1、这里填写公司名称或单位名称相关单位填写公司里的相关部门相关部门这里填写相关项目名称项目名称中小学食堂托管投标方案11中小学食堂托管投标方案目录第一章 项目背景和项目需求13第一节 项目背景13一、学校食堂概述13二、学生饮食健康25三、食堂工作重点37四、食堂工作难点40第二节 项目需求43一、项目概况43二、项目要求43第二章 项目整体服务设想47第一节 食堂工作流程47一、准备工作47二、饭菜加工47三、出品保障48四、学生就餐48五、清洗保洁49第二节 食堂工作指导49一、定位说明49二、经营目标50三、经营内容51四、管理思路56五、管理措施60六、管理方针62第三节 服务质量保障642、一、人员保障64二、资金保障65三、领导保障65四、其它保障65第三章 项目组织架构和人员配备66第一节 组织机构建立计划67一、建立组织机构的步骤67二、建立组织机构的要求68三、建立组织机构的作用69第二节 项目组织机构69一、项目部门图示70二、项目部门职责70第三节 项目人员配备77一、人员配备原则77二、人员素质要求79三、人员表格汇总81四、项目岗位职责83第四节 人员管理制度102一、人员调动制度102二、人员考勤制度104三、人员纪律要求106四、人员健康管理制度107第四章 项目管理制度110第一节 食堂原材料管理制度111一、原材料采购制度111二、原材料储存制度114三、3、原材料清洗制度115四、原材料加工制度116第二节 食堂仓库管理制度121一、食品原材料入库管理制度121二、食品原材料出库管理制度123三、冷藏仓库管理制度123四、仓库安全管理制度125五、仓库卫生管理制度128第三节 食堂就餐管理制度129第四节 食堂卫生管理制度130一、食堂卫生检查制度131二、食堂除四害管理制度133三、餐厅卫生检查制度135四、食堂操作间卫生管理制度136五、食品卫生管理制度144第五节 项目其它管理制度151一、预防食品中毒制度151二、食品留样管理制度152三、卫生责任追究制度153四、厨余垃圾处理制度154五、食堂消防管理制度155六、不合格食品召回制度154、7第五章 食堂设备设施管理方案159第一节 食堂水电气使用方案159一、食堂用水160二、食堂燃气160三、食堂用电164第二节 食堂常见设备使用方案167一、保鲜柜167二、洗碗机169三、隔油池177四、消毒柜179五、电烤箱183六、蒸饭车186七、豆浆机189八、和面机191九、压面机194十、发酵箱197十一、炉灶201十二、电冰箱202十三、切菜机205十四、果蔬清洗机207第六章 食堂原材料采购方案209第一节 采购计划209一、采购原则209二、采购流程209三、采购索证213四、采购信息214第二节 采购标准214一、肉类214二、冻品218三、蔬菜类220四、水果类227五5、米面粮油类230六、河鲜海鲜类232七、干杂调味类233第三节 采购成本控制236第七章 食堂供餐服务方案238第一节 餐谱制定方案238一、餐谱制定原则238二、餐谱制定流程240三、食堂参考餐谱242第二节 食品加工方案247一、加工准备247二、切配规程251三、细加工规程254四、蒸饭操作规程255五、烹饪操作规程259六、糕点加工操作规程289七、饮品制作操作规程307八、食品加工质量控制307第三节 食品留样方案308一、留样品种308二、留样时限309三、留样设备309四、留样责任人309五、留样操作要求309第四节 食堂就餐方案310一、就餐流程310二、就餐方式311三、就6、餐秩序管理312第八章 食堂清洁消毒方案314第一节 厨余垃圾处理方案314一、厨余垃圾特点314二、垃圾处理原则314三、垃圾处理措施315四、垃圾处理制度316第二节 餐具清洗消毒方案318一、清洗消毒制度318二、清洗消毒方式320三、清洗消毒流程320第三节 厨房用具清洁消毒323一、冰箱清洁消毒323二、灶具清洁消毒323三、抹布清洁消毒324四、菜板清洁消毒325五、刀具清洁消毒326六、水池清洁消毒326七、燃气灶清洁消毒327八、微波炉清洁消毒327九、发酵箱清洁消毒328十、调理台用具清洁消毒328第四节 食堂卫生保洁方案329一、保洁用具329二、保洁方案338第五节 食堂7、疫情防控方案340一、指导原则340二、具体措施341第九章 食堂安全管理方案343第一节 食品安全管理方案343一、管理原则343二、管理要点344第二节 厨房安全管理方案348一、防火目标348二、防毒目标349三、防盗目标349四、常见安全事故的处理349第十章 服务质量保障方案356第一节 服务质量承诺356第二节 具体保障措施357第十一章 项目人员培训方案360第一节 培训概述360一、培训计划360二、培训对象361三、培训原则361四、培训实施362第二节 培训内容364一、食品安全概念364二、食品合理储存367三、预防食物中毒369四、食品交叉感染373五、食品温度控制378、4六、从业人员卫生376第三节 培训管理379一、培训评估制度379二、培训考勤制度379第十二章 项目应急预案382第一节 项目总预案382一、应急原则382二、应急组织383三、应急准备384四、应急响应384五、应急演练386第二节 火灾应急预案387一、编制目的387二、情况分析387三、应急响应387第三节 停气应急预案390一、编制目的390二、应急措施390第四节 停水应急预案391一、编制目的391二、应急措施391第五节 食物中毒应急预案392一、编制目的392二、应急措施392第六节 意外触电应急预案396一、编制目的396二、应急措施397第七节 食堂治安应急预案401第9、八节 意外伤害应急预案404第九节 学生事故应急预案405一、学生摔倒应急措施405二、意外烫伤应急措施406三、食物卡喉应急措施406第十三章 项目档案管理408第一节 档案管理计划408一、档案管理部门职责408二、档案管理人员职责408第二节 档案管理流程410一、立卷归档410二、借阅管理410三、收集整理410四、鉴定销毁411第三节 档案管理方案412一、管理目的412二、适用范围412三、管理细则412四、管理重点417五、管理条件418六、管理思考419温馨提示：本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如需查阅，请购买后下载。说明一、如招标文件评分标准要求“项目背景和项10、目需求”，可参照第一章；二、如招标文件评分标准要求“项目整体服务设想”，可参照第二章；三、如招标文件评分标准要求“项目组织架构和人员配备”，可参照第三章；四、如招标文件评分标准要求“项目管理制度”，可参照第四章；五、如招标文件评分标准要求“食堂设备设施管理方案”，可参照第五章；六、如招标文件评分标准要求“食堂原材料采购方案”，可参照第六章；七、如招标文件评分标准要求“食堂供餐服务方案”，可参照第七章；八、如招标文件评分标准要求“食堂清洁消毒方案”，可参照第八章；九、如招标文件评分标准要求“食堂安全管理方案”，可参照第九章；十、如招标文件评分标准要求“服务质量保障方案”，可参照第十章；十一、如招11、标文件评分标准要求“项目应急预案”，可参照第十二章。12编制依据一、项目招标文件、补遗及设计文件等相关资料。二、国家现行技术规范、标准及有关的技术资料、规范、规程及技术标准。三、依照有关主要法律、法规：（一）中华人民共和国食品安全法；（二）其他法律法规。四、行业规范、标准。第一章 项目背景和项目需求第一节 项目背景一、学校食堂概述（一）简介学校食堂是一个约定俗成的称呼，也叫学校饭堂，属于食堂（饭堂）的一种，但食堂（饭堂）是设置在学校管理范围内的餐饮场所，通称学校食堂（饭堂）。学校食堂比较规范，相对企业食堂还是比较讲究菜色和卫生服务的，一般都经过单位监督和经营认证。（二）就餐对象学校食堂的就餐对12、象包括学校学生，老师，教职员工、家属，外来临时人员等。（三）组成部分学校食堂总共分为四大部分：厨房、就餐大厅、买餐窗、附属小卖部和办公室。其中，就餐大厅占用大部分建筑面积，其次是厨房。一般学校食堂大楼不会盖太高，食堂设置一般不超过第三层，目的是方便师生就餐不至于太累，方便厨房物流配置，而且因为其单层占用面积大，建筑成本高所以不宜建设高层楼。（四）食堂设备食堂的内部设施主要是桌、椅、收款处和厨房摊位。一般的食堂也提供风扇或者空调。食堂最重要的是食堂和厨房这两个部分，食堂主要以餐桌、椅，风扇或者空调，收银刷卡设备，电视等；后堂厨房设备，初加工区域主要有货架、案板、工作台、站立工作辅助椅、切菜机、绞13、肉机等；大灶区域有灶台、工作台、不锈钢桶、全自动炒菜机、半自动炒菜机、米饭自动生产线等；糕点区域有案板、和面机、压面机、整箱、烤箱、电饼铛等，仓库有货架和一层架等。（五）食堂特点1.学校食堂以供学生用餐为目的：学校食堂的服务对象是固定的，都是在本校就读的学生，基本不会面向社会人员，学校开办食堂是为本校学生就餐提供方便，以保证学生每天完成在校学习任务。所以，为保证学生所需的营养，学校食堂要进行科学配餐，平衡膳食；食堂要为广大的学生提供色、香、味俱佳的饭菜；学校食堂饭菜的价格要合理，保证学生吃得实惠；食堂工作人员要文明出售食品，要为学生提供优质的服务；学校食堂要提供干净优美的就餐环境，使学生在良好14、的环境中愉悦就餐，吃得卫生、吃得安全。2.学校食堂具有育人功能：学校的根本任务是育人，育人也是学校总务工作的指导思想。学校食堂工作是学校总务工作的组成部分，在学校总务工作八大管理中，隶属生活管理范畴。不仅要做到让学生在学校食堂吃得好，身体好，而且要让学生在每天的就餐中受到教育和影响。针对学生中普遍存在挑食、厌食、偏食、零食不节制、早餐摄入不足和质量偏低、暴饮暴食等不良习惯，向学生进行科学教育，培养健康饮食习惯；针对学生就餐时乱扔食品，不爱惜粮食的现象，对学生进行批评教育，要求学生改正；针对学生大手大脚乱浪费现象，教育学生要养成勤俭节约的好习惯；针对学生就餐时拥挤、不排队、加塞、语言不文明等举止15、进行教育，培养文明礼貌的行为。学生在学校食堂就餐中要提倡安全文明就餐、讲究营养膳食、保持环境卫生、有组织有秩序就餐、勤俭节约、杜绝浪费等，要通过食堂就餐环节不失时机地对学生进行教育，发挥食堂的育人功能。3.学校食堂食品安全至关重要：近年来，再也没有什么事情像对学校学生那样被社会各方面高度关注着。每个学生家长都对自己的孩子身心成长倍加呵护，对于孩子在校的安全问题，尤其是饮食安全问题十分关心。教育部门、卫生部门、各级政府不断出台关于饮食安全方面的文件、法规。各级领导逢会必讲安全，将安全必报道，公之于众，引起社会各界的强烈反响。食品安全问题逐步提到议事日程上来。中华人民共和国食品安全法的颁布实施，使16、得全社会都关心食品安全问题，将食品安全问题进一步上升到法律高度来认识和处理。学校食堂是食品安全问题密切相关的重要环节，应对学校食堂要给予高度重视，牢牢把住食堂这一关口，通过对学校食堂的管理，减少和杜绝食品安全事故的产生，让食品安全事故远离学校食堂，远离学生。（六）食堂信息化管理1.食堂信息化管理的必要性：伴随着学校人数的激增，目前绝大部分学校食堂比较落后的信息化建设，已露出诸多的问题，给学校的食堂管理带来了很大的负面冲击。学校食堂信息化管理势在必行，这种必要性具体说明如下：（1）提升食堂效益：学校食堂一般坚持微利经营的宗旨，这就意味着学校食堂在饭菜的价格上涨层面受到诸多的限制，在各种食材价格不17、断攀升的情况下，学校食堂的经营压力可想而知，既然不能随意提价来保证盈利，那么学校食堂就必须从管理方面着手来降低成本，这就需要借助于信息化管理。通过引入智慧食堂的信息化管理，可以减少食堂的经营成本。在做饭的分量层面，每一餐究竟应该做多少饭菜合适，依靠传统的经验判断有着太多的不确定性，果导致饭菜不是少了就是多了。运用智慧食堂的信息化管理，系统自动根据预订餐进行成本反算，达到精准的备餐，避免备餐不足或者浪费。同时借助于智慧食堂的信息化管理可以将学生以往的用餐记录进行分析，根据分析结果来确定每餐饭菜的具体数量，这样可以大大减少浪费，提升食堂的效益。（2）用餐更安全：目前学校食堂最常见的经营模式就是社会18、招标承包经营的模式，这种模式是很多学校后勤管理社会化的一个主流趋势，但是也应看到这种模式本身有着难以克服的缺点，即很多承包商在利益的驱使下，会违规使用价格更为低廉的原材料，对于一些过期应处理的食品会进行再次的售卖，这给学校师生的就餐安全造成了巨大的影响。在这种背景下，必须要借助于信息化的管理来监督约束食堂的采购、经营管理，这样能够保证师生就餐的基本安全。在采购管理方面，智慧食堂的库存管理有高低线预警功能，可以根据不同菜品的性质设置库存上限预警值和库存下限预警值，一旦临近预警值就会提醒管理者进行相应的处理，库存食材一旦临近保质期，会提醒管理者进行换货调货。并且系统根据预订数据进行原料反算后，会自19、动生成采购申请单，确保科学合理采购同时形成无形的监督机制。（3）提升就餐体验：学校食堂信息化管理的推进对于师生就餐体验的提升同样作用甚大，民以食为天，吃饭是师生安心教学、安心学习的头等大事，如果就餐质量得不到有效地提升就会大大影响到其工作、学习的积极性。事实上，凡是在学校上学、工作的人都会对食堂的就餐质量有所指责，这些指责突出的体现在饭菜的质量、就餐环境、饭菜种类等方面。学校食堂工作是一项非常繁杂琐碎的工作，表面看来就是做饭卖饭，但是背后涉及到一系列的工作，从原料的采购，到原材料的加工，从饭菜的售卖，到餐具的清洗消毒，任何一个方面工作的忽视都会给师生的就餐质量带来负面影响。通过信息化管理的实施20、，运用评价渠道，让师生对食堂进行各种评价，形成食堂和就餐者之间的良好沟通局面，食堂根据就餐者的需求更好地改进自身的服务，使各个工作做到有序开展，实现师生就餐体验的提升。食堂信息化管理，能有效地化解食堂最关注的一些问题，提高学校声誉及食堂现代化管理水平。2.食堂信息化管理的措施：学校食堂信息化管理工作的开展对于学校食堂的整体发展具有重要意义，智慧食堂认为加快推进学校食堂信息化管理工作的具体措施说明如下：（1）引入食堂信息化管理系统：对于学校食堂而言，信息化管理的关键环节就是引入信息化管理系统，信息化管理系统是信息化管理的载体。没有信息化管理系统，学校食堂信息化管理也就失去了基础条件。学校食堂信息21、化管理系统的引进一般有两种途径，一是从外部购买现成的管理系统，另外一个就是自己进行系统的开发，这两种方法各有利弊，前者成本低，还可以根据自身需求要求其提供能够符合学校食堂情况的一些功能。信息化管理系统的引入除了软件层面的需求以外，还需要在硬件方面加以投入，至少需要购置服务器，来处理大量的数据资料，如果软件商都能像智慧食堂一样能提供一套集软件、硬件服务为一体的整体解决方案则最佳。通过信息化管理系统的开发、设计，将会给学校食堂信息化工作的开展带来巨大的促进作用。（2）完善食堂管理制度并确保执行：信息化的管理推进需要离不开良好制度的规范，如果没有相关制度的制定与完善必然会导致信息化管理效果的大打折扣22、。在相关制度的制定过程中应涉及到两个大的方面，一个是食堂内部管理制度，在食堂的内部管理方面，相关制度的制定应配合信息化系统的实施，在采购管理、卫生管理、服务态度等方面通过制定明细的具有可操作性的管理制度来确保员工行为能够符合信息化管理系统的基本要求。相关制度的制定应考虑到一个非常重要的因素就是将员工纳入到的制度的制定中去，制度的制定不是食堂管理者单方面事情。也不是被动地适应信息化系统，而是主动的匹配过程。另外一个方面就是外部监督制度的制定，仅仅依靠食堂管理者的自律还是不够的，完善外部的监督管理同样不可或缺。而智慧食堂信息化管理系统以信息化和网络信息化为载体的作业方法，属于团队协的同高效能工作模23、式。每一个岗位职工的工作过程和结果，都会及时体现在系统里并快速传递、反馈给最高决策者，每一餐的备料、出入库、消耗、价格、毛利等指标情况都能及时反馈给各级管理者，形成一个监督机制，是食堂制度执行的保障。（3）加强人才培养：学校食堂信息化管理的实施需要一个具有专业能力的队伍来执行，目前学校后勤食堂管理人员很少接受过信息化管理方面知识的培训，这对于信息化管理的开展是一个不利因素。智慧食堂认为加强相关人才的培养是学校食堂信息化管理的必要条件之一，对于人才的培养而言应从以下几个方面着手：一是在培训内容的制定上，学校食堂管理者应针对相关人员的知识程度，结合信息化系统实施的需要，制定合适的培训内容，遵循循序24、渐进来增加相关人员信息化管理方面的知识。二是在食堂信息化软件选择层面，学校食堂管理者应选择智慧食堂这类的食堂信息化管理软件，界面清晰，操作简单，易于培训。智慧食堂能有效降低培训成本和培训难度。学校食堂信息化管理是一个必然的发展趋势，而信息化管理的推进涉及到食堂管理各个方面，因此有必要从全局的角度出发，在信息化系统引进、制度建设以及人才培养等方面齐头并进，才能更好地实现学校食堂信息化管理。（七）学校食堂管理说明1.学校食堂管理定义：（1）在学校中，食堂属于后勤服务部门，是学校组织体系中的一部分。学校食堂要专门为在校学生和教师提供食品，以保障教学工作的进行。食品的生产加工过程和销售环节都在食堂进行25、。食堂中有设备，有设施，有资金，有工作人员，有各类食物及原材料，要将这些生产要素组织起来，制造出优质的饭菜，就必须通过有效的管理活动来实现。因此学校要对食堂进行科学的管理，通过科学的管理将人、财、物的要素结合起来，通过员工的共同劳动，完成食堂的供餐任务，使食堂的服务功能得到全面发挥。（2）对于什么是学校食堂管理可谓仁者见仁，智者见智。一则定义认为，学校食堂管理，就是将饭菜的加工及其经营管理活动的各要素、各环节在时间空间上结合，在内外联系和分工协作上，进行计划、指挥、监督、协调等一系列活动，使之达到动态平衡，达到食品卫生安全、营养丰富、物美价廉，满足师生员工的需要。这则定义指明了食堂的工作内容和26、食堂工作要达到的目标。另一则定义认为，学校食堂管理就是要按照服务目的所规定的目标、方式、方针和策略，对食堂内部的人力、物力、财力实行有效的计划、组织、指挥引导、监督和调节，充分发挥食堂人员的积极性，全面实现是的服务目的、服务效果和服务标准。这则定义强调了食堂管理的过程，强调了对人员管理的重要性。（3）作为学校食堂，管理是基础，服务是方向；服务促进管理，管理保障服务。管理和服务的目的都是为了保证学生的身体健康，提高学生身体素质。学校食堂管理要解决的是在学校内部的饮食生活部门中如何合理组织与实施各项服务活动。学校食堂管理的中心是如何提高工作效率、服务质量和服务效果。学校食堂管理的失职是使食堂内部的27、资源能力与经常变化着的外部就餐人员的需求取得动态平衡的基础；改善食堂服务则是为了提高学校经济效益、社会效益创造有利的显示条件。因此，学校食堂的服务工作也只有科学管理的前提下才能有效地体现出来，加强对学校食堂的管理，提高学校食堂管理水平不容忽视。2.学校食堂管理的职能：一般，管理的职能包括：计划、组织、指挥、协调、控制。学校食堂管理作为一种管理活动，属于管理的范畴，具有管理的一般智能。学校食堂的管理智能主要是针对学校食堂工作的计划、组织、指挥、监督和调节。同时，学校食堂不同于社会餐饮业的饭馆、食堂、小吃店、快餐店等，他们的服务对象不同，任务目标不同，经营理念也不同。学校食堂具有作为教育部门创办经28、营食堂的特色。（1）计划职能：计划职能是学校食堂管理的首要职能。计划是根据组织的目标预先确定的应该做什么，如何做。它在食堂管理中是通过计划对食堂的各项服务工作进行管理。计划的内容包括：根据学校的实际状况制订食堂发展目标；根据食堂服务的对象制订饭菜品种花样、质量标准和对食堂人员的奖惩措施，把各种计划指标分解落实到各个工序、环节直到个人，并有各种措施保证所制订的计划的推行，还要定期或不定期的检查计划的执行效果，发现问题并及时解决问题。通过实践进行总结，对下一阶段的计划提出改进意见。（2）组织职能：在食堂管理中组织职能是为达到食堂的计划目标所进行的组织工作。有了所需的人、财、物，把它们简单地放在一起29、并不能产生应有的效果。这就需要有管理工作去设计、开发、建立一个机构，即对人员的分工与组合，对物力和财力的分配，使人员与物力、财力配合好，去实施计划。食堂管理中组织职能体现在：根据服务对象和服务标准，进行职责分工，在分工的基础上建立工种岗位，进而按每一个岗位的要求，选择配备适合的食堂采购、保管、验收、加工、出售、服务等工种人员，并划分职责范围，明确工作标准，使每个人发挥其特长，使各个工种敢为的活动为着同一个目标协调一致，形成整体，使食堂的人、财、物得到合理地使用。组织职能是实现计划任务的必要手段，离开科学合理的组织，任何计划任务都不可能顺利完成。（3）领导职能：为了使食堂管理活动协调一致，必须有30、统一的领导。一般情况下，投入力量大小的程度，取决于管理人员的影响力，即对上级、下属和同事们的影响力。在财力、物力与技术能力具备的情况下，主要取决于人们潜力的发挥。这里的关键因素是领导的艺术和激励。正确有效的领导必须遵循食堂管理的规律，进行科学管理和决策。领导要有效地指挥食堂人员履行各自的职责，支持食堂工作，使员工感到食堂工作的价值和重要意义；要创造好的工作条件；要强调食堂工作的目标，鼓励成员间融洽的合作关系；要创造出激励人们努力实现计划任务和目标的气氛。（4）监督职能：监督职能在食堂管理中尤其重要。监督，是对事物发展进程的监控检查。监督是为了保证预订目标和任务不偏离轨迹和顺利完成。监督包括事前31、知道、事中控制和事后考核。学校主管食品卫生安全的领导要定期监督检查食品原料采购环节；各级教育行政部门和学校所属的卫生保健机构对学校食堂及学生集体用餐的监督，对食堂的采购、储存、加工、销售中易造成食物中毒或其他食源性疾患的环节进行监督指导。食堂管理人员要考核内部各工作岗位人员完成任务的情况；监督情况。监督的手段有检查、评比、总结等。（5）调节智能：调节是食堂管理的综合职能。由于客观事物是在动态中发展变化的，各项工作开展时不可能齐头并进，总是有快有慢，有好有坏，因而出现工作步调不一致。而各项工作又是紧密相连，密切相关的。管理包括保持其稳定、连续、适应和创新，要在环境、目标下做好动态平衡，要根据环境32、的变动进行适当的调节。在食堂管理中要调节学校与食堂之间、食堂与各部门之间、食堂的人员之间、食堂与学生之间、食堂的各工作岗位之间的关系。要随时解决各方面出现的矛盾，达到各方面利益的协调一致，使食堂内部密切配合，食堂外部积极支持。3.学校食堂管理的原则：所谓原则，是指说话或办事依据的标准。学校食堂管理的原则是学校食堂管理的指导思想和行动准则，是管人、理财、用物、办事的基本要求。学校食堂管理的基本原则是：（1）安全原则：安全是学校教育教学管理的前提条件和保障。学校安全包括：学生的身心安全、校舍安全、操场安全、食品安全、交通安全和活动安全。其中，食品安全是十分重要的一个组成部分。学校食品安全管理的重要33、载体就是学校食堂。为此，学校领导一定要高度重视学校食堂管理，特别是食品安全管理，要把食品安全工作放在突出位置。（2）服务原则：食堂为教育教学和师生员工用餐服务。教育教学是学校的中心工作，为教育教学和师生服务是食堂管理的出发点。学校的一切工作都是服务于教学，保证教学，促进教学。教师是教的主题，学生是学的主体，徐晓食提供饭菜，保证一天的教学工作顺利进行，后勤要为教学服务。（3）整体原则：食堂作为后勤管理的一个有机体，全面统筹规划，充分发挥人、财、物、信息、时间、空间的组合力量。在完成学校总体发展的目标下，在学校总务工作的部署下，做好食堂工作。学校食堂不是独立于学校的单独的生产经营部门，他是学校整体34、中的一个组成部分，食堂的生产经营管理不好会影响整个学校的教育教学工作。要树立全校一盘棋的总体观念，通过食堂的优质服务，树立学校的声誉。二、学生饮食健康（一）必需营养素1.蛋白质：（1）概念：蛋白质这个词起源于希腊语，意思是“第一”，因为蛋白质是所有生物细胞的基本构成物质。蛋白质是由含氮的分子构成的，称为氨基酸，大约有25种氨基酸以不同的组合方式结合在一起。构成不同种类的蛋白质，以建造我们的细胞和器官。（2）主要功能：促进机体生长发育。构成组织并更新、修复细胞。提高机体免疫力。以调节代谢和维持机体的生理功能补充机体对热量的消耗。（3）缺乏后果：人体对蛋白质如果长期摄入不足，就会出现蛋白质缺乏症，35、具体表现如下：在幼儿和少年时期表现为：生长发育迟缓、消瘦、体重过，智力发育欠佳甚至出现障碍等。在成年时期表现为：疲倦、内分泌功能紊乱、消化不良、营养不良性水肿、慢性腹泻、机体抵抗力下降、肌肉缩及贫血等。在老年时期表现为：加速衰老并多发疾病。（4）摄入过多后果：蛋白质如果摄入过剩，会增加体内的毒副产物，增加肝脏负担，引起肠胃消化不良，影响肝、肾功能，造成儿童消瘦和免疫力下降，甚至会诱使异常细胞的生成并促发癌症。（5）食物来源：豆类：扁豆、豌豆、蚕豆等。所有谷物：稻米、小米等。所有坚果：芝麻、核桃等。牛奶制品。蘑菇。新鲜蔬菜。2.脂肪：（1）概念：脂肪由碳、氢、氧3种元素组成，先组成甘油和脂肪酸，36、再由1个甘油分子和3个脂肪酸分子组成甘油三酯，也称为中性脂肪，脂肪酸又分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。（2）主要功能：提供身体所需及储存能量。是构成身体完整结构、特别是神经细胞和脑组织所必需的成分。（3）缺乏后果：如果人体缺乏不饱和脂肪酸，会出现皮肤干燥、脱屑、头发干枯、变脆、易脱落，发生生育障碍、乳汁减少等症状。（4）摄入过多后果：如果过多地摄入饱和脂肪酸（多为动物油脂）会使血液中的胆固醇增加，并沉积在血管壁上使管腔变窄、管壁变厚变硬，形成动脉粥样硬化性斑块，最终易导致高血压、冠心病，以及由此引起的脂肪肝、糖尿病和肾脏病等等。（5）食物来源：植物油中含有不饱和脂肪酸的成分较多，如玉米油、豆油、37、花生油芝麻油等。用来减肥的食品有冻豆腐、土豆、甘薯、冬瓜、黄瓜、白萝卜、豆芽、韭菜、芹菜、茄子、苹果等。对于脂肪缺乏者，还可以从核桃、葵花子、花生米、甜杏仁、松子仁等干果实中摄入。3.碳水化合物：（1）概念：人体的结构决定它需要以碳水化合物为能量来源，虽然我们可以使用蛋白质和脂肪来获得能量，但是最简单的能源却是碳水化合物。碳水化合物就是我们通常所说的“糖”。（2）主要功能：提供身体所需及储存能量。（3）缺乏后果：如果人体长期缺乏糖的供应，人体的活动能力就会受到限制，生命也会因此而终止。（4）摄入过多后果：如果人体过多摄入糖，则会引起以下严重症状：过多摄入糖，因消化不完而转化成脂肪，使人肥胖，继38、而引发冠心病、糖尿病。过多报入糖，使胃酸增加太多，久之引起十二指肠及胃溃疡的发作。过多摄入糖，造成幼儿食欲下降，出现营养不良。过多摄入糖，就会大量消耗体内的维生素B1，同时使体内缺钙，出现近视。（5）食物来源：在正常情况下，我们应注意从粮食、豆类、水果、蔬菜中摄入必要的糖类。对于身体虚弱的而言，可相对多一点含糖的食品如葡萄、薯类、莲藕、芋头、百合、土豆、山药等，这些食品中含有较多的葡萄糖。4.维生素：（1）概念：从字面上就大致地理解一下，维生素就是维持人体生命活动的重要因素。证据显示，目前大多数人无法获得保持健康必须的营养物质，这是由于维生素和矿物质的摄入量不足造成的。适当补充多种营养物质可以39、增强免疫力、提高智商、减少出生缺陷、改善儿童发育、降低感冒发病率、消除经前期综合症、增加骨密度、稳定情绪、增强精力并降低患癌症和心脏病的风险，有益于健康长寿。（2）食物来源：富含维生素C的食物：新鲜的蔬菜和水果，如青菜、韭菜、菠菜、柿子椒、芹菜、花菜、西红柿、大蒜、龙须菜、甜辣椒、菠菜、萝卜叶、卷心菜、马铃薯、荷兰豆和柑桔、橙、柚子、红果、葡萄、酸枣、鲜枣、草莓、柿子、金橘等，野生的苋菜、苜蓿、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等维生素C含量尤其丰富。 富含维生素E的食物有：各种油料种子及植物油，如麦胚油、玉米油、花生油、芝麻油，豆类，粗粮等都是维生素E的重要来源。某些谷类、坚果和绿叶蔬菜中也含一定量的40、维生素E。 富含维生素D的食物：自然界中只有很少的食物含有维生素D，动物性食品是非强化食品中天然维生素D的主要来源，如含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪中相对较多，而瘦肉、奶、坚果中含微量的维生素D。富含维生素B1的食物有：谷物皮、豆类、坚果类、芹菜、瘦肉、动物内脏、小米、大白菜、发酵食品，胚芽、米糠和麸皮中也存在丰富维生素B1。富含维生素B 的食物有：西红柿、橘子、香蕉、葡萄、梨、核桃、栗子、猕猴桃等。富含维生素A的食物有：动物肝脏，奶与奶制品及禽蛋，绿叶菜类、黄色菜类及水果等。胡萝卜、西红柿、柿子、鸡蛋、牛肝和猪肝、鱼肝油、牛奶、奶酪、黄油、西兰花、菠菜、莴苣、大豆、青豌豆、41、橙子、杏、红薯、杏等都可补充维生素A。富含维生素K的食物有：牛肝、鱼肝油、蛋黄、乳酪、优酪乳、优格、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘蓝菜、莴苣、花椰菜，豌豆、香菜、大豆油、螺旋藻、藕。 5.钙：（1）概念：骨骼的构成元素，99存在于人体的骨骼和牙齿中，剩余的约10克存在于神经、肌肉以及血液中。（2）主要功能：钙和镁一起作用，可以使神经和肌肉运动。钙元素还有助于血液凝结，并有助于保持适当的酸性碱性平衡。（3）缺乏后果：钙元素缺乏产生的症状，包括肌肉抽筋、颤搐或痉挛、失眠，神经过敏、关节痛、骨关节炎、蛀牙及高血压，严重者还会导致骨质疏松症。（4）食物来源：蔬菜、豆类、坚果、粗粮以及水分。6.镁：（1）概念42、：钙的战友，镊和钙一起作用，共同维护骨质密度与神经和肌肉的活动。（2）主要功能：保持动脉弹性。维护肌肉与神经的活动。（3）缺乏后果：缺乏镁元素，导致肌肉痉挛。缺乏镁元素，引发冠状动脉痉挛，致使心脏缺氧出现心脏病。（4）食物来源：绿叶蔬菜、坚果以及植物种子。7.纤维素：（1）概念：并非所有的碳水化合物都可以被消化并转化为葡萄糖，难以消化的碳水化合物被称为纤维，它是健康饮食不可或缺的一个组成部分。