1、农业科技园区餐饮部员工职责及操作标准管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 目 录一、岗位责任制1、餐饮部经理岗位责任制6页2、餐饮部副经理（助理）岗位责任制7页3、草房主管岗位责任制8页4、餐厅领班岗位责任制9页5、传菜领班岗位责任制10页6、餐饮服务员岗位责任制11页7、餐饮部迎宾员岗位责任制12页8、传菜生岗位责任制13页9、传菜（送餐员）岗位责任制14页10、管事员岗位责任制 15页11、吧台酒水员岗位责任制 16页12、行政总厨岗位责任制 17页13、中餐厅厨师长岗位责任制 18页14、草房厨师长岗位责任2、制 19页15、豆捞组长岗位责任制 20页16、灶台组长岗位责任制 21页17、灶台厨师岗位责任制 22页18、后墩组长岗位责任制 23页19、后墩厨师岗位责任制 24页20、打荷组长岗位责任制 25页21、打荷厨师岗位责任制 26页22、水台组长岗位责任制 27页23、水台厨师岗位责任制 28页24、蒸箱组长岗位责任制 29页25、蒸箱厨师岗位责任制 30页26、高品组长岗位责任制 31页27、高品厨师岗位责任制 32页28、面点组长岗位责任制 33页29、面点厨师岗位责任制 34页30、凉拼组长岗位责任制 35页31、凉拼厨师岗位责任制 36页32、摘菜组长岗位责任制 37页33、摘菜工岗3、位责任制 38页34、清洁员岗位责任制 39页35、洗碗组长岗位责任制 40页36、洗碗工岗位责任制 41页37、吊汤岗位责任制 42页38、改刀岗位责任制 43页39、刨肉岗位责任制 44页40、展台岗位责任制 45页41、炖锅组长岗位责任制 46页42、炖锅岗位责任制 47页二、管理制度1、例会管理制度48页2、经营预算与经济活动分析管理制度49页3、食品毛利核算制度50页4、开餐前检查制度51页5、迎接服务操作管理制度52页6、餐前准备操作管理制度53页7、散客服务操作管理制度54页8、团体服务操作管理制度55页9、包间服务操作管理制度 56-57页10、餐后检查工作服务制作 58页114、仪容仪表管理制度 59页12、摆台标准操作管理制度 60页13、宴会服务操作管理制度61-62页14、宴会准备管理制度 63页15、宴会布局操作管理制度 64页16、宴会摆位操作管理制度 65页17、宴会餐前检查管理制度 66页18、宴会迎接客人服务操作管理制度 67页19、宴会席间服务操作管理制度 68页20、宴会后操作管理制度 69页21、厨房生产操作管理制度 70页22、片刀、斩刀、前片保养制度 71页23、后墩保养制度 72页24、铁锅保养制度 73页25、管事部财产管理制度 74页26、餐具保管、发放管理制度 75页27、食物卫生管理制度 76页28、环境卫生管理制度 77页29、5、餐饮操作安全管理制度 78页30、餐饮服务管理制度79-80页31、个人卫生管理制度 81页三、工作流程82-99页四、岗位责任工作流程100-116页五、工作标准1、卫生标准117-121页2、操作标准121-129页3、服务标准129-137页4、纪律标准137页餐 饮 部 管 理 制 度餐 饮 部 经 理行政总厨餐饮部经理助理厨师长餐 饮 部 经 理餐饮部经理助理草房主管传菜领班草房领班中餐厅领班传菜领班管 理 员迎宾员吧台酒水员传菜生（调拨员）服务员迎宾员餐 厅 服 务 员吧台酒水员传菜生（调拨员）行 政 总 厨草房厨师长中厨厨师长高品组长烧烤组长洗碗组长摘菜组长冷拼组长面点组长打荷组6、长后墩组长灶台组长豆捞组长洗碗组长摘菜组长面点组长冷拼组长水台组长蒸箱组长打荷组长后墩组长灶台组长高品烧烤炖锅展台洗碗工摘菜工冷拼厨师面点工打荷厨师后墩厨师灶台厨师洗碗工摘菜工刨肉改刀吊汤面点工冷拼厨师水台厨师蒸箱厨师打荷厨师后墩厨师灶台厨师一、岗位责任制（一）、餐饮部经理岗位责任制制度餐饮部经理岗位责任制职位经理负责对象总经理签发日期总页码1内容一、全面负责餐饮部的经营管理工作，直接对总经理负责；二、负责制定本部门规章制度，拟定餐饮部长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，并对月度、年度经营情况作分析并报总经理；三、检查下属各岗位人员的服务态度，服务规程，保证食品的质量7、，促使本部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育；四、与财务部配合作出每年的预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量，增加经营收入；五、根据市场情况和季节结合行政总厨组织食品的更换计划，控制食品、饮品标准规格和要求，正确控制毛利率和成本；六、与人事部配合招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、解聘餐饮部员工，并负责组织餐饮部员工的业务和卫生知识的培训工作；七、定期同行政总厨研究菜点推出新菜单并有针对性地组织服务人员和厨师进行学习；八、了解市场动向和掌握原材料行情，有效控制经营成本，降低营业费用，从而确保营业指标和利润指标的完成；九、注意现场管理，经常性地对餐厅、厨房巡视监督，保证各项运作正常；8、十、亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，负责V.I.P.客人的迎送，处理客人的重要投诉；十一、主持日常和定期（每周一次）的餐饮部会议，经常检讨业务状况，及时调整，完善经营措施，参加庄园部门经理会议；十二、抓好设备、设施维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止发生事故；联络对象庄园各部门执行人签 名总经理和部门经理：兹收到餐饮部经理岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。 :签名： （二）、餐饮部副经理（助理）岗位责任制制度餐饮部副经理（助理）岗位责任制职位副经理（助理）负责对象经理签发日期总页码1内容一、 协助餐饮部经理开展餐饮经营及销售活动9、，完成计划指标；二、 审阅餐饮部每日营业报表、每日记事薄及客人的投诉单，发现问题及时纠正，并报告餐饮部经理；三、 检查餐饮部的各个餐厅、吧台、厨房，确保餐饮产品的质量；做好开餐前的准备工作；开餐高峰时，亲临现场指挥和督导下级，确保服务质量；四、 实施餐饮部的各项规章制度，解决员工实际问题，不断地创造部门内良好、和谐的工作气氛和环境；配合人事部评估员工，实施员工培训计划，提高服务质量；五、 实施餐饮部的促销活动方案，组织和协调相关部门，确保促销活动顺利进行；六、 抓好餐饮部的卫生清洁工作，确保客人就餐环境；七、 完成上级交给的其他任务。联络对象庄园各部门执行人签 名总经理和部门经理：兹收到餐饮部10、副经理（助理）岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。 :签名： （三）草房区主管岗位责任制制度草房区主管岗位责任制职位主管负责对象经理签发日期总页码1内容一、 编排草房区员工班次，做好领班、迎宾员的考勤纪录；二、 每日班前检查服务员的仪表、仪容；三、 了解当日用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作；四、 随时注意就餐人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P.客人或举行重要会议，要认真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准；五、 加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的11、意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向经理反映；六、 定期检查设施和清点餐具，制定使用保管制度，有问题及时向经理汇报；七、 注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作成绩记录，作为评选每月最佳员工的依据；八、 负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛活动，不断提高自身和属下的服务水平；九、 积极完成经理交派的其他任务。联络对象庄园各部门 执行人签 名总经理和部门经理：兹收到草房区主管岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。 :签名： （四）餐厅领班岗位责任制制度餐厅领班岗位责任制职位领班负责对象经理签发日期总12、页码1内容一、 检查服务员的仪表仪态，凡达不到标准和规范要求得不能上岗；监督服务员的具体操作，发现问题及时纠正，保证服务工作符合庄园标准；二、 明确上级所分配的工作、领导本班服务员做好开餐前的准备工作，着重检查用品、物品是否齐备、有无破损；检查桌椅的摆放是否规范，菜单、酒具是否卫生并无破损；逐项检查，发现问题，及时报告上级；三、 开餐后注意观察客人用餐情况。随时满足客人的各种用餐需求。遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务。协助服务员向客人推荐特别菜点、饮料，主动介绍菜单。四、 认真听取或收集顾客的意见和建议，解决和呈上解决顾客的投诉。五、 督导服务员及时做好客人走后的撤台工作，防止餐具的13、损坏，做好餐桌的清洁卫生工作及重新摆台工作。六、 督导服务员将客人用餐后的台布送至规定的地方，便于送出洗涤。七、 认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。联络对象餐饮本部、财务部、总办执行人签 名总经理和部门经理：兹收到餐厅领班岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。 :签名： （五）传菜领班岗位责任制制度传菜领班岗位责任制职位领班负责对象经理签发日期总页码1内容1、每天布置开餐前主要任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。2、按照本岗位工作程序与标准做好开餐前的准备工作。3、通知餐厅领班当日厨师长推荐菜和不能供应的菜品清单。4、熟悉散14、客（宴会）上菜程序。5、根据订单和厨师的布置，将菜准确无误传递到餐厅内，安排传菜生向服务员报出菜名及台号。6、做好厨房和餐厅间的沟通工作。7、传菜过程中检查菜的质量、温度及份量并保持食品的形状和特色，做到不遗洒、不走样、附助餐具齐备。并控制好传菜速度。8、负责用餐结束后，收回托盘、保持托盘的干净、整洁并做好收尾工作。联络对象餐饮本部门、财务部、总办执行人签 名总经理和部门经理：兹收到传菜领班岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。 :签名： （六）餐饮服务员岗位责任制制度餐饮服务员岗位责任制职位服务员负责对象餐饮领班签发日期总页码1内容一、 服从领导，做好餐前15、准备工作；二、 严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量；三、 按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度；四、 分工不分家，团结协作，又快又好地完成接待任务；五、 妥善安排顾客就座，注意客人用餐情况及时斟酒、更换餐具、烟灰缸，主动为客人点烟；及时清理桌面，更换干净的桌垫；六、 上班时要精神集中，不准几个人在一起闲谈；七、 要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤、及时为顾客提供服务；八、 上班时要无情绪，保持良好的精神状态；九、 遇到客人投诉，应立即会报上级领导解决，随时满足客人的服务要求。联络对象餐饮本部门、财务部、总办执行人签 名总经理和部门经理：兹收到餐厅服务员岗位责任制16、，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。 :签名： （七）餐饮迎宾员岗位责任制制度餐饮迎宾员岗位责任制职位迎宾员负责对象经理签发日期总页码1内容一、 上岗时要求衣冠整洁、端庄大方、笑容可掬、彬彬有礼；二、 熟知当天订餐的单位（或个人）名称、时间、人数及台位安排等情况，注意记录客人的特别活动（如生日庆祝会），如有重要情况，应及时向上级汇报；三、 迎接客人，引导客人到预定台位或客人满意的台位，为客人拉椅，安排入座；四、 客满时，负责安排好后到的顾客，使客人乐意等位；五、 留意常客姓名，以增加客人的亲切感和自豪感；六、 随时注意听取顾客的意见，及时向上级反映；七、 随时注意在17、接待工作中的各种问题，及时向上级反映和协助处理；八、 掌握和运用礼貌语言，如：“先生、小姐您好，欢迎光临”、“欢迎您到我们餐厅就餐”等；九、 负责接听电话，客人电话订餐应问清楚姓名、单位、时间及人数、客人电话号码，传听电话要准确、快捷并做好详细记录；十、 客人用餐后离开餐厅时，站在门口目送客人、征求客人意见并向客人表示感谢，欢迎客人下次光临。联络对象餐饮本部门、销售部门、财务部门、总办执行人签 名总经理和部门经理：兹收到餐饮迎宾员岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。 :签名： （八）传菜生岗位责任制制度传菜生岗位责任制职位传菜生负责对象传菜领班签发日期总页18、码1内容一、 负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备；二、 负责将厨房蒸制好的菜肴食品按菜单先后顺序准确及时地传送给餐厅值台服务员；三、 负责将值台服务员开出的并经帐台收款员盖章的饭菜订单传送到厨房内堂口；四、 严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点请示上级领导决定；五、 严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速；六、 与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前台（餐厅）与后台（厨房）的关系；七、 传菜生调拔员按服务员下单前后顺序上菜，确保上菜速度，出现问题及时与打荷厨师和传菜生协调；八、 负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作19、；九、 负责传菜用具物品及走廊的清洁卫生工作；十、 积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其他任务联络对象餐饮本部门、财务部、总办执行人签 名总经理和部门经理：兹收到传菜生岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。 :签名： （九）传菜（送餐员）岗位责任制制度传菜（送餐员）岗位责任制职位送餐员负责对象传菜领班签发日期总页码1内 容一、 开餐高峰前，摆好托盘、餐车、补充餐具及用品；二、 分别将订餐单送往吧台和厨房，并及时取回食品和酒水；三、 熟悉每天的特色餐和庄园的各种活动；四、 按庄园制定的送餐服务程序，为住店客人及常住客人提供优质服务；五、 收回送20、餐用具和餐具，及时将用过的餐具送洗碗间清洗，保养和清洁送餐用具。联络对象餐饮本部门、房务部、娱乐部、财务部、总办执行人签 名总经理和部门经理：兹收到传菜（送餐员）岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。 :签名： （十）管事员岗位责任制制度餐厅杂工岗位责任制职位管事员负责对象餐饮经理签发日期总页码1内容一、执行管事部的安全、卫生等各项规章制度，并严格落实。二、负责餐饮部各种物品的支领和发放，并统计入帐，月底统计易耗品的使用情况，并上报餐饮部经理，控制低值易耗品的使用，降低成本。三、配合财务部定期对餐厅厨房的餐具进行盘点，并统计瓷器的破损情况，月底汇总，结合财务21、部进行报损。四、负责餐饮部每月废品的出售工作，并做好记录。五、负责可兑奖的瓶盖回收工作，做好详细记录，月底汇总，结合财务和酒商兑奖。六、负责餐饮部所需物品的申购呈报工作。七、负责餐饮部每天布草的收洗发放，做好各区域布草调配，与洗衣房协调，确保布草正常运转。八、负责餐饮部设备、设施的维修呈报。九、负责餐饮部各种提成的支领和发放。十、负责餐饮部考勤记录，并于月底上报总办。十一、随时完成领导交办的其它事情。联络对象执行人签 名总经理和部门经理：兹收到管事员岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。 :签名： （十一）吧台酒水员岗位责任制制度岗位责任制职位酒水员负责对象22、餐厅经理签发日期总页码1 内容一、 负责酒橱、冰柜酒水和其他商品的摆设、储藏；二、 每日清点出售物品，做好各种账目的登记；三、 熟悉各种酒水名称、价格、型号、产地、特点；四、 把好商品质量关，不卖过期变质的食品；五、 搞好柜面、场地及物品的清洁卫生，及时清理各种破烂瓶、罐、包装物等；六、 主动招呼客人，热情介绍酒水；七、 认真填写每日销售报表。联络对象执行人签 名总经理和部门经理：兹收到吧台酒水员岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。 :签名： （十二）行政总厨岗位责任制制度行政总厨岗位责任制职位行政总厨负责对象餐饮部经理签发日期总页码1内容一、 根据庄园各23、就餐区的特点和要求，制定各就餐区的菜单和厨房菜谱；二、 认真落实厨房的操作规程及岗位责任，确保厨房工作正常进行；三、 根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料定购计划，控制原料的进货质量；四、 负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺；五、 确保合理使用原材料，控制菜的式样、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本；六、 做好每周周、月的工作计划、工作总结；七、 巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节；八、 检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订年度定购计划；九、 根据不同季节和重大节目，组织特色食品节，推出时令菜24、式，增加花式品种，以促进销售；十、 听取客人意见，了解销售情况，不断改进、提高食品质量；十一、 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度；十二、 定期实施厨师技术培训。组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，评估厨师工作，对厨师的晋升调动提出意见。联络对象庄园各部门执行人签名总经理和部门经理：兹收到行政总厨岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。 :签名： （十三）中餐厅厨师长岗位责任制制度中餐厅厨师长岗位责任制职位厨师长负责对象行政总厨签发日期总页码1内容一、 在餐饮部经理、行政总厨的督导下，全面负责厨房的组25、织、指挥和烹饪工作；二、 了解掌握各岗人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位；三、 组织中厨房执行完成月、季、年度工作计划；四、 组织调度、指挥大型宴会、酒会的菜品制作；五、 熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇有重要宴会，备好存货。落实货源购进的验收和储存；六、 定期了解市场行情，竞争形势，以及宾客的意见。不断地研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，原则上每周出品一至两个新菜式；七、 与各岗保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平、26、烹调方法；八、 经常进行市场调查，了解其他酒店的出品价格，做好菜谱的合理定价。以掌握良好的毛利率；九、 控制食品成本、合理使用各种原材料，减少浪费；十、 抓好厨师的管理和技术培训工作。保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平；十一、 严格贯彻执行食品卫生法，抓好厨房卫生工作；十二、 严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。联络对象餐饮本部门、财务部、采购部、总办执行人签 名总经理和部门经理：兹收到中餐厅厨师长岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。 :签名： （十四）草厨厨师长岗位责任制制度草厨厨师长岗位责任制职位厨师长负责对象行政总厨签发日期总页码1内容一、在餐27、厅经理、行政总厨的督导下，全面负责草房厨房的组织烹饪工作。 二、了解各岗人员工作特点和技术水平，根据各人专长，合理安排技术岗位。三、组织草厨房完成月、季、年度工作计划。 四、组织指挥调度农家菜品的制作和创新新菜品。 五、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格及淡旺季，熟悉货源供应情况，、与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时。 