1、餐饮公司食品卫生及工作人员健康管理制度汇编编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 餐饮企业卫生与安全管理制度一、 食物应彻底清洗、调理，贮存场所及器具容器均应保持清洁。二、 食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意，细菌在超过60以上才能被杀灭，10以下能使细菌生长速度减慢，零下18以下则细菌根本不能繁殖。三、 材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以温保存与调理。四、 食盐、2、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。五、 菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒，将温热食品放入时，会加速整个盒饭的细菌繁殖。六、 保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于10以下的冷藏库。盒饭如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐败；因此盒饭菜肴不要太早装入。热盒饭叠放、或直接晒太阳、或放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。食品如果受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；七、 包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此必须注意保存。使用时最好预先以含有效氯50PPM以上的水3、消毒后再用比较安全。此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。八、 工作人员应身体健康，服装整洁，手指头发清洁，并有良好的卫生习惯。如患有葡萄球菌引起的疾病，如皮肤炎、鼻炎、咽喉炎、化脓等，应避免接触食品。不论何时都最好不要以手指直接接触食品，而以夹子、筷子等取放食品比较理想。九、 盒饭从制作到供应，时间愈短愈好，温度愈低愈好，可能时最好彻底热过后再吃，也有助于预防食品中毒。夏季天热，最好不要带盒饭去登山旅行或郊游，因为在30以上的气温下，不出几个钟头，葡萄球菌就会产生足以引起中毒的肠毒素。十、 餐饮是大量制备菜肴提供给消费者的行业，故经营时应以卫生为第一重点，如稍有不慎使食品不4、洁，不符合卫生标准，就会减损营养价值，其所造成的影响不仅是受处罚，更严重的是失去可靠的信誉。所以，餐饮的经营应以卫生条件最为重要。 各类食品的卫生要求一、 鲜肉良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不粘手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调中肉汤透明、澄清，脂肪团聚于汤面，有香味。二、 内脏肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。胃、呈乳白色，粘膜完整结实，无异味。肾呈淡黄色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常。心呈淡红色，脂肪部呈白色，结实有弹性，无异味。肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味。肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。三、 肉5、制品火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明白色，肉身干燥结实，有香味。咸肉呈红色，脂肪色白，肉质致密，无异味。熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相贴，无粘液，肉红色，脂肪透明如玉，无腐臭和酸败味。酱卤肉无异味异臭，肉块中心已煮透，外表无异物污染。肉松呈金黄或淡色絮状，纤维纯净疏松，无异味。四、 鲜鱼表面有光泽，附有清洁透明粘液，鳞片完整，不易脱落，无异味，眼球凸出饱满，角膜透明；鳃色鲜红无粘液；腹部坚实无胀气，有弹性，肛门孔白色凹陷；肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。五、 冻鱼鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，表面清洁无污染。鱼肉部面新鲜不腐败，与鲜鱼相似。六、 河蟹动作灵活，能爬行，剖开后内脏无发粘变色异味6、。七、 梭子蟹背壳青褐色，纹理清晰有光泽，鳌足内壁洁白，鳃丝呈白色或带微褐色，蟹黄凝固不动，步足与躯体连接紧密，提起蟹体时，步足无松弛下垂现象。八、 禽类健康鸡冠色鲜红，挺直，肉髯柔软，眼圆大朋神，嘴紧闭干燥，嗉囊无气味、积水和积食，两翅紧贴胸壁，羽毛紧贴有光泽，肛门附近绒毛洁净干净，肛门湿润红色，胸肌丰满有弹性，腿脚健壮有力，行动自由。宰后禽肉质量同其他鲜肉。死禽冷宰时节面周围组织无暗红色血液浸润，皮肤表面暗戏色具青紫色死斑，脂肪暗红色，血管中有紫红色血液贮留，禽肉切面不干燥，色暗红无弹性，有少量血滴流出。冻禽解冻前，母禽及禽皮色乳黄，公禽、幼禽、瘦禽皮色微红。解冻后切面干燥，肌肉微红。九、7、 蛋类良好鲜蛋壳上有白霜，清洁完好，照光透明，气室小，蛋黄略有阴影，无斑点。冰蛋融化后，液体黄色均匀，无异味及杂质。咸蛋外观蛋壳完整，无霉斑，摇之有轻度水荡漾感，照光蛋白透明，红亮清晰，蛋黄缩小，靠近蛋壳，打开后蛋白稀薄透明无色，蛋黄浓缩呈红色，煮熟后蛋黄有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外层包料完整，无霉味摇晃无动荡声，照光呈玳瑁色，凝固、清洁，有弹性。纵剖面蛋黄淡褐、淡黄，中央部稍稀软，芳香无异味和杂质。鸡蛋白片呈晶片状或碎屑状，浅黄色，无异味和杂质。十、 粮食与豆类粮食颗粒完整，质地坚韧，无霉变虫蛀和杂物，色白，含水量在15%以下。