1、医院餐饮服务方案这里填写公司名称或单位名称相关单位填写公司里的相关部门相关部门这里填写相关项目名称项目名称投标方案442医院餐饮服务方案目录第一章 对本项目的认识、管理服务整体设想及总体目标19第一节 总体认识及工作重点、要求19一、总体认识19二、工作重点23三、工作要求28第二节 管理服务整体设想28一、诚信28二、合作29第三节 管理目标30一、总体目标30二、控制目标31三、管理目标31四、改革与创新目标31第二章 整体经营管理方案33第一节 公司简介33第二节 经营总体思路及目标34一、经营总体思路34二、服务目标35第三节 医院食堂的管理方式36一、按流程管理36二、内部工作流程系2、统36三、信息反馈方式37第四节 医院食堂具体管理工作37一、医院食堂管理控制流程38二、人员管理42三、卫生管理43四、生产过程管理46五、采购验收管理47六、安全管理48七、订、配餐管理49八、食堂设施设备管理50九、预防中毒管理51十、财务管理52十一、保管管理52十二、开餐管理53十三、食堂“五常”“六T”管理53第五节 食堂日常操作流程56一、准备工作56二、操作要求57三、出品保障57四、善后操作58第七节 医院食堂现状分析61一、营养食堂现状及问题62二、职工食堂现状及问题63第八节 合理化建议64一、营养食堂64二、职工食堂66第九节 创新服务72一、构建食品安全保障体系72二3、延伸食堂功能73三、为患者供应更全面的营养餐食73四、升级食堂点餐配送系统74第三章 组织架构及人员配置管理方案75第一节 项目管理机构75一、项目管理机构设置说明75二、项目管理机构设置的目标75三、项目管理机构设置图76四、项目工作指导关系流程示意图77第二节 岗位及服务人员设置77一、指导思想78二、基本原则78三、医院食堂岗位人员配备79第三节 管理服务人员岗位职责82一、食堂经理岗位职责82二、现场管理主管83三、食堂工作人员岗位职责84四、食堂主管岗位职责84五、食堂采购员职责86六、验收员岗位职责88七、仓库保管员岗位职责88八、消毒人员岗位职责89九、厨师岗位职责90十、厨师4、长岗位职责90十一、操作间岗位职责91十二、切配间岗位职责92十三、财务人员93十四、保洁消毒人员94十五、面点师岗位职责94十六、食堂服务员职责95十七、档案管理人员职责95十八、营养师工作职责96十九、安全员岗位职责97二十、质检员岗位职责98二十一、蒸煮工岗位职责98二十二、维修工岗位职责99第四节 人员管理方案100一、人员管理规定100二、人员管理制度104三、人员考核办法111第四章 设备配备管理方案121第一节 食堂设备配备现状121一、食堂原有设备表121二、食堂设备需求表122三、食堂厨具设备主要配备清单122第二节 食堂设备设施管理123一、食堂设备设施管理制度123二、食5、堂设施设备卫生管理125三、食堂设备设备安全管理127第三节 食堂设施设备维修与保养139一、定期检查制度139二、食堂设施维护保养制度140三、食堂设备的使用与保养方法142第四节 设备故障应急计划161一、应急保障计划161二、应急保障准备161三、应急响应162第五章 成本控制方案164第一节 食堂成本的组成164一、可控成本164二、不可控成本164第二节 成本控制步骤164一、食堂成本标准的建立164二、记录操作成本164第三节 食堂成本控制方法165一、严把采购第一关165二、生产环节巧管理166三、人均能效要提高167四、销售情况要总结167五、成本差异要分析168六、节约意识多6、培养168第四节 各环节成本控制169一、采购169二、验收170三、库存170四、原料发放171五、粗加工172六、切配172七、烹饪173第五节 节能降耗管理173一、节约用电规定174二、节约用水规定175三、空调使用规定175四、易耗品管理规定176五、原材料操作管理176六、监督、执行管理176第六节 人力成本控制177一、人力成本的项目构成177二、人力薪酬福利成本预算178三、人力成本控制措施179第六章 医院食堂管理制度183第一节 医院职工食堂管理制度183一、原材料管理制度183二、食堂管理制度197三、食堂卫生管理制度198四、食堂安全管理制度203第二节 营养食堂管理制7、度208一、原材料采购准入制度208二、仓库进货、出库制度209三、病人饮食制度210四、饮食查对制度210五、个人、环境、食品卫生制度211六、厨房设备维护制度213七、水、电、煤气、蒸汽等使用管理规定214八、食物中毒预防制度216第三节 餐厨废弃物处置管理制度220第四节 食堂节约用餐制度221第七章 供餐管理方案223第一节 营养餐管理方案223一、病员分区223二、职工分区225三、少数民族分区225四、营养食堂分区225第二节 医院食堂一周食谱表234一、早餐234二、午餐235三、晚餐235四、自助餐236五、包厢食物品种份量及价格表237第三节 医院食堂就餐管理238一、医院食8、堂就餐制度238二、就餐方式239三、就餐秩序251第八章 原材料管理方案253第一节 原材料采购管理253一、采购宗旨253二、采购原则253三、采购类别253四、采购标准254五、报销方式254六、食堂验收管理规定255七、食堂供应商管理规定256第二节 原材料保存管理263一、原材料保存管理规定263二、原材料保存方法265三、原材料出入库管理267第三节 原材料验收管理273一、验收人员管理273二、食品原料品质的基本要求和标准273三、验收标准274第九章 食品加工方案295第一节 食品加工流程295一、食材领用出库295二、出库加工296三、烹调食品296四、食品留样297第二节 9、加工操作规程控制管理方案297一、原材料加工流程说明297二、加工操作规程301第三节 原料加工过程质量控制308一、原料加工质量控制308二、烹饪质量控制309第十章 安全管理方案310第一节 食品安全管理310一、食品质量控制方案310二、食堂食品安全管理分析314三、食堂食品安全标准320第二节 厨房的安全管理323一、安全管理的目的324二、厨房安全管理的主要任务324三、常见事故的预防325第三节 消防安全管理331一、食堂消防安全制度331二、配电房及发电机房消防安全制度331三、库房消防安全制度332四、食堂消防安全管理办法333五、消防应急演练334第四节 食堂安全管理措施3310、6第十一章 卫生管理控制方案338第一节 食堂环境卫生管理338一、基本要求338二、餐厅卫生管理338三、粗切配间卫生管理339四、仓库卫生管理339五、厨房卫生管理340六、备餐间卫生管理340七、烹饪间卫生管理340八、其他部位卫生管理341第二节 食堂食品卫生管理344一、卫生工作职责345二、食堂食品加工卫生管理347第三节 食堂从业人员卫生管理351一、食堂从业人员个人卫生要求352二、食堂从业人员健康管理353第四节 食堂餐厨废弃物处置354第五节 食堂卫生消毒管理355一、食堂卫生消毒制度355二、医院营养食堂消毒隔离管理359第六节 食堂除四害管理361一、指导思想361二、11、健全组织领导361三、主要任务361四、具体工作程序、措施362第十二章 服务质量控制方案365第一节 控制服务礼仪规范365一、工装365二、工鞋365三、袜子366四、工号牌366五、装饰品366六、手部清洁366七、口腔清洁366八、身体清洁367九、修饰367十、发型367十一、站姿368十二、走姿368十三、表情369十四、精神面貌369十五、遵守“五勤”规定369第二节 食堂服务承诺370一、服务态度承诺370二、服务质量承诺371三、食品安全承诺373第三节 服务质量控制措施374一、建立完善的监督管理机制374二、加强实施管理377三、制定严格的管理制度378第四节 服务质量管12、理规定381一、职工职业道德准则381二、职工培训规定381三、文明服务规定382四、服务禁忌383第五节 食堂服务质量检查规范384一、目的384二、适用范围384三、管理服务分项标准384四、考核形式及周期385五、考核标准及评分标准386六、奖惩措施390第十三章 应急预案395第一节 编制目的395第二节 应急工作的原则及要求395一、应急原则395二、工作要求395第三节 组织机构及职责396一、应急救援组织机构396二、具体岗位职责如下397第四节 停电、停水、停气应急预案397一、停电应急预案397二、停水应急预案400三、停气应急预案401第五节 食物中毒应急预案403一、应急13、处置403二、防止食物中毒的措施403三、责任追究405第六节 火灾应急预案406一、应急措施406二、责任追究407第七节 自然灾害应急预案407一、确认受灾范围407二、应急处理408三、责任追究408第八节 触电伤亡事故应急预案409一、应急措施409二、责任追究410第九节 机械人员伤亡事故预案410一、应急处理410二、责任追究411第十节 突发传染性疾病应急预案411一、应急措施411二、应急结束412三、处理与改进412四、责任追究412第十一节 食堂新冠疫情防控工作方案412一、组织机构413二、体温异常处置程序413三、应急防控措施414第十二节 治安事件应急处理方案415一14、总则415二、对群殴事件的处理415三、对盗窃事件的处理416第十三节 刷卡系统故障应急预案417第十四节 天然气、煤气泄漏应急预案418第十四章 员工培训方案419第一节 培训目的420第二节 培训的方式420第三节 培训的内容420一、入职培训420二、上岗前培训421三、体能培训421四、思想品德培训421五、在职培训422第四节 培训安排422第五节 培训的检验与费用423第六节 员工的权利与义务423第十五章 投诉处理方案427第一节 食堂投诉处理管理制度427第二节 投诉处理措施428一、目的428二、适用范围428三、职责429四、处理投诉的基本原则429五、投诉处理方法42915、第三节 责任追究与处理记录431一、处罚431二、投诉处理情况的记录管理431第十六章 档案管理方案436第一节 食堂档案管理内容436一、基本情况436二、各项管理记录436第二节 食堂档案管理制度437一、档案管理制度437二、档案归档制度438三、档案人员岗位职责438第三节 档案管理方法439一、档案管理标准化439二、建立健全档案的管理制度439三、档案管理人员应爱岗敬业440四、加强档案管理人员的业务能力和素质441温馨提示：本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如需查阅，请购买后下载。说明一、如招标文件要求“经营管理方案”，详情见本方案的第二章；二、如招标文件要求“组织16、架构及人员配置管理方案”，详情见本方案的第三章；三、如招标文件要求“设备配备、管理”，详情见本方案的第四章；四、如招标文件要求“设施设备管理方案”，详情见本方案的第六章；五、如招标文件要求“餐饮成本控制方案”，详情见本方案的第五章；六、如招标文件要求“各项规章制度”，详情见本方案的第六章；七、如招标文件要求“营养餐服务、供餐方案”，详情见本方案的第七章；八、如招标文件要求“原材料管理”，详情见本方案的第八章；九、如招标文件要求“应急保障方案”，详情见本方案的第十三章；十、如招标文件要求“投诉处理”，详情见本方案的第十五章。编制依据一、项目招标文件、补遗及设计文件等相关资料。二、国家现行技术规范17、标准及有关的技术资料、规范、规程及技术标准。三、依照有关主要法律、法规：（一）中华人民共和国政府采购法（二）其他法律法规。四、行业规范、标准（以下内容根据招标文件及项目实际情况进行修改）第一章 对本项目的认识、管理服务整体设想及总体目标第一节 总体认识及工作重点、要求近年来人民群众的生活水平不断提高；对物资生活标准尤其是饮食标准要求不断提高，医院往往提供的服务都是大众化的餐饮服务，只有少数的三级甲等医院设置专业的营养室为患者开展膳食服务，多数医院缺少膳食专业化的餐饮服务项目，医护等医院职工承受高强度的劳动负荷，急危重患者耽误几分钟就会失去抢救的黄金时间，因此医疗工作不论白天还是夜晚都要开展，18、日常的各种文件记录和学术会议也要参加，因此，他们的营养均衡和能量补充尤为重要，只有一个健康的体魄才是工作的前提和基础，因此医院餐饮服务工作值得医院餐饮管理者思考和重视。一、总体认识（一）医护人员餐饮特点1.高强度工作后，食欲和胃口一般，需把握“可口在先、营养随后”的供餐原则；2.经常出现工作超时误餐情况，必须做好充分的超时餐准备；3.医院24小时运转，宵夜的供给同样重要。（二）患者餐饮特点1.普通患者食欲低于正常人员，需要色、香、味上下工夫；2.特别患者对营养餐食有需求，除了根据医院营养科的专家开具的餐单进行膳食准备外，还需配备专业的营养师增加营养餐类别，以满足患者的个性需求。（三）做好医院餐19、饮服务工作一方面，管理者要严格把握医院公益性，注重餐饮服务社会效益，认真执行食品安全规章制度。首先，认真执行食品卫生法律法规。其次，严格执行持证上岗等规定。再次，加强餐具消毒管理和添加剂使用管理。最后，严把食材采购关，确保食品安全和溯源管理。另一方面，做好医院餐饮服务工作离不开餐饮服务、餐饮安全、餐饮创新、餐饮价格等方面工作，这些内涵建设工作更为重要。（四）做好医院餐饮服务工作餐饮服务属劳动密集型部门，首先，要建立有效的组织结构，层级搭配合理。俗话说：“火车跑得快，全靠车头带”，选择合适的管理者是重中之重；其次，上下要一心，俗话说：“人心齐，泰山移”，团结一致可以战胜一切困难；再次，员工要有主20、人翁意识，打造工作环境“家文化”氛围；这些是做好医院餐饮服务工作的基础。医院餐饮服务还要讲究方法，餐饮服务要有计划性和科学性。年初可以制定新品开发计划和民俗节气食品制作计划等餐饮服务主线工作，对医患开展了形式多样的餐饮产品供应工作，向职工夏季提供降暑西瓜、冬季提供保健地瓜等有针对性的饮食产品服务；节气日提供民俗食品端午粽子、中秋月饼、春节饺子等传统食物供应服务工作，这些可体现医院浓郁“家”氛围，只要你的服务理念不断围绕医患，就会得到医患的认可。色香味俱佳是饮食质量的关键，因此选材、选人、选搭配等都要谨慎。食材要新鲜，病患身体虚弱，食材不新鲜或不能清洗干净，会影响患者身体健康，医务人员高负荷工作21、，也需要新鲜食材；加工技师是做好饮食品种的关键一环，因此要选择技术精湛的加工技师加工食品；饮食品种搭配也很关键，荤素搭配、冷热搭配为前提，维生素配比要均衡。医院的大楼越来越高，人员上下楼成为难题，怎样把可口的饭菜送到医患手中，是我们必须思考的，建议有条件的医院成立送餐车服务队，将可口分饭菜送至床头或桌旁，组织送餐服务工作规范化运作。（五）做好餐饮安全工作防火、防盗、防投毒、防破坏是餐饮安全的基础，食品安全是关键。严防食物中毒事件发生，一是把好食材关，腐烂变质食材坚决不用；二是加工人员身体保持健康，做到持证上岗；三是按规定做好食品留样等工作；年度可与相关责任人签订安全生产目标责任书，给予管理者一22、定的责任和压力，做到风险共担。另外，多组织安全生产自查工作，严格要求食品安全、生产安全、火电安全等管理工作，有效保障餐饮安全运行工作。（六）做好餐饮创新工作立足餐饮现状，不断调整经营思路，充分发挥餐饮服务功能，不断改善餐饮服务工作。一是定期开展“爱国卫生大扫除”活动，深人开展餐饮服务环境管理工作，做到日清日洁工作。二是以民俗节气餐饮服务为年度纵轴开展职工餐服务工作，加强调研，了解就餐群体喜欢主荤，还是主素餐品，选择精干的加工制作团队，可采用制作团队轮换机制，这样会取得良好的工作效果。三是针对高楼可设立送餐服务车，对医患开展订餐、送餐服务，采用三定服务举措，即“定时、定点、定人”开展定送餐服务工23、作，同时，结合送餐实际开展培训工作，定期开展餐饮服务调研工作，不断完善定送餐服务工作，这样可以取得较好的工作效果。四是可充分考虑医务人员的工作特点和需求开展配菜服务工作，做大中央厨房供能，将餐品食材切配好，降低医务人员在生活上占用的时间，同时按成本出售医务人员，医务人员直接烹饪即可享受美食，这也一种福利创新。（七）做好稳定餐饮价格工作近年来餐饮成本不断增加，食材价格不断飙升，人力工资水平不断上涨，保持餐饮产品价格稳定可以有力体现医院公益性和社会效益，可以为医院赢得民生口碑。可采取如下管理策略：一是严格控制食材采购渠道以“直采”控制价格为主，实行货比三家的采购原则；二是严格管控加工程序，保证原材24、料出菜率，将芹菜根、辣椒核等边角余料制作成小咸菜，将豆腐渣与面粉等混合做成豆面饼，来不断提高原材料出品率，精打细算，严格控制成本支出，这样可以合理控制餐饮产品价格；三是优化用工结构与作息时间，以技术骨干带普通技师组建加工队伍，把好钢用在刀刃上，以饭口为中心设计员工工作时间，最大限度的释放员工在岗的垃圾时间，采取科学制定的员工作息规定等措施降低用二工量或薪酬；通过不断管理和内部挖潜，可以较好的稳定餐饮服务价格工作。“民以食为天”，医院环境中的医患更需要食物的营养均衡、更需要色香味俱佳的饮食品种。“世上无难事、就怕有心人”只要管理者孜孜不倦的探索，心系医患，多措并举，攻坚克难做好医院餐饮服务工作。25、二、工作重点（一）平稳过渡，无缝衔接根据医院食堂的实际情况，我方将从我司现有项目抽调优秀管理人员及厨师人员、服务人员组建服务团队，了解前服务商（XX餐饮管理公司）的具体服务情况，与之交接完善并完成平稳过渡、无缝衔接相关工作，确保工作不断档。（二）聚焦普遍关切，开展风险隐患大排查全面开展风险隐患大排查，明确餐饮服务各环节潜在的安全风险和危害，抓住关键点风险，全力防控食品安全风险隐患。1.要逐级制定风险清单结合实际，广泛研讨，认真梳理，逐级制定餐饮环节风险隐患清单。本餐饮服务单位按照餐饮食品安全管理环节和重点领域制定风险清单，列出风险清单，制定防控措施，做到人人有任务、人人防风险。2.要按期落实自26、查自纠要按照县局的统一部署，持续加大工作力度，本餐饮服务单位严格落实自查管理有关规定，至少每月自查一次，有效开展自查自纠，抓好整改落实，排除安全隐患。3.要排查关键点风险。要结合日常监督检查，以肉及肉制品、食用油、调味料、添加剂、自制饮品、自制火锅底料等为重点品种，以食品原料采购查验、冷食类加工制作、熟食和面点加工贮存、火锅涮菜洗净切配和摆放、热食烹饪中心温度控制、从业人员健康体检和培训、餐厨废弃物和废弃油脂处理等为重点环节，以节假日、重大活动等为重点时段，全面排查餐饮环节食品安全风险隐患。（三）重视进货查验和索证索票制度1.要严格执行索证索票制度要把索证索票作为防控食品安全风险的基础性措施，27、严格督促本餐饮服务单位在采购食品及原料中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证，有效落实主体责任。2.要深入推进电子追溯督促本餐饮服务单位将进货查验记录全部录入电子追溯系统，不具备条件的要建立手工台账，如实记录供货方名称及联系方式、产品名称、生产批号、产品数量、送货或购买日期等内容。3.要加强重点品种索证索票落实对预包装食品及原料必须索取供货方出具的电子一票通；对食用农产品的购进必须索取产地准出证明、市场销售凭证、检验检疫合格证明等资料，食品相关产品、集中消毒餐用具必须索取批次检验合格证明。（四）保障食品卫生1.要抓好人员健康管理以人员健康管理和防止交叉污染为切入点，督促28、全员必须全部持证“挂牌”上岗、工作人员必须穿戴洁净衣帽、专间人员必须戴清洁口罩手套，严格执行晨检制度，规范人员健康管理。2.