1、0. 1目录 手册章节号标 题页码0.10.20.30.40.50.60.70.8123456附录A附录B附录C附录D目录HACCP管理手册批准颁布令HACCP管理手册说明与管理HACCP管理手册版序控制HACCP管理手册存放控制HACCP管理手册修改控制适用范围引用标准、术语及定义公司概况公司组织机构图HACCP小组成员及职责产品描述工艺流程图及工艺描述加工操作规程危害分析工作单HACCP计划一览表程序文件清单记录表格汇编12345678-10111213-1415-2021-2728-3435-4344-474849-500.2 HACCP管理手册批准发布令北京xx食品工业有限公司的HAC2、CP管理手册，是依据SI52：2004标准要求，结合公司的实际需要而制定的，它的主要目的是：通过危害分析和建立关键控制点，在生产豌豆脆、通心脆（又称薯条）、胚料的过程中，控制、降低和消除生物的，物理的和化学的危害，确保产品的安全卫生。公司的食品安全方针是“生产营养、健康的具有中国特色的休闲食品”本HACCP管理手册是HACCP管理体系的主要文件，是公司食品质量安全管理的法规。公司全体员工，必须不断提高食品安全意识和自身素质，加强食品安全管理，严格执行本手册的规定，赢得顾客的信任和满意。0.3 HACCP管理手册说明与管理1. HACCP管理手册说明1.1 本手册依据食品卫生通则CAC/RCP13、-1969，REV.3(1997)、SI52：2004标准和本公司的实际相结合编制而成，是描述本公司HACCP体系的法规性、纲领性文件。1.2本手册内容覆盖了本公司生产加工豌豆脆、通心脆（又称薯条）、胚料生产全过程的危害分析及关键控制点。1.3 本手册对HACCP体系所包括的过程顺序和相关作用进行了表述。1.4 本手册适用于公司内部HACCP体系管理或作为第二方审核，第三方认证的依据。2. HACCP管理手册管理2.1本手册由生产部部务室负责管理、编写和发放，发放范围：总经理、副总经理及各部门负责人。2.2 本手册经总经理批准后发放，发放时履行签字。2.3 本手册为公司的受控文件，手册管理的所4、有相关事宜均由生产部部务室进行控制，未经HACCP小组组长批准，任何人不得将手册提供给公司以外的人员。手册持有者调离工作岗位时，应将手册交还生产部部务室，办理核收登记。2.4 手册持有者应使其妥善保管，不得损坏、丢失、随意涂抹。2.5 在手册使用期间，如有修改建议，各部门负责人应汇总意见，及时反馈到生产部部务室，由HACCP组长召集小组成员对手册的适宜性、有效性进行评审，必要时应对手册予以修改。有关文件、资料的控制，按照公司质量手册文件和记录管理程序相关条款执行。2.6手册作废时应收回文本，加盖“作废”印章，由生产部部务室做相应处理。2.7本手册的解释权属HACCP小组组长。3/530.4 H5、ACCP管理手册版序控制1 本手册的版序初版定为A版，后续版序为B、C。2 本手册修订状态为第0修订，后续修订状态为第1、2、3次修改。修订次数多于5次（含5次）视为换版。3 手册的版次，综合版序和修订状态的初版标识为A（1），后续版次为：A（1），A（2），A（3）。B（1），B（2），B（3）。4 手册应说明批准人以及发布日期、实施日期。0.5 HACCP管理手册存放控制序号手册编号领用部门领用人领用时间发放人备注0.6 HACCP管理手册修改控制更 改 记 录 表序号修改单号章节页码修改内容概要修改人/日期批准人/日期0. 7适用范围本手册适用于公司生产车间豌豆脆、通心脆（又称薯条）、胚6、料生产加工全过程。为确保食用安全性，保证广大消费者的利益，建立相应的监控频率、监控方式、纠偏方式和考核方式，根据实际运行情况进行修正，从预防角度将各个环节存在的危害降低到最低水平，保证公司食品的安全。0.8 引用标准、术语及定义1.0术语本手册采用以下术语和定义：1.1油炸品经过粉碎、挤压、油炸、调味等，制成以脆、香为主要特征的产品。如：豌豆脆。1.2良好操作规范（GMP）生产（加工）符合安全卫生要求的食品应遵循的作业规范。GMP的核心包括：良好的生产设备和卫生设施、合理的生产工艺、完善的质量管理和控制体系。1.3危害分析与关键控制点（HACCP）生产（加工）安全食品的一种控制手段：对原料、关7、键生产工序及影响产品安全卫生的主、客观因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。1.4危害导致豌豆脆、通心脆（薯条）、胚料不安全消费的任何物理的、化学的或生物的因素。1.5控制点（CP）产品加工过程中某工序、过程或场所，在这些点存在着需要通过控制措施予以消除的、能影响产品的质量的物理、化学或生物的因素。1.6关键控制点（CCP）产品加工过程中可控的、并且一旦失控产品将危及消费者安全和健康的那些控制点。1.7临界值（CL）关键控制点上保证有效地控制危害的一种或多种因素的规定允许量。偏离该允许量，则视为失控。1.8验证通过检查和提供客观证据，确定HA8、CCP体系运行有效性的活动。1.9危害分析与关键控制点计划（简称HACCP计划）一种质量保证计划。针对豌豆脆、通心脆（又称薯条）、胚料的加工过程根据HACCP的基本原则、有关法规以及企业的具体情况制订，并正式确认的应予遵循的书面文件。1.10一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，主要用于原料处理的作业区。