1、饮食服务中心餐饮从业人员及食品采购管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 第一部分 规章制度、预案餐饮从业人员管理制度为了创办一流高校食堂，提升管理水平，文明餐饮服务，达到管理育人、服务育人的目的，特制定此管理制度:一、 凡参加直接接触食品工作的人员（包括临时参加的）均需首先经过健康体检并且合格方可上岗。二、 已取得健康合格证的工作人员必须每年进行一次健康体检，并取得当年健康合格证后方可继续参加工作。已取得健康合格证的工作人员发现有职业禁忌症或可疑症状发生的，须及时重新进行健康体检，确定健康合格后方可重新参加工作否2、则做转岗处理。三、 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等食品行业从业禁忌症的人员不得参加工作。出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，立即脱离工作岗位，治愈后方可重新上岗。四、 工作时必须穿工作服，佩戴工号牌及健康证明，工作服要统一颜色，统一样式，整洁，戴工作帽，并把头发置与帽内，外出办事不得穿工作服。不准穿背心、短裤、拖鞋进入工作场所。五、 个人卫生做到“四勤”、“五不”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。不留长指甲；不涂指甲油；不戴戒指等首饰；不浓妆艳抹；不留长头发和胡子。六、 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、 操3、作前要用肥皂洗手并用流动清水冲洗，做到饭前洗手，便后洗手，操作前洗手。八、 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1. 处理食物前；2. 上厕所后；3. 处理生食物后；4. 处理弄污的设备或饮食用具后；5. 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6. 处理动物或废物后；7. 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8. 从事任何可能会污染双手的活动后。九、 非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1. 处理食物前；2. 上厕所后；3. 处理弄污的设备或饮食用具后；4. 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；5. 处理动物或废物后；6. 从事任何可能会污染双手的活动后。十、 销售人员必须配戴口罩，4、每天按时到岗，做好售餐准备。每天每餐保证正点开饭，无特殊情况不准误点。不得用手直接接触食品，出售食品必须使用专用工具。十一、 用好日常文明用语：“您好、谢谢、对不起、再见”等，提倡“您想买什么？”“请您拿好”“请您排队”“请您稍等一会儿”等文明对话，力求使用普通话，做到微笑服务。十二、 主动热情，百问不厌，耐心周到地接待用餐者，不得与用餐者发生任何争吵，掌握出售饭菜的价格，不擅自涨价，不克扣份量，按序售饭，动作迅速、打卡准确。十三、 不准坐着或背对就餐者售饭菜、商品。不准出售腐烂变质的食品，不准卖人情饭，不允许收取现金。十四、 不准迟到、早退、擅自离岗、旷工，有事提前请假。不准带兜、包上班，不5、准在工作时干私活。十五、 岗位职责不同的工作人员禁止无故窜岗，工作期间坚守自己岗位，不无故闲聊、乱窜。外来人员严禁随意进入工作场所。十六、 不准在工作期间大声喧哗、说笑打闹。严禁酒后作业。十七、 不得在工作场所内酗酒、吸烟、吃零食、娱乐、接打手机，不得面对食品咳嗽，不得随地吐痰，接触直接入口食品之前必须洗手消毒。十八、 遵守员工用餐规定，厉行节约，反对浪费，不搞特殊化。十九、 不准自作主张给他人食品或招待外来人员就餐。二十、 不拉帮派、不打击讽刺好人好事。二十一、 不准偷拿、损坏、丢失公物，不准违章作业，严格遵守规章制度。二十二、 凡是住宿人员必须遵守寝室管理规定，否则取消其住宿资格。从业人员6、工作服管理要求一、所有从业人员上班时间必须统一着单位按岗位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。五、待清洗的工作服应远离食品处理区。六、每名从业人员不得少于套工作服。从业人员培训管理制度一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门7、负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。饮食中心文明服务承诺 为规范饮食服务中心员工的服务行为，提高服务质量，维护师生利益，根据“三服务两育人”的原则，一切为师生服务的态度，特制定本服务规范。一、 服务人员必须树立全心全意为师生服务的思想，为饮食服务中心树立良好的形象。二、 遵守职8、业道德，对待师生要做到主动热情、耐心周到、礼貌待人、用语文明，工作中要公正无私、百问不烦、百答不厌、骂不还口、打不还手。三、 注重仪态仪表，工作服干净、整齐，佩带工号牌、健康证。四、 服务员以站立姿态为顾客服务，以饱满的精神、微笑的面容与顾客接触，一视同仁，坚持原则，公平服务。五、 用好日常文明用语：“您好、谢谢、对不起、再见”等，提倡“您想买什么？”“请您拿好”“请您排队”“请您稍等一会儿”等文明对话，力求使用普通话。六、 各食堂售饭菜时要明码标价，标准统一、数量均匀，计算准确。出现差错，立即改正，并主动道歉。饮食服务准入制度为确保广大师生的健康和学校的稳定，促进学校伙食工作的健康、有序进行9、，防止和杜绝各类事故的发生，根据卫生部、教育部关于印发学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的通知（卫监督发2005431号）精神，现制定我校饮食服务经营准入制度：一、准入的标准和管理(一) 学校饮食经营准入制度的建立和实施，实行归口管理，由学校分管领导负责，后勤保障处具体组织实施。(二) 学校食堂承包应优先考虑学校符合条件的从业人员经营，其次考虑引进社会企业或个体经营人员经营。对食堂的发包实行严格的公开招标制度。特别是对外发包，要全面审核投标方的经营管理水平，技术水平，资金能力，资质信誉，从业人员的素质及健康状况等并择优选定。禁止暗箱操作和人情关系发包及其他不正之风。饮食服务实体与中标方签订具10、有法律效力的契约，明确各自的责任、权利和义务；明确安全、卫生、质量要求和处罚办法。对于已进入学校而未按制度参与投标的单位，应按上述原则补审，不符合条件的应取消其经营资格。(三) 严把卫生准入关。饮食经营业主所经营食堂、档口的就餐环境，食品储藏、加工，餐具消毒、保洁等基础设施必须达到有关标准，经学校验收合格，卫生部门进行卫生审查并获得卫生许可证后，方可投入使用。已投入使用，尚未达到要求的食堂，应要求限期达标。未达标者取消其经营资格。(四) 严把质量准入关。要根据食堂卫生法、产品质量法、餐饮业食品卫生管理办法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等法律法规，实行质量管理制度。质量管理制度不完善的，不11、得批准开业。对大宗主、副料供应应由饮食服务实体提供。(五) 全面推行饮食物资招、投标和集中定点采购制度。各饮食业主必须到合法经营单位采购质量、卫生合格的饮食物资。(六) 学校后勤保障处和饮食服务中心负责对饮食经营业主所经营食堂的价格、质量、卫生、服务、采购进行全方位监督检查和质量评估工作。对不负责任的经营业主停止其经营资格，发生事故的应严肃追究当事人和有关领导的责任。二、准入的程序(一) 饮食服务中心制订经营范围条件，任务原则要求等。(二) 校方由分管副校长组织后勤部门发布招标公告，并组成评委会，评委会由学校有关部门和学生代表参加并邀请主管部门、卫生行政部门和省伙专会等专家参加。(三) 应标单12、位报名，并交有关证件、材料。(四) 饮食服务中心对应标者材料初步审核提出符合条件的应标者名单，报评委会。(五) 评委会根据要求进行评审，审阅材料、测试（主厨现场操作表演，法律知识考试）答辩，最后排出名次，写出意见，交饮食服务中心。(六) 饮食服务中心根据评委意见，宣布中标者。(七) 饮食服务中心与中标者签订具有法律效力的契约，明确双方的责任、权利、义务。食品采购、验收管理制度为加强对原材料的管理，严格把好食品的采购关，中心实行统一采购，并根据中华人民共和国食品安全法及餐饮业食品索证管理规定制定如下制度：一、 采购工作要在遵守国家政策的前提下，按照中心的经营管理要求进行，做到质优、价廉、安全、卫13、生、及时。二、 采购人员要遵守职业道德，大公无私，清正廉洁，严禁索要物品和回扣，拒绝接受供货方所提供的附加条件。三、 食品原材料必须由专人负责采购，掌握食品安全卫生知识和采购常识，树立并强化“为饮食生产服务”的意识，及时了解市场动态，降低采购成本。采购食品时应对食品进行感官检查，保证食品质量。四、 禁止采购如下原材料：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常（含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品）；未经动物检疫或检疫不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品。五、 采购定型包14、装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产厂家、生产日期、保质期，进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。不得采购“四无”食品和未经检验的食品。六、 做到科学计划采购，遵循以产定购的原则，各班组提出采购计划，食堂主管审批后，方可进行采购。七、 定点采购食品原料，供货单位必须有固定营业地址，有营业执照、卫生许可证、产品检测报告、动物防疫合格证。供货单位的卫生要符合中心要求，相关人员必须有健康证。八、 严格执行国家颁布的餐饮业食品索证管理规定，并按照规定索取检验合格证或者化验单。采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购非定型包装食品时要15、检查食品的色、香、味、形等感官性状，采购肉、禽类食品要索取检疫证明。九、 每次采购食品均要向货主索要能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。十、 建立索证档案，索取有效证明要分类并按时间顺序存档管理。十一、 采购车辆专车专用，不得与有害、有毒物质同车运输，运输过程要采取相应保护措施，防止采购运输过程中食品原材料受到污染或损坏。十二、 采购的食品原材料要及时填写票据，做到帐物相符，及时交给保16、管员验收。及时报销和兑帐，遵守财务纪律，不得挪用公款。十三、 采购人员对采购物品的品种、质量、数量、价格、票据的有效性，负有确认责任，实行过错责任追究制、谁采购谁负责。十四、 严格执行财务制度，采购人员外出采购应保管好钱物，如有遗失，责任自负。十五、 原材料验收工作执行采购员验收、仓库保管员接货验收相结合的原则。十六、 对于不符合规定标准的食品原材料或计划外采购的物品，验收人员有权拒收。食品采购索证索票和进货查验制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障餐饮安全，确保食品来源可追溯，根据食品安全法、等法律法规制定本管理制度。一、本制度所称的索证索票中的“证”，是指：（一）直接供货17、商的营业执照、食品流通许可证和（或）生产许可证（二）复合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告、进口食品商检证明。