1、食品公司鲜湿米粉制作关键控制点作业指导书编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核: 批 准： 发 布： 二XX年X月 前 言为了规范本公司的质量管理体系，保证所产出的产品达到质量标准，特制定本指书。作 业 指 导 书 目 录序 号内 容页 码1第一章 工艺流程图22第二章 各工艺操作要点33第三章 关键控制点作业指导书194第四章 车间清洁规程225第五章 安全用电规程236第六章 设备维护与保养规程247第七章 关于食品添加剂的管理规定26本公司的鲜湿米粉工艺流程图如下:大米及检验洗 米浸 泡磨浆、配浆蒸 粉冷 却包装袋采购包装袋检验切 条包 装成2、 品流程图中蒸粉,包装环节为关键控制点。第二章 各工艺操作要点一、 大米及检验大米质量必须符合GB1354-86大米标准要求，严禁使用陈化粮和不合格、霉变、受污染的原料，严禁使用“回头粉（已销售出厂的粉）”再进行加工。原料进厂由质检员会同仓管员验收把关，应将不同来源，不同批次的原料分开存放，由质检员按照米粉检验规程中有关原材料的规定抽样验收，经检验合格后方可入库使用。 二、 洗米（1）领取大米：按计划领取大米并对大米的质量进行感官检查。若所领用的大米外观不整洁，有污染迹象，或白度不符合要求（如米粒有大量残留米糠皮，内皮等），或含沙石多，或有霉变迹象， 不得领用该批大米，并将该大米另外堆放和标上3、标识，并尽快报告生产主管。若感官正常，按生产计划下米，有必要的话，进行称量，称量的仪器必须经过较准。大米的重量检查以抽检的方式进行，如发现大米的外包装袋破损或重量明显不足的应进行重量检查。（2）保持米仓的整齐，整洁，把米袋收好，做好记录。（3）洗米：工作前按生产卫生管理规定对本岗位的环境、设备、工器具进行卫生清洁。洗米桶、泡米桶内外壁，抽米泵、管道等不允许有积垢及残留大米。清洁后，将米放入洗米桶内，放水清洗。洗米前首先打开洗米桶上方的水阀给洗米桶注水，注水量约为半桶左右，然后开始往洗米桶倒米，倒米的同时保持水阀处于开启状态，利用水流冲洗大米，每桶/次洗米作业限量200kg（洗米作业限量可根据洗4、米桶容积的大小制定作业限量，制定限量时可参考每0.075m容积可装容100斤大米计算）倒完400斤米后，继续往洗米桶注水，同时打开抽米泵开关将大米抽至浸米桶内（为保持能将洗米桶的大米均匀的抽至浸米桶，要不断的往洗米桶注水），抽米的同时会有部分浊水随同大米一起抽至浸米桶内，为此：抽米前先打开浸米桶底部的沥水阀门，排掉浊水，抽足一桶米且待浊水排完后，关闭沥水阀门。三、浸泡往浸米桶内注入清水浸泡，浸泡时间根据气候、季节适当进行调整：夏、秋季45小时，冬、春季56小时；大米浸泡标准为：将大米浸至用手刚好捏碎为宜，同时将大米的酸度控制在1.0T以下（注：大米酸度检测根据不同时期和要求以抽检为主），浸米水5、位高度为：高于大米顶面2030厘米。四、磨浆、配浆（1）班前清洁卫生：按生产卫生管理规定对本岗位的环境、设备、工器具进行卫生清洁。（2）安装并启动磨浆机、浓浆泵（启动磨浆机、浓浆泵之前先给机器注水），用清水冲洗干净机器内部的部件及残留浆液（磨浆机磨片需刷洗干净后才能安装，如连续生产可省略）；检查机器是否正常。（3）输米、储米：磨浆以先浸先磨为原则，先将洗米桶至浸米桶的管道安装好，然后打开浸米桶阀门，开启射流水阀，利用水射流将米送至洗米桶并用清水冲洗干净，冲洗干净后，关闭沥水米斗落米闸阀并在沥水米斗闸阀正下方安放好接水盘，启动抽米泵，利用抽米泵将米抽送至沥水斗沥水，沥去水之后，放入储米斗并将米装6、入磨浆机进料斗待磨。