要强化环境卫生治理督促餐饮服务单位美化、亮化、净化操作和就餐环境，保持地面洁净、墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得设在食品处理区且建立清洁制度，不断规范经营场所卫生管理。3.要加强餐厨废弃物规范处置督促后厨餐厨废弃物盛装容器必须加盖和规范放置，鼓励有条件的加装油烟分离设施，必须与具备资质的无害化处理机构或个人签订餐厨废弃物回收协议，索要相关资质和证件，做好日产日清记录，实施餐厨废弃物的无害化处理，避免成为“地沟油”的加工源头。4.要持续做好餐用具洗消保洁治理按照餐用具洗消29、保洁有关措施要求，持续推进餐用具洗消保洁专项治理，确保本医院食堂采取物理消毒或集中消毒；严格执行消毒剂配用比例和洗消保洁程序，规范化学消毒；保洁柜必须确保正常运行，并加贴消毒记录；加工用具必须实行分类管理和标识管理，包厢杯饮具必须独立消毒保洁。（五）强化食品安全管理1.严格把好食品安全关，要和食堂工作人员一齐学习中华人民共和国食品安全法，提高每位工作人员的思想上认识。还制定了各项规章制度并上墙，完善了食物中毒防治预案，从制度上保障医院食堂的安全和规范。定时定期对食堂工作人员进行法律法规、工作规范的培训，做到以法律法规为准绳。重视食堂内部管理，在科学化、规范化、制度化和严格管理上下功夫。力求把基30、础管理工作做扎实，做全面，做到时时有规范，事事有规范。食品卫生工作中，紧紧围绕以“三防”为重点（防中毒、防投毒、防病毒）。2.严格把好食品进货关，采购工作中严把“五关”即：严格进货渠道关，物品进库验收关，操作程序规范关，饮食卫生安全关，食品存放储存关。在验收中对不合格的食品进行坚决的抵制和退货，不收不进质量不合格的物品。同时让全体工作人员参与，全员监督，职责到人，检查到位，记载详实。确保进货质量，把一切不安全因素都堵在公司外。3.尽力把好烧菜技术关，在对食堂人员加强检查督促、培养她们良好卫生意识和习惯和烧菜质量的同时，经常听取医院食堂工作人员及病人的意见，每月召开一次食堂工作会议，修改并确定好31、每月（4周）的菜单，每周菜谱力求到达丰富多样，不断改善饭菜质量。经常督促食堂人员烧好菜，提高炊事人员的技术与技能。使每一天的饭菜力求到达“色、香、味”俱全，让员工及病人吃得营养，吃得安心。我们将严格按照中华人民共和国食品安全法等有关食品安全的法律法规和相关标准进行食品安全管理。我们将从以下环节把关：（1）食品原材料采购：食品原材料必须选择当季时令的、新鲜的，无公害、无污染、无变质的，同时是正规渠道的供应商供货。（2）食品原材料收验货：蔬菜类需提供农残检验报告，肉类制品需提供相关的检疫检验报告.（3）食品原材料加工：严格按照食品加工安全管理制度及相关标准流程执行。（4）食品原材料烹饪：严格按照食32、品烹饪安全管理制度及相关标准流程执行。（5）食品原材料贮存：严格按照食品贮存管理制度及相关标准流程执行。三、工作要求1.提供品种多样，色、香、味俱全，价格合理的膳食，保证食品安全、卫生、新鲜以及供应快捷。2.医院职工的就餐：包括早、中、晚、宵夜和工作超时餐，按成本发生制的原则计费。3.医院的接待餐：根据院方的要求标准进行合理配餐，按成本计价。4.医院病人的辅助营养餐食：根据营养师的配方烹制营养餐，按微利原则供餐。5.医院病人陪护人员的便餐：按微利原则供餐。6.为病人、值班人员、工作超时误餐人员提供送餐服务。第二节 管理服务整体设想通过我司多年来对供餐工作的体会和总结，我们深感身上的责任和压力，33、深感做好供餐工作，特别对服务与品质有着更高标准的餐饮，是需要付出更多努力的，也深感我们的工作与各医院餐饮的服务要求会有着相应的差异，但我们有信心，因为我们一直都在努力着。针对此次项目方案，我们的承诺口号是“诚信与合作”。一、诚信1.对“各所供餐医院”的诚信；（备注：诚信内容自行编辑）2.对“各所医院用餐职工和病人”和“我司员工”的诚信。（备注：诚信内容自行编辑）二、合作1.积极配合膳食监管人员的工作，以认真合作的态度投入到供餐工作中去；2.以双赢的原则与各所医院进行合作，树立行业最高信誉；3.加强各所医院管理人员与我司员工，管理者与被管理者，供应方与被供应方之间的沟通与了解，使合作建立在发展的34、基础之上。4.树立利益共享理念，将最实惠的产品服务于各所医院，严格控制采购成本、生产成本和流通成本。从管理中控制损耗，提高劳动生产力以求得利润，实行微利经营战略，追求长远合作为真正目标。从管理上降低成本，从运作环节上求效益，真正做到让各医院满意。5.发挥我公司在食堂经营技术管理上的优势，更加适合各所医院的广大职工和病人，使之成为独有的特色品牌，让计划于设想成为现实，将饮食提高到文化的层面。6.加强食品在采购加工、流通等过程中的安全与卫生管理。将各项保障工作落到实处，建立周密的安全防护规程与体系。做到安全100%、卫生执行100%、责任100%。6、加强员工教育与培训，提高员工素质，提升服务标准35、。遵纪守法，树立企业良好的行业道德观，做到服务于人、责任于人。7.在品质上，走传统与创新相结合的品质保障之路，在原创的基础上，大胆创新，追求完美，建立严格的工艺操作流程，菜品制作精益求精。8.在菜品搭配中，合理膳食结构，着重体现绿色健康及家常菜系，做到老少皆宜，荤菜适度，从菜谱制作的源头上做足文章。9.建立有效的投诉跟进机制和合适各所医院企业文化的解决途径，对投诉的问题，责任不清不放过，没有处理结果不放过，没有改进方法不放过。10.完善服务流程，构建统一服务品质，推行个性化服务需求，打造卓越服务成果，培养完美服务团队，用真情感动客户。11.在管理上，制度明确，培训到位，严格考核，责任到人，机制36、健全。第三节 管理目标一、总体目标以科学发展观为主线，全面履行安全责任目标，加强饮食安全建设，完善和创新监管机制，提高管理水平，规范食品加工和设施设备使用行为，提升饭菜和服务质量，保障医院职工和病人饮食安全，为和谐饮食做出应有贡献。二、控制目标1.达到“六个确保”：确保食品安全，确保餐厅运作稳定和医院满意，确保信息沟通平台畅通，确保设施设备正常运转，确保工作流程规范，确保员工队伍稳定。2.实施“六个零目标”：重大食品安全事故为零，重大设备事故为零，重大经济损失事故为零，重特大治安、刑事案件为零，员工犯罪、严重违纪为零，医院就餐人员群体上访为零。三、管理目标1.确保一般食品安全事故为零，重大责任37、事故为零。2.全面”五常”和落实“六T”制度，综合考评达90分以上。3.新进员工培训率达100%，员工流失率控制在5%以内。4.医院对餐厅满意率达到90%以上。5.餐厅机械设备生产责任事故为零。6.水电暖汽等保持健康运行，实现安全生产无事故。7.认真落实五常法制度。四、改革与创新目标1.按中心信息化建设目标，加快餐厅数字化建设力度2.制定和落实基础餐标准，切实提高基础餐质量，在保证基本餐的情况下，大力实行菜品创新，充分利用技术创新，调味品的重新组合，挖掘特色菜系改良，每月要推出5-10个创新菜，做到安全、营养，让医院就餐人员来评价菜品的质量，用创新提升医院职工和病人满意度。3.加强自身学习，学38、习最新的餐厅管理模式，顺应餐饮不断发展潮流。4.加强与医院方沟通和交流，切实落实“四个零距离”。5.积极探索饮食文化建设与创新。第二章 整体经营管理方案医院食堂的饮食主要是满足患者的医疗康复、职工的生活服务和院内的综合服务这三个方面的要求。它不同于一般餐饮经营的特点，从某种角度来说，有着本质上的区别，除追求色、香、味之外，更讲求科学膳食，保证搭配合理、均衡营养，通过科学合理的膳食，达到更好的治疗效果，起到医疗辅助作用。医院的膳食服务要做好从采购、制作、销售过程的卫生监管，绝对不能出现任何的食品安全事故。XX医院膳食服务追求的不仅仅是食物的外在、内在质量，还包括医院的社会服务附加值。它的作用不仅39、仅使顾客本身受益，还包括医院的社会公众形象，以及医院对服务对象的感召。膳食服务提供者应了解患者对医院膳食服务的需求，针对不同特定群体的需求进行及时调整，提高患者及其他群体对医院膳食服务的满意度，为提高医院整体服务质量做出努力。第一节 公司简介（备注：根据公司的具体情况做简单的介绍）非常荣幸我司能参加“XX医院食堂外包采购”的投标，同时非常感谢XX医院的领导对我们服务方案的评审！XX餐饮管理公司成立于XX年，是一家专业从事XX的公司。管理服务面积XX多万平方米，拥有员工近XX人，其中：餐饮团队员工近XX人，中高层管理人员XX人，一级技师资质XX人，二级技师资质XX人，餐饮管理团队及厨师均具有多年40、星级酒店及高端社会餐饮的从业经验。我司已通过ISO9001国际质量管理体系，ISO14001环境管理体系和OHSAS18001职业健康安全管理体系认证。目前我司的服务项目有：（根据公司的具体情况做简单的介绍）多年的经验积累和优质的餐饮服务，获得业主方一致好评。我司针对XX医院食堂餐饮服务，通过现场勘查和交流，为本项目量身设计了一套餐饮服务方案。我们将秉承“以顾客满意为中心”的服务理念，把本公司的服务标准、管理模式与社会餐饮的菜品烹制方法相结合，为贵医院提供“安全卫生、营养健康、美味可口”的菜肴。并注重对客户意见和建议的收集与快速有效处理，克服众口难调的餐饮服务难关。第二节 经营总体思路及目标一41、经营总体思路在医院党政工的领导下开展工作，认真落实医院各项规章制度，积极探讨新形势下医院餐饮工作特点，开展针对性的服务，以服务为中心，在搞好服务工作的前提下追求利润，努力为医患关系起到积极的促进作用，落实医院后勤管理的排头兵。（一）守法认真执行中华人民共和国食品安全法，积极实施食品卫生量化分级管理制度。严格按照卫生法律法规和标准要求，做好员工个人卫生；确保基础卫生设施齐全，搞好饮食食品卫生，防止“病从口入”。保障就餐者身体健康。（二）守纪严格履行医院食堂的经营管理合约，遵守其为食堂制定的各项规章制度，无条件服从并全力配合院方对食堂所做的管理，监督，检查等工作。接受院方的相关意见和改善建议，并42、保证给出相关的满意答复和处理行动。（三）定位医院食堂是实行独立核算，自负盈亏的带有一定公益性质的后勤服务单位，所以要根据XX医院食堂对外承包方案的精神，严格成本核算，坚持微利保本的经营原则，合理核算伙食成本和定价标准。以及根据医院实际工作情况的需要确定服务时间等。二、服务目标高起点进入，高标准要求，高质量服务，以追求服务对象的满意度为最高目标和最高宗旨，力争达到一流的服务设施，一流的服务方式，一流的服务质量和一流的内部管理。第三节 医院食堂的管理方式根据我司多年的食堂管理经验积累，结合XX医院食堂的特点，围绕科学管理、细致入微、服务第一、体贴周到这一主线，采取以下的管理服务方式。一、按流程管理43、1.拟定医院食堂管理方案2.接管医院食堂（1）熟悉医院食堂情况，汇总医院食堂遗留问题（2）准备接管资料接管3.日常管理二、内部工作流程系统内部工作流程图说明：1.内部工作流程是一个连续封闭的回路系统。2.服务中心经理根据公司计划和医院的需求向食堂发出指令，由食堂负责安排落实、进行有效监控并定期将指令的执行情况向总经理反馈。3.服务中心经理集计划、组织、指挥、协调、控制于一身，避免管理环节出现缺漏和盲点，有效保证管理及时到位。三、信息反馈方式说明：1.服务中心接受和处理各方面的信息，并跟踪检查。2.在质量控制上，对不合格服务制订纠正偏差的措施。第四节 医院食堂具体管理工作一、医院食堂管理控制流程44、（一）控制流程（二）流程说明营养师：营养师根据病患者的需求开一周菜单。食堂主管：菜单下放采购，听取病患者后意见再调整。采购部：下单给各供应商组织采购，并对所有的物品进行分类检验，随时更换不符合标准的产品。仓管员：负责按“8S”方法进行分类管理、标示。“8S”是指：1.整理：（1）定义：区分要用和不要用的，不要用的清除掉。（2）目的：把“空间”腾出来活用。2.整顿：（1）定义：要用的东西依规定定位、定量摆放整齐，明确标示。（2）目的：不用浪费时间找东西。3.清扫：（1）定义：清除工作场所内的脏污，并防止污染的发生。（2）目的：消除“脏污”，保持工作场所干干净净、明明亮亮。4.清洁：（1）定义：将45、上面3S实施的做法制度化，规范化，并维持成果。（2）目的：通过制度化来维持成果，并显现“异常”之所在。5.素养：（1）定义：人人依规定行事，从心态上养成好习惯。（2）目的：改变“人质”，养成工作讲究认真的习惯。6.安全：（1）管理上制定正确作业流程，配置适当的工作人员监督指示功能。（2）对不合安全规定的因素及时举报消除。（3）加强作业人员安全意识教育。（4）签订安全责任书。（5）目的：预知危险，防患末然。7.节约：（1）减少企业的人力、成本、空间、时间、库存、物料消耗等因素。（2）目的：养成降低成本习惯，加强作业人员减少浪费意识教育。8.学习：（1）深入学习各项专业技术知识，从实践和书本中获取46、知识，同时不断地向同事及上级主管学习，学习长处从而达到完善自我，提升自已综合素质之目的。（2）目的：使企业得到持续改善、培养学习性组织。（三）流程的落实及要求1.菜单（1）要与医生、护士长沟通，了解病人是否有食品忌口或那些食物更合适并向病人推荐，定期与营养科沟通。（2）根据伙食标准，确定菜单的品种，控制成本。（3）根据不同季节进行市场调查，确定菜式及材料（4）避免同一餐中有相同的菜式出现。（5）注意同一餐菜式颜色的搭配。（6）不能同一餐开二个或以上程序复杂之菜式。（7）充分掌握病患者的口味需求，不断地变换菜单及做法。2.菜单审核（1）菜单搭配是否合理。（2）是否能达到成本标准。（3）是否会引起47、病患者投诉。3.采购（1）确保采购来源。（2）保证质量。（3）是否符合物美价廉。4.验收（1）验收时应注意质量、单价、数量是否相符。（2）有无超过有效食用日期或变质、腐烂等。5.初加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物（菜虫、杂草等）6.细加工（1）按厨师预定要求进行加工。（2）做到丝配丝、片配片、条配条等原则。（3）切配应做到厚薄一致，粗细均匀。7.清洗“一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等。8.炒作（1）应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。（2）根据病患者的要求对每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜制作人员。9.成品确认（1）厨师组长及主管必须对每道成品进行检查，确认无疑后出品，并48、由主管和营养师对每道出品进行记录并注明炒作人。（2）造成病患者投诉的，直接追究主管、营养师及厨师组长的责任。10.配送在病患者预订的时间，将餐品送到病患者的病房。11.信息反馈每半个月收集30人或以上之用餐人员意见，并汇总交主管，由主管召集营养师、厨师进行开会讨论。总结不足，扬长避短，持续改进。二、人员管理1.持证上岗。所有食堂工作人员必须办理健康证，厨师必须持有国家认可的厨师上岗证；2.树立全心全意为客户服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职工作，认真负责。不断钻研业务，努力提高业务水平能力；3.按时上下班，不得迟到、早退，坚守工作岗位，服从管理安排；4.49、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原位，各种物品不得随处乱放。5.爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。6.炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口，并根据季节及饭菜特点，准备足够的饭菜。一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。7.做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生。食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒50、工作。8.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，才能离开食堂工作岗位。9.食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明。工作期间不争吵，不打闹。三、卫生管理1.遵守和执行中华人民共和国食品安全法并接受XX市市场监督管理部门监督检查。2.不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。3.工作人员必须执行“三白、四勤”(白衣、白帽、白口罩、勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲)的个人卫生，并配穿统一的工作服。进入加工区应先洗手。4.所有待加工的食品原料必须经51、验收合格后方可投入加工或使用。5.蔬菜按一洗、二浸、三烫、四炒的顺序操作。6.冰箱每天一清，每周一洗，生熟分开，做到先进先出，合理使用。7.保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙面上没有食物残渣和污迹。8.在操作过程中不直接用手试菜，品味后的菜不能放入锅内。9.用具、盛器洗净消毒，抹布、刀、砧板、容器等分类使用，并有明显标志。10.配菜用盐不叠放在盛放熟食菜的碗盐内。11.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。12.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。13.各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。14.刀、墩、板、桶、盐、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清52、洁。餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消毒四类。15.厨具和餐具要固定摆好。16.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水。17.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。18.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃极堆要经常性清理，预防细菌感染食物。19.对存放厨具和餐具的各个角落要经常抹洗。20.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条，切菜，加工面粉等)应用热水消毒。21.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。22.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品53、相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔高，并有明显标识，以免混杂或互相污染。23.餐厅、厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。24.食堂操作间及餐厅每周五大扫，每天小扫，始终保持清洁卫生。25.