1、葡萄酒公司卫生管理组织和制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 企业卫生管理组织和卫生制度本公司为维护员工健康及工作场所环境卫生，特订定本制度。凡本公司卫生事宜，除另有规定外，悉依本制度行之。凡新进入员必须熟悉并遵守本制度。第一部分 卫生管理组织第一条 本公司的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。第二条 本公司的卫生管理职责部门，对本公司食品卫生负全面管理职责。第三条 本公司设有食品卫生管理员及检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。（一）2、食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。（二）食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：（1）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；（2）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（3）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；（4）对食品卫生检验工作进行管理；（5）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；（6）建立食品卫生管理档案；（7）接受和配合卫生监督机3、构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；（8）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。第四条 生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。第五条 生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准，每次检查应有记录并存档。第六条 环境卫生管理要求（一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。（二）餐厅内桌、椅、4、台等应保持清洁。（三）废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。（四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。（五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定予以处理。（六）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。（七）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。（八）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装5、材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。（九）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。第七条 场所及设施卫生管理（一）应建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。（二）应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。（三）食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。第八条 设备及工具卫生管理（一）应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应6、进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。（二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。（三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。（四）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。（五）用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。第九条 清洗和消毒卫生管理（一）应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。（二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准和GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关卫生标准和要求。（三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在7、专用场所妥善保管。（四）设备及工具、操作人员手部消毒按本规范第三十一条及本条有关规定执行。第十条 杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理（一）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。（二）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。第十一条 食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。8、第十二条 留样要求（一）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。第十三条 生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。第十四条 记录管理（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品9、卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。（四）有关记录至少应保存12个月。第二部分 卫生管理制度第十五条 原料采购索证制度一、采购食品必须专人负责，并掌握食品卫生知识和采购知识。 二、建立食品索证登记索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。 三、需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。四、在采购定型包装食品时，要向供应方索取厂家有效卫生许可证、产品卫生检验合格证明或者检验报告；采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、型等的感官性状并索取经销商的卫生许可证及该批次产品的检测报告10、或合格证，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。 五、在采购鲜（冻）肉类时，应当索取畜产品检疫证，或者查看胴体上是否加盖有效的验讫印章，采购进口鲜（冻）肉类及其制品时，应索取出入境动物产品检疫合格证明。 六、采购保健食品、进口保健食品、辐照食品、新资源食品时，应同时索取卫生部相关卫生许可批件（复印件）。第十六条 库房管理制度一、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。 二、仓库负责人对入库的食品做好验收工作，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。 三、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、11、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。 四、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，(地30厘米、墙10厘米)各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。 五、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。 六、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。七、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。第十七条 食品添加剂使用与管理制度一、食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。 二、采购食品添加剂要有记录并存档。 三、食品添加剂要专人负责保管，并负责告12、诉烹调厨师适用范围和使用量。 四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。 五、不得在食品中乱加添加剂。 六、实行食品添加剂使用责任追究制。第十八条 粗加工管理制度一、有专用加工场地和食品验收人员，所有原料和辅料投产前必须经过检验，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的原料和辅料，不得加工和使用。二、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。清洗池要上下水通畅，并设有一个盛装垃圾的密封容器。 三、择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 四、13、包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。 五、加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，且不得直接置于地上，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。七、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。八、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。九、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。 十、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。14、 十一、加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。第十九条 烹调加工管理制度烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。做到不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应一、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； 二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。三、炒菜、烧煮食品勤翻动； 四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。五、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。六、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒，不用勺品味，食品容器不落地存放。七、制作点心用原料要15、以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准。八、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 九、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。十、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到及时清理。第二十条 面食制作管理制度一、米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。 二、用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。 三、面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。 四、面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。 五、必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。 六、室内做到放蝇、防尘、防鼠。 七、加工人员穿戴16、整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。 八、有室内卫生定时清扫制度。第二十一条 凉菜制作管理制度一、做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 二、室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 三、刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，使用前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。 四、使用食品包装材料符合卫生要求。 五、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。六、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时要戴口罩。七、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专17、间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。八、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。九、供应加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。十、熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。 十一、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。二十二条 配餐管理制度一、设立更衣、洗手消毒专用间。 二、设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。 三、盛放食品的容器要专用，并有标志。 四、销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。 五、不售变质、变味食品。 六18、售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。 七、要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。 八、售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。二十三条 裱花制作管理制度一、进入裱花间必须更衣、洗手消毒。 二、裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。 三、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10以下。四、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。五、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。六、要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。 七、专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。 八、加19、工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。 九、防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。 十、要定时整理室内卫生。二十四条 烧烤制作管理制度一、场所必须按宰杀粗加工腌制烧烤卤肉间晾凉分设场所（间）。 二、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。 三、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。 四、制作间必须设洗手消毒水池及设施。 五、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。 六、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。 七、烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或20、者其他感官性状异常的，不得进行加工。八、原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。九、烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。十、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。 十一、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。二十五条 从业人员健康检查制度一、从业人员应按中华人民共和国食品卫生法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作，杜绝先上岗后查体的事情发生。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品21、卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。二、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调理岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。 四、应建立从业人员健康档案。五、不得超期使用健康证明。二十六条 从业人员卫生知识培训制度一、食品经营人员必须接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。 二、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参22、加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。 三、新参加工作的人员包括实习工、实习生和临时工必须经过卫生知识培训、考试合格后方能上岗。在职从业人员应进行卫生培训，并对培训情况做相应记录。四、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 五、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。第二十七条 从业人员个人卫生（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口23、食品时，手部还应进行消毒（从业人员洗手消毒方法见附件1）。（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。4、处理生食物后。5、处理弄污的设备或饮食用具后。6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7、处理动物或废物后。8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（六）食品处理区内24、不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。第二十八条 从业人员工作服管理（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。二十九条 餐具用具清洗消毒制度一、餐具清洗消毒制度（一）餐具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后25、的餐具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。（二）接触直接入口食品的餐具使用前应洗净并消毒（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。（四）消毒后餐具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。（五）不得重复使用一次性餐饮具。（六）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。二、食品用具清洗消毒制度（一）食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。 （二）食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。（三）洗消间大小必须与经营26、规模相适应。设有洗、刷、冲三个水池，并有标志（四）食品用具要有专人保管、不混用不乱用。 （五）食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。 （六）食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。三十条 卫生检查制度一、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 二、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。 三、各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫27、生习惯和卫生操作习惯。 四、单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 五、发现严重问题应有改进及奖惩记录，检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定严格处理。六、检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。三十一条 餐厅卫生管理制度一、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 二、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 三、不销售变质、生虫食品。 四、小餐具用后洗净、消毒、保洁。 五、服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后28、洗手消毒。 六、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 七、服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。第三部分 附则三十二条 本制度自颁布之日起执行北京XX庄园葡萄酒有限公司20 年 月 日附件1从业人员洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。二、标准洗手方法掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦三、标准的手消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