1、餐饮公司食品原料安全从业人员为卫生管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 食品添加剂使用管理制度一、首先对食品添加剂生产厂家和供应商的资质及质量保证能力进行评估，确定为合格供方的方可购进其食品添加剂。二、采购食品添加进时应认明标签上“食品添加剂”字样，向销售者索取检验合格证或化验单。对产品标签没有生产许可证编号，没有厂名厂址、使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买，采购时严格按照进货查验记录管理制度执行。三、食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食品添加剂。四、对购进的食品添2、加剂，应先审查其是否为合格供方提供的产品，索取其有关资质证明（三证一报告），填写索证记录。五、购进的食品添加剂验收时，应索要本批次产品的出厂检验报告单和企业同产品近期有资质的检验机构出具的检验报告，并加盖企业（或供应单位）的公章，否则不予接收。六、食品添加剂实行专库（柜）专用，而且库房要求必须同时两人以上管理，仓库依据合法的证、票据办理入库手续，否则不得入库和使用。七、仓库内食品添加剂标识要清楚并建立食品添加剂出入库台帐，详细记录食品部添加剂的入库及领用情况。八、生产配料人员应建立食品添加剂详细的使用记录，食品添加剂使用量和使用范围要严格按照GB2760食品添加剂使用卫生标准以及卫生部相关公告3、执行，不得超过规定中的最大限值和适用范围，不得超范围、超量使用。九、所用食品添加剂必须按规定在产品标签上予以明示。原料进货查验管理制度 一、食品生产加工小作坊应有经培训合格的专（兼）职人员负责食品原料、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、 进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握食品安全法律知识、食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。 二、采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品，应当到证件齐全的食品安全生产经营单位或批发市场采购，并应该索取，存留有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供货商签订包括保证食品安4、全内容的采购供应合同。 三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存该有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 四、从流通经营单位（商场、超市）批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 五、从流通经营单位（商场、超市）批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场5、管理部门或经营户出具的加盖工作公章（或签 字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购的畜禽肉类的， 应当查验动物产品检疫合格证明原件；从事屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 八、食品原料、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称6、及联系方式、进货日期等。 九、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文 件和进货记录，不得涂改、伪造，其保管期限不得少于2年。从业人员健康培训管理制度一、员工每年必须进行一次健康检查。新参加工作和临时参加工作的员工也必须进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。本店应对每个员工建立健康档案，详细登记每个员工的健康状况，并进行保存，此档案保存两年。二、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品质量安全的疾病的，不得参加接触直接生产的工作，必须调离接触生产的岗位。