1、食品公司风味豆干生产制作、包装及杀菌作业指导书编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核: 批 准： 发 布： 二XX年X月卤水的制作及养护程序编号制作质检部门版号日期物料： 香辛料 辅料（糖/盐/酒） 滤帕 周转桶 关键限值：养护沸腾时间5min1 目的与适用范围 规范卤水的制作及养护程序，使之符合规定的品质要求。 适用于公司所有品种卤水的品质控制。2程序2.1 卤水的制作 原料：花椒/八角/丁香/甘草/桂皮/老姜等各25克，冰糖200克，高粱酒200克，食盐25克。用细密纱布缝1个双层小袋，把香辛料放入袋内，用线把袋口封密，做成香料袋。 大锅中放入2、清水1000克，投入香料袋，浸泡2小时。然后用文火煮沸1.5小时，加冰糖/食盐再煮半小时。放入高粱酒，取锅离火，揭开锅盖，让它冷却，等冷透了，盖密锅盖，即为卤水。 卤水每次用过后，应酌加酒/盐/糖/水等。卤水用得久，卤出来的东西越够味。香料包则应相当时间换1次，以保浓郁香味。2.2停用卤水的养护 夏秋季节每日必须煮沸一次，冬春季节每2日必须煮沸一次，沸腾时间保持5分钟以上。对于含胶质的卤水烧煮时严禁大火，并给予搅拌，以防糊锅。2.3 生产中的卤水 生产中途若发现卤水发粘，汤色过于混浊，要将卤水起锅过滤后继续生产。 完工时将盆中卤水收集倒回卤锅中，将卤水烧沸后起锅过滤保存。滤帕目数为80-1003、目。2.4 卤水品质判断标准卤水下锅前应仔细检查卤水品质：无酸/无馊味，口感正常，汤色较清，无絮状物。2.5 香料包的制作将花椒/八角/茴香/桂皮等香辛料装在一个用布缝好的布包内，加适量的食用油/味精/白砂糖/食用盐，用清水煮沸2-3分钟即可。卤制/油炸/拌料作业程序编号制作质检部门版号日期物料： 夹层锅 卤水 香料包 菜籽油 滤帕 周转桶 拌料关键限值：卤制：45min、100 油炸：130-135、30s1 目的与适用范围 规范煮制/卤制/油炸/拌料作业程序，使生产的豆干符合规定的品质要求。 适用于公司豆制品煮制/卤制/油炸/拌料作业控制。2程序2.1 将切分后的豆干先用清水煮沸2-3分钟4、，用漏丝瓢捞出后用干净冷水凉透，再捞出沥干。2.2 卤水烧沸后除去浮沫，投入煮制后的豆坯，搅拌后加盖煮沸，投入卤料并开始计时，同时加入焦糖色或糖色调色。卤制约45分钟后即可起锅。整个卤制过程中每5-10分钟必须充分搅拌一次，并在加入辅料和调色时充分搅拌。2.3油炸时初次将油温升至130，以后控制在135，将吹干水气的豆坯倒入油锅，炸至满锅油剧烈沸腾30秒左右，伴随油轻微噼啪炸响时迅速起锅，并用漏瓢快速沥油。每锅油炸1.5-2分钟，防止火势过猛，并不断搅拌，保证卤坯受热均匀，起锅后及时用漏丝瓢打去油中残渣。2.4 油炸用油脂加入量应根据油炸豆干量适量加入，每锅油脂炸完后余油不得超过1Kg,剩下余5、油收集在一起，量达到一锅用量时再用一次，再次用的余油不能再用。2.5拌料时根据卤制产品品种/规格/数量，按比例添加调味料，并搅拌均匀。2.6食品添加剂的使用必须符合GB2670的要求，尤其是防腐剂的添加（山梨酸钾）严格按照公司配方添加，不能超过1。2.7 焦糖色的制作-必须是小火熬制，待白砂糖全部化为糖水后开始搅拌，至搅拌棒上黏附的焦糖能拉出细小的糖丝，焦化体开始急剧膨胀时迅速加入冷水。