（2）主要功能：降低患肠癌、糖尿病等疾病的可能性。减少便秘的发生。（3）缺乏后果：增加患肠癌、糖尿病等疾病的可能性。增加便秘的发生。（4）食物来源：燕麦、小扁豆、蚕豆、植物种子、水果以及生食或轻微烹制的蔬43、菜。（二）饮食环境与饮食习惯1.常规情况下的饮食：（1）就餐环境应清洁、明亮、舒适，可播放轻音乐，这样就餐者心情会比较轻松愉快，消除大脑皮层紧张与疲惫，增进食欲。（2）定时定量进餐，可使消化腺的分泌和胃肠蠕动形成有规律地运动，假如进食不定时，饥饱不均匀，会引起胃肠功能紊乱，影响消化吸收。（3）不暴饮暴食，暴饮暴食易引起胰腺炎和急性消化不良、胃炎等，不偏食和择食，不同食物所含的营养不相同，再好吃的一种食物都不可能含有所有的营养成分。（4）少吃零食，如果多吃零食，时间一长机体必需的营养素摄入不足，会导致营养不良，另一方面吃零食时会把手上的脏污与细菌带入口中，易感染肠道疾病。不要购买“三无”产品，也44、就是无生产日期、无质量合格证（或食品生产许可证）以及无生产厂名称。（5）饭前饭后半小时内不要从事紧张的脑力劳动或剧烈运动。（6）吃饭时不能生气。2.考试情况下的饮食：（1）考试时最好多吃谷类、豆类、茎块、水果等含碳水化合物的食品，减少纯糖和纯油性的食物，同时需要充足的蛋白质。（2）实验证实，学生在考试期间水溶性维生素的消耗比平时学习有较大增加，补充水溶性维生素B1、B2、C和尼克酸，对消除疲惫有显著效果，夜间温习功课对维生素A的需求量也会增加，因此该多食用含胡萝卜素较多的绿色、红色、黄色的蔬菜和水果、蛋类、豆类以及动物性食品。3.运动情况下的饮食：运动时的食物要选择耐饥、少纤维、富含热量、高蛋45、白和富含各种纤维素、无机盐等，肥肉、韭菜、薯类等易产气的食品应少吃，运动时的膳食需结合竞赛的内容及气温等情况适当调整：（1）力量型练习：高蛋白质食品。（2）速度型练习：营养素的全面与均衡。（3）耐力性练习：充足的热能、水、无机盐。（三）学生饮食安排1.饮食安排要点：（1）三餐热能分配：根据初中生的学习生活，一般上午要上3至4节课，脑细胞活动相当剧烈，早餐非常重要，质量数量都要有保证。部分青少年因晨起胃口不佳或习惯性早餐摄入热能不足，上午第二节课后必须加一次课间餐（面包、糕点、牛奶、豆浆之类）。要使早餐（包括课间餐在内）的热能摄入量足球即时比分占全日总热能的30，午餐占35至40左右，晚餐占3046、至35，高中男生肌肉细胞高速增长，加以活动量一般大于高中女生，所以热能供给要比女学生多100至300千卡左右。一日主要食品，主食400至600克（16岁以上按600克）。以含碳水化合物高的米、面、薯类、杂粮为主要原料。副食品内、鱼类100至150克，鸡蛋1至2个（鸭、鹅蛋也可），大豆及豆制品适量，新鲜蔬菜500至750克，水果150至250克，牛奶、豆奶、羊奶200毫升，动物肚脏、血可适量，每周吃2至3次。（2）每餐均应有荤有素，也可以粮、豆、菜混食：主副食品搭配适宜，可以充分发挥蛋白质的互补作用，提高蛋白质的利用率。以早餐为例，主食（麦片、米）、副食（卤蛋、肉松或小鱼）、加上适量新鲜蔬菜，其47、中副食也可换成煮黄豆、豆干、豆腐等豆制品。除此，米面混食、干烯搭配也很重要，不应在一餐中既吃稀饭又喝汤，或全吃干稠食品而无汤汁供给，例如稀饭加馒头，配鸡蛋或豆类及其制品比较合理。（3）选择富含维生素和无机盐的食物为原料：如奶类、瘦肉、海产品、蔬菜（绿、黄、红色），以保证各种无机盐和维生素的供给。2.饮食安排时间：（1）早餐时间：6：30至8：30。早餐是一天中的第一餐，也是最为重要的一餐。经过一晚上，体内储存的糖原基本被消耗殆尽，需要从食物中获取能量，防止低血糖现象。因此，早餐要吃得丰盛，多吃富含蛋白质、碳水化合物的食物，当然也要适量摄入脂肪。虽说早餐要吃得丰盛，但是还是要避免一些高热量和高油48、脂的食物。中国营养学会建议，早餐一餐的摄入热量应占一天总热量的25至30。（2）午餐时间：11：30至13：00。午餐是承上启下的一顿，早上忙碌地学习后，早餐提供能量基本被消耗完，而下午还需要继续工学习，因此中午这顿要补充充足的热量来让人们保持工作效率，午餐热量约占一天热量的30至40。食物方面也要多样化，首先主食是必需的，为了达到更好地减肥效果，可以用细粮搭配粗粮做主食，比如在白米饭中放些黑豆，菜肴方面要搭配一些荤菜，但还是要素菜为主。（3）晚餐时间：18：00至20：00，晚上运动少，热量消耗少，进食过多容易导致热量过剩。但是晚餐离下一餐相隔12小时，中途难免会饥饿。因此，晚餐最好进食一些49、饱腹感强，热量低的食物。比如粗粮、水果、蔬菜等富含膳食纤维的食物。晚餐的摄入热量，中国营养学会建议为一天热量所需的30至40。如有减肥需要，可以适当减少晚餐摄入热量，但是千万不要不吃晚饭减肥。3.适合学生的食物：（1）牛奶：牛奶是一种近乎完美的营养品。它富含蛋白质、钙，及大脑所必需的氨基酸。牛奶中的钙最易被人体吸收，是脑代谢不可缺少的重要物质。此外，它还含对神经细胞十分有益的维生素B1等元素。如果用脑过度而失眠时，睡前一杯热牛奶有助入睡。（2）鸡蛋：鸡蛋中的蛋黄部分，含有丰富的卵磷脂被酶，而卵磷脂被酶分解之后会产生出丰富的乙酰胆碱，这种物质进入血液中会很快到达脑组织，增强记忆力。（3）鱼类：淡50、水鱼所含的脂肪酸多为不饱和脂肪酸，不会引起血管硬化，对脑动脉血管无危害，相反，还能保护脑血管、对大脑细胞活动有促进作用。（4）橘子：橘子含有大量维生素A、B1和C，属典型的碱性食物，可以消除大量酸性食物对神经系统造成的危害。考试期间适量常吃些橘子，能使人精力充沛，此外，柠檬、广柑、柚子等也有类似功效，可代替橘子。（5）玉米：玉米胚中富含亚油酸等多种不饱和脂肪酸，有保护脑血管和降血脂作用。尤其是玉米中含水量谷氨酸较高，能帮助促进脑细胞代谢，常吃些玉米尤其是鲜玉米，具有健脑作用。（6）坚果类：核桃、花生、杏仁等坚果类的食物，营养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育、增强体质、预51、防疾病有极好的功效，经常食用还可以明目健脑。（7）碱性和富含维生素的食物：大脑在酸性条件下容易疲惫、老化，所以平时应该多吃一些碱性食物。常见的碱性食物有豆腐、豌豆、油菜、芹菜、莲藕、牛奶、白菜、卷心菜、萝卜、土豆、葡萄等。维生素类对维护脑体功能也有很大的作用，富含维生素的食物有新鲜蔬菜、水果，如青椒、金针菜（黄花）、荠菜、草莓、金橘、猕猴桃等。4.注意事项：（1）注意营养平衡：在日常饮食中要吃各种粮食、水果、蔬菜、鱼肉、蛋、奶等，不偏食。（2）多吃豆制品：豆类含有丰富的优质蛋白质，营养价值很高，既便宜，又容易消化。（3）讲究食品加工方法：加工食品时掌握好火候和方法，尽量减少维生素的损失。（4）52、变换食品花色品种，增加学生食欲。（5）愉快进食：进餐时做到思想集中，精神愉快，愉快进食可以提高食物的消化率。（6）细嚼慢咽：吃饭时不要太快，尤其是年龄小的学生，更应该把食物嚼得细些，因为多嚼有益于提高食物的消化率和保护肠胃。（7）不过量饮食：吃得过多会伤胃，同时降低了消化率。（8）不乱吃加药食品：如强化食品，保健食品等加药食品要认真考虑是否真的需要，否则等于无病吃药，对身体不仅无益而且有害。（9）不吃补品：传统的补品虽然对老人和体虚者有益，但对学生却利少弊多，以不吃为好。（10）少吃糖：因为每天的饭菜中有大量的碳水化合物可转化为糖，因此对孩子零食中的汽水、巧克力、甜点心、奶糖等应加以适量控制，53、不可过多。（11）早餐要吃好：因为早餐所吸取的营养应占全天吸取营养的30左右。这样才能保证身体健康和消化需求，因此，早餐应有足够的营养，可在蛋、奶，肉松、咸蛋、芝麻酱、蜂蜜之类的营养价值较高的食物中做些选择。（12）定时定量：这样可使大脑皮层里的食物中枢形成动力定型，使消化吸收系统成为有规律地活动，促进消化吸收率的提高。三、食堂工作重点1.严格把好食堂卫生关，因为这是关系到每一位师生身体健康的大事。首先，要求每位食堂工作人员，每年都要进行上岗前的体检。其次，不定期对工作人员进行思想教育，贯彻落实中华人民共和国食品安全法规定的各项要求。经过学习，提高工作人员在工作中的服务质量和意识。切实做好我校54、食堂的食品卫生各项工作、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，工作台做到随用随清，菜板荤、素、生、熟要分开，每一天对厨房间都要进行大清扫。如发现工作中有不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。全体工作人员能够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到，保证了食堂工作的正常运转。2.严格把好食品安全关，每学期都要和食堂工作人员一起学习中华人民共和国食品安全法，提高每位工作人员的思想上认识。还制定了各项规章制度并上墙，完善了食物中毒防治预案，从制度上保障学校食堂的安全和规范。定时定期对食堂工作人员进行法律法规、工作规范的培训，做到以法律法规为准绳。还十分重视食堂内部管理，在科学化、规范化、55、制度化和严格管理上下功夫。力求把基础管理工作做扎实，做全面，做到时时有规范，事事有规范。食品卫生工作中，紧紧围绕以“三防”为重点（防中毒、防投毒、防病毒）。3.严格把好食品进货关，采购工作中严把“五关”即严格进货渠道关，物品进库验收关，操作程序规范关，饮食卫生安全关，食品存放储存关。在验收中对不合格的食品进行坚决的抵制和退货，不收不进质量不合格的物品。同时让全体工作人员参与，全员监督，职责到人，检查到位，记载详实，确保进货质量，把一切不安全因素都堵在学校外。4.尽力把好烧菜技术关：（1）在对食堂人员加强检查督促、培养她们良好卫生意识和习惯和烧菜质量的同时，经常听取师生的意见，每月召开一次食堂工56、作会议，修改并确定好每月（4周）的菜单，每周菜谱力求到达丰富多样，不断改善饭菜质量。经常督促食堂人员烧好菜，提高炊事人员的技术与技能。使每一天的饭菜力求到达“色、香、味”俱全，让师生吃得营养，吃得安心。（2）厨房设备的安全管理。（3）原料分批分期、定制定点与即时采购方法的拟定以及出入库管理。（4）菜式风味与营养的合理搭配。（5）膳食服务人员分时工作的合理安排与衔接。（6）与学校相应部门进行信息沟通和传递以及相关事宜协调的形式、方法。5.做好学生健康均衡饮食：（1）贯彻落实中华人民共和国食品安全法，保证学校饮食安全，保证饮食安全要从源头到餐桌全过程监管，安全评价坚持事前评价，判定统一的食品国家标57、准，建立健全学校食堂工作的规章制度、操作规范要求，强化责任，全面落实中华人民共和国食品安全法，保证饮食安全卫生，保证学生健康成长。（2）加强营养配餐与食堂科学管理。首先明确营养配餐与食堂管理的指导思想，学校营养配餐与食堂工作的目的是保证学生健康成长，服务育人，而不是以营利为目的。要做到收支平衡，略有盈余。其次，选配好食堂管理员和炊事员。学校食堂管理好坏是由食堂管理员直接决定的，要选配那些热爱学校食堂工作、责任心强、任劳任怨、有一定管理能力和水平的人承担，要选配那些职业道德好，经过烹饪专业学习、身心健康的炊事员到学校食堂工作。要定期对食堂管理员和炊事员进行培训考核，不断提高他们的职业道德和专业技58、术水平，只有这样才能保证学校食堂越办越好。再次，要建立健全食堂岗位责任制和各种规章制度、操作工艺技术标准要求，定期对各学校食堂、食堂管理员、炊事员进行检查、评选、奖励，保证各种规章制度、操作工艺技术标准要求全面落实，只有这样才能保证饮食的营养、安全、卫生，使教职工和学生感到爱吃、好吃、满意。（3）走出青少年饮食营养误区，使孩子健康成长：青少年饮食营养存在误区，教师、家长应该充分认识这些误区，让学生养成健康的饮食习惯。有些家长缺乏营养知识，不从营养均衡方面考虑学生的饮食，认为吃饱了就行，爱吃什么就吃什么，膳食结构不尽合理，畜肉类和优质消费过高，谷物类食物消费偏低，奶类和豆类制品摄入量过低仍是全国59、普遍存在的问题，少年儿童饮食结构应营养均衡，应当以粮食消费为基础，适当增加肉、蛋、鱼、奶等动物蛋白食物，并辅之以豆类、薯类、植物油、瓜果和蔬菜等。四、食堂工作难点学校食堂是学生用膳的聚集地，食堂及饮食卫生状况的好坏，直接关系到学生的身心健康与生命安全及社会稳定，近年来各级政府及卫生、教育行政部门在学校食堂建设及食堂饮食卫生安全方面下了较大的力气，取得了一定的成绩，有效地防止了学生群体食物中毒事故的发生。但是，学校食堂由于基础条件差，资金投入不足，加，上经营体制等方面的原因，存在较多的卫生安全隐患，如何解决这些问题，是食堂工作的重大难点，必须制定合理的制度和措施。1.存在的问题：（1）学校对学校60、食堂认识不足：存在“两重两轻”现象，即重教学质量轻卫生管理，重教学基础设施建设轻卫生基础设施投入，导致有的学校食堂陈旧破烂、面积狭小、功能布局不合理、缺间少室，工艺流程颠倒、设施简陋、交叉污染现象严重，难于保证饮食卫生安全。（1）卫生法制意识淡薄：学校食堂未取得有效食品经营许可证违法从事饮食经营活动，从业人员未取得健康证上岗，学校在新建、扩建、改建食堂的选址，设计未经卫生监督部门预防性审查，致使食堂设计不合理，功能区分不明确，导致一些新建的食堂不符合卫生要求。（3）自身管理不够：食品采购把关不严，采购大宗食品时，未向生产厂家或批发商索取检验合格证等相关证件，未按要求建立食品购销台账，未与食品供61、应商签定安全责任协议书，有的加工使用“三无”产品及其他不符合卫生要求或标准的食品及原材料。（4）卫生意识差：食堂卫生状况不良，苍蝇、老鼠多，个人卫生习惯欠佳，操作不规范。（5）未经资质认可，随意把食堂承包给社会人员经营，给内部管理及卫生监督工作带来不便，尤其是涉及厨房改造、设施投入等出现学校与承包人互相扯皮现象，导致整改工作落不到实处。2.解决的措施：（1）强化培训，提高认识：要有计划的组织校长、分管学校、总务主任及食堂承包人进行卫生法律法规和相关卫生知识培训，使学校充分认识到做好学校食堂食品卫生安全工作的重要性和必要性，真正把加快学校食堂达标建设，保证学校食品卫生安全列入重要议事日程，以高度62、的责任心和政治责任抓感好学校经常性卫生安全管理工作。（2）增加投入、完善设施：学校要理顺和协调好与食堂投资商或承包经营人的关系，加大投入、增加厨房面积，调整功能布局，添置相应的卫生设施，彻底改变人流物流不分，流程颠倒，交叉污染的状况。（3）卫生健康行政部门和教育行政部门应联合进行检查，加大执法力度对各学校食堂存在的不同问题限期整改到位，对逾期整改达不到要求的由卫生监督部门依据法律法规给予卫生行政处罚。今后对各学校食堂在新建、改建、扩建项目的从设计、施工、到竣工验收必须报卫生监督机构审批。对厨房面积过小，功能间不够，食堂面积与就餐人数不成比例的坚决不予审批。（4）要强化自身管理。各学校要指定专人63、员负责食堂卫生管理工作。要求食品及原材料必须定点采购，建立台帐，做到有源头可查可追，对采购的粮油、肉及其肉制品、豆制品、调味品等大宗食品必须索取生产厂家的有效食品经营许可证复印件并加盖单位公章，产品同批次卫生检验报告并加盖单位公章，对采购的生肉、生鸡等必须索取兽医检验合格证，并加盖医检疫章，对采购的各类蔬菜必须新鲜，禁止学校食堂采购“三无产品”过期变质食品和病死的动物肉。（5）各学校食堂要加强对从业人员的培训，卫生监督机构要不定期对从业人员卫生知识掌握情况和个人卫生保持情况进行抽查，做到卫生培训经常化，个人卫生制度化，食堂从业人员严禁留长发，长胡须长指甲，涂指甲油，上班时间禁 止戴戒指，食堂从64、业，人员在操作前必须用肥皂流水洗手，食堂应配备每人2套以上的工作服、帽和一次性卫生口罩。第二节 项目需求一、项目概况（注：以下内容根据项目实际情况填写）1.项目名称：2.项目地址：3.服务时间：XXXX年X月X日至XXXX年X月X日。学校名称在校师生人数（人）早/中/晚餐就餐标准（元）供餐方式X元/餐现场制作X元/餐现场制作X元/餐现场制作二、项目要求（一）基本要求必须严格遵守中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等法律法规，对学校食堂的食品安全工作负责。（二）服务团队要求1.食堂服65、务团队由项目管理团队和其他服务人员组成，项目管理团队包括项目负责任、厨师长和营养师等人，要求本项目食堂配备一名项目经理、一名厨师长，至少配备一名营养师（营养师可由项目负责人或厨师长兼任），其他服务人员根据项目情况自行配备。2.营养师需具有国家营养师证，食堂从业人员必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。3.必须定期组织食堂从业人员学习食品安全相关的法律、法规、行业标准，明确食品安全责任，并建立培训档案。（三）托管服务要求1.须熟悉学校的教学规律和要求，要有为学生提供优质服务的思想，具有良好的思想素质和职业道德，充分认识学校食堂具有明显的公益性特点。2.遵守国家法律法规，建立健全规范完备的财务管66、理、用工管理、安全防范、卫生保障、员工培训、质量监督和文明服务等各种工作规范，以及食品原材料采购、储存，食品加工、分餐、送餐，餐饮器具消毒、食品留样等各项卫生安全制度。3.建立营养膳食制度，须配有专（兼）职营养师，根据不同年龄段学生的身体特点和营养需求，参照有关营养标准，优化配餐方案，制定每周带量营养餐谱。餐谱须每周提前报学校，经学校同意后公布执行。鼓励食材供应本地化，不得使用调和油，尽量少使用冻品、香肠、肉丸等加工肉制品。4.依法依规建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，形成的相关证明材料（包括但不限于供应商的资质证明、经营许可证、产品合格证、肉品品质检验合格67、证明、动物产品检疫合格证明、供货清单等）必须妥善保存，相关证明材料学校和教育行政部门将定期检查、随机抽查，托管企业须配合相关工作。采购或使用不符合卫生安全标准的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品，学校、教育行政部门和市场监督管理部门有权没收、销毁及按规定给予处罚，所造成的一切损失和责任由托管公司自行承担，情节严重者还要追究其法律责任同时自行终止托管合同。5.做好食品储存和加工管理工作：严格执行餐饮服务食品安全操作规范，严格按照规定使用食品添加剂，严禁超范围超剂量使用。6.做好食堂成品留样工作：每餐所有菜品成品必须留样，每种菜品留样不少于100克，包装好后放入留样专用冰箱，留样时间不少于468、8小时。每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间等相关信息。如售卖的菜品、配料不清洁或变质、过期，发现一次食堂停业整顿、约谈相关负责人，累计发现两次解除合同。如造成严重后果，托管公司须承担全部经济和法律责任。7.做好餐饮质量管理工作：学生每餐至少有二荤一素一汤，且保证日菜谱、周菜谱做到科学搭配、营养丰富，价实相符。不得制作供应对学生身体有害的食品。8.建立餐饮工作管理制度：（1）建立学生食堂食品卫生安全管理制度和岗位责任制度，明确相关责任人，落实日常食品卫生安全管理工作检查制度。（2）建立学生食堂食品卫生安全工作巡检制度，并做好检查、巡检记录和存档。（3）所有相关管理制度应在用餐场所69、公示，接受用餐人员的监督。9.做好食堂设备的使用维修工作，并详细记录。第二章 项目整体服务设想第一节 食堂工作流程一、准备工作1.确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2.厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。3.炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。4.操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。5.对切配质量的70、要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。二、饭菜加工1.厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。2.菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜式搭配，需用的配料品种，烹调方法。3.勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。4.每餐饭菜必须在学生就餐前准备就绪，不得加工腐烂变质及感官异常的食品原料。加工后的饭菜要注意保洁保热，学生就餐时饭菜中心温度不能低于70。三、出品保障1.首先要71、检查菜式是否按规定的要求操作。2.每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。3.供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。4.供餐过程中，厨师要亲自到食堂问询相关人员对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。5.在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部分人的要求，这些都是出品保障的关键因素。四、学生就餐学生就餐期间，食堂内要有领导、值日教师等专人负责监督管理。学生就餐时间一般在40分钟以内结束。五、清洗保洁组织食堂工作人员对操作间、食堂、餐桌椅、碗筷等进行清扫、擦洗、整理。第二节 食堂工作指导一、定72、位说明食堂餐饮经营定位为学校内部教职员工在学校期间的餐饮使用场所，根据学校食堂餐饮的特点和实际情况作如下定位：1.食堂总体定位为快餐盘供应模式，确保快速出锅，为广大师生的一日三餐提供服务，由于功能性特点显著，因此在菜肴品种与风味上必须多样化，在营养上必须全面合理，在价格上必须价廉物美，在服务上必须热情规范，以迎合广大师生的不同需要。在经营上讲究管理规范，操作标准，形象品牌，创新意识。在具体操作上做到有合理的价格结构和合理的菜肴结构，有明码标价，有高、中、低价格有机组合，确保2元以下菜肴30比例，有素菜、荤菜、荤素菜等等不同的菜品，以保证有丰富的菜肴与风味来满足消费者不同的口味要需求。2.同时经73、营大众伙食和风味熟食特色档口。大众伙食供应用于保障师生的基本需求；风味熟食特色档口用于丰富师生的日常餐饮品种及方便教职员工携带回家的半成品或熟菜，满足不同的消费需求。二、经营目标我公司参与教育教学、学校指导规范经营，师生社团全程参与，着力打造集健康饮食及文化传播、教育学习、会议报告、社团活动、沟通交流、休闲娱乐等多种功能于一体的“环境育人、服务育人、文化育人”素质教育新平台的经营理念，充分体现现代后餐饮工作“为学校服务、为广大师生服务的”宗旨。严格执行学校服务质量管理制度及监督管理制度的相关规定，在食品、人员、卫生、安全、日常方面加强改进，以提供安全、优质的餐饮为服务宗旨，以提升师生满意度为服74、务目标。1.食品：所有原材料的来源，都能溯源，有供应商资料可查，确保无污染，保证符合国家食品卫生安全要求，同时保证品质。2.人员：员工一定符合中华人民共和国劳动法的有关要求，我方承担员工工资、福利、社保等费用，员工一定及时交验个人身份证、健康证。3.卫生：食堂各种工具、餐具、容器及时清洗，并严格进行消毒。4.安全：食堂菜品留样有专人管理，有专用的样品冷藏柜，有记录可查，加强防火、防盗、防爆、防投毒等安全保卫工作，定期检查电源、货源。5.日常：在食堂经营期间一定严格执行中华人民共和国食品安全法及贵方有关规定，否则造成的一切后果，我方承担其全部赔偿责任，主动接受学校和国家食品卫生部门的检查和监督。75、三、经营内容（一）服务时间1.用餐：根据学校的作息时间设置师生工作用餐，包括早餐、中餐、晚餐。2.在正常的用餐时间中，提供风味档口、糕点、半成品、熟食等。（二）用餐品种1.制定依据：（1）提供有针对性地营养膳食。（2）学校师生的用餐习惯。（3）当季时下餐饮菜品供应情况。（4）宴会与会议及工作需求情况。（5）学校师生的个性化需求。2.用餐品种：（1）适合大众口味的中餐。（2）适应现代女性的简餐。（3）具有年轻人需求的西式中餐。（4）具有个体选择性的加菜。（5）各式风味档口。（6）符合内部宴请需要的点菜与排菜。（7）精美营养膳食套餐：以现代科学营养配餐为指导推出大众营养菜肴（食品）营养膳食套餐，结76、合营养保健膳食经营营养膳食品种，制订专用餐谱，针对特殊需求群体，使用快餐经营模式，融入营养膳食、中式餐饮等有机结合在一起的营养食堂经营模式，实现既不同于快餐又不同于中餐，具有自己特色营养食堂经营模式。依据营养学原则，平衡膳食类型，提供合理平衡的营养膳食，强化营养保健功能，具备营养性、保健性、品尝性，一份或桌方便快捷的色、香、味、形和营养卫生和谐统一的食品，满足就餐人员的需求。（8）主食包括：米饭、稀饭、面类、糕点、糕点、五谷杂粮等。（9）特色营养菜品：以蒸为主要的烹调方法，保持食品的营养特征，防止由于后续厨房制作与加工工序而造成的食品营养成分的流失。（10）引入各地风味菜品及特色小吃。（11）77、免费提供茶水、白开水、蔬菜汤或简易的水果茶、以及杂粮煮的汤茶。有偿茶水系和鲜榨果汁和营养强化饮料系列：（三）用餐形式1.堂吃：（1）自助领餐：自助领餐有别于自助餐，它是目前中式用餐所通行的一种非正式的快餐服务。具体做法是，不预备正餐，而由就餐者自作主张地在用餐时自行选择厨房预先制作好的，相对比较简单的、符合工作人员基本需要的食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。自助领餐主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性，而由其自己动手，自己帮助自己，自己在既定的范围之内安排选用菜肴。快捷与方便，利于用餐人员和服务人员。（2）快捷点菜：厨房工作人员将已经基本制作好的、即将作为78、出品出售的食物，摆放在用餐人员面前，经用餐人员的点餐，工作人员在非常短的三分钟内即将有关菜品送到用餐人员的餐桌上。（3）自领自结：采用在食堂用餐的传统概念进行传统服务，用餐人员排队，分菜人员根据用餐人员的当面要求，按规范对菜品进行派分，并在未端进行统一结帐。（4）包厢服务：对包厢的服务，就如同在高档食堂的VIP服务，食堂服务人员将按四星级食堂的服务标准，进行规范服务。2.出堂（打包）：（1）净菜组合：对于学校工作人员由于上班而耽误回家买菜时间的困难，食堂将为教职员工提供随选净菜组合服务。（2）餐余熟料：对于用餐时，过多点菜而剩余食品，食堂工作人员将为师生提供免费打包服务。（3）熟食外带：对于学79、校教职员工由于上班而耽误回家制作食物的困难，食堂提供可外带的熟食或半成品，以方便研究院工作人员的回家用餐。（四）用餐服务1.餐前服务：（1）餐前准备：包括学校师生就餐前的环境布置和摆台等工作。俗话说，不打无准备之仗。餐饮服务的程序比较复杂，工作比较劳累，学校师生的要求多种多样，如果没有充分的准备，便不能达到服务的最佳效果。（2）环境布置：就餐环境是学校师生及来宾挑选食堂的重要因素，广大师生如果能在就餐前就感受到食堂卫生、安全、幽雅、周到和细致的环境气氛，便会感到舒心和顺畅，留下良好的初步印象。（3）就餐提问：在餐前服务中，学校师生人员可能会对餐饮产品产生疑问，例如食品的成分、分量的大小、烹调的80、方法、所需的时间和口味等，就餐工作人员的这些疑问，都需要服务员详细加以解释、说明，以便就餐工作人员及来宾选择适合他口味的品种。当师生抱着疑问请教服务员时，服务员要运用专业知识为就餐人员做出正确解答，排除就餐人员的疑虑，正确引导就餐人员正常消费。2.餐中服务：（1）良好的服务态度：表现为热情服务、主动服务和周到服务，适时、适需、提供诚信、贴心、灵活的人性化服务。或是为就餐人员推荐实惠的菜点，或是与就餐人员聊上几句家常，这种“宾至如归”的人性化服务是吸引就餐人员的重要方法。服务态度是服务敏感的问题，为就餐人员提供热情、周到的服务是服务员的天职。（2）灵活的服务策略及技巧：在食堂中经常会发生各种各样81、的出人意料的事件，因此，服务人员应设法提高自己的应变能力，注意研究就餐人员的心理，善于处理各种突发事件。学校师生在就餐时，可能会提出一些特殊要求，这时必须掌握有效的处理方法，尽可能满足就餐人员合理的要求，倘若确实不能满足，也要婉言回复。（3）快捷围转：在食堂内所有的通道设计合理，有利于加快学校师生就餐时的等候时间。在点菜或取菜以及送盘的全过程中，任何线路都将是方便快捷，便于服务、便于提取、便于撤散。（4）品种多样：在食堂提供的所有食品，均由本食堂厨房的服务人员进行现场制作，并符合防疫规范和国家绿色食品的各项规范。早餐：以本地常规早点为主，配以现有厨具可制作的各类风味小吃、点心等。早餐供应品种不82、少于15个，每日必备品种为：稀饭、豆浆、油条、鸡蛋、包子、面条、馄饨、五谷杂粮等，变换的花色品种每日不少于5个。正餐：自选中餐、晚餐：中餐供应菜肴的品种不少20个，其中主荤菜不少于3个，半荤菜不少于3个，时令蔬菜不少于4个，另根据时令设有特色煲仔、面食等特色小吃；晚餐供应菜肴的品种不少10个，至少有4个品种与中餐不重复，视晚餐实际就餐人数调整，根据需求提供熟食或外卖服务。包厢及年会餐：按用餐人数及餐标要求配置，在经过业主方认可确认进行合理安排。厨师长提供从低到高不同价位不少于12个冷菜、40个热菜的菜单供采购方宴请选择，并且一季度更换一次菜单。堂吃为主：所提供的服务项目，以学校师生“堂吃”为主83、，并在有需求的情况下，向用餐人员提供其他专项服务。3.其他服务：免费汤、免费调料、营养饭菜、大型活动快餐专送、季节性食品安全宣传、采购信息公告、新品展示宣传等。四、管理思路食堂作为学校后勤部门的一个重要组成部分，它对于解决全体师生的后顾之忧，保证学校正常运转有着不可或缺的积极作用。