豆类颗粒饱满，无虫蛀、挂丝和霉变。豆腐无豆粞和石膏脚，质地细腻8、，用刀切后，切面干净，整板豆腐脱套圈、揭布后不坍塌。油豆腐软，不湿心，黄橙色有光亮。豆腐干，手揩表面不发毛，挤压切口不出水。豆腐衣不破碎能揭开，有光泽，柔软无霉点。素肠不出水，表面光洁坚韧。素鸡切口光亮裂缝，无破皮及重碱味。十一、蔬菜应鲜嫩无黄叶，无刀伤和烂斑。十二、水果优质水果表皮色泽光亮，内质鲜嫩清脆，有清香味。瓜果腐烂部分超过果体1/3则不能食用，1/3以下的要清洗消毒，现削、现挖、现售。水果、萝卜、黄瓜常作生食，食用前要用清水充分洗涤以除去寄生虫卵和污染的杂菌及皮上农药残留。然后用开水浸泡30秒，也可用5%乳酸深液或其它消毒液浸泡消毒后再生食。十三、糕点制作生产过程必须符合食品卫生要求9、，贮存时要防止糕点生虫、霉变和脂肪酸败。贮放应清洁卫生、干燥通风，并具有防鼠、防蝇设备。优质面包质地松软，顶面呈均匀的金黄色或深黄色，不焦、不生、外形饱满、有弹性、咀嚼时无粘牙感。饼干色泽光亮，花纺清晰，松脆且酥有香味。十四、罐头食品生产原料、生产工序均须符合食品卫生要求。优质罐头外壳光洁，无锈斑，无损伤裂缝以及漏气膨胀现象，接合处焊完整均匀。罐内真空度必须符合标准，用金属棒轻击罐盖。发间清脆坚实。打开后罐身内壁不应有腐蚀、变黑或涂料层剥离现象。油炸仪器需炸透，酥脆不得有焦味和酸败味，水果罐头的果肉不得煮得过熟，块形完整，果肉不得过硬，色泽天然，不准人工着色。汤汁透明清澈，不含杂质，糖水一般为10、30%，无异味。果酱罐头应与原来果实色泽相符，果酱粘度高，倾罐时不易倒出，静置时不分离出糖汁，不允许人工着色，可适当加酒石酸或柠檬酸，无异味或香精味。保存罐头的地方应通风、阴凉、干燥，一般相对湿度应在70%75%左右，温度在20以下，以14为最好。罐头保存期限通常铁皮罐头二年，玻璃罐头为一年。十五、冷饮食品包括棒冰、汽水、冰淇淋、雪糕、冰砖、食用冰块、酸梅汤、果子露、赤（绿）豆汤等。冷饮仪食品用料含有较多蔗糖、蛋、奶和淀粉，适合细菌繁殖，如生产、销售环节被菌污染容易使人发生肠道传染病。制作冷饮及销售时需经卫生部门审查，卫生设施、人员健康、试产品检验均须合格。使用原料要新鲜，水源应好，香精、色素11、糖精应控制使用。制作场所、盛放器皿、管道应彻底清洗，并用蒸气或0。1%0。2%漂白粉液消毒。料后要迅速冷却。馐纸应清洁无毒，馐纸用的蜡应为仪器级石蜡。冷饮品须放在冷库或冰箱内贮藏，防止融化污染，以保证冷饮仪器的卫生质量。冷饮食品应具有该冷饮品的色泽和滋味，无异臭、异味及异物。汽水应澄清透明，不准混浊或有沉淀物，瓶盖严密不得漏气。十六、酒类酒的万分除水外主要是乙醇，过量或长期饮用可引起中毒，特别是当中含有甲醇等有害物、受微生物污染、生产原料（粮食）霉变等时，对人体更加不利。一般白酒的卫生指标为纯洁、透明、有酒香、滋味醇厚、无强烈刺激性，无异味。黄酒色黄澄清不混浊无沉淀物，有爽快馥的香味，滋味醇12、厚稍甜，无酸涩味。葡萄酒应是清亮，具天然色彩、红紫或浅黄色，无沉淀，具葡萄香气，有浓厚酯香，无异臭，滋味带果汁味，质差时有酸涩味。啤酒应透明澄清，无混浊或沉淀，色金黄，具正常酒花香，入杯时有密集洁白细腻的泡沫，保持一定时间不消失（发泡不多的表示发酵不良，贮存时间过长），滋味爽口略带苦味，无焦臭味和酸味。要做好保管酒的工作，以减少损耗，保持保持质量。白酒贮存于25以下，黄酒、果酒和葡萄酒为20左右，熟啤酒420，生啤酒010，夏天要注意降温。一般果酒保管期限为六个月，熟啤酒为三个月，瓶装鲜啤酒05为710天，桶装啤酒为5天。但是密闭的瓶装、坛装黄酒、白酒吵受时间限制，时间越长，香味越浓，质量越好13、。工作人员健康管理餐饮从业人员的健康管理是餐饮卫生健全发展的基础。良好的健康状况对任何人而言都是绝对必要的。在食品业制造、调配、加工、销售、贮存食品或添加物的场所，肉业者应先经卫生医疗机构检查合格后始得雇用，雇用后每年应主动进行健康检查，并取得健康证明。如患有出疹、脓疮、外伤、结核病等可能造成仪器污染的疾病，则不得从事与食品接触的工作。健康检查分为新进人员健康检查与定期健康检查两类，目的是提高从业人员对健康的重视并明了自己的身体状况。一、 新进人员健康检查新进人员健康检查有三个目的：（1） 判定是否适合从事此行业；（2） 依据身体状况分配适当的工作；（3） 作为日后健康管理的基本资料。健康检查14、中应检查诊断的项目有：经历检查；检查是否有自觉症状与其他症状；检查身高、体重、视力、色盲与听力，胸部X光检查，量血压，测定尿中是否有糖尿与蛋白尿；粪便的细菌检查（必要时做寄生虫卵检查）。二、 定期健康检查定期健康检查的目的在于提早发现问题，解决问题。因为有的带菌者本身并没有疾病症状，所以健康检查有助于早期发现疾病并给予适当治疗，同时可帮助受检者了解本身的健康状态及变化。定期健康检查每年至少一次，这样才能达到预防效果。工作人员卫生管理职工个人卫生是食品卫生一个重要组成部分。职工直接接触食物、餐具，他们有可能就是致病菌的携带者。经验表明致病原因大多来自以下三个方面：（1）操作人员患有疾病；（2）个15、人卫生不良；（3）操作方法不当。以下从个人卫生管理和工作卫生管理两方面进行简单叙述。一、 个人卫生管理（1） 工作人员应具有健康意识，懂得基本的健康知识，保持身体健康，神精饱满，睡眠充足，完成工作而不觉得过度劳累。如感不适，应及时向主管人报告，如呼吸系统的任何不政党情况（感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病），肠疾，如腹泻；报告任何皮肤发疹、生疖等疾病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等。（2） 工作人员应讲究个人清洁卫生，养成良好的个人卫生习惯。不用指尖搔头、挖鼻孔、擦拭嘴巴；饭前、厕所要洗手；接触食品或食品器具、器皿前要洗手；不可以在他人的面前咳嗽、打喷嚏；经常洗脸、洗澡16、以确保身体的清洁。经常理发、洗头、剪指甲；不随地吐痰、抛弃果皮废物；注意保持仪容整洁，不留胡须，剪短头发，戴帽后头发不可露出；不可佩带饰物，经常保持服装干净整洁，并穿清洁舒适的平底鞋。（3） 工作时应穿戴清洁的工作衣帽，目的是防止头发、毛线、夹杂物等异物混入食品。