的熟食卤味，应当在放凉后再冷藏。4、加工销9、售熟食卤味先检查食品质量，不新鲜腐败变质的食品不能加工、不能销售。5、熟食卤味当天使用当天加工，售多少加工多少。6、操作熟食前，对刀、砧板、抹布、台面、容器等进行严格消毒。7、隔夜隔顿熟食卤味，不再销售。8、工作结束后，做好工具、刀等的清冼消毒工作，砧板洗净后竖起。并用紫外灯对冷盘间进行空气消毒30分钟以上。熟食间卫生岗位责任制度1、要做到“五专”；专用熟食间、专用工用具、专人负责、专用冷藏柜和专用清洗消毒设施。非熟食间的工作人员不得擅自进入熟食间。2、保持熟食间内环境卫生和食品工具整洁，操作前开紫外线灯进行空间消毒30分钟后，工作人员方可进入熟食间内。3、工作人员应在预进间内进行二次更衣，穿10、戴洁净的工作衣帽，将手洗净，消毒后方可进入切配间。4、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入熟食间。5、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏。6、做到刀、砧、容器、衡器每次使用前在熟食间内的清洗池中进行清洗消毒，收市后洗净，砧板竖放晾干。7、每周对熟食间大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮，环境整洁。8、熟食间内只能存放直接入口食品、专用工用具，任何杂物及私人用品不准放入。9、搞好个人卫生，不准留长指甲、戴戒指、带手表等饰物，不准在熟食间内看书、看报、抽烟、吃食物和带进任何杂物，上洗手间必须将工作服脱下。10、熟食销售要做到货、款分开，手不接触票证。11、配制冷盘距食用的时间应不超过3小时。熟食隔夜应回烧后再用。12、工（用）具消毒要求：洗洁精洗刷、清水过、消毒水浸泡消毒（如使用“灭菌净”药物消毒，按每10公斤水加10克消毒粉的比例配制）。