1、餐饮产业蓝皮书 安徽餐饮产业发展报告 袁平红摘要：餐饮产业是安徽省第三产业的重要组成部分。餐饮产业对促进安徽省第三产业发展、扩大社会消费品零售总额、促进社会就业等发挥了重要作用。随着 年底中央八项规定的出台，安徽省餐饮产业开始进入转型发展阶段。本文结合安徽省餐饮产业的发展现状，剖析了安徽省餐饮产业发展中出现的产业平均利润率降低、品牌竞争力不强、发展不平衡等问题，据此提出了促进安徽省餐饮产业发展的对策建议。关键词：连锁经营 社区餐饮 品牌竞争力 餐饮文化 徽菜和国内餐饮行业发展趋势相似，在国内宏观政策出现重大调整的背景下，安徽中高端餐饮业也受到了不同程度的冲击。相比较来说，投资规模较小、面向大众2、的中低端餐饮企业发展迅速。基于统计数据的可得性，本文利用中经网统计数据库、安徽省统计年鉴（）以及安徽省商务厅网站上的相关数据，对 年安徽省餐饮产业发展进行分析。袁平红，安徽财经大学商学院副教授，经济学博士，中国社会科学院财经战略研究院博士后。主要研究方向为产业经济。安徽餐饮产业发展报告一安徽省餐饮产业发展现状分析（一）住宿和餐饮业增加值总体规模扩张，在第三产业中所占比重稳中有降 作为服务业的重要组成部分，安徽省餐饮业通常和住宿业合并在一起计算增加值。从图 中可以看出，年安徽省住宿和餐饮业增加值总体规模呈现上升趋势。安徽省住宿和餐饮业增加值从 年的 亿元增加到 年的 亿元。安徽省住宿和餐饮业增加3、值总体扩张，但占第三产业的比重却呈现波动状态。安徽省住宿和餐饮业增加值占第三产业的比重在 年达到最高值（），随后逐年下降。年该比重为，年只有 。图 年安徽省住宿和餐饮业增加值变化情况资料来源：中经网统计数据库，笔者绘制。（二）餐饮业实现的社会消费品零售总额逐年增加安徽省餐饮业实现的社会消费品零售总额也逐年增加。从表 可以看出，安徽省社会消费品零售总额从 年的 亿元增加到 年的餐饮产业蓝皮书 亿元，其中约 的社会消费品零售总额来自餐饮收入。安徽餐饮收入绝对值逐年增加，从 年的 亿元增加到 年的 亿元。尽管餐饮收入占社会消费品零售总额的比重从 开始逐年下降，到 年只有 ，但是总体仍旧维持在 以上的4、水平。表 安徽省餐饮收入对社会消费品零售总额贡献（年）年份社会消费品零售总额（亿元）餐饮收入（亿元）商品零售（亿元）餐饮收入占社会消费品零售总额的比重（）资料来源：安徽统计年鉴（、），笔者整理计算。安徽省餐饮收入既有本地消费者的贡献，也有外地消费者的贡献。从表 可以看出，安徽省接待的入境过夜游客人数从 年的 万人次增加到 年的 万人次，安徽省入境旅游实现的外汇收入从 年的 百万美元增长到 年的 百万美元。安徽省入境旅游的发展，推动了安徽餐饮产业的发展。表 安徽省入境旅游发展情况（年）年份入境旅游（外汇）收入（百万美元）接待入境过夜游客人数（万人次）接待入境过夜外国游客人数（万人次）安徽餐饮产业5、发展报告续表年份入境旅游（外汇）收入（百万美元）接待入境过夜游客人数（万人次）接待入境过夜外国游客人数（万人次）资料来源：中经网统计数据库。（三）安徽省餐饮企业数量增加，营业额扩张，吸纳就业能力增强 安徽餐饮产业由众多的餐饮企业构成。从表 中可以看出，年安徽省限额以上餐饮企业达到 个（其中年营业额超千万元的餐饮企业有 家），是 年限额以上餐饮企业数量的 倍。限额以上餐饮企业实现的营业额从 年开始逐年增加。尽管 年底中央开始实行八项规定，但是 年限额以上餐饮企业实现的营业额在 年的基础上仍增加了 亿元。