（三）国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明（四）蔬菜、水果、鲜活水产品等初级农副食品供货商（人）住所（居住地）和联系方式证明二、本制度所称的索证索票中的“票”，是指餐饮服务提供者与食品经营者之间每次交易时，直接供货商想购货商出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所和联系方式。三、餐饮服务提供者应当制定专（兼）职人员负责食品、添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全18、法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。四、采购方必须确认直接供货商的资质，索要并查验其合法有效的证明材料和票据。证明材料必须是加盖供货商印章的复印件。五、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或者批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或者购买日期等内容。六、不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。长期定点采购的，应当与供货商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。七、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当19、查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存该有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。八、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存该有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或者每笔送货清单。九、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营商户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照的复印件、购物凭证和每笔供货清单。十、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购禽畜肉类的，应当查验动物产品检疫合格证20、明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。十一、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、每批次产品合格证明文件复印件。十二、实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各下属单位应当建立并留存日常采购记录，下属单位自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。十三、采购集中消毒企业供应的餐饮用具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂的检验21、报告（或复印件）。十四、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。食品进货查验记录应当真实，保存期限不少于2年。十五、对索取的证票要建立档案和进货查验台账，可按供货品种、进货时间等多种分类方式顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限自该种食品购入之日不少于2年。十六、上述证照和材料如有变更或改动，餐饮服务单位提供者应当随时索取，复印保存；没有变更或改动，应22、当每年核对一次。进货查验与台账记录管理制度一、专人负责进货查验与台账记录餐饮服务提供者指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识，并具备较强的责任意识与法律意识。二、食品进货查验内容（一）产品一般状况、相关证件、合格证明和标识；（二）批量采购食品查验该批次的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件；（三）畜、禽产品查验检疫合格证明。三、进货查验方法：一看：查看感官性状；二闻：闻有无异味；三辨：辨别真伪；四记：做好记录。四、台账记录（一）23、台账种类食品台账分十类采用不同颜色封皮进行管理：紫色食品添加剂台账、黄色油类台账、粉色主食类台账、红色肉类台账、绿色蔬菜类台账、橘色调味品台账、蓝色水产品台账、白色酒类台账、棕色饮料类台账、灰色食品相关产品台账。对每日按需要进行采购的食品及食品相关产品可建经常性采购食品及食品相关产品台账。（二）记录方法台账应如实记录采购、保管与使用情况，如进货时间、食品或相关产品名称、规格、数量、生产日期（或批号）、保质期、供货商及其联系方式、入库与验收情况、出库与使用情况、食品安全检查情况等内容，记录应当真实。做到：“一贴：贴购物凭证；二记：做好台账记录；三存：妥善保存票据和台账。”（三）台账保存台账存放应24、方便查验，严禁外借。台帐记满后应编号存档、保存期限不得少于二年。食品储存管理制度饮食服务中心根据不同需要设置食品储存库房和存放设施,做到专间专用。为规范管理，制定如下制度：一、 严格执行食品卫生法，杜绝中毒隐患。二、 原材料库必须专人负责，库房随时上锁，非工作人员，不得擅自入库。三、 加强食品加工区储存管理，库房内严禁吸烟及携带明火，做好防火、防盗、防毒、防尘、防蝇、防鼠、防蛀、防潮防霉、防腐“十防”工作。四、 对入库的各种食品原材料要进行验收登记，拒绝接收“三无”食品及腐烂变质等不合格的食品原料。严禁验收没有采购申请单或采购计划的商品。五、 食品原材料库不得存放有毒有害物品，如杀鼠杀虫剂、洗25、涤消毒剂等，不得存放药品、杂品及个人生活用品等。六、 库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施,并能正常使用，必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，做好清洁消毒工作。七、 库房内设置食品架，食品贮存应当分类、分架、离地30CM、离墙30CM、离棚65CM放置。八、 要每天检查及时处理超过保质期的食品，并做好处理记录。九、 严格执行出入库制度，做好出入库记录。出库前认真填写出库单。（日期、原材料名称、单位、数量、单价、金额、发料人、领料人）掌握食品的进出情况，做到先进先出，接近截止保质期的先发，易变质的早发，尽量缩短储存时间。十、 根26、据审批后的领物单发放物品。及时登记仓库帐目，要做到帐物相符。十一、 根据库存物资最低保障数，及时做好库存物资的采购申请工作，确保正常供应、合理存储。十二、 月末和年末进行仓库盘点，制作月、年报表，报送部门领导。十三、 冷库、厨房冰柜、保鲜柜、保洁柜要保持清洁，及时除霜除污。 十四、 用于保存食品的冷藏设备，必须贴有专用标识，菜、肉、鱼要专柜、专架专用，生食品（食品原料）、半成品和熟食品（直接入口食品）应分柜、分架存放。十五、 盛装食品的器具（袋）必须达到食品级要求，器具做到食品专用，加盖或加膜封闭存放。十六、 食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60摄氏度或低于27、10摄氏度的条件下存放。十七、 每餐剩余食品必须冷藏，时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经70摄氏度高温彻底加热后，方可继续出售。十八、 热食品和未凉透的热食品不许直接冷藏。十九、 注意冷藏冷冻设备运转情况，发现问题及时采取措施保护原材料不受损失，通知维修人员抢修，严禁带故障运行。除虫灭害管理制度一、除虫灭害工作设专人负责，落实岗位责任制、包块负责、责任落实到人。二、食品库房及食品生产经营场所定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂、蚂蚁、臭虫等病媒生物聚集和孳生，并有记录。三、食品生产经营场所墙壁、地面严禁有破损及漏洞，地漏要有盖或网，排水沟出口和排气口应有28、网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。四、库房门口设60厘米高带金属皮的防鼠门板；加工经营场所使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。五、经营场所产生有害虫物时，要采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染，同时查明其来源，彻底消除隐患，同时做好投药、杀灭记录。六、建立除虫灭害工作记录，定期检查防鼠、防蝇等病媒生物设施、设备是否正常运转；对杀灭的死鼠要严格处理：将死鼠的尸体撒上漂白粉后装入密闭的袋子中，进行焚烧，并作好处理时间、地点、数量、方法等的记录。七、除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行。八、杀虫剂、杀鼠剂等有毒物品的采购及使29、用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定有固定的场所（或橱柜）存放并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。原材料质量检验验收标准一、干调类1、保证干燥，无水分。2、 外形完美、整齐，无碎碴。3、粉状类：无碎碴、杂质，颜色正常。4、 色泽好，香味纯正。5、有包装类：完整、干净、分量足。（一)调味料类1、食盐质量验收标准味咸、呈白色细晶体，无可见杂质，无苦味、涩味及其他异味，外包装无漏无污，印刷清晰，有防伪标识。2、酱油质量验收标准有正常的色泽，红褐色气味和滋味，无不良气味，不得有酸苦、涩等异味和霉味，不混浊，不沉淀，无30、霉花浮膜，外包装无漏无污，印刷清晰，无胀袋现象。3、食醋质量验收标准有正常色泽，唬拍色气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，透明澄清无霉花浮膜，无“醋馒”、“醋虱”，外包装无漏、无污，印刷清晰，无胀袋现象。4、 味精质量验收标准无色或白色柱状结晶，无杂质、污物，允许有少量碎晶及少量粉末状物质。5、复合酱料质量验收标准外包装无污物、无泄漏，无胀袋或胖听或鼓盖现象，无变质发霉现象。6、 糖6.1 外包装要完好，元任何打开过的痕迹。6.2 在保质期内。6.3外包装表面无任何污染。6.4 用手触摸无任何潮湿的结块现象。6.5 打开包装时检查标准：色泽要洁白、光亮；颗粒大小整31、齐一致，无任何粘结现象；不应有任何特殊气味；不应有任何夹杂物；在保质期内。7、姜的质量验收标准色姜黄，表面无皱缩、无霉变、出芽现象，水分含量适中。8、葱的质量验收标准葱白乳白，无虫无病葱叶较长，品质形态较小。9、蒜的质量验收标准蒜瓣饱满，无霉无出芽。（二)香辛料类1、八角质量验收标准色泽棕红鲜艳有光，朵大均匀呈八角形。干燥饱满干裂，香气浓郁无霉烂，杂质破碎和脱壳籽粒不超10%。2、花椒质量验收标准色鲜红，睁眼，麻味足，香味大，身干，无长枝，无霉坏，含籽不起5。3、桂皮质量验收标准皮面青灰透淡棕色，腹面棕色，表面有细纹，背面有光泽，质坚实，身干，味清香，略带甜。4、丁香质量验收标准红棕色或棕褐色32、，上部有四枚三角状萼片，十字状分开，质坚实，富油性，气芳香，浓裂，味辛辣。5、山柰质量验收标准圆形或近圆形的横切片，外皮浅褐色或褐黄色皱缩，有的有根痕或残有须根，切面白色粉性，党鼓凸，质脆气味特异，味辛辣。6、陈皮质量验收标准表面橙红或红黄，有无数凹人的油点对光照视清晰，内面黄白色，质稍硬面脆易折断，气香味辛苦。7、豆蔻质量验收标准卵圆或椭圆形，表面灰棕色或灰黄色，全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹，质坚，断面显示棕黄色相杂的大理石花纹，富油性，气味芳香。