近几年，随着我国经济社会不断发展，食品安全风险高发期和矛盾突显期也进入高潮，食品安全事件风波不止，经营秩序混乱，经营者诚信缺失，都极大地打击了消费者对食品安全的信心，如何在这种大环境下保证学校食堂食品安全卫生，是社会关注的热点问题，必须探索出切实可行的食品安全监管办法，强化学校食堂自身的食品安全监控体系建设。（一）领84、导重视是关键主要领导应高度重视食品安全的管理工作，必须建立健全食品安全监控体系，从进货源头把关，加强监控管理，做到责任到人，制度规范，台账齐全，构建全方位、多层次无死角的食品安全预控机制，确保无食品安全事故发生。（二）进货渠道要规范有序1.落实配送和索证制度：对于食品安全工作来讲，把好进货渠道关是确保卫生和质量的关键环节，尤显重要，为把好关口，食堂进货实行食品配送体系，食品及原料采购严格实行准入制度，坚决杜绝国家禁止使用的或来历不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品，不定期组织对供应商进行实地考察，查验相关食品经营许可证，要求按批次提供质量检测报告等，并配备专人负责进货检查验收，按天分批次85、建立食品及原料进货台帐。2.建立食品安全管理台账：食品安全管理台账是管理工作的具体表现，是食品安全管理规范的重要标志，每天应记台账包括进货查验记录，消毒记录，食品留样记录等，均做到填写及时完整，并妥善保存进货索证资料、相关检测报告以及供应商提供的有效票据，确保源头有据可查，达到保护自身合法权益和有利于食品安全溯源的目的。3.实行退出机制：对配送供应商进行不定期检查，结合平时配送情况，如发现配送食品不能提供有效检测报告或弄虚作假、缺斤少两、以次充好及有其它违背承诺的情况，坚决予以撤换并根据进货记录实行追溯和追究相关责任。（三）日常管理要全面有效1.把好“体检关”和“岗前培训关”：每录用一名工作人86、员，我们都坚持把好“体检”和“岗前培训”两道关，由于拟录用人员的个人生活卫生习惯不同和文化程度有差异，要求录用人员首先需经正规医院体检，体检合格后凭健康证再开展上岗前培训，通过学习法律法规及食堂相关规章制度，着重提高从业人员的食品卫生安全意识和熟悉规范的操作流程，录用后为每名工作人员建立健康档案，并定期安排体检。2.落实环境卫生管理制度：平时注意保持食堂工作环境的清洁卫生，严格执行食堂“四防”，配备有齐全的消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及孳生条件的防护措施，安装换气扇和抽油烟机，做到食堂、储藏间及制作间空气流通。3.严格执行消毒制度：食堂配有有效的洗涤消毒设施，餐具和炊具保持清洁卫生，消毒87、用具与其他用具分开存放，消毒人员能够掌握消毒液消毒和高温消毒的基本消毒常识，所有餐具在洗净后及时消毒，时间不少于45分钟，消毒效果达到规定要求。4.规范食品加工制作过程：食品在加工过程中操作不当也是引发食品安全事故的重要原因之一，因此要求食品制作过程严格按照规程操作，包括原料、半成品和成品的存放和加工，要按照区域规划进行分类分架存放和加工，使用原料和食品前要求注意查看保质期，杜绝使用超期变质等影响食品安全的原料和食品，食品原料清洗要彻底，动物性和蔬菜性食物分池清洗，生熟分开加工和存放，严格杜绝未加工清洁与已加工清洗的食品及原料的交叉污染和生熟食品的交叉污染。5.实施食品留样制度：配置单独存放食88、品留样的冰箱，并配备足够数量的存放食品样品的保鲜盒，食品留样有专人负责管理，留样食品存放时间按照要求达到48小时以上。6.实行“五常法”管理：实施“五常法”管理后，对日常管理工作的促进效果明显，即工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。实行“五常法”管理的好处是：明确了员工的岗位责任，规范了物品的摆放，确保了卫生清洁，降低了运行成本，提高了工作效率。（四）监管工作要到点到位1.设置专职监管人员：为使食堂的食品安全工作及一系列制度能落到实处，设置具有相当经验的同志，分别担任食堂质量和生产流程方面的监管人员，专职管理食品卫生及质量方面工作，实施食品及原材料从进口到制作过程直至成89、品的全过程监控。2.实施绩效考核制度：建立一套行之有效，切实可行的管理、监督、考核三位一体的监管体系，对食堂各岗位实行绩效考核，做到奖惩分明。根据考核细则把有关责任分解落实到各个环节和具体人员身上，做到时时、事事有人负责，有人把关，有人检查，有人监督，确保食品安全监管工作落实到位，防患于未燃。食品安全管理工作任重而道远，面对食品产业快速发展和有效监管基础薄弱的现状，建立基于食堂自身的食品安全管理机制实属不易和无奈，现阶段，唯有加强自身管理把好关口，努力提高监管人员业务水平，积极探索食品安全管理新办法，才能应对层出不穷的食品市场新变化，才能继续保持食堂的良性和可持续发展。五、管理措施1.保障食品90、安全措施，确保饮食安全：（1）食堂与校方签定安全责任状，按中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国产品质量法和校方的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全。（2）建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督员，卫生安全责任落实到个人。（3）建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题即时向校方报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度。（4）做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒，工作人员均持健康证上岗。（5）蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认。（6）在保证提供无公害食品地基础上，力争全程提供绿色餐饮。2.保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量：（1）91、提供丰富的糕点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐餐谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴，其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标准参照XX地区特有的饮食习惯制作，并在适当的时机提供湘、粤、闽及西式菜品，其菜谱在每周六公布。（2）提供晚自习后的学生加餐服务，按营养专家建议配置睡前餐饮供应。（3）选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具，并提供相应的打包服务。（4）设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部每周沟通，定期对饭菜地质量如温度、品种数量等进行抽查，并向校方反馈。3.快餐式店面服务：（1）除早餐和夜宵供应外，其余采用快餐店面地半成品式菜品供应模式以应对中午92、及下午各约45分钟的集中供餐，布置以整洁统一的模式，并提供饮料及相应的收银服务。（2）为提高食堂的可利用价值，在非就餐时间提供桌面以利师生阅读和小型聚会，并相应提供相应的休闲食品供应。（3）提供整洁地餐具及背景音乐服务。（4）食堂服务人员着统一服装微笑服务。4.成本费用管理：（1）专人采购以对蔬菜市场变化随时做出反应，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道。（2）建立、健全内控制度，对所有材料成本进行量化管理，按日反映出材料成本地购进、销售、加工、库存情况，以及时做出补货措施，杜绝人情货、人情价，凡进货物均要复称、核价，做到日计量，月盘存，对数量长短及时处理。5.废弃物处理：（1）废弃物分93、类集中，专人定点回收。（2）下水道维护得当，不产生内涝。（3）油烟回收得力，不污染周边空气。六、管理方针食堂管理采用6T管理方针，具体说明如下：1.天天处理：（1）定义：区别工作现场中必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西，要有丢的勇气，不要这也舍不得，那也舍不得，最后什么都堆在一起。（2）目标：适所、适位、适量。（3）执行重点：购买价值，需要/想要。（4）改善重点：空间的浪费，柜子、档案夹的浪费使用，工作环境的变化，增加工作的疲劳感，压力，管理不必要物品的时间的浪费。2.天天整合：（1）定义：将必要的东西加以定位，收放整齐、明确标示，保证随时可取用的状态，养成物品归原位的习惯。（2）94、目标：三定（定名、定位、定量）。（3）执行重点：现场物品的整理，先进先出的原则。（4）改善重点：浪费找东西的时间，以为没有了而过早购买。3.天天打扫：（1）定义：维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用其定位、清洁。（2）目标：还原物品本来面貌，不只是清理，还要修补、保持光亮，看得到的与看不到的地方都清理。（3）执行重点：每个人马上清理东西，不会使东西变脏。（4）改善重点：打扫花费较长的时间，生产率的降低，事故的来源，差错产生的根本原因，用品设备使用寿命减短。4.天天规范：（1）定义：采用一目了然的方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理95、责任。（2）目标：将前3T实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理法。（3）执行重点：透明度、颜色和视觉管理。（4）改善重点：责任不清，制度不实，执行力低下，制度不细化。5.天天检查：（1）定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行规范标准。（2）目标：定义管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。（3）执行重点：承诺的是一至定完成，看到就做，率先行动，下班前做6T，问责守时。（4）改善重点：为了应付检查而制定的制度。6.天天改进：（1）定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、真实化，能提升自我品质与效率。（2）目标：自我突破与追求卓越。（3）执行96、重点：集中精力、目标清晰、唯一。（4）改善重点：一劳永逸，安于现状。第三节 服务质量保障一、人员保障1.数量保障：数量稳定的工作人员是确保项目达到预定的目标和质量的基本要求，我公司严格按照方案约定的人员配置要求招聘和调整工作人员，保障不缺岗、不缺员，建立一个奋发向上、态度认真负责的工作团队。2.素质保障：人员的素质是确保项目质量的决定性因素之一，保障人员素质具体有以下三个措施：（1）从内部选拔部分素质过硬，业务能力强的人员作为项目服务的中坚力量。（2）通过各种渠道招聘，择优选取素质较高，能力较强的人员补充到项目团队中来。（3）加强素质教育与培训，让全体人员不断提高自己的综合素质，保证项目团队的97、凝聚力和工作能力。3.项目开始前，项目部对参加项目的人员的资格进行审查，并填写相关记录。二、资金保障我公司将编制好详细的资金使用计划，对资金的支付情况进行合理支配，一定要做到专项款额用到专项的项目上，保障绝不出现因为资金不到位影响服务质量的情况。三、领导保障在本项目的服务过程中，我们将督促相关部门选择责任意识强、领导水平高、经验丰富具有相关职称的管理人员，严格选择项目员工等，对该项目的进度进行统一协调和指挥，并对服务质量负责。同时，我们按照“精干高效、职责明确”的原则组件强有力的领导指挥团队，配合第一管理者做好质量管理及有关的其他各项工作。四、其它保障1.所有主副食品实行明码标价，不擅自提高价98、格，让就餐人员感受到实实在在的服务和享受明明白白地用餐。2.严把质量关，保证销售或使用的食物无变质、过期，不合格，禁止销售“三无”产品。3.努力增加花色品种供应，不断推出新菜品，调整花样，积极引进不同风味，不同特色的早餐和菜肴。4.对烹饪菜肴的蔬菜一定要择洗干净后烹制，决不让泥沙、杂草、虫子等异物带进餐桌和饭碗里，如发现此类情况甘愿受罚。5.确保每顿饭菜的花样品种不少于规定的标准。6.严格遵守法律法规，对食堂使用的盘碗、餐具及各种容器做到“一冲、二洗、三消毒、四烘干、五保洁”，让全体师生吃到放心饭菜。7.每天做好食堂内外环境卫生，桌椅保持清洁无污垢、无灰尘，为全体师生提供整洁、优美的就餐环境。99、第三章 项目组织架构和人员配备第一节 组织机构建立计划一、建立组织机构的步骤（一）确定组织目标项目目标是项目组织设立的前提，应根据确定的项目目标，明确划分分解目标，列出所要进行的工作的内容。（二）确定项目工作内容根据项目目标和规定任务，明确列出项目工作内容，并进行分类归并及组合是一项重要组织工作。对各项工作进行归并及组合并考虑项目的规模、性质、项目复杂程度以及单位自身技术业务水平、人员数量、组织管理水平等。如进行实施阶段全过程项目管理，工作划分可按计划阶段和实施阶段分别归并和组合。（三）组织结构设计1.合理确定管理层次。管理组织结构中一般应有三个层次：一是决策层。由项目负责人和其助手组成，要根100、据项目的活动特点与内容进行科学化、程序化决策。二是中间控制层（协调层和执行层），具体负责规划的落实，目标控制及合同实施管理，属承上启下管理层次。三是作业层（操作层）。由现场人员组成，负责具体的操作工作。2.配置工作岗位及人员。3.制定岗位职责标准与考核要求。4.制定工作流程与考核标准。二、建立组织机构的要求1.要明确各部门责权：在项目组织机构中，项目人员与组织多种关系共存，行政隶属关系、业务关系和工作责任被剥离。在这种多维度沟通交织在一起的情况下，当事员工就有了多身份，这使得管理关系的协调变得异常复杂，处理不当将会产生责任推诿或者多头管理等问题，为了避免这些问题的出现，明确各部门职能和各员工的101、责权显得尤为重要。2.要保证项目人员能力素质充分发挥：在项目组织机构中，组织架构能否发挥作用，管理人员的能力素质是关键，所有组织管理模式归根结底是对人的使用，着这种模式下，对项目负责人的要求愈加提高。项目负责人一方面要协调所服务单位需求，一方面要保证与公司总部的规范性对接，同时还要抓服务品质。这要求项目负责人具有较高的人际协调能力、领导与决策能力、组织管理能力、较高的工作热情和对突发情况的应变能力等，完美的人才是不存在的，而本行业对高素质人才缺乏吸引力，难以招聘到高素质人才，因此保持对现有人才有效培养和储备，才是项目人才持续有效发挥专业技能的有效方法。3.要保证信息的有效传递：信息在传递过程中102、容易发生变异或延迟。在项目组织机构的架构中，一个任务地完成需要多个部门的协作，信息传递的维度要多于职能式组织架构。在缺乏规范化管理的环境中，信息的传递容易受到人际关系的影响。因此建立公司信息管理系统，打破人际关系建立的交流网络，从整体上保证信息传递的速度、全面性和真实性，有助于促进各部门高效沟通和协作，从而保证服务质量。4.要保证投入资金的监管：此严格控制资金使，保证每一笔钱都花在刀刃上是提高项目利润率的有效方法，管理需要对项目负责人进行一定的放权，公司在下放资金权利的同时应当制定相应的监管措施，除了要加强细化常规的财务监管外，还可以通过对实施不定期巡检来核对上报的资金使用情况。三、建立组织机103、构的作用1.保障对学校食堂进行有效管理，岗位人员能满足学校食堂服务需要。2.保障与学校快速、及时、有效沟通。3.保障公司管理制度在贵学校食堂合理有效的而实行。4.快捷、高效运营管理工作。5.保障学校师生反馈得到快速处理或答复。6.保证餐饮服务品质的有效贯彻。第二节 项目组织机构一、项目部门图示一旦由我公司中标，公司将立即委派思想进步，工作踏实，有一定协调能力，年富力强的同志担任项目负责人，在公司总负责人领导下，项目负责人直接指挥下，全体人员努力工作，完成本次学校食堂托管的服务任务，主要设置财务部、采购部、切配部、清洁部、仓管部、后勤部等，项目部门图示具体如下：公司总经理项目总负责人烹调部切配部104、清洁部仓管部后勤部采购部财务部生产部二、项目部门职责（一）财务部1.认真贯彻执行国家法律法规、内部各项规章制度，严格遵守财经纪律，加强财务管理及财务核算工作。2.负责对项目的各项经济活动进行监督，对违反财经制度的行为进行制止、纠正、报告。3.建立健全内部控制制度。4.负责财务预算编制、分析工作。5.负责项目资金管理工作，积极筹措资金，保障项目正常运转，监督资金使用，保证资金安全，服从上级对资金的统一管理和调度，及时足额上缴资金。6.完善内部经济责任制，推行责任成本管理，严格执行上级下达的项目责任成本预算指标。7.按照财务准则规范财务核算，及时、准确地进行收入、成本、费用以及财务成果的确认、计量105、，真实反映财务状况和经营成果，定期编制财务报告并及时上报。8.加强资产、债权、债务的管理，建立健全各项财务资料和台账，做好财产物资的收发、增减和使用的财务核算工作，参与其清理、报废的处置工作，防止资产流失。9.协调当地税务关系，依法纳税。10.积极参与项目成本管理和经济活动分析。11.接受国家财政部门、上级主管部门的监督检查。12.完成领导交办的其他工作。（二）采购部1.向学校和上级领导负责，执行指学校和上级领示。2.结合食堂业务的具体情况制定原材料的采购计划。3.充分跟项目其他部门进行业务沟通，根据食堂可能采购的所有材料进行详细的市场调研，明确不同供应商可能供应的材料的质量、价格及供应商的供106、货能力，制定采购战略并为项目负责人提供决策依据。4.每种原材料采购必须有多家供应商，并优选2至3家做相对固定的供应商。5.根据学校食堂的具体要求及时实施采购：（1）根据学校食堂的具体需求及其他部门报批的采购需求报批单实施采购。（2）应急情况电话请示项目总负责人后应急采购，事后补办应急采购补批单。（3）保证供货及时性。（4）减少原料的差额比率，降低运输成本。6.建立供应商管理机制：（1）对每个供应商所有资料建立详细档案。建立供应商往来明细。（2）建立完整、有序、详细的采购档案，做到账目准确无误、方便、查阅。（3）通过与供应商之间的合作，定期对每个供应商的货物品质、交货期限、价格、服务、信誉等进行107、分析，确定优先合作伙伴。（4）多与供应商联系或定期与供应商会面，多了解信息，增加双方信任。7.供应市场制定分析、评估：（1）随时关注国际和国内相关形势，便于掌握市场动向。（2）对供应市场每月进行分析，掌握市场情况，及时应对措施。（3）定期在原料供应地进行考察和调研，掌握第一手资料。8.采购工作的开展应当做到精打细算，尽力降低公司的采购成本，避免出现浪费公司资金的情况。9.完成领导布置的其它各项工作。（三）烹调部1.在项目负责人的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。2.制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常108、运作。3.制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。4.负责收集处理师生对食品质量的意见，了解他们对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。5.熟悉原材料种类、产地、特点价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要的货物采购，要亲自与采购部联系并参与验收。6.巡视各厨房工作情况，组织食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。7.负责把握食品安全质量关。8.定期检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。9.有针对性地组织厨师外出学习，重视新知识新技术的运用和推广。10.完成领导布置的其它109、各项工作。（四）切配部1.负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的腌制。2.严格按照菜单及各式菜肴的特点配菜，掌握其规格、数量及其主辅料的搭配，要讲究营养和卫生。3.按规格切制菜肴料头，备齐主配料，准确进行配份工作，所切的片、丝、条、块、粒、米等，都要符合质量标准，保证出品速度，合理利用原料，有效控制成本。4.严格按照食品卫生要求，保持刀具不锈、菜板无污、冰箱整洁、切配间的清洁，发现原料变烂、变质，应即拒绝加工，并报告厨师长。5.负责验收各种蔬菜及食品原料的质量，定期检查整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。6.负责本岗位区域的卫生清理工作。7.完成领导布置的其它各项工作。（五）清洁部110、1.按照程序先擦餐桌、餐椅，保持餐桌桌面光洁，无油腻、杂物等，餐椅无灰尘、无油污，就餐时随时保持桌椅干净，随时收拾桌上的碗盘，清理餐桌的剩饭、杂物等。2.按照程序清扫地面垃圾、洒水、拖地面，达到地板光亮，无杂物、无污渍，就餐时随时清理地面的遗留杂物，清扛积水。3.食堂走廊墙壁、楼梯、扶手干净无污迹，无乱抹、乱画现象。4.每日清扫卫生死角、门窗、门帘等。5.泔水必须当日清理，泔水桶保持干净、封闭。6.食堂卫生清扫完毕后，整理卫生工具（拖把、苕帚、抹布都清洗一遍），使其摆放有序，放置在指定位置。7.负责食堂的消毒工作，使食堂达到卫生标准。（六）仓管部1.负责食堂主副食原料，半成品及其它物资的接收、111、保管、发放工作。2.严格执行各项规章制度和出入库手续，入库物资必须验质计量，出库物资必须如实填写出库单，购入的主副食发票及质检单要及时登记保存，做到票、单、物相符。3.库内物资要分类保管，堆放整齐，保持库内清洁卫生。4.要做到库内物资不霉变，不损坏，不丢失，注意通风，做好灭鼠、防蟑、防蝇虫，防潮和安全防范工作，发现问题及时向上级领导汇报，并及时采取措施。5.认真记好保管帐目，做到帐目字迹清楚，数字准确，格式规范。要经常清点库内物资，做到帐物相符，盘点准确。6.对不合质量、数量与卫生要求的物资，保管员有权拒绝验收，对饭后的剩菜饭与半成品，要认真检查，妥善保管，发现异味或变质，要及时处理。7.完成112、领导布置的其它各项工作。（七）后勤部1.全面负责食堂的日常管理工作，制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并督促执行。2.认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行中华人民共和国食品安全法，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。3.认真抓好食堂的安全教育，经常检查用电、用伙、气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生。4.对食堂员工进行业务技能培训，做好员工的思想工作，始终把热情周到为全体员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。5.负责食堂运行的成本核算，要努力降低食堂用餐成本。6.检查督促食堂采买人员，严把进货关，确保所采购的食113、材新鲜、价格合理。每周进行市场调研，及时掌握菜价行情。7.参与每周菜谱的制定，结合市场变化，调整花样品种，兼顾营养搭配，提高用餐质量。8.爱护食堂财产，定期对食堂资产进行盘点统计，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。9.掌握厨房设备、具的使用情况，制定购置计划。10.完成领导布置的其它各项工作。第三节 项目人员配备一、人员配备原则在本项目管理组织机构的组建中，项目人员是本项目工作的内在，是完成本次食堂托管服务的关键，对此，在人员配置方面应遵循以下原则。1.经济效益原则：项目人员配备计划的拟定要以项目的具体需要为依据，以保证经济效益的提高为前提，它不是盲目地扩大人员队伍，而是为了保114、证项目效益的提高。2.任人唯贤原则：在人事选聘方面，大公无私，实事求是地发现人才，爱护人才，本着求贤若渴的精神，重视和使用确有真才实学的人。3.因事择人原则：因事择人就是员工的选聘应以职位的空缺和实际工作的需要为出发点，以职位对人员的实际要求为标准，选拔、录用各类人员。4.量才使用原则：量才使用就是根据每个人的能力大小而安排合适的岗位，人的差异是客观存在的，一个人只有处在最能发挥其才能的岗位上，才能干的最好。5.程序化、规范化原则：员工的选拔必须遵循一定的标准和程序，科学合理地确定组织员工的选拔标准和聘任程序是组织聘任优秀人才的重要保证。只有严格按照规定的程序和标准办事，才能选聘到真正愿为本项115、目的工作质量作出贡献的人才。6.因材起用原则：所谓因材起用，是指根据人的能力和素质的不同，去安排不同要求的工作。从组织中人的角度来考虑，只有根据人的特点来安排工作，才能使人的潜能的到最充分的发挥，使人的工作热情的到最大限度的激发。如果学非所用、大材小用或小材大用，不仅会严重影响组织效率，也会造成人力资源计划的失效。7.用人所长原则：所谓用人所长，是指在用人时不能够求全责备，管理者应注重发挥人的长处。在现实中，由于人的知识、能力、个性发展是不平衡的，组织中的工作任务要求又具有多样性，因此，完全意义上的“通才”，“全才”是不存在的，即使存在，组织也不一定非要选择用这种“通才”，而应该选择最适合空缺116、职位要求的候选人。有效的管理就是要能够发挥人的长处，并使其弱点减少到最小。8.动态平衡原则：处在动态环境中的组织，是不断变革和发展的。组织对其成员的要求也是在不断变动的，当然，工作中人的能力和知识也是在不断的提高和丰富的。因此，人与事的配合需要进行不断地协调平衡。所谓动态平衡，就是要使那些能力发展充分的人，去从事组织中更为重要的工作，同时也要使能力平平、不符合职位需要的人的到识别及合理的调整，最终实现人与职位、工作的动态平衡。二、人员素质要求（一）总体要求1.统一认识，强化全员的责任意识，明确各部门职责，激发全员对工作的积极性，主动性和创造性。2.明确责任，细化工作任务、明确责任、从严管理，全117、面落实各项项目的实施方案，确保在过程中顺利进行。3.强化执行，严格按照公司所制定的各项实施方案，认真解决工作中不主动、不积极问题，保证不耽误学校食堂正常工作。（二）健康要求1.食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求，具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。2.食堂从业人员、管理人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4.从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、118、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。5.从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入中食品之前应冼手消毒。（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。（三）管理人员要求合格的管理人员必须具备相应的素质和能力，主要包括以下几点内容：1.过硬的业务知识和水平：因为公司业务具有一定的专业性，所以要求管理者也要具备一定的专业知识、具备一定的技术水平和能力，这是管理者不可缺少的条件。2.良好的道德品质：119、担任管理职务的人拥有相当的权力，而组织对其权力的运用往往难以进行及时、有效的监督，所以权力能否正确运用在很大程度上取决于管理人员的良知。此外，管理者能否有效影响和激发下属的积极性，也在很大程度上取决于管理者个人的道德品质。3.富于创新的精神：管理者的任务不仅是执行上级的命令，维持系统的运转，而且要在组织系统或部门的工作中不断创新。只有不断创新，组织才能充满生机，不断发展。4.良好的决策能力：管理过程中充满了决策，决策能力是管理人员应具备的一种重要能力。5.较强的沟通能力：管理人员既要善于理解别人，也需要别人理解自己。组织成员之间的相互理解是组织成功的基本保证，而要实现相互理解就要借助信息沟通才120、能完成。沟通的效果决定了管理者与员工相互理解和相互信任的程度。作为管理者必须具有进行有效沟通的技能。6.较强的组织协调能力：管理者的职责之一就是实现组织内部各部门各环节的密切配合，所以管理者应有较强的组织协调能力，能够按分工协作的要求合理调配人员，布置工作任务，同时，管理者要善于协调内部员工之间的关系，创造和谐、融洽的气氛。三、人员表格汇总（一）学校食堂岗位人员配备表学校食堂岗位人员配备表序号姓名年龄性别学历专业职称本项目拟任职务123456附注：后附健康证书、职称证书、身份证复印件并加盖公章，本表可在不改变格式的情况下根据具体需要自行增减。（二）项目人员简历表项目人员简历表职务姓名职称上岗资121、格证明已承担项目情况证书名称级别证号专业所在单位项目数项目名称附注：后附学历证书、职称证书、身份证复印件并加盖公章，本表可在不改变格式的情况下根据具体需要自行增减。（三）项目人员汇总表序号姓名性别岗位学历职称经验备注12345678910合计附注：后附学历证书、职称证书、身份证复印件并加盖公章，本表可在不改变格式的情况下根据具体需要自行增减。四、项目岗位职责（一）岗位设置原则根据项目性质展开工作分析，设置不同的部门，而不同部门又有不同岗位，不同的岗位又有不同的职责，常见的岗位设置原则具体说明如下：1.因事设岗原则。2.最低数量原则。3.有效配合原则。4.