1、假日酒店餐饮部门餐厅与厨房沟通会议制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 餐厅与厨房沟通会议制度 目的:加强前后台的沟通,及时解决有关问题,提高菜品质量及服务质量。 1.每周召开一次餐厅与厨房沟通会议。 2.参加人员为餐厅与厨房主管以上人员。(及主管岗位骨干力量) 3.宗旨:提出问题、解决问题、满足客人需要。 4.沟通内容: (1)客人对菜肴的意见和如何改进提高的办法。 (2)在操作过程中,前后台如何改进和提高协作能力。 (3)新菜品的推出和培训。 (4)日常工作中矛盾的协调。 (5)合理化建议。 5. 会议要形成书面2、材料,并在日后工作中共同落实,同时上报分管领导。 6.会议以后,要注意主管间的日常交流,及时解决出现的问题。 餐厅及宴会包房灯具及电器的使用管理规定 1.待客房照明只可以开副灯;预订房在宾客到来前10分钟开启全部灯具。 2.空调的开启应根据季节和天气需要,对于预定房、待客房提前15分钟预冷或 预热房间。 3.毛巾箱应根据需要提前半小时开启,预热毛巾。 4.席间菜品上齐后,可以向副主人提示是否开启音响设施,若顾客需要则开启 音响。 5.在送别宾客离店后在收台前第一项工作是关闭电器,关闭主灯,只留副灯。 6.收台及卫生清洁摆台后,必须关闭所有电源。 控制餐具破损管理制度 目的:减少破损、降低成本。3、 1.减少破损: (1)瓷器的摆放及运送要平稳。 (2)一次拿餐具不易过多,双手抱起不得超过下额高度。 (3)同类餐具、大尺寸餐具放在小尺寸餐具下边。 (4)各种杯具要放在相应的杯筐里。 (5)在往洗碗机上插餐具时动作要轻。 (6)小件餐具如:油醋碟、小瓷勺等需摆放在平筐里进行清 洗。 (7)使用运输车将餐具收回时,应将大件瓷器放在车的底层。 2.控制破损管理 (1)当班餐厅主管负责监督和检查各餐厅、宴会的工作,随 时纠正和指导他们不正确操作方法。 (2)当班餐厅主管应真实记录每日破损情况。 (3)将破损的餐具集中放在专用的硬纸包装盒里。 (4)较严重的破损现象要及时通报部门经理。 (5)每日4、各餐厅要做一份破损记录上交餐饮部办公室。 (6)餐饮部经理根据破损报告做出相应处理。 个人卫生制度 餐饮服务人员注意个人卫生,是讲究个人仪表仪容的需要,更是提高服务质量的需要,所以餐饮服务人员要严格要求自己,养成良好的卫生习惯。 对于个人卫生的要求,除了穿着按照饭店规定,保持整洁外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“两个注意”。 “五勤”的具体内容是勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。 勤洗澡特别是在夏季,如不及时洗澡身上的汗味很难闻,影响服 务质量,冬天也应该每隔一至两天就要洗澡,保持身体干净。 勤理发,这一点对男女服务员有不同的要求:对从事餐饮服务的男服务员一般要求是发不过耳,5、不留大鬓角,上班前头发梳理整齐,一般一个星期左右理一次发;对女服务员的要求是发不过肩,梳理整齐。 勤刮胡须,是要求男服务员每天刮一次胡须,保证面部干净整洁,为宾客服务时留有胡须是不卫生的。勤刷牙,要求服务员养成早晚刷牙,饭后漱口的良好习惯,美丽洁白的牙齿会给宾客留下良好的印象。勤剪指甲,是养成良好卫生习惯的起码要求之一,手指甲内有许多病菌,勤剪指甲,可以减少疾病的传播,每星期要剪一至两次指甲。 “三要”的内容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口。 “五不”的内容是:在宾客面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。 “两个注意”的内容是:服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食6、品,在宾客面前,咳嗽、打喷囔须用手帕掩住口鼻,并转身背向宾客。 环境卫生制度 餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具、服务桌、备餐室以及餐厅所负责的公共区域的卫生。 一、餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具、各种装饰品,包括挂画、工艺品等。 1、地面卫生:地面不论采用何种材料,都应保持洁净,如大理石地面要天天清扫,定期打蜡上光。餐厅地面如铺地毯,每天应吸尘2至3次。如发现有汤汁造成的污渍时,立即用擦布沾上洗涤剂和清水反复擦拭,直至干净为止。 2、墙壁及天花板卫生:要定期除尘,墙壁和天花板张贴的壁纸,要定期用清水擦拭,以保证清洁美观。 3、门窗玻璃要每周擦拭,雨天或风天及时擦拭。灯具及各7、种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。 