各种公用性的用具、毫具必须严格消毒，消毒后的用具应有明显的标识。26.加工场地必须整洁、明亮、分区、有序，无关入员严禁进入操作场所。27.负责食堂安全、消防等突发事件进行应急处理，并及时报告XX医院有关人员。28.爱护医院提供的食堂设备设施及用品，节幼用水用电。29.餐厅工作人员应树立防火、防盗、防中毒安全意识，在工作岗位上对“三防”工作有高度的责任感。30.炉灶不得使用54、汽油点火，不得在开火煮食品时人离开。31.仓管员离开仓库时应随手关门、关窗。32.对当天不用的肉禽鱼类要放入冰箱贮存，以防变质。蔬菜、米面要贮存好，以防老鼠、虫咬爬。33.下班后关闭窗户，检查各个门面及上锁。关电、关煤气阀门。34.发生火情时正确使用灭火器并及时报警。四、生产过程管理1.制定菜谱的工作由食堂主管和厨师共同完成，选择制定出标准菜谱；2.对菜谱进行测试，以便保证产品的质量能够符合预先确定的标准；3.主料、辅料、调味品的用量应控制在标准菜谱范围内，使该菜肴的分量、成本和味道能够一致；4.建立标准菜谱制度，每增加新菜肴，都必须配上标准菜谱；5.向食品生产人员说明使用标准菜谱的意义，宣传55、标准菜谱在食堂运营管理中的作用；6.菜谱是根据目标营业额和目标成本制定的，确定标准生产量，有效的控制成本；7.要求厨师必须严格按照当天菜谱规定的数量进行制作，不得私自更改菜谱内容；8.无论在什么时候制作某一菜肴，该菜肴的份量、成本和味道都能保持不变，避免客户对味道变化产生反感甚至投诉；9.厨师应遵循把不同质地的食材搭配在一起的原则，讲究菜肴的营养搭配，主要菜肴的营养功能；10.要求厨师根据各种菜肴的质量标准和烹调需要，将食材物尽其用，整齐归一；11.配菜师是主厨的主要帮手之一，把经过刀工处理的原料和辅料进行合理搭配，使它们成为客户眼中的一道道菜肴。五、采购验收管理1.选择合格的食堂配送预备供应56、商，合格的标准包括：（1）证照齐全；（2）有独立的加工配送场所；（3）食品安全投诉为零。2.请医院后勤人员共同对预备供应商进行评分，确定阶段性（初定为1年）食堂食材配送供应商；3.要求供应商提供证照复印件留存食堂，并缴纳一定额度的食品安全保证金；4.食堂供应商根据食堂需求每日定期提供1次配送，同时，对于突发需求的食材配送，供应商无条件配合；5.所有食材必须通过食品安全监测，并能够初具检测合格报告；6.严格对食堂进出食材做完整的进销存台账；7.每餐所有食材必须留样3天，以防出现食品安全事故时可进行源头追溯；8.食堂负责对供应商供应的食材进行验货，确定数量及质量标准，并给予合格签收或者退货处理；957、.食堂每周进行一次市场价格调查，并根据调查结果与供应商确定供货价格。10.凡采购入食堂的食物，必须经验收后方可使用。11.蔬菜由炊事班长验收，干货等进保管仓库的食物由保管员验收。12.验收程序：（1）验质量。主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志，是否过保质期，有无产品合格证等。（2）验数量。能称重量的，必须过称，以件计的，是否符合数量标准。（3）其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的。13.结果处理：验收合格后，由验收人员在购货发票上签名，不合格的，及时向采购人员反馈，采购员必须与供货商联系退货，严禁不合格食物进入食堂。14.未经验收的食物严58、禁进入食堂，在验收过程中，验收人员必须严格认真，不得发生工作失职从而造成事故。六、安全管理1.厨房是消防安全事故高发区域，也是食堂安全管理中的重点，必须在消防安全方面严格按照消防安全要求，做好安全防火工作，要根据消防安全的要求配备相应数量的灭火器，并做好消防器材的管理工作；2.食堂各级管理人员与安全卫生监督员要随时督导员工进行安全操作，检查电源、电器、生产设备、煤气使用的安全状况；3.要求每位员工都要学会使用灭火器，并接受有关部门的消防安全培训；4.在电气使用上，每星期检查一次所有电器用品的电源插座，严格规定同一电源不能使用多个电器插销，以防过热导致起火；5.员工清洗工作场地时，不能浸湿电器电59、源部分。七、订、配餐管理1.食堂服务员负责各科室和病房的订餐及配餐工作；2.食堂主管负责订餐、配餐工作的监督和管理；3.合格的订餐员应工作认真、性格开朗、乐于助人，有主动为客户服务的意识，了解客户的需求，是客户感到满意；4.服务人员在于客户特别是病人沟通时，要举止温和、态度和蔼，回答问题要准确、简明、恰当，给顾客以亲切感；5.服务人员应具备随机应变的能力和良好的语言能力；6.接到订餐电话时，服务人员首先向客户问好，清晰记录楼层、科室、房号、床位、用餐人数和特殊需求，并向客户重复以上内容；7.服务人员要认真迅速填写配餐记录单，如不能确定是否满足客户要求时，应当有礼貌的向客户说明，订餐单要写明记录60、订餐单的时间和服务人员姓名；8.坚持先订先配的原则，有些需要烹饪时间较长的菜肴需向客户说明原因，以免引起误会；9.食堂必须了解特殊岗位的服务需求，包括人数、时间、范围，制定一个标准就餐以外的工作程序；10.为特殊岗位单独制定的菜谱方案，要保证菜肴的质量、营养成分，并按时完成对特殊岗位就餐人员的相关工作。八、食堂设施设备管理1.食堂主管与工程部门制定设备的保养、维护计划，分工明确，把日常维护和计划养护相结合；2.培训员工按规定的程序和方法进行规范操作，正确使用机器设备，尽量减少人为的机器设备损坏；3.食堂设备和工具的保管和使用分工到岗，由具体人员包干负责；4.设备和工具的保管要随时保持清洁，做到61、无灰尘、无水迹、无油污、不腐锈；5.设备和工具使用后，使用者应及时清洁，并将其复位；6.各种设备与工具如有损坏，发现人要及时向上级汇报，联系维修，不得继续操作和使用；7.新上岗的人员，必须接受食堂机械设备的性能及操作方法培训，掌握要领后方可操作使用；8.调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具如数办理移交手续。九、预防中毒管理1.定期对食堂进行消杀灭虫，力争做到环境无虫寄，无蟑螂，无老鼠，为用餐人员提供洁净的用餐环境。消杀虫害应严格按照有关规定进行，确保食品、原料、餐具、饮具不受药剂污染；2.垃圾污水应定期清理，严禁乱排乱放，造成环境污染；3.相应国家环保号召，严禁使用未经环保部门准许的消毒剂、62、洗涤剂、洗涤粉，燃油、燃气使用也要按照国家有关的排放标准操作，严格执行使用可降解塑料餐盒，避免“白色”污染；4.冰箱内的食物生熟应严格分开，熟食品要用保鲜膜分装，保鲜冰柜温度在零下1度5度之间，冷冻冰柜温度在零下18度零下25度之间。5.食堂主管每日将早、中、晚和宵夜进行菜肴备份，存放冰箱冷藏，24小时无事故后方可处理；6.一旦发生食品中毒及其他食物性疾患时，必须马上如实上报主管领导，不得隐瞒；7.发生食物中毒事故后，应立即停止供应一切事物，保护现场，中毒人员应及时送院救治；8.发生失误中毒后，应立即将有关情况上报相关卫生行政部门，并积极配合有关部门进行事故的调查和处理；9.加强食堂工作人员关63、于食物中毒等内容的宣传和教育，要求相关人员了解事物中毒及其他食源性症状的表现。十、财务管理1.食堂购买的各类物品凭请购清单报帐，票据上需有采购员签字，保管员签字，炊事班长签字，食堂管理员签字，交医院经管办审批，会计签字方可报帐。2.大米、面粉、油、干货等储备物资由食堂定点采购，与供方建立长期供货合同，货主凭有采购员、保管员、炊事班长、食堂管理员签字的清单票据到医院经管办结帐，每月结算一次，时间定在每月底上午。3.蔬菜类等日常食品或其它添置用具的发票，每天均可报销。由采购员凭有采购员、保管员、炊事班长、食堂管理员签字的清单票据到医院经管办结帐。4.食堂帐务独立，每月盘库清点一次，由食堂保管员出纳64、报表，报表一式两份。（食堂，医院经管办各一份）5.医院经管办每月对食堂帐务进行一次审计，每年由院审计办审计一次。十一、保管管理1.保管员为食堂物资（含餐具、厨具）保管第一责任人。2.保管员应及时做好食堂实物帐，如实填写入库单。3.物资出库时保管员应填写好出库单，并应要求领取人签名。4.保管员应做好保管仓库卫生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盗、防火），杜绝霉烂变质物品进入保管仓库和加工间。十二、开餐管理1.按医院开餐时间准时开餐。2.在开餐时间前20分钟，将饭菜等分好摆放在备餐间，并分班准备好餐盆、汤勺、调羹等。3.开餐时及时检查饭菜数量，及时补充，确保足额供应。十三、食堂“五常”“六T”管理（65、一）“五常法”“五常法”是一种优秀的管理方法，其内容包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。通过五常法管理培养从业人员良好的工作习惯，从而提供高品质的餐饮和实现高品质的服务，提升餐饮业形象及竞争力。1.常整理（1）将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。（2）目的：腾出空间，空间活用；防止误用、误送；塑造清爽的工作场所。（3）注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。2.常整顿（1）把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。（2）目的：工作场所一目了然；消除找寻物品的时间整齐的工作环境；消除过多的积压66、物品。（3）注意：这是提升效率的基础3.常清扫（1）将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。（2）目的：稳定品质；减少工业伤害。4.常清洁（1）每人都应该有负责清洁地方。常清洁应该由所有成员，上下一起来完成。在进行清洁工作的同时，也在清理他们自己的头脑。（2）目的：维持上面三步的成果5.常提高（1）每位成员养成良好的习惯，并遵守规则故事。培养主动积极的精神（2）目的：培养好习惯；营造团队精神（二）“六T”法六T指六个天天要做到天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。1.天天处理必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品：将必需品的数67、量降低到最低程度，每种必需品实行最高量和最低量的控制方法，库存不超过最高量，低于最低量必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心，控制库存数量必须各部门参加意见统一；特别是私人物品不能放在工作现场，要改变每位员工的旧观念。2.天天整合将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面图和位置总表，先进先出，左进右出，避免食品过期使用。使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品，养成每位员工不乱放乱拿的好习惯。3.天天清扫将全国对餐饮业食品安全卫生的要求成从管理层到每个68、员工每天要做到的简单易行的操作规范。每个人都有自己应该清洁的责任区，并公示于众；要清除污染源，做到厨房地面无油无水，干燥清洁，要使清洁和检查容易，一个人可以方便的随手去完成，实行人人做清洁，天天保清洁。4.天天规范采用透明度，视觉管理，看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，将3T实施的成果标准化，规范化，持久坚持下去，同时各项管理符合要求（如：安全、消防、质量、节能、设备等管理）都采用了员工已经接受的一目了然的管理方法去实施，达到全面提升管理水平的目的。5.天天检查通过检查做到人人自查，相互检查，养成每位员工都能持续的、自律的遵守规章制度的习惯6.天天改进在完成第一轮现场管理的目标后，要在69、第二轮(六T实务)中，将原材料管理纳入目标中，从食品原料的安全管理到每个品种的标准化管理，再到每道菜的配料标准化和调味料标准化管理，确保食品安全可靠，品质稳定。第五节 食堂日常操作流程一、准备工作1.确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2.厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。3.炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。4.操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，70、装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。5.对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。二、操作要求1.厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。2.菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。3.勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。三、出品保障1.首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2.每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味71、，菜肴口味首先要达到自己满意程度。3.供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。4.供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询病员，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。5.在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。四、善后操作（一）剩余菜类的妥善处理1.过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。2.风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。3.冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。4.盖罩：对于72、剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。5.倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6.隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。注：下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查天然气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。（二）厨工切配规范化操作程序检查菜质检查切菜工具查看菜式切配要求切配清洗菜类归类摆放下餐菜类妥善处理具体细节如下：1.厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、73、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。2.在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。3.瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。4.瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。5.切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。（三）蒸饭工规范化操作程序检查米质74、检查蒸饭器具淘洗大米配置蒸饭用水大米入柜点火检查米饭是否蒸熟关火分批出饭剩余米饭妥善处理1.蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。2.淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。3.当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。4.蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。5.要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。6.对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。7.煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。8.75、每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。9.每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。10.蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。（四）洗碗工规范化操作程序1.餐具回收餐具分存配置清洗水加洗洁剂初洗涤(冲去残渣)洗涤清洗流水淋清沥水入柜消毒出柜保洁2.开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。3.餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。4.餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤76、液按100：1的比例配制。5.餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。6.清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。（五）清洁工规范化操作程序1.清洁用品准备地、桌、凳门、窗玻璃打扫垃圾处理水、灯扇关闭。2.医院食堂职工及病患就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。3.医院食堂职工及病患就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保就餐时台面地面干净卫生。4.员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。第七节 医院食堂现状分析我公司进入XX医院进行了现场观察77、，我们认识到食堂不是简单的就餐场地，而是医务人员休息、交流的重要场所，也是向患者展现院方整体医护水平的重要窗口。作为医院的服务商，我们应本着积极负责的服务态度尽心尽力为广大医务人员、患者服务。