年安徽省限额以上餐饮企业实现的餐费收入达到 亿元，比 年增加了 亿元，是 年的 倍。餐饮业成为6、安徽省社会就业的一个重要渠道。从表 中可以看出，安徽省限额以上餐饮企业年底从业人数从 年的 人增加到 年的 万人，增长了 倍。安徽省统计年鉴中限额以上餐饮企业是指年主营业务收入在 万元及以上的餐饮企业。数据来源于 年 月 日 关于大力扶持我省餐饮业走出困境的建议，具体参见：安徽省商务厅关于报送支持餐饮业转型发展相关措施建议的通知，：？。餐饮产业蓝皮书表 安徽省餐饮企业概况（年）年份限额以上餐饮企业法人企业数（个）限额以上餐饮企业营业额（亿元）限额以上餐饮企业年底从业人数（人）限额以上餐饮企业餐费收入（亿元）资料来源：中经网统计数据库。（四）安徽省餐饮连锁发展迅速，统一配送比例逐步提升连锁餐饮是7、安徽省餐饮产业发展中的重要组织形式，发展势头良好（见表）。从表 中可以看出，年安徽省连锁餐饮企业总店数只有 个，年达到 个，年达到 个，年维持了 年的现状。除了连锁店铺数外，营业面积也是衡量餐饮业连锁经营规模的重要指标之一。年安徽省限额以上餐饮企业店铺总数 个，营业面积 万平方米。包括直销店 个，营业面积 万平方米，个餐位数；加盟店 个，营业面积 万平方米，个餐位数。年安徽省连锁餐饮业继续保持良好的发展态势。年安徽省限额以上连锁餐饮企业门店总数为 个，其中直销店 个，加盟店 个。年安徽省餐饮连锁直销店餐饮营业面积为 万平方米，餐位数为 个；加盟店餐饮营业面积 万平方米，餐位数 个。从这些数据可8、以看出，与 年相比，年安徽省限额以上餐饮企业门店增加了 个，其中直销店增加了 个，加盟店缩减了 个。加盟店餐饮营业面积比 年减少了 万平方米，餐位数也相应减少了 个。安徽餐饮产业发展报告连锁餐饮企业统一配送商品购进总额提高。表 数据显示，安徽省连锁餐饮业统一配送商品购进总额从 年的 亿元，增加到 年的 亿元。尽管 年和 年略有下降，但 年再次提高，达到 亿元。其中直销店统一配送商品购进额为 亿元，加盟店统一配送商品购进额为 亿元，分别占安徽省连锁餐饮企业统一配送商品购进额的 和 。表 安徽省连锁餐饮业发展情况（年）年份连锁餐饮企业总店数（个）连锁餐饮企业门店总数（个）连锁餐饮企业年底从业人数（9、万人）连锁餐饮企业年底营业面积（万平方米）连锁餐饮企业餐位数（个）连锁餐饮企业营业额（亿元）连锁餐饮企业商品购进总额（亿元）连锁餐饮企业统一配送商品购进总额（亿元）资料来源：中经网统计数据库。（五）内资企业尤其是私营企业是安徽省餐饮产业的主力军从表 可以看出，安徽省餐饮产业投资主体呈现多元化特征。以 年为例，在 个餐饮业法人企业中，内资企业 个，占整个安徽省餐饮企业的 。在内资企业中，私营企业数量最多。私营餐饮企业数量达到 个，占内资企业的 ，占安徽省餐饮业法人企业数量的。其次是有限责任公司，有 个，占内资企业的 和安徽省餐饮业法人企业数量的 。从从业人数来看，内资企业的从业人数在 年达到 人10、，占整个安徽省餐饮业从业人数的 。私营餐饮企业的从业人数在 年达到 人，占内资企业从业人数的 ，占整个安徽省餐饮业从业餐饮产业蓝皮书人数的 。从营业额来看，年安徽省餐饮业营业额的 由内资企业实现。在内资企业中，私营企业和有限责任公司分别占整个安徽省餐饮业营业额的 和 。港澳台商投资企业和外商投资企业实现的营业额分别占安徽省餐饮行业营业额的 和 。