（4）磨浆：打开磨浆机上方的水龙头、定量加入清水，启动磨浆机，打开磨浆机储米斗落米闸阀放入适量的大米（启动磨浆机之前需顺时针旋转磨片调整螺母半圈以上、松开定磨片和动磨片，磨浆机启动后即刻逆时针旋转磨片调整螺母至原位），磨浆的初始阶段由于磨片间距大，磨出的米浆相对较粗，需用盘接引留下再过一道细磨；磨浆过程中通过调节磨浆机定磨片与动磨片之间的间距与紧压度（即：顺时针旋转调整螺母为扩大间距、减轻压力，使磨出的米浆变粗，反之则减小间距、加大压力，使磨出的米浆变细）将米浆的粗细度控制在60目以上，浓度控制在1920波美度（要求检测磨浆机出口处），如因非操作原因使米浆粗细度达不到要求时7、，应立即停机，进行调校或检修；磨出的米浆导入配浆桶，同时打开搅拌器进行搅拌，并定量加入适量的清水调节米浆浓度（加入清水参数：磨100斤大米且磨浆机出口处的浓度在1920波美度时，约添加约22斤清水，磨700斤大米约添加150斤清水）所磨出的每一桶米浆将满时，再用波美计测定其浓度（米浆的浓度一般控制在1313.5度），检测合格后（如不合格按以下两个步骤操作：1、过浓需加入清水，关闭搅拌器、将水管插入储浆桶底部，打开水阀同时将水管往上提起，提起速度根据加水量确定，加水多的提起速度慢否则快；2、过稀需加入较浓的生浆），将米浆抽至储浆桶搅拌（抽浆前需检查确认储浆桶球阀已关闭）；生产过程中本岗位人员严格8、按要求做好工艺操作的原始记录（波美度测量方法：将波美计垂直插入盛有米浆的容器中，至30度刻度时松开手让其自然下沉，约2025秒停止下沉时读取度数）。（5）班后卫生清洁：班后按生产卫生管理规定对本岗位的环境、设备、工器具进行卫生清洁。关键设备如磨浆机等，每天拆洗一次，不允许机器内有残留的浆液及积垢（沥水米斗虑网背部每班用高压清水冲洗干净），所有设备、管道、容器清洗干净后均要将阀门打开防止积水（需浸泡消毒的管道除外）。（6）消毒：按生产卫生管理规定对本岗位的环境、设备、工器具进行消毒，消毒后用清水冲洗干净；所有消毒工作均要做好相应记录。以上生产过程中岗位人员按如下要求进行质量控制：检测项目质量标准9、检测工具检查频次检测方法大米质量有光泽，有大米的天然香味，透明度高，纯白色，所含的碎米及糠少，无异味无发霉变质，无米虫等感官洗米前对每一袋大米进行检查感官检测大米的色泽和有无杂质、霉变、异味洗米、浸米洗过的大米要求无糠皮、无砂石等其它杂质，干净，无异味无污染，浸米时间为46小时，保证大米充分吸水，以用手捏碎为宜感官洗米后对洗过和浸够时间的每一桶大米进行检查米浆浓度细度米浆浓度保持在1313.5度，细度为60目以上波美计60目筛子感官每磨完一桶检查一次检测米浆合格后才能转入蒸粉工段米浆颜色干净情况米浆纯白，无任何杂质感官每桶随时进行感官检查工序质量控制：米浆细度60目以上、浓度1313.5波美度10、洗米、浸米岗位工作流程清洗洗米桶、泡米桶、抽米泵、管道、熟浆桶、振动筛班前卫生 按计划领取并对大米质量和重量进行检查领取大米 每桶/次洗米限量400市斤、洗干净后抽到泡米桶浸泡洗米、浸米 班后卫生拆洗磨浆机，清洗熟浆混合桶等容器设备，所有管道、容器清洗干净后均要将阀门打开防止积水摆放好容器、设备、工具，关闭水电气阀门、开关作业结束磨浆、配浆岗位工作流程清洗沥水米斗、储米斗、配浆桶、储浆桶、磨浆机、振动筛、抽米泵、抽浆泵、管道等设备、容器清洗干净班前清洁卫 