二、餐桌用具的卫生:每餐前应用干净的擦布认真擦拭,桌上服务用品,要餐餐清洗,调味瓶不能有渍印,花瓶中的水要天天更换。三、服务桌的卫生:每餐后认真清理,桌面要干净,备餐用具要摆放有序,码放整齐,特别要注意消灭蟑螂,并经常更换垫布或垫纸。 四、备餐室的卫生:要餐餐整理,并保持备餐调料柜、家具柜的干净整洁,井然有序。 五、餐厅的公共卫生区域:一般是指附近的休息室、走廊等,要认真清扫。 防火安全管理制度 目的:加强防火安全管理,确保安全生产。 1.引起火灾的因素是:大量易燃的油和油脂,磨损的电线,未熄 灭的烟蒂,未关的煤气炉,点燃的蜡烛等。 2.防火的要点: (1)只能8、在专门吸烟的场所吸烟,并使用烟灰缸,烟抽完后 必须将其熄灭。 (2)发现电线磨损,接头松开或发生故障的设备等,应立即 报告,不能乱拉电线或超负荷使用电线。 (3)贮存易燃物(纸、木材、燃料等)时,应远离热源。 (4)点煤气、酒精炉时要特别注意。 (5)不要让蜡烛自己燃尽。 (6)各种电器在不用时或用完后应断开电源。 (7)定期清洗油烟罩。 (8)消防器材要放在固定位置,不得随意挪动。 (9)决不使煮锅或炸锅超过最大限度容量。 防止意外事故管理制度 目的:加强安全防范,防止意外事故的发生。 1.随时检查餐厅、厨房内各项设施、设备的使用情况,预防为主, 发现隐患及时处理。 2.对就餐客人所携带的行9、李和财务,要及时提醒和帮助客人妥善 保管。 3.发生意外情况要保持沉着冷静,积极引导客人疏散。 4.对于受伤的客人需及时予以周到的照顾。 5.搬运重物或运送装满物品的托盘时需注意安全。 6.为客人提供食品、饮品服务时,需事先示意客人。 7.为客人点烟时,应调整好火苗,注意避免烧伤客人。 8.随时检查自助餐炉内酒精燃烧情况,避免火情隐患。 9.擦拭餐具及玻璃器皿时,注意安全,以免划伤身体。 10.服务员在餐厅时不允许急走,更不允许奔跑。 11.进出门时,推门要慢,以免碰撞门外的人。 12.为客人服务,严禁使用破损餐具,以免伤及客人。 13.不得用瓷器或玻璃器皿从制冰机中取冰,以免有破碎物混入冰 10、中。 14.协助客人照顾他们所带的儿童,不要让儿童在餐厅内奔跑,避 免跌伤。 15.不要让儿童拿锋利的餐具,避免儿童被伤害。 16.开酒时需注意安全。 17.使用服务车运送物品时,需将所运送的东西摆放整齐。 18.超越别人时需示意被超越的人。 19.在厨房取菜时需注意安全,防止跌滑,出现意外。 餐厅安全工作制度 1、勤查设备,防患于未然,认真贯彻执行安全制度,确保宾 客安全。 2、熟悉酒店、餐饮等其他部门的情况,熟练使用各种消防器 材;一但发生事情要镇定,服从指挥,疏散客人。 3、工作期间不准会客,更不准将外人带入工作岗位。 4、每天营业结束后,必须认真检查自己工作岗位的灯、电器、 开关是否关11、闭,是否有烟头或一切火灾隐患,若发现须及时处理。 5、客人遗失物品,要及时追还或及时上交。 6、对行为不轨的客人须密切注视,并及时通知保安。 7、严禁员工班后在饭店逗留。 防止意外事故管理制度 目的:加强安全防范,防止意外事故的发生。 20.随时检查餐厅、厨房内各项设施、设备的使用情况,预防为主,发现隐 患及时处理。 21.对就餐客人所携带的行李和财务,要及时提醒和帮助客人妥善保管。 22.发生意外情况要保持沉着冷静,积极引导客人疏散。 23.对于受伤的客人需及时予以周到的照顾。 24.搬运重物或运送装满物品的托盘时需注意安全。 25.为客人提供食品、饮品服务时,需事先示意客人。 26.为客人12、点烟时,应调整好火苗,注意避免烧伤客人。 27.随时检查自助餐炉内酒精燃烧情况,避免火情隐患。 28.擦拭餐具及玻璃器皿时,注意安全,以免划伤身体。 29.服务员在餐厅时不允许急走,更不允许奔跑。 30.进出门时,推门要慢,以免碰撞门外的人。 31.为客人服务,严禁使用破损餐具,以免伤及客人。 32.不得用瓷器或玻璃器皿从制冰机中取冰,以免有破碎物混入冰中。 33.协助客人照顾他们所带的儿童,不要让儿童在餐厅内奔跑,避免跌伤。 34.不要让儿童拿锋利的餐具,避免儿童被伤害。 35.开酒时需注意安全。 36.使用服务车运送物品时,需将所运送的东西摆放整齐。 37.超越别人时需示意被超越的人。 313、8.在厨房取菜时需注意安全,防止跌滑,出现意外。 清洁用品使用制度 1.使用任何清洁用品时,必须佩带胶皮手套。 2.使用清洁用品前,需要配备塑料胶盆(桶)或其他不易腐蚀的器皿。 3.使用清洁用品时,需先将水放在盆(桶)或器皿内,再放入专用清洁剂,使 其安全地溶入水中。 4.切勿将两种或两种以上同性能的清洁剂混合使用,以免产生副作用。 5.需按照每种清洁用品的说明及使用步骤实施操作,以免产生副作用及危险。 6.在使用清洁剂时,不小心把清洁用品溅到餐具及其他用具表面上,应立即用 清水清洗,防止清洁剂因浓度越高而对餐具及其他用具表面产生影响。 7.在储存清洁用品时,应放在安全且较为凉爽的地点。 8.若因接触清洁剂而受伤时,应先用大量清水冲洗再及时请医生诊治。