一、营养食堂现状及问题医院的营养食堂主要是为患者服务。患者住院就医，由于病种多样化，病情不一，更需要营养膳食。对患者来说，科学的膳食不仅仅是单纯的补充营养，同时也是治疗疾病的一种手段。治疗饮食、营养餐是医院患者食堂区别于其他餐饮服务的鲜明特点。所以我公司将工作重点放在饭菜的营养和卫生上。1.医院患者用餐一直是一个比较繁琐、复杂的问题：如何根据患者营养需求做到菜品定量分析；如何做到在众口难调的情况下满足大多78、数人的要求；如何做到送餐的伙食量与用餐患者需求量之间的合理匹配，长期以来，我公司一直在持续不断的对上述问题进行调整。例如：医院院有部分年老体弱的患者，肠胃功能较弱，需要食用较软的米饭和较烂一些的炖菜，而这些患者住院区域分布在不同的病区内，为分餐工作增加了难度；还有一些患者因药物作用，加大了用餐量；而有些女患者用餐量较小，容易造成就餐的浪费等，这些都需要我们在平日的送餐工作中通过对病区的调研，不断的进行调整。2.原材料市场价格上涨通过对今年市场调研分析，各类原材料价格比去年提高了，严重制约了菜品质量的提升。3.卫生安全意识淡薄个体经营的食堂没有一套完整的卫生管理制度和餐饮安全关键点控制系统，从业79、人员素质低，法律法规和食品卫生知识缺乏，很多食堂从业人员大多是临时聘用人员，未经培训，未取得健康证，根本不具备从业资格，工作时经常不戴帽子、不戴口罩、不戴手套，卫生难以保证。餐盘经常有异物粘附，餐具周围经常出现清洁球铁丝等不洁物，存在较大的安全隐患。（备注：根据到所要采购的机关食堂实地考察分析其现状进行修改补充）二、职工食堂现状及问题职工食堂服务的好坏，直接影响医护人员的就餐质量。为使医护人员安心工作，保证全体医护人员的用餐质量和生活质量，营造一个良好的、愉悦的、和谐的就餐氛围，我公司在工作中开拓新思路、实行新举措、运用新方法，以便有效地推进XX医院食堂管理工作的规范化、科学化和制度化，在保证80、饭菜质量的基础上，保证食堂饭菜价格的基本稳定，让医护人员吃的好。1.近年来影响食堂运营的外部因素的不断变化，原材料价格大幅度增加，为我们的食堂服务工作带来了挑战。菜肴做的好坏，原材料是关键。有些快餐店或个体餐饮公司在采购原材料时不是少进、勤进，而是一次性购进大批食材，有时盲目接受供货商的倾销，采购夹带有次货、变质货，存在极大的食品安全隐患。2.运营内部条件方面，也存在诸多运营不利因素。一是设备状况，目前职工食堂的硬件设备因使用率较高，造成损坏维修情况严重，同时有些设备（洗碗机）因电力原因无法使用，造成人员成本的增加，大大影响了工作效率。3.食物品种偏少为解决品种少的问题，食堂想办法增加花色品种81、，尽量做到一周内菜品不重复。目前食堂工作日每天、每周提供的三餐大致相同，食物种类和口味基本类似，菜品不够丰富，无法满足广大职工追求新鲜口味的要求。4.从业人员的素质以及服务水平不高作为食堂的窗口，前台服务至关重要，它所承载的是及时、准确、快速的将每个员工的需求传递给厨师，然后将做好的食品准确的分发给每位就餐者，食堂承包者在这方面表现的还不够到位，工作中往往会出现服务态度欠缺等问题，使得用餐职工就餐体验差，影响医院职工食堂口碑。（备注：根据到所要采购的机关食堂实地考察分析其现状进行修改补充）第八节 合理化建议一、营养食堂（一）建议1.鉴于上述服务中存在的问题，我公司建议增加在服务环节上的反馈机制82、与监督机制，由院方建立监督小组，对营养食堂服务过程中出现的菜品质量及服务问题进行集中汇总，我公司每月向监督小组就反馈的问题，提出整改报告，并接受监督小组的巡检监督。2.结合目前市场情况，对营养餐厅人员编制及工资情况进行重新核定，适当提高患者用餐餐标。（二）改进在今后的服务中，我方将在营养膳食工作上进行更细化的拓展服务，主要在一下方面进行改进：1.加强与院方专业营养师的沟通协作，使科学防治与食疗调养发挥应有的作用。配合医院营养科制定了科学合理的营养食谱，定期邀请医院营养师参与对我公司食堂管理和厨师的指导，有针对性的选择与饮食治疗密切相关的食谱，制定详细的个体化饮食治疗方案。2.加强对医务科、各病83、区的走访、调查、了解，结合长期服务过程中掌握的规律，在饭菜准备及分餐方面，做好充分的工作。了解各病区所住患者的详细情况，根据男女性别、病情种类，就餐习惯等，在分餐时进行针对性的分配，保证患者用餐需求，同时合理控制饭菜的数量，为院方在原材料成本投入上将浪费降到最低。同时加大主荤菜品原材料投放量，改变菜品主荤不主、次荤不次的现象。3.提高对各病房患者就餐要求的认知度及患者生活习惯的了解，将原来的菜品一锅炒制调整为有针对性的对菜品采取分锅炒制，满足不同患者对菜品软硬程度，口味轻重的不同需求，使患者吃到可口的饭菜。制订患者伙食反馈机制，做到有问题及时发现、及时沟通、及时调整，狠抓饮食质量。4.杜绝生产84、过程中的浪费，在原材料的切配要求和菜品搭配上下功夫，以达到原材料的合理利用，对每一类菜品测算出成率，要求切配时做到大小、粗细、厚薄均匀一致。比如炒土豆丝、茭白丝等，如果切的不均匀，菜品做出来的味道就大不一样。另外菜品的搭配也很重要，使之既好看又好吃，又实惠又有营养，增添了菜的品位和色调，才能引起就餐者的食欲，如炒土豆或冬瓜片配上青红椒，豆牙菜配上芹菜等。还要做到有计划要货，避免计划不周造成浪费。库管要加强管理，食品、原材料坚持“先进先出”的原则，杜绝食品过期或变质造成的浪费。5.加大力度对分餐员的工作能力、服务态度、服务水平的进行培训、考核，提高分餐员的工作效率，每月评选“最佳分餐员”，与绩效85、工资挂钩，奖励先进，达到员工间相互促进，相互赶超的工作风气。二、职工食堂（一）建议：1.强化监管职能。建立由医院各部门领导、员工代表参加的食堂管理监督委员会，每月就职工食堂饭菜质量、卫生情况向监委会进行汇报，广泛听取医患反应，及时反馈信息，及时纠正提高服务质量，制订行之有效的改进方案。2.每月坚持进行满意度调查，满意度不得低于80%，如有降低，接受院方对我公司的经济处罚。每降低一个点，扣罚XX元。如有提升，院方给予相应的奖励。（二）改进：在今后的服务中，我们将从以下几方面加强管理：1.加强与医院各职能管理部门的联系，加强对医院服务、经营理念的认同，增进双方的归属感、增强我公司的使命感，形成荣辱86、与共、同舟共济、服务大局的思想共识，形成“心往一块想，劲往一处使”的良好合作氛围，树立双赢意识，增强服务意识，做好工作中的每一个环节。2.转变工作作风，提升服务质量，提高技术性。开展竞争服务，想方设法出新招，变花样，要提高质量，又要控制成本，努力做到“三个基本满意”（医护、患者、患者家属）。对医护人员就餐时间段，就餐人次，就餐种类等进行数据调研统计，对职工食堂的供需进行准确、及时的预测。能够比较准确地预测不同时间段，不同的日期的就餐人数，以减少材料的浪费，提高食堂的服务质量和广大医护的满意度。3.健全规章制度，用制度规范约束，用严密措施来做保证。严格遵守中华人民共和国食品安全法，中华人民共和国87、食品安全法实施条例中华人民共和国产品质量法，等相关文件外，还要落实和执行好在公司制定的卫生管理制度岗位责任制度等各项管理制度，做到从食堂管理人员到食堂从业人员，从硬件到软件，从原料购进到成品售出，都有一整套有法可依，行之有效，易于检查监督的管理制度，使得医院食堂管理在竞争中日趋制度化，标准化，科学化，做到时时有规范，事事有规范，处处有规范。坚持以预防为主的方针，明确规定各岗位要求，从管理人员到从业人员都要有岗位职责，做到责任到人，加强监督指导，管理督察。4.严把采购关。针对目前的市场形势，我们将采取多种手段保证职工食堂的平稳运营。对饭菜进行重点分析研究，不断加强采购管理、控制采购成本、扩大采购88、渠道，我公司在原材料、辅料的采购上不同于市场上个体经营者的采购方式，在采购环节上本着“集中采购、货出源头”的原则，坚持“货比三家”，甄选资质过硬、信誉优秀的供货商，根据供货商提供的产品规格、价格，再结合供应商的规模，诚信等因素，在综合对比之后确定一个更优惠，更合理的固定供应商，达成长期稳定的合作关系，并能够使合作过程大大简化，交易成本也大大将降低，从而保证了产品的质量，卫生，安全。同时密切关注市场信息，全面了解市场价格情况，公司采购部协同运营部每月坚持进行市场调研，同时聘请兼职的市场信息员，对原材料市场价格每天进行跟踪，发现波动，立即与供货商进行灵活议价，确保采购最优成本。5.加强验收管理。加89、强对原材料的验收管理，确保质量安全，院方监管员协同厨师长、库管进行检查验收，对肉类的食品更严格把关，严格坚持索证制度，着重检验肉的颜色及是否注水。对于蔬菜类，要选择新鲜无公害的食品，拒收腐败变质，过期，无生产厂址的产品辅料，保证质量重量及分量都符合要求，降低产品质量的风险。确保无有毒，有害，腐烂变质，酸败，霉变，虫变，污秽不洁，混有异物或者其他感官形状异常的食品进入食堂。对食品餐具等分间，分类，分开存放，储存间，柜，架上均有明显标记。严把食品送货的索证关，验收关，仓库发放关，对不合格食品拒绝入库，发放。严格出入库手续，妥善保管库存物资，做到物尽其用；精打细算、节约能源，减少粗加工的浪费，杜绝人90、为浪费；实现加工制作低成本，确保价格品种不变化。6.严把食品加工、餐品销售关。确保加工设施配套，按规定操作程序进行清洗，加工，配制，烹饪，做到生熟分开。加强对特殊食品烹饪的监督，如四季豆，鲜黄花菜等食品需煮透，烧熟，防止烹饪不当引起的食物中毒。对每天销售的餐品坚持抽检，各取不少于100克的样品留置于冷藏设备中储存24小时以上，以备查验。按时做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。售饭一律实行刷卡，即可提高售饭速度，又可杜绝在使用现金过程中带来的污染，确保医护人员饮食安全。在每个窗口的上方标明菜种，方便医护人员选择，提高医护人员打菜的效率，减少逗留时间。7.严把卫生预防关。食堂服务人员定91、期体检并且养成良好的卫生意识和个人卫生习惯。必须持有卫生部门颁发的健康许可证，做到工作前应先洗手，穿戴清洁的工作衣，帽，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴首饰等。严禁非食堂工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件发生。对出现咳嗽，腹泻，发热，呕吐等病症的从业人员，及时进行脱离处理，待查明原因，排除病症或痊愈后，方可重新上岗。8.严把食堂饭菜价格及品种关。食堂管理人员每天定时检查，核算饭菜成本单价，实行微利经营。接受医护人员监督，在搞好色，香，味，形俱佳，营养合理搭配套餐的同时降低饭菜价格，根据不同的季节及时更换品种，并注意营养搭配；增加早餐品种，提高早餐的营养搭配，在现有基础上引92、进各地特色早餐。增加菜类品种，合理安排每日的菜种，增加菜种的变化幅度，尽量多买时令蔬菜，满足医护人员多变的口味，丰富医护人员的选择，让医护人员量入为出，各取所需，得到真正实惠。发挥公司整体厨师队伍的优势，定期进行各运营项目厨师之间的调换，发挥各自之长，及时做好供应品种荤素的合理搭配和调整控制；定期变换菜式，变换口味，提升菜肴的档次，增设特色窗口，合理、有效地优化、整合资源。我们将采取请院方医护人员对每月职工食堂的菜品进行评比，推选出“本月最佳菜品”，成为公司的特色菜品。9.严把监督奖惩关。加强对从业人员食品卫生安全的宣传教育和培训工作，建立有效的管理，奖惩机制，每季度组织食堂从业人员进行食品卫93、生知识，职业道德教育培训。对员工进行服务礼仪的训练，并灌输服务理念及强调责任心观念，从整体上提升员工的基本素质，进而提高服务质量；组织管理人员每天检查食品卫生和环境卫生，发现问题及时处理。不断加强食堂人员的业务学习，加强监督，完善制度，教育他们严格按公司的规章制度、工作流程办事，努力提高自我约束力。开展“服务明星”评比活动，提高服务质量，做到窗口服务热情、周到。加强对我公司员工进行考核，听取就餐医护人员的意见，以就餐医护人员的满意度与工作表现相结合，做到考核与绩效工资挂钩。忙时加班加点，闲时增加培训。利用节假日，医护人员、患者返家潮时期，进行相关业务的培训，提高服务水平。开展评优活动，邀请医护94、人员每月对厨师、服务人员的工作进行打分，评选优秀员工，给予相应的奖励，激励全体员工争先创优。对工作表现不佳，就餐客人经常投诉的员工进行辞退处理。对公司管理人员，在分管的工作中有较大的失误的，要提出批评并扣发工资，多次失职、失误的，予以解聘。面临市场的竞争和挑战，我们公司实施以达到院方满意为服务战略。树立正确的服务观念，用“医护人员、患者想吃什么，食堂就做什么”这种服务理念指导工作，把医护人员、患者的需求作为开展工作的起点，站在医护人员、患者立场上设计产品和服务，提供标准化、规范化、个性化的服务，既满足医护人员、患者对就餐的需求，又满足他们更多的心理需求。让就餐人员吃得放心、舒心，从而享受超值的95、服务。第九节 创新服务一、构建食品安全保障体系引进独立第三方检测机构，构建食品安全保障体系。XX医院食堂服务对象的特殊性，决定了食堂经营必须首先考虑食材的安全与否，基于这个考虑，我司进驻XX医院之后，在食堂管理上，首先要做的便是构建起绝对保证的食品安全管控体系具体做法如下：1.提高食堂食材供货门槛，对于所有的食堂食材供应商，都必须收取一定额度的食品安全保证金，并定期提供由权威独立检测机构出具的产品检测合格报告，食堂也会定期不定期的进行抽查送检，一旦某个产品检测不合格，将对供应商进行相应的经济惩罚甚至解除供货合同。2.引进第三方检测机构进行合作，为食材的安全管控提供有计划有重点的检测服务。我司公96、司一直比较重视食品安全管理，已与权威的第三方检测结构结为战略合作伙伴，共同致力于保障我司项目下的食堂食品安全。我司进驻XX医院后，该机构将第一时间为院区食堂量身定做食品安全保障方案，确保食堂的食品安全。3.推行台账制度，确保每批采购食材可追溯。食堂进行严格的台账管理制度，每批采购食品，必须明确产品来源地及供货商信息，以确保做到可追溯。二、延伸食堂功能延伸食堂功能，从满足上班就餐需求拓展到满足下班后家庭生活所需XX医院的所有医护人员，每天都在高强度的工作，绝大部分人员还时常需要加班，而其实，他（她）们除了职业身份以外，还是家庭的一部分，他（她）们同样面临着回家之后的茶米油盐的问题，对于经常加班的97、他（她）们，买菜就是一个大问题，一方面，高强度工作后已经足够疲倦了，实在不愿意走进菜市场或者超市，一方面，下班时间太晚，市场也没有太多选择。基于医护人员的这种情况，我司将引进第三方物流配送公司，直接在两个院区设置便民提货点，固定供应新鲜时蔬、水果、食用油、米等，并实现网上订货、支付、配送一条龙服务，同时还将推出净菜配送，进一步满足医护人员的需求。三、为患者供应更全面的营养餐食医院的主要的就诊病患，对于治疗饮食有着较高的需求与要求。针对这一特点，我们计划招聘一名持有高级营养师技能职称的专职营养师，结合临床医嘱为特殊患者提供治疗饮食并送到指定床位。由院方营养科参与指定特殊人群营养食谱，保障特殊人群98、的膳食供应，得到病患的广泛好评，我司进驻后，将根据实际情况继续增加特殊膳食种类。四、升级食堂点餐配送系统当前，XX医院食堂使用的是一卡通刷卡系统，智能点对点刷卡支付，无法点餐与网络支付，而医院大部分的职工，尤其手术室、门诊科等科室的医生护士因工作需要，时常无法到食堂点餐，就餐，因此就催生了网络餐，定时配送，保温保质等服务需求。我司进驻后，将在医院职工食堂投入智慧化、信息化、网络化的服务管理软件，通过软件充分获取服务对象的餐饮需求，实现网络点餐、支付结算，定时配送的功能。第三章 组织架构及人员配置管理方案医院食堂的发展，无论从哪个方面来讲都离不开食堂的人员参与。因此，作为食堂的管理者，应该把对人99、员的管理作为一项重要的工作来抓。食堂管理成为医院管理工作的一个重要组成部分，它既要保证食品卫生安全，又要保证饭菜质量与成本、价格的合理性和职工、病员的满意度。医院食堂还是每天参与职工、病员素质教育和管理的重要场所。因此，要做好食堂工作，就必须提高管理艺术水平和提高对食堂人员的管理能力。第一节 项目管理机构一、项目管理机构设置说明项目组织架构采用直线式管理架构：1.公司总部以扁平化架构主导，结构简单，责任明确，命令统一。2.上下级关系简明清晰，制度明确。3.决策与执行高效率。4.沟通的信息通畅，沟通方式灵活。二、项目管理机构设置的目标（一）保障对医院食堂进行有效管理，岗位人员能满足医院食堂服务需100、要。（二）保障与贵医院快速、及时、有效沟通。（三）保障公司管理制度在贵医院食堂合理有效的而实行。（四）快捷、高效运营管理工作。（五）保障医院医护人员及病患反馈得到快速处理或答复。（六）餐饮服务品质的有效贯彻。三、项目管理机构设置图XXXX公司项目部项目办公室厨部服务部10管事部餐饮管理公司库管及成本控制行政人事管理采购工程管理维护员工早午晚餐服务接待餐接待服务茶歇服务员工早午晚餐食品制作接待餐菜品制作成本控制食品安全管理营养搭配餐用具清洗消毒公区厨部卫生保洁餐用具管理管事部四、项目工作指导关系流程示意图第二节 岗位及服务人员设置所谓岗位配置，简单地说，就是将合适的人放到合适的岗位上。因为每个人101、的性格、气质、兴趣和专业技能都有差别。如果各尽所长，效率将大大提高。反之，完成的目标任务就差，从而降低工作效率，也是一种无形的资源浪费。所以，合理岗位配置对于食堂的发展有着重要的影响。如何使人员得到合理配置？首先，要确定应该有多少岗位，确定岗位的工作职责及该岗位对人员的具体要求。其次，确定岗位适合人员。配置是一个基础，在做到相对合理的配置之后，在管理中要考虑的是如何激励员工，最大限度地调动员工的工作积极性和创造性，以达到食堂发展的目的。岗位设置与员工配置主要考虑以下几个原则：工作富有挑战性并且有意义；有发展和使用他们的技能到最大限度的机会；让员工介入对自己的工作目标有影响的决策。食堂的工作主要102、围绕两条线开展，既保证不发生食品卫生安全事故，又努力增加经营品种，提高社会效益。根据我院食堂的现状，按照检查标准，定期或不定期进行检查；统一进行采购，从源头上尽可能杜绝食品卫生安全事故的可能性。一、指导思想坚持以国家人力资源管理相关法规政策为基本依据，积极适应医院食堂发展需求，紧密结合医院食堂管理工作实际，通过科学配置人力资源，动态实施岗位管理，定期进行绩效考评，从而实现节约行政管理成本、提高工作效率、确保服务质量、规范医院食堂管理的目标。二、基本原则（一）尊重现实原则坚持循序渐进，尊重现有岗位和人员的实际情况，通过定岗定编合理调整人员结构，对工作负荷与压力进行有效分解，对医院食堂各岗位人员的103、工作数量、质量、效率进行合理评价，保证人员与岗位匹配。（二）因事设岗原则坚持以满足工作需要为根本原则，做到“以事定岗、以岗定人”，按照医院食堂工作范围确定岗位名称和数量，逐级报本公司有关部门审批。（三）精简高效原则精简冗员，使岗位与人员编制在配备上达到尽可能优化，在保证医院食堂管理工作质量的前提下，用较少的人员完成有关工作任务目标，提高工作效率，减少人力浪费，达到优质高效低耗的目的。（四）结构合理原则人员配备尽力向重点、核心岗位倾斜，要保证医院食堂合理的层次结构和比例关系，使医院食堂工作人员达到群体组合的最优化，以发挥医院食堂人力资源的最大效能。（五）动态调整原则树立发展的理念，医院食堂人力资104、源岗位编制应该根据医院食堂发展、工作效率、经营管理水平等因时因地制宜，实施动态管理，以满足医院食堂管理与服务工作不断发展的客观要求。三、医院食堂岗位人员配备在人员配备方面，我公司承诺为XX食堂独立配置经营负责人、工作人员及财务人员，确保食堂相关服务人员的固定性和稳定性。