责权统一原则。5.有效管理幅度原则。（二122、）项目负责人1.贯彻执行国家、行政主管部门有关法律、法规、政策和标准，执行公司的各项管理制度。2.经授权组建项目部，确定项目部的组织机构，选择聘用管理人员，根据质量/环境/职业健康安全管理体系要求确定管理人员职责，并定期进行考核、评价和奖惩。3.协助公司完成项目的检查、鉴定和评奖申报工作。4.负责在本项目内贯彻落实公司质量/环境/职业健康安全方针和总体目标，主持制定项目质量/环境/职业健康安全目标。5.负责对项目实施全过程、全面管理，组织制定项目部的各项管理制度。6.负责组织编制项目质量计划、项目管理实施规划。（三）财务部人员1.财务部负责人：（1）在项目负责人的直接领导下，负责项目的财务管理123、工作。（2）负责项目财务系统的建立和完善，进行有效的财务内部控制工作。（3）建立并完善项目的内部审计体系及核算与财务管理方面的规章制度。（4）定期对项目的运营状况提交阶段性的财务分析报告，并针对相关问题提出相应的财务改进方案。（5）加强对项目营运资金的管理。（6）指导各部门进行财务预算并监督整体预算的具体执行。（7）负责审核与采购方的经济合同，监督和管理相关业务的结算工作。（8）部门内部的人员及日常事务的管理工作。2.会计岗：（1）负责审核和办理相关的财务收支工作。（2）编制记账凭证及会计报表，登记会计账簿等相关事务。（3）记账、算账、报账要做到手续完备、内容真实、数字准确、账目清楚、按期报送124、。（4）妥善保管会计凭证、账簿、报表等资料，做好公司财务文件资料的保密工作。（5）负责对因公报销的费用进行审核，并根据审核后的记账凭证进行登记。（6）负责纳税申报、税收计算与统计等工作，另外还须编制好纳税相关的报表。（7）做好固定资产的核查与盘点工作，及时编制各类固定资产账目。3.出纳岗：（1）负责日常报销、单据审核、凭证制作及录入。（2）负责收集和审核原始凭证。（3）负责办理银行存款、汇款、转账、现金领取和往来帐核对。（4）负责支票、汇票、发票、收据的管理。（5）负责编制现金和银行凭证，负责客户的转帐及资金的划转。（6）月末核对现金和银行存款余额，按规定进行现金盘点和编制银行存款余额调节表，125、交由财务负责人审核。（7）保守本项目的商业秘密。（四）采购部人员1.采购部负责人：（1）负责完成采购目标和计划。（2）协助项目负责人做好采购流程的控制，并提出优化建议。（3）分析供应商市场信息，及时收集相关信息，确定短期和长期的供应商和供应渠道。（4）负责采购合同的拟定、执行及跟进，采购物品交货期的跟踪及控制。2.采购员：（1）采购员必须遵守国家法律法规和采购制度，不得违法采购霉变食物，严格杜绝“回扣”的违法行为。（2）大宗物品实行“集体采购”，采购过程中货比三家，低价优质， 降低成本，树立服务学生的理念，自觉接受监督。（3）采购员根据各食堂的需要及时采购，所购物资必需交食堂保管员过秤验收入库126、，并填写入库单，发票交食堂保管员签收，出纳凭据付款（票据要求字迹清楚）。（4）采购员必须坚持原则，不照顾关系购进低质高价的物品。（5）加强对现金和票据的管理，丢失责任自负。（6）票据每三天按独立核算食堂归类结帐一次，合同账目在次月5号结清。（7）需购进批量物资，提前三天报告上级领导，确保资金周转到位。（8）努力学习，提高自身的业务水平。不断改进工作，树立服务于学生的思想，力争作“三个代表”的践行者。（9）完成领导交给的其它工作。（五）清洁部人员1.清卫员：（1）服从工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。（2）按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合食堂员工个人卫生标准。（3）领取必要的清洁127、用品，做好清洁前的各项准备工作。（4）熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。（5）执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志。（6）按操作规程对厨房设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具炉具。（7）负责洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗台上的杂物垃圾，刷干净油污、用高压水龙头冲洗，做好消毒工作。（8）及时清理运送厨房、餐厅的垃圾，128、确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。（9）有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。（10）完成上级领导交办的其它工作任务。2.洗消工：（1）接受服从上级所分配的任务与要求。（2）在规定时间内完成餐具的清洗消毒工作，不得消极怠工，努力提高工作效率。（3）按规定程序清洗餐具，保证清洗消毒质量。（4）做好餐具摆放、回收、保管等工作。（5）检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。（6）树立成本意识，规范使用洗洁精，掌控用量。（7）节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。（8）完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积水。（9）完成主任交办的其它工作任务。3.卫生监督员：（1）熟悉有关食品卫129、生工作的法律法规和食堂工作相关的各项制度。（2）掌握食品卫生常识和对食堂各方面的操作要求。（3）对食堂工作进行全面监督，确保食堂工作安全无事故。（4）每天定时巡检食堂，检查食堂卫生状况，监督食堂人员工作，对违反制度人员有权进行批评甚至停止其工作，并向领导提出处理意见。（5）认真作好检查记录，备查。（6）对食堂工作适时提出改进措施或建议。（六）仓管部人员1.验收员：（1）必须学好中华人民共和国食品安全法和食品卫生常识，掌握相应的业务知识。（2）认真执行国家有关法律法规，严格遵守学校及食堂的各项管理规章制度及实施细则。（3）认真执行食品验收制度，每天对购买回来的货品进行验收、过秤，严把食品卫生质量130、关、数量关。（4）建立台帐制度，对每天验收、采购的食品做好品名、数量、价格、进货日期、质量情况的登记工作。（5）检验货品有无合格及检疫证明。（6）有些食品外表看不出质量问题，但在烹调时发现变质，应立即与食品采购员联系，及时处理变质食品，并重新购买。（7）腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求的食品不签收。（8）验收后向保管员或有关人员分门别类交代清楚。（9）验收记录妥善保存以备查考。（10）及时了解市场行情，掌握原料的价格变动。2.保管员：（1）食品必须经验收合格后，方可进入食堂仓库。（2）食品进入仓库必须等登记，标明品名、数量、生产厂家、生产日期、保质期限等项目，并签上验收131、人和仓库管理员名字及进仓日期。（3）食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质和超过保质期限的食品。（4）每种食品必须标挂食品标牌，并注明相应项目。（5）食品仓库应当通风、保持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。（6）严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品。并做好进出食品记录和卫生工作。（7）剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。用于保存食品的冷藏设备，有标记，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清洁。（七）后勤部人员1.锅炉工：（1）严格执行锅炉房各项管理制度、坚守岗位、树立安全第一的思想，精心操作，确保锅炉安全、经济运行。（2）积极进取，加强学习，132、不断提高业务水平，对本职工作认真负责，具有高度的责任心。（3）注意个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒。（4）员工必须持有颁发的锅炉工上岗证书，每年定期参加锅检单位举办的技术学习。（5）必须按各用班组提供的用气起止时间和气压要求，按时按压供气，不得早供、迟供、早停或减压。（6）按时做好水处理工作和排污任务，积极参与开餐时的各项工作以及长假锅炉停运后的水保养工作。（6）严禁锅炉带病运行，发现锅炉运行故障时，应改换备用锅炉，并及时通知生产厂家或锅检所排除故障，同时，上报上级部门。（7）做好煤、气、水、电的计量记录，努力降低消耗，保持消烟除尘设备的正常运行。（8）保持锅炉及各133、项设备清洁，仪表显示清晰准确，工具摆放整齐，灰渣及时清运、堆放合理、场地和过道清洁。（9）完成上级交代的其他任务。2.维修工：（1）所有维修工必须持证上岗（电工必须持有电工证）。（2）服从上级安排，随叫随到，不推卸，不敷衍。 （3）保证食堂区域所有设备完好，准确掌握设备运行状态，善于发现设备故障隐患，不应出现因设备问题，影响食堂生产困难的情况；制定设备更新和维护计划，每学期结束前一个月，上报上级领导。（4）必须在工作中保障自身及周围人员的安全，及时预防、排除安全隐患。（5）维修工作完结后要及时清理现场，不能将卫生问题遗留给其他人员。（6）进行必要的技术改造，节能降耗、提高生产效率、降低员工劳动134、强度。（7）定期巡视食堂，每周至少2次，及时排除设施设备的安全隐患，根除漏电、漏油、漏气、漏水现象，做好各项检查维修记录。（8）严格控制材料使用，尽量节约材料，不准利用公物（包括材料、工具等）干私活，严禁私借、私用、私存。（9）完成上级交代的其他任务。（八）切配部人员1.切配组长：（1）听从厨师长的工作安排，严格遵守食堂各项规章制度。（2）搞好个人卫生，注重自己的仪容仪表，严格遵守法律法规。（3）负责参与商讨制定各种菜品的原材料购进计划，不得有沽清。（4）负责领取和发放各种原材料，负责菜品味道和形状及盛装容器的量化标准。（5）检查原料库存使用情况，及时向厨师长汇报，保证厨房生产的正常供给和原料135、的充分利用，准确控制成本。（6）根据原材料的质地、性能进行分割，按规定加工、切割，努力提高涨发率，保证有一定的周转库存原料。（7）协助仓管进行库存盘点，合理申购原料，协助把好原料进货的质量和数量关，杜绝浪费。（8）及时领取各种原料，备齐各种配菜盘和开餐用蔬菜，做好开餐前准备工作。（9）定期检查、整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。（10）完成厨师长交办的其他工作。2.切配工：（1）严格按照制定的菜谱质量要求，切配要保证刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成型，大小、粗细、厚薄均匀，无连刀，符合烹调要求。（2）切配时，要把好质量卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤、素、成品与半成品原料分开切配，136、避免交叉污染，杜绝食物中毒。（3）择、洗菜要严格按照程序操作，确保蔬菜洁净卫生。（4）切、洗菜时盛装容器不允许落地。（5）切配时要精力集中，使用机械及切、剁、砍、绞时应注意安全操作。（6）切配工作完成后，要及时将水池、地面、墙壁、机械、案板、盛菜用具洗净，摆放整齐。（7）负责食堂肉类开生、蹬皮、去骨、扒油工作，做到物尽其用，整齐归类，保证食堂的生产需要，丝、块、丁均匀，细致，符合烹调要求。（8）讲究卫生，开生前要洗净肉，开生后要清洗干净场地、案板、刀具、机械设备。（9）负责开生的各类机械设备保养工作，保证正常工作运转。（九）烹调部人员1.行政总厨：（1）抓好食堂烹饪制作和计划工作，负责厨房内部137、菜肴加工制作、卫生安全管理、菜肴的出售等各项工作；保障菜肴质量、出品、口味、色泽及卫生等品质。（2）配合公司制订食堂营销目标及毛利计划，并具体负责实施、落实。（3）协同采购部门，负责对食堂日常经营中的直接成本、品质的管理与控制（主料、副料、调料及主食）。（4）做好菜肴的单菜成本核算、菜肴创新和楼层的菜肴标准化加工；负责召集烹饪组长和厨师，按规定做好每周菜单的制作及上报。（5）完成厨房员工的技术培训，规范操作、出售操作的培训。（6）定期开展征询意见工作（学生、教工），通过定期召开业务骨干会议，分析烹饪工作的各个环节，落实改进，向主任汇报改进工作情况。（7）配合其他部门，落实合理安排烹饪工作的各个138、岗位，做到按需设岗、按劳分配。（8）完成上级领导交派的其他工作。2.厨师长：（1）制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。（2）及时了解校园师生口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足师生需要。（3）负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。（4）负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。（5）准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控139、制成本。（6）负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。（7）负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行法律法规和食品从业人员“五、四”制度及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。（8）每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。（9）负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。（10）检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。（11）精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求妥善安排各140、个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品。（12）负责厨房的考勤，完成上级领导交派的其他工作。3.营养师：（1）在项目负责人的指导下完成日常的营养咨询和配餐工作。（2）熟悉营养专业理论与相关药膳知识，掌握本岗位各项操作规范。（3）分析师生人群的饮食倾向，遵循各地区的饮食习惯，对师生进行膳食设计，制定各种营养调理方案，评价师生营养状况。（4）对每道菜肴进行营养素标注，包括营养素含量、口味特点、适宜人群或不适宜人群等详细信息。（5）对厨师制作过程进行监督，负责餐前检查，严格检查执行营养膳食的质量标准及正确的烹调方法，确保食品安全、卫生等。（6）组织安排厨师学习营养141、基础及食品卫生知识，做好营养知识的科普工作。4.厨师：（1）在厨师长的指挥下，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量。（2）严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守、串岗、脱岗。（3）服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。（4）服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样。（5）遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气。（6）严格遵守法律法规及各项制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让师生吃有异味食品，防止食物中毒。（7）进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开小灶。（8）自觉遵守公司各项规章制度，努力钻研业142、务，提高业务操作技能。（9）服从厨师长的管理调动，维护好厨房灶具、设备，协助做好开餐准备。5.蒸饭工：（1）负责食堂的蒸饭工作：蒸饭应按就餐人员的多少调节用米量。不得使用变质，变味的大米，米要经过两次洗干净后再蒸煮，中途应检查火候，蒸好的饭必须熟透，不夹生，不烧糊，无烟味，软硬适中，不得出售做不好的饭。（2）负责饭灶的清洁，卫生工作，煮汤，饭前后必须清洗锅，盘，蒸柜，汤桶等用具。（3）配合供餐，主要负责分饭的工作。（4）负责清洗蒸饭设备如饭盆，饭桶等。6.点心组组长：（1）职责：紧守岗位的工作和协助厨师长领导和监督主要运作。负责点心组各有关工作和厨师的日常工作。让点心部厨师受到充分培训，使之清143、楚了解各项规章制度和工作程序，对他们进行食品知识的提高和卫生等的培训义务，努力提高技术水平。留意中餐的食品和原料的质量、保质期等。妥善处理剩余食品和原料，在适量备货前提下努力减低成本。重视个人卫生和仪表，检查并使之保持恪守时间、良好仪表、规范着装。注意点心部相关区域的卫生工作和冰箱的定期清洁。检查点心部使用设备所在位置、使用状况以及日常维修状况，及时报修并制定足够预防措施，防止食堂财物遗失或损坏。确保所有的食品准备和提供完全符合食堂标准。留意点心部准备工作和食品制作状况及进度，必要时通知上级，让上级亲自示范操作以改进点心操作水准。（2）工作程序：开档验收所用原料餐中食品制作补充下班次原料收档清144、理本岗卫生填写次日购货单下班。计划一天的工作内容。协助总厨安排工作岗位的划分。督导并检查开餐前的准备工作，检查厨房的设备是否处于完好状态。检查各岗位工作情况，做好开餐前的备料工作。指导并监督各岗位。进行餐后工作检查。总结每一天来工作中所出现的问题，并汇报行政总厨。7.点心师：（1）岗位职责：计划一天的工作内容。检查厨房的设备是否处于完好状态。做好开餐前的备料工作。下班前检查各种设备的电源，气阀是否关好。总结每一天来工作中所出现的问题，汇报上级领导。（2）工作程序：开档验收所用原料餐中食品制作补充下班次原料收档清理本岗卫生填写次日购货单下班。工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒145、，按顺序放好。严格检查所用原料，严格过滤，不符合标准的禁用。操作人员严格执行洗手消毒规定，洗净后用75的酒精面球擦拭。随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间。蒸厢、蒸锅、和面机、绞肉机等使用前洗刷净，用后洗刷净，用布盖好，盛装米饭、馒头等糕点的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，要里、外面分开，定期拆洗消毒。面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保持清洁。糕点、糕点等熟食品凉透后存入专柜。剩余的米饭、花卷应存放在26度的冰箱内，使用前必须熟透，如有异味不得食用。制作糕点所用奶油嘴等工具，须消毒后方可使用，用后洗净、消毒，定位存放。使用食品添加剂必须符合国家卫146、生标准。分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。每日洗刷消毒盛放蛋糕的用具、容器。8.案板：（1）负责每日对冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量的检查，准确申订原料并及时利用剩余原料。 （2）督导员工按规格切配，合理用料，准确配份，保证菜单与出品有条不紊。 （3）根据库存情况，负责安排干货原料的领用和涨发工作，做到现领现发，保证一定的周转量，把好成本控制关。 （4）主动与炉灶岗位配合，保证菜肴的及时烹调出品。（5）做好个人卫生和工作区域、包干区卫生，督促做好收尾工作。 （6）每日开餐前将短缺、过剩食品情况报上级领导。 （7）做好设备、用具的维护保养和保管工作。 （8）完成上级领导布置的其他147、工作任务。 9.打荷：（1）负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。（2）备齐每餐所需餐具，并保持整洁。（3）按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。（4）提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。（5）配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。（6）严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。（7）随时保持工作区域卫生和个人卫生。（8）完成上级交办的其它工作。10.炉灶：（1）搞好餐前准备工作，原料加工及时，按规定调制好菜单上所需菜肴所需酱料、味汁的调制。（2） 搞好岗位卫生，确保确保每日的收餐后的墙面、台面、地面调料车的清洁、物品摆放整齐，台面无杂物。（3）确保每道菜的安全稳定出品，保证每道菜的色、香148、味、型的合理组合，有问题的原料不上，有问题的菜肴不上，及时报告厨师长处理。第四节 人员管理制度一、人员调动制度1.各部门依其管辖内所属员工的兴趣爱好、学识和能力，力求人尽其才，可向项目提出人事调动申请，报项目负责人审批，项目将根据具体情况给予及时反馈。2.项目可根据员工的能力、工作表现和项目实际需要，将员工调至最适合的部门和岗位，这将给予员工接触不同层面工作的机会，促进个人能力完善与提高。3.项目将随时公布职位空缺信息，员工可报名参与内聘或举荐其他人才。4.调动流程：（1）调动申请提出：调动可由员工本人、用人部门、行政人事部提出，由行政人事部组织相关部门对此调动是否可行进行讨论，讨论结果按分149、类审批，具体如下：跨部门调动：跨部门调动员工，由所在部门同调入部门协调，并按以下程序审批，由公司行政人事部发放调令。部门内部调动：由所在部门审核，部门负责人批准后，员工可直接在部门内部进行调动并报行政人事部备案。公司有权根据员工的工作能力、业绩和项目的实际需要，调整员工的工作岗位和职务。（2）工作交接报到：调令一式三份，分别交调出部门、调动员工各一份，一份由人事部门经办人存档，相关人员接到调令后，应及时安排员工的工作交接，确保员工能按时到达新岗位报到，并保证工作的平稳过渡，交接程序按员工离职管理流程中相关交接程序办理。跨部门调动的，员工应将原部门工作设备、文件等进行交接，填写工作交接表按相关要150、求办理。调出员工的部门必须按调出调令中的时间要求完成工作交接手续，各类交接手续办理完毕，工作交接表由行政人事部经办人员签字认可后，即可到调入单位报到。员工应按调令上规定的报到时间，持调令到调入部门报到，不能按时报到的，应提前通知行政人事部，否则以旷工计算，按考勤相关制度执行，因调出部门原因未及时安排工作交接等造成的，由调出部门负责，并对调出部门负责人进行处罚。调出时间应留出一周的的交接时间，报到时间应留出一定的路途时间，特殊情况经与调出部门协商同意，可不受此时间限制，调入部门从员工报到之日起为其上报考勤，并办理相关手续。二、人员考勤制度1.项目工作人员必须每天准时出勤，不得迟到早退。2.项目工151、作人员需要外出或执行其他任务需要向总负责人请示，填写外勤任务单，获准后方可外出。3.病假需出示病假证明书。4.事假要向项目负责人申请，填写请假条，获准假后方可休息。5.项目工作人员因自身原因不能按时完成自身工作任务，需要加班的，不计加班工资。6.所有项目人员均在考勤之列，考勤办法为每天早上采取签到的形式填写人员考勤表，任何管理人员不得委托或代理他人签到；管理人员因故未签到时，须说明情况，并留存说明记录，有特殊情况时尽量在签到前与项目负责人联系。7.考勤统计及确认：项目负责人每月填写月度考勤统计表，项目部考勤必须在次月两日内报到公司，考勤须以真实出勤为准，不得弄虚作假。8.无故旷工三次或连续三天152、者除名。9.如请假期间遇特殊情况需要续假者，必须提前一天以电话形式向项目负责人申请续假，未经批准，又不按时回项目部者，按旷工处理，员工请假分下列几种：（1）事假：因事必须本身处理者可请事假，事假按日计算扣除当日全额薪金。请假未满一日者，以小时计算扣发相应工资。（2）病假：因病治疗或休养者可请病假，病假按日计算扣除单日50薪金。（3）婚假：正式员工凭结婚证明可申请七天婚假，婚假期间三天为带薪休假，超出3日按事假处理。（4）丧假：正式员工直近亲属（父母、子女、兄弟姐妹、配偶、配偶的父母）死亡，享受三天丧假，丧假期间不扣工资，超出规定天数按事假处理。（5）工伤假：因公发生意外事故申请病假不得超过一个153、月，第一个月照发基本工资，第二、三月留职停薪，超过三个月自动请辞。（6）注：请假可与加班互抵。10.考勤必须要本着实事求是的原则，公私分明，严格把关，严格考勤，考勤表中的请假起止时间必须与请假条中的一致，舞弊者，一经查出，将严肃处理。三、人员纪律要求1.按时上下班：（1）按照规定的时间到岗，不允许迟到。（2）按规定的时间下班，不允许提前离岗。（3）因故请假要提前报经处负责人审批。（4）特殊原因来不及请假，必须事后向处负责人说明原因。（5）开饭前五分钟各就各位，做好打饭准备。2.岗位纪律：（1）不允许顶撞领导，要服从管理员和班组长的分工调动。（2）当班期间不允许干私活。（3）坚守岗位，未经管理员154、同意不准擅自离岗、空岗操作。（4）当班期间不允许下棋、打牌。（5）搞好团结，不允许打架、斗殴。（6）不允许和就餐者发生争执，文明售饭，说话和气。（7）按规定时间吃饭，不准购买食堂未加工的生菜、畜肉。（8）节水、节电、节气，防止浪费。3.卫生工作纪律：（1）到岗前，必须先洗手。（2）上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，不准穿工作服上厕所。（3）不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品，隔顿剩菜、剩饭必须热透，杜绝食物中毒。（4）严格执行法律法规，生熟、半制成品分开存放。（5）各种炊具、摆放整齐，使用即洗、擦、盖好。（6）不准染指甲、留长发，经常洗澡、理发，勤洗衣服。（7）各种餐具即用即消毒。（8155、）从业人员，必须持健康证上岗。（9）生产垃圾，即产即销，保持清洁工作环境。（10）要有防蝇、鼠措施。（11）操作期间，不允许吸烟、打牌、下棋。（12）非从业人员禁止进入食堂操作间。（13）不准在食堂内会客。四、人员健康管理制度（一）健康管理的范围和要求1.健康体检的范围：食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。参加健康检查的食品从业人员具体范围包括食堂全体工作人员和食品安全管理员。2.食品从业的健康要求：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）健康管理156、的组织办法1.管理职责：项目组织负责食堂员工的健康体检和健康证的办理、年检等工作。在体检过程中，如果发现弄虚作假导致不符合健康要求的人员进入岗位，将追究有关部门的责任。2.入职体检：凡食堂每年新招的上述范围内的食品从业人员，均须经过入职体检。检查范围包括痢疾、伤寒、病毒型肝炎等消化道传染病，以及肺结核、皮肤病等有碍食品安全的疾病等等。3.根据体检结果上岗：上述人员如果检查合格，健康知识考试合格，办理健康证，方可入校园食堂从事食品方面的工作，如果检查出有碍食品安全的疾病不予安排入职。4.建立员工健康档案：员工健康证上墙，并建立员工健康档案，记录员工个人信息、从事的岗位、健康证办理的年限、最近一次157、体检时间、到期日期等信息，食堂负责人每日早晨对食堂从业人员进行晨检，如果从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。5.健康证的年检：健康证有效期为一年，项目负责员工健康证的年检，保证健康证合格有效。通常在员工健康证到期前，应联系当地疾控中心的授权指定单位，统一组织健康年检。6.年检结果的处理：根据国家有关法律规定，患有传染性疾病的人员不得从事直接接触食品生产的工作。如直接解除食品生产的员工在任职过程中患有法律规定的传染性疾病，学校将有权将其调离岗位。项目负责人应将健康证年检情况及时通知学校总务处，如查出不合格人员应上158、报。健康证年检不合格的人员，如果属于暂时性的，管理者应安排休息，待身体恢复复检合格后才能继续上岗，如果是难.以治愈的有碍食品安全的疾病，管理者应安排其他适合的岗位，决不可继续留在原岗位，项目负责人应将健康证年检不合格的情况和相应人员安排情况详细记录在员工健康证信息台帐中。7.监督检查：学定期开展食堂从业人员健康知识培训，对食堂的健康证年审情况进行监督管理。重点检查是否从事直接接触食品岗位的人员都纳入了健康证的管理，健康证年检不合格的人员，是否进行了妥善的安排，如果发现不合格的情况，应立即指出并责令做出正确处理。（三）其他卫生管理规定1.个人卫生要求：食品生产经营人员的衣着应外观整洁，做到常剪指159、甲、常理头发、经常洗澡等，经常保持个人卫生。食品生产经营人员在进行操作接触食品前或便后以及接触污染物以后必须将手洗净，方可从事操作或接触食物。食堂中出售直接入口食品时，除将手洗净，还必须佩戴口罩，使用工具售货，不收受现金，不得在食品加工和销售场所内吸烟。2.