从表 的数据分析可以看出，内资企业无论是在安徽省餐饮企业数量、从业人数还是营业额中都占据绝对主导地位，其中私营企业又在内资企业中占主导地位。表 安徽省餐饮企业不同投资主体情况比较类 别 年 年法人企业（个）从业人数（人）法人企业（个）从业人数（人）营业11、额（万元）餐饮业合计国有控股内资 国有 集体 股份合作 有限责任公司 股份有限公司 私营 其他港澳台商投资 合资经营 独资经营外商投资 外资 外商投资有限公司 其他外商投资 注：以上为限额以上法人企业数据。资料来源：安徽统计年鉴（、），笔者绘制。安徽餐饮产业发展报告（六）安徽省餐饮服务以正餐服务为主，连锁餐饮区域分布集中安徽统计年鉴（）数据显示，年安徽省 个餐饮企业中，提供正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务和其他餐饮服务的企业分别为 个、个、个和 个。按百分比计算的话，提供正餐服务、快餐服务的餐饮企业比重最高，分别占餐饮企业总数的 和 ，提供饮料和冷饮服务的企业只占 左右。这表明安徽餐饮服务主12、要以正餐服务为主，但是在实现的营业额上快餐服务的作用不可忽视。随着人们生活水平的提高、生活节奏的改变，快餐服务的发展速度备受关注。从早餐到晚餐甚至到夜宵，安徽省城市街头的牛肉汤、牛排店、粥铺、面包房等快餐行业的发展正日益受到广大消费者的欢迎。以 年为例（见表），正餐服务实现的营业额为 万元，占整个安徽省餐饮业的 。快餐服务则贡献了整个安徽餐饮行业 的营业额。表 安徽省餐饮服务收入分类（年）营业额（万元）占餐饮业营业额的比重（）餐饮业合计 正餐服务 快餐服务 饮料及冷饮服务 其他餐饮服务 资料来源：安徽统计年鉴（），笔者整理计算。从地区分布来看，安徽省餐饮产业具有相对分布集中的特点，这在限额以上13、连锁餐饮企业中表现得尤为明显。安徽统计年鉴 数据显示，限额以上连锁餐饮企业主要分布在合肥市、马鞍山市和安庆市。从表 来看，年合肥市限额以上连锁餐饮企业营业面积为 平方米，餐位数为 位，分别占安徽省限额以上连锁餐饮企业餐饮营业面积和餐位数的 和 。紧随其后的是马鞍山市。马鞍山市限额以上连锁餐饮餐饮产业蓝皮书企业营业面积占全省限额以上餐饮企业营业面积和餐位数的比重分别为 和 。安庆市在 年和 年没有变化，年占整个安徽省限额以上连锁餐饮企业营业面积和餐位数的比重分别为 和。表 限额以上餐饮企业连锁经营地区分布情况（年）年 年餐饮营业面积（平方米）餐位数（位）餐饮营业面积（平方米）餐位数（位）全省总计14、合肥市马鞍山市安庆市 资料来源：安徽统计年鉴（、），笔者绘制。（七）安徽省餐饮产业受到政府高度重视，着力推进餐饮品牌建设 安徽省政府和与餐饮业密切相关的职能部门（比如商务厅）以及安徽省餐饮行业协会等联手，通过政策引导、品牌推荐、召开博览会等多种形式，推动安徽省餐饮行业朝品牌化、可持续方向发展。年 月 日合肥市旅游局邀请环巢湖的包括荷塘月色、秀水山庄等 家环湖餐饮企业参加评选活动，从这些企业推荐的 道招牌菜中评选出“十大巢湖地方名菜”，打造巢湖菜品牌，推动餐饮消费品牌的提升。年 月 日，合肥市餐饮烹饪协会和合肥市旅游协会在中庙荷塘月色渔港共同发布巢湖十大特色菜，同时向市民推荐 家特色餐饮示范店。15、餐饮企业积极开展对菜品的挖掘。