1、五星级大酒店厨房管理规定编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 厨房管理规定编 号：厨房001名 称：品尝菜品管理规定目 的：保证菜品品尝的管理制约范围：炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、冷拼厨师、粗加工厨师、细加工厨师、上什厨 师、行政总厨、餐饮总监生效日期：程 序标 准执行岗位核查媒介1. 品尝 资格(1) 炒锅厨师需检验自己烹制的菜品是否合乎要求时，可以品尝；(2) 炒锅厨师需品尝他人制作的菜品时，须由厨师长批准；(3) 打荷厨师品尝菜品须经厨师长批准；(4) 冷拼厨师拌制冷菜时，可少量品尝菜品味道，包括品尝水果，但不得借2、故抄吃；(5) 粗加工厨师、细加工厨师、上什厨师等人员一般不允许品尝菜品；(6) 贵重原料除厨师长和大厨、高厨外，其他人员不得品尝。(1) 炒锅厨师(2) 厨师长(3) 打荷厨师(4) 冷拼厨师(5) 粗加工厨师(6) 细加工厨师(7) 上什厨师2. 填写品尝单(1) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨在品尝菜品前，须仔细填写菜品品尝单；(2) 在菜品品尝单中，炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨应写明品尝人姓名、菜品名称、品尝目的等；(3) 由厨师长或领班对菜品品尝单签字；(4) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨品尝完菜品后，填写对菜品的意见。(1) 炒锅厨师(2) 打荷厨师(33、) 厨师长(1) 菜品品尝单3. 变质 处理 (1) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨经过品尝后发现有变质的原料，应马上查看这一批原料；(2) 若变质，炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨应填写原材料报废申报表。(1) 炒锅厨师(2) 打荷厨师(1) 厨师长(1) 原材料报废申报表4. 菜品改进(1) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨提出品尝菜品后的意见及建议，拿出改进的办法；(2) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨根据改进的办法，进行实践操作提高菜品质量；(3) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨将提高的菜品操作方法记录在标准食谱卡上，并存档。(1) 炒锅厨师(2) 4、打荷厨师(3) 厨师长(1) 标准食谱卡5. 检查及记录(1) 厨师长、行政总厨、餐饮总监应时常检查菜品品尝单的填写情况，查看有无填写漏项，没有填写意见等现象；(2) 厨师长、行政总厨、餐饮总监将检查结果填写在部位质量检查表和自查表上。(1) 厨师长(2) 行政总厨(3) 餐饮总监(1) 菜品品尝单(2) 部位质量检查表(3) 自查表备注：1 违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。编 号：厨房002名 称：菜品质量检查管理规定目 的：保证菜品的出品质量制约范围：蔬菜粗加工厨师、海产粗加工厨师、各细加工厨师、打荷厨师、冷拼厨师、炒锅 厨师、上什厨师、各厨师长、传菜员生效日期：程 序标 5、准执行岗位核查媒介1. 检查配菜质量(1) 蔬菜粗加工厨师应在餐前将青菜提前备出来；(2) 海产粗加工厨师应在餐中保证海产品的加工及时；(3) 各细加工厨师须仔细根据点菜单及宴会菜单切配原料，准确配置菜品；(4) 各粗加工厨师及细加工厨师将加工好的菜品给下一工序。(1) 蔬菜粗加工厨师(2) 海产粗加工厨师(3) 细加工厨师(1) 点菜单(2) 宴会菜单2. 打荷顺菜(1) 打荷厨师根据菜单的要求检查砧板细加工厨师的配菜是否符合菜单要求；(2) 打荷厨师将配菜合格的菜品拿到炒锅、上什案台；(3) 打荷厨师将拿到案台的菜品，按照主料、配料、料头的顺序进行顺菜。(1) 打荷厨师(1) 菜单3. 菜6、品制做(1) 冷拼厨师应认真切配和制作冷菜，确认合格后出菜。(2) 炒锅厨师应先检查配菜的原料有无变质和异味，精心制作，调准口味、色泽；(3) 上什厨师蒸制菜品应做到火候合适。(1) 冷拼厨师(2) 炒锅厨师(3) 上什厨师4. 