1、学校食堂从业人员健康及培训工作管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 从业人员健康管理制度和培训管理制度1.食堂从业人员健康管理制度一、食品从业人员必须进行健康检查,并经卫生知识培训,取得有效的健康证明和卫生知识培训合格证后方可参加工作。未取得前述有效证件的人员不得上岗从事食品生产经营活动。二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。三、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病2、因、排除病症或治愈后,方可重新上岗。四、从业人员必须具有良好的卫生习惯,并且做到:(1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应冼手消毒;(2)穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;(3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟2.食堂从业人员培训制度为进一步加强对学校食堂管理人员和从业人员的规范化管理,建立并完善学校食堂从业人员上岗卫生知识培训长效机制,结合学校的实际情况制定培训计划如下:一、 培训目的:通过培训,增强学校食堂管理人员和从业人员责任感,提高从业人员食品卫生安全意识和操作水平,确保师生员工的饮食安全,促进学校3、食品卫生安全工作水平不断提升。二、 参加人员:食堂管理人员和食堂所有从业人员三、 培训时间:每周一次。四、培训内容:1.中华人民共和国食品安全法以及相关的法律法规。2.学校有关食品卫生安全管理方面的规章制度。五、培训地点:本校食堂餐厅。六、培训目标:1.食堂从业人员必须进行食品安全知识培训,并经考核合格后方可上岗。学校应收集好培训资料,做好培训记录,整理存档备案。2.食堂所有人员每年必须在卫生专业机构进行健康体检,坚持先培训后持证上岗制。从业人员工作时,应随身携带健康证明。3.食堂从业人员有传染病或家族有传染病史的不得聘用。4.食堂从业人员发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出4、性皮肤病以及其它有碍食品安全的疾病时,须立即脱离工作岗位,等治愈体检合格后方可上岗。5.建立学习制度,学校定期组织食堂从业人员学习中华人民共和国食品安全法等相关食品安全知识,增强卫生意识和安全法律意识。做到时间落实,人员落实,培训内容落实,并认真作好学习记录。食品安全管理制度根据食品安全法和国家有关法律、法规、规章的规定,我单位就食品安全管理工作,制定如下制度:1.餐厅卫生管理制度一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的卫生。三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进5、餐时，餐厅干净卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生。2.餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。二、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具6、。三、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。四、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。五、餐饮具清洗消毒保洁方法应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底7、清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。六、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。七、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。八、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。九、盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。十、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录餐饮具消毒及检查记录表。3.食品8、粗加工管理制度一、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。二、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标识。三、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。四、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。9、六、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。七、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。八、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。九、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布4.面食糕点制作管理制度一、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的10、蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗干净。三、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。四、制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间，如需分装，应另设琢冻和分装间，分装问的设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。五、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度条件下储存。六、如使用食品添加剂，应执行食品添加剂使用管理制度。七、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机11、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。八、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。5.食品切配管理制度一、未经过粗加工清洗处理过的原料不得切配，遵循先洗后切的原则。二、分设荤素切配台，荤素生熟砧板，用具等有标志。刀、砧板洗刷后竖放防霉，要求荤素分类放置，切配容器专用。三、切配时，注意检查食品的质量，发现可疑不洁或污染的原料应及时剔出，不得切配。四、每切配一定时间或切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物，并洗净再用。五、切配结束，及时清理台面，刀、案板、砧板、地面保持场所环境卫生，允许消毒的器具12、须消毒处理后备用。六、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下存放的时间，加工后应及时使用和冷藏。七、切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，并应按照加工操作规程在规定时间内使用。