8、粉状香辛料质量验收标准颗粒均匀，无杂质，干燥无结块，具有固有的颜色和气味滋味。9、小茴香的质量验收标准身干粒饱满均匀，气味香郁、浓烈，色33、灰绿无杂质。10、草果的质量验收标准椭圆形，个大饱满色红润，香气浓郁，干燥无异味。（三)其他类1、生粉的质量验收标准色洁白，颗粒均匀，手感滑爽，干燥无杂质。2、炸粉的质量验收标准淡黄色颗粒均匀，肪燥无杂质气味正常。二、原料肉类1、鲜猪肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。2、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手。弹性好，指压后凹陷立即恢复。具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无34、泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。3、鲜鸡肉质量验收验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血。3.1鸡脚质量验收标准白色或灰白色无黄衣趾壳，外形完整，无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污、血水。3.2鸡翅质量验收标准无残羽，无黄衣，无伤斑和溃烂，无血水，允许有少量红斑点，允许修剪但最大范围不超弯关节处，全翅200g左右，翅中100g左右，按部位分割。3.3 鸡腿质量验收标准无残羽，无血水、血污、残骨，无伤斑、溃烂、炎症，允许有少35、量红斑，无多余皮和脂肪。按部位分割，全腿300g左右，下腿15g左右，周边修整齐，形如琵琶。3.4 鸡胸肉质量验收标准无残羽，无血水、血污，无残骨、伤斑、溃烂、炎症，允许有少量红斑，无多余脂肪呈白色带有淡色玫瑰色或红色，大胸重量大于120g，无小胸夹杂。3.5 鸡肝质量验收标准外形完整、去胆，无寄生虫、炎症、水泡，无胆汁污染，无血迹。3.6 鸡胗质量验收标准外形完整无内容物、鸡内金、腺胃、肠管及脂肪，无出血、瘀血、病变。3.7 鸡脖质量验收标准去颈部皮，无羽毛，无血污，品质新鲜。3.8 鸡心质量验收标准褐红色，脂肪稍红，组织结实，有弹性，心房内无瘀血、病变，气味正常。3.9 冻禽：色泽清白、爽36、洁、有光泽、无残羽，无腐臭气味，分割部件应符合标准，无残缺，外包装完好，商标规格、产品说明清晰完整。三、鲜鸡蛋的质量验收标准壳无裂纹，色泽鲜明，手掂感较重，蛋相互轻磕“喀喀”清脆之声，无异味。食品添加剂“五专”、“一准确”制度 “五专”：一专人采购食品添加剂必须由专人从有资质的食品添加剂经营店进行采购，采购时查验、索取并留存相关许可证和产品检验合格证明等文件，建立采购票据和采购查验记录。二专人保管食品添加剂要由专人负责保管，保管人员要经常对食品添加剂的安全性状进行检查，发现超保质期或感官性状异常要及时销毁，严禁继续使用。三专人领用食品添加剂要固定专人领取并使用，使用品种和用量要符合食品添加剂使37、用卫生标准（GB2760）。四专人登记餐饮服务单位要建立食品添加剂专用台账，并由专人负责登记，台账中要重点记录采购、出库及使用情况、安全检查情况等。台账记录应当真实，保存期限不得少于二年。五专柜保管食品添加剂要存放于固定的场所或专用橱柜中，盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂要有专门使用工具，使用工具要标示“添加剂专用”字样，用后放于食品添加剂固定存放柜中。“一准确”：准确称量使用餐饮单位必须使用经过校对的精确的计量工具称量，严格按产品说明书规定的使用量使用，使用量应符合食品添加剂使用标准（GB27602011）。食品添加剂备案公示与使用管理制度一、餐饮服务单位对本单位的食品添加剂使用情38、况应到辖区内餐饮服务食品安全监管部门进行备案。备案的主要内容包括：食品添加剂名称、添加剂类别、添加的食品类别、添加剂生产企业、添加剂生产许可证号、添加剂执行标准号、添加剂来源等详细信息。二、首次备案时，应在接到管辖餐饮监管机构通知后10个工作日内，前往属地餐饮监管机构办理备案手续。餐饮服务单位使用食品添加剂发生变化时，应在变化前10个工作日内办理备案变更手续。三、餐饮服务单位要对自制火锅底料、自制饮料、自制调味料及不同菜品等添加的食品添加剂名称、生产厂家、执行标准情况要在店内醒目位置进行公示。四、餐饮服务单位在食品添加剂的使用过程中应做到：（一）不应当掩盖食品腐败变质；（二）不应当掩盖食品本身39、或者加工过程中的质量缺陷；（三）不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；（四）不应当降低食品本身的营养价值；（五）在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。公用餐具消毒制度一、 严格执行餐具洗涤程序，安全使用水、电、气等设备；二、 学生用的餐具，做到每餐一消毒；厨房内用的餐具、用具每日一消毒；消毒柜、保洁柜定期清洗，保持洁净；每年春季、秋季开学前，对餐厅内的一切容器、工具、机械进行一次彻底消毒。三、 工作人员及用餐人员必须使用已消毒的餐具、用具，未经消毒的容器、用具禁止使用。四、 洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。专人领用，专人管理。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的40、标志。 五、 坚持对食品加工操作间及就餐场所进行空气消毒，防止空气污染。六、 公用餐具消毒程序为一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 一洗：将顾客就餐后餐具的残渣和油污洗掉 。 二刷：将洗净的餐具放入含 84 消毒液（与水的比例为 1 ： 400 ）和洗洁精（和水的比例为 1 ： 500 ）的热水中浸泡后刷洗； 三冲：将洗涤后的餐具放在流水下冲刷； 四消毒：将冲洗后的餐具放入洗碗机高温消毒架上，进行高温蒸气消毒或放入热风消毒柜中高温消毒； 五保洁：取出经高温消毒的餐具，放入保洁柜中，保洁备用，防止餐具受到二次污染。 七、 公用餐具必须经消毒后方可投入下一次的使用，洗净的餐盘应无米粒、无污迹、无洗41、涤液和消毒液残留，摆放整齐，每餐开饭前应作好餐盘、筷子的摆放准备，隔餐的餐盘应高温消毒后再投入使用。 八、 每餐餐具洗涤结束后应清扫洗碗间，保证洗碗池干净无残渣、地面整洁无积水，门窗洁净明亮，无卫生死角，无异味； 九、 工作结束后必须切断水、气、电，关闭设备的开关、阀门，锁好操作间门窗。饮食服务中心安全管理制度为确保工作顺利开展，加强职工的安全防范意识，树立安全生产的责任心，特制订本规定：一、全体人员要树立“安全第一”的思想，时刻提高警惕，杜绝安全隐患，周密布置日常工作，防患于未然。二、使用机械设备时要严格遵守操作规程。使用前要检查设备是否运转正常，下班后及时清理，决不允许违章操作和超负荷使用42、，严防事故发生。三、各岗位工作人员下班后必须切断应闭电源、油源、气源，锁好门窗。粗心大意发生事故者，追究其责任。四、节假日和寒暑假要做好全面工作安排，各重要部门24小时应有安全人员值班，无值班人员时及时向中心领导报告，以免事故发生。五、日常多检查，发现有安全隐患的地方，管理人员应及时处理。情况严重的应立即上报饮食中心。食堂安全生产管理制度为确保工作顺利开展，加强职工的安全防范意识，树立安全生产的责任心，特制订本规定：一、 全体员工要树立“安全第一”的思想，时刻提高警惕，杜绝安全隐患，周密布置日常工作，防患于未然。二、 坚持安全生产的岗前教育，对新员工和新设备操作人员，必须组织学习有关安全生产知43、识后才能上岗。食堂负责人要对职工进行经常性的安全知识教育，加强消防安全意识，时刻注意检查不安全因素，发现问题及时解决或向上级反映。三、 全体员工必须定期学习消防安全法律法规，各个食堂、班组单独制定防火预案，实施救灾编组，掌握防火基本知识及消防器材的使用等灭火基本技能。四、 员工上班时必须穿工作服，禁止穿背心和短裤等其他服装。工作服要整洁，戴工作帽，并把头发置与帽内，不留长头发、长指甲。严禁穿拖鞋、高跟鞋及硬底和带钉皮鞋。严禁在食堂内大声喧哗、嘻戏打闹，以免各类事故发生。五、 防火用具定点摆放，有明显标识，专人管理，定期检查、按期更换以免失效、不得擅自挪动或用于它途。如遇火警，需立即实行自救，如44、情况严重需求援消防中心。六、 对有煤气、燃气、燃油、火种的地方，必须严格管理、专人负责，炉灶附近不得堆放易燃、易爆品。七、 使用煤气灶具勿靠近电器线路或电源插座装置，炉具及煤气罐未经检验合格者不得使用，煤气罐不可横放，不得用其他加热源加热。煤气管线及开关设施不可有漏气现象。开火及熄火须正确操作，以防煤气外泄，引起火灾或中毒。八、 明火及电加热操作时不得擅离岗位，做到人走火灭，关闭电源、油源、气源开关，不留安全隐患。九、 吸烟者应到指定区域吸烟，不得随意丢弃烟头。严禁在各个操作间、灶台、餐厅等其他公共场所吸烟及携带明火。十、 严禁将火种带入仓库和易燃、易爆场所。十一、 定期对电源线路检查，并做好45、记录，发现外部绝缘体破裂或插座头损坏，应立即更换或修理，发现电线着火时，迅速切断电源，切勿用水泼，以防导电，动力电源必须安装漏断电保护。十二、 食堂内地面要经常保持干净，无油渍。厨房必须保持清洁，染油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油污常清洗，以免火屑飞散，引起火灾。十三、 操作油锅时，由专人看守，掌握好火候，防止油温过高引起燃烧而发生火灾和烫伤事故。十四、 使用蒸汽设备时要由专人操作。蒸制操作时，先将蒸笼装好后再开启开关，开启阀门不宜过大，蒸笼禁止重叠过高。防止蒸汽烫伤事故的发生。十五、 认真做好灭鼠、灭蝇、灭蟑螂工作。及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记。十六、 使用机械设备时要严格遵46、守操作规程。使用前要检查设备是否运转正常，使用后及时清理，决不允许违章操作和超负荷使用。操作者在开机前必须把衣袖、围裙卷捆好。操作时精力集中，不得在机器旁边开玩笑、打闹，禁止将手或其他物件伸到机器的运转部位，严防各种意外事故的发生。十七、 严禁外来人员进入食堂工作区。工作人员不准在食堂工作区接待亲友，如遇特殊情况，经管理人员同意后，可在指定地点接待。十八、 食堂各个库、柜、操作间门窗应加锁加罩，钥匙由专人管理，并随身携带，不得转借他人使用，以防发生偷盗、投毒等事件。十九、 每日工作结束时，各岗位工作人员，必须清理、检查各自操作间或操作岗，确认电源及煤气、燃气、燃油、热源火种等开关是否关闭。锁好47、门窗，做好防火、防盗、防投毒工作。二十、 食堂值班、门卫人员按时到岗，不得代岗、缺岗、漏岗、擅自离岗，值班值宿人员认真巡查（水、电、燃气，门窗等），严防各类安全事故发生。二十一、 机动车运行前司机必须做好安全检查，确认正常后方可出车。车辆出现故障应及时排除，不留隐患。在出车过程中遵守交通规则，严禁违章行车，杜绝交通事故，确保行车安全。二十二、 节假日和寒暑假要做好全面工作安排，各重要部门24小时应有安全人员值班，无值班人员时及时向中心领导报告，以免事故发生。二十三、 安全工作实行责任制。食堂安全、综合治理等工作，由食堂主要负责人全权负责。主管负责人要经常检查本职范围内的安全生产和综合治理工作。48、如发生安全问题，将视情节轻重对相关人员追究责任并予以处罚；对发生安全问题时，做到积极施救的人员要予以奖励。防火安全制度一、 认真学习消防法律法规，掌握防火基本知识。二、 消防安全管理人员每月检查一次消火栓、消防泵、灭火器等消防器材，确保全部消防器材安全有效。三、 每年67月份组织一次本公司全员参加的消防演习一次，使全体职工了解相关消防安全知识，确保每位职工都能熟练运用各种消防器具。