菜品出品(1) 打荷人员应认真检查烹调菜品，色、香、味、形至合格后方可出菜；(2) 各厨师长应随时检查、督导厨房各岗位人员工作，严把菜品质量关，发现问题，及时整改。(1) 打荷厨师(2) 厨师长5. 传菜员上菜(1) 传菜员负责检查菜品盛器、外形外观，将脏的盘边擦净，合格后上菜；(2) 传菜员在传菜是做好菜品的保温工作。(1) 传菜员备注：1 违反本规定的行为，根据酒7、店相关处罚条例进行处罚。编 号：厨房003名 称：菜品分析管理规定目 的：提高菜品的出品质量制约范围：餐厅主管、厨师长、领班、行政总厨生效日期：程 序标 准执行岗位核查媒介1. 收集菜品及客人意见(1) 征求餐厅主管所反映的客人信息反馈；(2) 各厨师长及领班将客人剩余多于1/3的菜品，拿到厨房；(3) 各厨师长及领班将客人的班中退的菜品保留。(1) 餐厅主管(2) 厨师长(3) 领班(1) 信息反馈表2. 召集人员(1) 厨师长报告行政总厨可以进行菜品分析；(2) 厨师长召集各领班进新菜品分析。(1) 厨师长(2) 行政总厨(3) 领班3. 分析讨论(1) 行政总厨、各厨师长及领班参考客人的8、信息反馈进行菜品分析；(2) 行政总厨、各厨师长及领班将客人剩余较多的菜品进行菜品分析；(3) 行政总厨、各厨师长及领班将客人的退菜及换的菜品进行分析。(1) 行政总厨(2) 厨师长(3) 领班4. 记录(1) 各厨师长将分析的结果记录在菜品分析讨论表上。(1) 厨师长(1) 菜品分析讨论表备注：1违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。编 号：厨房004名 称：菜品创新管理规定目 的：不断推出新菜品制约范围：行政总厨、厨师长、厨师、餐饮总监生效日期：程 序标 准执行岗位核查媒介1. 学习考察(1) 行政总厨、各厨师长及厨师注意日常烹饪书籍上记录的特色菜品的学习；(2) 行政总厨、各厨9、师长及厨师每月至少组织一次考察其他酒店，研究其他酒店的特色菜品，撰写市场考察报告；(3) 行政总厨、各厨师长及厨师学习客人提到的本店没有的一些菜品。(1) 行政总厨(2) 厨师长(3) 厨师(1) 市场考察报告2. 实践操作(1) 行政总厨、各厨师长及厨师将烹饪书籍上记录的特色菜品，进行实践操作；(2) 行政总厨、各厨师长及厨师将从其他酒店考察的特色菜品，进行实践操作；(3) 行政总厨、各厨师长及厨师将客人提到的本店没有的菜品，进行菜品实践操行政总厨、各厨师长及厨师将实践操作的过程记录在标准食谱卡上。(1) 行政总厨(2) 厨师长(3) 厨师(1) 标准食谱卡3. 意见反馈(1) 行政总厨、各10、厨师长、厨师及餐饮总监将作出的新菜品请各级领导品尝，并填写菜品品尝单；(2) 行政总厨、各厨师长、厨师及餐饮总监将作出的新菜品推给客人，并请客人填写意见反馈表。(1) 行政总厨(2) 厨师长(3) 厨师(4) 餐饮总监(1) 菜品品尝单(2) 意见反馈表4. 分析(1) 行政总厨、各厨师长及厨师针对客人及领导提出的意见及建议进行分析，找出改进的办法；(2) 行政总厨、各厨师长及厨师将分析的结果写在菜品分析讨论表上。(1) 行政总厨(2) 厨师长(3) 厨师 (1) 菜品分析讨论表5. 改进操作(1) 行政总厨、各厨师长及厨师根据分析的改进的办法进行菜品的实践操作；(2) 行政总厨、各厨师长及厨11、师将作出的创新菜品推给客人；(3) 行政总厨、各厨师长及厨师每周至少推出两道创新菜品；(4) 行政总厨、各厨师长及厨师将推出的新菜品记录存档。(1) 行政总厨(2) 厨师(3) 厨师备注：1违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。编 号：厨房005名 称：炒锅使用保养管理规定目 的：确保炒锅的正常使用和保养制约范围：各厨师、炒锅领班、炒锅厨师、打荷厨师生效日期：程 序标 准执行岗位核查媒介1. 检验(1) 各厨师在领取新锅时，应仔细检验锅体是否有裂纹、漏洞，内面是否平滑；(2) 检查双耳锅的两耳是否结实，单柄锅手柄是否牢固。(1) 各厨师2. 准备(1) 锅体厚重的鲁菜新锅炒锅领班及炒12、锅厨师一般要用砂石或砖头打磨去锈后烧热，再用猪油炼制方可使用；(2) 锅体较薄的粤菜新锅炒锅领班及炒锅厨师要整体烧红，翻扣过来用冷水浇淋锅底，再烧热，用油炼制后使用。(1) 炒锅领班(2) 炒锅厨师3. 保养(1) 炒锅领班、炒锅厨师及打荷厨师要每天或两天一次炼制保养炒锅；(2) 炒锅领班及炒锅厨师使用炒锅时要洗刷干净，不得直接向炽热的锅内倒凉水，以防炸裂；(3) 炒锅领班及炒锅厨师炒锅使用后，要洗涮干净，不能盛水过夜，以防生锈；(4) 根据炒锅使用的频繁程度，锅体较薄、损坏较快的粤菜锅，炒锅领班、炒锅厨师及打荷厨师一般要使用一个半月或两个月，锅体较厚的鲁菜锅一般要使用一年。