（4） 工作衣帽的制作应合乎卫生、舒适方便、美观的原则；布料应不易沾毛絮、不起毛、易洗、快干、免烫、不褪色。颜色以浅色为主，如白色、浅蓝、浅绿、粉红；工作帽应能遮盖头发。（5） 手因经常与食品直接接触，因而成为传播有害微生物的主要媒介，因此维护手部清洁相当重要。工作人员为确保手部卫生，平时要养成洗手的习惯。洗手的目的是在去除附着在皮肤17、上的污物，尤其是微生物。手部附着的细菌有两种：一种附着于皮肤表面，称为暂时性细菌；另一种附着于皮肤的皮纹及皮脂腺内，称为永久性细菌。一般洗手、刷手只能清洁皮肤表面附着的细菌。因此当工作人员必须用手直接接触食物时，最好戴上完整、清洁的手套以确保食品卫生。（6） 工作人员使用的洗手槽应具有下列几项设备： 兼具冷、热自来水的洗手台； 充分供应的冷、热水； 肥皂（洗洁剂）； 拭手纸（烘干设备）； 纸屑篓； 指甲剪； 提醒洗手标识； 手指消毒设备（消毒槽）。（7） 工作人员必须明了正确洗手方法，才能确保手部清洁。具体的作法是：首先以水润湿手部，擦上肥皂或洗洁剂（若使用肥皂，使用后必须用水冲洗肥皂，放回肥18、皂盒）；两手心相互磨擦；两手间自手背至手指相互揉擦；用力互搓两手的全部包括手掌及手背，作拉手姿势擦洗指尖；冲去肥皂，洗净手部，用拭手纸擦干（烘干机烘干）。（8） 指甲为藏纳污垢之处，蓄留指甲易造成污物、病原菌污染食品，故从业人员不可蓄留指甲，以确保食品卫生。指甲油会剥落、饰物会脱落，若掉入食品中即为异物。异物并不一定会产生安全上的顾虑，但却代表卫生不良，因此应禁止涂指甲油、戴饰物。（9） 手部有创伤、脓肿时不得接触食品，因创伤、脓肿部位可能有绿脓菌，一旦污染了食品，会在食品中繁殖，并产生而热的肠内毒素，易造成食品中毒。因此工作人员手部一旦有创伤脓肿时，应严禁从事接触食品的作业。二、 工作卫生管19、理（1） 工作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。（2） 工作人员不可在工作场所中吸烟、饮食，非必要时互相交谈。因为人体的上呼吸道、食道等均与外界相通，这些管壁上均与外界相通，这些管壁上均有粘膜，是细菌生长、繁殖的良好场所，除细菌外尚有一些病毒，这些细菌病毒可因说话、摄食借唾液传至其他食物上。所以工作场所不可饮食、吸烟，并尽量不交谈。（3） 拿取餐具、食物都要采用卫生方法，不要用手接触餐具上那些宾客入口的部位。餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。不用手直接抓取食物，每次品尝都要使用一清洁的匙，而不能用手直接抓取，准备食物时要尽可能地使20、用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来取冰块、黄油、馅料、面包、糕点等，而不要直接用手。如果食物必须用手操作，那么也须戴好塑料手套，而且操作完后必须处理好使用过的手套。器皿、器具如曾掉落在地上，应洗净后再使用；熟食掉落地上则应弃置，不可使用。除上述外，工作时应不使用破裂器皿；注意成品避免污染。工作人员卫生教育一、 施行卫生教育的目的是使工作人同有正确的食品卫生知识。对象可分为新进人员、在职人员，范围包括了管理者及员工。二、 对新进人员进行卫生教育的目的是让新进人员了解餐饮业的物性及作业体系，以及卫生对其的重要性。内容应包括：卫生管理体系；食品中毒种类与原因；防止食品变质应注意的事项；个人卫生；21、环境卫生。三、 在职人员进行卫生教育的目的是提醒工作人员卫生的重要性并加强卫生管理，内容以改正平时的缺点为主。卫生教育可通过如下方法进行：（1） 定期举办员工卫生讲习会或演讲；（2） 举办卫生竞赛；（3） 分发小册子或宣传单；（4） 放映幻灯片或影片；（5） 个别机会教育。加工食物原料用的设备、厨具卫生管理这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。一、 刀生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染；磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好每周一次，至少每个月一次；不22、常使用的刀较干燥，宜涂上橄榄油（或沙拉油）以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。二、 砧板（1） 木质砧板新使用前需涂以水和盐或测定于盐水中，使木质发生收缩作用，使其坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到自然干燥；（2） 砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板伤痕太多，最好凶刨平再用。三、 抹布用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干；也可使用漂白剂。四、 肉类切割、绞碎机调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料，不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料制作，且每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗。五、器具及容器23、容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方法不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再以热水、蒸气或是次氨酸钠消毒。，若以次氨酸钠消毒，之后应以饮用水冲洗并干燥。金属制器易被次氨酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈；合成树脂所制成的器具吸水性低，材质软，易损伤，受损部分易附着仪器残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗时应物别注意；塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以次氨酸盐或其他化学方法消毒。 