四、 对有燃气、煤气、火种的地方，必须严格管理、专人负责，炉灶附近不得堆放易燃、易爆品。五、 凡涉及起火用火操作其过程中不得离开灶台，做到火不离人、人走火灭，确认水、电、气、油是否关闭，方可离岗。杜绝一切不良现象发生49、。六、 所用动力、照明等电器设备，应符合安全设施要求，防止短路及其他原因引发火灾。七、 厨房等公共场所严禁吸烟及携带明火。八、 严禁在寝室内躺在床上吸烟。烟头应及时熄灭，严禁乱扔烟头。九、 严禁擅自使用大功率及危险性大的电器（如电炉、电热棒等），严禁乱拉私接电线和不当使用接线板。十、 电气线路、设备安装应由电工负责。十一、 各部门、各岗位下班后，该关闭的电源、油源、气源等应予以关闭。十二、 电器设备、开关箱线路附近严禁堆放易燃易爆物。十三、 防火用具定点摆放，做好防火措施。消防设备安置和灭火报警制度一、 消防设备必须安放在通行道口和工作场所附近，灭火剂按期更换。二、 保持防火门、消防安全疏散指50、示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。 三、 严禁在营业或工作期间将安全出口上锁。 四、 严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或覆盖。 五、 禁止任何人擅自移动消防设备的位置及无故动用消防设备。六、 注意用火安全，严格执行我国消防法律和法规，发生火情及时报警，并奋力扑救。七、 禁止将火种、点燃的香烟等燃物带入仓库和易燃、易爆的场所。饮食服务中心安全防火预案根据学校进一步做好安全稳定工作的通知精神，按照“安全第一，预防为主”的原则，结合饮食服务中心的实际情况特制定本预案。一、指导思想为了进一步加强饮食服务中心的防火安全工作，51、提高反应速度，使消防安全工作能充分发挥组织职能，一旦发生火灾时将损失降低到最低并避免人员伤亡。二、组织机构组 长：孙 伟副组长：李 鹏 张志成组 员：刘玉文 张 彪 杨成刚 陈 刚 王彦鹏 许 林 陈春涛 史传记灭火组：孙连德 苏志强 救护组：郭丽梅 夏惠芳疏散组：禹 臣专职防火安全员：史传记三、各食堂安全防火负责人三食堂：杨成刚 四食堂：陈 刚五食堂：刘玉文 洗浴中心：王彦鹏四、组织职能灭火组：1、迅速切断火场电源；2、了解火场内是否有被困人员，是否有易燃易爆物品；3、在消防队来之前采用各种方法进行扑救，控制火势蔓延；4、如火势继续扩大，扑救困难，火场内又确定已无人员被困时，负责关闭火场四周52、防火门，开辟防火间距，以防火势和烟雾穿入其它楼层。救护组：1、对伤员进行现场救护，对重伤员及时调集车辆，负责护送去医院急救；2、看管好被抢救出来的物资和资料，防止飞火或水的侵袭、损坏物资。疏散组：1、负责火场中被困人员的引导、撤离；2、抢救主要物资、资料、放置在上风安全的地方；3、根据火势情况，转移火场中或邻近房屋内放置的贵重物资、资料及易燃易爆物品。消防安全操作规程一、消防器材使用操作规程1、手提式干粉灭火器使用 在距离火焰5米左右处使用。先拔下保险销，一只手握住喷嘴，另一只手紧握压把和提把，用力下压，干粉即喷出。将喷嘴对准火焰的根部左右摆动。干粉灭火器在喷粉过程中要始终保持直立状态，不能横53、卧或颠倒使用。2、室内消防栓使用首先，打开消防栓箱，取出水带，将水带向火方向甩开，一头接消防栓，另一头接水枪。接下来逆时针旋转消防栓手轮，出水灭火。二、锅炉工安全操作规程 1、锅炉投入运行前，应对锅炉本体、安全附件、给水设备、鼓风机等设备进行全面检查，确认正常后，才能启 动开机。 2、锅炉升火、升压时，应先开引风机通风5分钟，排出炉 膛和烟道内残存可燃气体。 3、锅炉升火速度应缓慢，从冷炉升火至运行状态时间不得少于1-2小时，从热炉压火至运行状态不得小于05小 时。 4、每班应定期排污1-2次，确保水位清晰、准确、可靠。 水位变动范围不得超过正常水位40毫米。 5、应定期排污宜在高水位低负荷时54、进行， 每次排污量约使水位下降3050毫米。 6、每周应手动安全阀排气试验一次，防止阀芯和阀座粘住， 确保安全阀灵敏、可靠。 7、每月应冲洗压力表存水弯管一次，检查压力表是否工常、准确。 8、每周应对备用给水设备(如蒸汽楚、注水器)试运转一次，保订其运转良好。 9、每班必须做好锅炉水质，处理工作。、采用钠离子交换器时，应按操作规程作业保证给水符合国家有关标准。、采用炉内加纯碱处理时，应定期投放增加药量。 10、每班应检查引风机、炉排等轴承润滑油脂情况，及时给予补充。 11、每班应清除锅炉内积灰，冲洗地板，擦净锅炉、水泵、风机等设备上的积灰、油脂，保持锅炉房整洁，做到文明生产。 12、锅炉运行期55、间，必须密切监视水位、压力和燃烧情况， 正确调整各种参数，每小时进行一次运行记录。 13、锅炉运行期间，应随时检查锅炉人孔、手孔及受压部件是否有泄漏变形等异常现象。 14、锅炉运行期间，应定期检查鼓风机、引风机、水泵炉排等运转情况。 15、夜间压火期间，应有专人值班。检查压力水位是否正常，检查炉膛内煤层有否熄灭或复燃等情况。 16、锅炉对外供汽时，应先打开分汽缸、蒸汽管下的疏水阀排尽冷凝水，而后稍开供汽阀进行暖管，最后再开大供汽阀 对外供汽。 17、锅炉工必须持证上岗，没有司炉操作证的人员不准上岗独立操作锅炉。三、电焊工消防安全操作规程1. 电焊工首先必须持证上岗，办理动火手续，严格操作规程，56、各种焊机应在规定的电压下使用，2. 电焊前应检查焊机的电源线的绝缘是否良好，焊机应避雨雪、潮湿，放置在干燥处。3. 焊机、导线、焊钳等接点应采用螺栓或螺母拧接牢固。4. 焊机二次线路及外壳必须接地良好，接地电阻不小于1M（欧）。5. 开启电开关时要一次推到位，然后开启电焊机；停机时先关焊机再关电源开关；移动焊机时应先停机断电。6. 焊接中突然停电，应立即关好电焊机；焊条头不得乱扔，应放在指定的安全地点。7. 电弧切割或焊接有色金属及表面涂有油品等物件时，作业区环境应良好，人要在上风处。8. 作业中注意检查电焊机及调节器，温度超过60 C应冷却。9. 发现故障、电线破损、熔丝一再烧断应停机维修或57、更换。10. 电焊时的二次电压不得偏离6080V（伏）。四、气焊（割）工消防安全操作规程1. 检查乙炔、氧气瓶、橡胶软管接头、阀门等可能泄露的部位是否良好，焊炬上有无油垢，焊（割）炬的射吸能力如何。2. 氧气瓶、乙炔气瓶应分开放置，间距不得少于5米。作业点宜备清水，以备及时冷却焊咀。3. 使用的胶管应为经耐压实验合格的产品，不得使用代用品、变质、老化、脆裂、漏气和沾有油污的胶管，发生回火倒燃应更换胶管，可燃、助燃气体胶管不得混用。4. 当气焊（割）炬由于高温发生炸鸣时，必须立即关闭乙炔供气阀，将焊（割）炬放入水中冷却，同时也应关闭氧气阀。5. 焊（割）炬点火前，应用氧气吹风，检查有无风压及堵塞58、漏气现象。6. 对于射吸式焊割炬，点火时应先微开焊炬上的氧气阀，再开启乙炔气阀，然后点燃调节火焰。7. 使用乙炔切割机时，应先开乙炔气，再开氧气；使用氢气切割机时，应先开氢气，后开氧气。8. 作业中。当乙炔管发生脱落、破裂、着火时，应先将焊机或割炬的火焰熄灭，然后停止供气。9. 当氧气管着火时，应立即关闭氧气瓶阀，停止供氧。禁止用弯折的方法断气灭火。10. 进入容器内焊割时，点火和熄灭均应在容器外进行。11. 熄灭火焰、焊炬，应先关乙炔气阀，再关氧气阀；割炬应先关氧气阀、再关乙炔及氧气阀门。12. 当发生回火，胶管或回火防止器上喷火，应迅速关闭焊宽慰上的氧气阀和乙炔气阀，再关上一级氧气阀和乙59、炔气阀门，然后采取灭火措施。13. 橡胶软管和高热管道及高热体、电源线隔离、不得重压。14. 气管和电焊用的电源导线不得敷设、缠绕在一起。炊事机器操作规程为督促炊事人员安全使用各种机器设备，避免出现安全事故，制定炊事机器操作规程如下：1、操作前应穿戴好工作服、帽（齐眉、压鬓、兜发髻），袖口要扎紧，严禁戴手套操作。2、使用机器要严格按说明书安全操作，两人以上同时操作，要精神集中，严禁聊天、打闹。3、在操作炊事机器之前，应先空机运转预热。使用完毕要及时做好保养（清洗、上油），保持电机通风，不得用塑料袋等密封物品遮盖。各类机器的操作方法：（1）和面机：开机操作过程中严禁用手从面斗内拽拉面团，女员工操60、作时严禁长发外露。使用完毕关掉机器电源，用工具将搅杠和面斗里的面渣清理干净，再用干净的苫布将机器盖好。禁止用水冲洗整个机器（尤其是电机部位）。（2）压面机：开机操作过程中严禁用手直接接触坡斗式面槽压面棍。压面条需要更换切刀时必须断电操作。使用完毕关切断机器电源，用工具将坡斗式面槽里的面渣清理干净，再用干净的苫布将机器盖好。禁止用水冲洗整个机器（尤其是电机部位）。（3）馒头机：开机操作过程中，手离旋转切刀要有30厘米左右的距离，当馒头成型落盘后再码放。使用完毕切断机器电源，要把机头盖打开用工具将里面及旋转切刀上的面渣清理干净，再用干净的苫布将机器盖好。禁止用水冲洗整个机器（尤其是电机部位）。（461、）饺子机：开机后先用少量的面团和馅料试机操作，待机器运转正常后将面团和馅料分别装入两个料斗里操作，在操作过程中要持续往料斗里加入面粉。使用完毕切断机器电源，把机头拆下进行清洗并擦干，及时清理坡式料斗里的面渣，再用干净的苫布将机器盖好。禁止用水冲洗整个机器（尤其是电机部位）。（5）多功能搅拌机：按照规定量往搅拌桶内倒入物料，将搅拌桶放置水平并固定在机器上方可开机，操作时人要远离搅拌桶。使用完毕切断机器电源，及时将搅杠及搅拌桶内外洗刷干净，重新安装在机器上，再用干净的苫布将机器盖好。禁止用水冲洗整个机器（尤其是电机部位）。（6）切肉片机：开机操作过程中严禁用手直接接触冻肉料，应该用手来回推拉机器上62、的手柄。遇到卡住肉片等故障先切断电源，调试检查切刀。使用完毕切断机器电源，用工具将切刀上清理干净，再用干净的苫布将机器盖好。禁止用水冲洗整个机器（尤其是电机部位）。（7）多功能切菜机：开机操作过程中手要远离物料传送带，严禁用手从切菜机出口处取菜，严禁使用断裂刀片继续操作。遇到机器出现故障先切断电源，再调试检查切刀。使用完毕关掉机器电源，将切刀清理干净，再用干净的苫布将机器盖好。禁止用水冲洗整个机器（尤其是电机部位）。4、机器发生故障时，应立即切断电源，及时报维修人员检修。非专业维修人员不得擅自拆卸、更换机器零部件。5、凡违规操作者，出现任何安全事故，由当事人承担全部责任。燃气灶具安全操作规程163、每次使用前，首先检查所使用灶具的风、气阀门是否灵敏有效，有无漏气或异常现象，在确认无故障、一切正常后方可使用。确保每个阀门处于关闭状态后方可开启局部主阀门。2、启动排烟系统后，旋开阀门，开启长明火开关，点燃火枪后，再点燃燃烧器，直到燃烧稳定连续。点火时要做到“火等气”，即先点燃火种，再打开燃烧器的送气阀门。点火操作时，严禁将脸部正对灶具火门或高灶燃烧器火孔上方，防止点火时造成意外烧伤。3、带自动点火装置的灶具，有时电火花不能确保一次点燃燃气，可能要经过23次才能有效点燃，要确保燃气点燃。如无自动点火装置，则点火时要做到“火等气”。在点火操作过程中，如发现旋塞不灵或漏气，必须及时报告和修理。并64、将室内门窗全部敞开，使室内外空气对流，同时断绝一切火源。4、在使用灶具进行生产过程中，做到灶上油锅有火不离人，以防油、水沸溢出来，发生火灾事故。灶具使用中，如发现异常熄火，要立即关闭开关，打开门窗通风放散，待没有燃气异味时，迅速查明熄火原因，经妥善处理后再重新点火使用。5、使用鼓风灶具时，须待火焰燃烧正常后再接通鼓风机电源，开动鼓风(此时风阀应为关闭状态),并由小到大逐渐旋开风阀，调节风量以使混合气达到最佳燃烧状态。6、蒸箱灶须随时观察自动补水箱或大锅内的水位,以防止干锅现象的发生。7、在灶具使用过程中，应该有人照看灶具，按实际需要调节火焰。随时注意燃烧情况，以便及时发现异常情况，进行有效处理65、。8、停止用火时，应先关闭灶前阀门，再关闭局部主阀门。然后检查灶膛内有无余火，如有余火，须待余火熄灭后方可离开岗位。9、所有安装灶具处应配备相应数量的防火毯。10、对各种灶具要经常检查，如有发现零部件失灵或异常现象要及时维修，严禁带故障作业。液化气灶具安全操作规程1、液化灶与罐要隔开1米以上。2、用毕先关结门，再关闭总阀门。3、对灶、罐要经常检查，发现漏气或零部件失灵，立即停止使用，向有关部门报修。