比如，年广德县久和大酒店通过优选广德县本地食材，挖掘竹乡特色，创作的“太极功夫翅”获得了在上海巢湖十大特色菜包括：荷叶包鸡、凤炖牡丹、马鞍鳝、锅贴虾饼、混沌鱼、红烧划水、香煎白鱼、八宝鳜鱼、明珠甲鱼、李鸿章大杂烩。安徽餐饮产业发展报告举办的首届中国菜品奖的最高奖项“金牌菜”。随着安徽餐饮行业逐步向大众化方向发展，早餐工程、社区快餐中逐渐涌现出区域性餐饮品牌。以淮北市为例，徽香昱原公司是该市的早餐龙头企业，年该公司在淮北市设立了 个早餐商亭，个固定门店。徽香昱原公司在宿州承办“放心早餐”工程，设立了大约 个早餐商亭。推动安徽餐饮业的发展离不开徽菜产业的发展。在 年召16、开安徽首届餐饮博览会的基础上，从 年开始，安徽省开始举办徽菜产业发展大会。连续三届徽菜产业发展大会的召开，为徽菜走向全国提供了重要的交流平台，给当地餐饮企业发展提供了良好的机遇。在政府推动、行业协会支持和企业自身努力下，安徽省餐饮业涌现出以合肥万代、银泰等为代表的美食广场，以芜湖市凤凰美食街等为代表的餐饮街，以老乡鸡、包天下、功夫煲仔等为代表的本土中式快餐连锁品牌。安徽省政府部门积极响应中央号召，在餐饮行业积极宣讲中央文件精神。年 月 日合肥市餐饮（烹饪）联合会通过主流新闻媒体，倡导“光盘行动”，号召广大用餐顾客打包。鼓励餐饮企业培训餐饮服务人员，通过点餐提醒、按需点菜、推出半份或者 份菜品等17、方式，将光盘行动落到实处。安徽省已有 多家餐饮企业加入该行动。年 月 日，合肥市商务局、市餐饮协会联合邀请金满楼、醉高台、状元楼、三河四子等 家餐饮企业进行座谈，要求餐饮企业落实中央文件精神，引导理性用餐，倡导合理消费，并制定相应的奖惩制度，规范餐饮企业发展。合肥市长丰县旅游局通过张贴宣传标语，组织农家乐和景区餐饮企业学习等方式，引导餐饮文明消费。为了进一步推动餐饮业落实中央文件精神，做好餐饮业转型，年 月 日，安徽省商务厅和新安晚报社联合举办 年安徽餐饮行业消费转型会，为安徽省餐饮和酒类行业发展提供相应的方案。年 淮 北市施 新政引 导餐饮 业转 型发展，：？。餐饮产业蓝皮书月 日，安徽省商18、务厅发布 节约型餐饮 安徽省地方标准。年 月 日，安徽省商务厅、安徽省餐饮协会在省会城市选择了同庆楼庐州府、合肥红顶餐饮有限公司等 家餐饮企业进行为期三个月的试点，推动节约型餐饮标准落实到餐饮企业日常管理中。二安徽省餐饮产业发展中遇到的问题（一）随着综合成本上涨，安徽省餐饮产业进入微利甚至无利时代 餐饮行业的发展尤其是盈利空间受到原材料、劳动力、水电气、税费等多种因素影响。随着我国粮食和蔬菜价格的不断上涨，安徽餐饮业的食材平均成本也在逐步上涨。安徽省商务厅的调研发现，与 年相比，年食材平均成本上涨，餐饮企业毛利率因此平均下降了 左右。食材平均成本上涨势必提高餐饮企业的成本。除了原材料成本上涨，19、餐饮业同时面临人工成本增加带来的压力。随着大量青壮年劳动力外出务工，安徽省餐饮业实际用工的工资远远高于安徽省最低工资标准，尽管如此，餐饮业招人难、留人难问题仍十分突出。以蚌埠市为例，服务员包吃包住基本工资在 元。百胜集团旗下的餐饮企业，则采取校园招募方式，从大学生中录用非全日制小时工以化解用工成本上涨等压力。以必胜客为例，在蚌埠地区，大学生每小时工薪为 元，最高也不超过 元 时。尽管如此，和本土企业一样，外资餐饮企业也面临房租、水电气价格等固定成本上涨带来的挑战。随着无线网络的普及尤其是大众点评等餐饮评价的出现，为提升形象，餐饮企业 年就得重新安徽省商务厅关于报送支持餐饮业转型发展相关措施建议20、的通知，：？。