六、 物搅拌机、切菜机等使用后应立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座，清洗后利用空气烘干。每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入56滴矿物油。七、果汁机（1） 在玻璃容器内24、加清水或温水，再加少许清洁剂后，约旋转10秒钟，使容器清洗干净；拆开零件洗净；除去水分晒干、收存。（2） 刮刀不可浸水，应在水龙头下冲洗，注意不要割伤手。（3） 不可用洗剂药品（如溶剂、酒精），以免造成表面变色敬涂料剥落。（4） 不可将水泼于基座上，电动机或开头泼水容易发生故障。烹调设备和工具卫生管理烹调设备和区具有炉灶、炒勺、油锅、烤箱等等。对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生，并提高设备的效率。这类设备如果洗刷不净，在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱、烤、炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备的25、寿命。一、炉灶开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以热又湿的布料擦拭；去除油脂，使用热的机器清洁水溶液，冲净再拭干；表面烧焦物用金属绒、制成的刷子刮了除；热源采用湿布拭擦，不可浸入水中。火焰长度参差不齐时，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。二、烤箱(1) 烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理。打开烤箱门，用沾有威望用清洁剂的泡绵或抹布去除污渍，用湿润抹布擦净，再用干抹布擦干；烤箱底部有烧焦的物质时，将烤箱加热再冷却，使坚硬物炭化，用长柄金属刮刀除干净；洗黏的污垢，宜用去污粉和钢刷刷除；将烤箱内用干抹布擦拭23分钟，应将水分完全去除，避免生锈。(2) 烤箱外部使用湿的清洁水深液洗26、濯，再冲净、拭干，不锈钢要磨亮。三、 微波炉（1） 烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭；（2） 用泡绵洗净器皿及隔架；（3） 用软布擦拭表面机体；（4） 不可使用锐利的金属刷刷洗，亦不可使用烤箱用的清洁剂喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀。四、 油烟机应该有自动门栅，温度过高时，能自动切断电源及导管以防止火苗蔓延。应定时找专人清除油烟机管上的油渍。油烟罩应每日清洗。五、 深油炸锅的清洗内锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸5分钟，用水冲净并烘干，外部应擦拭或冲净。六、 油炸器具每日应将油汲出后彻底清洗器具，用中性清洁刘辅助清洗。，油温温度计使用后也用清27、洁剂洗净，用柔软干布擦干。冷藏设备卫生管理厨房冷藏箱和冷藏柜只能用于短期放置烹调原料，它们并不是万无一失的保险箱。某些微生物在低温环境下仍能生长繁殖，时间一长，同样会相起食物腐败变质。因此，要搞好冰箱卫生，管理人员首先要熟悉各类食品的性质、贮存所需要温度、贮存极限时间，要指派专门人员负责冷藏设备的清洁卫生工作。一、冰箱十一、 冰箱应照内部贮藏位置绘图，标明食物的位置与购入时间；十二、 冰箱应尽量少一筹莫展，每开一次应将所需物一起取出，养活冰箱耗电及故障率；十三、 冰箱至少应每高清理一次；十四、 各灯食物应和塑料袋包装或加盖冷藏，以防止其水分蒸发；十五、 冰箱非存物箱，食物要冷凉加盖才能放进冰箱28、，且要留有空间使冷气流通；十六、 放放及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免使冰箱具有不良气味。有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属受到侵蚀；十七、 冰箱内最好置入冰箱脱臭器，消除冰箱内特殊食品的气味，净化箱内空气。二、冷冻柜（1） 冰冻柜不可在太阳下直晒；（2） 冷冻柜内温度应保持在-18以下；（3） 食品应分小量包装后放入。清洁消毒设备的卫生管理洗碗机、洗杯机、洗涤池皆属此类。保持这些机器、设备清洁卫生的重要性显而易见，但这在诸多企业里却常常被忽视，国因为不少人认为只要在洗涤时使用清洁剂和消毒剂，这些设备也就必然清洁卫生。其实，这些设备在使用以后沾上污物和食物残渣，正是微生物生长繁殖的最佳场所。只29、有首先做到洗涤机械和设备清洁卫生，才能确保被洗涤的食具的清洁卫生。储藏和输送设备的卫生管理一、橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触，但却与餐盆、碗碟等食具直接接触，如不经常进行卫生消毒，则会间接地引起食物中毒和传染疾病，因而也应予充分重视。二、餐饮设备和餐具既要清洁又要卫生，二者不可缺一。如果表面的脏物污垢容易去除，如果汁、果酱、残酒、汤水等，设备和餐具的清洁、卫生处理可以同时进行。倘若脏物过于粘结，如油脂、牛奶、鸡蛋等，则必须先将脏物洗去，然后再进行卫生消毒处理。三、设备的清洁卫生工作必须严格按照操作规程进行，由于各种设备有不同的特点，管理者在制订规程时应考虑以下几个方面、：（1） 设备种30、类；（2） 清理时间；（3） 拆卸、洗刷、安装步骤；（4） 安装注意事项；（5） 洗刷、冲洗、消毒用的清洁剂和消毒剂的性质、数量和水温。目前我国大多数饭店和餐馆仍采用餐具煮沸消毒、蒸气消毒、漂白粉溶液消毒、新洁乐灭溶液消毒等方法。不论使用何种消毒方法，餐具经消毒后，应搁置在干净的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。五、 管理人员必须明确，设备和餐具的卫生程度取决于管理者对职工的要求以及职工的具体工作。因而制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程并教育训练职工，是搞好设备、餐具卫生的关键。