4、液化气灶附近不得有火源或堆放易燃物品。电器灶具安全操作规程1、电炸锅、电饼铛等电器灶具，每天使用前要检查开关，电路及零部件是否灵敏有效，在确认正常后开始使用，用毕关闭开关，再拉闸断电。2、对电器66、灶具要经常检查，如发现漏电、打火、老化或零部件失灵等异常现象要及时报修，严禁带故障使用。电器设备操作规程 各种电器设备的操作人员，应做到会正确使用，掌握基本保养技术。所有用电设备必须有安全地线，严禁乱拉临时线。 为确保中心各类电器设备的正常运转，延长设备使用寿命，避免出现安全事故，制定如下电器设备操作规程：1、电饭煲：电源线应使用专用插头；锅底、边缘及发热板不能碰撞，不能有水及杂物；不得煮强酸强碱性食物；严禁使用铁勺等硬物直接操作，以防触电和损伤不粘层。2、电烤箱：操作时应按顺序依次打开调温开关使烤箱逐层均匀升温，当烧至所需温度时再打开烤箱门；不可用力开关门，以防电器短路；取放食品时必须戴上专67、用防烫手套；严禁遮挡散热口；不得用短路器直接接通加热器；使用完毕要切断烤箱电源，打开每层烤箱门通风降温，及时清理积炭；禁止用水冲洗整个设备(尤其是电路板部位)。3、电饼铛、电炸锅：严格按照该设备的说明书安全正确操作。正确使用调温开关逐步升（降）温，不可用指示开关代替总开关直接接通加热器；操作时不能拉拽电线，不能使电线绞拧在一起，经常检查插头是否漏线头；禁止用水冲洗整个设备(尤其是电路板部位)。4、电冰箱：电冰箱冷藏室内不能放置过多食物，开关时把门随手关严，保证密封。立式冰箱顶部是压缩机部分，严禁堆放毛巾或其它杂物，防止影响冰箱散热。卧式冰柜内不能放置过多食物，防止冰柜箱体变型。禁止使用平冷雪柜68、（不锈钢卧式）代替开生操作台加工鱼肉类半成品。电冰箱（柜）内部要定期化霜（1次/周），擦干冷藏室内的积水避免导致箱体外壳生锈腐烂。保持冰箱（柜）冷藏室内外的清洁卫生。放置电冰箱（柜）的位置要远离热源及易燃易爆物品。禁止用水冲洗电冰箱（柜），尤其是电机、压缩机等部位。凡不执行操作规程，出现任何安全事故，由当事人承担全部责任。制冷设备操作规程 为保证制冷设备的正常运转，延长其使用寿命，减少非正常损坏，制定如下操作规程：1、使用电冰箱等制冷设备，开关时把门随手关严，保证密封。2、禁止用水冲洗冰箱的电机、压缩机等部位。3、保持冰箱冷藏室内及外表的清洁卫生。4、发现设备有异声要先拉断电源，及时上报维修人69、员。5、严禁非专业维修人员拆换冰箱的零部件。6、凡不执行操作规程，出现任何安全事故者，由当事人承担全部责任。厨房排烟罩使用与维护规程为保证厨房排烟罩的正常使用，延长其使用寿命，特制定厨房排烟罩使用与维护规程如下：1、排烟罩属于厨房专用设备，需有专人负责维护与保养。在不使用的情况下，及时关闭电源。2、排烟罩百叶窗应定期清洗（通常为每周一次），保证排烟效果。3、排烟罩的电路控制部分，非专业人员不得随意检查、维修或更换电器元件，以保证人身安全。4、排烟罩百叶窗的功能是滤油，阻止大件物体吸入排烟管道缠绕电机扇叶，避免电机烧毁。任何人不得擅自将百叶窗取下，否则后果自负。设备使用及维修制度1、设备的维修管70、理工作统一由各个食堂管理员负责，机器设备必须责成专人使用及保养。2、建立设备档案。3、使用人员必须按使用说明和操作规程操作，认真掌握设备性能，合理使用设备。4、每周五和电器维修工对电器设备进行维护、维修。 5、按规定的工作参数放料，不得超负荷运转。 6、工作结束后要及时清理干净，以免设备生锈和污染。 7、设备未经中心主任批准，一律不准外借。8、各使用班组要根据设备的技术特点，做好防尘、防腐蚀、防潮、防冻、防锈等防护工作。9、设备发生故障要及时上报并认真填写维修单，做好存档。10、设备维修程序1）报修：由报修部门填写“设备维修申报表”经管理员签字后报中心副主任审批。2）维修：在保修期内，由供货单71、位负责维修，不在保修期内由餐饮中心组织维修，费用各食堂、档口自理。3）验收：设备维修后使用班组要进行调试验收，管理人员签字确认。11、人为因素造成设备损坏，使用部门必须查清原因，并按原价赔偿。12、需要报废的仪器设备，报废手续需按有关程序进行。13、做好设备的日常维护与管理工作，是中心管理人员、使用人员应尽的职责，应充分调动技术人员和有关人员的积极性，做好本部门设备的日常维护、保养和维修工作。防盗、毒管理规定一、 食堂实行门禁制度，工作时间非工作人员，严禁进入后厨、售餐区域。二、 食堂供应的免费汤及调料要用专人管理：专供应、专看护、专收回，专保洁。三、 下班后各班组将门窗锁好后方可离开。四、 72、食堂夜间值班人员要巡查，防止物品被盗。食物中毒或食源性疾患预防措施一、在食品生产、加工、销售、储存的各个环节严防各种生物性、化学性有毒有害物质对食品的污染，以预防食源性疾病的发生。1、把好食品采购关，选择新鲜、干净、保质期内的食品。2、安全储存食品。3、彻底高温烹调食品，对食品要烧熟、烧透。4、煮熟的食品最好立即食用，需储存时，要冷藏并生熟隔离。5、经储存过的食品食用前要彻底再加熟。6、保持厨房、食品容器等的清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其他动物接触食物。7、使用符合卫生要求的生活用水。8、处理及食用食品时，需反复清洁双手。二、严格食品从业人员的健康检查制度和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知73、识，防止从业人员带菌者传播食源性疾病。三、进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强学生的自我保健意识，减少传播食源性疾病的机会。食物中毒或食源性疾患报告及现场保护制度一、发现食物中毒或疑似食物中毒事故，必须立即停止一切生产经营活动，并向中心领导和卫生行政部门报告。二、报告时应说明中毒发生的时间、地点、单位、发病人数和死亡人数、中毒症状、发生原因及采取的措施，需要解决的问题和要求等。三、餐饮服务单位发生食物中毒后要立即拨打120，对病人采取紧急处理，停止食用中毒食品，进行催吐等；在医疗机构、餐饮服务食品安全监管等部门到达现场后，要积极配合有关部门对中毒者的救治、样本的采集、现场调查等工作，并严格74、执行餐饮服务食品安全监管部门依法提出的行政控制措施。四、封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其有关工具、设备和原料，并保护好现场。五、停止销售和食用造成食物中毒的食品或可能导致食物中毒的的食品，追回已售出的造成食物中毒的食品或可能导致食物中毒的食品。六、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料的样品。七、任何单位和个人对重大食品安全事故不得瞒报、迟报、谎报或者授意他人瞒报、迟报、谎报，不得阻碍他人报告。违反规定者，要接受有关法律法规的严肃处理。八、落实卫生行政部门要求采取的其它措施。食物中毒或食源性疾患预案组 长：李 鹏组 员：张志成 张 飙 王彦鹏 杨成刚 刘玉文75、 陈 刚发现中毒，立即停止其生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告：一、协助卫生机构救治病人；二、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备；三、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；四、落实卫生行政部门要求采取的其它措施。五、突发事件报告内容及程序：1. 事件发生的时间、地点、造成伤害人数。2. 事件初步性质，发生的可能原因。3. 事件控制情况（丢失的有害物质查找情况），患病（中毒）人员治疗与病情变化情况造成急救的原因，已经或准备采取的整改措施。4. 电话：校医院：84532925 保卫处：84533110市防疫站：845300876、5 省教育厅：员工就餐制度为方便工作，饮食服务中心为员工供应三餐，包括勤工助学的学生，为方便管理，杜绝浪费，制定制度如下：1、员工就餐时间为早餐8点10分，午餐12点20分，晚餐5点20分。2、员工就餐地点为各个食堂档口所在餐厅。3、员工进入餐厅必须遵守用餐秩序，不得在餐厅长时间逗留。4、未经许可，不能随意进入厨房操作间。5、就餐人员盛饭盛菜时，不得挑三拣四，不得浪费,不得带走，违反规定罚款50元/次。6、员工用餐后自觉将餐具送到指定地点，注意保持餐厅卫生，协助值班人员做好清理工作。7、餐厅内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声喧哗，做到文明用餐。8、就餐人员要爱护公共设施，不得随意挪动或损坏公物77、，若有损坏照价赔偿。9、如违反以上规定，视情节轻重，予以罚款，屡教不改者，予以开除处分。大学饮食服务中心员工寝室管理制度为加强员工寝室管理工作，创造一个安全、文明、整洁的寝室环境，确保中心员工生活舒心、工作安心，特制订本制度。 一、 员工必须服从中心的统一住宿安排，配合管理。服从寝室的日常管理。二、 员工进入寝室需要刷卡进入，晚上归寝需要指纹签到。三、 严禁躺在床上吸烟。烟头应及时熄灭，严禁乱扔烟头。四、 发现火警、火灾等灾害事故时，应及时采取报警、撤离现场、灭火等有效措施，将损失降到最低。火警电话：119五、 发现刑事、治安等案件时，在场员工应保护现场，及时报告分中心领导并协助处理。校园1178、0报警电话：84533110 六、 严禁在寝室及寝室区域内赌博、酗酒、斗殴，一旦发现，将严肃处理。 七、 严禁擅自留宿他人，如有特殊情况需上报管理人员同意。违规者处以 50 .00元罚款直至辞退。八、 严禁在寝室内存放易燃、易爆、易腐蚀、剧毒、放射性等危险物品。 九、 严禁擅自在寝室内使用大功率及危险性大的电器（如电炉等），严禁乱拉私接电线和不当使用接线板。 十、 爱护公物，对故意破坏公共财产者，除照价赔偿外，情节严重者给予辞退开除；若无法确定责任人，则由该寝室内所有人员平均承担赔偿责任。 十一、 严禁擅自翻动他人行李物品，不得乱用他人日常生活用品。如违反制度者，给予批评及处罚。 十二、 在每79、日中午 13 : 00 15 : 00 及晚上 22 : 00 以后为休息时间，禁止在寝室内打牌、看电视、喧哗或嬉闹等。 十三、 保持寝室卫生及个人卫生，脏衣物及时清洗、清理，不能放在显眼处。内务整齐、干净，床上及周围无杂物，床下物品摆放整齐有序，脸盆统一放在床头处，鞋类鞋尖朝里摆放，鞋跟对齐且不超过六双。 十四、 寝室实行轮流值日制度，凡是在寝室内休息和住宿人员必须无条件执行值日制度，否则清出寝室自寻住宿。值日人员每天必须在早8：50或下午1：20前做好寝室（门、窗、地面，桌面，窗台）卫生清理工作，保持室内干净整洁。十五、 寝室成员须尊重他人劳动成果，自觉维护寝室卫生，严禁乱扔杂物，随地吐痰80、。十六、 寝室卫生检查实行随机抽查。管理人员不定期检查寝室卫生，如有违规视情节罚款50.00100.00元。十七、 住宿人员必须每晚 22 : 00 以前回寝室休息，如有违犯，第一次警告，第二次罚款50.00元，第三次予以清出宿舍，严重者解除劳动关系。如有特殊情况，必须在提前向宿舍负责人请假。十八、 严禁寝室住宿人员夜不归寝，第一次警告，第二次罚款100.00元，第三次予以清出宿舍，严重者解除劳动关系。如有特殊情况，必须在提前向宿舍负责人请假。每个寝室设立一名寝室长，寝室长全权负责寝室的日常管理工作。第二部分 岗位职责中心主任岗位职责一、 在后勤保障处直接领导下，全面负责饮食服务中心工作，坚决81、贯彻执行党的路线、方针、政策，认真组织和带领中心全体职工完成学校及领导交办的各项工作任务。二、 负责和要求全体职工贯彻执行中华人民共和国食品卫生法，把住食品卫生关，严防食物中毒，确保广大师生饮食安全，有利于身体健康。三、 认真检查和监控各岗位人员严格按岗位职责做好本职工作。监督各食堂强化内部管理，加强成本核算，努力增加花色品种；确保伙食质量。四、 重点抓好安全教育，要求职工严格按操作规程操作，避免违章操作，杜绝出现人身和各种机械事故。还要密切注意防火，对易燃易爆物品严加看管，发现火灾隐患，必须立即排除，不允许出现火灾。