1、厨房区域管理厨房区域管理本次课程学习目标本次课程学习目标1、金汉斯连锁店发展的特点、金汉斯连锁店发展的特点2、金汉斯厨房区域管理的定义、金汉斯厨房区域管理的定义3、金汉斯厨房区域管理（走动式管理）、金汉斯厨房区域管理（走动式管理）4、店面厨房区域管理的、店面厨房区域管理的”三大三大”工作范围工作范围发展发展的特点的特点1、简单化、简单化2、专业化、专业化3、标准化、标准化4、细节化、细节化5、可复制化、可复制化厨房厨房区域管理的定义区域管理的定义 通过组织协调厨房的人员、机器设备工具及食品物料，通过组织协调厨房的人员、机器设备工具及食品物料，为顾客提供高品质的出品、服务、清洁，从而使营运平稳顺2、为顾客提供高品质的出品、服务、清洁，从而使营运平稳顺畅畅.厨房厨房区域管理（走动式管理）：区域管理（走动式管理）：1、以职业厨务人员及顾客的感受来巡视店面、以职业厨务人员及顾客的感受来巡视店面2、走一个封闭的曲线、走一个封闭的曲线3、巡视中要用五官巡视（听觉、触觉、味觉、嗅觉、视觉）、巡视中要用五官巡视（听觉、触觉、味觉、嗅觉、视觉）4、用值班巡视检查表记录所有巡视的内容（不漏任何一项）、用值班巡视检查表记录所有巡视的内容（不漏任何一项）5、使用、使用每日工作计划表每日工作计划表安排工作任务，解决问题安排工作任务，解决问题6、巡视时要从整体到局部，再由局部到整体；由重要到不重、巡视时要从整体到3、局部，再由局部到整体；由重要到不重 要，再由不重要到重要事情，注重细节与整体的平衡要，再由不重要到重要事情，注重细节与整体的平衡7、使用、使用每日工作计划表每日工作计划表评估该班次的工作效果，安排未评估该班次的工作效果，安排未 尽事宜，为下次值班做好准备尽事宜，为下次值班做好准备8、是一个持续纠偏的过程，重点在追踪，注意追踪频率与追、是一个持续纠偏的过程，重点在追踪，注意追踪频率与追 踪方式踪方式你如何领导团队获得以下佳绩呢？这全看你怎么做你如何领导团队获得以下佳绩呢？这全看你怎么做了。一位出色的领导者应该：了。一位出色的领导者应该：1.有一个目标和达成目标的完整计划。有一个目标和达成目标的完4、整计划。2.与团队成员一起沟通目标和计划，使其参与。与团队成员一起沟通目标和计划，使其参与。3.严格执行程序和标准，为团队树立一个榜样。严格执行程序和标准，为团队树立一个榜样。4.辅导支持团队，使其获得成功。辅导支持团队，使其获得成功。5.持续不断的追踪，及时纠偏，了解事情的进程和结果。持续不断的追踪，及时纠偏，了解事情的进程和结果。、认同和祝贺团队获得的成功。、认同和祝贺团队获得的成功。沟通的关键沟通的关键1.表示尊敬。表示尊敬。你的一切言行都向伙伴们说明你对他们的感觉，请你在你的你的一切言行都向伙伴们说明你对他们的感觉，请你在你的目光和言谈中表明对团队的重视。目光和言谈中表明对团队的重视。5、2.传递明确的信息。传递明确的信息。无论给予指导，认同还是建设性回馈，你的信息必须明确，无论给予指导，认同还是建设性回馈，你的信息必须明确，清晰。不要让伙伴走开还在寻思清晰。不要让伙伴走开还在寻思“教练刚才是什么意思教练刚才是什么意思”3.确认对方是否理解。确认对方是否理解。当你传递一个信息时，却没有把握是否有人清楚，将发生什当你传递一个信息时，却没有把握是否有人清楚，将发生什么情况？你将面临一团糟的局面。么情况？你将面临一团糟的局面。