三、个人卫生要做到“五勤”：勤7、洗衣服、勤换被褥、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡。四、上班时不得留长指甲、不得涂指甲油、喷洒香水，不准浓艳化妆，不得佩带金、银首饰及与生产无关的物品、不得吸烟，生产人员不得戴手表，操作前必须洗手。五、生产人员进入工作场所前,必须更衣,穿戴整洁工作服、鞋、帽,工作服应盖住外衣,头发不得露在帽外,进入生产车间必须穿工作服和套鞋。六、不得将生产时穿戴的工作服、鞋、帽穿出工作场所，不得将个人生活用品带入生产场所。七、生产人员在下例情况下必须经手部清洗： （1）开始工作之前；（2）离开生产车间又重新回到生产车间后；（3）工作中处理被污染的物品后,或接触与生产无关的物品后。原辅材料及包装材料采购管理制度1、 概8、述原辅材料及包装材料是食品生产加工的必备条件，其质量直接影响到产品质量，必须进行严格控制，以确保其质量负规定的要求。2、 适用范围原辅材料及包装材料采购、验收、验证和进货检验的控制。3、 管理职责 单位负责人应负责原辅材料及包装材料的采购计划、采购清单和采购实施。 质量负责人负责原辅材料及包装材料进货验证及原辅材料及包装材料的收发和贮存管理。4、 原辅材料及包装材料采购制度4.1采购控制程序4.1.1合格供应商的选择和索证内容合格供应商必须具备有效的营业执照、食品生产、流通经营许可证等合法手续。索证索票中无法提供文件原件的，可以提交复印件；复印件应当逐页加盖供应商的公章并存档备查。应当包括以下9、内容：4.1.1.1供货者的营业执照或有关证明文件，销售发票或采购清单及合同等。4.1.1.2原料、辅料、食品添加剂、包装材料生产企业的生产许可证明文件，或其他证明材料。4.1.1.3材料的出厂检验合格证明。设计检疫的，应当索取检验检疫合格证明。涉及进口的，应当索取出入境检验检疫部门出具的证明文件。5、原辅材料及包装材料验收制度按照通辽市食品生产企业小作坊索证索票及台账管理规定（试行），记录使用原辅材料和包装材料购货查验及入库记录。验收步骤如下：5.1原辅材料及包装材料进厂后，质量负责人及时到场验收。5.2依照原辅材料及包装材料的相关标准进检验，检验项目如下：5.2.1原辅材料：感官、净含量、10、数量、标识、包装。5.2.2包装袋：感官、数量、标识。5.2.3产品的批次出厂检验报告，如果没有提供的，依据相关标准委托检验，并保存检验记录。6、验收合格后，应及时入库。7、不符合采购要求的原辅材料及包装材料处理方法执行不合格情况管理办法，记录使用原辅材料和包装材料购货查验及入库记录。从业人员工作制度1、 概述：按“质量管理体系”最低要求，设定三类岗位责权。即：单位法人或负责人、质量负责人和操作工人。2、 具体职责、权限2.1单位法人或负责人职责、权限：2.1.1贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规和规章；2.1.2制定质量方针和质量目标；批准质量管理文件的实施，规定其他从业人员职责、权限和相11、互关系；为质量管理体系的有效运行提供足够的资源；2.1.3对本单位食品质量安全负主体责任。可兼职质量负责人和操作者。2.2质量负责人职责、权限2.2.1贯彻执行有关质量政策、法律、法规、规章和本厂有关规定；2.2.2在单位负责人的领导下，具体负责本厂质量管理的日常工作，负责质量管理体系的建立、实施和保持，负责质量管理活动的计划、组织、协调和指导，组织制定质量管理文件；具体负责质量工作；2.2.3具体实施质量管理体系文件，以及质量管理体系所需做的改进。2.3操作工人职责、权限2.3.1贯彻执行国家质量政策、法律、法规、规章和本单位有关规定；2.3.2严格执行标准、工艺规程等技术文件，遵守工艺纪律12、，确保产品质量；2.3.3对经手的加工产品的质量负责；完成领导交办的其他工作。卫生管理制度（一）环境卫生管理制度为改善环境卫生，保证食品质量安全，特制定本制度。 一、清洁卫生要求。 场地做到每天一小扫，周末大扫除，不准随地吐痰和乱扔脏东西，不准乱扔乱倒垃圾，随时保持清洁卫生。 二、生产场地要求。 1、各种原材料、工具堆放有序，场地、设备保持清洁卫生； 2、通道不能堆放杂物，确保人流、物流畅通； 3、卫生设施保持完好； 4、任何设备上严禁堆放零件及其它杂物； 5、交接班前必须做好设备周围的环境卫生，不得有积油和其它杂物。 