六、定期与餐厅经理，行政总厨一起了解市场行情、竞争形势以及宾客的意见， 不断地研制、创新菜式，保留农家菜式特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式。 七、在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平、烹调方法与草房营业部保持良好联系。 八、合理使用28、各种原材料，减少浪费，以控制食品成本。九、抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行食品卫生法。十、抓好厨师的技术和管理培训工作，保持草房的餐饮特色，提高厨师技术水平。十一、严格执行消防操作规程，预防发生事故。联络对象餐饮本部门、财务部、采购部、总办执行人签 名总经理和部门经理：兹收到草厨厨师长岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。 :签名： （十五）豆捞组长岗位责任制制度豆捞组长岗位责任制职位豆捞组长负责对象行政总厨签发日期总页码1内容一、在餐厅经理、行政总厨的督导下，全面负责豆捞的制作工作。 二、了解各岗人员工作特点和技术水平，根据各人专长，合理安排技术岗位。三、协29、调与其他厨师之间的关系，密切配合。四、根据工作时间表，检查员工的出勤情况。五、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。联络对象餐饮本部门、财务部、采购部、总办执行人签 名总经理和部门经理：兹收到豆捞组长岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。 :签名： （十六）灶台组长岗位责任制制度灶台厨师岗位责任制职位组长负责对象厨师长签发日期总页码1内容一、按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。二、按照业务规范操作，在厨师长的指导下，加工、制作优质的菜品,及时供应餐厅销售。三、保持本岗位工作区域的环境卫生，做好本岗工具、用具、设备、设施的清洁、维护和保养。30、四、积极组长下属员工学习岗位业务知识，努力提高技术水平。六、 监督检察出品质量，确保安全，节约原料，避免浪费。七、 完成上级指派的其他工作。联络对象餐饮本部门执行人签 名总经理和部门经理：兹收到灶台组长岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。 :签名： （十七）灶台厨师岗位责任制制度灶台厨师岗位责任制职位厨师负责对象灶台组长签发日期总页码1内容一、按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。二、按照业务规范操作，在厨师长的指导下，加工、制作优质的菜品,及时供应餐厅销售。三、保持本岗位工作区域的环境卫生，做好本岗工具、用具、设备、设施的清洁、维护和保养。四、积极学习31、岗位业务知识，努力提高技术水平。五、完成上级指派的其他工作。联络对象餐饮本部门执行人签 名总经理和部门经理：兹收到灶台厨师岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。 :签名： （十八）、后墩组长岗位责任制制度后墩组长岗位责任制职位组长负责对象厨师长签发日期总页码1内容一、 服从行政总厨及厨师长的督导，完成后墩岗位的各项出品工作；二、 负责厨房出品的日常切配工作及高级宴会、酒会的切配；三、 负责厨房各种原材料的保管和使用；四、 按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作；五、 掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生动、新鲜的雕刻要求；六、 负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。32、七、保持本岗位工作区域的环境卫生，做好本岗工具、用具、设备设施的清洁、维护和保养。八、 监督检查出品质量，节约原料，避免浪费，合理分配工作任务。九、 积极学习岗位业务知识，努力提高技术水平。联络对象餐饮本部门执行人签 名总经理和部门经理：兹收到后墩组长岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。 :签名： （十九）、后墩厨师岗位责任制制度后墩厨师岗位责任制职位厨师负责对象组长签发日期总页码1内容一、 服从行政总厨及厨师长的督导，完成后墩岗位的各项出品工作；二、 负责厨房出品的日常切配工作及高级宴会、酒会的切配；三、 负责厨房各种原材料的保管和使用；四、 按照各种菜33、式的份量标准及搭配要求处理日常工作；五、 掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生动、新鲜的雕刻要求；六、 负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。七、保持本岗位工作区域的环境卫生，做好本岗工具、用具、设备设施的清洁、维护和保养。八、积极学习岗位业务知识，努力提高技术水平。联络对象餐饮本部门执行人签 名总经理和部门经理：兹收到后墩厨师岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。 :签名： （二十）打荷组长岗位责任制制度打荷组长岗位责任制职位组长 负责对象厨师长签发日期总页码1内容一、 在厨师长的领导下做好本职工作，熟悉并掌握菜肴准备的基本烹饪方法；二、 负责将供应菜式的各种用料按要求34、准备齐全，并按先后顺序送后墩厨师制作；三、 与后墩厨师配合，负责厨房每日所需货物的统计、申购、验收等工作；四、 负责厨房出品烧汁、配色、摆样等外观形象设计，使菜肴能够达到美观诱人的程度；五、 与传菜部保持良好的关系，做到出菜及时准确，检查提前装饰的菜盘，并将宴会所用的餐盘全部准备妥当。如与宴会不符，及时通知后墩调整；六、 严格执行卫生工作制度，做好灶台及场地等的清洁工作；七、 管理和爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时检查破损原因，报告行政总厨或厨师长，并及时做好补充及维修；八、 协助厨师长做好年终设备、用品的盘点工作；九、 做好本职工作之后，主动自觉地协助其他同事工作，保持出品的高效率和高质35、量。十、保证出品的质量，监督检查本岗员工工作，节约成本，避免浪费。联络对象餐厅本部门执行人签 名总经理和部门经理：兹收到打荷组长岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。 :签名： （二十一）打荷厨师岗位责任制制度打荷厨师岗位责任制职位厨师负责对象组长签发日期总页码1内容一、 在厨师长的领导下做好本职工作，熟悉并掌握菜肴准备的基本烹饪方法；二、 负责将供应菜式的各种用料按要求准备齐全，并按先后顺序送后墩厨师制作；三、 与后墩厨师配合，负责厨房每日所需货物的统计、申购、验收等工作；四、 负责厨房出品烧汁、配色、摆样等外观形象设计，使菜肴能够达到美观诱人的程度；五、36、 与传菜部保持良好的关系，做到出菜及时准确，检查提前装饰的菜盘，并将宴会所用的餐盘全部准备妥当。如与宴会不符，及时通知后墩调整；六、 严格执行卫生工作制度，做好灶台及场地等的清洁工作；七、 管理和爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时检查破损原因，报告行政总厨或厨师长，并及时做好补充及维修；八、 协助厨师长做好年终设备、用品的盘点工作；九、 做好本职工作之后，主动自觉地协助其他同事工作，保持出品的高效率和高质量。联络对象餐厅本部门执行人签 名总经理和部门经理：兹收到打荷厨师岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。 :签名： （二十二）水台组长岗位责任制制度水台组37、长岗位责任制职位组长负责对象厨师长签发日期总页码1内容一、 要掌握各种动物的加工处理技术，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分，懂得其处理、饲养工作，定时给水产动物换水和加氧，提高成活率；二、 掌握斩、起、剪、拆、洗得操作技术；三、 掌握各种动物的起成率；四、 掌握较精细得刀工，协助后墩工作；五、 负责日常所用各种动物的宰杀及粗加工；六、 加工动物时，严格执行卫生制度，须仔细地清洗干净所加工的原材料；七、 按提货单提取当日厨房所需的冷冻食品原料及蔬菜等；八、 负责蔬菜加工和清洗。菜胆、菜心的筋儿和老皮要剔除干警，清洗后菜胆和菜心中不得掺有泥沙；九、 负责本部区域卫生，下班后关闭本部门所有38、的水、电、气等开关。十、监督检查本岗员工工作，保证出品质量，节约成本，避免浪费。联络对象餐饮本部门执行人签 名总经理和部门经理：兹收到水台组长岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。 :签名： （二十三）水台厨师岗位责任制制度水台厨师岗位责任制职位厨师负责对象组长签发日期总页码1内容一、 要掌握各种动物的加工处理技术，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分，懂得其处理、饲养工作，定时给水产动物换水和加氧，提高成活率；二、 掌握斩、起、剪、拆、洗得操作技术；三、 掌握各种动物的起成率；四、 掌握较精细得刀工，协助后墩工作；五、 负责日常所用各种动物的宰杀及粗39、加工；六、 加工动物时，严格执行卫生制度，须仔细地清洗干净所加工的原材料；七、 按提货单提取当日厨房所需的冷冻食品原料及蔬菜等；八、 负责蔬菜加工和清洗。菜胆、菜心的筋儿和老皮要剔除干警，清洗后菜胆和菜心中不得掺有泥沙；九、 负责本部区域卫生，下班后关闭本部门所有的水、电、气等开关。联络对象餐饮本部门执行人签 名总经理和部门经理：兹收到水台厨师岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。 :签名： （二十四）蒸箱组长岗位责任制制度蒸箱组长岗位责任制职位组长负责对象厨师长签发日期总页码1内容一、 全面掌握蒸食技术，熟悉蒸箱的使用方法和注意事项。二、 严查设备的运转情40、况，水、电、油的供给是否充足，严防蒸箱内无水，保证蒸箱的使用功能并达到安全卫生标准要求。三、 在厨师长的领导下，具体负责蒸制菜肴的传选和美化工作。四、 熟悉各种食品的加工程序和时间要求，保证食品的新鲜、原味。五、 注意卫生清洁工作，杜绝食品中毒事件的发生。六、 备齐每餐所需餐具，并保护整齐清洁易取。七、严格遵守食品卫生法，随时保护工作区域环境卫生和个人卫生。八、掌握出品时间，监督检查本岗员工工作，保证出品质量，节约成本，避免浪费。联络对象餐饮部本部门执行人签 名总经理和部门经理：兹收到蒸箱组长岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。 :签名： （二十五）蒸箱厨41、师岗位责任制制度蒸箱厨师岗位责任制职位厨师负责对象组长签发日期总页码1内容一、 全面掌握蒸食技术，熟悉蒸箱的使用方法和注意事项。二、 严查设备的运转情况，水、电、油的供给是否充足，严防蒸箱内无水，保证蒸箱的使用功能并达到安全卫生标准要求。三、 在厨师长的领导下，具体负责蒸制菜肴的传选和美化工作。四、 熟悉各种食品的加工程序和时间要求，保证食品的新鲜、原味。五、 注意卫生清洁工作，杜绝食品中毒事件的发生。六、 备齐每餐所需餐具，并保护整齐清洁易取。七、严格遵守食品卫生法，随时保护工作区域环境卫生和个人卫生。联络对象餐饮部本部门执行人签 名总经理和部门经理：兹收到蒸箱厨师岗位责任制，本人明白制度的42、详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。 :签名： （二十六）高品组长岗位责任制制度高品组长岗位责任制职位组长负责对象厨师长签发日期总页码1内容一、 负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、干贝等）；二、 处接受客人的点菜单，准备制作各种高级宴品；三、 负责打扫本部位区域卫生，下班后，关好本部门所有的水、电、气、等开关。四、监督检查本岗出品质量，合理分配工作任务，节约原料，避免浪费。联络对象餐饮本部门执行人签 名总经理和部门经理：兹收到高品组长岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。 :签名： （二十七）高品厨师岗位责任制制度高品厨师岗位责任制职位厨师43、负责对象组长签发日期总页码1内容一、 负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、干贝等）；二、 处接受客人的点菜单，准备制作各种高级宴品；三、 负责打扫本部位区域卫生，下班后，关好本部门所有的水、电、气、等开关。联络对象餐饮本部门执行人签 名总经理和部门经理：兹收到高品厨师岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。 :签名： （二十八）面点组长岗位责任制制度面点组长岗位责任制职位组长负责对象厨师长签发日期总页码1内容一、 负责蒸制各种色点、花卷、饺类、糕点及各种半制成品，能够制作各种像生、时果、花饼及薄饼；二、 早餐供应的蒸制品种，按要求、比例配置食品，控制食品成44、本；三、 及时向负责人汇报本部的食品储存量，协助行政总厨制订食品采购计划；四、 严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关，搞好本区域的卫生，要求工具清洁，摆放整齐；五、 当日所剩制品按要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分。六、监督检查本岗员工工作，确保出品质量，节约原料，避免浪费。联络对象餐饮本部门执行人签 名总经理和部门经理：兹收到面点组长岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。 :签名： （二十九）面点厨师岗位责任制制度面点厨师岗位责任制职位面点负责对象组长签发日期总页码1内容一、 负责蒸制各种色点、花卷、饺类、糕点及各种半制成品，能够制作各种像生、时果、45、花饼及薄饼；二、 早餐供应的蒸制品种，按要求、比例配置食品，控制食品成本；三、 及时向负责人汇报本部的食品储存量，协助行政总厨制订食品采购计划；四、 严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关，搞好本区域的卫生，要求工具清洁，摆放整齐；五、 当日所剩制品按要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分。联络对象餐饮本部门执行人签 名总经理和部门经理：兹收到面点厨师岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。 :签名： （三十）凉拼组长岗位责任制制度凉拼组长岗位责任制职位组长负责对象厨师长签发日期总页码1内容一、每日安排好各类菜品的制作。二、严把菜品出品质量关，保证菜品质量，做46、到科学合理搭配。三、负责对设备、设施的维护和保养。四、做好本部的环境卫生及食品卫生。五、监督检查本岗员工工作，确保出品质量，节约原料，杜绝浪费。联络对象餐饮本部门执行人签 名总经理和部门经理：兹收到凉拼组长岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。签名： （三十一）凉拼厨师岗位责任制制度凉拼厨师岗位责任制职位凉拼厨师负责对象组长签发日期总页码1内容一、每日安排好各类菜品的制作。二、严把菜品出品质量关，保证菜品质量，做到科学合理搭配。三、负责对设备、设施的维护和保养。四、做好本部的环境卫生及食品卫生。联络对象餐饮本部门执行人签 名总经理和部门经理：兹收到凉拼厨师岗47、位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。签名： （三十二）摘菜组长岗位责任制制度摘菜组长岗位责任制职位组长负责对象厨师长签发日期总页码1内容一、 负责各种菜品的择整工作，做到麻利、干净。二、 保持菜品的新鲜，菜里不得混有杂菜、草、黄叶、烂叶等。三、 做到不浪费，不能追求速度而浪费菜品。四、监督本岗位员工工作，节约原料，避免浪费。联络对象餐饮本部门执行人签 名总经理和部门经理：兹收到摘菜组长岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。签名： （三十三）摘菜岗位责任制制度摘菜岗位责任制职位摘菜负责对象组长签发日期总页码1内容一、 负责各48、种菜品的择整工作，做到麻利、干净。二、 保持菜品的新鲜，菜里不得混有杂菜、草、黄叶、烂叶等。三、 做到不浪费，不能追求速度而浪费菜品。四、 在清洗过程中，菜的根部向上，叶部向下，逐叶逐根地检查，其清洗程序经过一洗、二过、三挑。联络对象餐饮本部门执行人签 名总经理和部门经理：兹收到摘菜岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。签名： （三十四）清洁员岗位责任制制度清洁员岗位责任制职位清洁员负责对象餐厅经理签发日期总页码1内容一、负责各项清洁卫生工作，保持工作区域的整齐清洁。二、及时放置洗手间卫生纸、洗手液。三、地面干净整洁，无水痕，无烟头、无纸屑。联络对象餐饮本部49、门执行人签 名总经理和部门经理：兹收到清洁员岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。签名： （三十五）洗碗组长岗位责任制制度洗碗组长岗位责任制职位组长负责对象厨师长签发日期总页码1内容一、负责碗具、盘具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒程序操作，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。二、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，注意分类摆放。三、餐具架必须保证干净无尘，并有纱布围罩。四、当天餐具必须当天清洁完毕，不可存放餐具。五、搞好个人和清洗场所的卫生工作。六、监督检查本岗位员工工作，确保工作质量。联络对象餐饮本部门执行人签 名总经理和部门经理：兹收到洗碗组长岗位责任50、制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。签名： （三十六）洗碗工岗位责任制制度洗碗工岗位责任制职位洗碗工负责对象组长签发日期总页码1内容一、负责碗具、盘具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒程序操作，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。二、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，注意分类摆放。三、餐具架必须保证干净无尘，并有纱布围罩。四、当天餐具必须当天清洁完毕，不可存放餐具。五、搞好个人和清洗场所的卫生工作。联络对象餐饮本部门执行人签 名总经理和部门经理：兹收到洗碗工岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。签名： （三十七）吊汤岗位责任制制51、度吊汤岗位责任制职位厨师负责对象豆捞领班签发日期总页码1内容一、做好营业前的各项准备工作，准备好各种材料。二、把好食品卫生关，保证出品的新鲜。三、检查出品的质量和数量，严格把关。四、保持良好的卫生环境和个人卫生，着装整洁。五、将各种原材料食品分类摆放好备用。六、按菜品口味要求配置，调好豆捞锅汤并达到客人满意。联络对象餐饮本部门执行人签 名总经理和部门经理：兹收到吊汤岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。签名： （三十八）改刀岗位责任制制度改刀岗位责任制职位厨师负责对象豆捞组长签发日期总页码1内容一、每日安排好各类菜品的备料、配料的制作。二、严把菜品出品质量关52、，保证菜品质量，做到科学合理搭配。三、负责对设备、设施的维护和保养。四、严把环境卫生及食品卫生质量关。五、为厨师准备好及时、准确，符合质量要求的原材料。六、保持良好的卫生环境和个人卫生，着装整洁。联络对象餐饮本部门执行人签 名总经理和部门经理：兹收到改刀岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。签名： （三十九）刨肉岗位责任制制度刨肉岗位责任制职位厨师负责对象豆捞组长签发日期总页码1内容一、了解客情，明确当日工作任务。二、做好餐前的准备工作，负责对肉类的申购和验收。三、熟练操作切片机，会维护和保养机器。四、保持个人卫生，包干区卫生干净、整洁，负责每餐后对切片机的53、清洁。五、妥善对剩余的肉类及废料进行储藏。六、定期检查、整理冰柜，负责班后冰柜上锁。联络对象餐饮本部门执行人签 名总经理和部门经理：兹收到刨肉岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。