检查浸泡后的米质、用泵将米抽至沥水斗沥去水，再用清水冲洗，沥干水后，放入储米斗及装入磨浆机进料斗输米、储米 开启水阀、启动磨浆机、调整磨片压11、紧度、检测米浆细度（60目以上）、浓度（磨浆机出口处1920波美度）磨浆 磨浆中定量加入清水并搅拌均匀，每桶浆添加125-150斤水、浓度1313.5度配浆 配制好的米浆抽至储浆桶搅拌（抽浆前首先确认储浆桶阀门已关闭），米浆配置好至使用时间应控制在2个小时内储浆搅拌随机抽检大米质量（要求无杂质、干净、无异味无污染）、米浆细度60目以上、配好的米浆浓度1313.5波美度生产过程拆洗磨浆机，清洗米浆配浆桶等容器设备，所有管道、容器清洗干净后均要将阀门打开防止积水班后卫生摆放好容器、设备、工具，关闭水电气阀门、开关作业结束用不完整桶大米作业流程将原来的泡米水全部排放掉，关掉排水阀门排掉浊水 将大米顶12、层整理平整，并将泡米桶内壁黏附的大米清理干净整理大米 放入清水浸泡，浸米水位高度为：高于大米顶面2030厘米放入清水 五、蒸粉(一) 蒸粉岗位工艺操作规范： 清洁卫生、消毒清洁卫生：按生产卫生管理规定对本岗位的环境、设备、工器具进行卫生清洁。蒸粉前将上浆盘、浆盘逸流导浆管、上浆刮板、蒸粉布、蒸箱内外、粉片刮刀、粉片输送杆等的污垢、消毒水残液清洗干净；消毒：按生产卫生管理规定对本岗位的环境、设备、工器具进行消毒。粉片输送杆经清洗干净后用蒸汽喷淋消毒。 准备：架好上浆盘、固定好上浆刮板，并调整好上浆刮板与滚筒之间的间距，调整好蒸粉布的松紧度，用整洁的专用毛巾盖好蒸箱进、出口两端，于蒸粉机头处用清水13、喷洒蒸粉布，使其保持湿润，打开蒸汽阀用蒸汽预热蒸室，同时启动蒸粉机进行空机运转，在蒸粉机运转的初始阶段，蒸粉岗位人员要注意观察蒸粉布是否有打褶现象，如发现有打褶应予以拉平（新换的蒸粉布接头处因拉力不均匀，在首次加热运行过程中，常常会出现打褶现象，为此必须安排两人守候在第二节蒸箱出口处专司拉平蒸粉布职责），当第二节蒸箱温度达到95以上（第一节蒸箱8590）时，再空机运转15分钟以上对蒸粉布进行消毒。 蒸粉：打开米浆控制阀，将上浆盘注满米浆并抽检米浆浓度，确认米浆浓度在要求范围内之后，启动上浆机进行蒸粉作业（在上浆初始阶段，会出现米浆在上浆刮板上分布不均匀形成股流的现象，此时可用手抹匀），蒸粉过程14、中注意观察粉片的厚度是否合格及粉片整体厚薄是否均匀，如厚度不合格则要及时调节上浆机的转速以达到对粉片厚度的要求，如粉片整体厚薄不均匀的则调整上浆刮板上的旋纽钉，使上浆滚筒能均匀布浆；在蒸粉过程中往往会出现粉片两端偏薄的现象，为此需在摊浆板上放置两片湿布，两片湿布呈向下缩小的梯形状，以保证蒸粉布两边米浆与中间的厚度一致，两片湿布底端各缩小约1.21.5cm，且要求米浆能涂抹在蒸粉布中间；蒸粉时间控制在5060秒，蒸片温度控制在103-107之间，米浆厚度控制在1.31.5毫米之间。控制温度的方法是观察蒸气表的压力，当压力达到0.030.15mpa时，即开始蒸粉，此时，蒸箱温度为103-107之间15、。当蒸箱温度偏低时，要及时调整或适当延长蒸粉时间（注意：蒸粉时要经常搅拌上浆盘内的米浆使其均匀一致并检查上浆厚度和摊浆的厚薄是否均匀，同时注意检查蒸粉室的温度；在生产中蒸粉布常有偏跑现象，如发现跑偏要及时调整蒸粉布两端辊轴，以便使粉片能准确顺利输送到下一工序切条机的正中间；蒸粉过程中，每更换一桶米浆均需对米浆浓度进行检测，米浆的贮存时间以不超过2小时为限。 