八、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。6.烹调及食品再加热管理制度一、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。不得将加工回收后的食品经加工后再次销售。用水水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。二、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生。三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放13、。四、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。五、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。六、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60热藏或低于10冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏），冷藏应在清洁操作区进行，并标注加工时间。七、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。八、灶台、抹布随14、时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。九、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。十、保存温度低于60或低于10，存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。十一、加热时食品的中心温度应不低于70。7.备餐专间食品安全管理制度一、专间内由专人操作，非操作人员不得擅自进入专间。操作人员应保持良好的个人卫生，操作时头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。二、工作人员进入专间前应更换15、专用的工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作时应适时消毒，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。三、每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒，应在专间无人状态下用紫外线灯消毒30分钟以上，并做好记录。四、专间内温度不得超过25度，当气温超过25度时应立即打开空调降低室温。五、供应前认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，应立即做出撤换等相应处理。六、非操作人员不得擅自进入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。地面不得设明沟。七、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋16、等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。八、保持专间清洁，每餐（或每次使用前）应进行空气、操作台和有关工用具的消毒，并按格式做好记录。紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按1.5W/m3设置，定期监测辐射强度，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。九、专间的工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。十、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条17、件下存放。如需在常温下存放，则应在2小时之内食用。8.食品安全综合检查管理制度一、依照法律、法规和食品安全标准从事加工经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。二、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区：建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，落实监管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯18、彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索要、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并做好相关记录。四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录。六、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。七、食品安全管理组织及食品安全管理员每周12次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时19、检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。八、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设及处理消费者意见的情况。9.预防食品安全事故制度一、依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。二、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营食品安全法第二十八条规定的食品。三、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热20、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。四、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。五、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70。贮存熟食品，要及时热藏（60以上）或冷藏（10以下）,如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。六、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，禁止使用亚硝21、酸盐。七、豆浆、豆角（四季豆）等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。八、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。九、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。食品安全自检自查与报告制度一、为保证食品安全,保障人民群众身体健康和生命安全,依据中华人民共和国食品安全法、国务院关于加强食品等产品安全监管管理的特别规定等法律法规,制定本制度。二、建立健全食品安全管22、理制度,加强对职工食品安全知识的培训,配备专职或者兼职食品安全管理人员,做好对所经营食品的检验工作,依法从事食品经营活动。三、定期或不定期自行对所销售的食品进行检验,也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。四、经常检查食品的外观质量,对包装不严实或不符合卫生要求的,及时予以处理,对过期、腐烂变质的食品,立即停止销售,并进行无害化处理。