1、餐饮公司员工岗位职责及卫生管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 一 主厨长之职责1 由菜单之各项食品订价拟定2 负责菜单之制作及食谱之研究创新3 检查食物标准分量之大小4 检查食物烹调及膳食标准方式是否正确 5 检查采购部门进货之品质是否合乎要求6 负责厨房新进人员之训练及考核7 负责厨房人事之任用及调配8 例行餐饮部会议 二 副主厨长之职责协助主厨长督导厨房工作，其任务与主厨长相同 三 刀工技术师之职责1 调前之切割工作2 各类菜单上鱼肉之准备工作3 选料工作4 申请所须物品及直接向主厨负责 四 炉灶师之职责12、 检查厨房内之清洁，卫生与安全2 负责食品烹调工作3 炉灶之前煮工作4 工作人员调配及考核性之报告5 申请厨房内所须一切食品五 助手员工之职责1 搬运清理工作2 准备运送工作3 收拾剩品及整理工作4 副食品及布置品之布置工作 店长职责1 必须确保在岗人员按时上下班，不准迟到，早退，并使服务员人员严格要求自己提供优质的服务。2 要经常了解并回答自己下属提供的各种问题，负责追踪解决。3 负责确定本餐厅员工免费工作餐标准，并保证属下员工及时用餐。4 经常巡视餐厅并要求所属营业前准备，营业后的正常清洁。5 要与客人接触，了解他们对餐饮以及服务等方面的满意程度。6 负责处理服务人员的差错和客人的抱怨。73、 定期检查餐厅收银员和记账员的工作达到准确无误。8 检查厨师是否能及时按客人的点菜，出菜并做到保质保量。9 核实并按时完成各种有关营业日报表，周报表，月报表。10 餐厅劳务费用分析，即餐厅服务人员是否安排合理。11 食品原料分析，目标是低成本，低消耗，高盈利。12 检查各种登记和记事表格，使食品原材料按计划采购，按计划供应。13 检查当天营业日报表，及一天内出现的问题与餐厅员工应该知道的工作程序条文。14 通过领班检查服务员工作效率情况，服务态度，每天做记录，检讨。15 检查前一天吧柜销售情况与库存，保障餐厅正常供应。16 餐厅营业前要巡视检查餐厅的装饰，音乐，灯光，温度，餐桌摆布与服务人员就4、岗情况，各方面均要达到要求，为餐厅声誉负责。17 要在巡视餐厅营业时，督导领班带动服务员工作，并协助领班人员工作。 总厨师长职责 所谓总厨师长也可称作厨务执行员。在厨房里，不论是培训部或餐厅厨房，他要负起烹调制作菜饮的全部责任，同时还要负责处理厨房内一般事务。由于他兼管厨房烹调与行政事务双方的食务，他当然需要厨房领班的协助，但最后一切还是由他个人负责。这种负责包括制作菜单或食谱以及决定菜的数量，方可适应预订的要求。厨师长还得检查采购部门购进的食品在品质上是否符合要求，他要和店里各部门的主管经常保持联系，在食物的烹调制作或者服务方面发生任何问题，他都得亲自出面处理解决。很重要一点，他能够随时掌握5、一部份备用的人力，以便应付特殊假日突然涌入的客人。但他最重要的工作之一是教给手下人员，如何把菜饮做得好吃的基本技巧和窍门。一位技术优良的总厨师长或厨师长虽然待遇很高，但他所负的责任也相当大，甚至所承受的压力也很重。他在工作岗位所花的时间也很久，加之他具有专业的技术，因而这一行职业受到相当的重视。 领班职责1 直接对店长，经理或经营者负责。2 督导与检查餐厅布置与服勤。3 督导各组长的工作，营业时指挥各组长任务与工作。4 与厨师长，吧台长及其他部门进行沟通合作。5 协调，沟通全餐厅的工作。6 协助店长或经理做好人事工作，激励员工，调动员工积极性，对出现的问题（如纪律问题）及时给予解决。7 营业前6、，检查餐厅摆设，清洁卫生，餐厅用品供应与设备设施的完好情况，定期对各组长，服务员，进行绩效考核，向店长或经理提出奖惩建议。8 顾客与服务人员发生争执纠纷时，出面调解，如有难题无法处理时，报告店长或经理。9 在服务与工作的同事之间保持公平无私的立场。10 每日检查餐厅各项设备的运转情况，如出现问题，及时通知修膳部门给予维修。