签名： （四十）展台岗位责任制制度展台岗位责任制职位厨师负责对象厨师长签发日期总页码1内容一、能根据草厨特点，对冷、热菜及面点等进行组合设计，展于展台上供客人选择。二、能巧妙的为客人介绍各种菜品，讲解口感及营养价值。三、协助草厨厨师长制做厨房的促销产品。联络对象餐饮本部门执行人签 名总经理和部门经理：兹收到展台岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行54、。签名： （四十一）炖锅组长岗位责任制制度炖锅组长岗位责任制职位组长负责对象草厨厨师长签发日期总页码1内容一、 组织和指挥炖部工作，监督炖汤类食品的制作，按规定的成本生产出优质产品。二、 掌握好炖锅火候，确保出品质量，节约原料，避免浪费。三、 注意安全卫生，符合庄园规定。四、 监督检查本岗员工工作，确保出品质量。联络对象餐饮本部门执行人签 名总经理和部门经理：兹收到炖锅组长岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。签名： （四十二）炖锅岗位责任制制度炖锅岗位责任制职位厨师负责对象组长签发日期总页码1内容一、 熟悉本岗工作程序，掌握炖锅技术与技巧。二、 掌握好炖锅55、火候，确保出品质量，节约原料，避免浪费。三、 注意安全卫生，符合庄园规定。联络对象餐饮本部门执行人签 名总经理和部门经理：兹收到炖锅岗位责任制，本人明白制度的详细内容，并谨此声明，本人保证按制度尽职与执行。签名： 二、管 理 制 度（一）例会制度制 度例会制度执行单位餐饮部文件编号CY001签发日期总页码1内容一、 部门例会：1、餐饮部例会由餐饮部经理主持。2、例会参加人员：餐饮部经理助理、行政总厨、厨师长、餐厅领班、传菜领班3、例会内容： （1）各负责人汇报工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点，每周一要汇报一下本周工作计划，并汇报一下上周工作落实情况。（2）餐饮部经理每周一对上周经营管理56、状况，客源市场问题，人员组合问题，服务质量，成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估，提出表扬及批评，布置下周部门工作任务，规定落实的具体时间和要求。 （3）布置重大宴请和会议接待计划，提出要求及具体责任人。 （4）下达庄园总经理对部门的工作指令。 （5）会议要有专人记录，各参加会议人员必须有自己的会议记录，以 便按要求工作。二、 班前会1、餐饮部班前会制度执行范围：全体服务员、传菜生、后厨2、班前会内容由各区域负责人当全体员工传达。3、班前会在每天营业前，时间为1020分钟。4、班前会主要内容：（1）检查员工的仪容仪表和个人卫生。（2）提醒上一天服务方面存在的问题，提出改进措施及57、日后工作需要注意事项，并提出表扬及批评。（3）讲述当日菜品供应情况及酒水供应情况。（4）下达餐饮部的工作指令。涉及抄报部门本部门签发人签 名 部经理现将例会制度抄发你部，请严格执行 总经理： （签名） 执行负责人签名 部经理兹收到例会制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（二）经营预算与经济活动分析管理制度制 度经营预算与经济活动分析管理制度执行单位餐饮部文件编号CY002签发日期总页码1内容一、 经营预算：1、餐饮部应坚持以市场为导向，并根据庄园计划编制的方针，营销策略，市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算指标分解计划。2、餐58、饮部经营预算内容主要包括：销售预算及销售指标的分析，营业成本费用预算、客源结构，毛利率，食品原材料，物料消耗成本及相关费用等。3、经总经理批准并下达的经营预算分解到各班组的每个月度和季度及年度，明确目标和责任。4、预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合即工资与效益挂钩）。5、 对预算的执行每月应检查、分析，使预算处于受控状态，每半年做好分析小结，连月整改措施经餐饮部经理审批后上报总经理。二、 经济活动分析：1、经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析问题，分析原因，提出整改措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。2、经济活动分析的主要内容59、为：（1）客源构成变化对餐饮业收入的影响及发展趋势。（2）菜肴品种，质量和价格，人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。（3）食品原料价格，毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析。（4）经营活动存在的问题和对经营管理工作的建议以及存在问题整改措施。（5）部门经济活动分析应按月度，半年，年度进行分析，按时小结并提出整改措施上报总经理。其完成时限为：月度经济活动分析完成于第2个月的上旬；半年经济活动分析完成于半年结束后的十天内完成；年度经济活动分析于年度结束后的十五天内完成。涉及抄报部门本部门签发人签 名 部经理现将经营预算与经济活动分析管理制度抄发你部，请严格执行 总经理60、： （签名） 执行负责人签名 部经理兹收到经营预算与经济活动分析管理制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（三）食品毛利核算制度制 度食品毛利核算制度执行单位餐饮部文件编号CY003签发日期总页码1内容一、餐饮部是食品生产部门和庄园重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。二、把好食品鲜活原料验收关，验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格、数量，复称重量，对不合格的或短斤缺两原料坚决拒收。三、 厨房实行标准配料管理，提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用，次61、料次用，边角料充分利用”。四、 食品毛利与酒水毛利分开计算，各餐厅、酒吧酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。五、 各厨房按实际需要填写领料单，逐日由管事员核算出各厨房的当日毛利率及月度毛利率，做到日清日洁。六、 定期分析毛利情况，找出毛利率高低的原因，（餐饮部毛利率控制在50%左右），发现问题及时采取措施。涉及抄报部门本部门签发人签 名 部经理现将食品毛利核算制度抄发你部，请严格执行 总经理： （签名） 执行负责人签名 部经理兹收到食品毛利核算制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（四）开餐前检查制度制 度开市前检查制度执行单位餐饮部文62、件编号CY004签发日期总页码1内容一、 每日上班前准备好餐厅检查一览表；二、 按照餐厅检查一览表逐条检查：1、台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口、口布无洞无污渍；2、台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显图案形；3、工作台：餐柜摆设、托盘要求安放整齐划一，餐具布置整齐无歪；4、地面卫生：要做到无烟头、无纸屑、无尘土；5、环境：灯光、空调设备完好正常；6、空调开放：提前半小时开放（一般上午10时、下午5时）。三、 如发现问题及时更正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理涉及抄报部门本部门签发人签 名 部经理现将开市前检查制度抄发你部，请严格执行 总经理： （签名） 执63、行负责人签名 部经理兹收到开市前检查制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（五）迎接服务操作管理制度制度迎接服务操作管理制度执行单位餐饮部文件编号CY005签发日期总页码1内容一、 提高服务质量，称呼客人尊姓服务；二、 迎送员：1、客人进入餐厅，主动上前，热情征问客人：“先生/小姐，您好，欢迎光临！请问几位？”（Good morning（afternoon、evening）Welcome,Sit down please. How many?）;2、客人回答后问：“请问先生/小姐，您贵姓？”Would you tell me your name ple64、ase？；但不可强求客人把姓名告知你3、带客人到座位后，拉椅请坐；三、 告知上前拉椅问茶的服务员以及该区领班客人的尊姓；四、 餐厅服务员：1、站位：开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐迎接客人；2、站位时注意姿势，两手自然垂交叉于腹部、肩平、挺胸而立，不叉腰、 不倚墙或工作台；3、入座：服务员应协助迎送员安排客人座位，先将女性要做的座位拉出，在她坐下时，将椅子靠近餐桌；4、向迎送员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。五、 善于观察、分清楚谁是主人；六、 服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。涉及抄报部门本部门签发人签 名 部经理现将迎接服务操作管理制度抄发你部，请严格执行 65、总经理： （签名） 执行负责人签名 部经理兹收到迎接服务操作管理制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（六）餐前准备操作管理制度制度餐前准备管理制度执行单位餐饮部文件编号CY006签发日期总页码1内容一、 把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐；二、 每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具，如：打火机、笔；以及参加班前会；三、 服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作中；四、 清理楼面和餐桌，按标准摆台、摆位；五、 备好客用开水及调味品。涉及抄报部门本部门签发人签 名 部经理现将餐前准备管理制度抄发你部，请严格执行66、 总经理： （签名） 执行负责人签名 部经理兹收到餐前准备管理制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（七）散客服务操作管理制度制度散客服务操作管理制度执行单位餐饮部文件编号CY007签发日期总页码1内容一、 迎宾员热情迎宾，礼貌问候，引领入座；二、 服务员请宾客点菜，主动向客人介绍菜式品种及酒水；三、 席间服务：1、上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤2、主动递餐巾、热茶、勤换吃蝶、烟灰缸；3、送上甜品、上水果；四、 用餐完毕，结账；五、 欢迎宾客并致以诚意道谢涉及抄报部门本部门签发人签 名 部经理现将散客服务操作管理制度抄发你部，请严格执行 总经理： 67、（签名） 执行负责人签名 部经理兹收到散客服务操作管理制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（八）团体服务操作管理制度制度团体服务操作管理制度执行单位餐饮部文件编号CY008签发日期总页码1内 容一、 热情迎宾、引领客人到指定位置入座、开茶；二、 服务员清点人数并于陪同或导游员作以核对；三、 按散客服务操作进行服务，中途若有客人加饮品和食品，结账另外记账收费；四、 用餐结束，欢送客人，并于陪同或导游结账 涉及抄报部门本部门签发人签 名 部经理现将团体服务操作管理制度抄发你部，请严格执行 总经理： （签名） 执行负责人签名 部经理兹收到团体服务操作管理68、制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（九）包间服务操作管理制度制度餐间服务操作管理制度执行单位餐饮部文件编号CY009签发日期总页码内容一、 递巾问茶：1、递巾从客人左边递，并说：“先生/小姐，请用巾”；2、询问客人“您好！请问喜欢什么茶？”。二、 落巾、脱筷子套：口布花解开铺在客人双膝或吃碟下面，在客人的右边脱筷子套；三、 斟茶：从客人的右边斟，按顺时针逐位斟上；四、 上调料：在客人的右边端上，盛器要整洁；五、 收香巾：拿走桌上香巾；六、 点菜，介绍菜式，推销饮品：客人示意后，即上前微笑询问：“某先生/小姐，请问你们需要点什么菜呢？我们有菜式挺不69、错的，今天又是特价的品种尝试好吗？”如客人点的菜没有供应时，应抱歉地说：“对不起”，并另建议一个菜，点菜完毕，应复述给客人，并询问客人是否有漏错等；七、 收去菜谱、酒水牌；八、 落单：填写点菜单时间，白联交收款员，蓝联服务员留用，粉联交厨房，黄联交传菜生；九、 为客人斟上酒水后必须征求客人的意见，将茶杯撤走，为点了汤的客人按位数摆上汤碗；（转下页）涉及抄报部门本部门、收银处签发人签 名 部经理现将包间服务操作管理制度抄发你部，请严格执行 总经理： （签名） 执行负责人签名 部经理兹收到包间服务操作管理制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（九）包间服70、务操作管理制度（续）制度包间服务操作管理制度执行单位餐饮部文件编号CY009签发日期总页码1内容（接上页）十、 上汤、上菜的要求：菜上台后报出菜名。上汤时，应为客人分派，要求每碗均匀，然后主动把每碗汤端到客人吃蝶的左边（先女宾后男宾）；上最后一道菜时，要主动告诉客人：“某先生小姐，您的菜已上齐。”并询问客人是否需要增加些什么；十一、 菜上齐后，为客人送上水果盘；十二、 巡台：如发现烟灰盅上有三个烟头以上，要马上撤换；空菜碟以及汤碗撤走，撤出的餐具端到洗碗间，把骨头及垃圾倒进垃圾桶按指定的位置放好。菜上齐后，把所存的酒水单及菜单拿到收款处预先打单；十三、 收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意才能收撤71、（空碟除外），当客人同意后，应在客人的左边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味蝶、水杯（除有饮品外）；十四、 上垫茶：把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分，在加上开水，然后再为客人斟上一杯茶；巡台中发现客人的茶壶揭开盖子的时候，要马上加开水，然后再为客斟上茶；十五、 水果：把水果盘端到客人桌上介绍说：“某先生小姐，这是我们餐厅经理送的，欢迎品尝！”涉及抄报部门本部门签发人签 名 部经理现将包间服务操作管理制度抄发你部，请严格执行 总经理： （签名） 执行负责人签名 部经理兹收到包间服务操作管理制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（十）餐后检查工作服72、务制度制度餐后检查工作支付制度执行单位餐饮部文件编号CY010签发日期总页码1内容一、 客人走后，及时检查是否有尚燃烟头，是否存遗留物品；二、 收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐厅的格调。先收口布，后收茶杯、酒杯、餐具；三、 清理现场：重新布置环境，恢复原样涉及抄报部门本部门签发人签 名 部经理现将餐后检查工作服务制度抄发你部，请严格执行 总经理： （签名） 执行负责人签名 部经理兹收到餐后检查工作服务制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（十一）仪容仪表管理制度制度仪容仪表规范制度执行单位餐饮部文件编号CY011签发日期总页码1内容一、 工作前要洗73、手，清理指甲。制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物；二、 头发整齐，不得零乱，女服务员发型盘起，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领；三、 女服务员化淡妆；四、 员工上班时间不能佩戴饰物。涉及抄报部门本部门签发人签 名 部经理现将仪容仪表规范制度抄发你部，请严格执行 总经理： （签名） 执行负责人签名 部经理兹收到仪容仪表规范制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（十二）摆台标准操作管理制度制度摆台标准操作管理制度执行单位餐饮部文件编号CY012签发日期总页码1内容一、 餐厅早餐的摆位应在前一天晚餐收市后摆好，午、晚餐摆位应在转市时尽快摆好；二、 摆位74、前首先应当将餐椅摆好。摆放餐椅应当按照餐厅规定的摆放方法进行；三、 摆位前应首先洗净双手。盛放餐具要使用圆托盘。拿取餐具时应拿握规定部位，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下的部分。四、 铺台布：1、铺台布时应首先将台布展开，检查台布是否干净、平整、无任何破损之处，若不符合要求，应立即更换；2、铺台布时应让十字拆缝位于餐桌中央，周边下垂部分要匀称，花纹图案要端正。铺完后，应检查台布是否平整，将不平整处用手扶平；五、 摆放餐桌用品；铺完台布后，烟灰缸、酒杯、吃碟、筷子、勺摆放上台。摆放应规则整齐。六、 摆放餐具1、摆上吃碟定位。因为此时座位还未拉开，所以摆放吃碟时应注意等距离摆放。方形台75、自然容易一些。摆放圆台时，应首先在合适的位置摆上一只吃碟，然后再此吃碟的对面摆放第二只。若是十二人台，在前两只吃碟中间摆放第三只，然后在第三只吃碟对面摆放第四只。然后等距摆放其他吃碟。吃碟离桌边一指以上，约2厘米左右。叠好的口布展开置于碟中央；2、摆放筷架与筷子：筷子用筷套包好，并将有酒店标志的一面向上放置，置于筷架上。筷尾应与吃碟靠桌边的边缘平行，筷子与吃碟间距为2.5厘米，以取用方便为原则；3、摆放茶杯和茶碟：茶杯扣在茶碟上面，置于筷子右侧，距离以2厘米为宜；4、摆放口汤碗：口汤碗摆放于吃碟左侧；5、摆放酒杯：通常只摆放一只啤高脚杯，置于吃碟上方；6、摆放烟缸：每两位客人之间摆放一只烟缸。76、涉及抄报部门本部门签发人签名 部经理现将摆台标准操作管理制度抄发你部，请严格执行 总经理： （签名） 执行负责人签名 部经理兹收到摆台标准操作管理制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（十三）宴会服务操作管理制度制度宴会服务操作管理制度执行单位餐饮部文件编号CY013签发日期总页码2内容一、 接待订席做到：1、六知：知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种；2、三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求；3、三轻：走路轻、说话轻、动作轻；4、四勤：眼勤、手勤、口勤、脚勤。二、 上菜：1、上菜的位置应在副主位右边的第一、二位77、客人之间；2、如席上分菜，应在副主位右边的第一、二位客人之间；3、凡有头型、象生拼盘、拌花边或椭圆型的菜碟，上菜时应注意朝向主位。菜要一道道趁热上，介绍菜品后才撤到分菜台上分；4、分菜时脸向宾客，胆大细心，掌握好菜份量，件数要分得均匀，并将碟中的菜全部分完；5、分菜时尽可能地避免响声，分汤时应注意一手靠背；6、分羹类，切忌用勺往盘边刮。分菜要求一次分完，分不完的应征的客人同意才撤走；7、递菜时应先女宾后男宾，先主宾后主人、次上宾，顺时针方向，最后才递给主人；8、递菜时托盘不能用来收拾餐具，席间撤换餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤；9、撤换吃碟时应尽可能到所有客人吃完菜时才撤。凡有配料的菜，78、先上配料、后上主菜。重要宴会应每位一份配料；三、 递巾1、客到时递巾，上汤后递巾；2、上炒饭后递巾；上虾、蟹需要用手拿来吃的菜递巾；3、上水果后递巾，客人离席回来后递巾；4、用过的毛巾及时收回，给客人上巾应尽量使用中托，以免弄湿台布。（转下页）涉及抄报部门签发人签 名 部经理现将宴会服务操作管理制度抄发你部，请严格执行 总经理： （签名） 执行负责人签名 部经理兹收到宴会服务操作管理制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（十三）宴会服务操作管理制度（续）制度宴会服务操作管理制度执行单位餐饮部文件编号CY013签发日期总页码1内容 （接上页）四、 传菜79、：1、托盘规范：托盘按用途分大、中、小三种：大托盘包括大方盘、中方盘和大圆盘，主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具；中方盘和小方盘，主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具；中方盘和小方盘一般用于派酒、派菜、小圆盘主要用于送账单、收费等；2、传菜员操作规范：1）传菜必须准确记住所传间号或桌号，传错台位依照员工手册及有关制度处理；2）传菜员对菜式的质量形式必须熟悉，有权拒绝厨房出品的不合格菜式往餐厅转送；3）传菜员将菜传到位后，静立桌旁，等该桌服务员进来将菜放入桌上，传菜员不得自己动手上菜；4）传菜员托菜行走时，注意姿态准确；5）递菜的托盘不得同时收拾餐具，上菜撤餐具必须严格按制度进行。