墙壁、天花板、地面的卫生管理一、 房墙壁、天花板应采用浅色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或砖面确31、切砌成的内墙应具有易于清洁的表面，各种电器线路和水、气管道均应合理架设，不应妨碍对墙壁和天花板的正常清扫。二、 厨房地面应采用耐久、平整的材料铺设，必须经得起反复冲洗，不致于受厨房内高温影响而开裂、变质或变滑，一般以防滑无釉地砖较为理想，必要时可在通道的操作处铺设防滑垫。同时，地面应有坡度，标准坡度为百分之一，以利冲洗、排水和干燥。墙壁、天花板、地面应及时维修，并保持良好状态，以免藏污纳垢，孳生蟑螂、老鼠等害物。下水道及水管装置的卫生管理由于下水道或水管安装不妥而引起传染病和食物中毒的情况，国内外均有报道，原因不外乎饮用水管和非饮用水管交叉安装，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成仪器和炊具32、的污染。因此，凡是有污水排出以及由水龙头冲洗地面的声所，如粗加工间、炉灶、厨房洗涤间等，均须有单独下水道和窨井，窨井直径宜磊，以免在寒冷季节因油垢冻结而引起阻塞。饮用水管都应有防倒流装置，非饮用水管应有明显标记。应避免饮用水管和污水管道交叉安装。通风、照明设备的卫生管理a) 厨房、储藏室、洗涤间、餐厅更衣室、卫生间、垃圾房等都应有良好的通风设备。厨房应安装排烟罩、排气罩，以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味，防止油烟、水汽在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具；同时应有通风设备，输入热空气或冷空气，以调节厨房内的温度。先进的通风设备能使厨房内空气产生微小的负压，以不使房内气味随33、空气流动进入餐厅或其他公共声所。b) 光线明亮，污垢会特别显眼。昏暗的环境中，清洁卫生便无从谈起。餐饮企业的厨房、餐厅、仓库、洗涤间、卫生间等应根据实际需要安装相应的灯光设备。值得提出的是，应在厨房、餐厅等重要场所安装防爆灯具，或使用防护罩，以免灯泡爆裂时玻璃片伤人或散入食物内。洗手池设备的卫生管理操作人员的双手是传播病菌的重要媒介，餐饮企业应当在最容易使手沾上病菌的地方安装洗手池，如卫生间附近、更衣室内、厨房内等。根据调查，操作人员都不大愿意在需要洗手时走一大段路洗手，因此，洗手设备不公应数量充卟，而且应安装在便利的地方。洗手设备应包括洗手池、冷热水、肥皂或皂液、专用毛巾或吹干机。洗手设备应34、按时检修、打扫，及时补充卫生用品。厨房内加工食物用或洗涤设备、厨具用的水池不能用于洗手。更衣室和卫生间的卫生管理一、 职工的便服常从外界带入病菌，因此不能耐穿着上班，也不能挂在厨房、仓库或卫生间里。餐饮企业应有职工更衣室设施，让职工上下班时更换服装和存放私人物件。更衣室一般应不靠近厨房、仓库和餐厅，要求通风、照明良好，并有淋浴、洗手池、镜子等卫生设备。二、 饭店应有职工专用卫生间，以免职职工与宾客合用卫生间。卫生间设备应齐全，如果洗手使用自控水龙头，出水时间应不少于15秒，以免再次启动开关。卫生纸、肥皂等用品应及时补充。一定要教育职工使用卫生间后洗手，可以在适宜地方设置写有此类内容的醒目布告。35、职工卫生间应设在隐蔽处，出入口应有自动闭门装置。保持更衣室和卫生间清洁卫生是每个职工的责任和义务，不能以为更衣室和卫生间是职工使用的就可以随便马虎。垃圾处理设施的管理不适当地处理垃圾会破坏企业的环境卫生。胡乱堆入的垃圾、脏物无疑是苍蝇、蟑螂、老鼠的孳生地，是污染食品、设备、餐具的危险因素，同时，也给清洁工作带来诸多不便。因而，餐饮企业至少应配备足够数量的防蝇、防鼠、不吸潮、不漏水的垃圾桶，桶内应放置塑料袋，以便包扎清理，并加盖密封，以免不良气味外溢污染空气。垃圾桶应及时清理，不能光使用不打扫。每次清理后应和热水、消毒剂认真洗刷。大型企业可设置垃圾冷藏室，配备垃圾压缩机，或使用垃圾粉碎机。垃圾物36、依其物理性质可分为气态垃圾、液态垃圾、固态垃圾三种。三、 气态垃圾是指厨房抽油烟机排出去的油烟。油烟不但造成污染，也容易造成火灾，所以务必慎重处理：（1） 油烟应设专管导出建筑之外，导管应为防火材料；（2） 油烟管应设有自动门栅，温度过高时能自动关闭导管，切断火路，防止火苗蔓延，此点甚为重要；（3） 油烟管内侧油垢应每周请专人清除，或在导管内侧巾塑料布或铝箔以利换洗；（4） 油烟导入处理槽时，管口宜浸入槽内水中（可用苏打水化解油滴），处理槽面另以抽风机抽气，以造成密闭槽内负压，提高排油烟机的效能。四、 液态垃圾的处理a) 液态垃圾包括厕所污水、排泄物、厨房污水、泔水馊水。一般排泄物设有专管排除37、，厨房污水等趋势排入排水沟，泔水则给养猪户充当肥料；b) 厕所应为冲水式，应有适当的光线及通风设备，不得有臭味产生；c) 地板应保持平坦、干燥；d) 每间厕所均需高有加盖垃圾桶，并时常处理；e) 厨房与厕所不要相邻，以维持厨房卫生；f) 厕所入口处设置洗手台、洗手剂、烘干器；g) 工作人员有专用厕所，与客人不可同用；每日至少清理厕所两次以上；h) 厨房污水含水量有机质时，应先处理过滤后再行排放；i) 泔水桶应使用坚固、可搬动、有加盖的容器，泔水全入时不宜过量以免溢出；j) 泔水应逐日处理为佳；k) 泔水清运处理后，泔水桶及其周围环境应冲洗清洁；l) 泔水予以养猪户时，养猪者应先消毒及加热除臭处38、理；否则可有离心脱水法将泔水物分离为固态与液态，固态物可用塑料袋包裹装好，送交垃圾车处理；液态物则可排于污水池内。五、 固态垃圾的处理固态垃圾主要来自厨房，应予以分类进行处理。首先将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分别装入垃圾袋中投入各类的垃圾桶，垃圾桶加盖。空瓶罐可以惧售卖或退换，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等病害。残余蔬菜叶可以使用磨碎机加以磨碎，然后排入下水道，但下水道需作好油脂截流处理。杜绝病媒昆虫和动物苍蝇、蟑螂、老鼠能污染食物、炊具、餐具，传播各种传染病，是对饮食卫生的极大威胁。因此，首先应采取措施防止它们进入厨房、仓库、上餐厅，如39、有发现应予以杀死。