三、库房要求。 1、产品入库前，出库后必须对库房进行清扫； 2、随时保持库13、房清洁卫生，做好防尘、防蝇、防鼠、防虫等工作。 （二）从业人员健康卫生管理制度为提高从业人员个人卫生意识，对个人卫生要求进行控制， 保证食品质量安全，特制定本制度。一、从事食品加工的人员每年做一次全面的健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工。二、新进作坊的人员必须经过体检合格后方可从事食品加工。三、生产人员进入车间前，必须更换专用工作服、帽，并穿戴规范整洁，头发必须藏于帽内，不得外露；出车间须换下工作服、帽。 四、直接接触食品的加工人员必须戴口罩。 五、进入车间工作人员，不得携带任何私人物品，不得染、留长指甲，不得化妆和配戴首饰。 六、进入车间前，必须认真洗手、消毒。 七、生产加工人员手部有14、明显外伤，不得直接从事食品加工。 八、车间内不得有随地吐痰、挖鼻孔、掏耳朵等不卫生行为。 九、清洁度不同的生产区人员不得相互串岗。 十、工作人员应定期接受食品卫生教育和培训。食品生产加工关键质量控制制度1、概述：食品加工小作坊法人或负责人负总责外应确定本单位质量负责人负责对生产过程进行全程监管、对关键点进行有效控制、对生产中发现的问题、要及时纠正、严重问题要做出正确判断。2、关键控制点监控方法：2.1采购环节要熟练掌握各种原辅材料的相关标准、掌握各种原辅材料的特征、对采购的原辅材料做出感官判断、采购的原辅材料要证件齐全、质量要有保障、价格要合理。优选选择资质好的供货商货源、每种原辅材料至少有两15、家以上供应商可选择。所进的每一批货都要有记录。2.2配料环节是生产过程中质量控制的第一关、为保证产品质量、配备员要熟练掌握所用原辅材料的相关标准。配备员要熟练掌握配料过程的工艺配方、操作过程要严格按工艺配方添加、配料过程要有详细记录。2.3生产环节要操作工人熟练掌握操作技能；严格在哪找产品执行标准和工艺要求生产和控制。认真自检，自做标记并按照规定填写生产记录；做好设备的维护保养和点检共作；发现工序异常，迅速向质量负责人报告并采取纠正措施。食品生产加工过程中防止污染、变质或损坏的制度1、概述：对生产加工过程进行防护控制，以确保产品加工过程能够有效防止产品污染，损坏或变质。2、适用范围：适用于产品16、原辅料、半成品、成品的过程防止污染、变质或损坏的控制。3、职责：质量负责人负责原辅料、半产品=成品在生产过程中的产品防护，确保原辅料、半产品、成品不会被污染、变质或损坏；负责生产过程中原材料、半产品、成品的生产和防护工作。4、工作程序：4.1.1原辅料的防护控制4.1.2进厂原料必须清洁、无污染符合验收标准。4.1.3原辅材料与半成品、成品分开，防止物料与食品交叉污染。4.1.4运输原辅料用的容器、工具和车辆必须清洁。铺垫物不能和有害、有毒、有异味的物品一同运输。4.1.5原辅料应该分类放置。存放离墙离地10cm以上。4.1.6原辅料进入车间前应该经过清洁等措施。4.2生产用水的防护4.2.117、生产用水储水箱要保持清洁，确保生产用水的质量。4.2.2生产用水输送管道要采用食品级原料制成的管道，并且定期清洗、消毒。4.3人员卫生要求4.3.1人员进入生产车间必须，穿工作服，要求工作服清洁干净，无污迹。定期对工作服进行清洗消毒。4.3.2保持从业人员卫生，防止人为污染，不准在车间内吸烟，生产操作人员不得留长指甲、染指甲油、不得涂抹化妆品。定期对从业人员进行健康检查保证从业人员良好的健康状况。4.4设备清洗消毒 要求使用时对设备、容器、工具进行清洗消毒，防止机油、残留的清洁剂、消毒剂等对食品造成污染。对加工器皿定期消毒。4.5产品包装材料的防护控制4.5.1根据产品规格选择适宜的食品级的包装材料（包装箱、包装膜、片、包装袋、周转箱等）进行包装。应保证包装材料存放环境清洁。包装材料应根据需要分类放置，并铺垫离地离墙存放。4.6半成品、成品的防护4.6.1设置生熟区与熟食区，原辅料和成品均分开，各操作场所的设置应该依照流程从原料的进入至成品依次成单一流向，不能有逆流。当无法满足时还应考虑使用“时间错位”的方法。4.6.2储存食物的场所和销售柜台设备应保持清洁。食品应分类、分架、离墙离地存放，并定期检查，处理变质或超过保质期的食品。