工作服换洗要求：冬天员工工作服应保持两天一换，夏天员工工作服应做到每天一换。第四章 项目管理制度第一节 食堂原材料管理制度一、原材料采购制度为规范学校食堂食品原料、日耗品的采购、卫生验收程序，节约采购成本，满足经营需要，提高管理水平。特制定本制度。（一）基本原则1.严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足食堂160、需求的基础上最大限度的降低采购成本。2.加强采购的事前管理，建立完善的原材料、设备价格信息档案，做好采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量。3.凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购。4.确定某类食品用品供应商后，在条件相同的情况下，原则上要求一律在指定供应商采购，如遇特殊情况，由食堂管理员负责协调采取散购或临时更换供应商，事后记录在账，上报项目负责人审核。5.科学、客观、认真地进行收货质量检查，确保食品原材料安全。（二）采购内容1.食品原材料采购，食品原料采购分粮油类、调料类、蔬菜类、肉类、其他。2.厨房日用品采购，燃料、厨具等。3.餐饮用具采购，餐巾161、纸、筷子、餐盘等。（三）采购管理制度1.供货商选择：（1）初选供货商：从所在城市内找出三家以上有代表性的供货商，在考察中要重点了解供货商的实力、卫生许可、货物来源、价格、质量等。（2）试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面进行比较。（3）确定供货商：在试用两个月的基础上，由项目负责人、食堂管理员、食堂厨师商量后确定供货商，并签订供货协议，协议一式三联，一份供应商、一份财务部、一份食堂管理员。协议应确定定价时间、供货质量保证金、货物的质量要求。（4）零星散货及较长时间才需采购的物品，可根据当地情况随机选择供货商，要求价格公道、质量有保障。2.采购数量的确定：为提高162、经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。（1）食品原料采购：粮油、调料类、干杂货、低易耗品等：此类物品的的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等因素，根据最低库存量和最高库存量而定，最高库存量不得超过15天（干杂货、调料类中用量较小且易储存类可适量放宽库存量），最低不得低于3天用量。蔬菜、鲜货类：此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货，特殊情况下需散购的，由采购员外出采购，并填写散货采购单，采购量根据每日所需量，可略微超量，但不得超出总量10，水产类采购量根据菜单而定，采购量不得超过5天用量，采购入库存放在鱼缸内。肉类：此类食品原163、料要求根据每日菜单，适量采购，采购量要求能满足1至2天的量，入库后及时处理，存入冰柜。（2）厨房日用品采购：厨房用品短缺时，食堂管理员应提前统计所需用品类别、数量，并向项目负责人申请填写立项审批单。（3）餐饮用具采购：需采购餐饮用具时，食堂管理员应提前统计所需用品类别、数量，并向办公室主任申请，填写立项审批单。（4）食品原材料每日营业结束前，根据存货、次日就餐情况、储存条件及送货时间，列出次日的采购食品原料类别、数量，填写采购计划单。（四）采购卫生制度1.采购的食品及其原料应当无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。2.采购的食品及其原料，应当按照国家规定向销售单位索取164、卫生检验报告书和化验单以及食品经营许可证。3.采购的食品添加剂必须是国家允许使用和定点生产厂生产的食用级食品添加剂。4.采购定型包装食品和食品添加剂必须标识清晰，具体标出品名、产地、厂名、厂址、生产日期、产品批号、产品规格、配方或主要成分、保质期限、食用或者使用方法、批准文号等。要求标识清楚，易于辩认，国内销售的食品必须有中文标识。5.采购的食品容器、食品包装材料、食品用工具、设备必须符合国家卫生标准。6.采购的洗涤剂、消：毒剂等卫生清，洁用品必须符合相应的国家卫生标准。7.采购蔬菜瓜果要求实行定点采购，并要了解相应的农药使用情况。8.采购肉类要求索取肉检证明。9.采购员必须认真负责，腐败变质165、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期的食品不采购。二、原材料储存制度品质第一，为确保产品质量，保证食品原辅料在贮存期间的食用价值，特制定本管理制度。1.食品原辅料（包括半成品、成品）贮存、保管工作由库房管理者等相关人员直接负责，领导负责监督、保管。2，食品原料贮存时必须依照食品原辅料的特性，（储存条件），做到分类存放。3.库房内严禁存有超过保质期限、腐败变质、无产品标签的原辅料、半成品、成品。4.食品原料的贮存方式有以下几种：（1）常温贮藏：主要用于贮藏不易腐败、变质的、有包装物的辅料及半成品原料，如玉米、小麦、高粱等。（2）封闭贮藏：主要用于贮存有挥发性气味的食品原料。5.食品原辅料、半成166、品（有要求的）贮存时，必须填写“原料入库标识”，并根据原料辅入库标识及原辅料的保质期限，做到原辅料领用的先进先出。6.食品原料（半成品）贮存应做到库房整洁、食品存放要隔墙离地（距墙10cm、距地20cm）分层、分类、分架、分库、通风贮存。7.食品原辅料保管人员应定期将保存时间较长且在有效期内的可食用性食品原辅料（半成品）数量上报生产主管。8.食品原辅料贮藏环境禁止存放有毒、有害物或其他非食品类物品。三、原材料清洗制度1.操作间应分别设蔬菜、肉类、海鲜、器皿清洗区，设立明显的标识。2.荤素材料分开盛放，水产应使用专用器皿盛装，不得混用，所有器皿用后清洁，用前消毒，并要有明显标识。3.清洗前、后的167、原材料应分开放置，不得就地随意堆放。4.清洗加工前应检查原料的质量，蔬菜发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常时，应立即停止使用。5.蔬菜应采取一择二洗三切的顺序进行加工，清洗的原则是无泥沙、无枯黄叶、无杂草。清洗前应，对可以浸泡的蔬菜应提前浸泡半小时，以减少农药残留。6.肉类的清洗应确保无毛、血、污，水产的清洗应确保无磷、腮、内脏，活禽宰杀时应放净血后，退净羽毛及内脏，无有害腺体。7.对于可能会产生有毒有害物质的副产物，应由专人负责回收处理，如国家有相关规定的应依据规定进行处理。8.每个班次交班前应彻底清洗地面、清洗池、器皿等。9.及时清理”下水口，保证畅通，无堵塞、无污物。10.每周组织168、进行全员大扫除至 至次，特别注意彻底清扫那些死角。11.禁止在专用清洗池内清洗拖把、抹布等卫生用品。12.清洗间不得存放有毒有害物质，工作人员不得将毒有害物质带进操作间。13.区分餐具的待清洁区与已清洁未消毒区，并做好标识，餐具的清洗步骤应该是浸泡、清洗、消毒，清洁后的餐具存放于消毒柜中，不得露天摆放。四、原材料加工制度（一）食品粗加工制度1.粗加工间应分设肉类（包括水产品）和蔬菜洗涤池，并且有明显标志。2.加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。3.盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须169、及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。4.加工过肉类（包括水产品）的操作台、菜板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。5.加工过蔬菜的操作台、菜板及容器，要及时清洗、晾干。6.保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。7.采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止腐烂变质。（二）食品切配制度1.切配前必须对所切配的一切食品原料进行严格的品质、规格及卫生把关捡查，各类生肉、禽品、水产及一切散装品必须符合感观及味觉要求；有型包装的食、调味品必须五项标识齐全，全外文标识品不得使用；食用油、酱油、醋等品的外包装上还必须标有QS质量认证170、标识。2.切配用的各类容器具每餐用后必须及时洗干净，并按标准归类规范摆放；盛装容器不得叠放，不得落地放置；严禁使用空罐头盒、瓶子装腔作势食物品或调料，以防异物污染；刀板洗净后立放，不得使用破裂刀板；抹布洗洁后晾开，以防细菌滋生；水池、地沟每日彻底清洁，保持畅通；垃圾每餐后清除，及时洗净垃圾桶；间内不得有蝇、鼠，杜绝一切卫生污染源。3.做好切配的一切卫生及食物品的保管工作，储藏时做到，生熟分开，荤素分开，包膜加盖，适温保管；冰箱需每周除霜一次，以保持温控效果。4.切配人员必须服装整洁，配戴工作帽，个人卫生做到“四勤”，即：勤洗手，勤洗澡、换衣，勤洗头、理发，勤剪指甲；岗中不得抽烟，不得挖鼻抠耳；171、持有效健康证上岗。（三）烹调间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的生分环节，为此特制定烹调间管理制度，具体说明如下：1.负责烹调加工的厨师要认真学习中华人民共和国食品安全法和相关卫生知识，提高食品卫生安全意识和法制意识。2.厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，努力提高业务能力。3.厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。4.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。5.学校食堂严禁加工野生菌、皮蛋等凉菜和海鲜类食品。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使172、其烧熟煮透。6.操作人员在加工时要严格按照卫生要求操作，养成良好的卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏等，便后要洗手。7.食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲成汤汁直接放入口中品尝。8.制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时。9.成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。10.抹布、锅盖、防蝇等要保持清洁，分类使用。11.充分发挥“三防”设施的功能和作用。12.操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。13.未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不173、得随意增减厨师。14.煮熟的饭菜要及时进入配菜间。（四）操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。1.负责烹调加工的厨师要认真学习中华人民共和国食品安全法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。2.厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。3.厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。4.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。5.学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要174、翻铲均匀，使其熟透。6.操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。7.食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。8.制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。9.成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。10.抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。11.充分发挥“三防”设施的功能和作用。12.操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。13.未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师175、。14.煮熟的饭菜要及时进入配菜间。第二节 食堂仓库管理制度一、食品原材料入库管理制度1.食品原材料验收：（1）库管对供应商及采购员配送的食品材料无论多少、大小，都要进行验收，并要做到以下几点：（2）发票与实物名称、规格、型号、数量不相符时不验收。（3）发票上的数量与实物数量不相符，但名称、型号、规格相符，可按实际验收。（4）对购进的食品原材料，坚决按照公司规定的质量标准进行验收，不可违反，对不新鲜、味道不正、质量不合格等情况的食品原材料，绝对不收，立刻退货，并按照双方合同接受处罚。（5）对验收的食品原材料，每天进行抽样化验检查，并化验结束后通知检验结果。不符合检验标准的实行退货处理。2.验收176、人员行为规范：（1）验收人员必须以公司利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。（2）验收人员必须严格按照验收程序完成食品验收工作。（3）验收人员必须了解即将取得的食品原料与采购订单上的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的食品原料。（4）验收人员必须了解如何处理验收合格的物品，并知道发现问题如何处理。如果已验收的食品原料出现质量问题，验收人员应负主要责任。（5）根据发票检查进货。（6）货品验收无误，即填写进货验收单，正确记录供货单位名称、收货日期以及各种食品原材料的重量、数量、单位和金额。验收人员在送货发票上签字，接收食品材料。（7）验收完毕，货品交由仓库负责保管，并盖章确认。验收章的177、内容包括验收日期、验收员签字、采购供应签字、主管人员签字。（8）填写验收报表，将票据表格及时送往财务部。并将所有发货单、发票等有关单据及进货日报表及时送交财务部，以便及时核算等。（9）验收合格的物品，除直拨之外一律要进仓保管。（10）进仓的物品一律按规定的位置排放。（11）排放要有条理，注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在货架上。（12）凡入库食品，要逐项建立登记卡片，食品材料进仓时在卡片上按数量加上，发出时按数减去，结出余数，卡片固定在食品材料的正上方。二、食品原材料出库管理制度1.领货员填写食品原材料领料单并签名。2.领货单位负责人签字。3.库房保管员签字。4.仓库发货：（1）领用食品原材178、料，应提前做计划，并报厨房准备。（2）厨房按计划编排每天发货的顺序、目录，准备食品原料，方便取货人员领取。（3）领货要求专人负责。（4）领货员要填写食品原材料领料单并签名，库管凭单发货。（5）领货单一式三份，领货单位自留一份，负责人凭单验收。库管一份，凭单入账。食品会计一份，凭单记明细帐。（6）发货时库管要注意物品先进的先发、后进的后发。（7）食品原料一般按进价发出，若同一种材料有不同的进价，一般按平均价发出。三、冷藏仓库管理制度1.冷藏库只存放厨房备用食品、原料及其盛器，不得存放其他杂物。职工私人物品一律不得存入其内。2.坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态才能进入冻库的原则，避免将已经解冻的179、食品及原料送入冷藏库。3.所有冻藏食品及原料必须注明日期，区别库存食品及原料不同种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。4.冷藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。5.加强对冻藏品计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6.定期对冷冻库进行清洁整理，定期检查食品及原料数量，并定期对冷冻库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠害发生，保持其卫生清洁。7.控制有权进入冷藏库的人员数量，计划集中领货，减少库门开启次数，由专人每周定期盘点库存情况，报告厨师长。8.经常检查，保持冷藏库达到规定的温度，如发180、现温度偏差，应及时报告厨师长与后勤部联系解决，不得自行修理。9.每间隔两小时要检查一次冷库温度， 并做好记录，夜间要加强巡检，发现温度异常要立即报告给仓储部经理。10.要管好库门，货物进出时要随手关门，发现门损坏不能密封要及时维修，做到开启灵活、关闭严密、不逃冷气，绝对禁止开着冷库门进行作业。11.正常使用冷库，保证安全生产，防止水、汽渗入隔热层，严格把好“冰、霜、水、门、灯”五关。12.库房的墙、地坪、门、顶棚等部位有了冰、霜、水要及时清除。13.库内排管和冷风机要及时扫霜、融霜，以提高制冷效能、节约用电。14.严禁无关人员进入冷库。15.冷库内不得堆放杂物，保持冷库整洁有序。16.每天要对181、库存货物进行检查，每周在仓管部负责人组织下进行货物盘点，做到帐、物、标签数量完全吻合。四、仓库安全管理制度（一）仓库消防管理制度1.火源管理：（1）仓库应对火源严加管理。仓库区域内严禁吸烟和使用明火，职工、外来人员和车辆入库，必须收留火种，禁止带入库区。（2）货物入库应认真检查是否留有火种，特别对纸包、布包商品，更要严格检查，如有可疑应另外存放，进行观察。2.电源管理：（1）仓库电线和电器设备必须按照设计规范由正式电工安装、维修，不准乱拉临时电线，不准超负荷作业，不准用不合格的保险装置。（2）库房照明灯头应装在通道上方，堆码商品必须与灯头保持五十厘米以上距离，工作完毕，切断电源。（3）每年至少182、对电线进行两次绝缘摇测。发现电线老化、破损、绝缘不良，可能引起打火、短路等不安全因素，必须及时更新、维修，对各种电器设备、要经常检测维修。（4）仓库房内不准使用碘钨灯、日光灯、电熨斗、电炉子、电烙铁、等电器设备。（5）临时搭建的库房内不能使用电源及电源照明。3.储存管理：（1）货物应根据不同性质，分区、分类、分堆储存，库房内主要通道宽度一般不应小于两米，如不足两米应根据实际情况留足防火通道，并保持畅通。（2）不准在库区内停放、修理机动车辆，电瓶车、铲车、机动车因特殊情况进入库房，必须有防止溅出火花的安全装置，机动车进入库区应在排气管处安装防火罩，严禁在库区内存、放汽、柴油、油漆等挥发易燃性、鞭183、炮类易爆危险品。（3）库区和库房内应经常保持清洁，对散落的包装袋、废纸箱等应及时清除，并妥善处理。（4）仓库保管人员必须保证政治合格，身体健康，先审后用，外来临时用工如在库房工作，必须经保卫部门审查备案，经同意后方能进入。4.设施管理：（1）仓库内的建筑消防设施，消防通讯、报警装置、及灭火器和消防栓等消防器材，非紧急情况严禁动用，严禁私自改变器材摆放布局，对器材摆放方位仓管人员应做到人人心中有数，紧急时才能快速取用。（2）各种消防器材应建立严格的管理制度、定点、定人、定期检查，进行维修、换药，严禁挪用，消防设备周围严禁堆放其他物品。5.消防检查：（1）仓库必须实行严格的安全检查制度，做好仓库每184、月、每周、每日的消防巡检。检查的重点是火源、电源、消防设施、等要害部位的防火措施，安全制度的执行情况及消防隐患的整改情况。（2）仓库检查出来的火险隐患，必须做出详细登记，建立档案，逐条研究，限期整改。一时难以解决的问题，要及时上报，同时采取安全防范措施，保证安全。（3）仓库必须坚持每日防火安全检查制度，仓管员、值班人员要按照职责，严格做好责任区域内的安全检查工作。（二）仓库防电管理制度1.仓库内除了固定的照明灯具外，不允许使用其他电器，个别存放特殊物资的仓库确实需要使用抽湿、降温、排风货物，应单独设置。2.仓库的电气设备及照明设备必须是防爆型，并定期检查，保证完整无缺。3.仓库人员不准私自架设185、临时电源线路。4.仓库的电线必须装置在金属管或非燃硬塑料管内，电源应设总闸和分闸。5.仓库的电线、电路改装必须由相关专业电工人员进行操作。6.仓库管理人员下班前应巡视库房，关掉电脑、风扇、空调、饮水机的电源开关方可下班离开。五、仓库卫生管理制度1.食品仓库必须专用，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。2.食品库房实行专人负责管理。对入库的各种食品必须进行验收和登记，设立食品出、入库台账，及时掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。3.食品库房周围不能有毒、有害污染源及蚁蝇滋生地，库房内通风良好，地面平整，货架避免阳光直接入射，保持所需温度和湿度。定期清洁、消毒、换气，保持环境整洁186、。4.库房内有良好的防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，所有食品分库或分类、分架贮存，按照先进先出、生熟分开的原则设专区存放，并有明显标识。根据食品贮存条件要求，配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）货架、地面及各种食品包装箱和容器应保持清洁，不留异味，没有异常的积水和结冰。有专人定时检查贮存设备温库。食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米，最底层隔离地面40厘米以上，防止食品发霉、变质、生虫。5.库房内需划定食品存储和非食品存储区域，禁止互相交叉摆放。6.库房中设有不安全食品暂存区域及专柜，定期对库房内食品进行检查，发现变质或超过保质期限的食品及时处理并做好记录。7.库房内非食187、品存放区域设置密闭的垃圾容器，要及时清理，定期做好清洁和消毒，对废料废品进行破碎处理，严禁将过期或变质食品再次包装销售。同时，仓库场地周围环境不得有有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆等场所直线距离25米以上。8.仓库从业人员必须取得健康证，穿戴清洁的浅色工作服、帽，并做到不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，不吸烟。第三节 食堂就餐管理制度1.学生就餐时按照秩序，排队进入食堂，上下楼梯不得拥挤、打闹、推拉，值班教师应提前站在入口处维持秩序，待学生全部进入餐厅后再到餐厅巡查。2.学生要严格遵守就餐时间，按时就餐，不得在餐厅打玩。3.进入餐厅后188、要保持安静，不说笑，不敲打餐具，打喷嚏、咳簌时头要向下或扭向一旁，防止唾沫飞向他人。4.打饭时要自觉排队，严禁插队、拥挤、喧哗、打闹，保持食堂良好秩序。5.一律在食堂就餐，无特殊情况，未经班主任同意，不得将饭菜带出餐厅。6.学生不得擅自进入食堂操作间，以免影响工作人员的工作。7.不挑食、不偏食，每餐的菜、汤或主食尽量都吃，全面摄取营养，保证身体健康发展。8.树立节约光荣，浪费可耻的好风尚，“盘中不剩一粒饭，桌上不洒一滴汤”。9. 珍惜粮食、讲究卫生，吃剩下的饭菜倒入指定的的垃圾桶，不准随地乱扔、乱泼。10.餐后要保证餐桌和地面的清洁卫生，自觉清理餐具，摆放整齐。11.节约用水，洗完餐具后，自觉189、关闭水龙头。12.爱护食堂门、窗、桌、椅等一切设施，并保持整洁，如有损坏，照价赔偿。13.同学之间互敬互让，和睦相处，有矛盾时，及时找班主任或值班老师处理，以免矛盾扩大。14.尊重食堂管理人员的劳动，对服务质量、服务态度有意见，可向学校相关领导提出，通过协商解决，不得与食堂管理人员发生冲突。第四节 食堂卫生管理制度一、食堂卫生检查制度为更好的落实中华人民共和国食品安全法等法，坚持“安全第一，预防为主”的方针，不断提高食堂卫生工作水平，保障广大学生的身体健康，维护学校正常的教育教学秩序，确实把食堂卫生工作真正落到实处，特制定本制度。1.检查食堂的质量，腐败变质和有毒有害食品四不用：（1）采购不进190、。（2）验收不收。（3）厨师不用。（4）食堂不卖。2.检查食品容器清洁，工具、用具做到刀不锈、菜板不霉，加以台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。3.检查冰箱是否有专人管理，定期化霜，检查食品质量，成品、半成品与生料是否分开存放。4.检查食品是否充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜，外购熟食要回烧后再供应。5.检查厨师是否不用勺子直接口尝味，是否抽烟操作，工作人员是否带手饰操作。6.检查工作结束后是否将调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清扫干净。7.检查食堂环境，做到无积尘蛛网、无残渣剩饭、墙壁无脚印、玻璃无痕。8.食堂地面每三天有专人打扫和拖刷。9.周末放假前全面打扫和冲洗整个食堂。10.餐桌191、摆放整齐，桌面不仅擦洗干净还不留油渍食堂卫生检查评估表序号项目和要求标准分得分1食堂卫生：食堂用具摆放整齐、整洁，地面、天花板无尘垢、无蛛网。“门前三包”落实，铲除蚊蝇滋生地，下水道畅通，备有密闭泔水桶、垃圾桶。2做到不随便接待个人或非食堂人员串流。3餐具消毒保：有专门的消毒人员，餐具做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁，消毒保洁设施正常运行。4食品原料：食品原料新鲜，无腐败变质和超过保质期限的食品，供应蔬菜，蛋类等易污染食品应先浸泡洗净，再切配加工。5食品添加剂管理：做到“三台帐”、“五专管”6四防、四隔离：防蝇、防尘、防腐、防鼠设施严密完善；待加工食品与直接入口食品隔离、原料与成品隔离、食192、品与有毒有害物质隔离、食品与不洁物隔离。7个人卫生：穿戴清洁工作衣帽，不戴首饰品，不吸烟，做到“四勤”。8仓库管理：室内整洁，物品存放整齐、分类分架、隔墙离地，无过期变质食品。9备菜间：工作人员做到两次更衣，穿戴清洁工作衣帽，戴口罩，分发消毒餐具及直接入口食品时带手套；防蝇防尘设施严密，无蝇无鼠，通风设施良好，保证清洗水池、空调设施、紫外线消毒设施正常运行。10台帐管理：台帐资料齐全、整洁，记录及时完整。总分二、食堂除四害管理制度（一）计划安排1.灭老鼠：（1）时间：每周1次。（2）措施：诱饵盒、鼠夹、鼠笼、粘鼠板、鼠药、防鼠网等。2.灭苍蝇：（1）时间：灭蚊灯24小时开启。（2）措施：灭蝇笼193、苍蝇拍、粘蝇板等。3.灭蚊子：（1）时间：每月1次。（2）措施：灭蚊蝇灯、药物喷洒等。4.灭蟑螂：（1）时间：每周2次。（2）措施：灭蟑药。5.备注：请各项目现场认真贯彻积极实施、做好消杀记录上墙及每月公司，此项纳入项目考核工作。（二）具体制度1.除四害工作应当贯彻预防为主的方针，坚持集中统一除四害与日常除四害相结合，专职人员与兼职人员除四害相结合，治理环境消除四害孳生条件与直接消杀四害相结合的原则。2.除四害工作实行责任制。食堂负责人为第一责任人。3.采取科学、安全、有效的方法控制和降低四害密度，达到国家和省规定的标准。4.优化改善环境、控制四害孳生等综合性防治措施杀灭鼠、蚊、蝇、蟑螂。5194、.食堂、仓库等场所应当有防鼠灭鼠措施，可以采取堵鼠洞、设置地漏、箅盖洞口、毒杀、粘捕等方法防鼠灭鼠。6.积极做好清除积水、平整洼地等工作，控制和消除蚊虫孳生条件，采取各种有效方法，消灭幼虫和成蚊。7.完善防蝇设施，加强废弃物的管理，采取诱捕、拍打和喷洒药物等方法防蝇灭蝇。8.消除蟑螂栖息孳生条件，采取堵洞抹缝、修补门窗、网盖洞口，放置毒饵、粘捕和喷洒药物等方法防蟑灭蟑，清除卵鞘，杀灭蟑螂。9.不得使用剧毒、高毒除四害药物。三、餐厅卫生检查制度1.餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。2.餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐195、厅的清洁卫生。3.餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。4.完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。5.引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。6.餐厅安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。7.食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。四、食堂操作间卫生管理制度（一）更衣室卫生管理制度1.更衣室使用人员必须将个人物品存放在自己的更衣柜内，并锁好更衣柜。196、2.更衣室只在上、下班班时间开放，未经允许严禁人员在非规定时间内驻留在更衣室内休息。3.更衣室卫生由专人负责，保证更衣室内无卫生死角，以及保持更衣室内时刻干净整洁。4.每位工作人员都有义务保持、维护更衣室的卫生整洁，对产生的生活垃圾必须按要求放置在指定的地方，严禁随意丢弃。5.