1、运作采购管理运作采购管理楼梯楼梯屏屏风风舞台舞台厨房厨房吧台吧台糕糕点点区区烤肉区烤肉区凉凉菜菜区区面面食食区区主食区主食区饮料台饮料台水果水果沙拉沙拉啤啤酒酒茶叶茶叶水果水果后勤部后勤部服服务务台台服务台服务台简化的餐厅布局图简化的餐厅布局图供食区厕所后勤区后勤区座位区座位区座位区座位区座位区厕所厨房厨房服务台楼梯舞台供食区座座位位区区厕所厕所座位区座位区座位区座位区座位区厕所厕所服服务务台台楼楼梯梯舞台舞台供食区供食区座位区座位区1 座位区座位区2 供食区供食区3 服务台服务台4 厨房厨房5 后勤区后勤区6 舞台舞台7 厕所厕所序号序号关系紧密程度关系紧密程度 A A绝对必要绝对必要 E 2、E特别必要特别必要 I I重重 要要 O O一一 般般 u u不不 重重 要要 x x不不 需需 要要AEEEOOOOOuuuuuuuuuOuI作业相关图作业相关图1.1.座位座位区区积积分分2.2.供食供食区区积积分分3.3.服务服务处处积积分分4.4.厨房厨房积积分分5.5.后勤后勤区区积积分分6.6.表演表演处处积积分分7.7.厕所厕所积积分分A-2A-26 6A-1A-16 6E-1E-15 5E-2,5E-2,5 1010E-4E-45 5I-1I-14 4O-1,5O-1,56 6E-3E-35 5E-4E-43 3O-O-4,5,64,5,69 9O-1,3O-1,36 6O-33、,7O-3,76 6O-3O-33 3U-U-2,3,4,62,3,4,68 8I-6I-64 4U-U-3,5,6,73,5,6,78 8U-2,7U-2,74 4U-6,7U-6,74 4U-U-1,2,61,2,66 6U-U-2,4,5,2,4,5,7 78 8O-4,7O-4,76 6U-5U-52 2小计小计2323小计小计1717小计小计1818小计小计2020小计小计1717小计小计1515小计小计1414相关程度表相关程度表制定菜品原料采购计划制定菜品原料采购计划（一）餐饮部根据菜品预定与部门生产情况需要填写采购申请单，并提出菜品原料采购计划，为了保证菜品质量，降低库存，大部4、分采取直拨的方式，既由餐饮部直接下单，到货后直接到餐饮部领出使用。（二）采购部根据餐饮部提交的采购申请订单中的内容制定菜品原料采购计划。供应商选择与定价供应商选择与定价评价标准1.诚信度情况：主要是指信誉，是否合法经营2.经济实力情况：主要是指其供货能力，原料质量3.交通运输能力：短距离的运输成本低，保鲜效果好4.售后服务，是否主动，周到，及时l灵活定价1.市场询价方式进行采购，多看几家2.根据市场行情适时采购 3.集中采购与分散采购相结合 采购流程五部曲采购流程五部曲菜品原料采购计划菜品原料采购结算菜品原料质量检查 菜品原料采购 供应商选择与定价韩式烤肉烧烤店近年来取得了骄人的成绩，在企业业5、绩上大幅提高的同时，管理上大胆变革，企业正在全面向现代化的企业集团转型。但韩式烤肉烧烤店也存在成长性企业普遍存在的发展障碍和管理鸿沟。韩式烤肉烧烤店需要通过更规范、更全面的管理体系和管理流程来支撑整个集团的高速发展，达成整个集团的战略规划。优化管理模式：基于集团的战略设想，强调种种现代要素，实现集团内资源自由优化配置，在客户、市场、竞争态势的不断变化的环境中，实现集团持续性、市场导向的战略发展；建立管理平台：建立支持未来管理模式的信息化管理平台，这个平台需要体现四大原则：流程的原则、整合的原则、增值的原则、层次化原则；整合企业资源：建立基于业务流程和战略需求的IT 总体规划，形成一个前后台集成6、的、开放式的信息共享平台，实现两项支持：一是，实现对战略决策、业务运营和业务创新的有力支撑；二是，实现在集团平台基础上，集团内资源整合和快速响应需求。信息化动因信息化动因 信息化历程信息化历程 作为一个高速发展的连锁餐饮品牌，韩式烤肉烧烤店餐饮连锁有限公司制定了一个新的三年愿景。为了支持新的三年愿景的实现，韩式烤肉烧烤店需要全面提升管理水平。