1.11准清洁作业区设有防蝇防鼠设施，但清洁度要求次于清洁作业区的作业区域，主要用于生产豌豆脆、通心脆（又称薯条）、胚料的作业区。1.12清洁作业区清洁度要求高的作业区域，主要用于半成品的检选及产品包装的作业区。2、本手册引用的标准食品卫生通则CAC/RCP1-1969，REV.3(9、1997)标准编制SI52：2004标准中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国产品质量法中华人民共和国计量法中华人民共和国进出口商品检验法中华人民共和国标准化法中华人民共和国合同法中华人民共和国消费者权益保护法中华人民共和国传染病防治法中华人民共和国国境卫生检疫法中华人民共和国进出境动植物检疫法北京市食品安全监督管理规定定量包装商品计量监督规定调味品卫生管理办法粮油质量管理办法出口食品生产企业卫生注册登记管理规定（20号令）进出口食品标签管理办法 2000年第19号进出口食品卫生监督管理出口商品生产企业质量体系评审管理办法食品标签通用标准 GB7718-2004食品企业通用卫生规范 GB 1410、881-1994膨化食品良好生产规范 GB17404-1998油炸小食品类卫生标准 GB16565-2003食品添加剂使用卫生标准 GB27601996食品卫生微生物学检验 GB47892003 食品包装用聚乙烯成型卫生标准GB96871998食品卫生理化检验标准 GB/T50092003一次性使用卫生用品卫生标准 GB15979-2002膨化食品卫生标准 GB17401-2003食品中脂肪的测定方法GB/T5009.61985食品中总砷的测定方法GB/T5009.111985食品中铅的测定方法GB/T5009.121996食品中植物油卫生标准分析方法GB/T5009.371996食用棕榈油G11、B/T156801995食品氯化钠的测定方法GB/T1245790食用盐的测定GB54612000膨化食品 QB2353-199810公司概况北京xx食品工业有限公司是一家成立于1993年8月的外商独资企业，公司位于大兴区，主要从事农产品的种植及深加工。公司拥有年产能力为3000吨的两条豌豆脆生产线和年生产能力为400吨的两条薯条生产线，连续五年营业额上亿元，上缴税金上千万元。公司自成立以来，一直致力于农副产品的深加工，产品已成功销往：台湾、香港、美国及中国近90个大中城市，市场占有率及品牌知名度在同类企业中名列前茅，因其深加工技术、设备及管理上的先进，98年被评为北京市先进技术型企业，大兴区12、重点企业、中国粮食行业协会推荐产品及北京市龙头企业。3 HACCP小组成员及其职责1目的 确保食品安全管理体系要求的规定建立、运行和保持HACCP体系；向最高管理者报告HACCP体系运行的有效性和稳定性状况，并作为改进HACCP体系的基础。2 HACCP小组成员在小组的作用姓名在公司内的职务主要职责学历和工作经历组长品管课代课长负责原物料、产品的检验、验收与放行，全面负责HACCP小组大学专科，食品科学专业，多年从事食品检验检测工作。熟悉食品卫生的各项要求。组员生产部协理全面负责生产部内工作大学本科，经济系，全面主持原物料采购及生产工作，历任生产部负责人。生产经理负责薯条产品质量控制及现场卫生13、管理大学本科，熟悉食品生产工艺流程及生产各环节的管理、生产设备安装、厂房设计等工作研发部经理负责主导产品研发及品质管理工作大学本科,食品科学与工程专业，多年从事食品研发工作，熟悉品质管理及食品研发工作。研发课副课长负责产品研发大学本科，食品工程专业。多年从事食品品质管理工作。熟悉食品卫生的采样、分析和监督管理。原物料检验员负责原物料进料检验大学专科，食品工艺专业，多年从事食品检验检测工作。熟悉食品卫生的各项要求。生产副课长负责生产现场管理高中 xx公司任库房组长2年，包装组长2年，副课长四年。熟悉食品生产工艺流程及生产各环节的管理工务副课长负责生产设备的管理大学本科，熟悉食品生产工艺流程及生产14、设备的管理、安装、清洁和维护。经营分析员推动体系的建立与实施，参与体系的持续改进大学本科 从事食品生产工作7年，熟悉食品生产工艺流程及体系要求部务室成员推动体系的建立与实施，参与体系的持续改进大学本科 熟悉食品生产工艺流程及制程管理调味粉生产组长负责调味粉生产高中 在xx公司任组长10年，熟悉食品生产工艺流程及生产设备油炸组组长负责油炸生产高中 在xx公司任组长5年，熟悉食品生产工艺流程及生产设备包装组组长负责包装生产高中 在xx公司任组长5年，熟悉食品生产工艺流程及生产设备3 HACCP小组组长职责3.1 负责HACCP体系的设计和组织实施，确保体系符合CAC法典及SI52：2004标准要求15、。3.2 按SI52：2004标准建立HACCP体系文件，组织编制各种程序和HACCP计划并负责贯彻；3.3 主持HACCP小组会议并协调HACCP体系运行中的问题；3.4 组织实施内审并负责关键控制点纠正措施的实施，确保其处于受控状态；3.5 向总经理报告HACCP体系的运行情况。4 HACCP小组组员职责4.1协助组长展开各项体系工作4.2推动体系的建立、教育、实施及改进。