此时不宜搅拌，待水烧沸时，将焦化体形成的脆壳打碎，淹入水中，搅拌煮溶至焦化体完全溶化。2.8糖色的制作-将冰糖倒入锅中小火熬制，同时按比例加入柠檬酸，搅拌至完全溶化为糖水。小火慢慢焦化至粘稠，色泽已深褐色时加入6、冷水烧沸，直至糖体完全溶化。2.9 泡椒的制作-将干椒倒入老盐水中，补加食盐/青花椒/白酒，泡制时间半个月以上。 2.10 油辣子的制作 -炕椒时用中火炒制，待大量水汽炕出后用小火炒制，基本达到干/香/脆时即可。菜籽油烧熟后冷却至160开始冲入辣椒面中，不断翻动椒面，使油迅速的渗入椒面中3 注意事项3.1 严格按要求控制煮制/卤制/油炸的温度和时间，注意控制火势，严禁大火，防止烧焦烧糊。3.2 油炸时控制锅内的油量，保持不超过7分满，根据生产情况，灵活掌握油炸俄老油比例。3.3 严禁在卤制过程中加入生水。3.4 香料包每使用一定周期要更换。3.5 使用过程中随时观察卤水的品质情况，并定期养护。7、包装作业程序编号制作质检部门版号日期物料： 真空包装机 电子秤 周转筐 封口机 包装袋 包装纸箱关键限值：设备/手的菌落总数100个/cm21 目的与适用范围 规范产品的包装作业程序，保证产品的包装质量良好。 适用于本公司所有产品的包装控制。2作业程序2.1 内包装车间要求2.1.1 员工必须穿戴干净的工作服/帽/鞋/口罩，戴一次性手套或手经过严格的卫生消毒。 工作案板/秤体台面/称量器具/真空包装机保持清洁，班前班后用200PPM的消毒水杀菌消毒。 保证产品计量准确，封口平整，袋口无污物，产品包装整齐。 每批产品要及时装袋，不能再车间停留太长时间。 每天做真空包装机的日常保养工作，用前要仔细8、检查真空泵的油位及油质。 残次品单独存放在有标示的周转筐里，破损的包装袋要向班长登记数量后统一处理。 要防止异物或杂物掉入产品中，做好产品的防护工作。2.2 外包装车间要求 产品的打印日期清晰准确，包装袋/包装箱/合格证的生产日期要一致。 计数准确，装箱规范，封箱严实，分类存放。 每天做封口机的日常保养工作。 产品在入库搬运过程中，轻装轻卸，避免剧烈震动。不合格品及次品标识后在独立的区域内存放。3 注意事项3.1 真空包装机不得空载加热，保持干燥，防止电热带短路。每运转500小时或3个月后应更换真空油。换油前至少运转20分钟，停泵后应立即防油。3.2 如真空机长期不使用，应放掉真空油，清洗真空9、泵，再注入新油。关闭真空泵的吸气口，运转一分钟使注入的新油充分进入泵内各部分以保护真空泵。3.3 随时注意保持包装环境及个人的清洁卫生度。杀菌作业程序编号制作质检部门版号日期设备： 夹层锅 清洗池除水机 杀菌温度：90杀菌时间：45min 1 目的与适用范围 规范产品的杀菌作业程序，保证产品在货架期内达到产品质量要求。 适用于本公司豆制品产品的杀菌操作。2作业程序2.1 将锅中加入锅容量1/2体积水，开启电加热开关，等到温度升到50左右时，向锅中加入包装好的豆干，以水完全浸没豆干为准。2.2 继续加热，到锅中水全部沸腾后计时，同时轻缓搅拌锅中豆干，使上下温度一致。2.3 当时间到达要求后，关闭电加热开关。2.4杀菌完成以后立即用清水清洗，去除豆干表面残存的油痕。2.5 开启除水机，调节好电机速度，将豆干防在除水机上除去表面水份。3 注意事项3.1 夹层锅要经常保养，防止生锈。3.2 夹层锅导热油，注意检查余量。