班后清洁卫生：放松蒸粉布，松开刮刀，将蒸箱内的冷凝水全部排放掉，按生产卫生管理规定对本岗位的环境、设备、工器具进行卫生清洁（储浆桶至上浆盘的米浆输送管道每天班后用清水冲洗干净后(每周一、四拆洗)用浓度为250PPM的消毒水浸泡，由下一班排掉16、及进行冲洗，每逢15、30日对蒸粉布进行清理除垢）。 班后设备消毒：按生产卫生管理规定对本岗位的环境、设备、工器具进行消毒（用浓度为250PPM的消毒水对所有的粉片输送杆进行喷淋消毒，且让消毒液附着在输送杆表面，让下一班冲洗）。并做好记录。六、冷却本厂的蒸粉机上安装有自动旋转的冷却链条，均为不锈钢制成，冷却链条上方安装有电风扇，本环节为全自动操作，只要在出粉时打开电源开关和电风扇开关即可，注意当冷却链条转动时，不可伸手从半途中取粉。七、切条 班前清洁卫生、消毒：对本岗位的环境、设备、工器具进行卫生清洁。 准备：确认油阀关闭的情况下将油桶加满油并安装好油袋、接好油管，在蒸粉作业开始的同时由接粉岗17、位的人员给油袋加油（加油量为23cm高）。 切条生产作业：由接粉岗位人员将蒸出的粉片用人工牵引至切条机进行切条并做好接引工作，若粉片出现断头，应及时做好引送，出现废粉头要及时清理并称量、记录重量，生产过程中本岗位人员须严格按要求做好工艺原始记录。 班后清洁卫生：按生产卫生管理规定对本岗位的环境、设备、工器具进行清洁卫生。切刀、滚筒用清洁的干毛巾擦干。 班后消毒：按生产卫生管理规定对本岗位的环境、设备、工器具进行消毒（接粉台、接粉网喷淋消毒后，附着在接粉台、接粉网表面的消毒液留待下一班冲洗）。并做好记录。以上生产过程中本岗位人员按如下要求进行质量控制：检测项目质量标准检测工具检查频次检测方法米浆18、质量米浆浓度保持在1313.5波美度，手摸细滑、无粗糙感觉，色泽为白色，无异味，无污染波美计感官1次/每批生产前检验，生产过程中随机抽检及调换另一桶浆时检验粉片厚度宽度厚度为1.01.2mm宽度为830/1000mm卡尺及感官1次/每批随机抽取进行检验粉片、粉条的柔软、光泽度粉片表面光滑、无皱纹，用手勾起或抓起粉片、粉条感觉柔软、富有弹性、韧性好不易断裂感官1次/每批随机抽检及调换另一桶浆后的粉片、粉条蒸片时间5060秒秒表1次/每批调速器1250转/分钟以下蒸片温度103-107压力表1次/每批观测压力表,当压力表指针到0.030.15mpa时为此温度.工序质量关键控制点：蒸片时间5060秒19、，蒸片温度103-107蒸粉岗位工作流程清洗上浆盘、浆盘逸流导浆管、上浆刮板、蒸粉布、蒸箱内外、粉片刮刀、粉片输送杆班前卫生 架好上浆盘、上浆刮板，并调整好上浆刮板与滚筒之间的间距，调好蒸粉布松紧度，用专用毛巾盖好蒸箱两端准备 用清水喷洒蒸粉布，打开蒸汽阀预热蒸箱，第二节蒸箱温度达95以上，空机运转510分钟对蒸粉布进行消毒空机运转 米浆浓度13-13.5度，上浆厚度1.3-1.5mm，摊浆厚薄均匀,蒸粉线速度25米/分钟以下，粉片厚度1.0-1.2mm蒸粉 注意蒸汽的波动情况及时调整蒸汽阀门，随机检查粉质（软、硬）、摊浆是否均匀、粉片厚薄、有无皱纹等情况生产过程放松蒸粉布、排放蒸箱冷凝水，清20、洗刮刀、蒸粉布、上浆盘、输浆管等设备、管道，搞好环境卫生班后卫生储浆桶至上浆盘管道每周一、三、五班后拆洗一次，每月15、30日对蒸粉布进行清理除垢定期卫生用250PPM消毒水对粉片输送杆进行喷淋消毒，用250PPM消毒水对储浆桶至上浆盘的管道进行浸泡消毒班后消毒摆放好容器、设备、工具，关闭水电气阀门、开关作业结束切条岗位工作流程用1:200洗洁精溶液刷洗切刀、滚筒、油袋、接粉台（网）、称粉磅秤、盛粉筐、垫架等班前卫生 