40 产品描述 略50 工艺流程图及工艺描述1 工艺流程图1.1豌豆脆、通心脆的工艺流程图豌豆、蚕豆、薯条胚料采购入库暂存暂存备料区豌豆、蚕豆粉碎/胚料投料玉米淀粉AB粉计量（豌）原料输送1搅拌（豌）原料输送2（豌）原料16、输送2原料暂存（豌）文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第22页 共50页原料输送3（豌）入库秤重废料挤压（豌）挤压物输送（豌）油炸 震荡脱油调味油炸半成品输送1外箱标识入库内包装秤重(电子称)油炸半成品暂存存油炸半成品输送2输送纸箱、干燥剂、胶带、铝铂袋废料秤重秤重(计量机) 油炸半成品输送3输送金属检测机内包装 装箱、打码 成品暂存 入库 原物料的采购备料投料振动筛料送料搅拌挤压成型切断干燥包装称重入库暂存成品暂存入库1.2胚料的工艺流程：计量包装#装箱入库原物料进厂备料*称料投料喷香精、混合库房暂存*筛粉1.3调味粉的生产流程图2 工艺描述：2.1豌豆脆、通心脆的工艺描述原料17、采购： 豌豆、蚕豆、薯条胚料运至工厂，由库房人员填写原物料报验单通知品管原物料检验员检验。具体检验方法和检验标准见品管原物料验收标准。入库暂存：将经品管检验合格的豌豆、蚕豆、玉米淀粉、薯条胚料按公司规定摆放在栈板上，库房人员将数量核对准确后，用叉车将胚料运进库房放入原料区暂存。暂存备料：豌豆、蚕豆、玉米淀粉、薯条胚料由库房人员依据生产排程数量，将原料存放在备料区。粉碎/投料：.1豌豆/蚕豆粉碎：粉碎间操作员将豌豆、蚕豆运至上料台旁，倒入粉碎机的不锈钢漏斗中，打开粉碎机进行粉碎.。.2胚料投料：投料操作员将胚料运至车间上料台旁，倒入不锈钢漏斗中，准备生产。计量、原料输送1.1豌豆脆原料输送：粉碎18、后的豆粉经过计量机计量后由输送螺旋到搅拌罐，在输送过程中.2通心脆原料输送：用振动式输送机将胚料输送给油炸锅。豌豆脆原料输送2及暂存：搅拌后的混合粉经输送螺旋到大粉槽暂存，以备生产用。豌豆脆原料输送3：大粉槽的混合粉经输送螺旋到挤压机。豌豆脆挤压：混合粉进入挤压机后依据研发标准加入水，待水份达到标准后开始挤压。 不合格的挤压物装入垃圾袋中，秤重后缴入废品库。挤压物由制程人员作水分测试。油炸：将合格的挤压品/胚料由输送带和振动式输送机送给油炸锅进行油炸，使温度控制在2002度摄氏度，油酸价控制在0.8KOHmg/g。震荡脱油：油炸后的料进入圆振动筛，震动脱油。油渣流入油渣桶。调味：脱完油的料进入19、调味滚筒，调味员依据研发标准调味。油炸半成品输送1及暂存：用食品级塑料杯通过提升机将调味后的半产品输送到不锈钢储槽内储存。油炸半成品输送2：长震动和食品级塑料杯通过提升机将调味后的产品输送给计量机。.1秤重（计量机）：用计量机根据生产需求设定不同重量，单包计量结束后，由小输送机送给包装机，准备包装。（计量机操作方法见计量使用说明）.1秤重（电子秤）：将准备好的纸箱放到电子秤上，用电子秤依产销标准秤入调味后的半成品。油炸半成品输送3：用食品级塑料杯通过提升机将调味后的产品输送给 包装机。金属检测机：由输送机送入炮管内的料经金检机进行金属检测，有金属检出,金检机报警，包装机自动停机。内包装：金检机20、检测的半成品经包装机按包装规格自动包装成单包产品。（包装机操作方法见生产部相关文件）。装箱打码：包装机产出的单包产品，由操作员依品管标准装入箱中。用封箱机和专用胶带封箱后用打码机打上生产日期。成品暂存：依规定将成品箱码放在栈板上，运至车间内成品暂存区暂存。入库：库管员与车间组长会同清点后由库管员负责入库。（操作方法见库房管理办法）2.2胚料的工艺描述原料采购： 淀粉，马铃薯全粉运至工厂，由库房人员通知品管原物料检验员检验。（用原物料报验单通知）具体检验方法和检验标准见品管原物料验收标准。入库暂存：将经品管检验合格的淀粉按公司规定摆放在栈板上，库房人员将数量核对准确后，用叉车将其运进库房放入原料21、区暂存。暂存备料：淀粉由库房人员依据生产排程数量，将原料存放在备料区。配料：投配料操作员依据配料表将各原料料运至车间上料台旁，倒入不锈钢搅拌罐中，准备生产。投料：依据投料顺序要求将各料品投放到搅拌罐中，并做好记录。混料：开启机器进行搅拌，20分钟后，由制程人员提取混合粉样品做水分测试，并将结果反馈生产人员，以便生产及时作出调整，同时做好记录。振动：混合粉搅拌后经振动筛过滤，除去大颗粒物料及杂质。送料：将搅拌均匀的料粉通过输送螺杆送到搅拌槽。搅拌：通过控制水粉的配合比例来实现预期的水分要求，以满足产品挤压段的工艺要求。挤压：混合粉进入挤压机后依据产品工艺规程要求对其进行成型挤压，不合格的挤压物装22、入垃圾袋中，秤重后缴入废品库，并做好相应的记录。切断：调整切刀依据规定的长度要求进行切断，并做好测量记录。干燥：依据生产工艺规程的要求，通过调整干燥机的温度和速度来控制产品中水分要求。 秤重（电子秤）：依据计量规格要求，进行称重装袋，并贴好标示。成品暂存：依规定将成品袋码放在栈板上，运至车间内成品暂存区暂存。入库：库管员与车间组长会同清点后由库管员负责入库。（操作方法见库房管理办法）。2.3调味料的工艺描述原料进厂: 原料进厂后由库管通知质检人员取样检测,检测合格的原料入库暂存;不合格的原料通知采购退货或让步接收(特指水份超标).库房暂存: 库存原料在使用之前要定期进行复检(冬季为30天;夏季23、为15天)复检合格的原料方可用于生产,不合格的原料要进行辅照,辅照后的原料还要进行检验合格后方可使用.备料区暂存: 每次生产的前一天由库管人员将所需原料备齐至于备料区进行紫外线杀菌,时间为14小时.去除外包装: 每日生产前将原料的外包装于备料区内去掉,再运至称料区,需要加工的原料在粉碎间进行粉碎,之前要对粉碎设备用75%的酒精进行消毒.