每位工作人员应养成良好的节能意识与习惯，室内无人时请及时关闭电灯。6.任何人员不得随意将无关人员带入更衣室，严禁将易燃、易爆、危险品带入更衣室。7.更衣室配有灭火器，严禁随意搬动。进入更衣室人员需了解存放地点以及正确的使用方法。（二）烹调间卫生管理制度1.检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。2.食197、品烧熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。3.剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。4.烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。5.抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。6.防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。7.工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。8.厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。9.从业人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好的卫生习惯，工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品前都应当用流动清水洗手。加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生安全的198、行为。10.严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。11.使用食品添加剂要严格执行国家食品添加剂使用卫生标准。12.试尝菜肴口味时，应用小汤勺取汤在专用的尝味碟中尝后将余汁倒掉。13.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求分开存放，不可混放和交叉叠放。（三）粗加工间卫生管理制度1.操作加工间布局要合理，所用工具、容器要生熟分开。2.保持室内外环境整洁，并设置密闭的垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。3.保持下水道通畅，地沟内无积水、无污物。4.健全防尘、防蝇、防鼠、防腐设施。5.所用工具、容器要每天清洗消毒，经常保持清洁卫生。6.要设置蔬菜挑拣199、切摘、洗涤、浸泡、晾干的专用粗加工场所，保持清洁卫生。7.要设置禽畜鱼肉制品的除毛鳞、开腔、清洗、切、碎的肉类制品粗加工场所，保持清洁卫生。8.要按实际需要设置足够容量的冷藏设施设备，并要勤清洗、勤除霜，保证冷藏设备霜薄气足，保鲜期长。9.严格执行“四隔离”制度：（1）生与熟隔离。（2）成品与半成品隔离。（3）食品与杂物、药品隔离。（4）食品与天然冰隔离。（四）切配间卫生管理制度1.切配前必须对所切配的一切食品原料进行严格的品质、规格及卫生把关捡查，各类生肉、禽品、水产及一切散装品必须符合感观及味觉要求，有型包装的食、调味品必须五项标识齐全，全外文标识品不得使用；食用油、酱油、醋等品的外包装200、上还必须标有QS质量认证标识。2.切配用的各类容器具每餐用后必须及时洗干净，并按标准归类规范摆放；盛装容器不得叠放，不得落地放置；严禁使用空罐头盒、瓶子装腔作势食物品或调料，以防异物污染；刀板洗净后立放，不得使用破裂刀板；抹布洗洁后晾开，以防细菌滋生；水池、地沟每日彻底清洁，保持畅通；垃圾每餐后清除，及时洗净垃圾桶；切配间内不得有蝇、鼠，杜绝一切卫生污染源。3.肉类切配：（1）加工肉类首先注意肉类新鲜毒，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。（2）海鲜类不要与其他肉类混合清洗。（3）禽、畜、鱼肉类品不得直接着地存放。（4）加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。（5）菜板做到“201、三面”光洁（菜板面、底、边，保持光洁），菜板在收市后刮洗清洁后竖放。4.蔬菜切配：（1）蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。（2）蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的顺序操作。洗涤蔬菜时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。5.做好切配收市的一切卫生及食物品的保管工作，储藏时做到，生熟分开，荤素分开，包膜加盖，适温保管；冰箱需每周除霜一次，以保持温控效果。6.切配人员必须服装整洁，配戴工作帽，个人卫生做到“四勤”，即勤洗手，勤洗澡、换衣，勤洗头、理发，勤剪指甲；岗中不得抽烟，不得挖鼻抠耳；持有效健康证上岗。（五）配餐间卫生管理制度1.配餐间要相对独立、密间、有洗手202、消毒水池，空气消毒装置，传菜和能推拉封闭。2.操作人员着装规范，个人卫生状况良好。3.操作前应清洗、消毒手部，在配餐间内操作应符合专间操作卫生要求。4.操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。5.操作时要避免食品受到污染。6.菜肴分派，造型整理的用具应经消毒。7.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。8.配餐间售卖窗要闭合自如，门要自动关闭，玻璃要清澈透明，防蝇钢纱网要严谨显效，墙壁台面要一尘不染，地面要清洁干净，灭蝇灯具、换气排气系统要保证运行正常。9.在烹任后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。10.配餐间要203、保证卫生安全，每餐后要进行卫生清洁，不准存放杂物、消毒杀虫药剂等。（六）洗消间卫生管理制度1.餐具使用前必须严格执行洗消程序，未经清洗消毒的餐饮具不得使用。2.公用餐具及盛装饭菜的盘，碗、勺，筷子，桶等工具、容器必须实行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，在消毒时应符合国家有关消毒标准和程序。3.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。4.餐饮具消毒后的操作应做到穿清洁工作衣帽、口罩、带一次性手套，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。5.保持洗消间内卫生整洁，按时擦洗消毒柜和各种清洁用具，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、204、墙面、地面、清理垃圾桶，保持室内无积水、无污垢、无垃圾、无鼠迹、无蟑螂。6.每天清理下水道，避免堵塞，如有堵塞由洗消人员负责清理。7.餐具离墙离地，分类上架存放，不与有害物品和杂物混放。8.餐具进行清洗时应轻拿轻放，避免磕碰，如人为造成餐具损坏时责任人必须赔偿9.合理使用洗涤用品，节约用水，节约用电，杜绝浪费。如发现故意浪费将按食堂有关规定，责任人负责相应损失。10.洗消人员有权制止无关人员进入洗消间。11.洗消人员要经卫生知识培训合格持证上岗。12.洗消间处罚标准：（1）餐具未洗净（有污垢、菜叶、残食）每次处以30元罚款，日超过三次处以200元罚款。（2）由于洗消人员本身原因而造成餐具碎裂的205、，按原价赔偿餐具款外另处以20元罚款。（3）货架不整、不洁、放置与餐具无关的杂物，处以20元罚款。（4）洗消间地面、墙面、洗刷槽、工作台未按时清理，每次处以20元罚款。（5）筷子和需要进行擦拭、烘干的餐具未经过任何处理就送向各档口，每次处以30元罚款。（6）工作期间会客饮酒，视情节轻重，处以200元罚款或清退。（7）由于洗消人员原因，未按时涮洗餐具，供应不足，影响食堂售卖，每次处以50元罚款。（8）个人物品未按规定存放，进入洗消间，每次处以10元罚款（七）糕点加工卫生管理制度1.生产加工糕点的原料在使用前，必须认真检查原料质量。不使用霉变结块的面粉；不使用生虫、虫蛀的果料；不使用酸败变质的油脂206、；不使用腐败变质的动物性食品原料。2.使用国家定点厂生产的食品添加剂，严格按照食品添加剂使用卫生标准规定的品种、用量和范围施用。食品添加剂由专人保管，专册登记，包装完整，标志清楚。人工合成色素只用于糕点装璜。3.认真做好原料和辅料的处理，要求粉状原料过筛，液体原料过滤，蜜饯等固体原料挑拣，清除混在原料中的杂质，确保卫生质量。4.工作人员上岗前要洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，揩清操作台面、刀具、棍棒、模具等。5.肉类馅心制作前，要先检查肉品质量，修割清除肉品上的病灶伤痕，清洗干净铰肉机后进行加工。调拌后的肉馅应使用密闭容器装置盛载并及时放于冰箱保存，用多少取多少。6.鲜蛋要经灯光照验，剔除207、坏蛋，清洗消毒后使用。打蛋“过桥”，先打入小碗，再倒入大碗，避免坏蛋液混入造成污染。冰蛋用多少融多少，防止变质。7.烘烤糕点要注意糕点的中心温度，防止内生外熟。8.制作裱花糕点要求做到“三专一严”：专间生产，专用操作，专用工具容器，严格消毒。裱花蛋糕要注明生产单位、生产日期、保质期。9.每天加工结束后，要将工具容器、棍棒模具、台面地面洗刷干净，操作空间消毒，保持清洁。（八）冷荤菜加工卫生制度1.直接入口的熟食卤莱、冷荤菜、凉拌菜、冷盘菜在改刀、切配、拼花制作过程中，要求做到“三专一严”，即专用的加工场所、专用的工具容器、专人操作，严格消毒。2.专用的加工场所设置的前室（预进间），冷荤菜操作人员208、必须使用感应或脚踏式水龙头进行洗手消毒，更衣帽戴口罩后才准进入。3.要保证冷荤专间的通风良好，防蝇纱窗牢固可靠，室温控制在25以内。出菜从窗口传递。间内设置的熟食专用冰箱和熟食保洁橱要保持清洁，专间在使用前必须用紫外线进行空气消毒。4.间内必须设置碱水和消毒药物，专供操作人员洗手消毒和清洗消毒刀、菜板、揩布等工具、容器。容器工具要有明显的标记。5.保洁橱和操作台要经常揩洗，保持清洁，做到无积灰、无蟑螂、无鼠迹。6.间内不准存放书报杂志和个人生活用品。7.冷荤食品的操作人员要经过食品卫生知识培训，要熟识操作规程。非冷荤操作人员，不得临时到专间帮工。8.制作冷盘的食品要当天烧制当天食用，夏秋季节要209、求一市一烧一用。五、食品卫生管理制度（一）食品卫生管理责任制1.食堂从业人员个人卫生要求：良好的个人卫生是良好生产环境的保证，良好的卫生操作习惯，是提高食品卫生质量的重要因素。因此食堂应重视从业人员的个人卫生及不良卫生习惯的纠正，具体要求说明如下：（1）食品从业人员进入食品生产加工场所应穿戴整洁的工作衣帽，工作服应盖住外衣，头发不外露，在凉菜间工作应戴口罩。（2）严格科学的洗手：在手上擦肥皂充分起泡，用刷子仔细刷（要剪去指甲）。用流水充分冲洗手上的肥皂泡。把消毒肥皂液（或含氯消毒液）滴在手上数滴，双手涂擦进行消毒。（3）及时纠正不良卫生习惯，如工作时不洗手或马马虎虎洗手，抠鼻孔、挖耳朵、抓头发210、摸衣服，面对食品咳嗽、打喷嚏、在加工间吸烟、吃东西、随地吐痰、直接用手抓取直接入口食品、用勺直接尝味、用后的操作用具随处乱放，不严格执行消毒规定等等。（4）提高从业人员的卫生意识和法律责任感，使其自觉地养成良好的卫生习惯。2.食堂验收员岗位卫生责任制：（1）验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。（2）检查所购食品有无合格或检疫证明。（3）腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品不签收。（4）验收后向仓库保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。（5）验收记录妥善保存，以备查验。3.食堂仓库保管员岗位卫生责任制：（1）做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出211、易坏先用。（2）定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注明食品质量、进货日期，其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。（3）散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。（4）肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冷藏储存。（5）食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。（6）仓库经常开窗通风，保持干燥。（7）冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。（8）经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期要及时处理。（9）做好放火、防鼠、虫、蝇、蟑螂等工作。（10）定期大扫除，保持仓库内外清洁。4.食堂服务人员岗位卫生责任制：（1）服装穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指油甲，不212、戴戒指、手链等首饰。（2）必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌。（3）做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁工作。（4）端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客的餐具。（5）取冰块、馒头等直接入口食品用消毒后的食品工具。（6）递小手巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。（7）用过的餐具及时撤回，并揩净台面。（8）水果洗干净装盘，小水果洗净消毒后装盘。（9）工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作。5.餐厅清洁人员岗位卫生责任制：（1）按规定时间开关餐厅大门，非就餐时间严禁外人进入餐厅。（2）工作时间要穿戴洁净工作服、帽，个人卫生符合要求。（3）负责餐具及清洁工具的管理，清洁工具集中有序存放213、。（4）餐厅桌面、椅面、水池、地面必须随时进行清理，不得有污渍、油垢和积水，餐桌清理须用专用清洁抹布。（5）餐厅门窗玻璃整洁明亮，餐厅内空气清新，防蝇、防鼠设备齐全，无四害及蟑螂。（6）垃圾、泔水等废弃物必须每餐一清，不得积存。6.粗加工人员岗位卫生责任制：（1）认真学习法律法规，掌握食品加工知识。（2）执行卫生管理制度。（3）加工食品时应检查食品原料的新鲜程度，祛除腐烂变质、霉变生虫、泥土异物。（4）蔬菜摘洗后，浸泡半小时以祛除农药。（5）不切配未经清洗的食品原料。（6）因工作失误造成的损失，应负责赔偿。7.主食加工人员岗位卫生责任制：（1）认真学习法律法规，遵守卫生管理制度。（2）制作前认214、真检查原料有无发霉变质、生虫、结块和异物现象，如存在以上现象应立即销毁或清除。（3）按规范的操作程序制作，蒸熟煮透，禁止出现夹生现象。（4）熟食容器及盛饭工具使用前应清洗消毒。（5）因工作失误造成的损失，应负责赔偿。（6）随时清理就餐台面、地面，保持整洁。8.洗碗消毒人员岗位卫生责任制：（1）认真学习法律法规，遵守卫生管理制度。（2）接受消毒知识培训。（3）熟知消毒药剂、消毒设备的性能及消毒知识。（4）提高餐饮具消毒意识和责任心，按规范的餐饮具消毒操作程序操作。（5）洗消后的餐饮具，必须放置在密闭的保洁柜内保存。（6）对餐具消毒中存在的问题，提出建议。（7）因工作失误造成的损失，应负责赔偿。9215、.厨师长岗位卫生责任制：（1）安排制定菜谱。（2）提出食品原料采购建议。（3）检查食品原料的是否新鲜。（4）检查菜品的烹调过程是否规范。（5）检查食品贮存是否生熟分开，并符合食品贮存的基本要求。（6）上班前检查厨房工作人员的个人卫生符合规定，对不符合规定的人员提出处理意见。10.厨师岗位卫生责任制：（1）严格执行法律法规，遵守卫生管理制度。（2）按照规范的操作程序进行操作。（3）炒菜前检查食品原料的新鲜程度，不使用腐烂变质、污秽不洁、生虫及法律法规规定的禁止使用的食品。（4）烹调时应根据菜品情况，将菜品烧熟煮透。（5）由于工作失误食品卫生事件，进行责任追究。（二）食品卫生管理规定为有效控制学校216、食物中毒及其他食源性疾病的发生，切实保障学校师生员工身体健康，特制订本制度。1.格执行法律法规和卫生部、教育部下发的学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，食堂工作人员应树立良好的卫生意识，接受卫生意识培养。膳食工作要坚持为师生生活服务的宗旨，以“管理育人”、“服务育人”为目的，坚持优质服务，讲究职业道德。2.学校食堂应有相对独立的食品生、熟原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所，食堂操作间无关人员不得入内，配有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放以及符合卫生要求的存放废弃物设施。3.食堂应由无毒材料做成的餐饮具专用洗刷、消毒池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混217、用。4.要严格遵循食品采购的卫生要求， 严把食品采购关。实行食品原料定点采购制度，采购员购买食物原料必须到有正规营业执照的定点摊位购买，购买物品的发票、货物名称及日期等要属实，并妥善保存。禁止采购腐败变质、污秽不洁等有毒、有害、有污染、无食品标签的食品。凡是采购来源不明或不合规范的食品的、出售腐败变质食品的，一经查出立即没收，并按有关规定对责任人员进行处分处罚。5.食堂应办理食品经营许可证，工作人员必须持有效的健康证上岗。上班时间要穿工作服，戴帽、口罩等。凡患消化道疾病，活动性肺结核，化脓性皮炎等有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食218、品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病情、排除有碍食品卫生的病症后，方可重新上岗。6.加工烹饪食品的营养要搭配合理，要符合学生生理发育的需求。7.注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、餐桌摆放整齐且清洁，食堂卫生要随时打扫，定期消毒，不留死角。8.餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净消毒，炊具用具用后清洗干净，保持清洁。9.食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序， 加工好的食品要彻底符合卫生要求，保证不受污染。10.物资进仓要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包装食品要离地存放，散装食品应用容器加盖存放，注意保质、保鲜。11.加强思想政治工作， 做好食堂工作219、人员的职业道德教育，防止食物中毒等方面知识的教育，杜绝食物中毒。12.加强食品安全和财产的保卫工作，重点防范投毒事件。13.对出现违反安全、卫生规定，出现事故地追究当事人和负责人的责任，处以罚款，造成的后果由负责人及当事人承担，情节严重的追究法律责任。第五节 项目其它管理制度一、预防食品中毒制度1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及220、炊具、餐具消毒。5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报市场监督管理部门、卫生行健康政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。二、食品留样管理制度1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。2.学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上，分别盛放在己消毒的餐具。3.留样食品取样后必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。4.留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标221、明留样时期、品名、餐次、留样人。5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。6.每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。7.留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。8.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。食品留样记录表序号日期食品名称制作时间制作厨师留样人备注三、卫生责任追究制度学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。1.学校食堂食品卫生安全由XX同志负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小222、时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。2.每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2至8摄氏度，具体管理由XX同志负责。3.班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。4.一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育体育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。5.粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。6.食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严223、格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。7.凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。四、厨余垃圾处理制度为加强食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障全体师生的用餐安全，特制定食堂餐厨废弃物处置管理制度：1.食堂管理人员要自觉遵守中华人民共和国食品安全法及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。2.食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理，严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、其他生活垃圾收集设施。3.餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃224、圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处置，泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。4.泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。5.餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告管理处，并接受监督检查6.加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的行为，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。五、食堂消防管理制度为加强消防安全工作、保护学校食堂公共财产、225、师生的生命及财产安全，把消防安全工作纳入食堂的日期管理工作之中，现特制定以下食堂消防安全制度。1.加强食堂全体工作人员的防火安全教育，按中华人民共和国消防法的要求，做到人人都有维护消防安全、保护消防设施，预防火灾，报告火警的义务，要做到人人都知道火警报警电话119，人人熟知消防自防自救常识和安全逃生技能。2.保障食堂内各种灭火设施良好，做到定期检查、维护、保证设备完好率达到100，并做好检查记录。3.学校消防设施，要人人爱护，任何人不得随意移动和损坏，违者要严肃处理。4.食堂内学生聚集场所不得用耐火等级低的材料装修。5.伙房、库房等严禁吸烟及使用明火，下班后工作人员要及时关好门窗，确保安全。6226、.学校伙房使用煤气，要撑握正确使用方法，注意防漏气、防爆、防火，使用后要关好气阀，确保安全。7.加强用电安全检查，食堂电工必须经常对校内的用电线路、器材等进行检查，如发现安全隐患，要及时进行整改、维护、确保安全。8.食堂员工，必须以身作则，做好安全防火工作。食堂员工宿舍内严禁私立乱接电线。9.保持食堂安全出口、疏散通道保持畅通。10.对因无视防火安全规定而造成不良后果者，要从重处罚，直至追究法律责任。11.食堂内不得私接乱拉电源、电线，如确实需要，需报上级部门批准，由专业人员安装办理，用后及时拆除。12.餐厅内要留有足够的通道，并保持畅通，不得堵塞。13.对操作间内易燃气罐、管路、接头、阀门必227、须经常检查，防止泄漏。发现泄漏时先关闭阀门，及时通风，并严禁出现明火和啓动电源开关。14.使用机械设备不得过载运行。15.保证电源电路处干燥，防止因受潮而短路。16.当日工作结束前，应检查操作间内所有阀门、开关、电源是否断开，炉灶是否有明火，确认安全无误后方可离开。六、不合格食品召回制度为了加强学校食品安全管理，规范不合格食品退出市场管理，树立学校诚信、负责的形象，加强与监督管理部门的协调、配合，保障消费者人身健康和生命安全，依据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例等法律规定，制定本制度。所谓产品召回，是指生产销售的食品存在安全隐患，可能对人身健康和生命安全造成损害的，或228、者不符合食品质量标准的，并已经进入流通、消费领域，为避免不合格食品危及人身安全及财产损失，本单位及时将缺陷产品从流通、消费领域收回，予以处理或者销毁，并承担相关费用的制度。1.需要召回的食品种类：（1）有毒有害、腐烂变质、污秽不洁的食品。（2）包装破损造成不符合食品卫生要求的食品。（3）国家明令淘汰并停止销售的食品。（4）超过安全使用期或者保质日期的食品。（5）应当检验、检疫而未检验、检疫，或检验、检疫不合格的食品。（6）掺杂、掺假，以假充真、以次充好，偷工减料的食品。（7）使用非食色素或其他非食用物质加工的食品。（8）伪造产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址，在商品上伪造或者冒用认证标志、名优标229、志等质量标志，对商品质量作引人误解的虚假表示或者使用绝对化宣传用语的食品。（9）假冒他人的注册商标，或者擅自使用知名商品特有的名称、包装、装潢、造成和他人的知名商品相混淆，使人误认为是该知名商品的食品。2.食品召回程序：（1）立即停止销售该食品。（2）立即通知师生停止使用。（3）立即向市场监督管理部门报告。（4）召回的食品按规定销毁或无害化处理。食品召回应自觉接受市场监督管理部门的指导和监督，食品召回情况应及时、完整、真实地报告市场监督管理部门。实施召回的不合格食品应当定点存放，存放场所应当有明显标志，召回食品的批号和数量必须准确记录。（5）食品召回后，应当对该食品质量不合格的原因进行分析并整230、改。（6）本公司的所有人员应自觉遵守本制度，对违反本制度的一律从严追究其责任。3.不合格食品的处理：（1）不合格食品的报损、销毁由有关部门统一负责，其他各岗位不得擅自处理、销毁不合格食品。（2）不合格食品的报损、销毁由有关部门提出申请、填报不合格食品报损有关单据。（3）不合格食品销毁时，应在项目负责人和其他相关部门的监督下进行，并填写报损食品的销毁记录。（4）对质量不合格的食品，应查明原因，分清责任，及时制定与采取纠正预防措施。（5）明确为不合格食品仍继续发货、销售的，应按经营责任制，质量责任制的有关规定予以处罚，造成严重后果的依法予以处罚。（6）应认真、及时、规范地做好不合格食品的处理、报损231、和销毁记录，并妥善保存至少2年。 第五章 食堂设备设施管理方案第一节 食堂水电气使用方案一、食堂用水水是生命之源泉。我国是贫水国家，节约每一滴水是我们共同的责任，食堂是用水大户，为提倡节约用水，特制定本制度，具体说明如下：1.明确节水工作的重要性，做好节水工作，保护国家水资源。2.