用250PPM浓度的消毒水对接粉台进行喷淋消毒，切刀、滚筒用蒸汽喷淋消毒；油袋放入蒸箱蒸35分钟消毒消毒 将油桶加满油、安装好油袋、接好油管，蒸粉作业开始的同时给油袋加油（加油量21、为23cm高）准备 人工将粉片牵引至切条机切条并做好接引工作，粉片出现断头，及时做好引送，切条中给油袋定量加注豆油切条作业 戴好一次性卫生手套、每次接粉量在10市斤以下、不允许抓接粉条两头，双手生产过程接触不洁物需重新消毒接粉作业注意检查粉片的厚薄、软硬度以及粉片表面涂油是否均匀，发现问题及时处理和反馈生产过程用1:200洗洁精溶液刷洗切刀、滚筒、油袋、接粉台，油桶、输油管每隔三天清洗、消毒一次，搞好环境卫生班后卫生用250PPM消毒水对接粉台进行喷淋消毒且让消毒液附着在接粉台（网）表面让下一班冲洗并做好记录班后消毒 作业结束摆放好容器、设备、工具，关闭水电气阀门、开关八、包装(一) 岗位工艺22、操作规范： 班前清洁卫生、消毒：按生产卫生管理规定对本岗位的环境、设备、工器具进行清洁卫生、消毒。出粉前将成品筐、垫架、称粉台、称盘，包装机下料斗等清洗干净；将包装机、称粉台、台秤擦干净并用毛巾蘸250ppm浓度的消毒水擦拭包装机台面和台秤的表面进行消毒；称盘、包装机下料斗用250ppm浓度消毒水浸泡35分钟，然后用清水冲洗干净。 准备：将台秤、称盘、盛粉筐、包装袋、包装机摆放好备用。 接粉：接粉作业前需戴好一次性卫生手套，接粉时两手掌平摆、拇指向上、指尖相对向内合拢至两指尖相接触，然后顺势向上向外侧抬起（接粉位置为粉条长度3/4的位置，不允许抓接粉条两头，每次接粉量在10市斤以下）。 称粉：23、称粉前需先去除皮重（采用电子称时按下除皮或置零按纽）再进行称量，重量误差要求：10市斤装要求在30克以内0克。 包装：10市斤/袋装：将封口机热封时间调至3/4刻度的位置（参考数、可根据不同型号的包装机进行调整），两手抓住两头的折边向外拉平，然后进行封口，要求封口线平整牢固且不被烧烂，封口的同时尽可能将包装袋内的空气往外挤出（挤压空气动作规范：用左手或右手压住包装袋的中心位置，再用另一只手扳起包装袋的左或右外角往内挤压）。生产过程中本岗位人员按如下要求进行质量检测：检测项目质量标准检测工具检查频次检测方法重量10市斤装要求在30克以内0克电子台秤10市斤装1次/小时生产过程中随机抽检封口承压124、0市斤装承压20公斤人工挤压1次/半小时随机抽取进行检验封口线封口线平整、严实，无烧坏、烧断现象感官1次/小时随机抽检工序质量关键控制点：环境、个人、器具卫生，重量控制：5kg装要求在误差在正0-30克以内，封口平整、严实，无烧坏、烧断现象。九、成品 成品装箱： 10市斤装：小筐每箱装2袋、中筐每箱装6袋、大筐每筐装10袋； 成品贮存、堆高：成品贮存时间应控制在4个小时之内（即从成品产出至发货这一段时间）；且应存放于离地20cm以上的垫架之上； 成品堆高：大筐堆高3层、中筐4层、小筐10层； 成品按生产先后、班次顺序排放。