调整后月最低工资标准分为三档，合肥市市区为每人每月 元，淮北市、蚌埠市、淮南市、马鞍山市、芜湖市、铜陵市和宣城市市区每人每月 元，亳州市、宿州市、阜阳市、滁州市、六安市、池州市和黄山市市区每人每月 元。安徽餐饮产业发展报告装潢。餐饮业往往集中在人流多、人气旺的繁华地段，店铺租金连年上涨。不仅如此，餐饮业的用水、用电和用气成本也比较高。餐饮业的经营时段正好处于商业用电的高峰时段，元 度的电价不仅高于普通商业企业，甚至远远高于工业企业。除此以外，安徽省餐饮企业还面临较高的税费负担。餐饮业除了要交纳 的营业税，按照营业收入的 随征所得税外，同时还要承担其主管部门（比如公安、环保、卫生、21、质监等）进行的各种例行检查费用。所有这些均加重了餐饮业的经营负担。对于某些便民餐饮企业来说，基于成本上涨，同时又要维持原有的利润率，其在维持价格不变的情况下通常通过减少食材用量等方式来提供餐饮服务。这在售卖早点，比如包子、馒头等餐饮品种中表现得尤为明显。即使如此，餐饮企业觉得生意越来越难做，利润点越来越低，最为明显的表现就是餐饮街上门面转让日益频繁。（二）安徽省本土餐饮品牌竞争力不强，同质化竞争激烈如果从品牌竞争力来衡量的话，安徽省餐饮业出现的一个普遍问题就是本土餐饮品牌竞争力比较薄弱。即使在餐饮业相对发达的合肥市场上，餐饮业已经涌现出老乡鸡、庐州太太等本地餐饮品牌，但是这些本土餐饮品牌仅仅针22、对本省市场，尚不具备跨省发展的能力。无论是和俏江南、湘鄂情、大娘水饺等省外知名餐饮品牌相比，还是和百胜等国际著名餐饮集团相比，安徽省餐饮品牌竞争力都比较弱。由于安徽省本土餐饮品牌竞争力缺乏、外来品牌竞争力日益强大，安徽省餐饮业市场竞争出现中高端餐饮市场基本被外来餐饮品牌所垄断，而在中低端市场则呈现出明显的“一窝蜂”现象。比如蚌埠市最近就掀起牛排店铺热。在蚌埠市淮河文化广场旁边的宝龙广场，不到 米的范围内至少有四家牛排店。同质化竞争尤其是餐饮业中同一业态的重复建设，最终导致的结果是口味日益趋同，不仅不能刺激消费，反而是资源浪费。同一类型餐饮店铺的重复建设恰恰挤占了其他类型餐饮企业的空间，比如便民23、早餐、社区餐饮的发展就受到了空间的限制。餐饮产业蓝皮书（三）安徽省餐饮产业发展不平衡，针对特殊群体的餐饮供给需要加强 安徽省餐饮产业发展不平衡，具体来说，包括地区发展不平衡、城乡发展不平衡以及针对不同服务群体的餐饮服务供给不平衡。所谓地区发展不平衡，是指安徽省餐饮产业从其发展水平、连锁店铺分布、菜品丰富度等角度来看，出现明显的省会城市占据主导地位的特征，而其他地市餐饮业发展后劲不足。城乡发展不平衡具体表现为城镇餐饮服务水平明显高于农村。随着安徽省经济的发展，尤其是农村居民消费水平的提升（见图），农村居民在餐饮消费上的支出需求也日益提升。年安徽农村居民消费水平为 元，同期城镇居民消费水平为 元，24、尽管后者是前者的 倍，但是和 年相比，安徽农村居民消费水平呈现增长趋势，年安徽省农村居民消费水平是 年的 倍。随着农民生活水平的提高，农村居民释放出对干净卫生、性价比高的餐饮服务的大量需求。农村居民在婚嫁、小孩满月或者满周岁、家中长辈祝寿等活动以及春节等重大节假日期间，也开始走出家门，到镇上的饭店去消费。最近农村集镇上开始出现的蛋糕店、快餐店等就是其中的例证。但是从餐饮设施的分布来看，城市餐饮服务设施的密度远远高于农村。