称料: 原料由固定的人员于称料区内进行称量,之前要对所用设备用75%的酒精进行消毒.投料: 操作人员将称好的每一批料投入到设备中,香精由称料人员配比好再由操作人员进行喷洒作业，之前要对所用设备，工器具用75%的酒精进行消毒.垃圾处理：在去除外包装，称料，投料过程24、中所产生的垃圾由垃圾通道运至固定位置，再由仓储人员运至厂内垃圾站.混合：不同口味的调味粉要按照规定的时间进行混合.出料，计量，包装：在出料前接出10Kg-20Kg原料反回到设备中进行再次混合，将混合好的调味粉按照规格进行称量，包装，装箱。之前要对所用设备，包装工具，称量工具用75%的酒精进行消毒.计量，包装时所用到的周转箱，尼龙绳，干燥剂，内包装袋必须是检验合格的，否则不能使用.调味粉入库：做好的调味粉由仓储人员运到库房，配方室人员填写“缴库报告表”且经双方确认后签字.清机，打扫卫生：将所有用过的设备，工器具首先进行清水清洗，再用80度以上的热水冲洗，最后用75%的酒精进行消毒.60 加工操作25、规程1 豌豆脆、通心脆的加工操作规程1.1原料进厂：原料运至原物料库的收料区，由库房人员通知品管原物料检验员检验。（用原物料报验单通知），具体检验方法和检验标准见品管课原物料验收标准。如下：1.1.1检验合格，品管课在原物料报验单注明检验结果，库房执行收料作业。1.1.2检验不合格，品管课在原物料报验单注明检验结果，送交库房，库房执行退料作业。1.1.3对使用或放行不符合规定要求的产品的许可。不直接影响产品质量，可以使用的不合格品由仓储进行隔离、标识，由品管课依照让步接收规定进行扣款接受。1.2入库：经检验合格的原料按规定码放在栈板上，由库房人员检查外包装是否完好及是否有污染，核对数量。确认后26、用叉车将料品运进库房。1.3暂存备料：库房依据产销所列印的领送料单，由备料人员将生产需要的用料用叉车由库房运至车间的备料区，并与当班组长点清数量，由库房备料人员将备料数量添写在领送料单上，由备料人员和当班组长签字确认。生产用原料存放在备料区待用。1.4粉碎/投料：1.4.1豌豆/蚕豆粉碎间操作员在做生产准备时用地牛将豌豆、蚕豆、从备料区运至粉碎间上料台旁由操作员依研发部制订的投料标准将豌豆、蚕豆倒入粉碎机的不锈钢漏斗中，打开粉碎机进行粉碎作业。1.4.2胚料投料：投料操作员在做生产准备时用地牛将胚料从备料区运至车间上料台旁，由操作员依研发部制订的投料标准将胚料倒入不锈钢漏斗中，准备生产。（胚料27、每袋重15kg，每批次投10袋），投料操作员负责将投料数量记录在制程管制表上，生产中须注意事项：1.4.2.1集尘机排风畅通。1.4.2.2主机运转电流：380V，40-60AMP；转速：3200-3800RPM1.4.2.3粉碎机开关需依顺序进行。1.4.2.4开机前要认真填写机台检点表。1.4.2.5北线振幅设定范围：1号振幅：169；2号振幅：175-1951.5计量、原料输送1：1.5.1豌豆/蚕输送：豆粉碎后的豆粉经过计量机计量后由输送螺旋到搅拌罐，空压保持：3-6kg/cm；自动操作时，不可转至手动。1.5.2胚料输送：用振动式输送机将胚料输送给油炸锅。1.6原料输送2及暂存：搅拌28、后的混合粉经输送螺旋到大粉槽暂存，以备生产用。搅拌混合的时间是10分钟1.7原料输送3：大粉槽的混合粉经输送螺旋到挤压机。1.8豌豆脆挤压：混合粉进入挤压机后依据研发标准加水，待水份达到标准后开始挤压，将合格的挤压品由输送带和振动式输送机送给油炸锅。不合格的挤压物装入垃圾袋中，秤重后缴入废品库。1.9油炸：操作员做完生产准备后，将油用专用输油管路输送进油锅，点燃燃烧机升温，油温至标准要求后开始生产。生产中出现的废油暂时放入空油桶中，待油温降至30时秤重缴库，库房存到一定数量后出售。操作指标为：1.9.1开机前要检点机台，并认真填写机台检点表。1.9.2豌豆脆：油炸温度：2002摄氏度；潜行网速29、度：5；油炸时间：383秒1.9.3油炸后的色泽、外观及口感依研发部制订的产品标准。1.9.4油炸所用棕清油的酸价控制在0.8以内。1.9.5通心脆：潜行网速度：9；油炸时间：183秒1.10震荡脱油：油炸后的料品进入圆振动筛，震动脱油。油渣流入油渣桶，每班秤重后缴给废品库，。1.11调味：脱完油的料品进入调味滚筒，调味员依据研发制订的调味标准。需注意：1.11.1调味粉的投放比例：原味：3%；酷辣：5%；水煮鱼：7%；匹萨：7%；葱烧鸡：6%；茄条：7%；蓝莓：7.5%；三享包：6%；树莓：7%；1.11.2每包调味粉的起止时间要如实记录在制程管制表上。1.12油炸半成品输送1及暂存：用食品30、级塑料杯通过提升机将调味后的产品输送到不锈钢储槽内储存等待包装生产。1.13油炸半成品输送2：长震动和食品级塑料杯通过提升机将调味后的产品输送给计量机。1.13.1秤重（计量机）：在计量机上根据生产需求设定不同重量，单包计量结束后，由小输送机送给包装机，准备包装。（计量机操作方法见操作说明书）文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第30页 共50页1.13.2分装半成品秤重（电子秤）：1.13.2.1备料人员依据产销制订的生产排程将纸箱、塑料袋、干燥剂、铝铂袋、纸胶带、胶带送到备料区。1.13.2.2操作员依据规定标准将纸箱折好后，铺入铝铂袋、塑料袋，投入干燥剂。1.13.2.3操作31、员将准备好的纸箱放到电子秤上，用电子秤秤入调味后的半成品。