并为本项目免费配备一名食品安全管理员，到现场参与员工培训及食品卫生安全的管理。保证XX食堂的安全保卫工作。主要管理岗位和专业技术岗位人员具有相应专业知识、烹饪及服务知识。配备思想素质和工作作风良好的大中专以上的文化程度人员，专业人员占炊管队伍的XX%以上。食堂整体服务人员按就餐人数的XX比例的标准进行配备，保证食堂工作正常、有序105、开展。医院食堂岗位人员配备表（备注：根据医院食堂管理要求修改）序号职务人数1食堂经理2食品安全管理师3公共营养师4高级质量管理师5二级技师（中级烹调师）6前厅主管（女）7前厅组长8食堂采购员9厨师10小吃师傅11面点师12切配人员13食材清洗人员14餐厅配餐窗口组长、服务员早、中、晚二班15收银员16档案管理人员17财务人员18餐具清洗保洁人员19仓管人员20餐厅桌面保洁人员21送餐人员22现场管理人员合计服务支持人员资质一览表职务姓名持何种资格证件已承担项目情况证书名称级别现场管理人员会计出纳主管司机班长主厨厨师班长服务员服务员服务员服务员服务员第三节 管理服务人员岗位职责一、食堂经理岗位职106、责1.对食堂全面负责，并认真管理，保证医院食堂正常运转。2.执行中华人民共和国食品安全法，落实中华人民共和国食品安全法实施条例，增强饮食卫生、环境卫生、个人卫生观念，督促食堂人员搞好卫生，并认真检查，作好记录。3.增强安全意识，严格进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分发等名环节符合中华人民共和国食品安全法有关要求。控制各类安全事故的发生。4.做好食物进出验收、登记工作，要求帐目清楚。5.负责对厨师的考勤、考核、津贴和奖惩。6.耐心吸取职工患者意见，不断改进食堂工作，全心全意为职工患者服务，努力做到职工患者满意、医院满意。7.随时抽查个人卫生，食堂工作，随时抽查餐饮具的消毒情况，使用情况。8107、.完成医院安排的其他工作。9.接受院长室行政部、公司总部的领导，及时向行政部、公司总部反映食堂有关情况。二、现场管理主管1.我方有多年食堂服务经验的项目经理担任本项目的现场管理主管，具有较强的亲和力、沟通能力；十分熟悉餐饮管理流程及服务流程，有较强的处理突发情况的能力，较强的团队合作精神，热爱服务工作，工作踏实、认真，有较强的奉献精神。2.负责食堂日常生产、服务和管理工作，了解、制定每日工作计划和实施过程。加强经济（成本）核算，做到所属条块的工作协调、监督和调设工作。3.负责食堂人员的考勤、劳动纪律、职业道德教育和业务培训工作，树立团队意识和互助友爱的良好风气，保证各项规章制度和经营工作目标的108、贯彻落实。4.完成医院食堂交给的其他有关工作，参加组织的业务交流和会议等，做到“上传下达，下情上报”。在工作中不断发现新问题，解决新问题，经常听取医院职工和病患（消费者）的意见和建议，不断改进食堂的各项工作，使企业的品牌得以发展。三、食堂工作人员岗位职责1.全体工作人员应确立“服务育人”的观点，遵守医院有关规章制度，努力作好本职工作。2.认真遵守中华人民共和国食品安全法的有关规定，按食品卫生要求和食品加工流程操作，作好餐饮具的清洗、消毒，杜绝“病从口入”的现象。3.搞好食堂的清洁卫生及个人卫生，工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，不得正在食品加工和销售场所内吸烟，提高食堂的整体卫生水平。4.按医院规109、定时间供应饭菜，以确保医院的正常秩序。5.提高烹饪技术，讲究色、香、味、形，做到质优、量足、物美，价格合理，营养好，每周或每日有食谱公布。6.严格执行钱、帐分管制度，办好物品采购、验收、入库手续，及时了解市场行情，搞好成本核算，堵赛可能出现的漏洞。7.爱护食堂设备、设施。节约用水，用电，用燃油，具体落实好“开源节流”的措施。8.服从食堂经理领导，认真做好各项工作。四、食堂主管岗位职责1.在后勤管理科领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成医院交给的各项工作任务。2.制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。3.认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行中110、华人民共和国食品安全法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。4.加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。5.负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。6.协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并111、落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。7.食堂供应的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行中华人民共和国食品安全法。8.保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。9.指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。10.认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。11.爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。12.认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食112、堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。13.每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。14.掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报后勤管理科审核后，上报主管院长审批。15.完成好医院交办的其它工作。五、食堂采购员职责1.根据中华人民共和国食品安全法要求及有关规定，必须向持有卫生许可证的供应商采购食品原材料。2.所有采购食品原材料必须在正规市场、通过正规渠道的供应商采购。3.采购、验收食品必须严格按照食品原材料采购索证制度向供应商索证验证。上述各证必须一一与对应食品保持一致，同种不同规格的食品必须做到每一规格一致。4.必须与供应商签113、订供货合同书，合同书内除载明品种、价格、质量、送货时间及送货方式外，还须注明供应商保证退货、换货、索赔及承担食品质量卫生等条款，以保证食品质量和安全。5.禁止采购、验收腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品原材料以及保质期标志不清、超过保质期限的食品。6.禁止采购不具有品名、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。7.必须定期对市场价格进行调查：一般对冻品类、半成品类、干调类、粮油类等产品每月进行一次市场调查；对疏菜类、水果类、禽蛋类、鲜肉类等产品每7-10天进行一次调查，特殊时期（恶劣天气、政策变化等）需每天进行调查，及时了解市场价114、格浮动行情。每月将调查情况上报公司后勤管理部并及时通报医院有关部门。8.每月对医院食堂采购费用进行归集、分析，对采购的物品进行分类统计，对价格和数量引起的变动进行分析，并提出尽一步完善的意见。9.必须坚持原则，秉公办事，维护公司和医院利益，坚持综合考虑质量、价格、交货期、售后服务等方面，择优选取供应商。10.必须遵守商业规则，不得将中心的重要信息以任何方式泄露给供应商，也不得把供应商的商业情报透露给第三方。11.严格执行中心及医院有关各项规章制度，严禁假公济私、弄虚作假、营私舞弊，严禁收受供应商或有关人员的回扣、礼品、私请及小费。12.严格遵守中心财务制度，不挪用备用资金另作他用，账务手续齐备115、，报账及时。六、验收员岗位职责1.必须学好中华人民共和国食品安全法和食品卫生常识，掌握相应的业务知识。2.认真执行国家有关法律法规，严格遵守医院及食堂的各项管理规章制度及实施细则。3.认真执行食品验收制度，每天对购买回来的货品进行验收、过秤，严把食品卫生质量关、数量关。4.建立台帐制度，对每天验收、采购的食品做好品名、数量、价格、进货日期、质量情况的登记工作。5.检验货品有无合格及检疫证明。6.有些食品外表看不出质量问题，但在烹调时发现变质，应立即与食品采购员联系，及时处理变质食品，并重新购买。7.腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求的食品不签收。8.验收后向保管员或有关人116、员分门别类交代清楚。9.验收记录妥善保存以备查考。10.及时了解市场行情，掌握原料的价格变动。七、仓库保管员岗位职责1.食品必须经验收合格后，方可进入食堂仓库。2.食品进入仓库必须等登记，标明品名、数量、生产厂家、生产日期、保质期限等项目，并签上验收人和仓库管理员名字及进仓日期。3.食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质和超过保质期限的食品。4.每种食品必须标挂食品标牌，并注明相应项目。5.食品仓库应当通风、保持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。6.严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品。并做好进出食品记录和卫生工作。7.剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超117、过24小时。用于保存食品的冷藏设备，有标记，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清洁。八、消毒人员岗位职责1.接受服从上级所分配的任务与要求。2.在规定时间内完成餐具的清洗消毒工作，不得消极怠工，努力提高工作效率。3.按规定程序清洗餐具，保证清洗消毒质量。4.做好餐具摆放、回收、保管等工作。5.检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。6.树立成本意识，规范使用洗洁精，掌控用量。7.节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。8.完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积水。9.完成主任交办的其它工作任务。九、厨师岗位职责1.切配前检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、有毒有害、未净未泡、高位食118、品不加工。2.做到砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后及时清洗消毒，有序摆放。3.保持配菜台整洁，切配过的食品必须摆放在台桌上，不得落地存放，避免污染，并应根据性质分类存放。4.生品、半生品、熟食品必须严格分类保存。5.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。6.配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。7.烹调前检查食品、调味品质量，做到“六不加工”（腐败变质不加工、发霉生虫不加工、参杂参假不加工、未净未泡不加工、高位食品不加工、过期不加工）。8.冷冻食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。9.工作结束调料加盖，灶上、灶下、地面清扫刷干净。10.讲究个119、人卫生（勤剪指甲、勤洗手、穿着干净工作服，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。十、厨师长岗位职责食堂厨师长在经理的领导下，负责本食堂的业务管理工作；1.协助经理做好食堂全面管理工作，重点抓好伙食质量。2.负责制定本食堂主、副食品原材料需求计划，对购进的原材料质量、数量认真检查验收，严禁腐烂变质和无有效证件的原料入库和进入加工、销售环节，杜绝食物中毒事故。3.制定周食谱和日食谱，准确把握高、中、低档菜的比例，负责餐厅成本核算工作，合理定价，明码标价。4.认真抓好加工、生产、销售全过程的管理，按照食谱安排好主、副食品的加工和调制，掌握好调味品的用量，严格把好饭菜质量关。5.根据食堂实120、际，经常组织炊事员在岗培训，研究和提高烹饪技术，改善饭菜质量，以适应不同口味就餐者的需求。6.加强生产调度，科学合理按排人员，按时组织开饭，保证开饭时间，做到现炒现卖，安顿分批次制作，确保热饭、热菜供应。7.规范操作，配菜合理，加强对加工工序的流程管理，确保饭菜可口，让就餐者满意。8.根据季节变化，适时积极组织新品种的开发。不断调剂品种，做到品种丰富、新颖。9.完成领导交办的其他工作。十一、操作间岗位职责1.严格按照中华人民共和国食品安全法要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全，2.加工食品必须做到烧熟烧透，熟制品应与食品原材料或半成品分开存放。3.烹调的菜品尽量做到色、香、味感观（形）121、俱佳。4.加工前要严格检查原材料的卫生和质量；加工时要按照操作堆积做到精细化；加工后的食品要用洁净的专用容器盛装并加盖，放置待用。5.每餐菜品加工完后要及时做好台面、炉灶、工用具、地面、操作台、架等的清洁卫生，每周日大扫除一次，清楚卫生死角；各种用具要按照一定的顺序分类放置。6.剩余熟食品再次加工时应彻底加热，中心温度大于70，确保安全。7.煮饭人员要严格把好大米加工质量关，按要求清洗大米后加工，并配合做好红白案工作。十二、切配间岗位职责1.墩子要按照厨师长指定的菜谱进行领料，备货、涨发干货，认真细致地加工准备好的各种原料，合理分档取料使物尽其用。2.加工原料必须严格按照操作程序进行，符合卫生122、要求和烹饪要求，使菜肴达到规定要求，3.保证菜品质量严格按规格切配，严禁短斤缺两。4.加工原料时，坚持先进先出的原则，冰柜内的食品要存放整齐，生、熟、半成品分开存放，每天要进行整理预防食品变质。发现变质食品严禁加工出售，同事立即报告厨师长做出处理。5.切配加工后必须把水池、工作台、墩子、所有刀具、容器等清洗干净，经常检查冷冻箱，冰柜等库存原料情况。6.采购车回来后将原材料搬运到粗加工件或相应存放点，然后分类上架，摆放整齐，根据原材料的特性，采取相应措施存放。十三、财务人员1.做好仓库保管工作，材料出入库要认真及时做好记录，要做到帐物相符；2.严格管理流动资金，现金收支要票据齐全并及时登记，不得123、挪用资金；3.严格验收。各种原材料购进后，应根据票据所列的品种、规格、单价、数量、金额等认真细致地逐一点收，要做到各类品种重新清点、重量复称、金额复核，对于定型的包装产品要查验合格证、出厂日期、保质期等，质量不符合、很差甚至霉烂变质的材料拒绝验收，不得入库。4.每日清理、核对当天就餐人员的刷卡金额，数据要及时反馈给食堂负责人，更新“食堂日报表”、“食堂现金收支表”、“食堂收入表”等电子表格，并及时保存到共享文档。每周进行一次自查，根据各项开支进行结算，以便及时平衡盈亏。月底做好盘库工作（财务人员、食堂负责人同时参加），并根据各项收支数据和实际库存进行核算，并将“食堂月度盈亏报表”和装订好的各项124、票据凭证一起上报上级领导。5.做好食堂员工的考勤记录工作，协助食堂负责人做好其他管理工作。十四、保洁消毒人员1.讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象。2.做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。3.坚持双休日大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗全面清擦，地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘。4.做好食堂所有设施的保管工作，发现损坏，及时报修，做好节水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工作。5.搞好食堂周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得有积水、垃圾等。6.餐具严格按照：“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行，防止餐具污染。十五、面点125、师岗位职责1.按时上班严格执行中心规定的考勤制度，每天供应的包点、粥、粉当天做好，对隔夜与隔餐主食品种应回笼蒸透方可供应。2.各种包点的用料要过称，包点不酸不黄不生，咸甜适当，斤两实足。3.做好饮食卫生，严禁操作间吸烟，妥善保管好卖剩的糕点或用剩馅料。4.正确操作各种机械，工作完毕要将炉灶、锅头、案板、刮刀拌面机械、燕笼等用具及点心制作间地板刷千净，保持清洁。5.主动参与饭堂其他工作。6.完成领导交办的其他工作任务。十六、食堂服务员职责1.做好开饭准备工作，配合厨师、厨工售卖、分发食品。2.负责餐厅、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。3.做好紫外线等消毒工作。4.做好接待来宾就餐工作。5.负126、责节能和完成临时性工作十七、档案管理人员职责1.严格执行中华人民共和国档案法以及党和国家有关档案工作的方针、政策及法规，认真履行自己的职责。2.热爱档案事业，认真学习档案专业知识，不断提高专业化水平。3.熟悉业务，了解本单位及医院食堂历史和现状，积极开发档案信息资源，认真编制检索工具，做好提供利用工作。4.做好档案库房管理工作，定期对档案库房、设施进行检查，发现问题及时报告，妥善处理，搞好卫生，保持档案的清洁，整齐。5.忠于职守，认真履行档案业务中的监督、检查和指导职责，做好医院食堂内档案的业务指导，对应该归档的文件材料及时验收、归档。6.热情接待查档人员，迅速准确的提供档案，为查档者提供服务127、。7.做好档案利用效果的信息反馈工作及有关情况的统计工作，建立统计台帐。8.认真做好档案管理日常工作，严格各项管理制度，切实做好档案保密，防止泄密事件发生，确保档案资料的完整、安全。十八、营养师工作职责1.在项目负责人的指导下完成日常的营养咨询和配餐工作。2.熟悉营养专业理论与相关药膳知识，掌握本岗位各项操作规范。3.分析机关食堂职工的饮食倾向，遵循各地区的饮食习惯，对职工进行膳食设计，制定各种营养调理方案，评价职工营养状况。4.对每道菜肴进行营养素标注，包括营养素含量、口味特点、适宜人群或不适宜人群等详细信息。5.对厨师制作过程进行监督，负责餐前检查，严格检查执行营养膳食的质量标准及正确的烹128、调方法，确保食品安全、卫生等。6.组织安排炊事人员学习营养基础及食品卫生知识，做好营养知识的科普工作。十九、安全员岗位职责1.