各班组由班长担任节水组长，带头做好节水工作。3.地面脏了尽量用清扫、湿拖方法清洁，尽量少用水管冲洗。4.严禁长流水。食堂职工在各操作场所、浴室、盥洗间使用自来水后，要自觉关好水龙头，杜绝长流水。5.厨房清洗禽、鱼、肉，菜班清洗蔬菜时，在保证清洗干净的前提下，尽量节约用水。6.对工作责任心不强，造成用水浪费的，追究当事232、人职责，并扣除当月奖金。二、食堂燃气（一）燃气安全操作规程为加强对食堂燃气使用和燃气设备的管理，防止发生爆炸和火灾事故，根据现行法规，特制定本安全操作规程，具体条例说明如下：1.食堂要加强对燃气设施和燃气使用的管理，建立防火安全责任制，并将责任制落实到人，指派专人为食堂燃气使用安全管理人员，具体负责燃气的日常安全检查。2.食堂燃气使用人员必须懂得燃气性质、火灾危险性、防火措施及使用操作方法，掌握防火、灭火知识及消防应急预案，并经过培训合格；其他人员须熟悉消防基本知识。3.使用燃气要严格遵守操作规程，点燃气时要按火等气的原则，在打开总阀后先点火后开气。（1）使用前，首先打开管道总气阀，检查压力表233、是否有压力，检查管道是否有漏气现象。（2）先点小火后开小气阀引火。（3）小火点燃后，缓慢开主气阀，然后开引风，调火时配合好风门，把火调到最佳状态。（4）若熄火后，人不要离开，关闭引火小气阀，等引风机把炉膛内的天然气排尽后，再重新点火，开引风。（5）用气结束后，先关闭主阀门，再关引火小气阀，引风一分钟后关闭引风机。（6）离开食堂前，关闭食堂供气主管道控制阀门。（7）注：燃气灶等燃气设施在使用中，操作人员不得离开工作现场，以防外溢物或风吹造成熄火漏气。4.对燃气设施，每天都要进行漏气检查，每周用肥皂液或洗洁精等对接头处进行检漏；对使用的软管到规定的时间（2年左右）和发现变硬开裂时都要及时更换；各种234、闸阀要确保有效。5.如发现燃气泄露，应及时关闭总阀，并进行通风，严禁各种火种靠近，严禁开启任何电气设备，防止产生电火花，燃气散发后进行查漏处理。6.更换液化气瓶时首先将液化气罐阀门关闭，然后将罐体与限压阀的螺纹连接口按顺时针方向旋转，使液化气罐与限压阀分离，再把限压阀螺纹连接口和新罐连接，按逆时针方向旋转拧紧即可；液化气瓶中有残留燃气时不得自行倾倒或排放。7.存在腐蚀、变形等异常的液化气瓶要严禁使用，发现液化气瓶漏气等无法处理情况时将液化气瓶送专业检测站处理；到期液化气瓶要及时更新。8.对燃气灶具等设施，要做好日常检查和维护，每天对烟罩、烟道进行清理，不定期开展燃气烟道等全方位清洗维护，及时消235、除安全隐患，并将检查维护情况写入检查记录。9.燃气设施的安装必须由专业部门操作，严禁私自拆卸安装，使用燃气场所安装电器设备必须在断气情况下，按照国家规范安装，在有燃气设施的场所及附近施工要严格报批手续，在安全措施到位的情况下规范安装。10.在燃气设施周围及使用场所严禁存放易燃易爆物，可燃杂物，严禁作为休息间、工作间、仓库使用，严禁吸烟和其他明火作业；禁止安装临时用电设备；禁止将电线缠绕在天然气管道上；禁止在管道上悬挂任何物品。11.食堂及办公室定期对燃气使用情况进行安全检查，检查情况报公司主管部门，重大隐患报公司安全主管部门。12.食堂人员要提高安全意识和安全技能，对违反本操作规程造成泄露、爆236、炸、火灾等事故的，将视情况进行处罚。（二）燃气检查和管理制度为了食堂全体工作人员的人身和财产安全，规定如下：1.应按规定正确安装、使用燃气设备，相关人员必须经必要的培训，各类设备均需具备法律、法规规定的有效合格证明并经维修部确认后可投入使用定期进行检查，至少每月一次。2.钢瓶供应多台燃气灶具的，应当采用硬管连接，并将用气设备固定，软管不得穿越墙壁、窗户和门。3.不得擅自改变燃气用途。4.不得在设有燃气管道设施的房间内放置炉火或存放易燃、易爆物品。5.不得将燃气管道作为负重支架或电器设备的接地导体。6.不得使用明火检查泄露。7.不得将装有燃气表、燃气管道的房间作为卧室或临时搭铺睡人。8.不得施工237、装修时将燃气管道、燃气设施包裹在内。9.不得在管道燃气设施安全保护范围内挖坑取土，修建建筑物或其他构筑物，堆放危害管道燃气设施安全的重物，倾倒腐蚀性液体、气体或放置易燃易爆品和进行焊接烘烤、爆破作业及其他损害管道燃气设施的行为。10.不得擅自移动、覆盖、涂改或拆除管道燃气设施统一标志。11.不得有其它违反安全管理规定的行为。（三）节约用气规定1.控制火的大小：做饭时，火不是越大越好，火的大小应该根据锅的大小来决定，火焰分布的面积与锅底相平即为最佳。2. 制作“挡风罩”：做饭的时候，经常会有风把火吹得摇晃不定，使火力分散，这时可以用薄铁皮制作一个“挡风罩”，既能保证火力集中又不致铺张自然气。3238、. 宜焖不宜蒸：蒸出来的饭不一定比焖出来的饭好吃，并且蒸饭所用的时间是焖饭所用时间的3倍，做饭时最好不要用蒸的方法。4.留意观察火焰的颜色：燃气在燃烧时，假如火焰呈红黄色，这是因为缺氧而引起的：假如产生“脱火”的现象，则说明空气过多。在这个时候，可以适当地调整灶具风门，待火焰呈现紫蓝色时，则表示燃气燃烧充分。5.保持锅底干爽：这样可以使热能尽快地传到锅内，从而达到节约用气的目的。三、食堂用电（一）食堂电气设备操作使用规定1.时常认真做好防火、防盗、防毒设备设施检查，做好防火、防盗、防毒、防工伤事故工作。2.择洗、切配肉菜食品、使用煤气灶炉及电动、电气设备时，必须严格遵守安全贯例和相关使用说明操239、作规程规范，严防工伤事故发生。3.不准用水和湿毛巾擦洗电源开关插头、插座及电器外壳，不准随意移动电器设备、不准随意改变电器功能、不准乱搭乱拉电线、电源。4.用电器不准赤脚操作，不准带电维修。不能用水冲洗带电源的墙壁。5.电动电器不能带负荷或超负荷启动，送电启动后方可放入加工的物品。6.热水器、电饭煲等电热电器除红外线消毒柜外，不能在容器里无水送电加热。7.发现电器设备导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机有异常噪音或插座松动立即切断电源，并报告上级领导及时安排维修。8.电气电动设备不使用时要切断供电电源，必要时要拉掉插头，并将插头挂起，不得放在地下接触水源。9.天燃气灶炉必须专人使用，240、并严格遵守操作使用规程，鼓风机盖和鼓风机不得溅入水，连接管道松动破损漏气，及时报修。10.停电、停气、停水和下班时，关好一切不用电力电器设备、燃气阀及水源阀。11.违反以上操作规定，造成资源设备浪费、损坏，追究相关人员责任，发生事故后果自负。（二）食堂用火用电安全管理规定1.食堂应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用电量不得超过额定负荷。2.食堂使用的电气、电动、照明等设备，要设专人负责，每天下班前，要认真进行安全检查，关闭厨房、餐厅所有电闸，切断电源，还有气源和火源并检查安全情况。3.用电设备必须严格按电气设备操作规程作业，防止用电设备及电气线路过载、过热及引起短路。4.严禁2台蒸饭车241、强排风机、热水器等大功率设备同时使用，需交错使用避免产生用电过负载现象。5.确保食堂所有的用电设备金属外壳有牢固的保护接地措施。6.食堂定期每月一次对食堂内的配电柜、配电箱、电线、电缆进行安全检查，特别是电加热部分以及有水接触的部分，对检查出的隐患要及时处理并做好记录。7.凡能碰触到的设备导电部分，均应采取相应防护措施，严禁用湿手触摸开关、电缆及其它所有电气设备，以防触电。8.食堂电气开关箱内不准放置杂物，并注意定期检查漏电保护开关，以确保灵活可靠。9.食堂电气设备发生故障时，要立即通知专业电工维修，不得私自处理；为了确保人身安全必须先切断电源，严禁带电作业或维修。10.由于电气设备、用电线242、路起火而发生火灾，应先切断电源，然后用干粉或四氯化碳灭火器灭火，或用砂子灭火，严禁用水直接灭火。11.禁止在电源附近堆积杂物，禁止封堵进出的路口及消防疏散通道。（三）食堂节约用电规定1.公共区域内无人时，应随手关灯、关空调。2.用餐区域上岗时，在无人的情况下，尽量不开照明灯及空调。3.白天室内光线充足时不开灯或少开灯。4.师生用餐结束后，第一时间关闭空调、电视、排风、吊灯。5.办公室下班后，随手关灯、关电脑。6.电热水器上班时开启，下班后将电源关闭。7.下班后，关闭操作总电源。第二节 食堂常见设备使用方案一、保鲜柜（一）概述1.定义：市场上的保鲜柜可以分为风冷敞开式保鲜柜和直冷玻璃门式保鲜柜，243、其作用是通过降低温度，让食品内部细菌减慢活动速度，起到延长保质期作用的。2.种类：目前市场上出现最多的是熟食保鲜柜，鲜肉保鲜柜，酸奶保鲜柜以及净菜保鲜柜，其它类似产品有真空保鲜柜，真空保鲜箱，真空保鲜桶，真空保鲜罐及高真空保鲜柜，还有各类防氧化、防腐烂、防霉变、防虫等保鲜设备。（二）使用和维保1.要保证保鲜柜柜体与周围的距离：背部不小于10厘米，顶部距离不小于50厘米。2.保鲜柜应该放在远离热源，坚实平整，通风良好的地方，尽量防止环境温度过高，影响保鲜柜制冷效果。3.需要运输的保鲜柜应两个小时以上才能通电，保鲜柜通电两个小时之后才可以放食品进去，放进保鲜柜里的食品应该与室温保持一致。堆放食品的244、时候应该适当保留冷气流通空隙。4.保鲜柜的电源必须要有专线供电，插座需要接地。电源电压波动较大的时候，需要加装整机功率5倍以上的稳压器。5.保鲜柜需要有人专门进行管理注意检查设备的运行情况，如果发现异常应该及时检查，重大问题应该请专业人员进行检查维修，并保持及时联系。6.使用保鲜柜的时候要尽量减少开门次数，防止冷量流失减少耗电量。7.保鲜柜如果经常不使用应该及时切断电源以防雷击或者漏电，并保持柜内的清洁和干燥。8.冷凝器应该该每三个月左右清洗一次，清洗的时候要切断电源，当冷凝器表面积尘较多的时候要用清水冲洗干净。二、洗碗机（一）概述1.定义：洗碗机是用来自动清洗碗、筷、盘、碟、刀、叉等餐具的设245、备，按结构可分为箱式和传送式两大类。它为餐厅、宾馆、机关单位食堂的炊事人员减轻了劳动强度，提高了工作效率，并增进清洁卫生。2.分类：（1）按控制方式：分为机电式控制、电子式控制。机电式控制是较传统型的控制方式，核心控制器件是机电式程控器，性能稳定可靠。电子式控制是采用单片机为核心控制器件，程序设计更具灵活性，同时有多样的工作状态显示，越来越受到人们的青睐。（2）按安装方式：分为自由式和嵌入式，嵌入式安装后与厨柜浑然一体。自由式随意摆放。（3）按洗涤方式：可分为喷淋式，涡流式等。喷淋式是采用高压水上下左右喷淋，以达到清洗效果。涡流是常见于家用洗碗机以及超声波洗碗机。（4）按传送方式：可分为揭盖式246、蓝传式、斜插式、网带平放式。揭盖式：常见于家用洗碗机上，商用洗碗机由于其洗涤量以及洗涤速度的限制，在商用洗碗机上的应用越来越少。蓝传式：常见于商用洗碗机，由于其投资成本相对较低，操作相对较为麻烦（需要按不同的餐具设计不同的清洗筐，而对于不规则的餐具清洗较为困难）、酒楼、食堂、餐厅客户反映不良而渐渐淡出这块市场，仅在餐具消毒配送公司的五件套上有较大的应用。斜插式：常用于商用洗碗机，市场反映好坏不一。但是对于较大餐具以及餐盘清洗存在死角，而且不能摆放太密。网带平放式：常用于商用洗碗机，又被称为是第四代商用洗碗机，市场反映良好。对宽度不超过760公分，高度不超过55公分的餐具都能有很好的清洗效果，247、因餐具形状、大小不同而清洗速度略有差异。因此是酒楼、食堂、餐厅的最佳选择，代表了商用洗碗机的最先进技术。3.功能：（1）洗涤：全封闭式洗涤，不用抹布，切断细菌传播途径。（2）消毒：采用加热及专门的洗涤用品：涤龙浸泡粉、消毒剂、洗洁精，足以杀死大肠杆菌、葡萄球菌、肝炎病毒等病菌病毒。（3）烘干：洗刷后直接烘干，避免水渍留下的斑痕，使餐具更光洁。（4）贮存容量：设计科学，可容纳几套餐具，具有碗柜功能。（5）软化水：去除自来水中的钙、镁离子等主要成分，增加光洁度。（6）多层保护：内胆是不锈钢的，外壳采用喷粉、电泳、磷化等工艺，不生锈，不磨损。（7）低噪音：吸音、隔能，使洗碗机工作噪音不超过50分贝。248、（8）上下层碗篮：更科学合理地利用有限空间。（9）三维喷淋：三维密集淋刷餐具，冲洗彻底，节约用水。（10）节约时间：20分钟速洗，可满足人们随吃随洗的需要。4.优点：（1）省时省力：使用洗碗机洗涤餐具，可大大减轻繁琐的手工劳动。只需将要洗涤的餐具放入洗碗机，打开水龙头，一按电钮，尽可放心地去做其它事情，因为洗涤过程中不用有人守候，能自动完成操作。（2）去污能力强，消毒彻底：通常用洗碗机洗餐具。在60热水力多次清洗，能够使餐具表面的残留，油腻彻底去除干净，并且还能杀死乙肝病毒、大肠杆菌等常见病毒和病菌，从而有利于人体健康。（3）操作简便，洗涤自动化程度高：一般有几个程序可选择，例如标准洗、强洗、249、冲洗。只要将餐具放入洗碗机内，选定一档，洗碗机则在设定的时间内，完成洗涤、漂洗、消毒、烘干等选定的功能。（4）节电节水：洗碗机每次洗碗的耗电量约0.15KW.h，耗水量仅10L比流水洗碗还要节省，如果每天洗两次碗，水电费仅为0.2元，这样低的费用一般家庭都能承受。（5）一机多用：洗碗机除了可以洗餐具还可以洗蔬菜、水果等，也可做消毒柜。（二）使用管理1.使用方法：（1）使用洗碗机前一定要仔细地阅读说明书，了解洗碗机的各个组件及基本的使用方法。这一点对于从未用过洗碗机的人来说是非常重要的一步。（2）由于洗碗机的工作功率比较大，所以在使用前一定要确认电源已经插实、并且地线连接良好。（3）洗碗机有专门250、的洗涤剂，为了保证洗后的餐具清洁卫生，在清洗餐具时不要用其他洗涤剂（如洗涤灵等）进行替代。（4）洗碗机一定要放置在水平、稳定的平面之上，尤其要注意洗碗机上不要长期放置重物。（5）保证给水、排水管的畅通。（6）每隔一段时间（推荐10天左右）对洗碗机的过滤器进行一次全面的清洁。（7）保证洗碗机工作时可以获得足够的水压。（8）将用过的餐具放入洗碗机清洗之前，应先将餐具中的食物残渣清理干净，以防堵塞过滤器。（9）将温度控制在60度左右就可以了，过高的温度不但对洗涤效果没有太大帮助，还会使一些耐温性能差的餐具变形。（10）长期不使用洗碗机的情况下要先将洗碗机内外彻底清洁一下，之后完全阴干，再做收纳。2.251、使用禁忌：（1）不要使用普通的洗洁精，泡沫会溢出洗碗机。（2）不要在洗碗机内放置过多的碗碟。您需要留一些空间给水喷头，让它能够把水喷向碗碟。 把碗碟最脏的部分朝向喷头，通常是中间。（3） 不要把钢制器皿和银器混合在一起。把两种不同类型的金属放在同一个潮湿的环境里，容易使它们锈蚀。 尽量把碗、勺和其他相同形状的碗碟分别放置。否则，它们会嵌套在一起，水无法到达碗碟的各个部分。（4）不要把木头、铸铁、烤瓷、水晶或手绘的碗碟放入洗碗机，应该用手来清洗它们。（5）不要把塑料制品放在底层架子上，特别是当使用烘干功能时，加热装置会使某些塑料熔化。（6）不要事先清洗碗碟。实际上，洗碗机会依赖于黏着在脏碗碟上的252、食物来维持洗碗机内适当的酸碱平衡，但是大块的脏东西还是应该事先扔进垃圾桶。3.注意事项：（1）洗碗机的安装应靠近水龙头及下水道的平台上，接好进水管和排水管，并远离炉灶等热源。放好后调整脚螺丝的相对高度，使整机符合水平的要求。（2）放置餐具时，首先将要洗涤的餐具面上的骨头、菜渣等清理干净后，才能放入碗篮内，排放要正确，不能乱放或重叠，以免影响洗净度。（3）使用洗碗机，切勿使用高于70的热水，以免塑料、橡胶件变形或损坏。（4）洗碗机运行期间，切勿堵塞排气口，同时勿强行移动或冲击洗碗机，以免发生故障。（5）洗涤完毕，要及时清洁过滤器积存的污物，干净后放回原位。（6）洗碗机机内必须保持清洁，防止产生异253、味。清洁时，其控制开关等勿被水淋湿，保证绝缘性能，以免漏电。（7）长时间不使用前，应清洁机内污物，擦干水份包装好，存放于通风干燥的地方。（三）维保方法1.洗碗机功率比较大，使用洗碗机时宜单独供电，所配用的插座容量为10A、250V的单相三孔插座，并且要有良好的接地。2.洗碗机应水平放置，要远离石油气炉等热源，也不要长期让阳光直射洗碗机，以免外壳漆层褪色变黄或脱落，影响外表美观。3.为了保证进水管、排水管正常进水、排水，摆入水管时力求顺畅，防止折弯或迂回打结，不要用重物压在胶管上。4.使用洗碗机时，勿用高于70摄氏度的热水，以免塑料、橡胶件变形或损坏，高温清洗后排出的热水仍有相当高的温度，请小心254、处理。5.放置餐具时，首先将要洗涤的餐具上的骨头、菜渣、剩余肴料等清理干净后才能放入碗篮内，以免堵塞过滤器，影响洗涤。6.洗碗机洗涤完毕，要及时清洗过滤器积存的污物，清洁干净后放回机内原处。7.使用55或65档清洗餐具，刚停机，请勿用手触摸加热器，以免烫伤皮肤，通常停机30分钟，待加热器冷却后再作机内处理。8.操作程控器旋钮，只能向顺时针方向转动，切勿旋力倒旋，以免损坏程控器。如果转动旋钮不慎，错过程序指示的位置，此时应作顺时针旋转，经“关”（OFF）档至“开”（PN）档位置，再重新运行。9.使用或清洗洗碗机，其控制机构如程控器、选择开关、门控开关切勿被水淋湿，以免降低绝缘性能而引起漏电。10255、.洗碗机运行期间，切勿堵塞排气口，以免影响机内正常排气，同时不要强行移动冲击洗碗机，以免发生故障。11.地处楼层过高、水压过低时，不宜使用洗碗机，应避开用水高峰期，待水压正常再使用。12.机门打开后，不要重压或强行按机门，以免导致事故或损坏。放置餐具时，应正确排放，不能乱放或重叠餐具，以免影响餐具洗净度，同时要注意小餐具的前端切勿露出碗篮之外，以免阻碍臂旋转。13.耐温低于90的餐具，如高级漆器餐具、纸制品餐具、泡沫饭盒等不要放入洗碗机内清洗，以免洗涤烘干后变形。14.洗碗机内必须保持清洁干净，为防止洗碗机内部产生异味，每月应作一次清洁。15.切勿随意拆卸机内各种电器零件，避免人为损坏，若出现256、故障，要及时修理好才能继续使用。16.若长时间不用洗碗机时，应用温水清洁机内油污，再用干布擦干水分，装入包装纸箱，存放于通风干燥处。17.洗碗机使用一段时间后，清洗方法如下：（1）先把搁物架取下，再将下喷淋器取下，用低泡沫的清洗剂擦拭机器内壁，再用清水冲净即可;取下过滤网，用清水冲洗即可。（2）加入适量的洗碗粉，让洗碗机运行一个标准洗。三、隔油池隔油池是食堂排放出含大量废水中的油脂、杂物和水分离开的专用池，需要定期清理才能保证隔油池的正常使用。1.隔油池的管理：（1）垃圾堵塞下水道口：食堂工作人员立即进行下水道清理，保证顺畅流通。（2）污水溢出地表：食堂工作人员检查是否有垃圾未清除，污水是否及257、时清理转运。（3）垃圾清理：食堂工作人员每周进行隔油池垃圾清理，相关负责人监督。2.隔油池清洗注意事项：（1）隔油池内部清理必须在无废水排入隔油池及断电情况下进行，清理时需释放隔油池内酸臭气体，必要时可采用抽风机，清理时隔油池外需设置一人进行看护。（2）清理隔油池池内时应小心谨慎，防滑防坠，处理油脂废物时请勿乱扔乱放，以免污染周边环境。（3）当清理体积较大或地下隔油池时，应安置警告牌或护栏，以确保安全。（4）清理后迅速把隔油池的盖板盖好，并用消毒剂清洁周围环境。（5）清理出来的废物应小心密封，然后和其他厨房废物一起处置。（6）不可将隔油池废物弃置于厕所、雨水口、明渠或沙井内，以免造成堵塞。四、258、消毒柜（一）概述1.定义：消毒柜是指通过紫外线、远红外线、高温、臭氧等方式，给食具、餐具、毛巾、衣物、美容美发用具、医疗器械等物品进行烘干、杀菌消毒、保温除湿的工具，外形一般为柜箱状，柜身大部分材质为不锈钢，面板为钢化玻璃或者不锈钢两种。2.消毒原理：（1）紫外线消毒柜的原理：紫外线消毒柜的灭菌原理是经过紫外线对细菌、病毒等微生物的照射，以损坏其机体内 DNA的结构，杀死细菌或损失繁衍才能。DNA 对波长 253.7nm 的紫外线吸收最强。紫外线的灭菌作用与其照射强度和总的照射量有关，一般可达杀灭率99。（2）高温消毒柜原理：高温消毒是通过把温度加热到100 ，并保持15分钟以上，从而达到杀菌259、的目的，这种高温杀菌主要包括了细菌、病毒在内的微生物机体。高温消毒柜一般是采用远红外线加热方式，电热元件通过加热空气或产生辐射热，器具受高温持续作用一段时间后，其表面的细菌、病毒等微生物机体蛋白质组织变形，从而被杀灭。高温消毒柜一般分为一星级消毒柜和二星级消毒柜。其区分的依据，就在与他们的杀菌效果的不同，一般一星级消毒柜要求消毒柜内温度达 100以上，可杀死大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌，杀灭率达 99.9，但不可杀灭乙肝病毒；二星级消毒柜要求消毒柜内温度达 120 以上，除可杀死一星消毒柜能杀死的细菌外，还可杀灭乙肝病毒和脊髓灰质炎病毒等病毒，杀灭率达 99.9，但对无机化学毒物及少数特殊的260、生物病毒则不起作用。（二）使用和维保1.使用方法：（1）应将餐饮具洗净沥干后再放入消毒碗柜内消毒，这样能缩短消毒时间和降低电能消耗。（2）塑料等不耐高温的餐饮具不能放在下层高温消毒柜内，而应放在上层臭氧消毒的低温消毒柜内消毒，以免损 坏餐具。（3）使用臭氧消毒柜时要注意臭氧发生器是否正常工作，凡听不到高压放电的吱吱声或看不到放电蓝光，说明臭氧发生器可能出现故障，应及时维修。（4）消毒柜应放置在干燥通风处，离墙不宜小于30厘米。（5）碗、碟、杯等餐具应竖直放在层架上，最好不要叠放，以便通气和尽快消毒。（6）要定期将柜身下端集水 盒中的水倒出抹净。（7）消毒结束后，如过10分钟再取用的话，效果更佳261、。打开柜门时有少量臭氧味溢出， 这浓度是无碍人体健康的，请放心。（8）消毒期间非必要时，请勿开门，以免影响消毒效率。（9）彩瓷器皿放入消毒柜会释放有害物质，危害人体健康。因为陶瓷碗、盘、缸、 罐钵等，在上釉彩时，其釉 质、颜料都含有有毒的铅、镉等重金属。平时，这些化学元素是比较稳定的，但遇到高温则容易释放出。而 消毒柜在工作状态下，内部温度可高达200。经常在这些消毒过的彩瓷里放置食品，会使食品受到污染，危害健康。（10）在使用消毒柜时切忌将其作为保险柜看待，因为消毒柜处于密封状态，如存放在柜内的碗筷消毒未干透，消毒柜反而成了细菌滋生的温床。因而从安全卫生角度出发，消毒柜应每天开启一次为好。2262、.维保方法：（1）先拔下电源插头，将柜体下端集水盒中的水倒出并洗净。（2）用干净的湿布擦拭消毒柜内外表面，若太脏，可先用湿布蘸中性洗涤剂擦洗，再用干净的湿布擦净洗涤剂，最后用干布擦干水分。清洁时，注意不要撞击加热管或臭氧发生器。（3）餐具入柜前须抹干，虽然餐具已经清洗干净，但也需要抹干表面的水汽才放入消毒柜内，防止餐具表面的水滴到消毒柜内，让消毒柜生锈，降低消毒柜的寿命。（4）经常使用清洁剂擦拭，消毒柜的表面和内部要经常使用干净的抹布和中性清洁剂擦拭，因为消毒柜的内胆、柜门和碗架等地方容易藏污。先用清洁剂擦干净，再用干抹布擦干。（5）不能使用强力清洁剂，遇到顽固的污渍，许多人选择使用强力的清洁263、剂，这样不仅不能起到清洁的作用，反而容易损坏消毒柜，让其表面出现褪色或失去光泽的情况。顽固污渍，可以用沾有中性清洁剂的湿布，放到污渍表面，一段时间后再擦拭。（6）排出内胆积水，消毒柜内无论是内胆底部还是接水的盘子都不能有积水，切忌碗筷没有抹干直接放进消毒柜，发现底部积水，要及时把水排出并有干布抹干，否则影响消毒柜的使用。（7）消毒柜红外发热管通电加热，柜内温度上升至100以上，达到消毒之目的。一些用户把带水的餐具放入柜内又不经常通电，致使消毒柜的各电器元件及金属表面受潮氧化，在红外发热管管座处出现接触电阻，易烧坏管座或其他部件，缩短消毒柜的使用寿命。（8）消毒柜应放置在干燥通风处，与墙距离不宜264、小于30厘米。消毒期间非必要时，请勿开门，以免影响效果。消毒结束后，如过10分钟再取用的话，效果更佳。（9）忌用热开水、汽油、酒精、洗衣粉、碱性洗涤剂清洗，严禁用水直接喷浇冲洗柜体，以防止电气绝缘性能降低，造成危险。五、电烤箱（一）概述1.定义：电烤箱是利用电热元件发出的辐射热烤制食物的厨房电器，电烤箱可以用来加工一些面食，如面包，pizza，也可以做蛋挞、小饼干之类的点心。2.构造：电烤箱由箱体、箱门、电热元件、控温与定时装置组成。（1）箱体多用薄钢板制成，一般为双层材料。（2）箱门上装有耐高温钢化玻璃、聚能网，以便保持箱内温度和观察食物烤制情况。（3）电热元件常用外表涂敷远红外辐射材料的金265、属管式，一般电烤箱都有上下两只电热元件，有的还在箱侧加装一、二只。（4）控温元件主要采用双金属已逐步推广。（5）定时装置常用发条式和电动式，前者定时范围在1小时以内 ， 后者可达数小时。有的电烤箱中还设一食物托盘，由微电机驱动，低速旋转，使食物烤制更为均匀。（二）使用与维保1.使用注意事项：（1）按使用说明书要求进行操作。（2）电烤箱应放在平整、稳固的地方，并保证接地螺栓可靠接触，在要用250V、10A单相三芯插座与自带电源插头匹配使用，在使用过程中，玻璃窗、插座应保持清洁。（3）食物的热量和升温速度不同，使用时掌握好烘烤食品的温度、时间最为重要，靠近炉门有散热现象，烘烤食品时要翻面，使其受热266、均匀。（4）取用食品要停电操作，用手柄叉卡好烤盘，以防止触碰发热元件烫伤手指。（5）保持内腔壁洁净，烘烤食品完毕，若内腔有调料、油渍等物，可用毛巾润湿肥皂水轻擦烤箱内腔壁达洁净为止，并且从炉门排出湿气，烤箱表水冲洗内腔，以防止电气元件受潮。（6）不用时把功率、温度控制、定时三个转换开关转到关停位置上，放在干燥、通风、洁净处。2.清洁和保养：（1）预防沾污：在烘烤一些容易喷溅油汁的菜肴时，可先将烤箱四周内壁（不能包住或挡住加热管）铺上一层锡纸，烘烤后取下锡纸即可。（2）拨除电源：清洁之前，最好先将电源插头拨掉，待烤箱降温后再清理，以免发生触电或烫伤等意外。（3）外部的清洁：烤箱外侧（含玻璃门）可267、先喷上厨房清洁剂，稍待片刻后再用拧干的抹布擦拭干净，也可以趁烤箱还有余温时用抹布擦拭，更易清除污垢。（4）内部的清洁：用余热：油垢在温热状态下较易清除，所以可以趁烤箱还有余温时（不烫手）以干布擦拭，也可以在烤盘上加水，以中温加热数分钟后使烤箱内部充满温热水汽，再擦拭可轻松去除油垢。利用清洁剂：烤箱内部难以去除的油垢，可用抹布沾少许中性清洁剂来擦拭，便需注意的是，抹布不可湿或滴水，以免使烤箱出现故障。利用醋水、柠檬水：抹布沾上醋水（水+白醋）或柠檬水来擦拭，也可去除油垢，醋水或柠檬水中加入盐，清洁效果更佳。利用面粉：当烤箱内有较大面积的末干油渍时，可以先撒面粉吸油，再予以擦拭清理，效果较佳。电热268、管的保养：烘烤中若有食物汤汁滴在电热管上，会产生油烟并烧焦黏附在电热管上，因此必须在冷却后小心刮除干净，以免影响电热管效能。切勿使用钢刷：要去除黏附在烤盘或网架上的焦黑残渣，可先将烤盘或网架浸泡在加了中性清洁剂的温水中，约半小时后再海绵或抹布轻轻刷洗，切忌使用钢刷以免刮伤生锈，洗后应立即用干布擦干。除异味：若烤箱肉残留油烟味，可放入咖啡渣加热数分钟，即可去除异味。六、蒸饭车（一）概述1.定义：蒸饭车，又称蒸饭车、蒸饭机或蒸饭箱。是指利用电、燃气发热，蒸煮米饭的大型厨房烘烤设备。内部采用不锈钢蒸盘（不锈钢方盘）作为容器，为了方便移动，在设备下方安装有万向轮，故外形似车。车身为柜体状，材质为不锈钢269、所，一般多用304不锈钢制造。蒸饭车多用于酒店、部队、学校工厂等大型食堂。蒸饭车除了用来蒸米饭、馒头、包子以外，还可蒸猪肉、鸡鸭等肉食，还有专门用来蒸海鲜的海鲜蒸柜，也可以炖汤。2.分类：（1）按加热方式可分为燃气蒸饭车、电热蒸饭车、电热蒸汽两用蒸饭车。（2）按规格大小可分单门蒸饭车、双门蒸饭车以及三门蒸饭车。（3）按性能特点还可分为普通蒸饭车、豪华型蒸饭车、数码蒸饭车、以及专门用来蒸海鲜的海鲜蒸柜。（二）使用与维保1.使用管理：（1）使用蒸饭车前必须安装漏电保护开关，检查电器线路，外壳要有效接地，接线要牢固。在未装漏电保护开关，和有效接地的情况下严禁使用。（2）使用前将机器安放平整，接上输入270、蒸汽管道，将饭盘、馒头盘等放进箱内，加入部分清水，送电（或蒸汽）经30分钟能达到良好消毒作用，然后放入大米，馒头及菜类。（3）用电加热时，必须将水箱加满水，切勿缺水送电，以防烧坏电器。（4）用蒸汽加热时，将需蒸煮食品放入箱内关上门，蒸饭车顶上配有气压安全球阀，气压达到一定的压力时气压球阀自动冲开蒸汽溢出，属正常现象，严禁用物体压住气压球阀。（5）蒸饭车非高压密闭容器，允许有少量蒸汽从门缝溢出，当蒸汽输入数分钟后，蒸汽溢出较刚输入时有所增加属正常现象。（6）蒸饭车箱外壳不宜按近酸碱之类腐蚀物，以防腐蚀氧化。（7）蒸毕后应清洗蒸箱，并定期擦洗电热元件表面（一般一周两次）但不得用过硬的金属铲刮表面，271、及时更换水箱用水。2.维保方法：蒸饭车左侧下方卸压阀切记不可加后果物压信或堵塞，亦不可外接管道进行排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事故。浮球阀应经常检查是否正常及流水是否畅通，如发现进水孔结垢堵塞应尽快进行处理，以免造成缺水干烧。 外接蒸汽时应注意；本蒸饭车非高压密闭型容器，使用时应注意设整蒸汽输入压力，不可超压使用，以免造成危险。每次蒸饭之后放尽水箱中的余水及每周两次清除水垢，以防水垢在浮球阀及发热管上聚积引起堵塞及发热管干烧。如遇结垢可用5的柠檬酸深液注入水箱中进行15分种的加热蒸煮，然后将水垢清除，排出箱底中的污水，再用清水清洗一遍即可。七、豆浆机1.使用注意事项：（1）机头内请勿进水。（272、2）拿出或放入机头部分前，请先切断电源。（3）煮浆时请将机器置于儿童不易触摸的地方。（4）制作豆浆时，请先将豆或其它原料加入杯体内，然后再加水至上下水位线之间。（5）拉法尔网及时清洗干净。（6）电热器、防溢电极和温度传感器请及时清洗干净。（7）拆卸拉法尔网时请注意使用正确方法，以免伤人。（8）若机器采用高速电机，粉碎时出现间歇性忽快忽慢的声音属正常现象。（9）机器工作时，与插座等保持一定的距离，使插头处于可触及范围，并远离易燃易爆物品，同时电源插座接地线必须保持良好接地。（10）按键时请按照使用说明按压功能键，选择相应的工作程序，否则制作的豆浆不能满足要求。（11）机器工作后期或工作完成后，请273、勿拔、插电源线插头并重新按键执行工作程序，否则可能造成豆浆溢出或长鸣报警。