11324秤完半成品后，把塑料袋折好，投入干燥剂，用纸胶带将铝铂袋封好，再将纸箱用胶带封上。11325在封好的纸箱上依生产要求贴上相应的标识。（口味、日期、线别、班别等）114油炸半成品输送3：用食品级塑料杯通过提升机将调味后的产品输送包装机。115金属检测：由输送机送入炮管内的半成品经金检机进行金属检测，混有金属时，金检机报警，包装机自动停机。116内包装：经过金检机检测的半成品，包装机按规格自动包装成单包产品。（包装机操作方法见作业指导书），包装产生的地下品，每班秤重入废品库。内包装指标：1161采用充氮包装。1162包装袋封口平整32、无褶皱，生产日期位置准确、清晰。1163包装袋的风量、重量标准依品管制定的标准。117装箱打码：包装机产出的单包产品，由操作员依品管标准装入箱中。依品管标准装好的箱，用封箱机和专用胶带封箱，封箱时在箱子的侧面用专用打码机打上生产日期。装箱指标： 装箱标准：12g*120入；33g*60入；50g*30入；100g*20入；125g*20入；通心脆：20g*30入；24g*30入；50g*20入；60g*20入；胶带颜色与月份：1月、7月：红色；2月、8月：兰色；3月、9月：绿色；4月、10月：黄色；5月、11月：粉色；6月、12月：咖啡色。中包袋的外箱上边用纯红胶带，下边用当月的胶带。高原产品33、的外箱上边用纯绿胶带，下边用当月的胶带。118成品暂存：依规定将成品箱码放在栈板上，用地牛运至车间内成品暂存区暂存。（每栈板：48箱）119入库：库管员与车间组长会点后由库管员负责入库。（操作方法见库房管理办法）2 胚料的加工操作规程：2.1原料的采购：原料运至原物料库的收料区，由库房人员通知品管原物料检验员检验。文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第31页 共50页2.2入库暂存：经检验合格的原料按规定码放在栈板上，由库房人员检查外包装是否完好及是否有污染，核对数量。确认后用叉车将料品运进库房。2.3备料：库房依据产销所列印的领送料单，由备料人员将生产需要的用料用叉车由库房运至车34、间的备料区，并与当班组长点清数量，由库房备料人员将备料数量添写在领送料单上，由备料人员和当班组长签字确认。生产用原料存放在备料区待用。2.4投料：按配料表要求的对各原料产品进行称量投料，并做好相应的记录。要求填写配料表。投料顺序参阅通心脆胚料配料表。2.5振动筛料：震动筛开自动，如果堵料开手动。每次收班或换料后清震动筛2.6送料：冷挤压操作将左右送料机开至F130。左右送料机转为自动。螺旋输送机转为自动。出料机指向1#。2.7搅拌：搅拌槽中料位应保持相对稳定：料位应控制在没过搅拌轴的顶端到1/2处，即为满料。2.7.1 F130开启准备工作将模头放入50热水中，预热2小时。（水面要浸过模具3035、毫米）检查护模、筛网是否按要求清洁干净，并且检查孔洞是否按规定正确塞入。.2护模装上筛网。.3检查挤压机及干燥机等润滑点的润滑油是否足够。（主螺旋机、搅拌减速机、预混合齿轮箱、供油泵、油罐、供水泵、水罐、各干燥机减速机油位检查、压力表加食用黄油脂、按要求适量加注）a) 预热喂料段温度设定为30，套管段温度设定为70。（8号水阀永远全开，9、10全关，1全开）b) 启动震动干燥机、一段烘干机及后段烘干机及各设备内的的循环风、正确设定温度。c) 检查模头是否清洗干净。d) 打开模头加热及进料汽缸液压温度测量、模头液压温度测量。（正式生产时9、10水阀门全开，设定3.5得入水量，模头段的水阀门全关）36、e) 观察温度表，确定模头段达到70，将模头段的水阀门关闭，同时安装护模、模头至模头段。（搅拌槽入热水时模头回水温度设为30度，冷水时设为70度）f) 安装好护模，并预热至少1小时。2.7.2 F130开机作业文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第32页 共50页a) 打开F130机组的电源总开关。b) 打开切刀组电源：打开送料风机、切刀组、冷却风机。c) 关闭搅拌槽盖并锁紧。d) 按下搅拌安全装置合上。e) 启动搅拌器、预先搅拌器、旋转阀、喂粉、喂水。2.8挤压成型开班时测混合粉水分。挤压过程中应始终保持搅拌槽中满料。料位过高时，一般停止喂粉、喂水1-2分钟。见注料位过低。见注喂37、粉、喂水不易频繁开启或关闭。模头压力操作标准为：153-159bar喂料两只允许在31.0、33.5和37.0三档上调节。模头压力品管标准为：150-162bar挤压时真空度不能小于0.082.9切断升起切刀座，开切刀螺旋，放出少量压缩气，启动螺旋挤出胚料2.10干燥预热50分钟，参照个别产品挤压机相关数据设定温/湿度。干燥段运行30分钟后才能进料。2.11包装称重：定量称重后，进行包装。2.12成品暂存：依规定将包装好的胚料码放在栈板上，用地牛运至暂存区暂存。2.13入库：库管员与车间主管会点后由库管员负责入库。3.调味粉的加工操作规程3.1原料进厂 采购的原料由货车运至工厂的原料库，由库房38、人员填写原物料报验单通知品管质检人员对原料进行抽样检验。具体检验标准及方法参见品管的原物料验收标准。A.若检验合格，品管开具合格单送交原料库。B.若检验不合格，则开具不合格单，送交库房作退货处理。文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第33页 共50页C.