酒店、餐馆各处通往室外的门都应有自闭设置，窗子要密封或装纱窗，特别是厨房、储藏室、餐厅、卫生间、垃圾房等地，以尽量养活苍蝇、蟑螂、老鼠进入的机会。墙壁、天花板、地面如有隙缝，常常是蟑螂隐匿之处，因此应予密封。仓库进货时应严格查看箱装、袋装物品，检查是否有蟑螂、老鼠混入。营业结束后应清理工作场所，及时洗涤各种工具、设备，收藏所有食品，定期检查储藏室、仓库、垃圾房是否有三害存在，并定期捕捉杀灭。一、 虫鼠防除方法十一、 化学防除方法是利用化学药剂防除或毒死虫鼠的方法。用此方式防除虫鼠者约占75%80%。在使用化学药剂之前，最好先与虫害控制或卫生单位的专家协商，以确定药药剂种类、用40、量及使用方式是否在法令规章许可范围以内。十二、 物理防除法包括捕杀法（徒手或使用器械驱杀害虫的卵、幼虫或成虫）诱杀法（利用虫鼠的特殊习性，以适当装置诱其而杀之），遮断法（利用适当装置以阻隔虫鼠能忍耐的最高、最低温度来杀之，如炽杀及将贮藏物用日光曝晒或冷藏、冷冻食物等）。十三、 环境防除法保持环境整洁来降低虫鼠的生存率，主要工作是杜绝为虫鼠繁殖提供所需食物及水分的场所。如所有与食物制备及供应有关的用具、餐具，使用后均应彻底洗净、消毒。任何用于接触食物的布均不可作其他用途。建筑或设备上产生的间隙，可用树脂封腊或其他同类物质加以填补。垃圾及废弃物必须装入密封桶内，桶外要保持清洁。地下室、贮藏室、仓库41、及房屋周围的杂物堆应随时清理。洗室的设备更应保持清洁，洗室的设备更应保持清洁，尤其是非冲水式的厕所，更要定期清除。整洁的环境将使虫鼠无法生存。二、 苍蝇的防治苍蝇的种类很多，但是与食品卫生关系最大的首推家蝇。家蝇白天多栖息于食物或产卵地的附近，停留时喜欢选择粗糙的表面，特别喜欢器物的边缘，例如带子或电线等，尤其是垂直物。在认夜间，大部分的苍蝇多停留在室外，在植物的枝叶上、灌木或篱笆上；在温暖的气候中，家蝇一般也多停留在室外。控制家蝇最好的方法莫过于环境防除法。此外，建筑物应尽量用自动启开的门，且在对外开口及门窗加装纱窗、纱门或空气门等，并加装风扇以防止家蝇的侵入。户外丛生剪短或铲除。以化学药剂42、防除家蝇可奏效一时，但若以环境防除法来配合，则必能取得事半功倍的效果。在室内，可用气雾或烟雾喷洒杀虫剂迅速击落并杀死苍蝇。镣蝇剂可使用除虫菌加协力剂，或使用人工合成除虫菌，但需将所有食物包盖或移走，人员不可停留在内，并将电源及所有火源关闭，门窗紧闭。喷雾用量约每30立方米窨使用158毫升，最少要56小时后才能将窗门全开，充分通风后，人员才可进内工作。在户外，可用残效性1%拜贡喷洒，每100平方米用药3.55公升，但需注意饮水及家畜或作物不可被污染。三、 蟑螂的防治蟑螂喜欢生活珩温暖、潮湿、黑暗及食物多的地方。白天通常隐身于缝隙内、橱柜后、空箱及空墙中，夜晚出来取食。蟑螂需要有适当 的食物、水及43、栖所，始可维持生存，因此，蟑螂防治应以搞好环境卫生为主，以限制蟑螂的生存条件为第一步，使蟑螂无法生存。其次，要封闭或修缮蟑螂自室外或屋子附近进入室内的入口，特别要注意水管或其他类似的管线。可在墙壁、地板、地基、橱柜等处有裂痕缝隙处喷洒3%5%马拉松或1%拜贡等乳剂。四、 老鼠的防治鼠属于哺乳动物中的啮类，有两对不断生长的门齿，因此必须不停地咬木头、铅管等硬物以阻止其生长。鼠喜好夜出觅食，出没无固定路线。鼠类的视觉灵敏，但嗅觉、味觉、听觉及触觉却非常灵敏。由于视觉不灵敏，且为色盲，帮颜色对鼠不发生作用，因此常在鼠药内加入着色剂，以防人畜误食。鼠类常靠墙壁行动乃是靠触须测知周围的环境。施放灭鼠饵时44、，一定要将药饵沿墙壁放置，才可被老鼠触撞，增加其取食机会。利用化学防除法，使用杀鼠毒饵毒死鼠只虽然颇为有效，但鼠只在死前，不是绝对会出现于有光线、有水、可被人们看到而便于处理的地方，所以应尽量设法将死鼠自隐藏处清除。一般化学钉鼠剂可归纳为两类，一种为急性（单一剂量），一种为慢性（多次剂量）。常用急性杀鼠剂有磷化辛、红海葱及安妥，可自西药房、农药店或卫生单位购领。慢性杀鼠剂为杀毒灵，若鼠类每天接受每公斤体重1毫克的药师长，连续五天即可即可致死。此外，驱鼠必须通过全社会共同防治，否则隔邻的鼠只仍会不断地侵入。选择使用杀虫剂时，必须考虑杀虫剂的化学组成、浓度、温度、钉菌反应时间、使用方法、药剂分散性45、被消毒的物体特性等。针对上述的考虑，选择杀虫剂时应注意下列几点：（1） 对有伤害性的微生物及病菌须有效。（2） 无菌、无臭、无味。（3） 可与皮肤和物质接触而不产生伤害；对橡胶、塑料、金属、木质、玻璃等均不产生腐蚀作用。（4） 容易操作且经济实用。（5） 均匀地湿润各种表面物；并留下一层保护膜。（6） 在蛋白质及脂肪在下仍然有效。（7） 具有高效率的清洁力。（8） 可以存放很久，且不论原液或稀释液都不会因储存而失去活性。清卫工具和用品存放管理清洁剂、消毒剂、擦银器粉、氨水、灭鼠杀虫药物等，必须专人负责管理，专门存放拿用。除洗涤间因需随时取用可存放所需用品外，厨房、食品仓库、储藏室等一律不应存46、放上述用品以及扫帚、拖把、吸尘器、刷子等清卫用具。因此，除上述有害有毒用品的容器上须有醒目的标志以免拿错、误用外，还应单独设立清卫间以储存清卫工具和用品。清卫间中还应配置专用水池以调清洁剂或消毒剂和洗刷各种用具。洗刷干净的清卫工具应有专用架子摆放，以免随处搁摆污染食品和餐饮设备、炊具。餐具的洗涤管理一、 选择正确的洗涤剂（1）洗洁剂的分类一般洗洁剂以PH9.39.5之间最好。洗洁剂按使用时深液的酸碱度可分成酸性、中性、弱碱、碱性及强碱洗洁剂五类。 中性洗洁剂：主要用于毛、发、衣物、食品器具及食品原料的洗涤或物品受到腐蚀性侵蚀时使用。中性洗剂对皮肤的侵蚀及损伤性很小。 碱性洗洁剂：包括弱碱、碱性47、及强碱性洗洁剂，洗洁对象为中性洗洁剂不易去除的物质，如蛋白质、烧焦物、油垢。这类洗洁剂洗净力强但具有强烈腐蚀性，对皮肤伤害性大。常见者如苛性钠（氢氧化钠）、大苏打（碳酸钠）、小苏打（碳酸氢钠）等。 酸性洗洁剂：主要是用于清洗器皿、设备表面或锅炉中矿物的沉积物，如钙、镁的沉积物。这类洗洁剂具有氧化分解有机物的能力，其种类包括有机酸与无机酸。常用的酸性洗洁剂有硫酸、磷酸、硝酸、草酸、醋酸等，均具有强烈腐蚀性，会伤害皮肤。（2）各种洗洁剂的性质不同，所能清洗的污物及洗涤物表面性质也有所不同。