无论是在省会城市合肥的周边郊县，还是在其他地市的农村，都呈现出餐饮设施和机构无法有效满足农村居民需求的现象。安徽省餐饮产业针对不同消费群体的餐饮服务供给不平衡，尤其在老年人和学25、生群体上表现得尤为明显。安徽省人口老龄化现象初步显现。有的老年人，子女不在身边，加上自己腿脚不便，到菜市场每日去采购菜品也不方便，加上雇用保姆的成本又比较高，这些老人希望能够在其居住的社区获得类似的餐饮服务。但是从目前发展来看，社区餐饮发展相对缓慢，对老年群体特殊的膳食结构目前市场上并没有类似细分服务提供，即使老年人外出就餐也会碰到类似情况。比如有的老年人有糖尿病或者高血压等慢性病，要求在外就餐的餐馆尽量不要使用白糖或者减少食盐的使用量。在点餐的时候尽安徽餐饮产业发展报告图 年安徽省城乡居民消费水平资料来源：中经网统计数据库，作者绘制。管老年顾客会告知餐厅服务员而且餐厅服务员也会点头表示清楚这26、些信息，但是等菜品真正端上餐桌时，老年顾客往往发现并非其所期盼的结果，尽管服务员一再表示这是餐厅事先就做好的，但是老年顾客就餐时的心情此时就会一落千丈。加上对健康状况的考虑，有的老年顾客干脆就选择不再外出就餐。随着老年人数量日益增多，加上在岗职工退休年龄延长，预计未来很长一段时间内将会有更多的老年人需要社区餐饮服务才能保证他们一日三餐的正常供给。和老年顾客群体相比，学生群体是餐饮产业中很重要而且非常特殊的一个群体。随着双职工家庭的数量日益增多，孩子从幼儿园开始就在学校吃中餐，小学阶段和初中阶段的孩子基本上都在学校食堂就餐，到了高中阶段大部分学生采取寄宿，一日三餐都在学校。到了大学阶段，几乎所有27、学生都是寄宿生。也就是说学生阶段绝大部分时间的吃饭问题是依靠学校食堂来解决的，同时依靠学校旁边的流动摊贩或者小吃街等来辅助完成。从目前安徽学校餐饮发展来看，无论是幼儿园、小学、中学还是大学，不同阶段学生的餐饮服务主要由幼儿园或学校自建食堂提供。虽然中午孩子们在学校就餐能够减少家长接送的麻烦同时便于学校餐饮产业蓝皮书集中管理，但是从目前发展状况来看，中午学校就餐的伙食跟不上学生生长发育所需要的营养。这可以从放学时候中小学和大学门口或者周边售卖小吃的摊贩生意火爆中反映出来。而这些流动摊贩基本上是无证经营。无论是基于食品安全角度还是对下一代身体健康的关注，针对学生群体的餐饮服务迫切需要提高。（四）安28、徽省餐饮产业整体从业人员素质难以适应餐饮业发展需要 安徽省餐饮产业发展离不开餐饮业整体员工素质的提升。对于单个餐饮企业来说，既要保证食物口感的稳定性，比如推出餐饮企业的特色菜，同时又要推陈出新。这就要求餐饮企业把握消费群体口感变化，结合当前食材的可获得性，针对膳食结构和消费群体健康状况，培养餐饮企业在菜品创新上的能力。然而，目前餐饮企业从业人员的素质难以适应这些要求。从厨师来看。无论是星级饭店采用的单聘厨师长还是其他餐饮企业采取厨师长团队进驻的方式，由于餐饮企业后堂的员工整体学历结构较低，偏好冒险，因此流动性大，很难静下心来进行菜品创新。和消费者直接打交道的服务员总体来说以年轻女性居多，虽然高29、中低档餐饮企业中女服务员整体年龄不大且面容姣好，但是她们和顾客之间的有效沟通非常少。餐饮企业无线网络的普及，在便利消费者进店消费的同时，也给某些员工提供了上网的机会。有的餐饮企业员工左手端着一盘菜送到顾客桌上，右手则拿着自己的手机浏览信息。这在中小餐饮企业中非常普遍。