1、餐厅食品贮存及切配菜消毒保洁管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 一、原料采购索证制度1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的许可证及产品质量检验报告。2、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。5、食品安全管理员每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是2、否与所采购批次相符。二、食品贮存制度1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。2、物品摆放须按仓库布局，成品、半成品及食品原料应分区、分架、分层整齐存放，与货架标签内容相符，存取物品以左进右出为序。3、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库存。4、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。三、食品粗加工制度1、预加工原料按标签指定位置、整齐存放。2、粗加工人员须对预加工3、原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。3、食品原料在使用前应洗净，清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。4、原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害。7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。8、每天下班前5分钟清洁，工用具归位，卫生整洁。9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。四、切配菜制度1、切配人员须对4、预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。4、冰箱由专人管理，定期化霜一次，霜厚度不得超过1里面。5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。不得将垃圾扔地上后再处理。7、每天下班前5分钟进行整理清洁，做到物品归类，卫生整洁。8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。五、烹饪制度1、厨师5、须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹饪加工后再次供应。3、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。4、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。5、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。6、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。7、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。8、每天下班前5分钟进行整理清洁，做到物品归类，卫生整洁。9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，6、地面保持干燥、干净整洁。六、冷菜加工制度1、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。2、冷菜间内物品应按位置摆放，保持室内清洁。3、制作人员须对预加工材料进行质量检查，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进行再加热处理。4、冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒（包括刀及砧板）。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递7、，不得经过预进间传送。5、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25以下。6、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。7、操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位。8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。七、面食制作制度1、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。2、物品按位置整齐规范摆放。3、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品定位存放。4、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。八、餐具清洗消8、毒保洁制度1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并定位存放到洁净的保洁柜内。2、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常。3、餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具消毒后不得用抹布（台布、毛巾、餐巾等）擦干。4、保持保洁柜及消毒设施整洁。5、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。6、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品定位存放。7、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。九、从业人员个人制度1、每年进行一次健康体检，食品从业人员持有效“健康体检合格证”上岗。上岗时，应穿戴清洁的工9、作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。2、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。3、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。4、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。10、5、专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。6、切实落实工作职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其他可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。7、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服，需清洗的工作服应放在食品处理区之外。遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。十、更衣室制度1、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。2、物品应定位整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。3、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。4、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。5、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天11、花板等每一个角落。十一、食品留样制度1、学校食堂，其他单位重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样，以备查验。2、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。3、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0-10条件下保留48小时。4、每餐留样菜肴均需标明：留样日期、餐次、留样人，标识清楚。5、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。十二、除虫灭害制度1、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。2、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生，并有记录。3、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运12、转。4、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。5、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。6、除虫灭害工作不得在生产加工过程中进行。十三、奖惩制度1、员工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，扣奖金_元。2、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金_元。3、每天按要求搞好本职岗位卫生工作及物品的归类摆放，如工作区域不卫生或不符合要求的，按情节轻重酌情扣奖金_元。4、操作结束后，及时打扫卫生工作，被检查人员发现没有做好卫生工作，擅自离岗，扣责任人奖金_元。5、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人奖金_元。6、管理人员定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀的奖励_元。7、定期评定先进个人，予以表彰。十四、食品安全知识培训制度 1、工作人员（包括新参加人员）必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、每周组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。培训时间每年不少于40小时。3、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。集中培训记录每月少于一次。4、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。