2007年12月，经过审慎考察，韩式烤肉烧烤店最终选择金蝶作为管理咨询和信息化合作伙伴。管理咨询包括业务流程优化和HR咨询（含组织、职位、薪酬、绩效等）。信息化则包括了金蝶EAS所有应用领域，包括：财务管理、供应链管理、人力资源管理、协同平台管理，以及基于7、SOA的系统集成。考虑到项目的复杂性和企业资源的有限，为降低项目风险，采用“整体规划，分步实施”的方式来推进此项目。从2008年2月开始，韩式烤肉烧烤店首先进行财务管理的实施，同年6月，财务管理顺利上线；2009年4月，韩式烤肉烧烤店同步进行业务流程优化和HR管理咨询，9月，管理咨询圆满验收。在此基础上，韩式烤肉烧烤店陆续推进供应链管理、HR管理和协同平台的系统实施，并在2009年5-7月陆续上线验收。韩式烤肉烧烤店始终认为员工是企业最重要的资产，一个餐饮品牌的成功完全取决于员工为各地广大顾客提供服务的能力。为了实现今后稳定发展的愿景，韩式烤肉烧烤店将重点放在设计和建立一个更具活力及可高效复制8、扩展的人力资源管理体系，并通过金蝶战略人力资源系统来实现。韩式烤肉烧烤店和金蝶咨询的联合团队基于韩式烤肉烧烤店的战略目标以及公司的发展历程，设计出可操作的人力资源管理体系，包括组织架构、部门职责、岗位体系、岗位说明书的设计与构建、职位评价、薪资体系、绩效体系、制度政策等工作成果。全新的“韩式烤肉烧烤店人力资源管理体系”解决方案充分实现了企业高层管理人员的战略意图，同时具备了较强针对性和前瞻性，切实高效地解决了韩式烤肉烧烤店之前存在的诸多管理难题，通过提升整个公司的人力资源效率提高了企业生产力，进而推动卓越管理。战略人力资源管理战略人力资源管理韩式烤肉烧烤店采购中心是集团下面的一个新型业务部门，9、中心成立以来始终以满足店面需求、保证店面供给、降低采购成本、控制物料质量为宗旨，经过长期不懈努力，逐渐发展成为韩式烤肉烧烤店公司坚实的后勤保障系统，目前中心正准备筹建重庆、成都、南京、沈阳等物流仓储中心。通过金蝶EAS系统，韩式烤肉烧烤店采购中心有效解决了分开收货分开结算、集中收货内部调拨集中结算内部结算、直运收货集中结算内部结算等多种采购模式的业务处理，帮助韩式烤肉烧烤店构建集中供应体系，通过执行专业化采购，有效保障店面供给和采购质量，降低了企业整体采购成本。强化集中采购管理强化集中采购管理韩式烤肉烧烤店目前正处于快速扩张期，需要强调对整个集团内所有单店和总部资金监控，以便能迅速及时地掌握整10、个集团的资金状况和资金项目的收支情况，同时通过资金预算，控制集团内部重大资金项目的支出情况，确保集团资金安全性和时效性作为本阶段资金管理建设的目标。通过金蝶EAS系统，韩式烤肉烧烤店构建集团资金预算监控系统，以工作流驱动的方式，将集团资金预算与应付系统、出纳、费用报销、总账从应用流程上进行整合，打通从集团的资金预算到费用报销、出纳付款的资金控制流程，实现集团对单店资金账户的资金余额、资金流向的监控。在资金收入方面，通过和POS系统集成应用，韩式烤肉烧烤店实现资金收入的全面监控。单店进行收款之后，根据收款类型的不同，由韩式烤肉烧烤店POS系统通过接口自动形成现金收款日记账数据和银行收款日记账数据11、。通过期末对账功能与总账进行对账，实现单店的财务与出纳的相互监督，同时单店的银行日记账和现金日记账分为集团进行集中的资金监控提供了基础。全面监控集团资金全面监控集团资金菜品原料采购菜品原料采购l落实采购计划，并与选定的供货商签订合同。l鲜货、蔬菜、水发货采购数量的确定l采购时，掌握主动权，先只支付一部分定金l安排及时采购负责人，放权让其根据需要采购临时急需品菜品原料质量检验l验收数量、价格、质量 差异应该控制在10%左右l确定验收时间 l确定验收人员 采购人员、仓库管理人员、餐饮部和监督员共同验收。采购结算供货商的货款结算，一般以30天为一周期，凭供货商交来的发票和收货人员的收货单，仅验证后签字确认，交餐饮部及相关经理核对签名，最后交财务部办理结算手续。谢 谢！