和其他行业相比，餐饮业是一个高度需要沟通的行业。顾客对菜品的评价以及顾客之间的口碑效应等将会对餐饮企业的生存与发展产生重要影响。然而，从目前情况来看，餐饮行业对员工的服务水平或者服务理念似乎没有统一标准。相对来说，餐饮企业在招募员工时过多关注了年龄和长相，对于沟通能力、团队协作能力，对所服务的餐饮企业的菜品构成等业务熟悉程度等方面30、的关注度不够，结果导致整个餐饮行业鱼龙混杂。安徽餐饮产业发展报告三促进安徽省餐饮产业发展的对策（一）改革安徽餐饮产业流程，创造安徽餐饮产业新的利润空间 随着食材、水电气和房租以及用工成本等不断上涨，安徽省餐饮业如果要保持基本利润的话，需要从改革餐饮产业流程入手。首先，从单体店经营逐步向连锁经营发展。连锁经营不仅可以集中采购、集中配送，而且可以有标准化的操作流程和管理规范，这样可以大幅度降低餐饮企业的经营成本。其次，从细微环节入手，改变原有浪费严重的环节。比如在中低档餐饮行业，可以用顾客自助点餐取代传统豪华版菜单。在菜量上，提供半份菜或者 份菜，既可以减少浪费同时又可以丰富消费者选择。对于有条件31、的餐饮企业，可以像目前的烧烤店、火锅店一样，实行自助服务，比如选择菜品、取菜、食物加工等。这样不仅减少了送菜服务员的使用，降低人工成本，同时可以增强顾客的参与感。自助服务方式目前比较受安徽中青年群体和孩子们的欢迎。有条件的企业可以借鉴淮北市的农餐对接方式，降低食材价格波动带来的经营负担。除此以外，需要高度重视顾客的反馈意见，关注食材发展和大众消费趋势，适时推出新的菜品，提供更加周到满意的服务，通过服务增值，留住老顾客，开发新顾客，创造新的利润空间。（二）依托本地食材和餐饮文化，塑造中高端安徽餐饮名牌安徽省餐饮产业的发展离不开中高端餐饮品牌的建立。对于安徽省餐饮产业来说，中高端餐饮品牌首先要立足32、本省食材的供给，同时深入挖掘安徽已有的餐饮文化，结合当今居民膳食结构，进行相应的创新和改进。淮南的八公山豆腐在这方面就取得了较好的成绩。淮南市依托豆腐文化节，开发旅游服务的同时，推出具有特色的豆腐餐饮文化。豆腐这一普通居民餐桌上的常见食材，如今已经成为淮南餐饮业的一大名片。其他城市可仿效淮南市的做法挖掘本地餐饮食材资源。餐饮产业蓝皮书安徽除了挖掘特色菜品外，要积极发扬徽菜的传统。从目前徽菜的发展来看，在改变食材来源不太稳定的基础上，徽菜菜系也要随着消费者口味的变化进行一定的改变。当然，徽菜菜系也不能完全抛弃原有的加工方法。继续宣传徽菜，将徽菜文化和徽菜菜系向更多的群体传播，尤其是在青少年中更要33、普及开来。毕竟餐饮产业发展不仅是企业发展或者产业发展，同时也是一种文化传承。从某种程度上说，在徽菜上大做文章，将有利于安徽省中高端餐饮品牌创建。对于安徽其他地市来说，既可以通过和旅游相结合的方式塑造餐饮品牌，同时也可以通过地方剧种开拓餐饮市场，比如安徽安庆的黄梅戏、蚌埠的花鼓灯等，这些都是很好的挖掘题材。在安徽中高档餐饮品牌培养上，一方面要依靠餐饮企业自身的努力，比如培养餐饮厨师团队，寻求食材超级买手，寻访传统甚至特色菜肴制作方法，沿用传统菜肴制作炊具等。同时也要做好安徽省内餐饮老街或者老店铺的保护工作。餐饮品牌的塑造和人们对美食的记忆与回味密切相关。许多小孩对餐饮的接触，尤其是各种小吃的接触34、，很多情况下和父母、长辈的过往经验有直接或间接的关系，比如安徽蚌埠的雪圆小吃就是如此。