检验若不属于A类不合格，品管依据允收扣款规定，对其进行扣款等相应处理。3.2库房暂存经品管抽检未出结果的原料，暂存于库房规定区域内，并做好标识，库房人员要对其数量、品种进行核对。库房人员收到品管开具的合格单后，将原料粉运至调味粉生产车间的库房入库备用。3.3生产备料原料库人员协同研发调味粉库库管依生管所列的领退料单，将所需原料粉用电39、平叉车提入备料区。所涉及到的领退料单由配方室组长负责填写数量，配方室库管负责点清数量。 无特别情况，备料时限2人操作，备料时间为30分钟。库管将备用料品码放整齐，分类明确。 备料中严禁粗暴搬运行为，轻拿轻放，保证包装及标识完好，无破损。 库管在备料时遵守先入先出的原则，零头料品先搬运、先使用。 原料检验合格入库后，秋冬季每30天/春夏季每15天，库管人员向品管检验人员报验，填写库存调味粉检验单，并将结果及时通知仓储人员。3.4 称料作业 称量工器具为100Kg的磅秤，由品管课安排进行定期校准。3.4.2称量工具为不锈钢勺子，称量前对手部、用具进行清洗消毒，操作人员戴一次性手套、口罩，每2小时更40、换一次；勺子等用具预先进行消毒，具体操作及监测检查方法参见食品接触面卫生标准操作程序、手的清洗消毒及卫生间设施。3.5投料混合不同口味的调味粉要按照规定的时间进行混合。3.6出料计量在出料前接出10Kg-20Kg原料反回到设备中进行再次混合，将混合好的调味粉按照规格进行称量，包装，装箱。之前要对所用设备，包装工具，称量工具用75%的酒精进行消毒.计量包装时所用到的周转箱，尼龙绳，干燥剂，内包装袋必须是检验合格的，否则不能使用.接料过程中罐口要盖严。 接料过程中随时注意清理粘在罐壁上的调味粉。包装人员负责将已分装好的调味粉装入到白色的塑料周转箱内，并作好标识；依不同种类码放于指定位置。并通知品管41、检验人员进行抽样检验。文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第34页 共50页每种调味粉分装时需采用专用的包装箱，注明品种、重量、生产日期，每箱内放三包。每栈板放三层，每层六箱，箱子盖要用扎带封严。零头产品要注明数量，便于清点。包装时将袋内的空气排净，最外层包装拆叠后再系紧。包装箱要保持干净，定期消毒。每一罐的渣子要粉碎后放入下罐中，最后一罐的渣子粉碎后放上干燥剂待用。工作随时填写 调味粉管制表。3.7 入库作业 仓储人员接到调味粉检验合格单后，将产品移入库房，配方室人员填写缴库报告表。 调味粉入库时要经生产人员及仓储人员共同确认，并于缴库报告表上签字。文件编号：LH-A-M1-0042、2版 本：A（1）第35页 共50页附录A油炸豌豆脆/通心脆 危害分析工作单工厂名称：北京xx食品工业有限公司 产品名称：豌豆脆 玉米脆 通心脆工厂地址：北京市大兴区黄村城南大庄村东 预期用途： 开袋即食储存和销售方法：常温、避光、干燥储存，批发签 名： 李维怡 （组长） 日 期： 2004 年12 月 28日 （1）（2）（3）（4）（5）（6）加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第（3）列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是关键控制点吗？（是/否）豌豆、蚕豆/通心脆胚料/的采购生物危害致病菌带有否鼠咬、霉变引起的致病菌油43、炸工序否化学危害有毒化合物残留、农残是来自原料种植环境的化学污染物、农药残留定期检验合格供应商提供合格证明是物理危害石子、木棍、金属异物是给人体造成伤害粉碎后有过筛，磁铁有金属检测否入库暂存生物危害致病菌带有否鼠咬、霉变引起的致病菌油炸工序否化学危害杀虫剂、消毒剂残留否食品厂使用安全低毒杀虫剂浓度配比，合格供货规范SSOP否物理危害雨淋、异物、外包装破损否由GMP控制否备料生物危害致病菌带有否鼠咬、霉变引起的致病菌油炸工序否化学危害无否无无否物理危害雨淋、异物、外包装破损否由GMP控制否粉碎（豌豆、蚕豆）投料（通心脆/玉米淀粉）生物危害无化学危害无物理危害金属、杂物是由SSOP控制文件编号：L44、H-A-M1-002版 本：A（1）第36页 共50页否计量生物危害无化学危害无物理危害金属、杂物否由SSOP控制否原料输送生物危害无化学危害无物理危害无否无无否搅拌过滤（豌豆）生物危害无化学危害润滑油否由SSOP控制否物理危害金属异物是给人体造成伤害挤压过滤、金属检测仪否挤压（豌豆、玉米淀粉）生物危害水、料清理不干净，致病菌带有是混合料带有致病菌油炸否化学危害润滑油是润滑点接近物料易滴落用食品级润滑油否物理危害金属异物、面块是可能造成金属、线头掺杂物过滤网20目，金属检测否挤压物输送（豌豆、玉米淀粉）生物危害致病菌带有否由SSOP控制否化学危害输送机润滑油否由SSOP控制否物理危害金属、异物45、否由SSOP控制否油炸生物危害致病菌带有否由SSOP控制否化学危害酸败是产生致癌物检验控制是物理危害金属、异物、飞虫否由SSOP控制否震荡脱油喷油（玉米脆）生物危害致病菌带有否SSOP控制否化学危害无否物理危害异物否GMP、SSOP控制文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第37页 