包装岗位工作流程班前卫生将成品筐、垫架、包装台、包装机下料斗等清洗干净 25、将包装机下料斗拿到圆粉煮粉池内煮35分钟消毒，包装机、包装台用毛巾蘸250ppm消毒水擦拭表面消毒消毒 将包装台、盛粉筐、包装袋、包装机摆放好准备 要求封口线平整牢固且不被烧烂，封口的同时尽可能将包装袋内的空气往外挤出包装作业 注意检查包装袋的商标印刷、日期压印情况，发现问题及时反馈生产过程将成品筐、垫架、包装台、包装机、下料斗等清洗干净，搞好环境卫生，搞好环境卫生班后卫生用250PPM消毒水对包装台进行喷淋消毒且让消毒液附着表面，让下一班冲洗并做好记录班后消毒摆放好容器、设备、工具，关闭水电气阀门、开关作业结束 成品秤量岗位工作流程班前卫生将成品筐、垫架、称粉台、台秤、称盘、磅秤等清洗干净 26、将称盘拿到圆粉煮粉池内煮35分钟消毒，称粉台用毛巾蘸250ppm消毒水擦拭表面消毒消毒 将台秤、称盘、盛粉筐、磅秤摆放好准备 先去除皮重、重量误差要求：10市斤装要求在30克以内0克称粉 注意检查粉条的厚薄及涂油情况，发现问题及时反馈生产过程将垫架、称粉台、台秤、称盘、磅秤等清洗干净，搞好环境卫生班后卫生用250PPM消毒水对称粉台、磅秤进行喷淋消毒且让消毒液附着表面，让下一班冲洗并做好记录班后消毒摆放好容器、设备、工具，关闭水电气阀门、开关作业结束 第三章 关键控制点作业指导书一、蒸粉(二) 蒸粉岗位工艺操作规范： 清洁卫生、消毒清洁卫生：按生产卫生管理规定对本岗位的环境、设备、工器具进行卫27、生清洁。蒸粉前将上浆盘、浆盘逸流导浆管、上浆刮板、蒸粉布、蒸箱内外、粉片刮刀、粉片输送杆等的污垢、消毒水残液清洗干净；消毒：按生产卫生管理规定对本岗位的环境、设备、工器具进行消毒。粉片输送杆经清洗干净后用蒸汽喷淋消毒。 准备：架好上浆盘、固定好上浆刮板，并调整好上浆刮板与滚筒之间的间距，调整好蒸粉布的松紧度，用整洁的专用毛巾盖好蒸箱进、出口两端，于蒸粉机头处用清水喷洒蒸粉布，使其保持湿润，打开蒸汽阀用蒸汽预热蒸室，同时启动蒸粉机进行空机运转，在蒸粉机运转的初始阶段，蒸粉岗位人员要注意观察蒸粉布是否有打褶现象，如发现有打褶应予以拉平（新换的蒸粉布接头处因拉力不均匀，在首次加热运行过程中，常常会出28、现打褶现象，为此必须安排两人守候在第二节蒸箱出口处专司拉平蒸粉布职责），当第二节蒸箱温度达到95以上（第一节蒸箱8590）时，再空机运转15分钟以上对蒸粉布进行消毒。 蒸粉：打开米浆控制阀，将上浆盘注满米浆并抽检米浆浓度，确认米浆浓度在要求范围内之后，启动上浆机进行蒸粉作业（在上浆初始阶段，会出现米浆在上浆刮板上分布不均匀形成股流的现象，此时可用手抹匀），蒸粉过程中注意观察粉片的厚度是否合格及粉片整体厚薄是否均匀，如厚度不合格则要及时调节上浆机的转速以达到对粉片厚度的要求，如粉片整体厚薄不均匀的则调整上浆刮板上的旋纽钉，使上浆滚筒能均匀布浆；在蒸粉过程中往往会出现粉片两端偏薄的现象，为此需在摊29、浆板上放置两片湿布，两片湿布呈向下缩小的梯形状，以保证蒸粉布两边米浆与中间的厚度一致，两片湿布底端各缩小约1.21.5cm，且要求米浆能涂抹在蒸粉布中间。蒸粉时间控制在5060秒，蒸片温度控制在103-107之间，米浆厚度控制在1.31.5毫米之间。对温度的控制方法是观察压力表的指针，当蒸气节、压力表指针为0.030.15mpa 时，气室内的温度则为103-107之间，当蒸箱温度偏低时，要及时调整或适当延长蒸粉时间（注意：蒸粉时要经常搅拌上浆盘内的米浆使其均匀一致并检查上浆厚度和摊浆的厚薄是否均匀，同时注意检查蒸粉室的温度；在生产中蒸粉布常有偏跑现象，如发现跑偏要及时调整蒸粉布两端辊轴，以便使30、粉片能准确顺利输送到下一工序切条机的正中间；蒸粉过程中，每更换一桶米浆均需对米浆浓度进行检测，米浆的贮存时间以不超过2小时为限。 