11 参与餐厅的服务工作，对特殊与重要客人给予关注，并回答客人的问题，处理投诉。12 营业时间内，全面控制餐厅的服务工作。13 确保餐厅用具，餐具的质量与使用适当给予管理与补充。14 每日填写工作日记向店长或经理呈阅。 组长职责1 直接对领班负责。2 有效督导本组服务员优质，7、高效率地完成各项餐饮服务。3 负责对本组员工的考勤，成绩，根据员工的表现好差，有权向领班呈报表扬批评或奖惩。4 根据每天工作情况带领服务人员做好准备工作，检查人员仪表与卫生是否符合标准，餐具配料是否充足。5 营业时间内，带领本组服务员为客人提供高质量、高效率的服务，确保本组服务员按服务程序和标准为客人提供服务。6 负责礼貌地将所有到餐厅用餐的客人迎入餐厅，并按排客人就座。7 负责了解餐厅内所有座位使用情况，以便随机应变的安排客人入座。8 全面控制服务区域内人用餐情况，及时解决客人问题，适当处理客人投诉。9 了解常客姓名与特殊要求，与客人建立良好关系。10 当下属在工作中犯错误时，可适当纠正督导8、（但不宜当着客人面前指责） 。11 营业结束时，带领服务人员搞好餐厅卫生，恢复餐厅营业前之状态。12 将当班的工作情况，即客人反映，用餐中出现的问题和客人进餐情况，客人投诉等做好工作日记，以便呈报领班、店长或经理。 服务生职责1 直接对组长负责。2 在所指派的岗位内招呼客人，留意客人进餐情况，服从上司指派，为客人提供良好的服务。3 按照工作程序和标准做好各项准备工作与做好清洁卫生。4 了解菜单上所供应餐点与饮料，以便介绍给客人。5 接受与记录客人的订单，并将菜单送入厨房或吧台。6 供应酒类与饮料。7 供应餐食与点心。8 注意对客人所点的餐饮进行根催，尽量帮助客人解决用餐过程中的各类问题，若自己9、不能解决的可及时反映请示组长或领班。9 避免用具破损，轻拿轻放，要令自己在服务工作上尽力尽责。10 将客人用过的餐具送回厨房或吧台清洗，并补充工作台内洁净的餐具。11 送账单及收取帐款。12 整理桌面，收拾餐具、水杯。13 打扫环境，维护餐厅整洁卫生。14 勤苦、耐劳，服从上司分配指派，认真做好服务工作。吧台长职责1 直接向店长或经理负责。2 负责吧台的全面管理和业务，对吧台所有工作人员，进行工作策划与指挥。3 根据咖啡、茶类、食品、水果的库存与销售情况制订进货（领货）计划与申领，更须做好验收工作，保证进货质量。4 检查吧台的卫生清洁，配备是否齐全，摆设是否妥当，并做好营业前准备。5 做好所有10、吧台用品的保护和存放。6 对吧台所有人员的素质、服务水准、服务技巧，负有督导与再教育之责任。7 每日填写营业报表和工作日记，呈店长或经理拟阅。 吧台员职责1 直接向领班、吧台长负责。2 保持吧台周围的清洁与各项用品的清洁和整齐。3 每日按时领取各项货品及存放妥当。4 每日营业前充分准备各项用具与时鲜水果、咖啡、茶等。5 应熟练制作一般果盘，调制所有咖啡、茶类、食品，并熟悉所有用具的使用与保管。6 勤劳诚实，反应敏捷准确，熟练工作，服从上司，努力学习，不断充实自己，使自己成为出色优秀的吧台员。厨 房 部 管 理 制 度厨房部所有员工必须服从领导，遵守以下各项条款要求：1 要提前5分钟上岗，不迟到11、早退。2 衣着整齐，不留长发勤剪指甲，勤洗衣服。3 相互团结、相互监督、发挥最大的工作效率。4 节约用料、合理利用，做到物尽其用。5 保证质量、杜绝发生“生”“冷”“硬”食品上桌。6 冷却物品及时放回冰箱，避免变质浪费。7 冰箱物品要生熟分开，摆放整齐。8 值班人员必须检查煤气开关、门锁安全，并负责物品入柜，整理当日菜单。9 不准在上班时喝酒、吸烟，同服务员说笑打闹。10 不准在出餐口长时间打量客人，议论客人。11 验收人员必须认真验收物品，坚决不收霉烂变质食品。12 洗刷人员对餐具要轻拿轻放，不故意损坏餐具，做到清洗、漂白、消毒。13 有事须提前一天请假，不经批准不得随意离岗。14 听从厨12、师长安排，不得当面顶撞，不得随意更改厨师长规定操作程序，做到统一标准。15 要积极上进，努力学习专业知识提高操作技术。