共50页否调味生物危害致病菌带有否SSOP控制否化学危害润滑油是易混入由SSOP控制，使用食品级润滑油否物理危害金属异物否由SSOP控制否油炸半成品输送1生物危害致病菌带有是人员带有致病菌定期清洗消毒、人员规范操作否化学危害润滑油清洗剂残留是有可能对人体造成不适反应使用食品级润滑油、由SSOP控制否物理危46、害金属异物是给人体造成伤害金检机检出，维修人员加强巡检否大储槽生物危害致病菌带有否SSOP控制否化学危害清洗剂否SSOP控制否物理危害异物否SSOP控制否油炸半成品输送2生物危害致病菌带有是人员带有致病菌定期清洗消毒、人员规范操作否化学危害润滑油清洗剂残留是有可能对人体造成不适反应使用食品级润滑油、SSOP否物理危害金属异物是给人体造成伤害金检机检出，维修人员加强巡检否称重计量生物危害致病菌带有是人员、器具带有致病菌由SSOP控制否化学危害清洗剂残留否由SSOP控制否物理危害金属、异物是金属、异物易混入金检机控制否油炸半成品输送3生物危害致病菌带有是人员带有致病菌定期清洗消毒、人员规范操作否化47、学危害润滑油清洗剂残留是有可能对人体造成不适反应食品级润滑油、SSOP否物理危害金属异物是给人体造成伤害文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第38页 共50页金检机检出，维修人员加强巡检否金检机生物危害无化学危害无物理危害金属杂质是金属控测器控制不当，造成含金属杂质的产品混入用金属控测器监控产品，剔除不合格品是内包装生物危害致病菌带入否运输、贮存不当造成污染定期清洗消毒、人员规范操作否化学危害润滑油清洗剂残留是带来不适反应合格供方、加强进货检验否物理危害金属异物否由SSOP控制装箱打码生物危害致病菌带入否由SSOP控制否化学危害无物理危害无成品暂存生物危害致病菌带入否由SSOP控制48、否化学危害无物理危害无入库生物危害致病菌带入否由SSOP控制否化学危害无物理危害无文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第39页 共50页胚料 危害分析工作单工厂名称：北京xx食品工业有限公司 产品名称：胚料工厂地址：北京市大兴区黄村城南大庄村东 储存和销售方法：常温、避光、干燥储存 签 名：李维怡 （组长） 预期用途： 通心脆原料日 期： 2004 年12 月 27日（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第（3）列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是关键控制点吗？（是/否）原料的49、采购生物危害致病菌带有否鼠咬、霉变引起的致病菌油炸工序否化学危害有毒化合物残留、农残是来自原料种植环境的化学污染物、农药残留定期检验合格供应商提供合格证明是物理危害石子、木棍、金属异物是给人体造成伤害粉碎后有过筛，磁铁有金属检测否入库暂存生物危害致病菌带有否鼠咬、霉变引起的致病菌油炸工序否化学危害杀虫剂、消毒剂残留否食品厂使用安全低毒杀虫剂浓度配比，合格供货规范SSOP否物理危害雨淋、异物、外包装破损否由GMP控制否备料生物危害致病菌带有否鼠咬、霉变引起的致病菌油炸工序否化学危害无否无无否物理危害雨淋、异物、外包装破损否由GMP控制否投料生物危害无化学危害无物理危害金属、杂物是由SSOP控制否50、振动筛料生物危害无文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第40页 共50页化学危害无物理危害无否送料生物危害无化学危害无物理危害无否无无否预搅拌/搅拌生物危害无化学危害润滑油否由SSOP控制否物理危害金属异物是给人体造成伤害挤压过滤,后期金属检测仪否挤压成型生物危害水、料清理不干净，致病菌带有是混合料带有致病菌油炸否化学危害润滑油是润滑点接近物料易滴落用食品级润滑油否物理危害金属异物、面块是可能造成金属、线头掺杂物过滤网20目，后期金属检测是切断生物危害无否化学危害无否物理危害异物否否干燥生物危害无否化学危害无否物理危害无否包装称重生物危害致病菌带有是人员、器具带有致病菌由SSOP控51、制否化学危害清洗剂残留否由SSOP控制否物理危害金属、异物是金属、异物易混入文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第41页 共50页后期金检机控制否成品暂存生物危害致病菌带入否由SSOP控制否化学危害无物理危害无入库生物危害致病菌带入否由SSOP控制否化学危害无物理危害无调味粉危害分析工作单文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第42页 共50页工厂名称：北京xx食品工业有限公司 产品名称：调味粉工厂地址：北京市大兴区黄村城南大庄村东 储存和销售方法：常温、避光、干燥储存签 名： 李维怡(组长) 预期用途： 调味用料日 期： 2004 年12 月 27日（1）（2）（3）（52、4）（5）（6）加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第（3）列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是关键控制点吗？