五、 定期开展业务培训和技术交流，不断提高职工的烹任技术和服务水平，虚心学习82、兄弟单位的先进经验，把餐饮工作做得更好。六、 主管饮食中心财务工作，严格报销审批制度，按章办事。依据有关规定，对职工进行奖惩，要一视同仁，坚持原则，不徇私情。七、 经常召开各食堂管理员会议，及时传达上级有关文件精神，部署和安排下一步工作。听取各食堂汇报并对存在的问题提出解决意见和有关解决措施。八、 不断加强自身学习，提高管理水平。要以身作则，廉洁从政，不搞特殊化，不假公济私，自觉接受党组织和群众监督。采购员岗位职责一、 深入市场调研，了解市场供求信息，确保采购商品价廉物美。二、 采购各部门所需物品必须根据各部门按计划规定的品种、数量、规格、质量、厂商、价格等实施采购，严禁无计划采购和超采。三、83、 坚持“比质、比价、比服务”的基本原则，在公平、公正、公开的前提下选择最佳供应商。四、 定期调查市场，及时掌握所需原材料的价格动态，对新上市的或价格有较大波动的原材料及时通报食堂主管。五、 对所采购物品，必须有生产厂家的质量合格证、卫生许可证、生产日期，并且按索证制度索证，建立索证档案。六、 采购食品时应对食品进行感官检查，保证食品新鲜和卫生质量，不准采购“三无”、变质及国家法律法规规定不得使用或禁用的原材料。七、 负责采购运输车辆的保养，确保车辆处于良好的运行状态。八、 负责保持车辆清洁，不得将食物或原材料与有毒、有害物质同车运输，采取有效措施防止原材料在运输过程中受到污染和损失，冬季做好防84、寒保暖工作。不允许代购或捎带个人物品。九、 每次采购食品要向货主索要收据、发票或有效凭证，保留好报销凭证，不得私自篡改购物收据或发票。十、 要及时将采购物品入库，因延误时间而造成不良后果，要追究责任。十一、 配合保管员检斤验收，及时填写票据，做到账物相符，及时报销。十二、 遵守财务纪律，不得挪用公款，拖欠账款，及时对账，年终负责本业务的清欠往来账目。十三、 搞好安全防范工作，不携带大量现金，不丢失现金和支票，如发生丢失立即报告，并登报声明作废，防止造成损失。十四、 大公无私，清正廉洁，拒绝接受供货方提供的附加条件。十五、 完成中心领导交办的其他工作。保管员岗位职责一、 食堂保管员负责饮食服务中85、心的主副食原材料保管验收工作。必须具备相关专业技能，包括原材料检验方法、储存管理方法、财务知识等。二、 掌握检验技能，根据中华人共和国食品卫生法，严把质量关，入库时质检工作按原材料质量检验标准执行。质量不合格的原材料坚决不准入库。三、 做好索证管理工作，每次验收原材料时，必须检查有效证件，将所取证件归档，建立经营许可证、质检报告、动物检疫证明三方面的索证档案，以备查验。四、 做好原材料仓库的管理工作，库房严禁存放易燃、易爆及有毒物品。库房内严禁吸烟，注意通风、防潮，做到“四防”、“三灭”。物品分类、分架、有序摆放。离墙30CM、离地30CM、离棚65CM存放在指定位置，并做好标识。五、 原材料86、需供货商送货的，应由仓库后门入库，送货人员不得进入食堂操作间。六、 严格领料制度，原材料出库需有计划。本着先进先出的原则，按需出库。必须认真填写领料单。领用人和保管员经确认无误后，双方签字有效。七、 每天出库结束，清理卫生，保持仓库干净、干燥。八、 根据食品制作和库存余缺，做出生产原料供应预测。参与编制购货计划，向领导和采购提供必要的信息。九、 建立台账，对入库、出库做到每日一结。掌握原材料每月所需数量，为采购工作提供依据。十、 每月认真做好盘点，帐物必须相符，如果出现不符，必须查明原因并作出说明。入库、出库必须登帐，任何人不得私自领取物品。十一、 定期检查库存原材料有无变质，必要时进行清理、87、倒垛，重新堆放等。注意冷库是否正常运行，定期除霜，如发现机械故障及时报修，避免损失。十二、 每天（定时）向核算员提供出库明细，协助其完成核算工作。十三、 完成领导交办的其它工作任务。卫生检查员岗位职责一、 经常认真学习，加强对党和国家的有关政策、法规的认识理解；熟悉饮食服务中心制定的各项规章制度。二、 代表饮食中心行使领导赋予的权力，对饮食中心所属部门进行检查、监督。三、 检查中以检查细则为依据，严格、认真、及时、客观、公正、灵活处理检查中发现的问题。四、 采取既处罚又教育的方式，做好与被检查部门的沟通工作，使被处罚单位或个人口服心服。五、 不接受被检查部门的吃请。六、 每次检查要有详细记录，88、并备案。七、 努力完成饮食中心交给的其他任务。存款员岗位职责一、 存款现金必须当面点清，认真核对，忙而不急，细心操作。二、 存款时间内，因个人疏忽，工作不细致而出现存款短少现象，概由自己赔偿。三、 每天及时收集存款机数据，清点当天的收款额，做到现金与报表核对相符，并及时上交后勤财务室。四、 所有经过自己亲手办理的各种业务登记、每张报表中都必须有经办人签名。五、 出现故障，按规定要求及时处理，无法处理的及时报告。六、 严格执行与同学及食堂其他服务人员交往中的规范文明用语。司机岗位职责一、 严格遵守交通法规，服从交通部门管理和指挥。必须按驾驶员操作规程驾驶汽车，保证行车安全，不出任何事故。二、 出89、车前必须严格检查，不开带“病”车、不超载。认真做好车辆的维修保养工作，发现问题及时修理。三、 保证按时出车，安全正点。要注意节约燃料、材料，做好车辆卫生消毒工作。四、 未经批准不得出私车，不得让其他人驾驶或代驾，出现事故责任自负。五、 出车时必须按照交通部门指定的地方停车，不得随意停放。六、 禁止酒后驾车，不开“斗气车”“英雄车”。七、 与有关部门联系，遵守“三检”制度。及时办理市内通行证，养路费、保险、年检验车等有关手续。八、 讲究职业道德，听从领导安排，服从分配，有事请假，完成各项运输任务。九、 完成领导交办的其它任务。门卫更夫岗位职责一、 负责所在食堂的安全保卫工作，按时到岗，及时锁门，90、提高警惕，认真做好四防（防火、防盗、防毒、防破坏）工作。二、 坚守岗位，不漏岗，不得擅自离岗，值班时，严禁喝酒、打扑克、玩麻将等娱乐活动。三、 每次接班检查各操作间、仓库是否关闭水电，及时关闭大厅用灯。严禁无用途的长流水、长明灯。四、 认真执行消防条例和治安法规，对重点部位提高警惕。发现情况立即报告，采取有效措施及时解决。五、 夜间做好巡视工作，检查门窗是否关严锁好，特别针对仓库、操作间等重要部位。六、 负责门前环境卫生，保持清洁。七、 按时开门，保证员工正常工作和学生就餐。八、 值班室内未经允许，严禁私搭乱接电源，乱用各种散热、采暖设备。九、 食堂上班时间密切注意操作间及后厨房，非领导同意严91、禁任何外人进入；若领导批准，更夫必须陪伴其进入操作间，否则，依失职论处。十、 督促到食堂办完事的人员、无关人员尽快离开食堂，严禁非食堂职工在食堂逗留。十一、 下班时间不允许任何人进入操作间，更不允许任何无关人员进入厨房，特殊情况要登记。十二、 严格执行学校主管部门及饮食中心的管理规定，如：督促检查食堂职工上、下班不允许带包的管理规定等。有权直接上报饮食中心，并敢于同不良现象及坏人做斗争。十三、 接受检查，听好电话，发现、出现问题时要保护好现场，及时向保卫部门及饮食中心领导报告。十四、 做好对外来人员的登记及离去时间记录，做好值班巡查登记记录，备案待查。浴池工作人员岗位职责一、 自觉遵守中心制度92、，服从领导分配，搞好本职工作，有强烈的责任心和敬业感。二、 端正服务态度，坚守岗位，礼貌待人，尽职尽责。三、 上岗前认真检查水、电源开关是否正常。四、 按时接水，兑水，保质保量的供应洗浴用水。五、 加强管理节约水电，妥善管理好顾客遗忘的物品。六、 每日对水龙头进行检查，如需维修，及时报告。七、 传染病、精神病患者、饮酒过量者严禁洗浴。八、 要爱护浴池内一切公共设施，凡属人为损坏的要照价赔偿；洗浴者不得携带易燃易爆、腐蚀性等有害物品进入浴池。九、 洗浴者要注意保管好自己的衣物及其他物品，贵重物品不得带入更衣室，如有丢失责任自负。出现更衣橱门打不开时，应及时告知工作人员，不得自行撬开，否则，造成的93、损失由当事人自行承担。十、 洗浴者要注意节约用水，不得自带盆、桶进入，严禁在浴池内洗衣物，违者给予罚款处理。十一、 做好每日卫生清理工作。十二、 检查水电门窗正常后方可离开。十三、 完成上级领导交办的临时工作。设备维修工岗位职责一、 负责整个饮食服务中心机械设备、设施、照明系统的巡视、检修、保养工作。二、 熟练掌握设备、设施的结构、性能、特点和维修、保养方法，做一名合格的维修人员。 三、 重保养、勤维修，每周五协助各个食堂管理员对设施、设备进行检修、检查，发现问题及时处理，对重点部位做到日检。四、 严格遵守安全操作规程，做好维护、维修，防止发生安全事故。五、 随时掌握各种设备的运转情况，指导操94、作人员合理使用和维护保养设备，禁止违章操作，延长设备的使用寿命。六、 设备发生故障时要第一时间赶到现场，认真查找故障原因，采取措施抢修，保证生产正常进行。七、 维修工作中要坚持修旧利废，节约挖潜，并要正确使用、妥善保管维修工具，减少损失浪费。 八、 做好变电室维护保养工作。 九、 根据情况配合管理员申报维修用料采购。十、 服从分配，完成领导交给的其他工作。食堂管理员岗位职责一、 在饮食服务中心的直接领导下全面负责食堂的管理工作，发现问题，及时研究解决。二、 加强员工的管理，树立餐饮无小事的思想，做到工作严谨、规范操作、文明服务，努力提高饭菜质量。以优质的服务满足就餐者的要求。三、 掌握成本核算95、，饭菜的定价、定量，杜绝浪费，降低成本，增收节支，抓好水电、燃料、粮食、用餐设备的使用管理工作。四、 严格执行食品卫生制度，杜绝食物中毒，要加强炊事人员个人、环境卫生工作的检查和监督，做到安全办餐饮。五、 负责食堂的全面管理工作，制订适合本食堂特点的管理办法，根据工作需要和人员各自特长，组织安排调配增减劳动力。六、 负责食堂员工的考勤、考绩、评奖工作。七、 教育员工节约粮、菜、水、电，防止各种浪费，采取措施，防毒、防火、防盗。八、 协调采购、保管等项工作，团结协作，定期召开员工会议，总结成绩，克服不足。九、 定期向主管领导汇报工作，完成临时布置的工作。切配岗位职责一、 切配主管的岗位职责(一)96、 协助管理员做好厨房内部的管理工作。(二) 严格按照饮食中心制定的指标执行工作任务。(三) 全面负责切配，积极参与菜肴新品的研发。(四) 及时了解市场行情，并与厨师长有效沟通，掌控原材料使用情况及菜肴主配料搭配比例，与食堂保管员共同做好成本核算。(五) 协助保管员提出原材料的采购计划，根据菜谱有计划出库，做好出库原材料的保管、清理、储存工作。(六) 坚持增收节支原则，厉行节约，减少浪费，合理利用原材料，做好节电、节水工作。(七) 合理分配工作，说明工作质量、标准、数量、完成时间，责任到人。(八) 做好本部门的卫生、安全管理工作。(九) 积极学习，钻研业务，提高本组成员技术和服务水平。与本部门成97、员共同完成工作任务。(十) 协助并完成领导交给的其他各项任务二、切配人员岗位职责(一) 按切配标准检查验收原材料，发现腐烂变质等不合格原料不加工，并及时向主管人员报告。(二) 按规定保存各类原材料。(三) 冷藏、冷冻食品先进先用，按正确方法解冻。(四) 按食谱要求及正确操作规范，保质、保量、按时完成加工任务。(五) 按规定要求分类合理盛装，避免交叉污染。(六) 对加工完的原材料进行检验，并准时交付烹制间。(七) 在切配过程中，要合理利用原材料，杜绝浪费，做到物尽其用。(八) 检查保养加工设备，做到安全，规范操作。(九) 切菜结束后要及时彻底清理操作区垃圾，保持责任区及加工设施，设备洁净卫生。(98、十) 积极学习，钻研业务，提高技术和服务水平。与本部门成员共同完成工作任务。(十一) 完成领导交给的其他各项任务烹调的岗位职责一、 大灶主管的岗位职责(一) 协助管理员做好厨房内部的管理工作。(二) 严格按照饮食中心制定的指标执行工作任务。(三) 全面负责菜品制作，积极参与菜肴新品的研发，定期创新菜品。(四) 及时了解市场行情，掌控菜肴主配料搭配比例，与食堂保管员共同做好成本核算。(五) 按照菜谱有计划提料，出库，准确下料，杜绝浪费。根据菜谱与菜品标准配比，配合切配组完成下料工作。(六) 操作前认真检查水、电、气、油是否正常，并检查所加工原材料是否有异常现象，如有质量问题及时反馈给保管员。