配合食品药品监督管理部门对医院餐饮食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；2.定期协助组织医院食堂从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；3.制定医院食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；4.检查餐饮服务环节中的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见；5.对食品安全检验工作进行管理；6.对本餐饮服务单位从业人员进行健康管理，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；7.建立健全餐饮服务单位食品安全管129、理档案，保存各种检查记录；8.医院发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助单位及时报告本地的食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；9.与保证餐饮服务食品安全有关的其他管理工作。二十、质检员岗位职责1.以身作则，模范遵守各项规章制度，大公无私地对相关工作进行规范检查，真实及时地作好相关记录。按时作出工作报告，重大问题必须及时向领导汇报。2.检查公司各岗位人员是否履行各自职责，认真负责、忠于职守。3.检查卫生管理制度的落实情况，检查物资采购、食品加工、餐具消毒等工作是否按照工作程序进行，检查食堂食品质量是否符合规定。4.检查各项规章制度的落实状况和重大任务的完成度及质量状130、况。5.熟悉公司员工处罚条例的各项规定，对有损工作的行为进行必要的处罚，以达到教育本人，警示他人，纠正错误的目的。6.恪尽职守、尽心尽责、走动管理，深入工作，不主观片面，定论重事实、有依据。7.认真及时地完成领导交办的其他工作任务。二十一、蒸煮工岗位职责1.接受服从上级所分配的任务与要求。2.在规定时间段内认真完成蒸煮工作，协助蒸菜工作。3.树立成本意识，节约水电。4.努力提高蒸煮技能，提高米饭质量。5.检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。6.爱护蒸煮间内各项设施设备，降低损耗。7.完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积水。8.完成食堂经理交办的其它工作任务。二十二、维修工岗位职责131、1.所有维修工必须持证上岗（电工必须持有电工证）。2.服从上级安排，随叫随到，不推卸，不敷衍；3.保证食堂区域所有设备完好，准确掌握设备运行状态，善于发现设备故障隐患，不应出现因设备问题，影响食堂生产困难的情况；制定设备更新和维护计划，每学期结束前一个月，上报主任。4.必须在工作中保障自身及周围人员的安全，及时预防、排除安全隐患；5.维修工作完结后要及时清理现场，不能将卫生问题遗留给其他人员；6.进行必要的技术改造，节能降耗、提高生产效率、降低员工劳动强度；7.定期巡视食堂，每周至少2次，及时排除设施设备的安全隐患，根除漏电、漏油、漏气、漏水现象，做好各项检查维修记录；8.严格控制材料使用，尽132、量节约材料，不准利用公物（包括材料、工具等）干私活，严禁私借、私用、私存；9.完成上级交代的其他任务。第四节 人员管理方案一、人员管理规定为确保医院食堂经营在日常工作中的顺利进行，公司在医院食堂人员管理方面，除了进行细致分工，且会组织食堂员工参加岗前培训并制定食堂员工工作规定，分为如下八个方面。（一）政治业务学习方面1.加强政治业务学习，认真执行学习制度，不迟到、不早退、不无故缺勤；2.端正学习态度，坚持理论联系实际，学有所用。严禁敷衍了事，走过场；3.学习时禁止大声喧哗、吵闹、扰乱会场次序。（二）劳动生产方面1.保证每餐供应，做到按需所供，提倡营养配餐；2.加强成本核算，增强成本意识，做到货133、真价实；3.根据季节变化，不断调整食谱，努力搞好伙食；4.刻苦钻研技术，增加服务技能，提高伙食质量；5.工作精神集中，动作干净利索，力求多快好省；6.上级临时任务，主动克服困难，积极认真完成。（三）劳动纪律方面进入食堂工作岗位后，应精神集中，认真按照各项操作规程和当日食谱进行工作；1.严禁精神懈怠、工作懒散、违章操作；2.按时下班、不迟到、不早退、不无故缺勤，有事提前请假（迟到、早退、病假、事假者按劳动考核细化办法执行）；3.上班时不准闲谈、戏耍打闹、大声喧哗、严禁吵架、骂人；4.不准随意脱岗、串岗、睡岗，有事找当班组长或食堂管理人员请假；5.严格执行交接班制度，班与班之间应主动询问、交清，发134、现问题即使报告。（四）窗口服务方面1.窗口服务前应将所有物品准备到位，提前做好准备工作；2.窗口服务前应衣帽整洁、举止端庄、文明用语、态度热情；3.窗口服务时应精神集中、头脑清醒，收款做到唱收唱付、不出差错；4.遇到问题头脑冷静、耐心解答，做到得理让人；5.严禁吵架、骂人，使用不文明语言，不允许发生任何服务纠纷；6.遇到自己不能解决的问题时，及时向领导报告，请求指示。（五）环境卫生方面1.从业人员应按照中华人民共和国食品安全法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，需经健康检查取得健康合格证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（135、包括病毒携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生安全疾病的，不得从事直接入口食品的工作。2.食堂工作人员遇有发烧、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。3.食堂工作人员需保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间工作人员还须戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。操作室手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。4.专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒136、。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。5.食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。6.食品从业人员在进行岗位工作时，必须严格按照各工位食品卫生量化分级管理文件中对应本工位的食品卫生危害分析关键控制点的卫生要求进行操作。7.食品从业人员须认真搞好自己责任区内的食品卫生、设备卫生和环境卫生，确保个人、食品、容器、用具、案台、设备、玻璃、门窗、地面等干净整洁。（六）安全生产方面1.食堂工作人员需加强卫生教育，树立安全意识，努力做好本职工作；2.使用机电设备时应严格按照操作规程进行操作，对电器部分严禁泼水或用湿手触摸；3.操作机电设备前137、需先检查电源、插座、机件等是否安全有效，如有问题立即停止操作，及时报修，严禁强行操作；4.切实做好防火、防盗工作，不随地乱扔烟头、纸屑，消防设备前禁止拜访物品，下班时检查、关闭所有电源、门窗，确认无误后方可离去；5.工作中使用、保管好自己的工具，并充分考虑到周围环境可能发生的危险，注意力集中，认真做好本职工作；6.食堂所有员工坚持“不安全不生产”的原则，同时对发现的安全隐患，及时向领导报告，切实做好安全防范工作。（七）宿舍管理方面1.维护宿舍基本设施，认真做好防火、防盗工作；2.宿舍内禁止大声喧哗、聚众赌博，严禁随时吐痰、乱扔果皮纸屑、烟头等杂物；3.凡使用宿舍人员均有参与管理、维护宿舍卫生的138、义务；4.个人物品拜访整齐、得当，宿舍内禁止存放私人贵重财务，违者责任自负；5.凡宿舍卫生当值人员需认真做好宿舍卫生管理工作。（八）员工相处方面1.食堂全体员工需互相关心、互相帮助、团结友爱；2.工作中应积极主动、乐观向上，主动帮助别人排忧解难；3.有事当面讲清或向领导汇报，禁止背后传闲话，搬弄是非；4.工作中弘扬正气，坚持原则，严禁歪风邪气滋生蔓延。二、人员管理制度（一）考勤制度要求食堂每个工作人员都要按照医院工作时间正常上班，不准迟到、早退、缺工、旷工。具体规定如下：1.工作要求（1）上午：XX考勤。（2）下午：XX统一签退（若当天任务已经做完可提前签退）。2.罚则超过以上规定时间视为迟到139、。迟到10分钟内扣XX分/次，迟到1030分钟扣XX分/次，迟到30分钟到一小时扣XX分/次，超过1小时作旷工论处，旷工一天除扣除当天工资外，还加扣XX分/天，不签退一次扣XX分/次，由周亚丹考勤，并将考勤结果每周进行汇报总结。（二）请假制度：1.请假要求（1）因事不能正常上班，则必须请假。（2）有事请假的，自行安排好代班人员，管理人员不记假，如不安排代班造成直接经济损失的扣除当月工资，重犯者解聘当事人，未经请假而擅自离岗者视为旷工。2.罚则（1）旷工、请事假除不发放当天工资外，还须另外扣XX分，其工资拨入组内（安排代岗例外）。（2）其中旷工扣XX分/次，事假扣XX分/次，病假只扣当天工资，不140、另外扣款（有人代岗例外），住院的必须出具县级医院证明。（3）每天请假人员总数不能超过XX人，请假以先后而定。3.请事假时间连续超过四天作自动退岗处理（特殊情况除外）。凡自动退岗人员，不得聘用。（三）工作人员管理制度1.每位员工必须明确并严格遵守食品卫生五四制度和卫生防疫制度。2.营业时间内服务员在各自的工作区域内战立，不倚桌靠墙，不扎堆聊天。3.保证窗口内备品充分，摆放整齐，窗口内外无积灰。4.服务员必须保证餐具的卫生整洁，并按固定的保养时间进行擦拭，及时补充备用品和器具。5.铺设桌椅台布时要确认桌椅是否破损，台布是否干净无破洞。6.摆设餐具时要注意餐具无缺口，干净光亮；筷子无污垢、变色；佐料141、瓶、牙签筒要干净，补足佐料和牙签。7.服务中检查餐具是否清洁，器皿有无破损；主动询问客户是否需要加菜或饮料，勤加酒水，勤换烟缸。8.如没有必要，服务员不得进入厨房，以保证医院食堂地毯的清洁，不得与厨师聊天打闹。9.就餐区与厨房之间互相配合，共同做好服务工作，尽量满足用餐人员所提出的特殊要求。10.当班时间不得在医院食堂内几人围在一起闲谈，不得大声喧哗，不得粗言秽语及吹口哨。11.不得在医院食堂内与医护人员及病患争吵。12.不得随地吐痰。13.不得在医院食堂内吸烟，吃食物。14.常保持身体挺直，不得倚墙壁及服务柜。15.不得将手插入裤袋或双手交叉放于胸前及双手叉腰。16.不得在医院食堂内梳理头发142、，挖鼻、耳。17.不得随意进入厨房指责菜式不是之处，应向经理反映。18.上班时不得接待亲友来访和接听私人电话。19.上班前或当值时不得饮含有酒精的饮料。20.不准使用客用设施。21.服务从上司批示及分派工作。22.有问题及时向上级的报告，如有特殊情况可越级上报。（四）外来人员管理制度1.外来人员进入厨房需经厨师长的批准后方可进入参观。并在相关人员的陪同下，换白大褂、帽子、鞋套，并登记后，方可入内。2.请不与上班工作人员交谈，以免影响厨房工作人员的注意力。3.厨房内严禁吸烟。4.自觉爱护厨房内的公共设施设备及环境卫生。5.严格遵守厨房内部各项警告标识及告示牌之注意事项。6.易燃品、化学物品、易爆143、品、凶器等物品严禁带入厨房。7.如遇火情、煤气泄漏等突发事件，请跟随我公司员工或陪同人员一起疏散到安全地带。（五）食堂员工行为规范1.食堂员工必须服从本公司和现场经理的领导，不得有顶抗行为。有意见可反映但不得聚众吵闹或闹情绪影响工作；严格遵守企业的各项规章制度。2.按时上、下班，不得迟到或早退；下班必须经经理或厨师长检查后方可离开。3.热爱本职、吃苦耐劳，积极工作，以饱满的热情、圆满完成工作任务。4.精诚团结、协调工作；反对阳奉阴违、反对议论他人；杜绝争吵。在工作场所不得大声喧哗和大声说笑，物品轻拿轻放。5.讲究个人卫生、着装整洁并按规定着装；工作时一律穿工作服；不得赤背或只穿背心，不得穿拖鞋144、，不得留胡子、不得染指甲、不得佩戴首饰。6.不得在食堂、操作间内吸咽、吃带皮瓜果食品、嚼口香糖。7.食堂员工不得从食堂带食物出餐厅或从食堂购买食物。8.文明操作、礼貌待人，不论什么原因不得与就餐人员发生争吵；以优质的服务和微笑面对就餐者。以上规定如有违反按XX元至XX元罚款。（六）从业人员健康检查制度医院食堂从业人员的健康，直接影响医护人员与病人的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。1.食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。2.食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。145、3.食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。4.从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。5.从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。6.每天早上上岗前由食堂管理人员对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。食堂从业人员检查表编号姓名岗位个人卫生检查结果采取措施正常不正常手部皮肤破损发热腹泻恶心呕吐呼吸道疾病其他传染病、不明原因疾病（备注：在不正常项目上写是或否）（七）从业人员卫生知识培训制度1.为规范医院食堂经营行为，提高从业人员素质和服务水平146、，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例等有关规定制定本制度。2.凡在该医院从事食堂工作的所有人员（包括厨师、服务员、洗碗工采购员、库管员、食堂经理、管理人员等）均应遵守本制度，认真参加卫生知识培训。3.所有从业人员在入职前（包括临时工）必须接受食品卫生知识培训，经考核合格后方可从事食堂工作。4.食品卫生管理员要及时对在该医院从事食堂工作人员进行登记造册，按照培训计划安排，组织从业人员分批进行卫生知识培训教育，并进行考核。5.卫生知识培训对象包括食堂负责人、食品卫生管理员和一般从业人员，初次培训时间应分别不少于20、50、15学时，以后每年复训一次。6.卫生知识培训内容147、包括与从事工作有关的食品安全法规、标准、卫生知识以及卫生操作要求。7.食品卫生管理员要做好参加卫生知识培训的人员考勤和课时登记，并对人员卫生知识掌握情况进行经常性检查。8.未参加食品卫生知识培训或考核不合格的人员应进行补考，否则不得上岗工作。9.凡在检查和卫生监督机构检查（或抽查）中发现卫生不合格者或无故不参加培训者，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门负责人进行处罚。10.建立从业人员卫生知识培训档案。将培训时间、地点、培训内容。11.授课人、考试试卷及考核结果记录归档，以备查验。（八）食堂工人集体宿舍管理制度1.住宿人员由食堂主管统一安排登记，各食堂餐厅不得私自安排人员住宿。2.住宿人员148、不得有违法乱纪活动，违者予重罚。3.宿舍内不得男、女混居，不得私自调换床位，不得私自换锁。4.不得私留外来人员住宿，直系亲属来控望，中心予以关照，但必须经本食堂（餐厅）经理同意，限期为一周。5.注意安全，防火、防盗，随手带门，人员离开锁门前要检查火源（烟头），闭灯断电。6.除了医院安装的正式电源外，不得私自拉电线，不得使用电热器（电炉、电热毯、电暖气）等。7.不在电线和灯具架上挂晒衣物，以防电气火灾或触电伤人事故。8.不在宿舍内使用液化气、酒精炉等明火，不将易燃、易爆等危险品带入宿舍。9.不在走廊、宿舍、厕所烧垃圾、废纸，不在床上吸烟。10.保持安静，不准在走廊、宿舍内大声喧哗、打闹，按规定时149、间熄灯就寝。11.保持宿舍整洁，搞好个人床铺卫生及整个室内卫生。12.爱护公物，不得损坏。13.不得张贴不健康的图片。三、人员考核办法为牢固树立“全心全意为业主”的服务理念，增强员工的责任感和爱岗敬业的使命感，将医院食堂从管理型向服务型转变，大力推进标准化工作，进一步提升医院食堂的服务水平和服务技能，把员工平时的工作态度、服务质量、标准化工作与绩效工资挂钩，按照工作业绩的好坏实行奖惩，特制定本月度标准化考核办法。1.医院食堂工作考核评比的内容主要包括菜品质量、日常管理、劳动效率、安全与卫生等四个方面。2.医院食堂工作考核评比结果与个人绩效奖金直接挂钩。3.本考核办法总分为100分，共分5个部分150、，每个部分为20分，每扣一分则罚扣绩效工资一元钱；4.综合考核50分以上者按实际得分发放绩效工资。综合考核49分及以下者扣全月绩效工资，当月被扣全部绩效工资者并处罚扣年终奖中一个月的奖金；5.食堂厨师长、领班等管理人员的考核工作由员工食堂经理及经理助理给予综合考核评分；员工的考核工作由各班厨师长、领班、主管负责考核评分，并报经理审批；6.标准化工作考核依据为食堂工作标准及规章制度汇编，食堂员工培训手则之内容；7.认真按时参加医院食堂及所在班组组织的各种学习和安全培训，能提出安全生产方面的合理化建议，发现安全隐患及时汇报，必须按操作规程使用厨房设备，不发生食物中毒事故及设备事故，全部合格者满分为151、20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；8.全心全意为医院职工及病患提供优质服务，做到笑脸迎送客人，精心搭配菜肴，菜的色、香、味、形具佳，根据就餐客人意见改进工作，不断提高服务质量，全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；9.严格遵守和执行各项规章制度，服从安排和调配，按标准化的要求做好所有工作，在工作中不断提升服务水平或专业技能，做到令行禁止，全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；10.认真做好每一件工作，真诚对待每一位顾客，高水平炒好每一道菜，树立“客户就是上帝”的理念，完成上级下达的各项任务，无客人投诉。全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况152、给予适当扣分；11.做好日常管理工作，贯彻落实食品安全卫生的法律法规，做好餐、厨具的消毒和设备设施的维保工作，搞好环境卫生，个人保持衣物干净整洁，按时回宿舍并做好宿舍的清洁卫生。全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；12.各班组认真考核，做好记录。员工年月份考核评议表姓名部门职位填表日期考评要素考评说明标准分值初评分复评分工作态度纪律性是否严格遵守工作纪律和规章，维持良好工作秩序；是否服从命令、听从指挥；是否严格遵守工作汇报制度，按时提交报告。协作性工作是否充分考虑他人处境；是否能够主动协助上级和同事工作；是否努力使工作氛围活跃、协调。敬业性对分配的任务主动积极、留心改善、153、尽心尽责；是否能不计得失、兢兢业业；是否能不惧困难，坚持完成工作任务。责任感认清自己在组织中的角色、任务并对此认真负责；对工作中的失误是否会逃避责任或多方辩解。