(4) 炒锅领班(13、5) 打荷厨师(6) 炒锅厨师备注：1 违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。编 号：厨房006名 称：厨房原料管理规定目 的：确保厨房原料的有序使用制约范围: 各厨师、领班、厨师长生效日期：程 序标 准执行岗位核查媒介1. 上报、审核(1) 各班组厨师、领班根据当日原料的结存和次日、后日所需，填写食品原材料每日申购计划单，注明原料品牌、名称、数量、规格、包装等；(2) 厨师长审核食品原材料每日申购计划单后，报送采供部。(1) 厨师(2) 领班(3) 厨师长(1) 食品原材料每日申购计划单2. 验收、登记(1) 申报的原料，由厨房派专项厨师按照食品原材料每日申购计划单验收，合格后运回14、，并做好登记；(2) 各班组按计划领用，不得多领、少领或不领，并由领班填写物品申领单，认真填写，严禁弄虚作假。(1) 领班(2) 厨师(1) 食品原材料每日申购计划单(2) 物品申领单3. 入库保存(1) 各班组的备用原料须及时入冰箱保存，各厨师根据冷藏、冷冻、一般存放要求，分类存储；(2) 各厨师详细填写食品登记卡，标明入库时间、种类、数量等，并保持入库原料和存放区域卫生清洁。(1) 厨师(1) 食品登记卡4. 调拨(1) 使用其它班组原料，各厨师需取得其相应领班同意，并填写原材料调拨单。(1) 领班(2) 厨师(1) 原材料调拨单5. 检查(1) 各厨师长、领班和直接负责厨师每日检查厨房原15、料是否超过保质期，并填写食品卫生检查卡；(2) 责任厨师要对自己负责的原料，每日进行检查数量和质量，并填写货品卡；(3) 严禁各厨师将变质和超过保质期的食品原料投入使用。(1) 厨师长(2) 领班(3) 厨师(1) 食品卫生检查卡(2) 货品卡备注：1 违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。编 号：厨房007名 称：厨房值班管理规定目 的：确保厨房值班的有序管理制约范围：厨师长、领班、厨师生效日期：程 序标 准执行岗位核查媒介1. 值班安排(1) 餐厅、厨房在非营业时间必须安排一名厨师长、一名厨师或领班值班；(2) 值班厨师长、领班及厨师负责检查各场所秩序，处理有关特殊情况的发生和相16、关工作。(1) 厨师长(2) 领班(3) 厨师2. 岗位责任(1) 值班厨师长、领班及厨师必须加强工作责任心，坚守岗位，按时巡视检查，发现问题，及时解决，处理重大事宜必须报告上级。(1) 厨师长(2) 领班(3) 厨师3. 值班职责(1) 值班厨师长、领班及厨师随时做好接待服务工作，礼貌迎客，圆满答复来客提出的问题与要求，认真做好订餐、就餐的服务工作，不得将客人拒之门外；(2) 值班厨师长、领班及厨师按时检查厨房所有炉灶是否留有火种，各燃料阀门是否关闭，各种电器设备、加工间门锁及餐厅有关设施是否存有安全隐患；(3) 值班厨师长、领班及厨师必须加强水、电及燃料的节能工作；(4) 除工作需要的员工17、外，其余人员禁止在非营业时间出入，值班厨师长、领班及厨师要详细登记员工出入情况。(1) 厨师长(2) 领班(3) 厨师4. 值班记录(1) 值班厨师长、领班及厨师将值班时间内出现的问题，记录于值班记录本。(1) 厨师长(2) 领班(3) 厨师(1) 值班记录本备注：1 违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。编 号：厨房008名 称：明档面客厨师管理规定目 的：保证明档厨师的规范工作制约范围：明档厨师、领班生效日期：程 序标 准执行岗位核查媒介1. 明档厨师的仪容仪表(1) 明档厨师应做到面部清洁、服装整洁、鞋面光洁，三巾齐备，工牌佩带端正；(2) 明档厨师应勤洗手、不留胡须、长发、长18、指甲，口腔无异味，(3) 明档厨师应戴白手套面客操作；(4) 明档厨师必须站立服务，要求站姿优美，操作规范，坐姿规范；(5) 领班对厨师进行，将检查结果记录于仪容仪表检查表。(1) 明档厨师(2) 领班(1) 仪容仪表检查表2. 准备用具(1) 明档厨师应保证抹布、垫布洁净，生、熟、荤、素菜品及加工工具、盛器分开；(2) 明档厨师每次作业前用酒精棉球擦手消毒，用醋精对砧板、刀具消毒；(3) 明档厨师拌制直接入口食品须使用一次性手套。(1) 明档厨师3. 面客操作(1) 明档厨师面客操作时，要使用礼貌用语；(2) 明档厨师面客操作时，要做到干净利落；(3) 明档厨师面客操作时，应切记客人提出的要求，做到对客无“NO”服务。(1) 明档厨师备注：1 违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。