(七99、) 凡涉及起火用火操作其过程中不得离开灶台，做到人走火灭，确认水、电、气、油是否关闭，方可离岗。杜绝一切不良现象发生。(八) 每天检查售后剩菜量及去泔水桶检查顾客的剩菜量，以便随时做出调整。(九) 做好剩餐回收管理工作。剩余的菜品要收回并封闭冷藏，再次销售需经70度高温充分加热。(十) 合理分配工作，说明工作质量、标准、数量、完成时间，责任到人。(十一) 做好本部门的卫生、安全管理工作。(十二) 积极学习，钻研业务，提高本组成员技术和服务水平。与本部门成员共同完成工作任务。(十三) 协助并完成领导交给的其他各项任务。二、 大灶厨师的岗位职责(一) 服从上级的领导，做好自己的本职工作。(二) 严100、格按照食品安全卫生法及标准菜单烹制每一道菜肴。(三) 操作前认真检查水、电、气、油是否正常，并检查所加工原材料是否有异常现象，如有质量问题及时反馈给主管领导。(四) 在操作过程中尽量做到物尽其用，避免浪费。(五) 凡涉及起火用火操作其过程中不得离开灶台，做到人走火灭，确认水、电、气、油是否关闭，方可离岗。杜绝一切不良现象发生。(六) 剩余的菜品要收回并封闭冷藏，再次销售需经70度高温充分加热。(七) 烹制结束后做好收尾卫生，并对阀门、电源、门窗等进行逐一的检查。(八) 积极学习，钻研业务，提高技术和服务水平。与本部门成员共同完成工作任务。(九) 完成领导交给的其他各项任务。三、 小灶厨师、冷荤101、厨师的岗位职责15. 服从上级的领导，做好自己的本职工作16. 严格按照食品安全卫生法及标准菜单烹制每一道菜肴。17. 积极参与菜肴新品的研发，定期创新菜品。18. 每日计划出库，计划下料。19. 按照烹调程序和菜肴要求进行烹调，确保菜肴的色、香、味、形达到规定要求。20. 操作前认真检查水、电、气、油是否正常，并检查所加工原材料是否有异常现象，如有质量问题及时反馈给主管领导。21. 在操作过程中尽量做到物尽其用，避免浪费。22. 凡涉及起火用火操作其过程中不得离开灶台，做到人走火灭，确认水、电、气、油是否关闭，方可离岗。杜绝一切不良现象发生。23. 做好收尾卫生，并对阀门、电源、门窗等进行逐102、一的检查。(十) 积极学习，钻研业务，提高技术和服务水平。与本部门成员共同完成工作任务。(十一) 完成领导交给的其他各项任务。面点、主食岗位职责一、 面点主管的岗位职责(一) 协助管理员做好厨房内部的管理工作。(二) 严格按照饮食中心制定的指标执行工作任务。(三) 全面负责面点制作，积极参与面点新品的研发，定期创新面点。(四) 及时了解市场行情，掌控面点主配料搭配比例，与食堂保管员共同做好成本核算。(五) 每日计划出库，计划下料。(六) 操作前认真检查水、电、气、油是否正常，并检查所加工原材料是否有异常现象，如有质量问题及时反馈给保管员。(七) 在操作过程中尽量做到物尽其用，避免浪费。(八) 103、凡涉及起火用火操作其过程中不得离开灶台，做到人走火灭，确认水、电、气、油是否关闭，方可离岗。杜绝一切不良现象发生。(九) 做好剩餐回收管理工作。(十) 合理分配工作，说明工作质量、标准、数量、完成时间，责任到人。(十一) 做好本部门的卫生、安全管理工作。(十二) 积极学习，钻研业务，提高本组成员技术和服务水平。与本部门成员共同完成工作任务。(十三) 协助并完成领导交给的其他各项任务。二、 面点师的岗位职责(一) 严格按标准制作每一道面点。(二) 操作前认真检查水、电、气、油是否正常，并检查所加工原材料是否有异常现象，如有质量问题及时反馈给主管领导。(三) 在操作过程中做到物尽其用，避免浪费。(104、四) 凡涉及起火用火操作其过程中不得离开灶台，做到人走火灭，确认水、电、气、油是否关闭，方可离岗。杜绝一切不良现象发生。(五) 面食做到大小均匀，用碱适量，不出现生，硬，黄，酸的食品。(六) 所剩面食凉透后收回冷藏，再次销售需热透后方可食用，做好下一餐米、面、水的准备工作。(七) 按规程操作设备，专人专管，保证机械的正常运转，重保养，勤检查，勤维修，确保安全。(八) 操作结束后做好本部门的卫生、安全工作，并对阀门、电源、门窗等进行逐一检查。(九) 积极学习，钻研业务，提高技术和服务水平。与本部门成员共同完成工作任务。(十) 完成领导交给的其他各项任务。三、 主食师的岗位职责(一) 严格按标准制105、作米饭和各种粥类。(二) 每日计划出库，计划下料。(三) 操作前认真检查水、电、气、油是否正常，并检查所加工原材料是否有异常现象，如有质量问题及时反馈给主管领导。(四) 在操作过程中做到物尽其用，避免浪费。(五) 凡涉及起火用火操作其过程中不得离开灶台，做到人走火灭，确认水、电、气、油是否关闭，方可离岗。杜绝一切不良现象发生。(六) 米饭要求松软可口，晶莹洁白，不发干不发硬不结团。(七) 粥要求稀稠适中，汤亮色正，口感软糯。(八) 所剩主食凉透后收回冷藏，再次销售需热透后方可食用，做好下一餐米、面、水的准备工作(九) 操作结束后做好本部门的卫生、安全工作，并对阀门、电源、门窗等进行逐一检查。(106、十) 完成领导交给的其他各项任务。清洗消毒组长岗位职责(一) 协助管理员做好本组内部的管理工作。(二) 严格执行食品卫生条例，增强安全意识，并能对本组员工进行岗位培训。(三) 操作前认真检查水、电、机械设备是否正常，太阳能温度是否达标。(四) 根据保洁、洗涤需要，每天向保管员领取所需用品。(五) 严格执行餐具清洗操作流程及消毒制度。餐具坚持用后立即清洗，不得积压。(六) 餐具洗净消毒后，必须放入保洁柜中待用，认真填写盛用具消毒记录表。有计划的向窗口提供餐具。(七) 做好清点餐具工作，上报管理员，随时掌握餐具流失现象。(八) 做好节约用水、用电及清洗用品的使用管理工作。(九) 各种洗涤剂有专人保107、管，定点存放并有明显标识。(十) 做好水池、消毒柜、保洁柜及工作环境的卫生管理工作。(十一) 爱护设备，做好电器设备的检查保养维护工作。如有问题及时上报维修。(十二) 服从领导分配，做好员工间及班组间团结工作。与本部门成员共同完成工作任务。(十三) 完成领导交给的其他各项工作任务。洗消间保洁岗位职责五、 按规定时间及要求洗涤盛用具，保证供应量，清扫责任区卫生。六、 负责盛用具的清洗、消毒工作。七、 严格按规定程序洗消盛用具，保证洗消质量。八、 监督检查洗消设备运行情况，消除事故隐患。九、 节约用水用电及各种清洗剂，降低损耗，掌握洗涤剂的配兑比例和方法。十、 做好洗消间保洁收尾工作。十一、 完成108、领导交给的其他各项工作任务。餐厅保洁岗位职责一、 严格执行饮食中心各项规章制度。二、 负责清扫餐厅卫生。保持餐厅地面清洁、干燥、无异味、无死角。三、 具备主人翁责任感，以校为家，节约用水、用电，专人负责水电开关。四、 水池保持干净，无杂物，防止堵塞。五、 保持窗口、窗台、自由门、走廊门框干净，物见本色。六、 卫生间等特殊场所随时清扫，随时清理纸篓，定期消毒，防止下水堵塞。七、 按规定完成餐厅保洁工作，保证服务区内桌面、椅子的清洁，填写餐厅消毒记录。八、 做好餐中清洁工作，随时清洁，在不妨碍顾客正常用餐情况下，及时迅速的清理桌面、地面垃圾，及时回收餐盘，确保餐厅的正常运作。九、 保洁柜内不得放置109、其他杂物和私人物品。保洁柜有明显标识。十、 开餐时餐厅地面（特别是出售窗口附近）洒落的汤水、饭菜要及时用拖把擦干，以免打滑摔跤。十一、 每天检查桌椅损坏情况，如有损坏及时上报维修。十二、 如地面湿滑，保洁人员应向顾客温馨提示“注意防滑”。十三、 员工拾到顾客丢失物品应及时上交，并做好登记工作。十四、 不得擅自离岗，不准进入操作间、食品间及售饭间。十五、 员工妥善保管好各自用品及工具，工作完成后将其放在储物间。十六、 完成领导交给的其他工作任务。第三部分 卫生规范饮食服务中心所有经营场所内环境卫生要达到“六无”、 六亮”、 无“六害”：一、 “六无”：无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异110、味；二、 “六亮”：瓷砖、操作台、设备工具、地面、玻璃、灯具干净明亮；三、 无“六害”：无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害、无臭虫害。以下各岗位、功能间凡规定时间、次数清理、清扫的按规定处理，没有规定时间、次数的必须天天清理、清扫。切配卫生规范一、 切配加工前，切配工对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用刀、墩及盛具。二、 加工前认真检查待加工原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。三、 待加工的原料必须放在盛具中，不许大量直接倒在操作台上。四、 加工的原料放入专用的盛具中，专用盛具不允许落地放置。五、 在加工过程中落地的原料，应清洗干净后再放入专用盛具内。六、 111、根据烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食用部分，最大限度保留可食用部分，确保加工的原料符合烹饪要求，并物尽其用，避免浪费。七、 切配过程中的下角料及时收入角料盒（桶）内，做好随手卫生。废弃物及时放入垃圾桶并加盖，当天垃圾必须清除。八、 地面、墙面、暖气片每周周日、周三各彻底擦洗一次，表面无污渍、油斑。九、 水池内外干净，表面无污渍、无油斑。十、 根据每餐用量做好切配定量工作，如有剩余原料做好防腐、防尘、防虫、防鼠处理，需要冷藏、冷冻的原料放入冰箱保存。十一、 冰箱存放生熟分开，荤素分开，成品与半成品分开。食品进入冰箱需要加盖或加膜保存。十二、 原料存放时机：(一) 放入冰柜的原料必须晾凉后才112、能放入。(二) 肉类、内脏、豆制品原料如来不及及时加工，要在入库后半小时内放入冰柜。(三) 加工好的原料（尤其是肉类、内脏、豆制品）在常温下1小时内不烹制的，必须采取合理的保存方法存放。厨房（大、小灶台）卫生规范一、 静态卫生规范(一) 地面及墙角要无积水，无污垢，无食物残渣。(二) 操作台、货架要摆放整齐，无油垢、无食物残渣。(三) 锅具用后要洗刷干净，无积水。(四) 地面、墙面、油烟罩、暖气片每周周日、周三各彻底擦洗一次，表面无污渍、油斑。(五) 炉灶底下，下水道无食物残渣、油垢。(六) 炒铲、手勺、漏勺，表面无油腻。二、 动态卫生规范(一) 焯水或过油的半成品一律装入半成品盆内，不得混用113、。(二) 品尝菜肴口味时，尝后将汤汁倒掉，不得回锅。(三) 烹制好的菜肴装入已消毒的份数盒内，并离地存放，不得叠放，冬季要保温。严禁盛用具混用。(四) 加工下一道菜时，一定要将锅洗刷干净。(五) 掉到地上的成品应该经过清洗后从新加工，如无法第二次加工的应坚决丢弃。(六) 烹制过程中产生的废弃物及时放入垃圾桶并加盖，当天垃圾必须清除。(七) 烹制菜肴时要烧熟烧透，荤菜中心温度不低于70C，蔬菜中心温度不低于60C。(八) 烹制好的菜肴在销售前如需存放两个小时以上的，则应存放在高于60C或低于10C的条件下，存放温度低于10C的菜肴，在出售前应重新加工，然后售卖。(九) 根据每餐用量做好烹制定量工114、作，如有剩余原料做好防腐、防尘、防虫、防鼠处理，需要冷藏、冷冻的原料放入冰箱保存。(十) 熟食品当餐有剩余的应存于冰箱内冷藏或冷冻，食用前按规定加热热透。(十一) 冰箱存放生熟分开，荤素分开，成品与半成品分开。食品进入冰箱需要加盖或加膜保存。冷荤间的卫生规范一、 冷荤间严格执行“五专两不进”：专人、专室、专用具、专冷藏、专消毒、非本室人员不准进入、未经清洗或熟制处理的原料不准进入。二、 每餐加工使用前应进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒应在无人工作时开启紫外灯30分钟以上，并做好消毒记录。三、 供加工凉菜用的食品原料，未经清洗处理的不得带入冷荤间。四、 地面、墙面、油烟罩、暖气片每周周日、周三115、各彻底擦洗一次，表面无污渍、油斑。五、 洗菜池内外干净，表面无污渍、无油斑。六、 用具，容器用前应彻底消毒后使用。严禁盛用具混用。七、 拌菜在出售前一小时拌制，不得提前拌制，已制作好的凉菜当餐用完，隔餐禁止再销售。