基于对传统餐饮或者传统小吃的考虑，安徽各地政府在城市发展中或新农村建设中要加强对具有历史积淀的传统小吃、街边摊、餐饮店铺或者餐饮街区甚至是餐饮民间民厨的保护。（三）大力发展社区餐饮，提高对安徽中小学和大学生群体餐饮服务水平 社区餐饮就安徽省来说目前发展并不充分。在今后的发展中，要将社区餐饮作为民生工程来做。随着安徽省老年人口的增加，安徽省餐饮业要积极谋划针对 岁以上老年人的社区餐饮。首先，社区餐饮的选址应该靠近老年人居住较为集中的居民区或者村镇。其次，为社区老年人提供餐饮服务的餐厅或饭店等应该具有良好的卫生条35、件，能够针对老年人特殊的身体和生理条件提供合适可口且性价比合适的饭菜。最后，为老年人提供餐饮服务（包括店内消费和外卖服务）的餐饮工作人员应该周到热情，尊重老年人，安徽餐饮产业发展报告能够和老年顾客有至少 秒左右的语言交流。建议针对老年群体的社区餐饮服务员考虑采用 岁或者 岁左右的员工，男女皆可，只要具有充分的耐心、良好的沟通能力，能尊老敬老就可以。安徽省餐饮产业要积极针对不同学生群体，提供营养、性价比合理的餐饮服务。首先，在餐饮机构发展上，应该重点推出餐饮连锁机构，对于中小学等在校学生建议实行社会采购，采取统一配餐服务，充分保证在校学生吃饱、吃好。其次，餐饮产业的发展也要营造良好的经营环境。餐36、饮企业发展和餐饮服务的提供，尤其是针对学生群体的餐饮服务，不仅要诚信经营，更要注重社会道德，在原料采购、食品加工、现场销售等环节加强质量管理。孩子是我们的未来。安徽省各地市教育主管部门应该高度重视这一工作，定时向社会公布学生就餐服务的提供者及其相关信息，改变目前将餐饮服务提供作为学校创收来源的现状。（四）在稳固城市市场的基础上，稳步开发安徽农村餐饮市场安徽餐饮产业发展离不开城乡餐饮市场的共同开拓。基于安徽农村居民消费水平逐步提高所释放的对优质餐饮服务的需求，安徽省餐饮产业在继续稳住城市消费市场的同时，要积极开发城乡接合部、郊区以及农村乡镇的餐饮市场。针对目前安徽农村餐饮设施相对落后、餐饮服务质37、量差强人意的现状，安徽省餐饮产业要鼓励连锁餐饮企业到经济相对发达的乡镇经营。对于经济发展水平相对落后但是餐饮方面需求无法满足的乡镇，则鼓励私人开设饭店。私人店铺的设立一是规模小，二是可以吸收当地农村居民的新鲜食材，三是能顺应当地农户的风俗或者节日庆典需要流动餐饮服务的需求。总而言之，安徽农村餐饮市场需要整个安徽省餐饮企业去下功夫开拓。（五）转变社会就业理念，加强安徽餐饮产业从业人员队伍建设餐饮产业从业人员的社会地位并没有得到实质性提高，很难吸引高端人才加入，这也是安徽餐饮产业发展不太稳定的重要原因。要发展安徽餐饮产餐饮产业蓝皮书业，首先需要转变社会就业观念。鼓励学习酒店管理、旅游管理、企业管理38、会计学等专业的大学毕业生进入餐饮业工作。同时要积极鼓励大学毕业生从事餐饮业方面的创业工作。除此以外，依托现有的厨师烹饪学校，积极培养安徽餐饮产业的名厨，将优良的安徽厨艺通过师傅手把手教的方式传承下去。对于传菜员或餐厅服务员，则需要定期进行员工培训，尤其是加强顾客心理学等方面的培训，提升服务员的服务质量，将微笑服务、秒钟沟通等落到实处。针对移动消费的增加，安徽省餐饮业要逐步提高线上线下经营的整合水平，加强外卖人员队伍的建设，为新形势下的餐饮业发展转型奠定基础。参考文献 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