班后清洁卫生：放松蒸粉布，松开刮刀，将蒸箱内的冷凝水全部排放掉，按生产卫生管理规定对本岗位的环境、设备、工器具进行卫生清洁（储浆桶至上浆盘的米浆输送管道每天班后用清水冲洗干净后(每周一、四拆洗)用浓度为250PPM的消毒水浸泡，由下一班排掉及进行冲洗，每逢15、30日对蒸粉布进行清理除垢）。 班后设备消毒：按生产卫生管理规定对本岗位的环境、设备、工器具进行消毒（用浓度为250PPM的消毒水对所有的粉片输送杆进行喷淋消毒，且让消毒液附着在输送杆表面，让下一班冲洗）。并31、做好记录。 (二) 生产过程中本岗位人员按如下要求进行质量检测：检测项目质量标准检测工具检查频次检测方法米浆质量米浆浓度保持在1313.5波美度，手摸细滑、无粗糙感觉，色泽为白色，无异味，无污染波美计感官1次/每批生产前检验，生产过程中随机抽检及调换另一桶浆时检验粉片厚度宽度厚度为1.01.2mm宽度为830/1000mm卡尺及感官1次/每批随机抽取进行检验粉片、粉条的柔软、光泽度粉片表面光滑、无皱纹，用手勾起或抓起粉片、粉条感觉柔软、富有弹性、韧性好不易断裂感官1次/每批随机抽检及调换另一桶浆后的粉片、粉条蒸片时间5060秒秒表1次/每批调速器1250转/分钟以下蒸片温度103-107压力表32、1次/每批观测压力表,当压力表指针到0.030.15mpa时为此温度.工序质量关键控制点：蒸片时间5060秒，蒸片温度103-107二、包装(一) 岗位工艺操作规范： 班前清洁卫生、消毒：按生产卫生管理规定对本岗位的环境、设备、工器具进行清洁卫生、消毒。出粉前将成品筐、垫架、称粉台、称盘，包装机下料斗等清洗干净；将包装机、称粉台、台秤擦干净并用毛巾蘸250ppm浓度的消毒水擦拭包装机台面和台秤的表面进行消毒；称盘、包装机下料斗用250ppm浓度消毒水浸泡35分钟，然后用清水冲洗干净。 准备：将台秤、称盘、盛粉筐、包装袋、包装机摆放好备用。 接粉：接粉作业前需戴好一次性卫生手套，接粉时两手掌平摆33、拇指向上、指尖相对向内合拢至两指尖相接触，然后顺势向上向外侧抬起（接粉位置为粉条长度3/4的位置，不允许抓接粉条两头，每次接粉量在10市斤以下）。 称粉：称粉前需先去除皮重（采用电子称时按下除皮或置零按纽）再进行称量，重量误差要求：10市斤装要求在30克以内0克。 包装：10市斤/袋装：将封口机热封时间调至3/4刻度的位置（参考数、可根据不同型号的包装机进行调整），两手抓住两头的折边向外拉平，然后进行封口，要求封口线平整牢固且不被烧烂，封口的同时尽可能将包装袋内的空气往外挤出（挤压空气动作规范：用左手或右手压住包装袋的中心位置，再用另一只手扳起包装袋的左或右外角往内挤压）。生产过程中本岗位人34、员按如下要求进行质量检测：检测项目质量标准检测工具检查频次检测方法重量10市斤装要求在30克以内0克电子台秤10市斤装1次/小时生产过程中随机抽检封口承压10市斤装承压20公斤人工挤压1次/半小时随机抽取进行检验封口线封口线平整、严实，无烧坏、烧断现象感官1次/小时随机抽检工序质量关键控制点：环境、个人、器具卫生，重量控制：5kg装要求在误差在正0-30克以内，封口平整、严实，无烧坏、烧断现象，无胀气漏气现象。