五、有条件的配备相应的检测设施,对销售的食品进行检测,或委托食品检测机构进行检测,经检测不合格的禁止上市销售,并登记检测结果存档备查。六、定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。七、如发生事故,在第一时间内采取应急措施防止危害扩散。23、应急处臵措施包括如下:1.采取措施立即停止可能导致食品安全事故食品及原料的食用和使用;2.密切注意已食用可能导致事故的人员,一旦出现不适症状的,立即送至医院救治;3.保护食品安全事故发生的现场,控制好保存可能导致食品事故的食品及原料,以便有关部门采集、分析等;4.被污染的食品工具和用具进行停止使用,进行彻底清洗消毒,消除污染后才能继续使用。第八条及时向相关的行政主观部门报告发生的事故情况并采取相关的措施。九、不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得毁灭有关证据。食品经营过程与控制制度为确保学校的食品安全,保证在食品的经营过程和控制中,降低食品安全隐患,特制订此制度。一、学校总务处应严格执行进货24、查验和查验记录制度,所有食品做好验收与记录工作。二、食品管理员应严格执行“进、销、存”的相关规定,在进货环节严格执行进货查验和查验记录制度;在销售环节,做好防虫防尘,做好覆盖,并做好销售台账记录;在贮存环节,严格执行食品贮存管理制度。三、对于现场制售的商品,要对原料进行严格管理,必须严格执行产品的生产工艺,并规范食品添加剂的使用贮存,精确填写食品添加剂使用记录,并严格执行废弃物处置制度。四、对于食品从业人员,严格执行从业人员健康管理制度和培训管理制度,每天对从业人员的健康证,个人卫生进行检查并规范。五、学校安全管理员要严格执行食品安全管理员制度,对食品经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录25、;进行风险评估,及时报告。六、对于在食品经营过程中,存在食品安全风险的行为,学校食堂管理员要及时予以纠正,并规范制度与过程的控制。学校加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度一、场所及设施设备清洁、消毒责任落实,食堂内外环境整洁,无卫生死角。二、地面应保持经常性的清洁,无积水,无油污、无脏物,保持干燥、卫生。三、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生,不能存在食物残渣、油污和污水,设暗沟的应保持流水通畅。四、墙面应保持清洁,无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、卫生,无结尘、无蜘蛛网。五、灶台台面清洁,无油污残菜,炉台底等无卫生死角;排烟、排气设施清洁卫生,无油垢沉积、不滴油;油烟管道每年清洗2次。六、工作台、26、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗,保持整洁。直接接触食品工具、容器必须清洗消毒。七、废弃油脂由绍兴县兴能废弃油脂回收有限公司(绍兴县食品安全委员会确定的全县唯一具有资质的一家企业)定点收购,并签订回收协议餐厨垃废弃物做到随手清,放入带盖垃圾桶中,垃圾桶垃圾应及时清理、清洗。八、冷藏、冷冻设施内外清洁,定期化霜,生食品、半成品、成品分柜分类贮藏,异味。九、餐具洗消按一洗二过三消毒四保洁顺序进行。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒,蒸汽消毒保持100 ,不少于 10分钟。消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施内,保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗,保持洁净。盛放调味料的器皿应27、定期清洗消毒。学校加工经营场所及设施设备维修保养制度一、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐餐用具清洗消毒及原料贮存的场所,按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局,并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显,操作流程规范。二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求,定期检查,确保地面与排水无破损、漏水,墙面与门窗无破损、霉斑,屋顶与天花板无霉变、脱落。三、配备与师生就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施,烹调炉灶、蒸箱设施,餐用具消毒、保洁设施,留样设施,专用空气消毒设施,清洗设施,通风防潮设施,废弃物存放设施,防蝇、防鼠设施,定期28、检查和维护,确保正常运转和使用。四、配备与师生就餐人数相适应的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架,定点定位存放使用,并有明显标识。定期检查和维护,及时清理清洗,必要时消毒。五、定期组织对电气设备、机械设备的检查,加强对有关员工的安全操作规程培训,设备、设施维护及时有记录。索证索票和进货查验制度一、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度,保障食品安全,并指定专(兼)职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定,熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。二、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要按照国家29、有关规定向供货方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明,同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的,餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。三、所索取的检验合格证明由学校食品安全管理人员妥善保存,以备查验。四、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。五、无食品生产许可证或食品卫生许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。六、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索30、证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。七、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并分门别类建立台账。鼓励建立电子台账。台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。八、应当建立食品添加剂使用台账,如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式,使用人应当签字确认,食品添加剂的购进、使用、库存,应当账实相符。九、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录,不得涂改、伪造,31、其保存期限不得少于2年。食品贮存管理制度一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害、保持清洁,设置纱窗、防鼠网、档鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。