了解每种洗洁剂的特性及功能才能做正确的选择。理想的洗洁剂应具备下列特性：（4） 湿润性：使污物附着的表面张力降48、低，以利水的渗透；（5） 乳化性：使油脂乳化；（6） 溶解性：对食品、主要是蛋白质具溶解力；（7） 分散性：能使污物均匀分布于清洗液中；（8） 脱胶性：使污物不会凝聚；（9） 软化性：能使硬水软化；（10） 缓冲性：使清洗溶液保持中性；（11） 无刺激性：不会刺激皮肤；（12） 安全无毒：不危害人体；（13） 洗涤性：易于漂洗。（14） 理想的洗洁剂应兼具上述性质，但没有一种洗洁剂同时具有如上所述的所有特性，所以在选择或调配洗洁剂时应了解各种洗洁剂的性质，使用对象（包括污物与洗涤物的性质），清洗方式，管理及使用的难易性，成本，洗净度的要求等。（15） 通常洗涤剂对角落、缝隙及粗糙表面的清洗效果49、不显著，即使大部分污物可以清洗，但并不能完全消除细菌。若要将细菌数降到适当的程度，除了用水刷洗外，可通过消毒来进行。（16） 二、餐具的洗涤程序a) 预洗为了有效地进行清洗工作，餐具应在洗涤前做预洗工作，清除餐具上的残留菜肴，并分类集放餐具，以便清理。擦拭或用水冲洗餐具除了可去除固体污物外，亦可冲去部分残留的油脂性污物。b) 清洗餐具的洗涤可分为人工和机器两种，清洗的效果受清洗方法及操作是否正确，洗涤设施与设备，水量、温度，清洁剂选用的种类及使用浓度是否适当等因素的影响。现介绍人工清洗餐具方法及机器清洗餐具方法。A 人工清洗人工清洗必须备有三槽式洗涤设备，清洗餐具的基本步骤如下：第一槽（清洗槽50、）：将经过预洗的餐具浸入第一槽里，使用清洁剂以手、毛刷或海绵将可见的食物颗粒和油渍清除。洗洁液温度必须维持在4350度，因温度可以促进污物溶解，增加洗净效能。第二槽（冲洗槽）：将第一槽的餐具移入第二槽温水中冲洗，将其所附着的洗洁剂冲掉，如能用餐盘篮盛装餐具则更理想，会使送入第三槽的操作更方便。第二槽的水应保持溢流状态，使肥皂水往外流出，以维持清洁。第三槽（消毒槽）：将冲洗过的餐具浸入盛有热水或化学剂溶液的第三槽。消毒过的餐具在放入餐具橱前应先让其滴干水分或风干，绝不可用布或手巾擦拭。B 机器清洗机器清洗分有高温清洗（90度）与较低温海潮（60度）。高温清洗易使厨房温度升高，比较闷，但清洗时间短51、；低温清洗则需添加较多的清洁剂。机器洗碗机的清洗步骤如下： 人工部分刮洗：将餐具或用具的杂物刮入垃圾桶；预洗：利用不锈钢强力喷射臂强力喷洗餐具等；悬摆：预洗后的餐具倒放于清洗篮，使餐具等表面不积水； 机器部分洗涤、消毒、干燥都是在洗碗机内进行。机器清洗的种类在市面上很多，但一般分单槽式和输送槽带两种。单槽式清洗是固定的清洗槽，将装满餐具的清洗篮摆在清洗槽中，每一次是在60度的温度下以1分钟左右的时间清洗完成，适合于小厨房用。输送带式清洗是将清洗盘放在输送带上，由输送带自动移入洗碗机清洗，洗后自动移出，适合于大厨房使用。使用机器清洗应该注意正确的操作方法及使用的清洁剂份量，只有如此才达到消毒目的52、。机器清洗属于半自动化，因为其仍需要人工进行刮洗、预洗、悬挂工作，所以并不节省人工费用。由于机器清洗费用高，所以采用机器洗餐具的餐厅尚不多见。餐具的消毒管理餐具清洗后需经消毒处理，目的是确保餐具卫生，以保障顾客的安全。一般的消毒方式包括物理及化学药剂处理，其有效杀菌法有下列几种：一、 煮沸条菌法：以摄氏100度的沸水煮沸5分钟以上（如毛巾、抹布）或1分钟以上（如餐具）进行杀菌消毒。二、蒸气杀菌法：以100度的蒸汽加热10分钟以上（如毛巾、抹布）或2分钟以上（如餐具）进行杀菌消毒。三、热水杀菌法：以80度以上的热水加热2分钟以上（餐具）进行杀菌消毒。四、氯液杀菌法：氯液的含氯量不得低于200PP53、M，浸入溶液中2分钟以上（餐具）进行杀菌消毒。六、 干热杀菌法：以85度以上的干热，加热30分钟以上（餐具）进行杀菌消毒。预防食物中毒的三个原则一、清洁（1） 在开始烹饪前，一定要把手部彻底洗干净。餐具、砧板、抹布等厨房用品应该以水或消毒药水洗濯，砧板在洗干净后晒太阳也很有效。手枪布必须经常用肥皂或清洁剂充分洗净后保持干燥，否则消毒过的餐具再用脏的抹布来擦拭，便会功亏一篑。（2） 手指如果有伤口或脓疮的话，应该套上手套或指套后再从事烹饪的工作，否则伤口或脓疮里面的细菌会污染到食品而引起食品中毒。（3） 食品应该注意保存，以免受到老鼠、蟑螂、苍蝇等病媒的接触而被污染。二、迅速（1） 食品买回来以54、后，不要放得太久，应该尽快烹饪供食，尤其是生食的食品原料愈快处理愈好，做好的食品也要赶快吃掉。由于细菌需要一段时间才能够繁殖到引起食品中毒的程度，所以时间愈短可以避免食品中毒。（2） 烹饪后的食品很能够容易繁殖细菌，所以最好不要做得太多，以一次能够吃完的量为限。三、加热与冷藏（1） 细菌通常不耐热，加热到70度以上，大部分的细菌都会死掉，因此把食品加热以后食用比较安全。（2） 细菌比较耐冷，虽然冷却后不会死掉，但是不容易繁殖；且温度非常低（零下18度以下）时根本不能繁殖。能够防止细菌繁殖的温度是在5度以下。预防食物中毒的要点一、 盒饭盒饭目前的销售量很大，而且很普遍。如果忽略盒饭卫生，则很容易55、引起大范围的食品中毒。所以盒饭的制作销售应该注意以下几点：（1） 使用新鲜的材料；（2） 盒饭菜要做得比家里平常做的大一点，并且要多用点酱油、盐、糖等调味品；（3） 一定要用加热过的材料。装的时候要等饭、菜凉后再装；（4） 直接用手制作的食品，必须直接用手指接触食物；（5） 带出去的时候不要用塑料袋等密封，最好以通气较好的材料包装，并放在阴凉的地方，不要晒到太阳光；（6） 不论是家里带的或者是外面买的盒饭，均应尽快供食，时间愈久，食品中毒的危险的危险性就愈大。二、砧板和抹布（1） 砧板虽然也有塑料制的，但是大部分还是用木头做的。木制砧板用过以后会有很多刀痕，且本身也多孔，因此会成为细菌繁殖的良56、好场所，即使平常用热水冲也无法杀死躲在深处的细菌；而且这些地方水分和食品碎屑都很多，细菌容易繁殖，繁殖的细菌在调理的过程会污染食品，所以木制砧板必须经常消毒。木制砧板洗干净后洒上次氯酸钠溶液或漂白粉溶液，放些时候就可以消毒；有时候也要晒晒太阳使砧板干燥才好。可能的话准备两个砧板交互使用，最好把鱼、肉用和其他食品用的砧板分开使用。如果砧板刀痕太多的话，最好是刨平了再用。