涉及抄报部门本部门签80、发人签 名 部经理现将宴会服务操作管理制度抄发你部，请严格执行 总经理： （签名） 执行负责人签名 部经理兹收到宴会服务操作管理制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（十四）宴会准备管理制度制度宴会准备管理制度执行单位餐饮部文件编号CY014签发日期总页码1内容一、 接到订单，需了解清楚接待对象的名称、身份、生活习惯、人数、宴会时间极有何特殊要求；二、 按宴会要求摆置餐位，根据宴会对象设置酒吧；三、 客到准备好菜单；四、 大型宴会提前十分钟斟上甜酒；五、 将各类用具整齐划一放好。涉及抄报部门本部门签发人签名 部经理现将宴会准备管理制度抄发你部，请严格81、执行 总经理： （签名） 执行负责人签名 部经理兹收到宴会准备管理制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（十五）宴会布局操作管理制度制度宴会布局操作管理制度执行单位餐饮部文件编号CY015签发日期总页码1内容一、 餐厅形式和大小安排，决定桌与桌之间距离，做到方便穿行上菜、斟酒水为标准；二、 主桌放在面向餐厅主门能够综观全厅的位置；三、 主桌大小应根据就餐人数确定四、 重点突出主台涉及抄报部门本部门签发人签 名 部经理现将宴会布局操作管理制度抄发你部，请严格执行 总经理： （签名） 执行负责人签名 部经理兹收到宴会布局操作管理制度，本人明白制度的详细内82、容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（十六）宴会摆位操作管理制度制度宴会摆位操作管理制度执行单位餐饮部文件编号CY016签发日期总页码1内容一、 台的正中放上转盘，花盆摆在转盘正中；二、 吃碟边离桌一公分半，筷子尾与吃碟平衡；三、 每桌放四个烟灰缸，呈十字形，其中两个分别摆在正副主位右边；四、 红酒杯对吃碟中线，饮料杯在红酒杯右边，白（啤）酒杯在饮料杯右边，三杯成直线，；五、 小碗直对吃碟中线，汤匙放汤碗里，把向左方，与吃碟中线成直线；六、 口布花放在吃碟上，宴会应有主、副位和一般客位三种口布花；七、 各位位置距离相等；八、 菜要统一放在正副主位前，宴会每个菜肴应均匀摆放涉83、及抄报部门本部门签发人签 名 部经理现将宴会摆位操作管理制度抄发你部，请严格执行 总经理： （签名） 执行负责人签名 部经理兹收到宴会摆位操作管理制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（十七）宴会餐前检查管理制度宴会餐前检查管理制度执行单位餐饮部文件编号CY017签发日期总页码1内容一、 餐具整洁无缺损，口布、桌布无洞无痕迹；二、 多台宴会应注意台椅是否整齐划一；三、 地面卫生应整洁无杂物，若发现厅内有异味，及时喷洒适量香水；四、 窗帘垂挂要统一，检查厅内，必须没有苍蝇；五、 给台上鲜花喷洒适量清水，以保持鲜艳。涉及抄报部门本部门签发人签 名 部经理84、现将宴会餐前检查管理制度抄发你部，请严格执行 总经理： （签名） 执行负责人签名 部经理兹收到宴会餐前检查管理制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（十八）宴会迎接客人服务操作管理制度宴会迎接客人服务操作管理制度执行单位餐饮部文件编号CY018签发日期总页码1内容一、 站立大厅门口恭迎客人，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳及倚靠而立；二、 客到时，应笑脸迎宾，用好敬语，适时鞠躬；涉及抄报部门本部门签发人签 名 部经理现将宴会迎接客人服务操作管理制度抄发你部，请严格执行 总经理： （签名） 执行负责人签名 部经理兹收到宴会迎接客人服务操作管理制度85、，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（十九）宴会席间服务操作管理制度宴会席间服务操作管理制度执行单位餐饮部文件编号CY019签发日期总页码1内容一、 宾客入席，马上帮助客人铺口布、脱筷子套；二、 了解客人是否要讲话；三、 征的客人同意后即落单到备餐间通知起菜（起菜单应注明厅名、台号、人数、宴会名称、价钱、时间）；四、 斟酒水，从上宾开始，然后斟正主位左边的宾主，顺时针方向逐位斟，最后斟主位；五、 先斟饮料、后斟甜辣酒，斟红酒时要询问客人是否需要加冰块；六、 在厅内适应位置摆设分菜台，多台宴会应按程序及位置摆设；七、 席间若有宾主致词时，应用托盘准备好一86、至二杯甜酒在致词完毕时送上；八、 如大型宴会宾主致词时，应立即把音响关掉，并通知厨房暂停起菜，然后站立一旁，停止工作；九、 在客人敬酒时要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶，准备添酒；十、 如席上分菜，即在上菜前撤去鲜花；十一、 席间若有弄翻调味器、饮料杯等，应迅速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台上脏处在铺上口布；十二、 客人抽烟时应主动为客人点烟，如发现烟灰缸上有三个烟头以上要及时撤换，撤换时要将干净的盖住脏的烟缸后撤走，然后才放上干净的烟灰缸；十三、 客人吃完饭后，把热茶送到每位客人右边，并送上香巾，随即收起桌面餐具，并准备上水果盘；十四、 所有菜式上齐后，应向客人作87、结束语，清点撤下来的餐具等是否齐全。涉及抄报部门本部门签发人签 名 部经理现将宴会席间服务操作管理制度抄发你部，请严格执行 总经理： （签名） 执行负责人签名 部经理兹收到宴会席间服务操作管理制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（二十）宴会后操作管理制度宴会后操作管理制度执行单位餐饮部文件编号CY020签发日期总页码1内容一、 清点所有的酒水、香烟、未开盖的酒应退回吧台，让吧台负责人签字后方开单；二、 宴会结束前，把所有的酒单及菜单拿到收银处提前结算;三、 给客人结账要用收银夹，并用好敬语“多谢”，宴会结束，主动拉椅送客；四、 提醒宾客带齐携来物品88、，帮助客人穿好衣服，然后站立在厅门，用敬语热情欢送；五、 检查台上、地面是否有尚燃烟头，并检查客人是否有遗留物品；六、 收台工作要分布进行，先收口布、水杯、酒杯、后收瓷器餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要严格分开、轻拿轻放；七、 清理现场，恢复原状。涉及抄报部门本部门签发人签 名 部经理现将宴会后操作管理制度抄发你部，请严格执行 总经理： （签名） 执行负责人签名 部经理兹收到宴会后操作管理制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（二十一）厨房生产操作管理制度中餐厨房生产操作管理制度执行单位后厨文件编号CY021签发日期总页码1内容一、 服务员或传菜生送菜单入89、厨房；二、 后墩师傅按照菜单的菜式准备所需要的原料；三、 采购进货、领回，分配各岗位做好一切准备工作（如果小菜、既食的可以马上装盘，配菜；上等的炖品、干货的浸发、水台的各种动物、熟食间的拼盘凉菜和水果拼盘等分发后准备）；四、 配好菜式后，跟准料头，全部放置在荷台；五、 打荷岗看单进行工作（如果是小菜，就应该马上端出装载器皿，交给灶台岗烹制），如果是宴会，就要在起菜前做好每个菜式的上粉、穿、攘、卷色、贴挤工作；六、 上菜式，就分先后顺序、造型进行上菜，把灶台岗制好的成品，交给传菜生，由服务员送给客人。涉及抄报部门本部门签发人签 名 部经理现将厨房生产操作管理制度抄发你部，请严格执行 总经理： （90、签名） 执行负责人签名 部经理兹收到厨房生产操作管理制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（二十二）片刀、斩刀、前片保养制度片刀、斩刀、前片保养制度执行单位后厨文件编号CY022签发日期总页码1内容一、 用刀后必须用干净手棉布揩干水份，特别是有咸味或带有粘性的原料；二、 刀用后放刀架上，刀刃不可碰在硬物上以免伤刀口；三、 雨季应防止生锈，每天用完后最好在刀口涂上一层油。涉及抄报部门本部门签发人签 名 部经理现将片刀、斩刀、前片保养制度抄发你部，请严格执行 总经理： （签名） 执行负责人签名 部经理兹收到片刀、斩刀、前片保养制度，本人明白制度的详细内容91、，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（二十三）后墩保养制度后墩保养制度执行单位后厨文件编号CY023签发日期总页码1内容一、 新砧板买进后可用盐水涂在表面上，或涂上油，使砧板的木质经盐渍起收缩作用，质地更为结实耐用二、 砧板应四面转换使用，以免发生凹凸不平；三、 如发现凹凸不平时，可以用钢刨去凸起部分，以保持砧板平滑；四、 砧板使用完毕后，应刮清擦净，做到板面，板底，板边“三洁”，用洁布罩好，立放晾干水份。涉及抄报部门本部门签发人签 名 部经理现将后墩保养制度抄发你部，请严格执行 总经理： （签名） 执行负责人签名 部经理兹收到后墩保养制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯92、彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（二十四）铁锅保养制度铁锅保养制度执行单位后厨文件编号CY024签发日期总页码1内容一、 新买的铁锅须用砖石在锅内壁磨一磨，使其平整光滑；二、 锅用完后必须洗净，洗锅的方法和要点如下；1、干洗：用竹帚将锅内油污擦净，再用抹布揩擦干净；2、水洗：用水冲洗擦干。水洗后铁锅的温度下降且总会带一些水份，在用时需预热蒸干水份；3、若原料烧焦粘底，应在锅中撒些粗盐，用竹扫洗干净；|4、每隔一段时间，应将锅底放在炉口烧红，铲去锅底（外侧）的油污和焦灰。涉及抄报部门本部门签发人签 名 部经理现将铁锅保养制度抄发你部，请严格执行 总经理： （签名） 执行负责人签名 部经93、理兹收到铁锅保养制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（二十五）管事部财产管理制度管事部财产管理制度执行单位管事部文件编号CY025签发日期总页码1内容一、 管事部财产管理员，对所属各区域的固定资产及低值易耗品应负保管职责；二、 建立帐册，清楚记录固定资产及低值易耗品；三、 部门增减固定资产及低值易耗品，都应将单据收存备查，摆放位置及去向要随时记录；四、 每月管事部应对所属部门的固定资产及低值易耗品按照账册登记表逐一核对盘点；五、 如资产需要跨部门流动使用时，一定要做好借用登记及回收记录；六、 对人为造成财产损坏的行为，应及时制止，知会部门经理追究其94、责任，并将损坏的财产送去维修，以保证财产的正常使用；七、 对于客人遗失或员工保管不善造成低值易耗品的损坏及遗失，都应做好记录，由经理核对后，上报财务部销账；八、 对于各餐厅使用的贵重餐具，如：银器、不锈钢餐具等，管事部定期进行盘点，如有损坏的银器、不锈钢餐具如实向经理汇报，或更换或申请补充；涉及抄报部门本部门签发人签 名 部经理现将管事部财产管理制度抄发你部，请严格执行 总经理： （签名） 执行负责人签名 部经理兹收到管事部财产管理制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（二十六）餐具保管、发放管理制度餐具保管、发放管理制度执行单位管事部文件编号CY095、26签发日期总页码1内容一、 所有餐具要分类按指定位置存放；二、 瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需；三、 金器、银器、不锈钢餐具有即时清结消毒交由所使用部门存放；四、 除瓷器、银器以外的餐具要按各区域要求统一存放；五、 所有的领货单统一交由管事部；六、 由管事部负责做好“领货申领单”报表，送财务；涉及抄报部门本部门签发人签 名 部经理现将餐具保管、发放管理制度抄发你部，请严格执行 总经理： （签名） 执行负责人签名 部经理兹收到餐具保管、发放管理制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（二十七）食物卫生管理制度食物卫生管理制度执行单位餐饮部文96、件编号CY027签发日期总页码1内容一、 采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关；二、 验收时厨师要把好质量关，做好食物的检查工作，然后签收；三、 厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等；四、 检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生；五、 餐饮服务员也要做好，菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作；六、 所有工作人员身体健康，服务整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯；涉及抄报部门本部门签发人签 名 部经理现将食物卫生管理制度抄发你部，请严格执行 总经理： （签名） 执行负责人签名 部经理兹收到食物卫生管理制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签97、名）（二十八）环境卫生管理制度环境卫生管理制度执行单位餐饮部文件编号0CY28签发日期总页码1内容一、 不储藏食物于角落及柜橱内；二、 不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝；三、 凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上；四、 厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员亦切勿用手拿食物；五、 在地上捡拾东西，搬运桌椅后，得先洗手后再服务客人；六、 不随地吐痰；七、 随时保持工作区域内的整洁；八、 感冒、生病时立即请医师医治；九、 餐厅内需经常保持清洁整齐；十、 各类客人使用的餐具务必清洁；十一、 服务人员除有自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意；十二、 上菜前，务必先行检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务98、，冷类者则以冷盘服务；十三、 客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理；十四、 餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入；十五、 发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。涉及抄报部门本部门签发人签 名 部经理现将环境卫生管理制度抄发你部，请严格执行 总经理： （签名） 执行负责人签名 部经理兹收到环境卫生管理制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（二十九）餐饮操作安全管理制度餐饮操作安全管理制度执行单位餐饮部文件编号CY029签发日期总页码1内容一、 训练员工养成注意安全的习惯，灌输正确的安全常识；二、 要做好99、工作环境的安全管理，以避免灾害及悲剧发生；三、 每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧；四、 做好安全管理监察和预防工作涉及抄报部门本部门签发人签 名 部经理现将餐饮操作安全管理制度抄发你部，请严格执行 总经理： （签名） 执行负责人签名 部经理兹收到餐饮操作安全管理制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（三十）餐饮服务管理制度餐饮服务管理制度执行单位餐饮部文件编号CY030签发日期总页码2内容一、 在餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸或置于口袋中；二、 不准斜触靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿；三、 100、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天、联络感情，争取客源；四、 确定服务处所的清洁，避免在客人面前做清洁工作；勿将制服当抹布，经常保持工服的整洁；勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损，溢波出来的食物、饮料应马上清理；上热餐用热盘，上冷餐用冷盘；不可用手接触任何食物；餐厅中有餐具，需要用盘子盛装拿走，盘上需加餐巾；避免餐具碰撞发出声响；五、 不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的盘碟数；六、 当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务；在服务时，避免101、靠在客人身上；七、 在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得如此，则将脸转移，避免正对事物；除非不可避免，否则不可碰触客人；八、 在最后一位客人用完餐后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理；不可让客人有种印象：你对别的客人的服务比对他的好；客人走后才可清理服务台或桌子；（转下页）涉及抄报部门签发人签名 部经理现将餐饮服务管理制度抄发你部，请严格执行 总经理： （签名） 执行负责人签名 部经理兹收到餐饮服务管理制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（三十）餐饮服务管理制度（续）餐饮服务管理制度执行单位餐饮部文件编号CY030签发日期总页码2内容九、 客人102、要入座时，一定要上前协助拉开椅子；用过的烟灰缸一定要换掉；在餐厅中避免与同事说笑打闹；十、 在上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜；确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错； 十一、 保持良好仪容及机敏；有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客人姓氏；尽量记住常客的习惯与喜好的菜式；十二、 仔细研究并熟悉菜单；口袋中随时携带开罐器、打火机及圆珠笔；清除所有不必要的餐具，但如有需要则需补齐；确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口；十三、 将配菜的调味料备妥；倒满酒杯（红酒半满，白酒3/4满）询问客人是否满意；在没经客人同意之前，不可送上账单；十四、 不可在工作区域内抽烟；不得吃喝东103、西，嚼口香糖、槟榔；不得照镜子，或梳头发，或化妆；十五、 在工作场所中不得有不雅举动；不得双手交叉抱胸或瘙痒；不得在客人面前打哈欠；忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用手帕或面纸；并事后马上洗手；不得在客人面前算酒水提成或看手表；十六、 不得与客人争吵，或批评客人，或强迫推销；对待儿童必须有耐心；不得抱怨或不理睬他们。涉及抄报部门本部门签发人签 名 部经理现将餐饮服务管理制度抄发你部，请严格执行 总经理： （签名） 执行负责人签名 部经理兹收到餐饮服务管理制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行 部门经理 （签名）（三十一）个人卫生管理制度个人卫生管理制度执行单位餐饮部文件编号CY104、031签发日期总页码1内容一、 每天起床后漱口、刷牙、洗脸（整齐仪容）；二、 每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲；三、 工作服力求整洁；四、 头发梳洗干净，女性工作时应将头发盘起；五、 工作时不穿拖鞋与木屐；六、 不用重味的香水及发油；七、 不留胡须及长发（男性方面）；八、 打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍；九、 不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵；十、 上厕所后，必须洗手，并擦拭干净。涉及抄报部门本部门签发人签 名 部经理现将个人卫生管理制度抄发你部，请严格执行 总经理： （签名） 执行负责人签名 部经理兹收到个人卫生管理制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的105、执行 部门经理 （签名）三、餐饮部服务工作流程（一）餐厅服务流程按规定着装，仪容端庄，站立于餐厅正门一侧，做好迎宾准备。1、餐厅领位服务流程见客前来，应面带微笑，主动招呼：“您好，欢迎光临。”对熟悉的客人用姓氏招呼，以示尊重。对外宾说英语。对中宾说普通话。问清客人人数，是否有预订，是否团队客人，然后后退半步作出“请”的姿态。如客人不愿等候，应向客人推荐庄园的其他餐厅并告知前往路线，同时应为客人不能在本餐厅就餐而表示歉意。如餐厅已客满应有礼貌地告诉客人需要等候的时间。如有客人愿意稍侯，应引领客人至等候处，并提供茶水服务。