（是/否）原料进厂生物危害致病菌带有否按原料检验规程操作否化学危害有毒化合物残留、农残是给人体造成伤害检验合格供应商提供合格证明是物理危害金属、异物否按操作规范执行否入库暂存生物危害微生物滋生否贮存条件不良易造成微生物超标控制库房温、湿度，用前检验，辐照否化学危害化学药剂残留否化学试剂残留过量对人体造成伤害合格供货规范SSOP否物理危害异物否按GMP操作否备料暂存生物危害微生物滋长否按GMP，SSOP操作否化学危害53、化学试剂混入 否按SSOP操作否物理危害金属、异物 否按SSOP操作否称料生物危害微生物滋长是微生物超标造成人体伤害按SSOP操作是化学危害无否无无无物理危害异物、金属否按SSOP操作否投料 生物危害微生物滋长是易引入微生物按SSOP操作否化学危害润滑油、药残否按SSOP操作 文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第43页 共50页否物理危害金属、异物否给人体造成危害过筛否过筛 生物危害微生物污染 否按SSOP操作 否化学危害无否无无否物理危害金属、异物是 给人体造成危害无是 计量、包装生物危害微生物污染否按SSOP操作 否化学危害无否物理危害异物、粉尘是给人体造成伤害否装箱生物危害54、微生物污染否按SSOP操作 否化学危害干燥剂混入否按SSOP操作 否物理危害异物否按SSOP操作 否入库生物危害微生物滋生是由SSOP控制控制温湿度，用前进行检验否化学危害无否否物理危害结块否由SSOP控制否清洗消毒生物危害微生物污染是SSOP控制否化学危害清洗剂残留否SSOP控制否物理危害粉尘、异物否SSOP控制否文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第48页 共50页附录C程序文件清单序号程序文件名称文件编号版本备注1文件和记录管理程序LH-B-M1-001A（1）文件和记录的控制2信息交流与沟通管理程序LH-B-M1-002A（1）内部/外部信息的沟通3管理评审管理程序LH-B55、-M1-003A（1）评审HACCP/ISO管理体系持续的适宜性和有效性4人力资源管理程序LH-B-M1-004A（1）员工教育培训计划5设备、设施及环境、卫生管理程序LH-B-M1-005A（1）设备、设施的预防性维护保养程序6标识与可追溯性管理程序LH-B-M1-011A（1）产品标识和追溯控制7监视与测量装置管理程序LH-B-M1-012A（1）检验、测量和试验设备的控制8内审管理程序LH-B-M1-013A（1）HACCP/ISO体系内审管理9不合格品管理程序LH-B-M1-015A（1）不合格品的控制10HACCP计划监控程序LH-B-M1-018A（1）11HACCP计划纠偏程序L56、H-B-M1-019A（1）12HACCP计划验证程序LH-B-M1-020A（1）13产品召回程序LH-B-M1-021A（1）14实验室管理制度LH-B-RD-001A（1）附录D质量记录清单序号质量记录名称记录编号发出部门保存期限1清洗消毒记录表LH-D-P1-001生产课2年2水房设备检点表LH-D-P2-001工务课2年3污水检验报告LH-D-R2-001品管课2年4供水设备检查记录LH-D-P2-002工务课2年5水质检验记录LH-D-R2-002品管课2年6工器具的涂抹检测记录LH-D-R2-003品管课2年7仪器校准记录LH-D-R2-003品管课2年8员工培训记录LH-D-H57、R-001人事行政部2年9配方室卫生检查表LH-D-R1-001研发课2年10食品接触面微生物检验记录LH-D-R2-004品管课2年11配方室湿度记录LH-D-R1-002研发课2年12纠偏记录LH-D-P1-002生产课2年13卫生间检查记录LH-D-P3-001生管课2年14设备、设施的维护保养记录LH-D-P3-002生管课2年15消毒液浓度检测记录LH-D-R2-005品管课2年16金检机检测记录LH-D-P1-003生产课2年17车间卫生检查表LH-D-R2-005品管课2年18卫生检查通知单LH-D-R2-006品管课2年19有毒有害物质一览表LH-D-R2-007品管课2年2058、消毒剂浓度配置记录表LH-D-P1-004生产课2年21员工培训签到表LH-D-HR-002人事行政部2年22员工培训考核表LH-D-HR-003人事行政部2年23员工卫生检查记录LH-D-R2-008品管课2年24人员健康档案LH-D-HR-004人事行政部2年25虫害控制检查表LH-D-R2-008品管课2年26鼠害检查表LH-D-R2-009品管课2年27环境卫生检查单LH-D-R2-010品管课2年28物品放行单LH-D-P3-003生管课2年29请修单LH-D-P1-005生产课2年30卫生防疫站水质检验报告LH-D-R2-011品管课2年31危害分析工作单XX-001研发部长期3259、HACCP计划确认报告XX-002文件编号：LH-A-M1-002版 本：A（1）第50页 共50页研发部2年33HACCP计划表XX-003研发部2年34HACCP计划检验记录XX-004研发部2年35产品召回申请表XX-005研发部2年36产品召回记录XX-006研发部长期37HACCP内审计划表LH-D-M1-001生产处部务室2年38不合格项报告LH-D-M1-002生产处部务室长期39HACCP审核报告LH-D-M1-003生产处部务室2年40HACCP检查表LH-D-M1-004生产处部务室2年41管理评审报告LH-D-M1-005生产处部务室长期42管理评审计划LH-D-M1-006生产处部务室2年