第四章 车间清洁规程1、适用范围：适用于车间、设施及器具的清洁卫生工作。2、清洁用品：尼龙毛刷(非木柄)不锈钢桶洗涤剂：按洗涤使用说明书规定方法配制消毒液：75%酒精或含氯消毒剂3、操作35、步骤3.1冲洗：用清水将设备表面的食品残留物冲掉。3.2喷洗：用清水将设备缝隙及卫生死角喷洗干净。3.3刷洗：用刷子蘸配好的洗涤液，刷洗设备表面。3.4冲洗：用清水把设备表面的洗涤剂冲洗干净。3.5冲洗：用热水冲洗设备及器具表面，直至热水洗至无色。3.6消毒用含氯消毒剂擦拭与食品接触的设备表面，并进行紫外线照射。4、清洁标准设备表面干净，无产品、洗涤剂残留、无异臭味。5、记录清洁完毕，填写清洁记录表第五章 安全用电规程1目的：规定安全用电知识，确保员工安全知识。2适用范围：凡与带电物体有可能接触人员均适用。3、职责3.1维修工负责定期检查工厂、门店电气安全状况。3.2综合管理部应定期举行安全用36、电知识培训。3.3各部门主管负责指导员工遵守本规定。4作业内容：4.1任何电器设备为未经验电均视为带电状况，不准用身体接触。4.2电气设备上不准放置，茶杯，饮料等液体与工作无关的导电物体。4.3电气开关及插座附近严禁堆放物品。4.4无关人员严禁乱控，乱结电气线路。4.5用电时，先开控制电源总开关，再开电源分开关，最后打开用电终端的开关。4.6员工发现有异味或异常现象时应立即切断电源开关并通知维修工4.7任何人均不准用湿手触摸电器，开关，插头，照明灯具。4.8发生人身触电事故和火灾时，应立即断口有关设备电源，然后进行抢救，拨打电话报告。电气设备发生火灾时，应先断开电源，再用泡沫灭火器灭火，严禁用37、水，油扑灭。4.9使触电者脱离低压电源时，应采取：迅速，可靠地断开电源，立即将触电者脱离电源，用绝缘物体移去触电者身上的带电体。4.10任何已发生及避的免事故都要立即向上级汇报。六、设备维护与保养规程1目的通过对生产机器设备、设施的维护保养，确保生产的正常运行及产品质量的稳定性。2.范围适用于各种生产机器设备的维护保养要求及控制。3 职责3.1操作工在维修工的指导下负责机器设备设施的日常维护。3.2 维修工在操作工的协助下进行机器设备设施的定期保养。4 工作要求进行维护保养前确定是否断开电源。每次使用后,要认真清洁一次,确保卫生。清洁时不可用水直接冲洗，应用毛巾沾上不带腐蚀性的清洁剂,进行抹洗38、.后用干布擦干。加注润滑油,润滑传动零部件。检查皮带的松紧及链条的磨损情况,六个月一次；查看电路的安装情况,十个月一次。注意事项机器运行时,禁止进行维护和保养，机器工作不允许超过四小时,以确保机器长久使用。进行维护保养前确定是否断开电源。每次使用后,要认真清洁一次,确保卫生，清洁时不可用水直接冲洗，应用毛巾沾上不带腐蚀性的清洁剂,进行抹洗.后用干布擦干。若长时间不使用,应拨下电源插头。一个月检查一次磨浆机、蒸粉机、封口机的使用情况,六个月查看一次电路情况。进行维护保养前确定是否断开电源。每次使用后,要认真清洁一次,确保卫生.清洁时不可用水直接冲洗，应用毛巾沾上不带腐蚀性的清洁剂,进行抹洗后用干布擦干。每次使用前,应注意清除各类机械的表面杂质等，不可直接用手清除,应使用三角铲刮.每次使用后,要认真清洁一次,确保卫生，清洁时不可用水直接冲洗，应用毛巾沾上不带腐蚀性的清洁剂,进行抹洗后用干布擦。第七章 关于食品添加剂的使用规定 本米粉厂生产的米粉，不添加任何食品添加剂。在生产过程中，严禁任何人往食品中放食品添加剂，违者开除，并追究相应责任。