走在客人右前方，按客人步履快慢行走，保持在三步左右，如路线较长或客人较多应适106、时回头，向客人示意，以免走散。将客人引至桌边，征求客人对桌子及方位的意见：“先生 /小姐，对这桌子还满意吗？”待客人同意后让客人入座。将座椅拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背,双手同时送一下,让客人坐在离桌子合适的距离。服务员站在客人的右侧后方，用右手将打开到第一面的菜单和饮料单送给客人，要考虑先女宾后男宾。客人就餐结束离开餐厅时，应微笑送别客人，说：“谢谢，再见，欢迎光临”并送客人至餐厅门口。如有重要客人送至停车场2、铺台摆台操作流程准备：1、洗净双手，准备各类餐具、玻璃器具、台布、口布或餐巾纸等。2、检查餐具、玻璃器具等是否有损坏、污迹及手印，是否洁净光亮。3、检查台布、口布是否干净，是107、否有损坏、绉纹。4、检查调味品及垫碟是否齐全，洁净。铺台布台布中缝居中，对准主位，四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线垂直。拿餐具1、一律使用托盘，托盘用干净毛巾或口布铺垫，左手托盘，右手拿餐具。2、拿酒杯时，应握住脚部，拿瓷器餐具应尽量避免手指与边口的接触，减少污染。3、落地后的餐具不得继续使用。摆台：每个席位铺一只吃碟定位，距桌边2cm距离，如有店标，应对客人。吃碟内叠放一块口布。吃碟左前放一只汤碗，间距为1cm，小匙放在汤碗内，匙柄向左。筷架放匙柄平行点上，筷子搁在筷架上，筷子底部与桌边距2cm。吃碟上沿与筷架平行，茶杯放在吃碟旁。小酒盅、高脚杯、饮料杯放在吃碟上方，一次排开。小方桌放烟缸108、一个，小圆桌放烟缸两个，大圆桌放烟缸四个。3、斟酒服务流程取来客人选定的酒，在客人桌边用左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成45度角，酒牌对着客人向客人示酒。如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中，最佳温度20C，酒牌朝上，使客人可以看清。如客人点的是白酒或啤酒，将酒牌商标朝上呈客人面前。啤酒不要晃动，以免启动时有沫子流出。用准备好的开酒刀，先切开瓶酒封口，揭去封口顶部，并用毛巾清洁瓶口，插入酒钻，转动钻柄直至钻头全部进入瓶塞，然后轻轻松动，并拔出瓶塞，此时不得转动或摇动酒瓶。酒塞出瓶后，应放在吃碟上，呈送至客人面前，请检查瓶塞上商标与贴纸内容是否一致，经确认后，才可斟酒。先用餐109、巾擦净瓶口和瓶身，并在主人杯中到2cm深度的酒，并帮助轻轻晃动一下酒杯斟酒时，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，右脚跨前踏在两椅之间，举瓶高低适当，倒完酒后，把瓶子往右转动，防止淌滴杯外，斟红葡萄酒用酒篮从第一主宾开始，在客人右边按顺时针方向绕餐桌进行，白酒倒至酒杯深度的三分之二，红酒倒二分之一，为每位客人斟完酒后，应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。斟酒后，要注意观察，发现客人杯中的酒剩三分之一时，应及时斟添。4、餐厅结帐服务流程征求客人是否可以结账，如有分桌，问清统一结帐还是分开帐单。呈送帐单前将发票与小票复核一下，用收银夹双手送上帐单：“这是您的账单。”不要报出帐单的金额，可用手示意价格处，让客人自己看。110、如客人现金结帐，应当面点清，并报出数据，请客人稍等将现金送到收银处，将零钱票据点清后，双手送交给客人，等客人点清后后退半步，方可离开。如要客人签字，应为客人指点签字处，并核对签名、签单单位。如果客人信用卡结帐，应请客人稍等将信用卡送到收银处，收银员做好信用卡收据后，检查无误，放在收银夹内，从右侧递给客人并递上笔，请客人在收据上签字，并检查是否与信用卡字迹一样，将中间一页及“持卡人存根”及发票留给客人，将剩下的收据送到收银处。结帐完毕后，向客人表示感谢，说“谢谢，再见，欢迎下次光临”。5、点菜服务流程见客人有点的意图，即上前征询：“我现在可以为您点菜吗？”点菜服务时，站在客人斜后方可以观察客人面111、部表情的地方，上身微躬。如客人不能确定点什么菜肴时应向其介绍，推荐合适的菜肴：“请允许我向你们推荐菜，这是我们餐厅的特色菜，菜是我们厨师长的拿手菜，我想你们会喜欢的。”将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认客人用餐时间较紧的话，如点的菜费时间较长，则应及时提醒客人征求意见：“您点的烹制可能需要（时间），您有时间等侯吗？”如客人对菜肴有特殊要求，要在点菜单上写明，白联收银员留存，蓝联交服务员，粉联交厨房，黄联传菜生；6、团体包桌服务流程 （1）了解包桌团体的人数、就餐标准、餐别、宗教信仰、生活特点、就餐时间、 口味爱好、结帐方式。（2）根据菜单备好各类餐具和饮料。（1）按人数铺设席位（参照中餐铺台操112、作流程）。（1）客人就餐前为客人提供饮料服务：左手托盘，饮料置于托盘中，放在客人右侧，征询客人意见需要何种饮料。（2）为客人斟饮料，站在客人右侧进行服务，注意不外溢。（1）上菜前可撤去台号牌。（2）按顺序上每一道菜均要报菜名。（3）为客人派菜。（4）吃完腥、辣、骨刺多的菜后要换吃碟，并上餐巾纸。（5）菜上齐后要告诉客人：“您们的菜已全部上齐。”（6）客人就餐时，服务员应站立一旁，并做好餐间服务。（1）客人就餐完毕，应询问还有什么需求：“您们还需要些什么吗？对我们的菜肴和服务还满意吗？”（2）客人离座后，为客人拉椅送衣帽等，“这是您的衣帽，我来帮您穿上。”（3）检查是否遗忘的物品，以便及时送还客113、人。（4）向客人礼貌道别、致谢。（5）请陪同人员在帐单上签字，写明用餐人数和团体名称。（6）按收台顺序清理台面恢复台位。（7）领位员送客到餐厅门口，再次致谢道别。7、宴会铺台摆台操作流程准备：1、洗净双手2、领取各类餐具、台布、口布、台裙、转盘等。3、用干净的布擦亮餐具，各种玻璃器具，要求无任何破损、污迹、手印、洁净光亮。4、检查台布、口布、台裙是否干净，是否有皱纹、小洞、油迹等，不符合要求应另外调换。5、洗净所有调味品瓶及垫底的小碟，重新装好。6、口布摺花。铺台：铺台布时服务员站在餐桌的一侧或主副位，台布正面朝上，向前将台布抖开，台布图案花饰要端正，褶线居中，凸缝向上，十字居中于主副人席位，114、四角下垂部分匀称，四角与桌脚直线垂直，盖住桌脚，多桌宴会时，所有台布规格，颜色要一致。装饰台面：根据宴请的规格，用不同的鲜花彩带装饰台面，增加宴会气氛，体现餐厅的接待档次。转盘摆在桌面正中，检查转盘是否旋转灵活。铺设桌裙：将桌裙沿桌沿按顺时针方向用按针或尼龙搭扣固定在桌沿上即可，桌裙的长度以底边离地10cm为宜。2、桌裙下垂部分要舒展自然，不可过长拖地，也不可过短而暴露出桌脚，桌裙围挂时做到绷直、挂紧、围直，注意接缝处不能朝向主要客人。 拿餐具：用托盘，托盘用毛巾或口布铺垫，左手托盘右手拿餐具。拿酒杯应握住脚部，拿银器及不锈钢器具时拿柄部，拿骨器时应尽量避免手指与边口的接触，减少污染，落地后餐115、具，未经清洗消毒不得使用。 宴会一般宴请1、 用吃碟定位，固定离桌边1cm吃碟与吃碟之间的间距相等2、吃碟左上方摆放汤碗，间距为1cm，汤碗内放汤匙，匙柄朝左，筷子套筷套后各在筷架上，筷子离桌边2cm，与吃碟间距为2cm，牙签放在筷子的右侧，离筷子1cm，离桌边约4cm。3、干红杯定位，摆放在汤碗边，间距为1cm，杯与杯的间距也为1cm，干红杯的左侧摆放茶杯，右侧摆放白酒杯。4、茶碟摆放在筷子的右侧，茶碟的上沿与筷子架平行，茶杯放在茶碟上。从主人的右侧摆放烟缸，每个两人摆放一个，架烟孔其中有一个孔朝向桌心，另外两个朝向两侧的客人，烟缸离转盘距离均等。4、将褶花的餐巾放在吃碟正中，不同的花型要显116、示出主人、副主任的位置。5、转盘中间摆放鲜花。台号铺在鲜花右侧，号码要朝进门处。6、按照铺设的席位，配备椅子，椅子前沿与桌裙垂直方向平行。铺餐具：重要宴请1、 席位正中铺银盘或垫盘。2、银盘上放缕化纸，然后放吃碟，银盘距离桌边2cm。3、银盘右边筷子，筷子套筷套，搁于筷架上，筷子底部距桌边2cm距离，牙签摆放在筷子的右下侧，离筷子底部2cm，与筷子间距1cm。4、银盘上方放酒杯，正中间摆放的干红杯，杯子离银盘间距为1cm，左边放饮料杯，右边放白酒杯，杯与杯子之间间距1cm，杯子中心线在一直线上5、烟缸从主人酒具的右侧开始摆放，每两人摆放一个，架烟孔其中一个架烟孔朝向桌心，另外两个朝向两侧的客人117、，如配有香烟，火机（或火柴）香烟应放在正副主位就近的烟缸前端，正面朝前，火机（或火柴）横放在香烟上。6、根据宴会菜单，摆放好调味皿。7、放宴会菜单，菜单放置数量按宴会规格而定，但主宾、主人必须要有。8、转台正中摆放鲜花。台号放在鲜花右侧，号码要朝进门处。9、按照所设的席位，配备椅子，椅子前沿与桌裙垂直方向平行。10、按宴会举办单位需要，在每一席位上放上姓名卡。8、宴会服务流程了解情况：1、掌握宾客身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌讳。2、知道主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、地点、宴会内容目的及特殊要求等。3、了解规宴会的标准，有无附桌及其他要求。熟悉菜单便于服务的介绍，并根据菜单所列的菜式118、的服务要求，计算餐具的用量，特殊菜的佐料，进行服务用具用品的准备。物品准备：1、根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、桌裙、转盘等必备物品，餐具准备要留有余地。（按十分之二准备）2、准备好宴会菜单，菜单装璜要美观精巧。进行宴会厅布置：根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好。环境卫生：1、检查通道、走廊、卫生间。2、检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。3、检查工作间、后台。4、检查艺术品、花卉、盆景。按菜单要求备足各类酒水饮料：1、用布擦净酒水饮料的瓶子。2、在工作台或工作车上摆放整齐。宴会铺台：见中餐宴会铺台操作流程开餐前半小时，119、将一切准备工作做好。1、客到前510分钟，经理、领位员在门口迎候宾客。2、客到时用敬语表示欢迎。A、中午好，欢迎光临。B、您好，经理，欢迎光临，您在厅，请这边走，我带您去。C、您好，经理，欢迎光临，“请问您有预订吗？”D、您好，欢迎光临，请问几位，请这边走。3、为客人接挂衣帽，接挂时勿倒提，以防衣袋内物品倒出。引客入座 ：1、宾客进入宴会厅时，热情为客拉椅让座，宾客坐好后，在宾客右后侧打开席巾置于客人膝盖上，并说：“请用”。斟酒：用托盘端着酒水饮料，询问客人需要什么酒水饮料，见斟酒服务流程。1、主宾或主人离座发表祝辞时，主台服务员在托盘内摆好两杯酒，待讲话完毕时递给讲话人。2、主人去各桌敬酒时120、，服务员应随其身后及时给主人添酒。3、宴会过程中，注意随时添加酒水，不使杯空。上菜：1、宴会前1015分钟，冷盘上桌，有造型的冷盘，将花型正对主人和主宾。2、整个宴会服务过程，值台服务员必须坚守岗位，注意“三轻”即“说话轻”、“走路轻”、“操作轻”。3、冷盘按分批派菜法为客服务。4、上热菜时，要正确选择操作位置，上菜要选择在陪同人间进行，也可在副主人的右边进行。上菜时要轻步向前，双手将菜送上转台，到桌边右脚朝前，侧身而进，报准菜名。然后将转台向客人转示一圈，把菜拿下，在工作台上把菜分好，从主宾起按顺时针方向依次在客人的右边把菜端上，在菜盆内留少许备添。5、当传菜菜服务员去拿下道菜时，清理台面，121、用餐巾清除转台上垃圾，从客人的右边撤下用过的吃碟。6、掌握上菜时机，快慢适当，大型宴会按照主台的用餐速度进行上菜。7、分汤时，先将汤盆放在转台上转一圈，然后在工作台上逐一分在口汤碗内，汤碗与垫盘从客人右侧送上。如厨房准备好的每一份，则从客人右侧直接送上，跟上垫盘。8、上甜点和水果前，撤去所有餐具，换上干净的吃碟，水果应做好造型或去皮。9、提供餐巾纸，从客人右边送上，并说：“先生/小姐，请用餐巾”送客：1、为主宾拉椅让座，递送衣帽，提包，并协助客人穿衣：“这是您的衣帽（提包）我来帮您穿上。”2、向客人礼貌道别，致谢。3、大型宴会结束后，服务员列队在餐厅门口欢迎。4、检查座位和台面，及时送还遗留物122、品。5、送客至门口，再次向客人致谢，微笑道别。6、按顺序撤台，清点物品，搞好卫生，宴会厅恢复原样。整理清扫后台服务区域，清理工作台，工作车等用具。9、餐厅传菜操作流程根据厨师的出菜指令，仔细检查，核对台号，厅房号码，小心保持装盘造型，配上所需要的配料。将菜肴送到所需的餐厅工作台边或所需的备餐台，传菜员给值台服务员报菜名，由服务员端菜上台，并等服务员将菜盖拿起放回托盘，才能离开。保持餐厅与厨房的联系与协调，及时把餐厅客人就餐速度及临时需求告诉厨房，掌握好上菜速度。随时将服务员换下的杯盘以及用过的杯、盘、碗、碟以及各种餐具送回厨房洗碗间。（二）中餐厨房工作程序 1、验收、收发流程厨师、财务部验货员123、对采购员采购回来的原物料，根据各厨房的采购单，对原料的质量、等级、斤两、数量进行核定、验收。对质量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采购部。厨师验收合格后，在领料单上和验货员共同签字，并一式两联，一联给采购部作报销凭证，一联作为厨房的领货凭证给成本核算员。验货员对每次验收与分发带有详细的记录，并记好物料分类帐，做到日清日结，报成本核算员，一日一盘点。 2、削洗操作程序做好个人卫生，做好环境、地面、刀具和盛器等用品的清洁。漏缺情况及时向厨师长汇报，以便厨房安排。核对当日厨房要货单是否遗漏或数量不足。根据厨房要求，分别对蔬菜、肉禽类、水产分类进行削洗、宰杀、粗加工。 3、切配工作程序根据营业情况领取124、和准备所有原料，尽量做到冰冻原料一次解冻。按需统一为中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采取不同胀发工序。按宴请、点菜原料的日常用量，采取整料整用，次料次用，边角料充分利用，有专人负责加工切配。将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类按厨师长要求运用各种刀工将各类原料根据其老、嫩、脆、韧不同特性，精加工成不同形态的片、丝、条、块、丁等半成品，待用。按需要将各类食品进行调拌上浆、腌渍，主辅料分别放置，放冰箱待用。做好结束和清洁工作。4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序检查水、电、煤气设备完好，保持清洁。制好汤汁，备好水锅、热油，按照菜单进行半成品预制，备好调料及铁锅（炒瓢、炒勺）、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛125、筷子等炊具。精通上浆技术，正确识别油温，灵活掌握火候，放料正确适时，勾芡适当，翻锅自如，出锅及时，装盘熟练。吊汤分为清汤、白汤和浓汤，高级宴会需要极为澄清的鲜汤，须在一般清汤基础上进一步提炼。规范以烹调，炒菜适量，一要快，二要好，三要量足，风味突出。用细网筛将已制成的汤过滤。5、厨房蒸灶操作程序检查蒸汽柜设备是否清洁、完好。根据当班营业情况，将需要调味的蒸品原料进行调味。根据蒸的时间长短，分类将原料蒸制，最大限度提高蒸汽利用率和蒸柜空间。将蒸好成品夹上桌号夹和调味品一起送给厨房划菜员。做好结束工作和卫生清洁工作。6、冷拼操作程序根据当日宴请标准、要求，做好领料、调料、餐具、用具和烹制准备。确126、定冷盘种类，选择拼装形式。根据菜单要求，制定原料加工烹制方法。拌：将生料或冷却的熟料切成丝、条、片、丁等形状，直接用盐、糖、醋、麻油等调味品调制而成。根据口味还可增加蒜泥，辣油、芥末等调味品。热制冷吃参考炉灶操作流程。烩：将加工成丝、片、条、块等生料用沸水搅烫后，放上花椒油、花椒粉等调味品拌制。腌：将原料浸入调味卤汁或以调味品浇淋、拌和。根据菜肴要求，原料性质，灵活运用刀法，切出适用于装盘规格的不同造型。7、厨房划菜操作程序整理好预定菜单，做好跟料、制好各种调味品、专用筷、专用抹布等准备工作。和餐厅联系，客人口味特点，进餐时间、快慢要求、用何餐具。根据当日预订菜单将已经做好的菜，按照宴请标准和127、点菜要求逐一按质按量进行检查。招呼上菜时间。整鱼整鸭用腰盘如有蒸菜，招呼上笈。根据不同烹调方法和原料，采用不同的盛器。特色菜点配备特色盛器，夹上夹子。烩采用凹盘按围边要求围边。炒菜用平盘汤菜用汤菜盘和传菜员及时联系听取客人建议。划掉菜单,传给传菜员,并报桌号。分餐用分菜盘具做好收尾和清洁工作。8、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序有问题菜肴退回后厨，及时向厨师长、行政总厨或经理汇报，交厨师长、行政总厨或经理复查鉴定。口味适当，未熟可重新调整。经确认，确实菜肴口味不当，未成熟或其它质量出现问题，立即交待给打荷重新配制。破坏出品形象太大，需重新配置。打荷接到重新烹制菜点，及时迅速分派炉灶烹制，并交待128、清楚。出现异物，需重新配制或调换新菜名。加热烹制成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单上菜人员上菜，并说明清楚。处理情况及结果事后记入厨房菜点办理记录表。9、干货涨发程序根据需要量，确定原料涨发量，领用原料，并备齐辅料。根据原料特性选用涨发方法（水发、涨发、盐发）根据原料要求，选取盛器数、用具。根据涨发的程序，考虑季节，干活的质地、大小、优劣合理地进行涨发。把好原料的涨发各个环节。对涨发好的原料进行剔、捡、分类、漂洗干净，留放保鲜冰箱备领用。对保藏的涨发品勤检查，适时换水。10、原料腌制程序根据客源，菜肴风味特点，选好备齐腌制所用主料和辅料以及腌制品盛具、用具。按规格要求加129、工主料、辅料或卤水等。按操作要求进行腌制，然后盛入盛器。置放在适当的场地或保鲜库，定时检查腌制品。 腌制品质量达到使用要求时方可使用。确保环境的清洁度和腌制品的温度和湿度。使用时遵循先进先用的原则，确保应有风味和质量。11、鲜活原料市场调查程序确定所需调查原料的品种。选定三家以上调查市场，物色三家以上征询价格的对象。注意方式方法，征询记录价格，制定市场原料价格一览表。对价格进行比较分析，为选定合适的供货商提供依据。12、餐饮生产成本控制程序严格验货手续，把好进货、质量、数量、价格表。按要求加工，努力提高净料率，涨发率和综合利用率。按标准菜单配料，控制每份出品数量。准确使用调味料，杜绝调料浪费，130、减少调味品成本控制。加强出品检查，不断提高出品的成功率，减少成品回炉等造成的损耗或浪费。及时妥善保藏各类原料及成品，减少原料和成品变质造成的损失。13、餐饮生产质量控制程序制定和使用标准菜谱，做到出品一致性。从形状、色泽、水分、重量、质地、气味等的变化，全面、科学地签定选用材料。保证原料卫生，保持原料营养，按规格要求加工原料。检查切配质量，按成品特点烹制，装饰菜肴。厨师长检查出品质量，服务员根据质量标准和客人要求对出品进行检查，质量达到的及时服务于宾客。加强对厨师的基本功训练和不断培训，完善并严格执行标准食谱。四、岗位工作流程（一）经理的工作流程序号程序流 程 1餐前工作1、 例行每日的班前会131、议，总结前一天工作情况，对有突出表现的员工给予表扬，对不规范操作提出批评，对全体员工提出希望并布置当天的工作。2、 及时传达上级领导精神和工作要点。3、 招开主管级会议，提出工作重点，加强落实。如遇有客人投诉，分析客人的投诉原因，严重投诉要写出书面报告上报总经理。4、 审阅昨日营业报表，做出经营分析，并记录在自已的工作日志上，以便于周、月工作总结时汇报。5、 检查主管领班的工作日记并做批语。6、 抽查当日菜品，以及前厅和后厨员工的卫生情况。7、 了解当日订餐情况，指导下属员工进行餐前准备。8、 指挥员工、迎宾站在指定位置准备迎接客人。 2开餐期间9、 开餐后，经理亲临餐厅现场，指挥服务、指挥上132、菜等，做到行动统一、动作统一、精心为宾客服务。10、对客人提出的有关问题，及时热心的给予解答。11、对宾客之间的矛盾和纠纷及时劝解，避免影响其他客人进餐，对员工与客人之间的矛盾要迅速制止，信守“客人总是对的”信条。12、对重要客人做好餐中服务工作，按照标准为客人斟酒、上菜、必要时为宾客敬酒。保持与宾客之间的良好关系。 3收餐工作13、客人就餐完毕，送客人离开，并欢迎客人再次光临。14、督促领班及服务员收拾、清点餐用具、台布及餐巾，搞好卫生，恢复餐厅的完好状态。15、交待领班及服务员，查看有无客人遗留物品，并做好妥善的保管工作。（二）经理助理工作流程序号程序流 程 1餐前工作1、 协助经理例行每133、日的班前会议，检查员工的仪容仪表和个人卫生，按标准对员工进行奖罚。2、 查看员工的考勤记录，发现问题及时解决。3、 督促领班带领全体员工做好餐前的卫生工作，检查领班查后的卫生状况，要求台面干净、整洁、美观、地面清洁无烟头纸屑等，检查周围绿植完好，抽查死角卫生，发现问题及时清理，符合规定的要求。4、 根据各餐部订餐和接待任务情况，调配好领班、服务的工作，保证服务质量。5、 检查设备设施的使用情况，遇有问题，及时上报工程部进行维修。6、 检查服务员岗中工作，是否按标准的要求工作。是否按时站位，热情服务等。做好记录，以便于事后对员工进行说服教育。 7、 检查各包间、餐桌上的用具是否完整，有无破损，发134、现有破损情况要求服务员换下来，并及时报损。8、 确保干净、整洁、优雅的就餐环境。2开餐期间9、开餐后，亲临餐厅现场，指挥服务、指挥上菜等，做到行动统一、动作统一、精心为宾客服务。10、对客人提出的有关问题，及时热心的给予解答。11、关注重要客人和宴会服务，确保服务质量。