（2） 餐具用抹布如果不干净，则会变成细菌的繁衍地，若此，抹布反而会污染餐具。所以，抹布应该经常洗干净晒干，并且至少每星期要用热水或消毒药水消毒一次。三、冰箱（1） 食品并非放在冰箱就绝对安全，如果放得不对反而会使食品变质。因为如57、果温度超过10度，细菌就开始繁殖，但在5度以下就没有这种顾虑，所以冰箱内的温度应该设法保持在10度以下。（2） 在炎热的夏天，由于常需取用冰箱里面的冷饮，开冰箱的次数增多。冰箱开时冷空气会出来，而热空气会进去，冰箱内的温度会因此升高。所以要尽量避免开冰箱，开了要尽快地关，以保持其冷度。根据实验结果，在气温18芳时，冰箱门开10秒钟，箱内温度会升高5度，由此可知夏天的情形。最好是在冰箱内放温度计，以便测定温度并适当地调节冰箱温度。（3） 冰箱应注意的事项如下： 冰箱内温度最好保持在5度以下，至少不要超过10度。应尽量少开，并尽量缩短开启时间； 至少每星期清理一次； 没有自动除霜装置的冰箱应经常除58、霜，以免影响冷度； 蔬菜、鱼、肉等用塑料袋包起来或放在有盖子的容器内冷藏，以免冰箱结霜； 食品要分类冷藏或冷冻； 用温度计测定温度并调节至适当温度； 食品与食品、食品与冰箱内壁中间应该留有空间，让冷气容易流通； 热的食品应先放凉后再放进冰箱。四、冷冻食品冷冻食品应该保存在-18度以下。这种食品在冷冻期间并无卫生安全方面的顾虑，但是解冻或加热以后就与普通食品一样，所以要尽快供食。有关注意事项如下：（1） 冷冻柜不能直晒太阳；（2） 冷冻柜的温度应经常保持在-18度以下；（3） 冷冻柜不要超过规定的贮藏量；（4） 容器或袋内食物不结霜；（5） 容器或袋内的食品应该冻结成硬块；（6） 在超级市场买菜59、的时候，冷冻食品应该留置在最后拿，然后赶快回家放到冷冻库里面保存；（7） 冷冻食品调理前应预先计算时间予以解冻。五、厨房及个人卫生 厨房应经常保持清洁并防止苍蝇、蟑螂、老鼠等侵入；注意蔬菜等的保存以及垃圾处理；清洗餐具用的刷子、抹布、海绵等应经常清洗并晒太阳，以防细菌繁殖；从事烹饪调理的人，应先洗手再行工作，头发最好束起来或用头巾、发网等覆盖，以免头发掉到食品里面，手指有伤口、脓疮或生疮的地方，通常有很多葡萄球菌，而这种细菌产生的毒素虽经加热也不会破坏，照样会引起食品中毒，所以有前述情形的人最好不要从事烹饪调理工作，不得已时一定要套上不透水的手套或指套，以免细菌污染食品。食品中毒发生时的处理方60、法无论怎么样小心也无法绝对保证发生食品中毒。一旦发生了食品中毒，应尽快就医治疗，在就医前可先采取以下急救措施：一、 先给患者喝水或温水，然后把手指插进喉咙让胃里的东西吐出来。如果没有泻肚的话，可以进一步服下泻药，使肠胃排空。但是有些不是食品中毒的病，服了泻药反而会不好，必须听从医生的指示。二、 让患者安静地休息，手脚发冷时应该以温水袋等加温或保温。三、 泻肚很厉害时，应继续给患者喝少量的水或温水，以防严重脱、水。四、 误饮农药、杀虫剂时，应在短时间内给患者喝下牛奶、盐水、淀粉或麦粉水溶液、生鸡蛋等。五、 为了事后检查或检验，应该将可能的原因仪器及呕吐物及粪便等妥善留下来。六、 联络或报告当地卫61、生局或卫生所。工作环境的安全管理安全的工作环境是员工生命及企业财产的保障，经营者在规划的初期，应慎重考虑下列的安全设施，以避免灾害及悲剧。一、 任何设备，包括电线，都要有妥善的保养。二、 走道和工作场所照明要充足。三、 地板应有防滑设施。四、 出口处有明确标示。五、 任何设备需以安全第一来设计。六、 灭火器、急救箱等紧急物品需置于方便取得之处。七、 规划流畅的行动路线，避免员工碰撞。员工的安全训练训练的目的是养成员工注意安全的习惯，灌输正确的安全常识。每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧。以下针对厨房内最易发生的割伤、烫伤、跌伤与扭伤作简要说明：一、 预防割伤的注意事项（1） 保持刀的锐62、利，使用时不但施力较小，且小易滑；（2） 用砧板时可在砧板下垫湿毛巾避免滑动；（3） 用刀时集中注意力，切勿心不在焉；（4） 不能用刀来做其他使用，如打开瓶盖；（5） 千万不能去接滑落的刀子；（6） 不要将刀置于水槽或陷密之处；（7） 清洗刀子时刀锋要朝外；（8） 使用完后，立即将刀放回刀架上；（9） 将易碎的碗盘、玻璃杯等远离食物准备区；（10） 破碎的玻璃器具要扫起，而非捡起；（11） 扫起的碎片，用特殊物品包装处理，不能直接丢入垃圾袋里；（12） 若在水槽里打破碗盘，需先将水沥干，然后设法取出碎片。二、 预防烫伤的注意事项（6） 需假设所有的锅柄是烫的，不要空手去拿；（7） 要用干抹布去63、拿热锅，因为湿抹布会产生蒸汽伤到手；（8） 持热锅时要远离走道，以避免被绊倒；（9） 锅内不要装太满，以免溢出滚烫的东西；（10） 移动太重的容器时，应找人来帮忙；（11） 打开盖子时，要避开蒸汽（尤其是压力锅）；（12） 先点火，再开煤气；（13） 穿长袖及双层护胸的衣服，以防止东西溅出时被烫伤。应禁止穿凉鞋；（14） 油炸时，先将食物沥干，避免热油喷出，食物应沿锅缘轻轻滑下，不可猛力投掷；（15） 使用热锅或热盘食物时，要警告附近的工作人员。三、 预防烧伤的注意事项一、 知道灭火设备的位置，并熟悉其功能和使用方法；一、 盐或苏打粉必要时可做为紧急灭火之用；一、 使用的工具应避免油腻；一、 64、别让热油在锅内加热而无人看管；一、 工作时不抽烟；一、 火警警报响时，若时间充裕，要先关掉煤气及电器；一、 保持逃生通路畅通。四、 预防机器设备伤害的注意事项（1） 除非了解使用方法，否则不任意启动新机器；（2） 使用前详读使用手册，使用后立刻归回原位；（3） 机器正在运转时，不要伸手入内；（4） 清理前记得先拔掉电源插头；（5） 插电时记得先关机；（6） 湿手不碰电器设备；（7） 衣服大小适中，带子要绑好，避免卷入机器中。五、 预防跌伤的注意事项（1） 有汁液溢出滴在地板上时应立刻清理；（2） 地板太滑时可洒一些盐止滑；（3） 保持走道及楼梯的干净与畅通；（4） 别拿过重或过大的东西；（5） 避免奔跑；（6） 取用高处的器物时应用安全梯，而不要用纸箱或椅子垫脚。六、 预防扭伤的注意事项七、 用腿部而非背部肌肉提东西；八、 搬东西时不要急转或扭动背部，且留间脚步；九、 搬运过重的、东西时，应找助手或利用车子来帮忙。