服务态度言行能否遵守服务规则标准及其它规定；服装或仪态是否有不整齐不规范现象；是否态度诚恳、服务周到、以客为尊。工作业绩工作质量工作计划是否按时完成。工作过程是否细致、正确、完善；工作手段是否适合目的。工作结果是否有效。工作成果职责是否正常履行；克服困难、取得成果是否充分；改善业务、提高效率、降低成本方面的成果如何。行为能力专业知识是否具有本员工作所必要的基础知识、实务知识；是否具有与所担任的职务相称的相关联知识；能否自觉更新知识。技能154、处理工作业务的经验和技能如何；是否能及时纠正错误；是否能够不断积累知识和经验，提高工作能力。理解执行能力能否正确理解上级指令及工作任务、方法和程序；是否能在复杂环境中将目标责任具体落实，干净利索地做好工作。沟通协调能力是否善与他人沟通，在相互理解和认同的基础上，维持与他人双向协作；是否主动合作，密切协调，保持良好的组织工作氛围和团队战斗力。考核评价考评者签章直属上级其他考评者总分考评等级管理人员年月份考核评议表姓名项目部门职位填表日期考评要素考评说明标准分值初评分复评分工作态度纪律性是否严格遵守工作纪律和规章，维持良好工作秩序；是否服从命令、听从指挥；是否严格遵守工作汇报制度，按时提交报告。协155、作性工作是否充分考虑他人处境；是否认真听取其他部门或员工的意见；是否能主动协助上级和同事工作，为集体成就做贡献。敬业性对分配的任务主动积极、留心改善、尽心尽责；是否能不计得失、不惧困难、兢兢业业，坚持完成工作任务责任感认清自己在组织中的角色、任务并对此认真负责；对工作中的失误是否会逃避责任或多方辩解服务态度言行仪表能否遵守服务规则标准及其它规定；服务客户和同事是否态度诚恳、周到自我管理为人处事是否明辨是非、客观公正、廉洁自律工作业绩工作的质工作是否细致、正确；工作结果是否有效；工作手段是否适合目的；工作过程是否完善工作的量是否完成目标、计划；职责是否正常履行；工作效率是否较高；改革创新工作的改156、进与改善、提高效率、降低成本方面的成果如何指导培养是否能正确地指导培养下属，以提高工作效率和员工自我发展的愿望行为能力专业知识是否具有本员工作所必要的基础知识、实务知识；是否具有与所担任的职务相称的相关联知识；能否自觉更新知识技能处理工作业务的经验和技能如何；是否能及时纠正错误是否能够不断积累知识和经验，提高工作能力计划执行能力是否能有计划地安排和调整好时间、程序及其它方面的关系；是否能将目标责任具体落实，并建立有效的跟踪，开展工作有序、高效。沟通协调能力是否善与他人沟通，在相互理解和认同的基础上，维持与他人双向协作；是否主动合作，密切协调，保持良好的组织工作氛围和团队战斗力。管理统率能力能否157、立足全局把握关键，迅速做出正确决断；是否具备适宜的领导艺术能否正确把握部下的情况，有效控制和组织团队工作；品德操守为人诚信、执行工作的操守、个人修养及有爱护公司的观念考核评价考评者签章直属上级其他考评者签字总分考评等级第四章 设备配备管理方案第一节 食堂设备配备现状一、食堂原有设备表（备注：根据医院食堂现状填写）序号品名规格数量单位二、食堂设备需求表（备注：根据医院食堂设备现状确定需求填写）序号品名规格数量单位三、食堂厨具设备主要配备清单（根据项目实际参照以下内容编写）（一）食堂厨房主食操作间设备配置清单主要用来制作做饭、煮汤类、炒菜等。使用设备：双头双尾炒灶、单头大锅灶、双头矮仔炉、六头煲仔158、炉、三门电蒸箱、双层工作台、炉间拼板、双开调理柜、单星水池、四门高身雪柜、油网烟罩配气管、蒸饭柜等。（二）食堂厨房分饭间设备配置清单主要用于分配餐食用的。使用设备有：单开调理柜，四格热汤池柜、保温暖汤车、单星水池、混水龙头等。（三）食堂厨房粗加工间设备配置清单主要用于肉类、蔬果的初步加工和切配。使用设备有：大斗单星水池、单星盆台、双层工作台、切片机、绞肉机、四层货架等。（四）食堂厨房清洗间设备配置清单主要用于厨具的清洗消毒等。使用设备有：洗碗机用软水机、高压花洒、集气罩、残食台、单星污碟台、洁碟台、洗地龙头、高温消毒柜、碗碟柜等。另外还有平板车、送餐车、开水器、开水器用滤水器、调料车、收残车等159、厨房设备。第二节 食堂设备设施管理一、食堂设备设施管理制度为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例等法律、法规及规章，制定本管理制度。（一）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。（二）配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。（三）有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗160、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。（四）配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。（五）食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。（六）用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。（七）各功能161、区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。（八）贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。（九）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。（十）用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。二、食堂设施设备卫生管理（一）食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其162、他有害昆虫及其孳生条件。（二）食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。（三）食堂加工操作间应当符合下列要求：1.最小使用面积不得小于8平方米；2.墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；3.地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；4.配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。（四）食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。（五）采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并163、不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。（六）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。（七）餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。（八）洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。（九）食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。三、食堂设备设备安全管理（一）使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操作，严格按设备操作流程进行，严禁多人同时164、操作；设备只能全停止后，才能进行下一步工作；（二）清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位置；（三）厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点存放、专人负责，使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。（四）使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意不要碰撞，或其他原因损坏；（五）正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做明显标记提醒他人；（六）保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。（七）严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物；（八）过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅165、入水分；严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外；（九）严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故；（十）严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食；统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。（十一）使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始开气点火以确保安全，使用炉灶时必须做到不离人。（十二）每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最后关气谁签名确认，提高责任心。（十三）各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。（十四）冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪柜的温度及其他情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。（十五）各种166、设备安全操作规程1.绞肉切片机安全操作规程（1）适用范围本操作规程适用于食堂绞肉切片机操作人员（2）安全操作规程1）操作工必须熟悉绞肉切片机的性能、规格及各部件的作用，确保操作安全。2）本设备需专人专管，操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内，衣袖不得过长并带好套袖，操作时精神要集中，不能麻痹大意。3）使用前，应全面检查设备有无异常，料斗中有无异物，安全防护装置是否完好；刀具是否安装到位，有无松动；绞肉机是否清洁干净。4）电源插头必须插入带有接地线的插座内。启动开关时手上不能有水。先开空机运转，观察有无异常现象，空机时间不能过长，防止损坏刀片。禁止带手套操作。5）进肉的肉块不能过大，应切成细长状，肉167、不能带骨头和肉皮，以防绞肉机卡死，发现机器卡死应立即停机，不得强行运转。6）机器在运行中严禁用手接触螺杆刀及切割刀具，更不能在旋转时未切断电源的情况下清理肉块，以免造成人身伤害。7）操作人员应密切注意设备的运行情况，如发现有漏电或其它异常情况应立即切断电源停机，并找专业维修人员维修，严禁私自拆卸机械和电气部分。8）使用完毕后断开电源，将绞笼清理干净，确保饮食卫生。清洗时严禁用水直接冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。9）做好设备的维护保养工作，保持设备的清洁卫生。2.和面机安全操作规程（1）适用范围本操作规程适用于食堂和面机操作人员（2）安全操作规程1）操作工必须熟悉和面机的性能、规格及168、使用说明书要求，确保操作安全。2）本设备需专人专管，操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内，衣袖不得过长并带好套袖，操作时精神要集中，不能麻痹大意。3）使用前检查电源接地保护设施及机器各部分是否完好，一切正常后方可操作。4）使用前先将和面机清洗干净，放入面粉和水，不要过量以免损坏机器，如需要和的面较多，需分2次或多次搅拌。面、水放好后，关上档板后，再通电。5）和面时，要取正反两个方向来搅拌，以便使面和得均匀。6）操作人员在机器运转过程中，不得将手放入箱斗内，如搅拌不均或掉入脏物时，需要用手调整或取面时，必须先关闭电源停机。7）搅拌完毕后，关掉电源，停机后取面。每次要把残渣清理干净。8）取面团时，不要169、使用金属刮板、铲子之类的器具，防止划伤搅拌缸。9）不可在和面机内发稀面，以防腐蚀和面机。10）如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找专业电工修理，不得私自开机修理。11）使用完毕后应及时切断电源，严禁用水冲洗带电设备。12）做好设备的维护保养工作，保持设备的清洁卫生。3.压面机安全操作规程（1）适用范围本操作规程适用于食堂压面机操作人员（2）安全操作规程1）操作者必须熟悉压面机的性能、结构和使用说明书要求，确保操作安全。2）本设备需专人专管，操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内，衣袖不得过长，并带好套袖；操作时精神要集中，不能麻痹大意。3）使用前检查电源接地保护设施及机器各部分是否完好，一切正常170、后方可操作。4）压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调正，确认正确牢固时，方可进行运行。5）使用方法A.轧片工序先将准备好的水和面按混合均匀，再将两轧辊调成较小间隙。轧辊运转中将湿面粉由面斗装入两辊夹缝内，使混合不均匀的颗粒碾平。适当增大间隙，将湿面粉轧成面片，切条前的面片应在3-5毫米，用卷面辊卷好，放在面棍支架上。B.切条工序将所要切制面条规格的切面丝刀推入丝刀口，使丝刀传动齿轮与内齿轮接触，用手转动带轮或由扳手转动轴头，顺时针旋转时向里推进丝刀，轧辊可转动时证明齿轮咬合好。将轧面棍调至无间隙，然后旋钮送回约0.7-1圈，即为出条片厚1-0.5毫米，这时可进行切条171、工作。将放在面斗支架上的面片端用手领入转动的两辊间隙，经再次轧制后自动进入丝刀，切出面条垂入托盘。见到出片端头弯曲不能入丝刀时，可立即将弯头去掉（弯头一般由于面硬或过厚造成），操作者应及时将切出的面条领出、断开，放入其它器皿。更换丝刀时，先断开主机电源，用扳手按逆时针转动带轮轴头，丝刀即可拉出，使用完毕后，将扳手取下。6）压面操作时，严禁手指接近滚轮，不得在运转时用手送压面条及扣压轴轮。7）压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其他。8）使用完毕后切断电源，要对压面轮及其他可卸部件进行单独清洗，严禁用水冲洗带电设备。9）如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找专业电工修理，不得私自开机172、修理。10）做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。4.电烤箱安全操作规程（1）适用范围本操作规程适用于食堂电烤箱操作人员（2）安全操作规程1）操作工必须熟悉电烤箱的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2）烤箱应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理，确保正常使用。操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内。3）通电前必须检查漏电保护器、接地线、电缆、开关是否完好；检查箱门是否合上，合上开关通电，调节适当温度，进行预加热。4）电烤箱的预加热应根据季节、食品种类及待烤食品所需要预加工成熟成型时间的长短合理使用、使用调节。5）烤箱的使用应经常保持内、外烤盘的整洁，在烘烤食品结束后，应及时清扫烤盘内173、残留物，摆放整齐，待下次备用。使用烤箱在开关门时或放进、拿出烤盘时，要做到轻、缓。6）当烤箱烘烤结束后，应立即切断开关电源，不允许出现人下班烘箱仍处于通电工作状态。烘箱周围应清除易燃物品，在烘箱处于通电状态下，一旦出现电缆过热以及插座呈含焦糊味时，应立即切断空气开关电源，停止烘烤并及时修理。7）烤箱的烘烤过程：首先检查电源开关，烤箱整理完好；然后调到适当预热温度进行预加热；其次调到烤箱温度进行食品烘烤，烘烤到色、味、香最佳情况；最后切断电源，取出食品，打扫烤箱、烤盘。8）当采用加热手动加热时，加热中人员不得离开。加热至适合温度时，根据烘烤需要，断开电源。9）烤箱在工作时，严禁将无关的东西放入烤174、箱，严禁直接用手接触烤箱内部、加热管、烤盘。食品出烤箱后不得直接用手接触食品，防止烫伤。10）烤箱在工作时开箱门，应将脸部远离箱口，避免热气灼伤脸部。烤箱停用时，不得将除烤盘外的其他杂物放入箱内。11）烤箱使用完毕清扫时不可用水冲洗，可用布或刷子清扫。12）如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找专业维修人员修理，不得私自拆卸修理。13）做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。5.电饼铛安全操作规程（1）适用范围本操作规程适用于食堂电饼铛操作人员（2）安全操作规程1）操作工必须熟悉电饼铛的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2）电饼铛应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理，确保正常175、使用。操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内。3）使用前应检查机器的安全保护装置是否完好，在确认正常状态后方可使用。4）操作步骤：A.合上供电线路中的开关，“电源”指示灯（黄色）亮起，表示电源接通。B.将温控旋钮向右调整到所需温度值，“升温”指示灯（绿色）亮起，表示电热管正在通电加热。C.当温度达到设定温度后，“恒温”指示灯亮起，“升温”指示灯（绿色）熄灭，进入恒温状态，并按设定温度进行自动调节。D.“上铛开关”接通时，上下铛可同时加热，“上下铛开关”断开时仅下铛加热。E.操作员可根据烙制不同食品的选择要求设定适当温度，以烙制食品表面焦黄、色泽均匀为宜。F.使用完毕，将温控器旋转钮向左调整至关闭位置176、。5）在使用过程中发现温度失控、漏电或其他故障，应立即切断电源停用，并安排专业维修人员检查修理，禁止私自拆卸修理，修好后方可恢复使用。6）使用过程中应小心，注意手不要触及温度过高的上铛盖等金属部位，防止烫伤。7）开启上铛要轻起轻落，防止撞击。8）清洁铛面时，不要用坚硬的金属铲铲剔或敲击。9）工作完毕后应及时关闭总电源开关，并及时将内外污物清理干净，但切勿用水直接清洗。10）做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。