12、监督菜品出品质量，督促服务员及时上菜、传菜生及时送菜，保证服务的连惯性。13、遇有大型的宴会，亲临现场进行指挥，遇有重要客人亲自服务。3收餐工作14、客人就餐完毕，送客人离开，并欢迎客人再次光临。15、督促领班及服务员收拾、清点餐用具、台布及餐巾，搞好卫生，恢复餐厅和备餐间的完好状态。15、交待领班及服务员，查看有无客人遗135、留物品，并做好妥善的保管工作。（三）主管的工作流程序号程序流 程 1餐前工作1、 检查员工的仪容仪表和个人卫生，按标准对员工进行奖罚。2、 督促领班带领全体员工做好餐前的卫生工作，检查领班查后的卫生状况，要求台面干净、整洁、美观、地面清洁无烟头纸屑等，检查周围绿植完好，抽查死角卫生，发现问题及时清理，符合规定的要求。3、 调配好领班、服务员的工作，保证服务质量。保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务。4、 检查设备设施的使用情况，遇有问题，及时上报工程部进行维修。5、 检查服务员岗中工作，是否按标准的要求工作。是否按时站位，热情服务等。做好记录，以便于事后对员工进行说服教育。 136、6、 检查各包间、餐桌上的用具是否完整，有无破损，发现有破损情况要求服务员换下来，并及时报损。7、 确保干净、整洁、优雅的就餐环境。2开餐期间8、开餐后，亲临餐厅现场，指挥服务、指挥上菜等，做到行动统一、动作统一、精心为宾客服务。9、对客人提出的有关问题，及时热心的给予解答。10、关注重要客人，确保服务质量。11、监督菜品出品速度，督促服务员及时上菜、传菜生及时送菜，保证服务的连惯性。3收餐工作12、客人就餐完毕，送客人离开，并欢迎客人再次光临。13、督促领班及服务员收拾、清点餐用具、台布及餐巾，搞好卫生，恢复包间和大厅的完好状态。14、交待领班及服务员，查看有无客人遗留物品，并做好妥善的保管137、工作。（四）领班的工作流程序号程序流 程 1餐前准备1、了解当天各宾客的订餐情况，了解宾客的生活习惯和要求。 2、根据当天的工作任务和要求分配部属的工作。 3、开餐前集合全体部属，交代当天的订餐情况，客人要求及特别注意事项。 4、检查工作人员的餐前准备工作是否完整；调味品、配料是否备齐；餐厅布局是否整齐划一，门窗灯光是否光洁明亮，餐台布置是否整齐美观；对不符合要求的要尽快做好。2开餐期间5、客人进餐期间，领班要站在一定的位置，细心观察，指挥值台员为客人服务。 6、对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务。 7、对客人之间，客人与值台员之间发生的矛盾要注意调解，妥善处理，但不准介入客人之间的矛盾138、与争吵，自己处理不了的要及时报告经理处理。 8、客人就餐完毕需要督促值台员将帐单汇总交给客人结帐，防止漏单。 9、开餐过程中，注意对部属进行考核，对服务好的或者差的，效率高或低等均要记录，在餐后进行奖励或批评。3收餐工作10、收餐具：收餐后，督促值台员按收市工作程序及标准迅速收拾台面餐具，集中到备餐间送洗碗间清洁消毒。 11、布台：收好餐具，换上干净的台布，按摆台要求摆台，恢复餐厅完好状态。 12、清洁餐厅：做好上述工作后，搞好餐厅卫生，保持餐厅的洁净美观。 13、部属做完上述工作后，要进行全面检查，检查合格后通知员工下班。 14、将当天的工作情况及客人反映、开餐中出现的问题，重要宴会和客人进139、餐情况，客人投诉等等做好记录并向经理报告当天工作。（五）传菜领班的工作流程序号程序流 程 1餐前准备1、了解当天各宾客的订餐情况。 2、根据当天的工作任务和要求分配部属的工作。 3、开餐前集合全体部属，交代当天的订餐情况，客人要求及特别注意事项。 4、检查工作人员的餐前准备工作是否完整；托盘是否准备齐全、是否清洁干净。5、与厨房进行沟通，通知餐厅领班当日厨师长推荐菜和不能供应的菜，以方便服务员做好对客的解释工作。2开餐期间6、根据订单和传菜的要求，带领传菜生将菜准确无误传递到餐厅内，安排传菜生向服务员报出菜名及台号。7、传菜过程中检查菜的质量、温度及份量并保持菜品的形状和特色，做到不遗酒、不走140、样、控制好传菜速度。8、坚督传菜生的工作，防止将菜送错包间的错误发生。9、坚督传菜生的工作，避免传菜生偷食菜品。3收餐工作10、收餐具：收餐后，督促传菜生按工作程序及标准迅速收拾托盘，协助服务员将台面餐具，集中到备餐间送洗碗间清洁消毒。 11、传菜生收拾餐具过程中，避免大声喧哗，以防打扰未离开的客人。12、部属做完上述工作后，要进行全面检查，检查合格后通知员工下班。14、将当天的工作情况及客人反映、传菜中出现的问题，向经理报告。（六）服务员的工作流程序号程序流 程 1餐前准备1、准时到岗，参加班前会，接受经理和领班对当班的工作按排和布置。2、员工进岗后，做卫生定位摆台，如提前预订应按要求摆台。141、3、清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生。做到地面无垃圾、无油垢、无水迹，无烟头、无墩布毛。每餐清扫一遍。检查台面，餐具有无破损、水迹、油迹、污迹，保持台面干净整齐。4、由领班领用餐中一次性物品，分配后注意妥善保管，摆放整齐。按规定时间立岗定位，准备迎客。2迎客5、当迎宾员将顾客领到该区域中时，服务员应微笑点头问好。6、拉椅让座，根据顾客人数添减餐具，递上菜单，示意顾客稍后，迅速沏茶倒水，示意顾客用茶。征求顾客是否点菜（如点菜当好顾客参谋，如不点菜示意顾客有事招唤。3点菜7、翻开菜单，请顾客阅览，同时介绍本店的特色菜、特价菜、新推菜及酒水。8、在记录顾客所点菜品、酒水时，写清日期、桌号、用142、餐人数、服务员姓名。9、顾客点菜完毕，请给顾客唱单，以确认顾客所点菜品，然后示意顾客稍后菜品上桌。4下单10、在吧台下单，核对单据与预结联是否一致。如有问题迅速解决。5餐中服务11、迅速及时将顾客所点酒水送上餐桌，征求顾客意见，启瓶倒入杯中。12、巡视自已所管区域顾客的用餐情况，及时补充顾客所需，整理台面，上菜报清菜名，划菜核单，征求顾客意见，随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具。菜品上齐后应告知顾客：“你点的菜上齐了，你还需要加添别的吗？“13、餐中推销，勤斟酒水，巡视餐台，如发现顾客酒水快用完或菜品不够时，应征求顾客是否添加。14、服务员有事暂时离开工作区域时，一定要向邻区的服务员打招呼寻求帮143、助。不要长时间离岗，办事完毕应迅速返回工作区。15、随时巡查地面和台面卫生，及时清理以保持清洁。6结账16、顾客示意结账时，服务员应及时到吧台结算。如遇顾客亲自到吧台结账，服务员应跟随，核对清单要准确无误。17、问清付款人，报清所消费的金额，双手递上账单，请顾客过目，顾客在看账单时发现疑问，服务应马上核实，并耐心的做好解释工作。18、收到顾客付款，应双手接过，点清所收数目（收您XXX元，请您稍后或您的付款正好），到吧台找零后，回到餐桌，双手递给顾客找回的零钱（找您XXX元，请您清点并收好，谢谢！），如顾客需发票，本店的发票打完或因机器故障无法给顾客开发票，应耐心向顾客解释，出具其它证明，示意顾144、客下次用餐时一起开。19、顾客离座拉椅，提示顾客带好随身携带的物品，并致欢送辞。7收台20、餐具应按标准摆放，不得大餐具摞小餐具，前厅用品和厨房用品分开，使用规定的收台工具将餐具分别送到洗碗间和洗杯间。21、清整台面垃圾，擦净桌椅，及时摆台以便接下桌顾客。（七）传菜生（调拨）的工作流程序号程序流 程 1餐前准备1、准时到岗，参加班前会，接受经理和领班对当班的工作按排和布置。2、注意仪容仪表，讲究个人卫生。3、做好环境卫生的清洁工作。4、准备好工作期间所用的托盘，并保持托盘的干净，清洁。2接 单5、将服务员开好的菜单仔细看一遍，获知桌号，所点菜品。6、将菜单摆放在标准的位置上，以便于厨房出菜时做145、对照。3传 菜7、将厨房端出的菜品在菜单上找出包房号或桌号，将菜划掉，按包房号或桌号送出。8、送至包房备餐橱或大厅备餐橱，由服务将菜端到客人桌上。4收餐工作9、餐后将托盘收回，擦试干净，放到指定地点。10、协助服务员进行收餐工作，用收餐车将各包房或餐桌上的剩余菜品、餐碟等送往洗刷间。11、协助服务员清理卫生，做好下桌客人接待准备工作。（八）迎宾员的工作流程序号程序流 程 1餐前准备1、准时到岗，参加班前会，接受经理和领班对当餐的工作按排和布置。2、注意仪容仪表，讲究个人卫生。3、做好环境卫生的清洁工作。4、掌握客情，接受客人的预定，并通知相关责任部门，安排留台。2迎宾服务5、热情主动地迎送宾客146、，将客人引领到适当的餐位，帮助拉椅让座，熟记常客及贵宾的姓名和职称。6、在餐厅客满时，向客人礼貌地解释并建议客人等候，同时把客人的姓名、联系方式记录在本上，或推荐客人到庄园的其他餐厅就餐。7、带位时走在客人的右前方，随客人的步履带客人入席。安排座位时，要替客人着想，扶老携幼，热情周到。8、开餐时婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣冠不整的客人进入餐厅就餐。 3餐中服务8、解答客人提出的所有问题，收集客人的意见及投诉，并及时向领班汇报。4送客服务9、客人就餐完毕，送客人离开，热情礼貌地向客人道别，并欢迎客人再次光临。5收餐工作10、并做好本岗位清洁卫生工作。11、做好就餐人数的统计工作。（九）酒水147、员工作流程序号程序流 程 1餐前准备1、准时到岗，参加班前会，接受经理对当班的工作布置。2、注意仪容仪表，讲究个人卫生。3、做好环境卫生的清洁工作。4、备好当天的酒水、饮料及香烟等用量，对其进行清洁，（夏季时）并将酒水、饮料放入冰柜或酒柜。2接 单5、将服务员开好的酒水单仔细看一遍，确认所点酒水情况。6、及时准备按照服务员开具的酒水单为其提供酒水和饮料。3收餐工作7、客人结帐前，准确将酒水单转交收银员核算，做到不漏项、不缺项。8、根据当班的酒水、饮料的销售情况制订支领计划。9、做好负责区域的卫生清洁工作。（十）管事员工作流程序号程序流 程11、准时到岗，参加班前会，接受经理对当班的工作按排和布148、置。2、注意仪容仪表，讲究个人卫生。3、做好环境卫生的清洁工作。4、以高度的事业心和责任感，做好本职工作，领发物品要手续清楚，帐目清楚，要严于职守。5、根据餐饮部各种物品的支领和发放，统计入帐，每月底统计低值易耗品的使用情况，控制低值易耗品的使用，降低成本。6、配合财务部每月对餐厅的餐具进行盘点，并统计瓷器的破损情况，月底汇总，结合财务报损。7、负责每月餐饮部废品的出售，并做好记录。8、负责可兑奖瓶盖的回收，做好明细记录，月底汇总，结合财务和酒商兑奖。9、根据工作需要，呈报所需物品。10、每天做好布草的收洗发放工作，做到各区域布草统一调配，保证布草的正常使用。11、发现设备设施有异常，呈报维修149、。12、核算餐饮部各种提成并发放。13、汇总员工月考勤，按规定时间上报。（十一）行政总厨工作流程序号程序流 程 1餐前工作1、 例行每日的班前会议，总结前一天工作情况，对有突出表现的员工给予表扬，对不规范操作提出批评，对全体员工提出希望并布置当天的工作。2、 及时传达上级领导精神和工作要点。3、 组织招开厨师长会议，提出工作重点，加强落实。如遇有客人投诉菜品，分析菜品出现的原因，加强后厨房的整顿。4、 了解当日订餐情况，如遇有重大宴会，提前安排菜单。5、 督促后厨做好准备工作。 2开餐期间6、 不定时抽查厨师的岗中工作，检查厨师们的工作是否按程序进行，发现不足，及时指出，并记录下来，以此拟定厨150、师培训计划。7、 保证菜品出品的质量，色泽、香气。督促厨师长跟踪整个餐中工作，不能有脱岗现象的发生。8、 深入工作现场，了解和检查餐具、饮具的使用情况，及时提出更新、添置计划，并采取切实有效的措施，最大限度的减少损耗和浪费，严格控制低值易耗品的损耗率。9、 深入厨师工作现场，严禁厨师们故意浪费原材料。3收餐工作1、 询问当天菜品是否出现问题，有没有客人投诉，有没有客人建议。2、 督促厨师长做好后厨的卫生情况。（十一）中厨厨师长工作流程序号程序流 程 1餐前工作1、 按时参加部门例会，并服从行政总厨的工作安排。2、 了解当日订餐情况，如遇有重大宴会，提前汇报行政总厨，并请行政总厨安排菜单。3、 151、根据客流量以订餐情况，监督审核申请购物单和领料单，审核批准食品单据及报告。4、 及时与各岗位厨师沟通，检查当日备料情况，以免工作期间发生原料不够等问题。5、 传达上级的临时指示精神，做好充分的准备工作。6、 督促各岗做好区域内卫生，并检查厨师的个人卫生符合规范要求。7、 检查厨师的用具是否干净、符合食品卫生法的规定。2开餐期间8、 开餐时全力以赴保证菜品的出品质量、速度，减少并杜绝不符合质量的菜品售出，保证餐厅的供应。9、 对厨师的操作进行跟踪，发现问题及时指出，并严格要求。10、 保持厨师工作的安全有序，做到忙而不乱。11、 遇有客人投诉菜品，及时查找菜品问题，确属制作问题，为客人重新做菜，152、并对厨师提出今天的要求。3收餐工作1、与服务员沟通，询问客人建议。3、 督促厨房各岗做好餐后卫生。（十二）草房厨师长工作流程序号程序流 程 1餐前工作1、 按时参加部门例会，并服从行政总厨的工作安排。2、 了解当日订餐情况，如遇有重大宴会，提前汇报行政总厨，并请行政总厨安排菜单。3、 根据客流量以订餐情况，监督审核申请购物单和领料单，审核批准食品单据及报告。4、 及时与各岗位厨师沟通，检查当日备料情况，以免工作期间发生原料不够等问题。5、 传达上级的临时指示精神，做好充分的准备工作。6、 督促各岗做好区域内卫生，并检查厨师的个人卫生符合规范要求。7、 检查厨师的用具是否干净、符合食品卫生法的规153、定。2开餐期间8、 开餐时全力以赴保证菜品的出品质量、速度，减少并杜绝不符合质量的菜品售出，保证餐厅的供应。9、 对厨师的操作进行跟踪，发现问题及时指出，并严格要求。10、 保持厨师工作的安全有序，做到忙而不乱。11、 遇有客人投诉菜品，及时查找菜品问题，确属制作问题，为客人重新做菜，并对厨师提出今天的要求。12、 做好灶台鱼的各种小料准备工作，检查小料盛装情况，防止有溢撒现象。3收餐工作13、与服务员沟通，询问客人建议。14、督促厨房各岗做好餐后卫生。（十三）豆捞组长工作流程序号程序流 程 1餐前工作1、 按时参加部门例会，并服从行政总厨的工作安排。2、 了解当日订餐情况，如遇有重大宴会，做154、好各项准备工作。3、 根据客流量以订餐情况，监督审核申请购物单和领料单，审核批准食品单据及报告。4、 及时与各岗位厨师沟通，检查当日备料情况，以免工作期间发生原料不够等问题。5、 传达上级的临时指示精神，做好充分的准备工作。6、 督促各岗做好区域内卫生，并检查厨师的个人卫生符合规范要求。7、 检查厨师的用具是否干净、符合食品卫生法的规定。2开餐期间8、 把好食品卫生关，保证出品的新鲜。9、 检查出品的质量和数量，严格把关。3收餐工作10、与服务员沟通，询问客人建议。11、督促厨房各岗做好餐后卫生。（十四）灶台组长（灶台厨师）工作流程序号程序流 程 1餐前工作1、 准时参加班前例会，听从上级指示155、，认真学习相关制度，并执行上级领导的工作分配。2、 上岗后，做好本岗的清洁卫生，保持良好的环境状态，遵守食品卫生法，确保出品菜质。3、 准备好工作用具，如锅、钞、勺、碗等，等待前厅服务员的点菜单。2开餐期间4、 按照菜单菜名制作菜品，讲究烹饪技术，讲究操作规范，在厨师长的监督下认真完成菜品的制作过程，加工、制作优质的菜品，及时供应餐厅销售。5、 将菜品制作完成后装盘，交荷台美观处置。3收餐工作6、 保持本岗位工作区域的环境卫生，做好工具、用具、设施、设备的清洁工作，加强维护和保养。7、 总结本班菜品出品情况，有不足之处引起重视并改正。（十五）后墩组长（后墩厨师）工作流程序号程序流 程 1餐前工156、作1、 准时参加班前例会，听从上级指示，认真学习相关制度，并执行上级领导的工作分配。2、 上岗后，做好本岗的清洁卫生，保持良好的环境状态，遵守食品卫生法，确保出品菜质。3、 准备好工作用具，如刀、碗、碟等。4、 做好各种配料的切配、刀削准备工作。5、 确保灶台所使用的各种配料。2开餐期间6、 掌握切配、刀削技术，熟知什么原料用什么方法切，保留原料的原味。7、 确保质量要求，选料用料注意节约，做到整料整用，次料次用，边角料综合利用，切配制作注意规格，做到切丝长短粗细一样，切片长短一样，切块大小一样，切制数量注意定料，做到成本核算准确。3收餐工作8、 保持本岗位工作区域的环境卫生，做好工具、用具、157、设施、设备的清洁工作，加强维护和保养。（十六）打荷组长（打荷厨师）工作流程序号程序流 程 1餐前工作1、 准时参加班前例会，听从上级指示，认真学习相关制度，并执行上级领导的工作分配。2、 上岗后，做好本岗的清洁卫生，保持良好的环境状态，遵守食品卫生法，确保出品菜质。3、 准备好工作用具，如刀、碗、碟等。做好打荷工作的准备工作。刻萝卜花、洗芹菜叶，备足灶台所用各种调料，并随时补充。2开餐期间4、 当灶台厨师将菜品出锅装盘后，按要求为各种菜品围边，整理并出菜。5、 按照菜品种类按顺序为炉灶厨师分派需烹调的菜品。6、 保持工作中卫生状况，做到打荷台随用随洁，各种围边点缀物品保持新鲜，个人卫生符合卫生158、条件。7、 根据所用餐具、用品及菜品名称检查所配菜品的主辅料比例，确切掌握出菜顺序和速度、时间。牢把菜点质量关，确保质量不合格的菜点不进入餐厅。8、 对所出菜品根据菜单给予划单，避免重复出菜或上错菜。3收餐工作9、 保持本岗位工作区域的环境卫生，做好工具、用具、设施、设备的清洁工作，加强维护和保养。（十七）蒸箱组长（蒸箱厨师）工作流程 序号程序流 程 1餐前工作1、 准时参加班前例会，听从上级指示，认真学习相关制度，并执行上级领导的工作分配。2、 上岗后，做好本岗的清洁卫生，保持良好的环境状态，遵守食品卫生法，确保质量。3、 了解掌握每天的工作任务和要求，做好所需的原料、调料和各种用具的准备，159、严格按照蒸灶工作规程进行加工操作，确保制作质量。2开餐期间4、负责鱼、虾、蟹等蒸制品的蒸制工作。5、依照食品卫生法和各项卫生制度的规定，严格做好食品卫生和作业区域、工作用具及个人清洁卫生工作。3收餐工作6、爱护和珍惜使用各种设备及用具，做好保养、保管工作。（十八）水台组长（水台厨师）工作流程序号程序流 程 1餐前工作1、 准时参加班前例会，听从上级指示，认真学习相关制度，并执行上级领导的工作分配。2、 上岗后，做好本岗的清洁卫生，保持良好的环境状态，遵守食品卫生法，确保质量。3、 了解掌握每天的工作任务和要求，做好所需的原料、蔬菜等的清洗工作。2开餐期间4、 掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术，160、负责日常所有动物和蔬菜的清洗工作。5、 及时供应各厨师的使用。3收餐工作6、遵守卫生管理办法，并保持区域卫生的清洁干净。（十九）高品组长工作流程序号程序流 程 1餐前工作1、 准时参加班前例会，听从上级指示，认真学习相关制度，并执行上级领导的工作分配。2、 上岗后，做好本岗的清洁卫生，保持良好的环境状态，遵守食品卫生法，确保质量。3、 了解掌握每天的工作任务和要求，做好所需的鲍鱼、鱼翅、辽参等的发制工作。2开餐期间4、根据客人点菜情况，对鲍鱼、鱼翅、辽参等进行发制，并对其进行加工，保持出品的鲜美味。3收餐工作6、做好本区域卫生清洁工作。（二十）面点组长（面点厨师）工作流程序号程序流 程 1餐前161、工作1、 准时参加班前例会，听从上级指示，认真学习相关制度，并执行上级领导的工作分配。2、 上岗后，做好本岗的清洁卫生，保持良好的环境状态，遵守食品卫生法，确保质量。3、 了解掌握每天的工作任务和要求，做好原料、用具等的准备工作。2开餐期间4、根据客人需求，做好家常饼、盒子、包子等的制作工作。3收餐工作6、做好本区域卫生清洁工作。（二十一）凉拼组长（凉拼厨师）工作流程序号程序流 程 1餐前工作1、 准时参加班前例会，听从上级指示，认真学习相关制度，并执行上级领导的工作分配。2、 上岗后，做好本岗的清洁卫生，保持良好的环境状态，遵守食品卫生法，确保质量。3、 了解掌握每天的工作任务和要求，做好原162、料、用具等的准备工作。2开餐期间4、 负责冷菜、色拉的加工制作和水果切削装盘。5、 严格执行冷菜、果盘制作程序和质量标准要求，并在加工制作过程中做到：努力推陈出新，有所创造，综合利用原料，减低消耗。3收餐工作6、严格执行食品卫生法和各项卫生制度，严格搞好冷菜间的清洁卫生和消毒工作，确保食品卫生和安全。7、爱护和珍惜使用各种设备及用具，注意做好保养、保管工作。（二十二）摘菜组长（摘菜工）工作流程序号程序流 程 1餐前工作1、 准时参加班前例会，听从上级指示，认真学习相关制度，并执行上级领导的工作分配。2、 上岗后，做好本岗的清洁卫生，保持良好的环境状态。3、 了解掌握每天的工作任务和要求，做好蔬163、菜准备工作。2开餐期间4、供应各水台新鲜摘好的蔬菜，菜里不得混有杂菜、草、黄叶、烂叶等。3收餐工作5、保持良好的卫生状况。（二十三）清洁员工作流程序号程序流 程 1餐前工作1、 准时参加班前例会，听从上级指示，认真学习相关制度，并执行上级领导的工作分配。2、 上岗后，做好本岗的清洁卫生，保持良好的环境状态。3、 将卫生池打上消毒液，四周清刷干净，无污迹。4、 及时放置洗手间卫生纸、洗手液、擦手巾。5、 保证手盆干净，无水痕、污迹、油迹。6、 地面干净整洁、无水痕、无烟头、无纸屑。2开餐期间7、随时保持上述各项的清洁工作。3收餐工作5、将上述工作重新做一遍，保证清洁环境。（二十四）洗碗组长（洗碗164、工）工作流程序号程序流 程 1餐前工作1、 准时参加班前例会，听从上级指示，认真学习相关制度，并执行上级领导的工作分配。2、 上岗后，做好本岗的清洁卫生，保持良好的环境状态。3、 认真做好餐具、炊具的清洁、消毒工作，保质保量完成厨房日常清洁及通道卫生工作。