（12）机器工作时，请不要忘记安装拉法尔网，否则机器在打浆过程中会有溢出，以免溅出烫伤。（13）豆子，米类等放入杯体内时，注意尽量均匀平放在杯体底部。（14）如果在机器工作过程中停电（尤其是打浆后期至工作完成期间）请不要再按下功能键进行工作，否则会造成加热器糊管，打浆时豆浆溅出或机器长鸣报警故障。（15）如果电源线损坏，必须到售后服务部门购买专用的电源线来更换。（16）随机附送的过滤杯是过滤豆浆用的，制作豆浆时一定要从杯体内取出。（17）制浆完成后，尤其全营养豆浆和绿豆豆浆冷却后，请不要再二次加热、打浆，否则会造成糊管。274、2.维保方法：（1）清洁方法：外壳的清洁：使用完毕，必须把插头从插座上拔下后才能清洗，避免触电的危险。外壳表面弄脏时，要用软布擦去；肮脏严重时，可用洗洁剂清洗。头部的清洁：清洗豆浆机机头部时，不要将机头整个浸在水中，这样会容易造成豆浆机短路，发生危险，可用流水或清洁刷清洗刀头部分。网罩的清洁：网罩的清洁尤为重要，现在的多为无网豆浆机，可是还是要有网罩来筛去多余的豆渣，所以，网罩的清洗应该做到及时，可用清洁刷轻轻的用流水冲刷。桶内的清洁：桶内清洗，要顺时针旋松，取下渣浆分离器，倒掉制浆后的豆渣，用清水、毛刷轻轻地冲刷表面的豆浆纤维物。（2）保养方法：豆浆机不用时，请保持清洁，放于通风干燥处，进水275、受潮、发霉等因素容易导致电机烧坏，阳光也容易导致塑料褪色。打完豆浆后，马上用百洁布或废旧的小牙刷，蘸水清理一下机器的刀头、滤网等，不要让豆渣等杂物凝结，不然会给接下来的清洁带来麻烦。八、和面机（一）概述1.定义：和面机属于面食机械的一种，其主要就是将面粉和水进行均匀的混合，有真空式和面机和非真空式和面机，分为卧式、立式、单轴、双轴、半轴等。2.工作原理：该机由搅拌缸、搅勾、传动装置、电器盒、机座等部分组成。螺旋搅勾由传动装置带动在搅拌缸内回转，同时搅拌缸在传动装置带动下以恒定速度转动。缸内面粉不断地被推、拉、揉、压，充分搅和，迅速混合，使干性面粉得到均匀的水化作用，扩展面筋，成为具有一定弹性276、伸缩性和流动均匀的面团。3.主要功能：（1）搅：搅黄油、搅奶酪、搅鲜奶、打鸡蛋等。（2）揉：揉面团。（3）拌：打果汁、拌果酱、拌面、拌冰沙、拌凉菜等。（二）使用和维保1.技术规程：（1）操作人员要穿好劳动保护用品，扎紧袖口、衣角，要干净利落不准有绳头出现，头发须盘到工作帽内。（2）各班次都必须指定熟悉设备性能的专人使用。（3）开启前检查电器各部分是否绝缘良好，电机接地是否可靠，严禁用湿手按开关按钮，有问题请电工处理。（4）按机器规定一次和面是投入干面粉，不准超负荷运传。（5）按照机器维护要求定期加油。（6）在和面时，应盖好箱盖，切勿将手或其他硬物伸入面斗内，以免发生危险事故。（7）取面时必须277、断电，待停电绞拌后将机壳歪倒后再取，一次取不净要用刀割下后，再去点车，不准一人取面另一人点车。（8）运转是不得触动转动部件，发现异声、松动、杂物、震动等不正常时，应停机检查、维修。2.使用说明：（1）和面机机身各油孔或油杯中加适量润滑油并坚持每班加2至3次。（2）接通电源，查看旋转方向。（3）运转应平稳，无异响。（4）空车运行30分钟后复查各坚固件，再进行工作。（5）均采用齿轮减速传动结构，具有结构简单，紧凑，操作方便，不需复杂的维修，使用寿命长等优点。（6）面斗，采用不锈钢材料和特殊的表面处理，专业和面机符合卫生标准和面机安装与调试。（7）机器四脚应放平，多功能和面机减少振动，在机架底部（等278、电位接线端子）处接好地线，以防漏电发生危险。（8）检查各紧固件是否松动，检查电源线开关是否完好。（9）齿轮处加适量的润滑油。3.清洗保养：（1）在使用中经常检查各部件紧固件，如有松动及时紧固。（2）本机齿轮啮合区采用润滑脂润滑，每半月加油一次，轴承座内有粉末冶金轴瓦，每班必须向轴承座上的油杯注油两次，否则轴与轴瓦胶合后果自负。（3）和面时面粉的加入量不应超过面桶容量，以免烧坏电机。（4）如发现面团有油污，应及时检修，更换油封。（5）机器使用完后应及时进行清洗，以免影响再次使用。（6）清洗时面桶内加水高度不应超过轴的最低点，以防止水从面桶侧板的轴孔溢出或流入侧板夹层中影响使用寿命。（7）本机为防279、滴型器具，禁止用喷水管清洗。九、压面机（一）概述1.定义：压面机是把面粉跟水搅拌均匀之后代替传统手工揉面的食品机械。可用于制作面条、吞皮、糕点、糕点等，压面机压制出的面条、面筋韧性强度大，耐煮，耐断，适合于家庭宾馆、饭店食堂、糕点厂、面包厂及各类糕点加工单位或个体工商户使用。2.特点：（1）面皮厚度档数六档 ，机上设有粗、细、圆形面条刀辊，该机除能压制粗、细面条以外，还可压制面皮、饺子皮、包子皮、馄饨皮等多样面食，形状整齐，厚薄匀称。（2）速度快，易操作，节省时间。（3）金属镀铬制造，结构紧凑，造型新颖，美观大方，坚固耐用。（二）使用与维保1.操作方法：（1）将压面机靠面案（桌子椅子都可以）边280、缘卡牢。（2）使用前应先检查工作表面，清除表面污物，在面刀轴套及齿轮处加些润滑油。（3）轧面：先拆下切面刀，调节压面辊二头的调节器，将两面辊间隙调为2.5至3mm，将插头插入220V电源的插座内，按下机器上的开关，把和好的面片放入面斗上，引入压面辊之间，反复辊制4至5次，最后调节面辊间隙1.5mm，复压一次。（4）切面：装上切面刀，根据需要调整切面刀上调节器，顺时针将调节器转到位切细面，逆时针转到位切粗面，最后将压好的面坯放面斗引入两面辊之间直至切面刀，即可切成粗或细面条。（5）结束：用完后，关掉机器电源开关，拔下插头，将机体、刀、辊清理干净。2.维护保养：（1）使用前将机器安放在干燥、通风的281、水平地面上，确保机器工作平稳、可靠。（2）认真检查机器进料口内有无铁器、硬物，并及时清理，使用前将接面盘拉出。（3）检查电源电压是否与本机使用电源相符。（4）将电源软线伸长，把带有接地符号的线芯可靠接地，把其余三条线芯（配备单机电动机时为两条）分别接到开启式负荷开关（闸刀开关）断开时的引出线接线端子上，闭合开启式负荷开关，启动开关，从进料口看，视活动轧辊向下运转正确，空载试运转，各部位无异常可试机。（5）根据需要调整轧辊间隙，操作手柄转动手轮，使可调轧辊进退，可使滚扎间隙在0至25mm内无极调整，轴向间隙均匀，从而使轧制面皮厚度均匀。（6）操作时，应防止硬物进入轧辊间，以免损坏两轧辊，操作程序282、如下：为提高面皮质量，延长机器使用寿命，节约能源，请在操作时由厚到薄逐级调整轧辊间隙，进面厚度为出面厚度的2至4倍。且不要将手靠近轧辊间，以免发生意外伤害。（7）所有维护与保修工作都必须在切断电源后进行。（8）每次用完后对该机认真清洁一次，确保饮食卫生，清洁时，不得用锐器刮两轧辊，也不得用喷水管清洗。（9）每班从加油点往齿轮上加注润滑油一次，选用齿轮油或20#机油或食用油均可，每次加注量以加注数十滴为宜，涡轮、蜗杆及轴承内润滑脂半年更换一次，选用钙基润滑脂。（10）检查普通V带的松紧及磨损情况，并及时调整或更换。（11）机器长时间停用时，应在两轧辊表面涂抹少量食物油防锈。十、发酵箱（一）概述1283、.定义：发酵箱又名醒发箱。发酵箱的箱体大都是不锈钢制成的，由密封的外框、活动门、不锈钢托架、电源控制开关、水槽以及温度、湿度调节器等部分组成。发酵箱的工作原理，是靠电热管将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定温度和湿度下充分地发酵、膨胀。如发酵面包面团时，一般是先将发酵箱调节到设定的温度后方可进行发酵。发酵箱型号很多，大小也不尽相同。2.相关知识：（1）醒发的目的，是使面团重新产气，蓬松，以得到制成成品所需的体积，并使面包成品有较好地食用品质。因为面团经过整形操作后，尤其是经压片、卷折、压平后，面团内的大部分气体以被赶出，面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆、故若此时立即进炉烘烤，面包体积必然是体积小284、，内部组织粗糙，颗粒紧密，且顶部会形成一层壳。所以要做出体积大，组织好的面包，必须使整形后的面包进行醒发，从新再产生气体，使面筋柔软，得到大小适当的体积。（2）醒发的温度范围，一般控制在35至38，（丹麦类除外），温度太高，面团内外的温差较大，使面团的醒发不均匀，到致面包成品内部组织不一致，有的地方颗粒好，有的地方却很粗。同时，过高的温度回使面团表皮的水分蒸发过度，过快，而造成表面结皮，而温度太低，醒发时间过长，会造成内部颗粒粗。（3）通常醒发湿度为80至85左右，湿度太大，烤出面包颜色深，表皮韧性过大，出现气泡，影响外观及食用质量，湿度太小，面团易结皮，表皮失去了弹性，影响面包进炉膨胀且表皮285、色浅，欠缺光泽，有许多斑点。（但85湿度并未到100结水珠之程度），而是一种类似浓缩的感觉。（4）一般醒法时间，是以达到成品的80至90为准，通常是60至90分钟，醒发过度，面包内部组织不好，颗粒粗，表皮呆白，味道不正常（太酸）、存放时间减短，如果是用新靡的面粉则面团体积会在烤炉内收缩。醒发不足，面包体积小，顶部形成一层盖，表皮呈红褐色，边皮有燃焦现象。而每个品种面包的正确醒发时间，只能通过实际试验来确定。（二）使用和维保1.使用管理：（1）首先使用符合发酵箱要求功率的单相电源开关，以及配备漏电保护器，才能将发酵箱的电源插头插上，通电前需往水盘内加满水。（2）插上电后，电源指示灯亮，表示电源已286、接通，把需要发酵的面团放入想入层架中，然后把湿度调节旋钮调至35至40度，温度调节按钮比水温调节高出大概5至10度，或者是根据自己的需要进行调节。（3）发酵箱停止使用时必须切断水源和电源，确保用水和用电安全。2.维保方法：（1）日保养：每天使用完毕后，必须关闭电源，用干毛巾擦拭机器，保持醒发箱整机清洁。检查风机是否全部运转正常。检查水管接头处是否锁紧。使用完毕就检查箱体内有无残留面团。（2）周保养：清洁箱内的残渣，污垢，保持箱内无异味。机器底部有无掺水现象。检查机器的排水系统，确保畅通。清除冷凝器上的污垢。（3）月保养：检查压缩机是否运行正常。打开水箱，清洗水箱内水垢。清洗Y型丝口过滤器。十一287、炉灶（一）概述1.定义：炉具的总称，指用以烹饪的供热设备，分固定和可移动两类。2.分类：（1）气体辐射炉灶。（2）高效节能炉灶。（二）使用与维保1.使用管理：（1）开启炉门，开启风门到最大。（2）开启鼓风机，打开炉膛通风换气二分钟，点火时操作人员应于炉口保持安全距离，以防火焰外窜伤人。（3）待炉膛内确定没有燃气后，在缓缓开启燃气主火阀，继续调节风门使火焰喷射有力火焰成蓝色无黄火，火焰稳定。（4）若燃烧器不燃烧或燃烧火焰不稳定应立即关闭燃气阀，待检查正常后按正常程序重新点火。（5）正常燃烧时，关闭炉门可以窥视孔内观察燃烧情况。（6）关闭燃气主火和苗火阀，关闭燃气主阀，关闭鼓风机。2.维保方法：288、（1）每周定期检查气阀、开关、炉头、风管接头等，发现问题及时排除，检查喷咀有无被油污阻塞，可旋下喷咀头部，用铁丝通孔，使火焰保持正常。（2）使用炉灶专用清洁剂疏通灶面下水道。（3）使用炉灶专用清洁剂清洗炉灶表面油污。十二、电冰箱1.呼吸消毒措施：冰箱内不应装得过满，应留有适当空间，以利于冷气穿透全部存品。此外，冰箱要定期消毒，3至4周要用稀漂白粉水或0.1高锰酸钾水擦拭一次，同时要定期清洗冰箱，包括各板层，特别是过滤网，此处常常是污垢和病菌的积聚场所。2.使用注意事项：（1）空箱试运转2小时左右，待箱内温度达到稳定后再贮存食品。（2）箱内贮存的食品不宜过多过挤，要有冷气对流空隙，以延长使用寿命289、，节省电量（3）冰箱存放食品时，食品与箱壁之间，食品与食品之间，均应留有10毫米以上的空隙。（4）热的食物要放凉后才能放入箱内，否则会影响其他食品的品味，且会增大耗电量。（5）食物不可生熟混放在一起，以保持卫生。不要把食物直接放在蒸发器表面上，要放在器皿里，以免冻结在蒸发器上，不便取出。（6）鲜鱼、肉要用塑料袋封装，在冷冻室贮藏。蔬菜、水果要把外表面水分擦干，放入箱内最下面，以零上温度贮藏为宜。（7）不能把瓶装液体饮料放进冷冻室内，以免冻裂包装瓶，应放在冷藏箱内或门档上。（8）存贮食物的电冰箱不宜同时储藏化学药品。（9）要尽量减少和缩短开门时间与次数，节省电量。3.清洁方法：（1）清洁冰箱外壳290、最好每天进行，用微湿柔软的布每天擦拭冰箱的外壳和拉手。（2）清理内胆前先切断电源，把冰箱冷藏室内的食物拿出来。（3）软布蘸上清水或食具洗洁精，轻轻擦洗，然后蘸清水将洗洁精拭去。（4）拆下箱内附件，用清水或洗洁精清洗。（5）清洁冰箱的“开关”、“照明灯”和“温控器”等设施时，请把抹布或海绵拧得干一些。（6）内壁做完清洁后，可用软布蘸取甘油擦一遍冰箱内壁，下次擦的时候会更容易。（7）用酒精浸过的布清洁擦拭密封条，如果手边没有酒精，用1：1醋水擦拭密封条，也可达到消毒效果。（8）用吸尘器或软毛刷清理冰箱背面的通风栅，不要用湿布，以免生锈。（9）清洁完毕，插上电源，检查温度控制器是否设定在正确位置。4291、.保养方法：（1）经常清理冰箱背面或底部冷凝器和压缩机上的灰尘，可使用吸尘器或毛刷除尘，注意不要用湿布去擦冷藏器和压缩机上灰尘。（2）冰箱长期停用时，应先切断电源，取出箱内一切食品，将箱内外清理干净，敞开箱门数日，使箱内充分干燥并散掉冰箱内的异味。（3）检查排水管，如果排水管堵塞，水就会漏到冰箱内，要用铁丝捅一捅排水管，除去积在排水管上的东西。（4）不要忽略门封胶条的清洗，将漂白剂用10倍的水稀释后用牙刷蘸湿清洗，最后用水将漂白剂冲去。胶条脏污易老化，会影响冰箱的密封性，增加耗电量。（5）检查振动、噪音以及压缩机的温度。运行中摸压缩机外壳，不应有明显的振动感，白天不应听到压缩机明显启动的声音。292、（6）注意检查电源线上是否有裂缝，防止漏电。（7）用温水或中性洗涤剂将冰箱内外清洗并擦干，敞开冰箱门通风干燥一天。十三、切菜机1.定义：切菜机采用半月刀盘和半月调节盘结构，不需更换刀片，只需使用不同料斗，和板动倒顺开关即可进行切丝或切片工作。2.操作规程：（1）操作前的准备工作：使用前应检查设备是否完好，切菜刀片是否锋利，特别是电气线路是否安全。用60度以上温水将切菜机传送带及切片机清洗干净。打开电源开关，观察空转是否正常。（2）切菜操作：根据不同产品的不同质量要求，调节切菜机粗细旋钮。打开切菜机电源开关，使切菜机正常运转。关好传动轴及刀片上的保护顶盖，不可逆向操作，违者后果自负。将待切的蔬菜293、均匀放入切菜机传送带上进行切制操作。（3）操作后的清洁工作：用60以上的温水将切菜机传送带、切菜刀片、切片机内部及托水盘清理干净。切菜机应放置在阴凉、通风、干燥的场所。3.维保方法：（1）平常切菜机切菜操作完毕，留神要将设备拾掇洁净，将机械各个角落的残渣清处掉，避免时刻久后，残渣陈腐，因此影响产品的清洁规范下降，严重威胁到食用人的身体健康。（2）切菜机在运用一定时刻后，通常在一星期或半个月，留神齿轮、链轮、棘轮等零部件，需求注油的要急时往上注油，通常选用20号机油，每次加注恰当。轴承内的润滑脂，根据运用状况恰当添加和替换，通常选用钙基脂。检查各个部位的螺丝是不是松动，如发现有松动，将螺丝拧紧，294、若螺丝呈现滑丝表象，现换新的螺丝，以防设备在此之后运用过程中呈现其它小问题，影响生产。十四、果蔬清洗机1.定义：果蔬清洗机，主要用于清洗蔬菜和水果。2.使用管理：（1）洗涤前先将排水阀门关闭，再向槽内注入水至溢流管开始溢水的水位。开放风泵和臭氧发生器开关，然后再向槽内倒入果蔬，在洗涤过程中，由于旋流对果蔬不断地翻动，污水随溢流管向外排放，可适量向槽内补水，直至达到对果蔬洗净的效果。（2）洗净完毕后，先关闭旋涡风泵和臭氧发生器开关，捞上洗净的果蔬后，开启排水阀门，取出隔渣孔板，清洗槽内沉渣泥沙后依次放回隔渣板，向槽内注水循环使用。（3）清扫机器时，不可向操作板、风泵电机和臭氧发生器冲水，以免造成295、电气原件及电机故障烧毁。3.维保方法：（1）要定期清理果蔬清洗机油箱里的沉淀杂质，及时添加足够的机油保证发动机正常运行。（2）当果蔬清洗机工作结束时，要及时用防护套盖好，以免设备受腐蚀，过早磨损和粘上灰尘会造成机器部分部件堵塞，并且要给阀和密封圈涂上润滑剂，防止下次使用卡住。（3）要清洗的工件请用有支脚的洗篮或挂具装挂好，置入槽中洗净，切忌勿将机器工件直接置入槽底进行洗净，否则可能引起工件及缸底的损伤。（4）若是长期不使用果蔬高压清洗机，请放出洗净液，干燥内槽及表面后用薄膜保护好，以防止设备的腐蚀老化加快，从而更好地延长设备使用寿命。第六章 食堂原材料采购方案第一节 采购计划一、采购原则1.严296、格遵守采购规范流程，按照要求，及时按质按量地采购，在满足质量需求的基础上最大限度的降低采购成本。2.遵循“货比三家”的原则，同样产品比质量、同样质量比价格、同样价格比服务，追求质优价廉。3.透明采购信息，严格按照三公制度，即公平、公正、公开。4.食堂将所需物料需求提交采购人员，由采购人员负责联系供应商，所有供应商只接受公司采购人员的采购指令，食堂不能自行联系供应商。如出现公司采购人员不知情的自采行为，采购人员有权拒绝在送货单上签字，且费用不予报销。5.科学、客观、认真地进行收货质量检查，确保食品原材料安全。二、采购流程1.编制菜品计划单：厨师长依据统就餐人数并结合当周菜谱、配比等提前一天列出次297、日需要的食材、原材料、辅料、物品等，并拟定菜品计划单，将其提交至采购人员处（厨师长备份留档）。请购物资均以最小单位（斤、包、袋、件）填写，保证采购量的精确性。2.菜品供应商开发及年度合作确定：（1）供应商资质要求：企业合法三证；有合法经营资格许可证；食品卫生安全许可证；不同类别食品其他必要许可证等（出具全部资质证明）（2）资格要求：产品质量合格；产品来源正规；满足我公司对于供货时间以及供货量的需求；能按时开具全额发票（出具全部相关证明）。（3）通过公司供应商考核评价并签订供应商合作协议。3.采购：（1）比价定价：每月底组织三家或三家以上满足以上资质资格要求的不同原材料（常用）供货商对下月度原材298、料进行询比价并出具比价议价表（特殊情况需提交情况说明），内容须包含不同原材料下月预估数量及单价，并根据报价结果确定采购顺序优先级。原则上单类产品合作单位应该达2家或以上。（2）调价：属于经常使用、变化不大的品种每月进行一次定价，月度定价品种包括酒水、调味副食品、干货海味、粮油糖、海鲜、水产品、冻品、蛋禽肉、肉类、蔬菜、水果等。若出现市场价格临时性变更且幅度达20及以上，采购人员需出具市场调研表经审批后方可进行调价。（3）属不常用、季节性较强、价格易变或特殊品种，不是急用的非常规品种，事前要了解市场价格，经三家对比价格，并征询主管经理意见后再落实供货单位。（4）采购下单：采购人员根据厨房负责人出299、具的采购物品清单为准，按照菜品品种、数量以及要求送货时间拟定菜品采购订单经审批后下发至供应商并将订单备份按照日期留档。（5）货物验收：“一看二闻三尝四问五索”：1）看：看食品有无外包装，包装是否完好，包装上的配料表、生产日期、厂名、厂址等要素是否标识齐全，看食品有无变色、腐败。2）闻：闻气味，是否有异味、腐败味。3）尝：尝味道是否正常。4）问：问生产过程、装卸运输过程、进货渠道等。5）索：索取相关资质证件、送货单。肉的验收：1）索取检疫合格证。2）看肉的颜色，肥膘呈白色，疫肉呈紫红色。3）查看是否注水。4）肉外表无毛。鱼的验收：1）鲜鱼：闻味为正常的鱼腥；看鱼的眼睛是灰色的且向外突出；看鱼鳞是300、否齐全2）冻鱼：看颜色不发黄，看眼睛不浑浊、凹陷。米面的验收： 索取出厂合格证、称重、看米的色泽。油的验收：1）索取出厂合格证、检验证明。2）看透明度，色泽透明的是植物油。3）闻有臭味的可能是地沟油，有矿物味的更要拒收。4）尝味道，有异味的可能是地沟油。5）燃烧不正常且发出“吱吱”声的，水分超标，燃烧时发出“噼叭”爆炸声，有可能是掺假产品，拒收。数量验收：1）对按重量计算的物资，要过秤复查，登记均以最小单位（斤）填写，按个数计算的要认真点数。2）对大批量瓶装食品、袋装食品等，应抽样检验其质量。对有外包装及商标的货物，在包装上注明重量的，要抽样复秤，核实包装上的重量是否正确。3）对以箱装或盒装的301、货物要开箱检查，应特别检查箱的下层是否装满。对供货商超量送货的情况严格制止，所有采购量均按需采购，按量验收。三、采购索证1.食品原、辅料必须到持有有效食品经营许可证的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。2.坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。3.定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品；严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未302、经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。4.采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、食品经营许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。5.食品采购回来， 要有二人以上的人验收，并有验收记载。6.凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。四、采购信息（一）采购文件包括采购计划、请购单、订购单、可能的采购合同等，应包含明确的采购产品质量要求信息，如：产品的材质、品种、规格、型号、数量、生产家等，必要时应参考确认样、质量要求或检验标准。（二）采购文件的制定由采购部303、按供货计划进度要求编制采购计划，填写订购单和请购单，并需与仓库核对库存量，报主管领导审批。第二节 采购标准一、肉类（一）猪肉1.良种猪是指纯种长白猪，杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到50以上，白条猪总重量可达65至90公斤。2.白条猪肥膘厚度（不含猪皮），以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1厘米为测量标准，良杂一级猪不超过1.5 厘米。3.猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。4.如在收验货后发现猪边表皮内部存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商。5.要注意猪肉的色泽，理想的肉304、色为淡红色，鲜明且具光泽。品质下降会由红到黄到绿，骨头截面为鲜红。另外，肌肉的纹理细者，较柔软、品质较佳，纹理粗糙者，肉较粗硬、品质较差。（二）鲜牛、羊肉肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊肉）或淡黄色（牛肉）外表微干或有风千膜，触摸不沾手，弹性好，指压后凹陷立即恢复，新鲜牛，羊正常的气味和泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨按标准部位分割，无多余脂肪及血管。（三）鲜鸡肉眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄色或灰白色，肌肉切而发亮，外表微干或微湿，不沾手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，有正常气味，无长毛及毛，毛根，口腔及宰杀刀口，无血污，无杂质，无紫斑，淤血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口不过长，刀口整齐305、，重量在0.85KG左右，鲜鸡最好当天杀，当天送。（四）鲜鸭、鹅眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克至1.7千克左右。（五）冻禽外观滋润，呈乳白或微黄色，基本无血脉风干现象，无白，黄绿，紫斑，无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无破损，无不封口现象。（六）脏器及副产品类1.肠：乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎症溃疡、瘀血、充血、水肿及其他病理现象，无肠头毛306、圈，脂肪内容物。2.肚：乳白色，组织结实，无异味，外形完整，无溃疡及其他病变现象，无内容物，黏膜，脂肪，无瘀血肠头毛圈。3.肾：淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，无炎症浓肿等病变，无异臭，无杂质。4.心：淡红色，脂肪乳白色稍红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无瘀血，无凝血块，无病变，气味正常。5.肝：红褐色或棕黄色，有光泽，湿润，略有弹性，组织结实微密，肝叶完整，无脂肪，胆囊、粗输、胆管、无寄生虫、炎症水泡、薄膜，无胆汁污染，微有鱼腥味。6.口条：品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪、无病伤，无异物。7.猪脚：品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛、趾间307、黑垢，无松香。8.猪尾：品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。9.鸡脚：白色或灰白色无黄衣趾壳，外形完整，无断骨，脚垫上无黑班或黄斑，无血污、血水。10.鸡翅：无残羽，无黄衣，无伤斑和溃烂，无血水，允许有少量红斑点，允许修剪但最大范围不超弯关节处，全翅200g左右，翅中100g左右，按部位分割。11.鸡腿：无残羽，无血水、血污、残骨，无伤斑、溃烂、炎症，允许有少量红斑，无多余皮和脂肪。按部位分割，全腿300g左右，下腿15g左右，周边修整齐，形如琵琶。12.鸡胸肉：无残羽，无血水、血污，无残骨、伤斑、溃烂、炎症，允许有少量红斑，无多余脂肪呈白色带有淡色玫瑰色或红色，大朐重量大于120g，无小胸夹308、杂。13.鸡肝：外形完整、去胆，无寄生虫、炎症、水泡，无胆汁污染，无血迹。14.鸡胗：外形完整无内容物、鸡内金、腺胃、肠管及脂肪，无出血、瘀血、病变。15.鸡脖：去颈部皮，无羽毛，无血污，品质新鲜。16.鸡心：褐红色，脂肪稍红，组织结实，有弹性，心房内无瘀血、病变，气味正常。17.蹄筋：品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂，无精肉，无充血现顺直、干燥。二、冻品（一）基本标准1.整箱包装完整、无破箱、生产地址明显。2.验货时，要拆箱检查，如含水量太多称重时适当按比例除冰块的重量。3.如冻品解冻、软化、出水带血水，则不能收货。4.冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现肉制品风干、变309、色之冻品不能收货。5.称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。如果外包装箱上标有净重，按净重入库，如果没有净重标识，按5扣除含冰量。（二）具体标准1.冻虾仁：（1）品名、厂址、净含量、生产日期、保持期齐全。（2）冻虾仁冰衣表面完整、清洁。（3）肉质呈淡黄色或乳白色，无异味，组织坚密有弹性，有适当光泽。虾体基本完整，允首尾部稍有残缺，清洁无杂质。2.冻鱼：包括利用冷冻方法进行保鲜的海水鱼和淡水鱼。（1）鱼外表：鱼鳞完整、色泽清亮、肌体无残缺。（2）鱼眼：凸起，清亮且黑白分明，洁净无污物。（3）鱼肛门：完整无裂，外口紧缩，无黄红浑浊颜色。3.冻禽：色泽清白、爽洁、有光泽、无残羽，无腐臭气味，310、分割部件应符合标准，无残缺，外包装完好，商标规格、产品说明清晰完整。4.低温肉肠：（1）真空包装完好无损。（2）在保质期内，且不超过保质期三分之一。（3）肠衣完整与内容物结合紧密，无粘液，霉斑，色泽正常。（4）商标完整，表面无污迹。5.速冻食品：（1）包装正确，清洁，无破损。（2）在保质期内，且不超过保质期一半时间。（3）包装内无冰晶，无杂质，粉末。（4）内容物形状完整，美观，冻结坚实。（5）无解冻，软化现象，无开裂，成块现象。（6）颜色正常，无霉斑等不良现象。6.冰鲜鱼：（1）皮肤：类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜。（2）眼睛：饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈。（3）鳃：鲜红色或血311、红色、含粘液且没有粘泥。（4）肛门：内收或平整，不突出，不破肛。（5）体外粘液：透明或水白。（6）肉质：坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复。（7）气味：温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味。三、蔬菜类（一）叶菜类1.所有叶菜类的标准是叶菜上不能有虫眼，不能发黄，不能有枝叶，不能有农药残留。2.叶菜类包括：小白菜、奶白菜、上海青、大白菜、白菜、菜心、生菜、西生菜、通菜、椰菜、红椰菜、野菜、芥菜、芥兰、菠菜、西洋菜、茼蒿、豆苗、韭菜、韭黄等。3.劣质形态：（1）压伤、擦伤。（2）叶片泛黄或发黄。（3）叶边焦黄、极度枯萎。（4）叶面呈现啡色、褐斑。（5）茎顶部有烂心现象。（6）主茎不易掐断、边上的纤维粗。（7）有花蕾、甚至开花。（8）叶内腐烂、有虫斑、虫点、甚至有小虫。4.补充：（1）苋菜有绿叶苋菜和红叶苋菜。（2）白菜心与菜心有花蕾或开花。（3）韭黄是韭菜不照阳光而长成、叶片呈黄色。（4）芥兰要求茎粗长、叶片短、少。（5）椰菜需把开裂维挑出。（二）花菜类1.花菜类包