16 以店为家，维护公司利益，树立集体荣誉感。处罚：厨房部所有员工违反以上各条规章制度根据情节轻重，给予处罚或开除。 厨 房 员 工 守 则1 厨房职工上下班，严禁迟到早退，应提前5分钟上岗，不准他人代打卡，制服整洁佩戴齐全，听从安排工作及请假提前一天申请。2 厨房职工做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤修指甲、勤换洗制服。3 严禁在厨房吸烟、打闹、嬉笑、大声喧哗。4 上岗后认真做好本职工作，服从领导安排，每班工作厨师做每道菜，保证质量，统一标准，做到饭菜一致。5 保持厨房卫生，做到冰13、箱生熟分开，食品分类，整齐有序，有些食品要密封，必须用保鲜纸包装，放可放入冰箱。6 来厨房新员工学习xx专业技术，要认真学习初步知识及职业道德、品德思想。7 厨房每位员工在工作中必须做到“严禁浪费”“相互监督”“团结互助”“热爱集体”为厨房树立良好形象努力。8 厨房与外场出餐配合，协调好工作，严禁与服务员有男女关系，在工作期间不许打闹，说说笑笑。9 严禁公司不上班人员进出厨房，未经申请与同意，乱闯者严重处分。10 晚上值班人员，要检查电气是否关闭，门是否安全，为维护好以上规则的实施，希望大家共同努力，热爱公司。 节约用水、电、气！厨房下班工作检查一、 下班前，必须妥善保存好剩余生、熟原料，不可14、因工作失职而浪费。二、 对水、电、煤气要检查处理好，防止有意外事情发生。三、 对仓库物品摆放架要随时保持干净、整齐以便于操作。四、 所有生产工具在下班前要清理，按习惯摆事实好，需要清洗的要及时处理。五、 玻璃必须明亮，无污点烟罩、灶台要保持干净。六、 地面必须全天候保持清洁。无油迹、水迹和杂物等。七、 冰箱、食物柜每月检查一次，保证原料的齐全和卫生。八、 学习资料、工作衣帽和水杯等要整理好，以免遗失。九、 垃圾桶、拖把和扫把等要摆事实放好，不可随意乱放且保持干净。xxxx餐饮有限公司厨房的一般卫生守则1 应从合法销售商处洽购食物；2 无论在洗手间后及触摸生肉类或其他杂物后，双手要保持清洁，这是15、提防病菌由双手传播至食物中去；3 凡发现罐头食品有漏出、生锈、鼓涨和下陷现象，应不要使用，因其罐内食品可能已变坏；4 对所有盛载食物或有接触的器具要常加以清洁和消毒；5 常保持食物低于4 或高于60 的温度，因达到以上的温度水平，一般细菌会停止繁殖；6 尽快将熟食品放在冰箱内冷却，并要利用较浅的盆装置，如大量堆入，中心的食物冷却不足，亦能有机会繁殖细菌；7 保持工作环境的清洁卫生；8 不要将生料和煮熟的食品一起贮存，因为生料内的细菌可能会污染已煮熟的食物；9 不要在温室中将已经急冻得食品慢慢解冻，避免产生细菌；10 尽量不要用手触摸及碟，碗或其他器血等的食物装置表面，因为细菌能从双手传播；1116、 要将贮存在冻柜，冷藏柜内的各种食物加以覆盖，避免交叉感染；12 厨房内不准吸烟；13 尽量采用卫生的器具及采用手套等去触摸食品；14 尽量将垃圾及时清理好，以免滋生昆虫和鼠等；15 不要用手指尝试食品； 16 将蛋物、奶类等制成品小心处理及保存，因为经加水后，这些食物很容易被污染；17 对于一切有缝隙破烂或崩缺的器具要抛弃，因为很容易滋生细菌；18 对于有怀疑已变质的食物，不要冒险使用；xx咖啡辞职申请书本人不能继续在xx咖啡店继续工作，意欲由即日起于一个月后辞去职务，本人最后到职日期为 年 月 日，敬请批准。辞职理由：本人姓名： 部门：职务/职位： 日期：部门经理意见： 签字： 日期：人事部门经理意见： 签字： 日期：总经理意见： 签字： 日期：已通知该员工于 年 月 日前办理离职手续。 采 购 部 流 程 图采购部经理采购员申请部门采购申请单财务部经理总经理审批 领用部门库房收货采购部领用单 出纳财务部发 票应付款总经理 库 房 管 理 流 程 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