四、散装食品应盛放于容器内,在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。五、物品摆放须严格按照32、仓库总体布局,成品、半成品及食品原料应区分设置,并按高、中、低用量,区分、分架、分层存放,与货架标签内容相符。六、各类食品存放于规定区域,不得超过“三线”,严格按照标签名称整齐规范摆放,存取物品以左进右出为序,领取物品应在30秒内找到。餐厨废弃物处置制度一、食堂管理人员要自觉遵守食品安全法及有关法律法规,认真履行食品安全直接责任人职责,严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。三、餐厨废弃物实行分类管理,分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾处33、理,即倒入垃圾桶加上盖子,运往垃圾站;泔水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶,回收给养殖户。四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书,注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用,不得另作他用。食品添加剂使用公示制度一、学校食堂购买必须的食品添加剂必须经学校食品安全卫生领导小组研究同意方可购买、使用。二、采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质，且证件齐全的经营者购买，并索取产品检验合格证，使用说明书。并执行严格的验收、登记制度，及时建立台帐。没有卫生许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂不能购买。三、严格加强食品添加剂的保管。食品添加剂34、应由专人保管，做好入库与出库记录。食堂不得贮存亚硝酸盐。四、使用添加剂必须保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值及卫生安全要求。五、严格食品添加剂使用登记制度。加工烹调食品必须使用添加剂时，必须经学校分管领导批准后，方可按需领取、使用，并做好使用登记。六、食品添加剂的使用必须由两名以上人员在场的情况下使用。七、使用添加剂必须严格按食品添加剂使用卫生标准和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。八、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，按特殊垃圾处理。九、对于使用的添加剂要进行公示,需要公示的食品添加剂基本信息包括:品名、生产厂家、生产许可证编号35、供货单位等。使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息。食品留样制度一、食品留样工作应有专人负责,应纳入食堂日常监管与督查的重点内容。二、建立食品留样登记和清理制度,应对每餐的所有菜肴,包括粥、饭、面条等进行留样,并记录。留样达到规定时间后,必须立即清理,并记录在案。三、配备专用的食品留样冰箱,将留样食品及时放入专用冰箱内,温度在0-6摄氏度。四、每留样品种样品量不少于100克,时间不少于48小时。五、用于留样的器皿应专用,必须规范消毒后使用。六、留样标签要标明以下内容:留样日期、餐次、留样人等。标注的内容与留样登记簿一致。七、留样食品不得回收再食用。食品安全突发事件应急处理方案一、职责:136、.应急小组组长负责全面工作,平时加强监督管理协调部门之间的工作,一旦发生食物中毒事件,负责组织抢救中毒师生、安排检查现场、保护留样食品、调查事件的起因,负责安排善后工作。2.副组长负责食品安全检查工作,并制定管理措施及检查的各项措施,并与区防疫部门联系接受监督。如果发生食物中毒立刻向卫生监督部门和教育主管部门报告,并要在组长的领导下及时展开工作,抢救中毒师生,解决善后工作,并做好家长情绪稳定工作,配合协调解决问题。3.食堂负责人负责食堂的食物,食品安全检查工作。如果发生食物中毒立刻报告,对食堂的食品展开全面检查,抢救中毒师生解决善后工作。保护好现场和留样食品。4.各班班主任及班长对发现的饭菜过37、期、有异味等及时报告以便检查,发现的问题要及时解决并报告学校。二、应急处理工作预案程序:学校一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件,应当遵循以下程序应对处理。1.立即停止食用可疑食品;立即封存原有的加工现场、食品留样样本、食用过的所有剩余食物及食品加工有关原料、辅料等;立即封存加工现场的工具及用具;禁止擅自销毁和破坏现场,追回已售出的可疑食品。2.收集当日(餐)就餐人员信息(包括就餐人员名单、住址、去向、联系电话等)。3.及时、准确做好信息公开,保障师生和家长在事故发生处理过程中的知情权,避免师生、家长不必要的误解或恐慌。同时要安抚好中毒学生,稳定学生情绪,做好与学生家长沟通,维护学校正常38、的教学秩序。4.及时报告。(1)条件:有5人(含5人)以上疑似食物中毒或食源性疾患症状。(2)供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。(3)目前状况、事情的经过和紧急处理措施。(4)报告时间和报告人。5.程序:发现疑似食物中毒或食源性疾患的学生,应在事件发生30分钟. 一旦发现食物中毒必须在第一时间通知学校有关领导,有学校领导向上级卫生监督部门和教育行政部门汇报。学校应在事件发生90分钟内向区教育局呈书面报告。处理过程中的重大事件应随时报告。6.成立应急处理小组:(1)事件发生后,学校应立即成立由校长担任组长,行政领导、班主任、卫生保健教师、后勤及其他骨干教师等力量组成的应急处理小组,安排好分39、工,各司其职,做好安抚学生、家长工作,并组织力量送医院及时救治。(2)学校要安排好必要的车辆,以备运送患病学生至医院及时救治。7.救治病人:(1)学校应安排教师及时将患病学生送到就近医院,协助卫生机构救治患者,做好登记工作,并及时通知家长。(2)学校应安排教师做好排摸调查工作,加强家校联系(派专人接听家长咨询电话),以免延误救治时机。(3)学校应在事件发生的第二天做好随访工作,继续排摸调查,安排专人做好家长解释工作,并将有关情况及时书面报告区教育局,直至所有患病学生全部康复到校上课。8.保护现场:保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具、设备和现场。9.配合调查:配合卫生行政40、部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。10.控制事态:落实卫生行政部门要求采取的其它措施,把事态控制在最小范围(包括教学秩序和下一餐用餐等)。三、总结:认真做好食品安全突发事件的总结,分析、查找食品安全突发事件发生的原因和存在的问题,总结教训,认真整改。进一步做好学校食品安全工作,堵塞危及食品卫生安全的漏洞,确保食品安全各项工作落到实处,进一步加强管理,明确责任、杜绝类似事件的再次发生。并向相关部门书面报送整改措施及总结。投诉受理制度一、食堂从业人员必须遵守各项食品安全管理制度，认真做好本职工作，为广大师生员工提供健康安全营养的食品和优质的服务，自觉接受全校师生和社会及家长的监督。二、建立投诉受理制度，对师生提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。三、如果因卫生问题（如饭菜里夹有头发、小虫或其他杂物，餐具不洁等等）被师生员工投诉，一经查实，对相关责任人按以下标准进行处罚：第一次扣发考核奖50元；第二次或二次以上者，每次扣发考核奖200元，直止辞退。四、如果因服务质量问题（如服务态度差、刁难谩骂师生员工等等）被师生员工投诉，一经查实，对相关责任人按每次扣发考核奖50元标准进行处罚，情节严重或知错不改者给予辞退处理。五、接到师生投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。