厨房区域管理的厨房区域管理的”三大三大”工作范围工作范围:食品食品物料物料 机器设备工具机器设备工具 人员人员食品物料管理食品物料管理1.督导适当的食品物料备量6、督导适当的食品物料备量2.检查保证食品物料的质量符合营运标准检查保证食品物料的质量符合营运标准.3.确保员工执行食品物料的先进先出确保员工执行食品物料的先进先出.4.维持适当的货量维持适当的货量.机器设备工具管理机器设备工具管理1.教授员工遵守安全规则教授员工遵守安全规则,正确操作设备正确操作设备.-确保员工正确的操作程序确保员工正确的操作程序,并用正确的工具并用正确的工具.2.了解设施的产能了解设施的产能,做适当的运用做适当的运用.3.协助追踪设备协助追踪设备,设施保养计划的实行设施保养计划的实行.4.执行能源管理执行能源管理.5.L.T.C的督导和推行的督导和推行.LOVE-爱心爱心 TE7、NDER-小心小心 CARE-关心关心6.维持对设施运行的高度敏感维持对设施运行的高度敏感.7.为顾客提供一个干净舒适的用餐环境为顾客提供一个干净舒适的用餐环境.人员管理人员管理1.安排伙伴做最适当的位置安排伙伴做最适当的位置.-伙伴能力与情绪状态的判断伙伴能力与情绪状态的判断.-确定伙伴的主要工作责任和次要工作责任确定伙伴的主要工作责任和次要工作责任,明确团队合明确团队合作的方式与内容作的方式与内容.-确保工作任务的完成和上下班未完工作的交接确保工作任务的完成和上下班未完工作的交接.2.分管好所辖区域分管好所辖区域,并与其他区域配合好并与其他区域配合好.3.教导最佳的工作方式教导最佳的工作方8、式.-要求员工按标准程序操作要求员工按标准程序操作.-工作经验的总结和传递工作经验的总结和传递.4.提高生产力提高生产力.-不同生产力的员工要搭配合宜不同生产力的员工要搭配合宜,人数数量的多寡不足以确定生产力的高低人数数量的多寡不足以确定生产力的高低.良良好的安排会使熟练员工有机会带动新手的工作效率好的安排会使熟练员工有机会带动新手的工作效率.-要给予员工提升工作能力的机会要给予员工提升工作能力的机会,以激发生产力和工作兴趣以激发生产力和工作兴趣.-妥善安排员工的休息时间妥善安排员工的休息时间,保证员工有良好的精神面貌保证员工有良好的精神面貌.5.训练工作的执行训练工作的执行.-维护训练计划的9、执行维护训练计划的执行,并追踪执行状况并追踪执行状况.-利用时间进行额外的训练利用时间进行额外的训练.如如:在预估不高时在预估不高时,可安排员工做清洁和安排训练可安排员工做清洁和安排训练.-关心培训中的员工关心培训中的员工,并随时提供好的学习机会并随时提供好的学习机会.-随时随地培训指导员工随时随地培训指导员工6.正确执行公司政策正确执行公司政策 例如员工仪容仪表的规范例如员工仪容仪表的规范7.以身作则以身作则,带动团队精神带动团队精神.你的任务是对营运状况的全面了解你的任务是对营运状况的全面了解,通过组织调度现场人员把事通过组织调度现场人员把事情做好情做好.要观察每一个人的工作状况要观察每一个人的工作状况,确保运行顺利确保运行顺利,但是在有需但是在有需要时要时,也要帮上一把也要帮上一把8.快速、准确、有效的解决突发事件快速、准确、有效的解决突发事件在你获得了正确的方法后，你要做的在你获得了正确的方法后，你要做的就是在第一次就把正确的事情做对！就是在第一次就把正确的事情做对！并不断重复！加油！并不断重复！加油！店面营运管理课程店面营运管理课程谢 谢！