八、 加工过程中产生的废弃物及时放入垃圾桶并加盖，当天垃圾必须清除。九、 根据食堂每餐用量做好切配、拌制定量工作，如有剩余原料做好防腐、防尘、防虫、防鼠处理，需要冷藏、冷冻的原料放入冰箱保存。十、 熟食品当餐有剩余的应存于冰箱内冷藏或冷冻，食用前按规定加热热透。十一、冰箱存放生熟分开，荤素分开，成品与半成品分开。食品进入冰箱需要加盖或加膜保存。剩餐管理卫生规范一、 计口下粮，尽量避免116、出现大量剩余饭菜。二、 将剩余饭菜自然冷却之后在04C条件下冷藏保存。三、 将剩余饭菜与半成品或原料分开存放。四、 剩余饭菜在次日销售前回锅加热，中心温度高于70C，未经充分加热的剩余饭菜不得食用，建议剩余饭菜用蒸制方法热透。五、 剩余饭菜重新加工后出售前须进行感官检定，检验是否变质。六、 剩余饭菜冷藏存放严禁超过24小时，如有超时应作丢弃处理。剩餐只允许加热售卖一次，严禁同一剩餐重复加热售卖。面点、主食卫生规范一、 静态卫生规范(一) 地面、墙角要无积水、无污垢、无米粒、无粉尘、无食物残渣。(二) 操作台、货架要摆放整齐有序，无米粒、无粉尘、无油垢、无食物残渣。(三) 锅具用后要洗刷干净，无117、积水。(四) 地面、墙面、油烟罩、暖气片每周周日、周三各彻底擦洗一次，表面无污渍、油斑。(五) 炉灶底下，下水道无食物残渣、油垢。(六) 水池内外干净，表面无污渍、无油斑。(七) 炒铲、手勺、粥勺、水舀、笊篱表面无油腻。(八) 刀具、墩头用后清洁消毒，刀具上架，墩头要按标识分开。(九) 剩余的、打开包装的原料要妥善保管。(十) 操作结束后要做好操作台、盆、盘、屉、棍、勺、水舀、笊篱等用具的卫生工作并归位放置。(十一) 机械设备整洁、电源关闭并拔下插头。二、 动态卫生规范(一) 检查加工用具的设备、盛具、用具是否齐全，是否整洁。(二) 操作过程中原料和盛用具必须做到生熟分开，荤素分开，成品与半成118、品、生品分开，严禁混用、乱用。(三) 米饭或粥蒸制煮熟后，必须将蒸箱里的水放干净，以防水垢的产生，粥锅使用后必须将食物残渣清理、清洁干净。(四) 馅心必须现调现用，用多少调多少，剩余要妥善处理。(五) 成品放入专用的冰箱或食品柜、烤箱，必须上盖下垫或者加盖加膜有防污染措施。(六) 炸制的油使用不得超过三餐。(七) 加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶并加盖，当天垃圾必须清除。(八) 用煮、蒸、炸、煎、烤等烹调方法熟制食品时，中心温度必须达到70C以上。(九) 奶油类原料要低温存放，并做到用多少领多少，最好做到每日清。(十) 水分含量较高的含奶、蛋类的点心必须10C以下存放。销售岗位卫生规范(七) 119、售餐间静态卫生规范(一) 上班时首先检查个人卫生，工作区域卫生。(二) 勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。 不得染发，女生长发应盘起围在三角巾内，男生不许留长发，头发长度不能超过耳根、鬓角。不得留长指甲、涂抹指甲油、戴戒指及其他首饰。(三) 清扫售饭间卫生，擦拭门、窗、玻璃、暖气片、售餐台，打扫墙面灰尘，墙面不能留有蜘蛛网。每周周日、周三各擦洗一次，表面无污渍、油斑。(四) 菜牌标价清晰、准确，摆放整齐醒目。(五) 保持售餐间地面清洁、干燥、无异味、无污渍、无油斑。(八) 售餐间动态卫生规范(一) 售餐前要对手部用肥皂流水清洗消毒。并带好帽子（头巾）、口罩，头发应梳洗整齐并置于帽120、内； 系好衣扣，工装、围裙干净整洁。(二) 售餐前要分发餐具和用具，对待分发的餐具和用具进行严格检查，确保所分发餐具、用具使用前已洗净并消毒，带有油污或残渣等不洁物的餐具、用具立即送回清洗消毒后方可使用。(三) 对饭菜质量进行验收，有夹生或变质的，予以撤回并将情况向管理人员反映。(四) 售餐过程中，不准对着饭菜打喷嚏、吸烟、咳嗽、挠头、挖鼻耳及其他有碍食品卫生的行为，不准接打手机。(五) 手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其他工具。(六) 掉落的食品不能再售出，掉落的餐具、用具不能再使用。(七) 打菜分量要均匀，不宜偏多或偏少，餐盘要端平，避免汤汁溢出，打菜、打饭、称量、操作时要轻拿轻放。(121、八) 打菜勺要分开使用，冷、热、荤、素菜所有菜勺不能混用，尤其是打鱼用的勺子要单独使用。(九) 当顾客需要多个菜品时，每个品种应单独占据一个餐具，不要将几个品种混合放入一个餐具内，避免菜品串味。(十) 对打菜勺、食品夹等售餐用具进行清洗和消毒。(十一) 做好售餐间的防蝇、防蟑工作，及时清除死苍蝇，死蟑螂。(十二) 天气较冷时要启用保温售餐台。留样操作卫生规范一、 留样由专人负责操作。二、 每餐饭菜各种菜品均需留样。三、 留样应采集加工终止时，菜品出售前的样品。不得另行特殊制作。四、 留样容器应密闭专用，大小合理，便于盛放样品，留样容器盛放样品前要清洗消毒，确保清洁。五、 留样要保存在专用冰箱内122、，贮存温度为5C，不得冷冻存放。六、 每个留样品种留样量不少于200g，凉拌菜不少于250g小包装食品应整包整瓶留样，不准拆包零取，如酸奶，豆浆，面包等。七、 留样保存时限为48小时，特殊情况下未经批准不得丢弃。八、 每周周日清洁留样冰箱，每周用1:250巴氏消毒液擦拭消毒两次。九、 留样操作程序：(一) 留样操作前留样人员必须用消毒肥皂（硫磺皂）流水洗手。(二) 一种食品用一个消过毒的留样盒。(三) 用专属匙勺取样，不准接触不洁物品，留取另一样品时匙勺必须清洗。(四) 手不准触及留样盒内壁。(五) 留样自然冷却后密闭放入冰箱冷藏存放。(六) 留样人认真填写留样记录卡。十、 留样容器用后要及时123、清洗消毒并保洁存放。其过程如下：(一) 弃除超出留样时限的样品。(二) 刷洗留样盒，保证内外清洁，无残渣、无油污。(三) 清洗后的留样盒口朝下，倾斜75度放置在蒸箱内或热风消毒柜内保持100C10分钟以上。或用1:250的巴氏消毒液浸泡5分钟以上。(四) 如用巴氏消毒液消毒，要清水冲洗，去除消毒液残留，倾斜75度存放。(五) 消毒后的留样容器密闭保洁存放。洗消间、盛用具保洁卫生规范一、 盛用具使用后要及时清洗干净，定位存放，保持清洁。二、 不锈钢盛用具每周周日用火碱清洗一次。三、 消毒后的盛用具要自然沥干或烘干，不得用毛巾，餐巾等擦干，以避免受到再次污染。四、 消毒后的盛用具应存储在专用的密闭124、保洁柜中备用，保洁柜有明显标识。五、 盛用具保洁柜应定期清洗，保持整洁，必要时进行消毒处理。六、 保洁柜内不得放置其他杂物和私人物品。七、 已消毒和未经消毒的盛用具必须分开存放。并有明显标识。八、 洗消完毕后洗消用具及墙面、地面、台面、水池、暖气片保持清洁，无残渣、无污渍、无油斑。九、 垃圾桶随时保持清洁，并加盖盖严，当天垃圾当天清理干净。十、 工作人员在存放洁净的盛用具前应洗手并戴手套。餐厅保洁卫生规范一、 餐桌面：无任何污渍或食物残渣，服务期间和用餐后保持清洁，每周周日深层清洁一次。二、 椅子：每餐结束后排列整齐，保持清洁，每周周日深层清洁一次。三、 卫生间：保持干净，卫生间地面保持清洁。125、四、 洗手池：干净，保持在正常状态，无污垢，备有洗手液（肥皂）。五、 垃圾桶：随时保持干净。六、 电视机：保持清洁卫生，无污垢，每月擦拭一次。七、 过道：保持地面干净无杂物。八、 玻璃：保持玻璃表面光亮，无水印痕迹。九、 消防器：保持干净无灰尘。十、 电闸箱：保持干净无灰尘。十一、 窗框、门、门框、门帘、暖气片：干净、光亮、无灰尘、无油垢。十二、 地面及墙角：干净、无油垢、无食物残渣、无污渍、无水渍。十三、 水池：池内外干净、无污渍、无水渍。十四、 风扇、捕蝇器：每学期开学第一周彻底清洁一次，表面无灰尘、无杂物。更衣室卫生规范一、 更衣柜摆放整齐，柜外无杂物。二、 严禁存放易燃、易爆、易腐蚀及126、其他有害物品。三、 地面、墙面、柜面、暖气片干净整洁，无污渍。饮食服务中心食堂、档口工作区收尾标准十六、 操作台九、 清除操作台上全部非需物品。十、 先用洗涤水（洗洁精、水1:50比例）浸湿抹布擦洗，再用干毛巾擦干台面及其他各部位。十一、 标准：无污渍，无杂物。十四、 墙面十五、 用勾兑好的洗涤水（1:50）从上到下擦洗，再用干毛巾擦干。十六、 两米以下墙面每周周日、三各彻底擦洗一次。十七、 标准：注意死角，墙面瓷砖及缝隙干净光亮。十五、 架子（一） 用湿抹布擦拭干净。（二） 架子上油腻多的地方可沾少许洗洁精水擦拭干净，再用干毛巾擦干。（三） 标准：干净，无污渍，无油垢。十六、 水池（一） 泡127、洗完原料后，将水池内的下脚料，残渣清理干净。（二） 用抹布蘸洗涤水（1:50）擦去污渍，再用湿抹布擦一遍，然后用水清洗。（三） 标准：干净，无污渍、无油垢。十七、 地面（一） 前厅地面十一、 用扫把将地面上的残积物清扫干净。十二、 用拖把沾洗涤水擦拭地面为第一遍，再用干净拖把泡上净水擦第二遍，最后用干拖把拖去地面上的水渍为第三遍。十三、 标准：地面干净，不打滑。（二） 后厨地面四、 用扫把将地面上的残积物清扫干净。五、 后厨操作间地面油腻较多的，用火碱水擦洗干净后，再用拖把沾清水将地面擦干净。每周日、三各刷地一次。六、 标准：清洁，无油腻、杂物、积水。十八、 灶台(十四) 将锅刷干净。(十五)128、 将灶台上的下脚料清理干净。(十六) 用抹布沾洗涤水（1:30）除去灶台上的污渍。(十七) 用清水将灶台清洗干净。(十八) 标准：干净、无油垢。十九、 下水道（一） 每周日、三各彻底清扫一次（二） 掀开盖，将残渣杂物清理干净，保持下水通畅。（三） 用清水冲洗干净下水道内壁。（四） 标准：通畅，无积物。二十、 调料台四、 将调料罐取出放在一边，用湿抹布擦拭干净。五、 将盛装调料的容器清理干净（倒罐），干调料倒罐时要注意被倒的罐是否有水渍，倒罐时要取出被染色的调料，倒完罐的调料保持调料原有色泽。水性调料倒罐时一定要用密筛过滤，滤除杂质。六、 将各种调料按照顺序分类码放，有色调料放在近处，无色调料放129、在远处，水性调料在近处，干性调料在远处。七、 容器加盖，做好防护措施。八、 标准：码放整齐、干净、利落、无灰尘、不得存放私人物品。二十一、 蒸箱(十四) 用毛巾或百洁布把蒸箱里的油垢及屉架上沾的米饭、水垢等杂物清除，擦干净。(十五) 用干保洁布擦干水迹，再用同样的方法清洁干净外部。(十六) 标准：里面无油渍、水垢，米粒。外面光亮，无污渍、水渍和其他杂物。二十二、 排风二十、 将排风扇拆卸清洗。二十一、 用抹布或刷子沾洗洁精水逐片擦洗一遍，再用干净的湿抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭干净，晾干。二十二、 将护盖装好。二十三、 每周每周日、三各彻底清洗一次。二十四、 标准：清洁、无油垢。二十三、 垃130、圾桶（一） 将垃圾倒掉。（二） 将垃圾桶及桶盖冲刷干净。（三） 冲净后加盖并定位放置。（四） 标准：内外壁无残物，洁净，有盖。二十四、 门、窗户、暖气片十一、 用湿抹布自上而下擦拭门、窗、玻璃。十二、 用干抹布或报纸打干。十三、 每周周日、三对门、窗、玻璃、暖气片各进行一次彻底清理。十四、 标准：门窗光亮，清洁，无油腻，不粘手。二十五、 其他收尾要求（一） 水源、电源、气源、油源离人时要及时关闭。（二） 操作间离人锁门，指定专人负责。（三） 原料、半成品、成品合理保存。（四） 物品摆放分类、定位、整齐。物品摆放位置界定一、 界定位置十三、 根据自身情况以“整齐有序，方便使用”的原则界定位置。十四、 位置界定后，应做明显标识，易区分。二、 放置要求（五） 单个架子摆放：上架存放的物品，重的，带泥土的，带外包装的，鸡蛋等污染严重的应放置在架子的最底层；半成品，调料放在中间层；成品等放在最高层。（六） 多个架子摆放：做标识，按区域，整齐摆放。（七） 清洁后的砧板、墩，整齐有序放置，底部通风透气，防止木质发霉腐烂及污染食品；刀具应放在刀具盒内。（八） 清洁后的盆、菜盒、分数盒、要加防护，或倒扣在操作台上、架子上。（九） 炊具、用具整齐悬挂或摆放。（十） 操作区域、售卖区域的设备、设施、物品要摆放合理，布局美观。l 工作结束后，所有物品放入规定位置。