4、 严格执行洗碗间工作要求，做到“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的规范作业。5、 清洁和搬放各类餐具、炊具做到轻拿轻放，防止损坏，发现破损的餐具及时拣出，防止流入餐厅，并及时报告经理。2开餐期间7、随时处理清理下来的脏碗、碟等用具。3收餐工作8、做好洗碗间的卫生工作。（二十五）吊汤工作流程序号程序流 程 1餐前工作1、 准时参加班前例会165、，听从上级指示，认真学习相关制度，并执行上级领导的工作分配。2、 上岗后，做好本岗的清洁卫生，保持良好的环境状态。2开餐期间3、根据客人口味，分别准备不同的汤料，如鱼汤、虾汤、鸡汤等。3收餐工作8、做好区域的卫生工作。（二十六）刨肉工作流程序号程序流 程 1餐前工作1、 准时参加班前例会，听从上级指示，认真学习相关制度，并执行上级领导的工作分配。2、 上岗后，做好本岗的清洁卫生，保持良好的环境状态。3、 负责对肉类的申购和验收2开餐期间4、 供应客人所点的涮羊肉、牛肉等肉品的装盘出售工作。5、 熟练操作切片机，会维护和保养机器。6、 妥善对剩余的肉类及废料进行储藏。3收餐工作8、做好区域的卫生166、工作。（二十七）展台工作流程序号程序流 程 1餐前工作1、 准时参加班前例会，听从上级指示，认真学习相关制度，并执行上级领导的工作分配。2、 上岗后，做好本岗的清洁卫生，保持良好的环境状态。2开餐期间3、 能根据草厨特点，对冷、热菜及面点等进行组合设计，展于展台上供客人选择4、 能巧妙的为客人介绍各种菜品，讲解口感及营养价值。5、 协助草厨厨师长制做厨房的促销产品。3收餐工作6、做好区域的卫生工作。（二十八）炖锅组长（炖锅厨师）工作流程序号程序流 程 1餐前工作1、准时参加班前例会，听从上级指示，认真学习相关制度，并执行上级领导的工作分配。2、上岗后，做好本岗的清洁卫生，保持良好的环境状态。2167、开餐期间3、 根据客人所点的菜品，为客人准备，掌握好火候，炖锅时间，确保出品的质量，调味适中。4、 合理装盘、装碗，保证出品质量。5、 注意节约原料，避免浪费。3收餐工作6、做好区域的卫生工作。五、工作标准（一）餐饮部卫生标准碧水饭庄：厅面（前厅、四季厅）、包间卫生质量标准1、门：门框无掉漆、无污渍，上沿无积尘。2、门面干净无油渍，无损坏、无开裂。3、门把手能正常使用，无污渍。4、门牌无破损、无脱落，清洁。5、自动门灵活、好用，玻璃明亮，无油渍、无污渍。6、门厅清洁，两侧玻璃明亮、清洁，无油渍、无污渍，地面干净。7、钛合金门框干净、明亮，上沿无积尘，保养到位。8、假山绿植美观，无枯叶、落叶，水168、质清澈，无异味、无杂物。9、吧台台面整洁干净，无灰尘、无杂物，物品摆放整齐。10、台座摆放规范、干净。11、酒水柜内外整洁，无灰尘，无杂物，物品摆放整齐规范。12、展示柜内外整洁，顶部无灰尘，柜内物品摆放整洁、无杂物；柜玻璃明亮无污渍。13、厅内沙发平整、干净无油渍、污渍、无杂物，摆放正确。14、观赏瓷瓶外观整洁，无灰尘，内外无杂物。15、灭火器箱无积尘，摆放位置准确。16、绿植、花卉摆放正确，无枯萎、无虫、无垃圾、无异味，整体效果美观。17、屋顶：(1)、无开裂、无蜘蛛网(2)灯具无积尘(3)灯内外洁净(4)排风口清洁无积尘(5)空调口无积尘(6)顶角无开裂。18、窗：玻璃光亮洁净，无污渍；169、窗框无灰尘，无开裂；开关使用灵活；窗帘：洁净无脏物、无脱钩、无开线、无破损，两边对称，轨道灵活；窗台干净无积尘，无堆放物品。19、墙体壁纸无开胶，无破损，无脱落，无污渍。20、木制墙体无积尘，无脱漆、开裂，无污渍，灯开关灵活、完好，无污渍、油渍，插销无污渍、油渍，能正常使用。21、木制挂牌干净无积尘。22、挂画完好无积尘。23、衣架完好、无掉钩，无积尘，摆放正确。24、台布干净整洁，无褶皱、无破损、无油渍。25、台裙干净整洁，无褶皱、无脱落、无破损、无油渍。26、餐具明亮、洁净，无破损、无裂痕、无油渍、无手迹、无水迹。27、杯子干净明亮、无手迹、无油渍、无水渍、无破损。28、暖壶外观清洁，无破170、损、无水迹、油渍，壶内无剩水。29、自动餐台，桌面干净，无杂物、无污渍，摆放规范。30、步非炉电镀内外干净无污垢、无水渍。31、镜盘光亮、清洁，无污渍、水渍。32、粥锅内外整洁干净，无污渍。33、餐桌腿完好、稳固、洁净，桌称无积尘、无杂物。34、座椅稳固，完好，椅腿、椅背整洁，无破损、无油渍，座垫无破损、无油渍、无掉带。35、备餐柜柜面干净，无灰尘、无油渍、无堆放物品，柜内清洁无油渍，物品摆放标准规范，柜后无积尘、无垃圾、无卫生死角。36、包间必备物品数量准确。37、地角线无积尘、无开裂，完好无损。38、地面干净，无痰迹、无污迹、无杂物。39、垃圾桶内外清洁，无污渍、无垃圾，摆放正确，一餐一清171、，桶内必备垃圾袋。40、四季厅整体玻璃明亮、清洁，无污渍。41、四季厅外围整洁、无杂物。42、传菜通道，地面清洁干净，地砖无破损，无堆放杂物，无卫生死角。43、传菜通道墙面整洁，无污渍、水渍，墙砖无脱落。44、传菜口保持清洁，干净，无乱堆乱放。45、配餐台台面整洁、干净，无杂物，无物品乱堆乱放。46、托盘内外清洁，无污渍、无油渍，整体完好无损，做到一餐一清洗。47、撤餐车做到一餐一清理，一洗涮，保持整体干净。草房区: 包间、八角厅卫生质量标准 1、门：门框无掉漆、无污渍，上沿无积尘。2、门面干净无油渍，无损坏、无开裂。3、门把手能正常使用，无污渍。4、门牌无破损、无脱落，清洁。6、门厅清洁，玻172、璃明亮、清洁，无油渍、无污渍，地面干净。7、门框干净、明亮，上沿无积尘，保养到位。8、大里石橱内外摆放规范、干净，无浮尘。9、酒水柜内外整洁，无灰尘，无杂物，物品摆放整齐规范。10、墙上镜框整齐、干净。11、灭火器箱无积尘，摆放位置准确。12、屋顶：(1)、无开裂、无蜘蛛网(2)灯具无积尘(3)灯内外洁净(4)排风口清洁无积尘(5)空调口无积尘(6)顶角无开裂。13、窗：玻璃光亮洁净，无污渍；窗框无灰尘，无开裂；开关使用灵活；窗帘：洁净无脏物、无脱钩、无开线、无破损，两边对称，轨道灵活；窗台干净无积尘，无堆放物品。14、墙体壁纸无开胶，无破损，无脱落，无污渍。15、火炕上的草墩摆放整齐，干净。173、16、木制挂牌干净无积尘。17、挂画完好无积尘。18、衣架完好、无掉钩，无积尘，摆放正确。19、台布干净整洁，无褶皱、无破损、无油渍。20、台裙干净整洁，无褶皱、无脱落、无破损、无油渍。21、餐具明亮、洁净，无破损、无裂痕、无油渍、无手迹、无水迹。22、杯子干净明亮、无手迹、无油渍、无水渍、无破损。23、暖壶外观清洁，无破损、无水迹、油渍，壶内无剩水。24、餐台、桌面干净，无杂物、无污渍，摆放整齐。25、镜盘光亮、清洁，无污渍、水渍。26、粥锅内外整洁干净，无污渍。27、餐桌腿完好、稳固、洁净，桌称无积尘、无杂物。28、座椅稳固，完好，椅腿、椅背整洁，无破损、无油渍，座垫无破损、无油渍、无掉带174、。29、备餐柜柜面干净，无灰尘、无油渍、无堆放物品，柜内清洁无油渍，物品摆放标准规范，柜后无积尘、无垃圾、无卫生死角。30、包间必备物品数量准确。31、地角线无积尘、无开裂，完好无损。32、地面干净，无痰迹、无污迹、无杂物。33、垃圾桶内外清洁，无污渍、无垃圾，摆放正确，一餐一清，桶内必备垃圾袋。34、托盘内外清洁，无污渍、无油渍，整体完好无损，做到一餐一清洗。35、撤餐用具做到一餐一清理，一洗涮，保持整体干净。后厨卫生质量标准豆捞操作间卫生质量标准1、专业人员管理，分工明细。2、操作间台案要保持整洁干净，无油渍、污渍，台上物品摆放规范。3、案板刀具等用品需每日专人消毒。4、保证所用蔬菜无虫、175、无异物，新鲜干净。5、食品必须装袋存放，需指定物品的盛装。6、冰箱保持内外整洁，物品不许摞放。7、保持环境卫生，地沟刷洗及时，不留异物，无异味。8、垃圾及时清倒，无卫生死角。9、墙砖无污渍、无水渍、无脱落。冷拼间卫生质量标准1、用料规范，分工明细，原料新鲜，切配精细，保证菜品质量。2、动、植物没有加工及生品不得入内。3、拌菜必须戴手套，品尝要用专用工具。4、案板、菜墩每日消毒后方可使用。5、冰箱保持内外清洁，菜品不许摞放，一目了然，并定期做好除霜。6、台面保持干净，无污渍、无油垢，摆放整齐。7、保持地面卫生，地沟清洁无异味，无卫生死角。8、墙壁干净清洁，无污迹、无油迹、无水迹。9、每日消毒由专176、人开关消毒灯。粗加工卫生质量标准1、腐烂变质的原料禁用。2、肉类、水产品、蔬菜在各自专用清洁池使用，不得混用。3、粗加工后的原料盛放于无毒无害带有明显标志的容器内，离地存放。4、冰箱内外清洁，原料和生熟品分放，严禁摞放。5、菜墩每日清洁消毒，工作完毕后立放。6、废弃物及时清理，垃圾桶上盖并及时清倒。7、地面无积水、无油渍、无异味。8、地沟清洁无异味、无异物。9、冷库内保证肉类、水产品分类摆放，不能混放。10、蔬菜库各类品种不准乱堆乱放，不存有腐烂蔬菜，不存放其他任何杂物，地面保持干净。毛菜间卫生质量标准1、蔬菜及原料摆放整齐。2、货架及冰箱内部不能出现腐烂变质的情况。3、蔬菜要全部摆放在货架上177、，不能摆放在地上。4、可以使用的原料集中存放（边角料），不能随意乱扔。5、冰箱内外整洁，物品摆放整齐。6、地面干净整洁，无卫生死角。7、瓷砖保证光亮洁净，无污迹、无损坏。后墩卫生质量标准1、用料品种规范，分工精细，切配整齐。2、小料摆放规范，按要求配置。3、冰箱内原料生熟分放，不许摞放，定期除霜。4、过久的原料及时转告，做到先进先出。5、下班后做到五净：案板台面净，菜架料架净，垃圾桶净，水池面净，地沟净。烹调加工卫生质量标准1、不能在操作间内吸烟，不能面对食品打喷嚏、咳嗽及随地吐痰等。2、个人物品不准带入操作间。3、盛放调料的容器保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘，少储备，勤支领。4、每178、日对灶台，炊具清洗，做到操作完毕台净锅空，厨灶无卫生死角。5、保持环境卫生，地面及时清扫，做到无积水、无油渍、无异味，杂物做到一餐一清，地沟做到清洁无杂物。6、清理排烟罩，做到通畅好用，干净、整洁，无卫生死角。7、调料罐、油桶、其它器皿用具，干净洁净，摆放整齐。8、墙壁干净，无污迹、无水迹，水池干净，无杂物。9、调拨台面干净，无堆放物，调拨台内干净，物品摆放整齐。面点间卫生质量标准1、原料必须新鲜，无虫、无异物、无霉变、无酸败。2、鸡蛋洗净消毒晾干后方可使用。3、肉馅、豆馅根据时间随用随准备，不能积压。4、自制糕点要在两天内售出。5、面点器具用完应干净整洁，用前消毒，用后刷洗。6、案板、菜墩用179、完及时清洁干净，没有污垢。7、保鲜柜、冰箱内外整洁，生熟分开，不许摞放。8、蒸箱内外清洁，四周无残留。9、电饼铛整体干净清洁，四周无残留。10、货架物品摆放整齐，不乱堆乱放，无个人用品。11、水池干净清洁，无杂物。12、地面、墙壁清洁，做到无卫生死角。13、保持室内空气新鲜，及时倾倒垃圾。洗碗间卫生质量标准1、使用专用的洗刷水池，不能与肉类、海鲜类、蔬菜类同时使用。2、餐具使用前必须清洁、消毒，做到“一洗”“二刷”“三冲”“四消毒”。3、对所撤餐具做到随倒随刷洗，不遗留。4、已消毒、未消毒餐具分开放置，标有明显标志。5、餐具、器具不能直接接触地面。6、保持盛放餐具柜架干净清洁，定期清洁，无其它180、物品、无杂物。7、保持室内空气新鲜，垃圾及时清倒。8、地面、墙壁及时冲洗干净，无卫生死角。（二）餐饮部服务标准1、迎宾服务标准（1）在开餐前 分钟，到岗位上等候开餐，迎接客人。迎候客人时站立服务，要注意站立姿势，保持良好的形象，不倚靠它物，保持身体平衡，站立时双脚成丁字形，双手自然在腹部交叉，右手握住左手，目光平视，不闲聊天，面带微笑。（2）见客前来，应面带微笑，主动招呼：“您好，欢迎光临。”迎宾员微笑迎接宾客进入餐厅就餐，并询问客人是否有预订。（3）如没有预订，根据客人数目安排相应的餐桌，使宾客就餐人数与餐桌的容纳能力相适应，充分利用餐厅的资源，发挥服务能力。（4）迎宾员在引座、推荐过程中要181、充分尊重宾客的意见，表现出对宾客的诚意，尽力满足宾客提出的要求。（5）对于进入餐厅的第一批宾客，迎宾员要尽量把他们安排到离门口或距窗户较近的地方。这样能营造出热闹的氛围，显现餐厅旺盛的人气，吸引后来的宾客。（6）对于宾客带有小孩时，尽量将他们安排到距离通道较远的餐座就餐，这既有利于保证小孩的安全，又便于服务工作的顺利进行。（7）对于衣着鲜艳的宾客，尽量把他们安排到餐厅比较显眼的地方，以为餐厅增色。（8）如果前来就餐的是一对情侣，迎宾员要尽量为他们挑选较为僻静的地方。（9）为宾客引领时，走在宾客前方，按宾客步履快慢行走，如路线较长或宾客较多应适时回头，向客人示意，保持在三步左右，以免走散。（10182、）餐厅有时很忙，尤其是就餐的高峰时段，但迎宾员不能因此而怠慢宾客，对之不闻不问。（11）对于带雨伞、包裹以及要脱外衣的宾客，迎宾员要在征得宾客同意的前提下给予适当的帮助。如果宾客不习惯或认为不需要帮助时，迎宾员则不必拘泥于餐厅的迎宾规则礼仪。（12）在餐厅经营的高峰阶段，迎宾员要善于把握不同餐桌宾客的就餐动态，做好协调工作，灵活及时地为宾客安排餐位。2、茶水服务标准（1）宾客入座后，服务员礼貌地询问宾客喝什么茶，并为其介绍本餐厅茶的品种。（2）根据宾客要求泡茶，注意操作卫生，用勺量取，切忌用手直接抓取。（3）如果宾客不额外点茶，为宾客提供本店提供的茶水。（4）遵循女士优先原则，从宾客右侧斟茶，183、斟至七分满。为了避免烫伤宾客或污染台布，切忌将茶水滴到宾客身上或餐桌上。（5）斟茶完毕应加满开水，放到转盘或餐桌上，茶壶下要垫一餐碟，服务员要随时准备为宾宾客客斟茶。（6）斟茶时，服务员应从宾客的右侧撤去筷套，如果宾客人数有变动，及时调整餐桌的餐、茶具。注意轻声操作，切忌餐、茶具碰撞。（7）为了宾客使用方便，茶杯柄要转到宾客右手便于握取的角度。3、点菜服务标准（1）在为宾客点菜前，为了提供服务时更有针对性，服务员要通过看、听、问了解宾客的身份、职业、消费水平、就餐目的及就餐缓急等情况。（2）点菜时，为了避免口沫溅到宾客身上，但又保证能相互听清较轻的言语，服务员应站在离主、宾客约60厘米的地方。184、（3）宾客在点菜时，服务员要做到神情专注、有问必答，并适时主动推销。如果宾客不是本餐厅的常客，不太熟悉本店的菜肴特色，服务员就要从以下几点出发，积极主动帮助他们点菜；尊重宾客，根据其出生地点和具体生活习惯进行点菜，北方人一般比较喜欢面食，口味较重，偏好浓郁、咸味较重的食品；湖南、贵州的宾客口味也较重，喜欢有辣味的食品；四川人喜欢麻辣食品；江、浙、沪一带的宾客则口味较淡、喜欢甜食；广东、香港、澳门地区的宾客口味也比较清淡，喜欢生、脆、鲜、甜的食品，并且喜欢在用餐前喝汤。对于时间较紧的宾客，服务员可以推荐一些制作方便、快捷的食品。对于老年宾客，服务员应该向他们推荐一些比较松、软、油脂较少，不含胆固185、醇的食品。（4）根据宾客的消费能力点菜对于高收入的宾客，他们一般喜欢追求高消费、高享受、服务员在点菜时要兼顾营养、观赏价值，向他们推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜野味。对于工薪阶层的宾客，服务员可以适当地向他们推荐一些档次较高的菜肴，因为这类宾客虽然不追求高消费，但具有一定的消费能力，具有挖掘的潜力。对于普通宾客，服务员在点菜时应更多地考虑到经济实惠，多向他们推荐家常菜，因为他们是就餐宾客的主要组成部分，只有让他们感觉到划算，他们才会频频光顾。（5）对各色的菜种进行搭配组合，在点菜时，服务员要注意对各色菜种进行搭配组合，好的菜种组合，既可以让宾客享受到色、香、味俱全的精美菜肴，又可以避免他们的焦急186、等待；既有利于宾客的身心健康，又有利于餐饮部服务人员全理的安排时间。荤和素的组合，宾客在点菜时，服务员可以建议他们荤素的恰当搭配，以免过多的油腻食品不利于身体健康。菜肴颜色的组合，如果餐桌上的菜肴兼有红、黄、绿、白等几种颜色，就会增加宾客视觉和心理上的愉悦，增强他们的食欲，所以点菜时服务员要考虑到不同颜色的全理组合。冷菜、热菜的组合，一般的宾客就餐时既要有冷菜，又要有热菜，所以当宾客所点的菜肴中冷菜过多或热菜过多时，服务员要给予及时的提醒。形状的组合，不同形状的菜肴组合会构成视觉上的美感，让宾客欣赏到食品烹制方法的多样性，所以服务员要考虑到条、块、片、粒、茸等食品的形状，提出合理建议。上菜速度187、的组合，合理的上菜速度既不会让宾客等得着急，又不会让他们吃得太紧张，服务员要根据上菜速度的快慢进行合理搭配，如果宾客所点的菜肴烹制时间较长，可以推荐一些速度较快的菜肴以避免其久候。烹调方法的组合，在炒菜时，可以推荐宾客兼顾使用煮、炖、蒸、扣、烧、扒等方法所烹制的菜肴，既可以让宾客享受到多样性的菜肴，又可以减轻厨房工作人员烹制的压力。（6）根据宾客的人数建议上菜的分量，服务员在向宾客推荐菜肴时，要考虑到就餐的人数，建议适当的上菜分量，当然最终决定权要留给宾客，要充分新生宾客的意愿和实际情况。4、写菜服务标准服务员在写菜时，要注意以下几点：（1）根据宾客的提议和需求分量来写，准确地将宾客需求写在订188、菜单上，对于不明白或没有听清楚的菜名，要有礼貌向宾客询问，切忌不可自作主张。（2）如果宾客对所点的菜肴有所犹豫，服务员要热情地为宾客介绍，推荐餐厅的特色菜和其他菜的特点、风味、切忌流露出急躁情绪。（3）如果餐厅快要打烊或宾客点菜实在太慢时，服务员应婉转、礼貌地给予解释。（4）当宾客点菜完毕后，服务员要将所记录的菜点核对一遍，如完全一致，就将菜单一联送到厨房备餐，一联送交收款员结帐，一联送传菜生传菜，一联自己留存，以备上菜时对照。5、上菜服务标准（1）服务员在上菜前一定要核对桌号、菜肴名称。（2）宾客用餐的过程中，服务要适时询问是否加菜添酒。（3）上菜时遵循冷荤、热菜、饭菜、汤菜的顺序，恰当上菜189、，唱报菜名。（4）为了避免客人久等，第一道菜的出菜时间不应超过15分钟。、（5）上菜时，传菜员先把菜肴放在接手桌上，再由服务员将菜肴呈上餐桌，并报出菜名，介绍其特点、吃法。（6）上菜的速度最好控制在每10分钟上一道菜。（7）上菜时在正对门口位置的宾客右边上菜。（8）特殊菜品的上菜标准在为宾客分派汤、羹时，服务员应使用小碗将汤、羹按宾客人数分好，然后从宾客的左侧送到餐桌上，如果宾客将汤喝完后还有需要，服务员应立即用小碗为其盛满。送火锅时，在点燃火锅前，服务员应先将配好的送菜送到转盘上，并交叉放开，另外在火锅桌上备好一双筷子、一只汤匙、一只漏勺。将火锅送到餐桌上，火锅内的汤一般是在厨房里热好的，服190、务员将火锅、火锅汤旦上餐桌时，一定要注意安全，以防溢出汤汁，火锅放妥后，打开电源开关，开始加热火锅。在等待时，服务员可以为每位宾客备好口汤碗，排放在火锅周围；等到汤煮沸后，服务员要及时依据先荤后素的顺序及羊肉、鱼虾的顺利将菜一一下锅。当锅中的食品煮熟后，服务员应集资为每位宾客盛上食品，汤汁，尽量做到每碗荤素搭配，第一碗与最后一碗没有太大差别，如果火锅汤不足，应该及时增添新汤料。当宾客食用火锅完毕后，服务员应该先熄灭火，然后轻轻撤下火锅。用泥包、纸包、荷叶包的菜，服务员在上这类菜肴时，要先将菜拿给宾客观赏，然后送到操作台上，在宾客面前打开或打破（否则就会失去菜的特色，还不容易保持菜原有的温度和香191、味）再用餐具分到每位宾客的餐盘中。容易变性的油炸菜，上这类菜时，厨师要先将装在油锅的菜端到客台旁，服务员要及时将厨师盛在盘子上的菜呈给宾客食用，以保证菜肴的原汁原味和良好的造型。6、 上酒服务标准（1）到吧台拿取宾客所点的酒水、饮品。（2）服务员应使用托盘取用酒水。（3）根据不同类型的酒水摆上相应的酒杯、饮料杯。（4）斟酒时，服务员侧身站在客人右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚 跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指指 向瓶口，将右手臂伸出， 右手腕下压，瓶口距杯口1.5厘米时斟倒。掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口。（5）斟酒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时192、针45度旋转，提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。（6）斟酒时酒液入杯八分满，白酒、红葡萄酒入杯均为八分满；白葡萄酒斟入杯中为六分满；白兰地酒斟入杯中为一个斟侧量（1/2），将酒杯横放时，杯中酒液与杯口齐平；香滨酒斟入杯中时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫；冰水入杯一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟满杯的3/4。（7）饮料完毕后，在宾客同意的情况下撤去茶杯，并为点了汤的宾客摆上汤碗。7、 分菜服务标准（1）分菜要均匀搭配，不能将头尾分给一个人，派菜时，服务员先将菜肴呈上餐桌让宾客观赏后再分派，可以在桌台上分，也可以拿下在备餐桌上分派。（2）中餐分菜的工具主要有分菜叉、分菜193、勺、公用勺、公用筷、长把勺等。（3）公用勺和公用筷的使用方法：站在与主人位置成90度角的位置上，右手握住公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客吃碟之中。（4）服务叉、勺的使用方法：右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴、点心时，主要依靠手指控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制叉把，无名指和小指起稳定作用，分带汁菜肴时用服务勺盛汁。（5）长把汤勺的使用方法：如果汤中有菜肴时，可用公用筷与长把汤勺配合操作。