1、饭店餐饮部餐厅、厨房预防与应急响应准备制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 1目的严格安全管理，消除安全隐患，为宾客提供安全的就餐场所。2范围餐饮部餐厅、厨房。3术语3.1食物中毒：食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。4职责前后台经理应该严格保障本区域的安全，消除安全隐患，为宾客提供安全的就餐场所。各区域主管应保障本区域的安全，要求员工严格按照规范进行日常操作，杜绝事故隐患2、的发生。5管理制度的内容5.1食物中毒预防与应急响应5.1.1食物中毒预防a)严把收货、验货关，严禁“三无产品”（无生产日期、无保质期、无标识）及超过保质期的原材料进入操作间。b)厨房所有食品必须由合格供货商供应。c)严格执行食品卫生法，做到生熟分开、食品同药品分开、食品与天然冰分开。d)厨房员工定期体检，注意个人卫生，避免带菌工作。e)不使用没有经过检疫合格的肉类。f)严格禁止使用死亡时间过长、变质的海鲜类。g)各种水果、蔬菜要清洗干净，进一步消除残留的杀虫剂。h)蔬菜类凉菜应做到当天制作、当天出售，不存放时间过长；肉类产品不宜保鲜存放3天。i)食品添加剂的使用，应严格执行国家规定的品种、用3、量及使用范围。j)杜绝熟食品长时间放置在室温下，应及时冷却保存。k)食品加工必须做到按量加工，杜绝因加工量过大造成积压，而影响出品质量。m)入冰柜保存的食品应使用洁净的容器存放，且生熟分开，保鲜盒加盖或用保鲜纸包严，谨防互相串味、交叉污染。n)厨房所有不需放冰箱储存的食品原料，必须加盖、密封，严禁露天存放。o)不使用污染变质的食品，积极配合卫生防疫部门做好卫生防疫检查，对查出的问题及时处理、更正，并杜绝类似问题再次发生。5.1.2食物中毒应急反应a)遇到客人用餐出现身体不适，应立即报告中餐服务经理，由中餐服务经理通知餐饮部经理及行政总厨，并及时将客人送到医院做进一步检查。b)保护现场，对客人所4、用食品进行取样封存，以备事后化验取证。针对不同的中毒采取相应的消毒和和清洁措施。c)如发生两人以上食物中毒，应立即通知卫生防疫部门，对客人检查、化验结果进行取证，取得第一手资料。c)行政总厨认真调查事情经过，书写分析报告，分析事故原因及整改措施，交餐饮部经理签字认可，呈主管领导审阅。e)对于每次发生的食物中毒事件及处理过程，部门应做详细的记录，并在部门内进行通报，以防止类似事件再次发生。5.2中餐厅醉酒客人预案5.2.1在餐厅就餐的客人出现喝醉酒的情况，首先应通知部门经理到场。如果客人在酒店住宿，那么此时立刻通知酒店保安和总值经理到场，在酒店保安和总值经理的陪同下，由餐厅男主管或男服务员将客人5、送至房间，此时还应通知房务中心，交待给客房服务员给客人泡一杯浓茶醒酒，另外注意观察房间情况，有何异常及时通知酒店保安和总值经理。5.2.2如果客人喝醉酒并且不在酒店住宿，如果有人陪同，那么由男主管或男服务员将喝醉酒客人搀扶至有沙发的包间休息，同时给客人倒一杯浓茶醒酒。5.2.3如果客人喝醉酒且没有人陪同，那么应通知酒店保安和总值经理到场，问清客人家里的电话，通知家里人来酒店将其接走。如果客人醉酒不是很厉害，意识清醒，可以由餐厅男主管或男服务员以及酒店保安将其送回家。5.3餐饮部防火制度5.3.1餐厅防火制度a)在客人用餐及各种宴会接待过程中，随时注意客人吸烟时用的火柴及未熄灭的烟头是否掉在烟缸6、外边；收拾台布时，注意不要把未熄灭的烟头卷进台布内，以免引起火灾；清理垃圾时要先将烟头用水浸湿后再倒入垃圾箱内。b)添加火锅燃料时，应注意不要在燃烧时添加。c)接待大型宴会或聚餐等人数众多的情况下，要保证出入口和疏散通道的畅通。d)宴会、聚餐及日常工作结束后，要认真检查餐厅内有无烟头等，消除火灾隐患。e)餐厅所使用的备用酒精存放不得超过2天的用量，应放在铁皮箱内，并放置于指定地点，由指定人员保管。5.3.2厨房防火制度a)建立厨房防火组织。b)厨房各种电器设备严禁超负荷使用。c)每季度对所有员工进行一次有关厨房防火知识的培训。d)新员工不允许单独操作使用煤汽灶，必须有人带领下才能使用。e)厨房7、在用油锅炸制食品时，锅内油不能太多、太热，下原料时一次不能下的太多，以免油流在外面引起火灾。f)炉灶要保持清洁，排烟管道要定期清洗，并经常查看设备、管道有无漏气现象。g)使用火源时，工作人员不得随意离开炉灶，以防发生意外。h)下班前要认真清理炉灶，把燃烧的火头全部熄灭，阀门全部关紧后，方可离开。5.4餐饮部停电、跑水预案5.4.1停电预案a)保持镇静。如遇客人在用餐过程中突然发生停电事件，服务人员应首先保持镇静，语气平稳地向客人解释是短暂停电，正在修复中，让客人保持安静，稳定客人情绪。b）点燃蜡烛。服务员应立即点燃蜡烛，并随机应变地请客人享受烛光晚餐。c)当值主管立即与工程部取得联系，请工程部8、派人搞清停电原因，及时检查、修理，尽快恢复供电。d）继续为在餐厅内用餐的客人提供服务，并向客人表示歉意。5.4.2跑水预案后通知前后台经理以及餐饮部经理。b)在维修人员还没有来的情况下，当事人应合理根据情况对跑水进行简单处理，以免事态扩大。c)配合维修人员对跑水地点进行维修，以免影响到工作。d)维修完毕后，当事人应对跑水现场进行清理。e)前后台应安排值班人员每天在下班时对所有水龙头进行检查。5.5餐饮部漏汽(气)预案5.5.1当后厨人员在工作期间发现漏汽(气)时，首先应先关闭天然气（蒸汽）的总阀，然后立刻电话通知工程部。5.5.2当维修人员到达现场时，清楚告知漏汽（气）地点。5.5.3安排值班9、人员在每天下班后对所有管道、线路进行检查，发现问题及时报修。5.6餐饮部餐厅客人财产防盗制度5.6.1当客人持有手包或公文包等贵重物品进餐厅时，迎宾员应告之客人管好自己的物品。当餐厅用餐客人超过30%时，凡客人脱下外衣，服务员应用衣罩罩住。防止发生客人财产丢失现象。5.6.2遇到重大活动，应设临时存放衣物处，派服务员专人负责保管并发放物品寄存领取牌，防止误取或丢失，并在明显处粘贴“贵重物品自行保管”。5.6.3当客人用餐后（或活动结束时）服务员应提醒客人拿好自己的物品，如捡到客人物品应及时上交酒店前厅部经理并登记备案。6检查前后台经理随时对各区域的工作进行检查督导，杜绝事故的隐患，防止各种事故的发生。