休闲假日酒店餐饮部管理手册（117页）.doc-地产文库

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管理手册

上传人：故事编号：232578 2021-12-17 117页 452KB

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1、某酒店餐饮部管理手册目录餐饮部概述一、餐饮部组织机构和岗位设置图(一)组织机构图(二)岗位设置图二、餐饮部岗位职责(一)餐饮部经理(二)苑厅、御园、合园经理 (三)西餐经理(四)饼房厨师长(五)管事部领班(六)苑厅、御园、合园领班 (七)西餐厅主管(八)苑、御园、合园厨房领班 (九)西餐厨房领班(十)苑厅、御园宴会领班 (十一)苑、御园零点领班 (十二)咖啡厅领班(十三)大堂吧领班(十四)扒房领班(十五)西餐厨房领班(十六)点心制作领班(十七)外卖领班(十八)中西餐迎宾(十九)中餐零点服务员(二十)中餐宴会服务员(二十一)中西餐传菜员(二十二)咖啡厅服务员(二十三)大堂吧服务员(二十四)调酒2、员(二十五)扒房服务员(二十六)会议室服务员(二十七)炉灶厨师(二十八)切配厨师(二十九)打荷厨师(三十)蒸灶厨师(三十一)冷盆厨师(三十二)饼房外卖服务员(三十三)成本核算员(三十四)保管洗碗工三、餐饮部工作人员素质要求(一)餐饮部经理(二)中西餐厅经理(三)饼房厨师长(四)西餐厅主管(五)管事部领班(六)中西厨房领班(七)点心外卖领班(八)中西餐厅领班(九)中西餐厅迎宾员(十)中西餐厅服务员(十一)中西餐厅传菜员(十二)酒吧咖啡厅服务员(十三)重西餐炉灶厨师(十四)中西切配厨师(十五)中西打荷厨师(十六)中西蒸灶厨师(十七)中西冷盘厨师(十八)中西划菜围边厨师(十九)饼房外卖服务员(二十)3、保管员(二十一)成本核算员(二十二)洗碗工四、餐饮部服务工作规范(一)餐饮服务规范1、餐饮领位服务流程 2、中餐点菜铺台操作流程 3、斟酒服务流程 4、换烟灰缸服务流程 5、餐厅结账服务流程 6、中餐点菜服务流程 7、团体包饭服务流程 8、中餐宴会铺台操作流程 9、中餐宴会服务流程 10、西餐点菜铺台操作流程11、西餐点菜服务流程12、西餐扒房服务流程(含奶酪、雪茄服务) 13、自助餐服务流程14、冷餐会服务流程15、酒会服务流程16、西餐宴会服务流程17、餐厅跑菜操作流程18、备餐间工作流程19、各种大型会议服务流程(二)酒吧、咖啡室服务规范1、大堂吧服务流程 2、咖啡厅服务流程 3、酒吧调酒操作流程 (三)客房送餐服务规范 (四)外卖服务工作流程 (五)中餐厨房工作程序 1、验收、收发流程2、削洗操作程序 3、切配工作程序 4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序 5、中餐厨房蒸灶操作程序 6

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