1、餐饮从业人员健康食品进货查验记录管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 1从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安 全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮 服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本 管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健 康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健 康检查，必要时接受临时检查。二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动 性肺结核，化脓2、性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全 疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等 有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并 将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登 记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到 指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康 状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统 一保存，以备检查。2食品进货查验记录管理制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为， 3、保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施 条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及 规章，制定本管理制度。一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品 添加剂及食品相关产品米购索证索票、进货查验和米购记 录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、 餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证 照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、 留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包 括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买口期等内 容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容 的采购供应4、合同。三、从牛产加工单位或牛产基地直接采购时，应当查验、 索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合 格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔 购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等） 批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照 和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字） 的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等） 少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通 许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或 每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门 或经5、营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工 商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可 证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场 等）和农贸市场釆购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合 格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货 方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检 疫合格证明原件。八、釆购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章 （或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量米购进口食品、食品添加剂的，应当索取口 岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相 同批次的食品检验6、合格证明的复印件。十、采购集屮消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索 取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、 盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。H 、食品、食品添加剂及食品相关产品米购入库前， 餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符 合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录 应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、 供应单位名称及联系方式、进货日期等。十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善 保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得 涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。3烹调加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理7、，保障公众餐饮安全，根 据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食 品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制 度。一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或 者其他感官性状界常的，不得进行烹调加工。用水水质应符 合GB 5749生活饮用水卫生标准规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品 中心温度应不低于70Co油炸食品要防止外焦里生，油炸食 品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油屮漂浮的食 物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生 标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用 方法使用食品添加剂，8、禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。 使用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存 放的食品，应当在高于60C或低于10C的条件下存放，需 要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注 加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加 热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明 显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食 品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐 具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭 已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理 废9、弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净， 肚位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污, 不留卫生死角，及时清除垃圾。4 食品留样管理制度为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根 据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食 品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制 度。一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活 动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,应对食品进行留样, 以便于必要时检验。二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的 专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为 专用设备，严禁存放与留样食品无关的物10、品。三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时 的样品，不得特殊制作。四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品， 其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决 定留样品种。五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专 用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时 以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100克。六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样 食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留 样Fl期、时间、品名、餐次、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提 供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰 事故的调查11、处理工作。5 餐饮具清洗消毒保洁管理制度为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐 饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐 饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定 本管理制度。一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间） 及设备，清洗消毒设备设施的人小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，食品原料、清洁用 具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用 化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标 识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒， 不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐 饮具。四、餐饮具做到当12、餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、 隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残 渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序 操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤 剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注 意要彻底清洗丁净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异 味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934食（饮）具 消毒卫生标准。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛 放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清 洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁 柜内不得存放其他物品。八、采购使用集屮消毒企业供应的餐饮具，应当查验其 经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒 餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和 要求。九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处 理泊水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，釆用 化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。