1、公司饭堂管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 一、目的：为加强公司的饭堂管理工作，现结合公司的具体情况，特制定本制度。二、饭堂工作规定1、饭堂工作人员必须遵守和执行食品卫生法，遵守公司各项规章制度，厨师、厨工必须服从公司领导和部门主管的工作安排。2、工作人员依岗位订立岗位责任和工作手则，各司其职互相配合，按质按量完成每餐膳食任务和各项卫生工作。3、工作人员应有良好服务心态和工作责任感，切实做好每项工作，不断提高服务水平。4、工作人员为月薪制，星期日和法定假日，饭堂需开餐供膳工作人员需按公司需求上班。5、工作人员按2、规定时间打卡考勤上下班，厨师长每天晚餐下班前召集饭堂工作人员开每日工作小结会议，每周开周总结会议。6、禁止任何人员在厨房内用膳，禁止工作人员另开小灶。7、实行卫生每日自查（每餐下班前，主厨检查各区域卫生和餐具、物料摆放符合规定表格记录才准打卡下班）和突击检查制度，推行卫生质量事况奖罚制度。8、讲文明、讲礼貌、团结友爱、公私分明、公平公正、不拉帮结派。9、了解员工供需要求，反馈信息，调整口味和供应品种。10、厨房重地，禁止无关人员入内。每周四提供下周菜谱和下周每天送菜明细。三、采购食品与验收规定a） 干货类（大米/面条/食用油/各种调味品/紫菜/干辣椒/花生米/鸡蛋等）由厨房仓库管理员每月月底盘3、点一次，并填写下月之材料申请单（每月一次），采购可以一次订购，但必须依据仓存实际情况，分期送货。干货类要定点采购，并索取生产单位的三证（营业证、食品卫生证可证、食品生产许可证市场准入证）b） 鲜肉类/蔬菜类由膳食公司每天7：30前送到公司饭堂，总经理助理和行政部负责验收。每天送菜明细由主厨按照每周菜单写出，经行政经理审核后，由行政助理传真给膳食公司，送菜之报价单每半月报价一次，报价单由行政经理审批，遇菜价浮动较大时，需呈报总经理或老板处理。c） 饭堂所购任何食品必须验收合格（颜色、气味、形状、厂名、厂址、何质期标识等），收货人员要把好验收关，在源头杜绝伪劣食品原料进入食堂，以防食物中毒事故发生4、。四、食品保管与领用规定a）所有副食品入库应分类标识保管，食品与日用品要分开，分别放上货架摆放整齐，米面放卡板上，任何食品不准摆放在地下。b）仓库禁止摆放有毒有害和危险物品，禁止食品与日用洗涤、消毒物品混放。c）晚餐和夜餐用肉类食品，上午因应清理干净放入冷藏室保管，且生熟分开包装好在雪柜保管。d） 仓库内同类食品必须做到先入库先取用的原则，防止食品在仓库存放过久而变质。e） 所有食品取用后剩余的食品，要立即复原包装或上盖或用干净白布盖好。f） 食品入库应登记清楚，食品领用应做好记录，领用人要签名。仓管管理员要做好收发帐目，做到进出物品账目清楚。月底做好仓库盘点工作。五、环境卫生规定a） 饭厅：5、i.每餐后清扫台面、凳面的残渣，先用毛巾蘸稀漂白水擦台凳面，再用干净的毛巾清擦干净，保证无污物、油迹。ii.地面每餐后清扫干净残渣垃圾，用稀释漂白水消毒后，用地拖拖干净保持地面无杂物、无积水、干净清爽。（包括洗碗渠）iii.每餐进行一次台凳整理工作，保证纵、横成行、整齐统一。iv. 每周进行大扫除二次，清除各处卫生死角，用清洁剂清洗各凳面、地面、墙壁、门、窗、下水排污道、清扫风扇、灯具、天顶灰尘、，做到整体、整齐、清洁。v. 定期进行杀虫灭鼠工作，及时回收死鼠、死虫，做到无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等卫生害虫。vi.残渣桶盛用后和使用前要加盖好，禁止残渣和水溢出桶外，并保持垃圾桶表面及周围地面清洁。b6、）厨房：i. 厨房要合理布局设备和工艺流程，粗加工区、切菜区、烹调区、熟食区要分开标识。ii.厨房设备，厨具要小心、正确使用，专人负责摆放整齐。iii. 厨房地板、炉灶面、工作台、工具每做完一件事随手清洁，保持厨房工作台、工具干净卫生。iv. 烹调前清洁锅、盘、铲、勺等用具，对配料、调料、肉类、复检，不使用不干净、变质、变味食品，下班前，所有食品、调料都要盖好摆好方可下班。v.工作完成后，货架、脚架、工作台油烟罩、蒸柜、炉灶、地面、墙面天花板、下水道等要全面清洗保证干净。vi.定期清洗冰柜、消毒柜、保证清洁卫生，冰柜一星期一次，消毒柜二天一次。vii. 煮饭前要彻底清洗蒸柜、蒸盘、保持内外卫生7、，装菜盘、饭桶洗净后要用开水消毒，才能装饭盛菜，并用盖子盖好。viii. 供餐的饭勺、菜勺、汤勺要摆放在盆内，不能直接放在台面上，使用后的餐具要经过一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管，五道工序，光洁无油污锈迹，无清洁剂泡沫迹。ix.及时清理垃圾。x. 每日清理下水，废弃物不得冲入下水道。xi.定期清洗纱窗门，定时用药物消毒餐具。xii. 每周二次大扫除，清理卫生死角。c） 仓库：i.仓库地面、货架、墙面、天花板、玻璃、灯具及一切物品保持干净、干燥、整洁、统一。ii.及时清理垃圾，过期变质食品。d） 周边环境：饭堂所属的环境每天清扫一次，冲洗排污渠下水道，保持环境干净卫生。六、安全操作规定a） 食8、品加工要分类，按符合食品卫生要求的规范操作加工食品。b） 动物类、豆类、蔬菜瓜果类食品依据食品类加工要求，各按其清理清洗程序清洗干净，（保证无杂质无腐败物）且裁切应形状大小厚薄力求规范统一（如蔬菜类，去老黄叶、腐烂叶、老梗杂物，瓜果类去挑芽眼；动物类去肉脏杂物等）c）食品与用具，肉类与蔬菜洗涤盘要分开标识使用，加工生熟食品盛具要分开使用和保管（钻板、刀具、盆等）防止交叉感染。d）食品洗涤和加工在离地平台上操作，任何食品在加工过程中一定要装框或用其它盛具装好摆放架子上进行，洗干净的菜装好盖好放架子上或操作台上。e）大米淘洗二次以上（挑出杂物）淘干净即上蒸锅，洗净待用的大米要上架用干净白布盖好。f）动物类、豆类食品和熟食品在食用前一定要烧熟烧透，方可供员工食用，任何素菜类食品加工一定要按“一洗二漂”“三烫四炒”程序操作，减低残留农药毒害。