（6）配餐台上分菜方法：服务员先将菜展示给宾客，而后端至备餐台，将菜分派到宾客的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，此时要先将宾客面前的污餐盘收走，将菜托194、送到餐桌边，用右手从宾客的左侧放到宾客的面前；或者服务员将菜盘与宾客的吃碟一并放到转台上，用叉、勺将菜分派到宾客的餐盘中，然后由宾客自取或服务员协助将餐盘送到宾客面前。（7）餐桌上分菜：服务员站在宾客的左侧，左手托盘，右手拿叉、勺、从宾客的左边派菜。8、 席间服务标准（1）值台服务员必须经常在餐桌旁巡视，经常为宾客撤换烟灰缸（不能超过三个烟头），收去餐桌上的空瓶、空罐等。如果宾客的吃碟中盛了骨头或其他脏物，就及时更换干净的吃碟（吃碟中不能超过三分之一脏物）。（2）在进餐的过程中，如果宾客有加菜要求，服务员应主动了解其需要并根据具体情况及时给予解决。9、 结帐服务标准（1）当宾客示意结帐时，服务195、员要及时去帐台取帐单，并核对一下，确保无误。（2）将帐单放入帐夹内递给宾客。宾客付款后，服务员要及时送交帐台，再将找回的零钱、收据送给宾客，同时向宾客道谢。（3）对于用支票、信用卡结帐的宾客，服务员要交给收银员处理；如果宾客采用签单的结帐方式，宾客签单时，服务员要核对其姓名。（4）对于嫌帐单收费过多而不愿付款的宾客，服务员应耐心解释，并当着宾客的面逐一对帐，重新核算一次。切忌表现出不耐烦的神情。10、送客服务标准（1）宾客用餐完毕起身时，服务员要为其拉椅，并提醒宾客带走随身物品。（2）如果宾客要带走未吃完的菜肴，服务员要主动为其打包。（3）宾客离座后，主动为宾客拿外套并帮助穿上，要根据具体情况196、陪送宾客到餐厅门口或目送宾客离去；（4）临别时，向宾客道“欢迎您再来，再见”。11、餐后工作标准（1）餐后的工作需要餐厅迎宾员、传菜员、服务员共同合作，争取在较短的时间内恢复餐厅就餐前的原貌。（2）宾客离去后，服务员要及时撤掉口布、餐具、搞好餐桌、餐椅卫生，将餐厅恢复到开餐前的状况。（3）撤台时要按照先撤口布、再撤酒杯，最后撤碟、碗、盘等的程序进行。（4）对各种餐具、用具进行分类清洗、消毒、并按原样放好。（5）整理备餐桌，把用过的台布、香巾分类扎叠并准备好，以便于管事员送洗。12、VIP上菜、席间服务标准当宾客入座后，服务员要及时从宾客的右侧送上香巾，尤其是对游览归来，未来得及进房的团队宾客，197、递送香巾显得更加重要。对具体的要求标准是； 香巾要洗净，折成长条形进行消毒，之后放入香巾托中，从右侧用香巾夹递给宾客。 宾客用过后，经允许可撤掉香巾。 香巾的温度一般保持在50-60左右为宜。总的来说，中餐上菜的顺序是：冷盘热菜炒菜大菜汤菜炒饭面点水果（1）上菜服务标准上菜时，先将凉菜呈上餐桌。当宾客落座开始就餐时，服务员即可通知厨房做好出菜准备，等到凉菜剩下1/3左右时，服务员即可送上第一道热菜。再当前一道菜快要吃完时，服务员就要送上第一道热菜。 服务员上菜时，不能出现餐桌上菜肴空缺的情况，以免让宾客干等，出现尴尬局面，或者使得宾客没有菜可供下酒，这样容易喝醉。另外，也不能一次送得过多，以免198、餐桌上放不下。 服务员提供服务时，一般要以第一主人为中心，从餐桌的左面位置上菜，从宴席的右侧位置撤盘。 上菜或撤盘时，为了不影响主宾直接的就餐和交谈，服务员都不应该在第一主人或主宾身边操作。 对于一些重要客人或接待外宾时，要按宴席的操作规程为宾客分菜；对于不会使用筷子的宾客要派给刀叉，但筷子不能撤走。上菜时，零点餐的标准也适用于此，在此不再重复。（2）上菜中的礼貌和习惯第一道菜应放在第一主人和主宾的前面，对于没有吃完的菜肴应移向副主人一边，后面的菜可以遵循同样的原则。上菜时，要遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传菜习惯，即服务员在给宾客呈鸡、鸭、鱼一类的菜肴时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美，199、因此应将鱼腹对着主宾，表示对主宾的尊重。 如果菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘时，应当将其正面摆在第一主人和主宾的面前，以便于第一主人和主宾欣赏。（3）席间服务标准：宾客进餐时，值台员要勤巡视，为宾客斟倒饮料。如果团体包餐中已经包括水果费、饮料费，服务员要按标准备足水果、饮料，尽量避免先紧后松造成宾客得不到应有的享受或造成浪费如果宾客的吃碟中有骨头、牙签、烟灰等脏物时，服务员要及时撤换。服务员应确保馒头、米饭等主食的及时、充足供应。如果菜已上齐，要向宾客报告“菜齐”，并询问宾客是否需要其他帮助。（4）宾客就餐完毕后，及时为宾客送上香巾、热茶。三、餐饮部操作标准1、摆台操作标准中餐零点摆台标准 (1200、)物品准备:准备摆台需要的各种餐具、酒具和物品，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。 (2)铺台布:圆桌站在主人位的右侧（方桌站在一侧），将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。 (3)摆放转台在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 (4)摆吃碟:从主人位开始，按顺时针方向摆吃碟定位，吃碟边沿距桌边1厘米，盘间距离距均匀201、。 (5)摆筷架、筷子:吃碟右侧放筷架、筷子，筷尾离桌边2厘米 (6)摆汤碗、勺:在吃碟左上方放口汤碗，距盘边1厘米，勺置于碗中，勺把向左。 (7)摆酒具、茶具:吃盘右上方摆酒杯，距盘边、汤碗各1厘米 (8)叠口布花口布折花，主桌花型要分出主次，其它各桌可选择相同的花型；口布折花根据情况选择花型，位置摆放得当；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求。 (9)摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插:圆桌摆放，调味壶摆在餐桌的左侧，牙签盅在右侧，距转台4厘米，烟缸摆放四只，两两对称成正方形；方桌摆放，调味壶摆在餐桌的有下角，牙签盅、烟缸放在左上角；花插居桌中而放，台卡放一侧，朝向餐厅门口。202、 (10)摆椅子:圆桌摆放三三两两式；方桌摆放两两一一式，对称式，椅面内沿紧贴桌布。注意事项:摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求。中餐宴会摆台标准 (1)摆台前，服务员手、指甲干净，并要清洗干净。 (2)物品准备:准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。 (3)铺台布:台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打203、开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。 (4)摆放转台:在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 (5)摆垫盘、吃碟:从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃碟放置在垫盘上；图案对正，摆放距离均等，距桌边1厘米。 (6)摆勺垫、勺:勺垫置放于吃碟正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃碟中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。 (7)摆筷架、筷子:筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1/204、3为准，筷子尾部距桌边2厘米，筷子与吃碟相距3厘米并与吃碟中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1厘米。 (8)摆牙签:小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边4厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。 (9)摆酒具:在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1厘米；三杯中心成一横直线。 (10)摆盖碗:在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边1厘米。 (11)摆烟缸:烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，205、距转台3厘米，成正方形。 (12)摆香巾托:香巾托摆在吃盘的左侧，距吃碟2厘米，桌边1厘米。 (13)叠口布花:餐巾折花，要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾客，位置摆放得当。 (14)摆花插:花插摆放在转台正中，花朝向主人。 (15)摆椅子:摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。 注意事项:摆台操作时一律使用托盘206、；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。2、托盘操作标准 在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具、递送账单等一系列服务，到餐后的收台整理，都要使用托盘，可谓说托盘是服务员的第二生命。 （1）、托盘有轻托重托之分；在送菜、端送酒水和席间服务时，用轻托即胸前托。其操作程序分为理盘、装盘、起盘三部分 （2）、理盘要将托盘洗净擦干，在盘内垫上专用垫布（且勿使用与宾客使用的毛巾、香巾相似的垫布，以免客人误会），要用清水打湿、拧干、铺平拉挺，四边与盘底相齐。 （3）、装盘要根据物品的207、形状、体积、派用的先后，进行合理装盘，一般重物、高物在内侧；先派用的物品在上、在前，重量分布要得当；装酒时，酒瓶商标向外，以便于宾客看清。 （4）、用左手托盘，左手向上弯曲成90，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底（掌心不能与盘底接触），平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。 （5）、起盘时左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘平拉出1/3或1/2，左手托住盘底右手相帮，托起托盘撤回左脚。 （6）、行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。 （7）、托盘行走到目的地后站稳，落盘时，要208、弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘；用右手取用盘内物品时，应从前后左右（四周）交替取用，随着托盘内物品的不断变化，重心也要不断调整，左手手指应不断的移动，掌握好托盘的重心（特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上）。 （8）、重托主要用于托较多的菜品、酒水和空碟，理盘与装盘基本等同于轻托，操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边外，右手扶住托盘边，左手伸开五指，用拳掌托住盘底，在掌握好重心后，用右手协助将托盘慢慢托起，同时转动掌腕，将托盘托与左肩上方，操作时要做到平稳。 （9）、重托行走时，步伐不宜过大、过急。行走时应尽量保持头正、肩平、上身直，随着行走步伐让209、盘面上、下微动，切不可使盘面左右或前后晃动，注意不能让盘面向外倾斜。 （10）、重托落托时，一要慢、二要稳，三要平。由于重托眼睛视面与台面平行时，再用左肩及左手掌将盘向前推进。落托动作结束后，应及时将盘内物品整理好，并擦净盘面以备后用。 （11）、托盘操作应严格按规范要求进行，不可单手抓盘边操作，以确保操作安全。3、折花操作标准 (1)选择好口布巾，口布巾要干净、熨烫平整、无破损，并根据订餐的具体情况选定；既能点缀台面，方便来宾观赏使用，又不能遮住餐具和台上用品，且要方便服务员值台操作。 (2)在折花操作前，要洗净双手（不准留长指甲）；操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多说话，以防唾沫玷污餐巾； (210、3)折花操作时要在干净的工作台或托盘上操作，并准备好辅助工具（筷子）； (4)折花时，要姿态正确，手法灵活，用力得当；角度要算准，折摺要均匀，力争一次折成；折花要正确使用，叠、折（推）、卷、穿、翻、拉、捏七种方法； (5)折花要简单美观，拆用方便，造型生动，形象逼真。 (6)折花要根据宴会的性质，宴会的规格，宾主的身份、爱好、宗教信仰、风俗习惯，冷盘的花色造型，季节及工作时间是否充裕等方面来选择确定所叠花型； (7)一般大型宴会可选用简单、挺括、美观的花型，但主桌的花型与其它桌的花型要区分开，如主桌的折花可用十种不同的花型，其它桌可用统一的花型（但要突出“主花”）； (8)宴会主人位上的主位花211、，要选择美观而醒目的花型，使宴会的主位更加突出； (9)小型宴会的口布折花（杯花），要运用七种不同的手法，折叠出三种造型（动物类、植物类、实物造型类）、十种花；如折盘花，可选择统一的花型，但主位的花要有所区分； (10)摆杯花时，要注意插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，要慢慢顺势插入，不能乱插或硬塞，以防杯口破裂；摆盘花时要摆正摆稳，使之挺立不倒； (11)摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏；不同花形应高低、大小搭配合理，错落有致，摆放距离要适当。四、纪律、礼仪规范标准（一）服务员仪容仪表标准1.服务员仪容仪表总体标准： 容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢； 态度和蔼，待人诚恳；服饰庄212、重，整洁挺括； 打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。 2、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。 (1)头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方； (2)按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物； (3)不留长指甲，涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗； (4)男服务员坚持每天刮胡子。 3、着装: (1)着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子； (2)领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）； (3)鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤、裙脚（穿裙子时，要213、穿肉色丝袜）； 4、个人卫生： (1)做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤换洗衣服；勤修剪指甲； (2)班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。 5、服务员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间。 6、站立服务：站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，女服务员两手交叉放在脐下，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务的姿态。男服务员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。 7、行走：步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方214、或宾客。不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。在酒店内行走，一般靠右侧（不走中间），行走时尽可能保持直线前进。遇有急事，可加快步伐，但不可慌张奔跑。 8、手势：要做到，正规、得体、适度、手掌向上。打请姿时一定要按规范要求，五指自然并拢，将手臂伸出，掌心向上。不同的请姿用不同的方式，如“请进餐厅时”用曲臂式，“指点方向时”用直臂式。在服务中表示“请”用横摆式，“请客人入座”用斜式. 9、服务员应做到“三轻： 即说话轻、走路轻、操作轻。递茶、上菜、撤菜、上饭时要轻拿轻放，动作要有条不紊；开、关门不要用力过猛，要始终保持餐厅安215、静。 10、服务员的举止应做到： 在宾客面前不可交头接耳、指手画脚，也不可有抓头、搔痒、挖耳朵等一些小动作，要举止得体。 11、服务员为客服务时应做到“五要”、“五不要”： 即一要面带微笑，和颜悦色，给人以亲切感；不要面孔冷漠，表情呆板，给客人以不受经心，给客人以不受重视感；三要坦诚待客，不卑不亢，给人以真诚感；不要诚惶诚恐，唯唯诺诺，给人以虚伪感。四要沉着稳重，给人以镇定感；不要慌手慌脚，给客人以毛躁感。五要神色坦然，轻松自信，给人以宽慰感；不要双眉紧锁，满面愁云，给客人以负重感。 12、服务中递交物品： 应站立，双手递交态度谦逊，不得随便将物品扔给或推给客人。（二）厨房着装标准1、上班时需216、穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按庄园乐捐条例执行。（三）标准礼貌用语 礼貌用语要做到“七声”“十字”，“七声”即问候声、征询声、感谢声、道歉声、应答声、祝福声、送别声；“十字”即您好、请、谢谢、对不起、再见。 1、问候声： (1)“先生（小姐）您好！欢迎光临。”/“中午（晚上）好，欢迎光217、临！”/“欢迎您来这里进餐”/“欢迎您！一共几位？请这里坐。” (2)“请问先生（小姐）有预定吗？是几号房间（几号桌）。” (3)“请跟我来”/“请这边走” 2、征询声 (1)先生（小姐），您坐这里可以吗？” (2)“请问先生（小姐），现在可以点菜了吗？”/“这是菜单，请您选择” (3)“请问先生（小姐）喜欢用点什么酒水（饮料）？我们这里有” (4)“对不起，我没听清您的话，您再说一遍好吗？” (5)“请问先生（小姐）喜欢吃点什么？我们今天新推出（我们的特色菜有）” (6)“请问，先生还需要点什么？/“您用些好吗？” (7)“请问先生现在可以上菜了吗？” (8)“请问先生，我把这个菜换成小盘可218、以吗？”/“请问，可以撤掉这个盘子吗？” (9)“请问先生，上一个水果拼盘吗？我们这里水果有” (10)“您吃得好吗？”/“您觉得满意吗？”/“您还有别的事吗？” (11)“现在可以为您结账吗？” 3、感谢声 (1)“感谢您的意见（建议），我们一定改正 (2)“谢谢您的帮助” (3)“谢谢您的光临” (4)“谢谢您的提醒” (5)“谢谢您的鼓励，我们还会努力” 4、道歉声 (1)“真对不起，这个菜需要时间，请您多等一会好吗？” (2)“对不起，让您久等了，这是菜 (3)“真是抱歉，耽误了你很长时间” (4)“对不起，这个品种刚刚卖完，菜和它的口味、用料基本相似， (5)“对不起，我把你的菜上错219、了” (6)“实在对不起，我们重新为您做一下好吗？” (7)“对不起，请稍等，马上就好！” (8)“对不起，打扰一下” (9)“实在对不起，弄脏您的衣服了，让我拿去洗好吗？” 5、应答声 (1)“好的，我会通知厨房，按您的要求去做。” (2)“好的，我马上就去” (3)“好的，我马上安排。” (4)“是的，我是餐厅服务员，非常乐意为您服务。” (5)“谢谢您的好意，我们是不收小费的。” (6)“没关系，这是我应该做的。” (7)“我明白了。” 6、祝福声 (1)“祝您用餐愉快。” (2)“新年好”/“新年快乐”/“圣诞快乐”/“节日快乐” (3)“祝您新婚愉快。” (4)“祝您早日康复。” (220、5)“祝您生日快乐。” (6)“祝您心情愉快。” 7、送别声 (1)“先生（小姐）慢走，欢迎下次光临。” (2)“先生（小姐）再见。” (3)“请慢走”/“请走好 8、餐厅其它礼貌用语 (1)“请用茶”/“请用毛巾”/“请您用酒” (2)“您的菜上齐了，请品尝。” (3)“请您对我们的服务和菜肴多提宝贵意见。” 9、礼貌用语注意事项 (1)注意面向宾客，笑容可掬，眼光停留在宾客眼鼻三角区不得左顾右盼，心不在焉； (2)要垂手恭立，身体微微前倾，双手交叉握于腹部；距离当（一般以一米左右为宜），不要倚靠它物； (3)要举止温文，态度和蔼，能用语言讲清的尽量不加手势9.4要进退有序，事毕要先后退一步，然后再转身离开，以示对宾客的尊重，不要扭头就走； (4)讲话要讲普通话，外语以英语为主，不用污言秽语，语调亲切、热情诚恳，不要粗声粗气或矫揉造作，说话要清楚流利，意思表达要准确，以对方听得到为准，讲话速度要低于客人，不可因个人心情不佳，影响语言效果。客人之间说话不要打扰，如需要打扰时可在说话间隙说“对不起，打扰一下”经客人同意后再讲，说话结束后应说谢谢。（四）纪律标准（见员工手册）