6.消毒柜安全操作规程（1）适用范围本操作规程适用于食堂消毒柜操作人员（2）安全操作规程1）操作工必须熟悉消毒柜的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2）消毒柜应有专人使用177、管理，定期清洁、维护、管理，确保正常使用。操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内。3）使用前应检查机器的安全保护装置是否完好，在确认正常状态后方可使用。4）操作步骤：A.把待清毒餐具立插在栏架上，关好柜门。关门时应先将门拉手拉起后轻轻将门推严，再松开门把手，严禁一次性推卡门。B.温控器温度，然后把“工作停止”开关推至“工作”位置上，绿灯亮，柜内开始加温消毒，当柜内温度达到设定温度时便自动断电，工作灯灭此时消毒工作完毕。5）安全规定：A.操作设备电器开关时，手不能潮湿。B.保养和清洁设备时应先关断电源且不能用水冲刷。C.耐热温度150物品不能用该设备消毒，以免造成损坏。D.消毒完毕须停机20分钟后方可178、取用餐具，以免烫伤。E.消毒设定温度严禁超过130。F.如发现漏电等故障，应马上切断电源，找专业电工维修，不得私自开机修理。G.下班前应将控制该设备总开关拉闸断电。H.做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。7.冰箱、冰柜、冷柜安全操作规程（1）适用范围本操作规程适用于食堂冰箱、冰柜、冷柜操作人员（2）安全操作规程1）操作工必须熟悉冰箱、冰柜、冷柜的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2）冰箱、冰柜、冷柜应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理，确保正常使用。3）使用前先检查电源是否符合，插头、插座、地线、电缆是否完好，在确认正常后方可使用。4）冰箱、冰柜、冷柜应放置在平整、牢固的平179、面上。保持通风良好，远离热源、湿气、油烟。两侧以及背面与墙壁距离不得少于10cm，顶部不得放置其他发热物品和杂物。5）对生热区进行标识，生熟分档，类别分档，防止交叉污染。存入区必须专用，如需改用，须要换标识。清洁卫生并消毒才可以使用。任何人员不得私自存放食品。6）存放食品要按注明标志存放。不重叠、不积水，要定期清理除霜、除杂质。当蒸发器表面结霜达5mm以上，需要进行除霜。箱内必须无残渣、无油污、无异味。7）遇停电时，必须等5分钟以上再通电启动，以免损坏压缩机。8）严禁将热的食物放入箱内；不得一次将过多的食物放入箱内，摆放物品时应留有一定的间距或空隙，以利箱内空气流通，达到快速降温。9）必须指定180、专人负责保管、清洁。经常检查机器功能、箱内温度、食品卫生，发现问题要及时报告处理；如发现有漏电或其它设备故障，必须立即切断电源停机，并安排专业人员维修，禁止私自拆卸修理。10）做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。8.煤气灶安全操作规程（1）适用范围本操作规程适用于食堂使用煤气灶具操作人员（2）安全操作规程1）操作工必须熟悉煤气灶具的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2）煤气灶具应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理，确保正常使用。灶具出现故障，应找专业人员维修好后才能继续使用，禁止私自拆卸修理。操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内。3）作业前安全检查A.作业前要先通过看、嗅、听来181、检查煤气管道是否有泄漏；发现有漏气，严禁点火和开关电器，并应立即关好煤气阀门，开启风机和炉灶风机排除残气，并通知厂调度室安排专业人员维修好后才能继续使用。B.开启抽气风机和炉灶风机，检查是否正常运转。4）作业中的安全操作要求A.点火前，先打开门、窗保持室内通风。B.开启排烟机，使排烟机处于正常工作状态；未启动抽气系统严禁点火。C.点火前先确保所有燃气阀处于安全关闭状态。D.在点火前应先打开灶膛风机对灶膛进行吹扫，吹扫干净后，再关闭灶膛风门。E.开总气阀及点火棒气阀，点燃点火棒，把点火棒放到炉头位置点燃火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗喷出伤人，然后调节风阀门、气阀门至所需火力即可使用。F.182、暂停炉灶操作顺序：关闭气阀门、待火灭后、关闭风阀门、关闭风机；G.停炉时的操作顺序：关闭炉灶煤气阀门关闭煤气管道总阀门关闭风机关风机电源。H.如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须按“A-E”顺序重新开始操作。I.在使用炉灶时，操作者不得离开工作场地。J.使用油量得当，不得超出锅的3/5，并不得加温至油冒青烟。K.在高油温里投料时要适当且沥干水份，动作要稳，不得让油溢出锅边。L.揭开带盖加热的容器要戴上布手套，并在蒸气散发后方可察看里面的原料，防止烫伤。M.炉灶使用完毕，应及时关闭火种、气阀、风机开关。N.打扫炉面卫生，清理干净炉头积炭和其他杂物。O.做好设备的维护、保养工作，保持设备183、的清洁卫生。第三节 食堂设施设备维修与保养一、定期检查制度1.食堂设备安全检查每月不少于三次，班组长每天普查，公司按时对项目部进行周检、月检、季检、年检。2.对现场实施定期和不定期检查，重点检查设备电路和安全装置是否安全、有效、可靠。设备是否带病作业，是否有异常现象；金属结构部分是否开焊、开裂、变形；连接部位是否牢固、可靠；是否定期保养、清洁；操作人员是否持证上岗；有无违章指挥、违章作为行为等。3.对接地装置、机身垂直度等，应定期检查、检测。并认真做好记录，备案待查。4.对检查中发现的问题要采取相应措施，定人、定时间、定措施落实解决，并及时进行复查，填写检查、整改记录表。5.每次检查后，进行全184、面评估，对违章指挥、违章操作和事故隐患按照“三不放过”的原则，进行严肃处理，并做好记录，归档备查。、二、食堂设施维护保养制度1.食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐餐具清洗消毒及原料储存的场所，按照原料进入加工、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能标识明显，操作流程规范。2.各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保与地面排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑；屋顶与天花板无霉变、脱落。3.配备与医院职工与病患就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施；烹调炉灶、蒸箱设施；专用空气消毒设施；清洗设施；185、通风防潮设施；废弃物存放设施；防蝇防鼠设施；定期检查维护，确保正常运转和使用。4.配备与医院职工与病患就餐人数相适应的餐具、容器、刀具、刀架、墩板，定点定位存放使用，及时清洗，必要时及时消毒。5.定期对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。6.炊事员必须了解各种炊具和设备、设施的性能使用方法，否则不能使用。7.所有电源开关不准湿手开启，以防触电事故发生。8.冰箱、冰柜、保险柜要严格按照说明书进行使用，定期做好保养、维护维修工作。9.冷藏柜的防尘罩要经常清洗，保险柜的温度要根据实际情况进行调整，确保保鲜工作正常。10.每周保养（1）按操作说明，确保186、每天进行检查。（2）确保设备可靠紧固，同时检查驱动底板螺栓固定情况。（3）确保电线无破损。11.每月保养（1）检查设备的磨损情况。（2）用塞片检查运货电梯减速器的蜗轮磨损情况。（3）对润滑部位进行润滑。12.每季保养检查食堂设备的磨损情况，如隐患进行校正。13.每年保养检查各个设备之间的连接情况。三、食堂设备的使用与保养方法食堂设备的维护保养不应局限在设备使用之后，而应贯穿于设备使用的全过程。为了使食堂工作人员正确使用设备和保养设备，下面将介绍几种常用设备的使用和保养要求。（一）加工设备1.绞肉机绞肉机是将整块肉料加工成肉丝、肉末的机器。绞肉机由机架、传动部料、绞轴、绞刀、孔格栅组成。机架为一187、箱体，其工作原理是通过电动机带动转轴及转轴一端的刀片旋转。（1）绞肉机的使用1）把需要绞的材料投放至下料口。2）经过不断挤压、绞磨，最后通过出料口的圆形多孔板输出。3）绞肉机用途较广，除了可以用于绞各种肉、鱼、虾外，还可用来绞蔬菜、米、面粉等多种物料，且操作简便，省时省力，加工效率高。（2）绞肉机的维护和保养安装时，绞肉机要摆放平稳注意刀片的正反，要使刀片的正面朝外，且轴头要旋紧，以固定刀片，避免晃动。使用时，切忌将带软骨的肉料投入机内，以防损坏刀片及机器。筋膜较多的肉料如牛腿肉等，应先将筋膜剔出，再投入机内否则机器出料口容易堵塞。投料时，不要用手在下料口填压原料，应用专门的填料器添加，注意操188、作安全。使用完毕，应将转轴、刀片、圆形多孔铁板、轴头等拆卸下来，分别清洗干净，擦干后再按要求组装好，以备下次使用。清洗时，注意不要让电动机部分沾水，以防发生漏电事故。2.切片机切片机采用齿轮传动方式，外壳为一体式不锈钢结构，维修、清洁极为方便。所使用的刀片为一次铸造成形，刀片锐利耐用。切片机是切、刨肉片以及切脆性蔬菜片的专用工具。该机器虽然只有一把刀具，但可根据需要，调节切刨厚度，食堂常用切片机切割各式冷肉、土豆、萝卜、藕片，尤其是刨切涮羊肉片，所切之片大小、厚薄一致，省工省力、出品质量较高。（1）切片机的使用1）原料要用手柄固定住，防止打滑。2）原料要无软骨、少筋或无筋，以防损伤刀片。3）加189、工肉片、鱼片时，应事先把肉片、鱼片放入冰箱冰冻，使其质地冻结较坚硬后再切片，以确保出品厚薄均匀、大小一致。（2）切片机的维护与保养1）切片机使用完毕后，应及时将其表面和刀片上的油污、水迹及食物残渣彻底清除，防止其变质或霉变而污染食品和腐蚀机器。2）定期将刀片拆卸下来，清除刀片与机体缝隙内的污物。3）定期给各部件加润滑油(食用油)。4）定期用切片机上的磨刀器打磨刀片，使其保持锋利。3.去皮机去皮机是利用砂盘高速旋转打磨原料表面使其脱皮的机器。其外形如圆桶，上部有一圆形下料口和一根进水管，内有波浪形砂盘及电动机。原料去皮后通过中部的方形出料口输出。去皮机可用来加工土豆、生姜、芋头等，其优点是工效高190、浪费小(因其只是磨去原料表面的一层薄皮)。（1）去皮机的使用1）使用时，一次性注入原料不可太多。2）要将进水管接上自来水，边喷水边打磨。3）冲洗原料和砂盘，便于去皮。（2）去皮机的维护与保养1）每次使用完毕，必须对磨盘、桶壁进行冲洗，除尽残留物。2）检査传动带的松紧，调整到适度位置。3）去皮过程中，注意观察磨盘的磨损情况，及时更换。4）工作中，如发现有异常响声要立即关机，事后请技工检修。4.搅拌机多功能搅拌机结构紧凑合理，具有打蛋、拌馅、和面等功能。一般设有高。中、低三级变速，并配有搅蛋器、拍状搅拌器与螺旋型和面器，用于搅拌蛋液。奶油、馅料及和面等操作。食堂加工可按不同要求选择所需转速，使物191、料获得最佳搅拌效果。机内凡与塑料接触的零部件都采用不锈钢制造或表层电镀处理。（1）搅拌机的使用1）将搅拌机塞入齿轮轴的中心孔中，弹簧销闩即会自动扣紧。2）座式搅拌机的电动机和齿轮装置应置于座架上，底部由活锁拴着，搅拌头能前后摆动，以便于搅拌器的装拆和盛物盆的移放。使用完毕应上锁保管。3）把待搅拌的食物盛装在盆子里。注意，搅拌机一次投量不宜过多否则，电动机高速转动时食物会溅出。座式搅拌机，应把盖子盖好。4）将搅拌机插头插入电源插座上。手提式搅拌机，应用手握持好，轻轻地放入盆中，先按下低速按钮，转动几秒，再按下所需速度按钮。座式搅拌机，应预调好搅拌器的位置并正确定位，然后根据加工盒内食物的种类，选192、好合适的速度。通常，较难搅拌的食物，搅拌机应低速搅拌易搅拌的食物，如鸡蛋之类，一可适当选择较高速度搅拌。5）搅拌结束后，应先按下停止按钮，拔出电源插头，切断电源然后，拆开搅拌器，再把搅拌机放好。座式搅拌机，在断开电源后，才能移动盒子，取出食物，以确保安全。（2）搅拌机的维护与保养1）搅拌机每次使用完毕，应对挩拌机进行全面清洁，2）不能用水冲洗电动机装置的特殊邮位，以免影响电的绝缘，引起漏电事故等，5.电、汽两用蒸饭车电、汽两用蒸饭车的构成包括车体、车门、脚轮、内胆、搁撑、蒸盘。其车体、车门的外壳与内胆之间设置有保温材料、支撑架内胆后壁上设置有通气撞板车体下部设置有水箱、电热管、进气管、出气管内193、胆两侧壁上设置有与内胆圆弧过渡成一体的搁撑新型的内胆搁撑平整光滑，不会寄存杂物。（1）电、汽两用蒸饭车的使用1）检查线路使用前必须安装漏电保护开关，检查电器线路，外壳要接地，接线要牢固。在未装漏电保护开关和无接地的情况下严禁使用。2）蒸制食品使用前将机器摆放平整，接上输入蒸汽管道，将饭盘、馒头盘等放进箱内，加入部分清水，送电(或蒸汽)30min就能达到良好消毒作用，然后放入大米、馒头及菜品。开门放入蒸制食品前，应关闭电源或蒸汽阀门，缓缓打开门锁，让蒸饭车内的蒸汽泄压，以防蒸汽灼伤。泄压后再打开放入食品。3）泄压取物取出食品时，切勿用身体而对蒸饭车门及门缝，尽可能离蒸饭车远点，缓缓打开门锁，让蒸194、饭车高温蒸汽泄出后再开门。取食品时应戴隔热手套隔热。4）蒸饭时的蒸汽压力应保持在0.0150.02MPa，时间保持4550min。此时箱内的饭已熟，但若将电源或阀门关闭后再焖510min效果更佳。5）用蒸汽加热时，将需蒸煮食品放入箱内关上门。蒸饭车顶上配有气压安全阀。气压达到一定的压力时气压球阀自动被冲开，蒸汽溢出，此属正常现象。严禁用物体压住气压球阀。（2）维护与保养1）清理卸压孔蒸饭车上装有卸压孔。它是多余蒸汽和废气泄放的通道，切不可以随意阻塞(注意卸压孔要每天清洗，避免杂物阻塞。如在蒸制食品时，卸压孔没有泄放蒸汽，应立刻把电源或气源关闭，以免发生意外)也不主张采用外接通道的办法往室内外接195、管排放，因外接管道可能由于接法不规范而引起冷凝水堵或排气口冰冻，容易造成意外。2）用电加热时，必须将水箱加满水。切勿缺水送电，以防烧坏电器。3）保持排气管道通畅，确保废气排除，排气管用皮管接到室外。4）蒸饭车箱外壳不宜接近酸碱之类的腐蚀物，以防腐蚀氧化，5）清洗蒸箱，每天除垢。每天下班前应打开蒸饭车底部的排水阀，放干底水。因蒸饭时清水被蒸发为蒸汽，杂质会不断残留在水中，并不断积聚在电热管和浮球阀及水位开关浮子上，易造成浮球阀堵塞及水位开关浮子活动失灵等问题，从而烧坏电热管，引发意外。每日检查其是否结垢，如遇结垢，可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内，加热煮沸15分钟、浸泡1小时，再煮沸15分钟，清除196、水垢、放干污水、注入清水洗几次即可。6）定期擦洗电热元件表面(一般一周两次)，但不得用过硬的金属铲刮表面，清洗完毕后要及时更换水箱用水。（二）加热设备1.炉灶炉灶的品种很多，包括煤气、液化气、柴油、自动拔风煤灶等多款。其外形各异，使用能源也是多种多样。食堂炉灶一般较大，炉灶的炉膛较深，底部安装有一圈煤气喷嘴和一根点火棒，可喷出多支火焰，炉膛四周装有高出灶面的不锈钢圈，圈上有23个缺口，以供火焰上蹿及空气流通之用。中式炉灶通常以煤气为燃料，采用点火棒点火、电动鼓风。中式炉灶具有产热量大、火力集中、火势易于控制、操作简单等优点，适用于炸、熘、爆、炒等旺火速成的烹调。中式炉灶外表全部由不锈钢制成，造197、型美观大方、便于清洁，为现代食堂必备的加热设备之一。（1）煤气炉灶的使用1）点火前，首先检査有无漏气、各开关是否关紧、各部分胶管有无破损等情况。如发现漏气，应立即采取措施，避免发生燃烧或爆炸事故，并及时检修，更换零部件。2）使用炉灶时，先开鼓风机，再点燃引火棒，然后开气点火，观察火焰颜色。正常火焰颜色为浅蓝色、无烟如发现火焰发红且不稳定，应及时疏通火眼。3）在使用过程中，由于烹调方法不同，对火力的大小要求不同，其调节力法是一边观察火焰，一边旋转相应的灶具开关旋钮，直到合适为止。4）使用结束后，首先关闭总阀门，再逐个关闭各分气阀门，使管道中不留存余气。此程序不能颠倒。关闭气阀后，再清理灶面，清洁198、灶具。（2）煤气灶的维护与保养1）毎日清洗炉灶表面油污，疏通灶面下水道。2）每周用铁刷刷净火眼上的杂物并疏通煤气管眼。3）检查管道接头处和开关，防止煤气泄漏。2.汤灶汤灶又称低灶。汤灶的火眼较低，灶面上设有放置汤锅的架子，汤锅为不锈钢或铝制的桶。该灶火势稳定、易于控制，适用于吊汤及煮制食物。（1）汤灶的使用1）汤灶面距地面大约有40cm高左右，便于制汤。2）汤灶在使用时，要注意汤桶不要盛装过满，以防汤汁溢出而浇灭火焰。3）汤灶下面用于收集油污的托盘要每天清洗。（2）汤灶的维护与保养汤灶的维护与保养见煤气灶的维护与保养方法。3.油炸炉油炸炉使用很广泛，可以油炸鸡腿、鸡翅、鱿鱼、香肠、薯条、鱼、鸡199、脚、牛排、汉堡、肉串、鸡柳、臭豆腐、蘑菇、蔬菜类等食品原料。（1）油炸炉的使用1）油炸炉中油的加热温度不可过高，2）严格按操作指示灯的提示控制油炸时间。（2）油炸炉的维护与保养油炸炉的保养主要体现在日常的清洗上，油炸炉的清洗一般要经过以下步骤，1）排放在烹饪油变凉后排掉。2）填充在深凹槽中注入水使其覆盖住加热盘管，在凹槽中注满水的情况下加入足够的清洁剂制成理想强度的溶液，然后使用一个长柄刷充分地搅拌浓缩溶液。3）开启电源把温度调整到85。4）加水用热水把油炸炉或凹槽加满，把温度调升到沸腾，一直保持到洗干净为止。5）洗涤先清理沉淀物，再刷洗外部表面。6）关闭电源排干废水，加入冷水，最后用干净的热200、水漂洗。4.电磁感应灶（1）电磁感应灶的使用1）使用前应先检査电源的电压是否一致。若线路和供电压与电磁灶要求的使用电压不同时，要用变压器调节一致后方可使用。2）电磁灶的加热板虽然是由硬质耐热塑料和高强度陶瓷板制成，但也有发生裂纹的可能。在使用过程中，要防止尖硬物体碰撞，万一加热受损，应立即断电修复。防止汁从裂缝中渗入灶内，引起短路和触电事故。3）电磁灶在使用过程中不要靠近其他热源体，更不得在潮湿环境中使用，以免影响其正常工作。4）电磁灶与墙壁之间的距离要大于1cm以上，以免影响排气和散热。5）电磁灶在使用时，会发射出电磁波，所以在使用电磁灶具的直径3m范国以内最好不要开收音机和电视机，灶具使用201、完毕应及时切断电源，（2）电磁感应灶的维护和保养1）电磁感应灶使用完毕后，要及时清除灶上的溢出物。2）经常用中性溶液擦拭灶体。3）使用完毕要及时拔掉插头，切断电源。4）电磁感应灶要放在干燥平坦处，与墙壁保持0.630cm的距离，并远离火炉及水源。5.电饼铛电饼铛箱体采用喷塑涂覆，有四条电镀腿(可折叠、拆卸方便运输)。加热部分采用大面积全封闭形式，热效率高，可以灵活进行烤、烙、煎等操作，如烙饼(大饼、馅饼、玉米饼、发面饼等)、煎烤(煎鱼、煎蛋、烤肉串、油焖大虾、锅贴等)及炒花生米等。总的来说，只要加热就可以熟的食物，都可以使用电饼铛。（1）电饼铛的使用1）第一次使用时，先用湿布将发热盘擦拭干净，202、上下发热盘涂上少量食用油。2）插上电源插头，打开电源开关，加热指示灯亮时，电饼铛开始预热，过程完成，才能进行正常工作。电饼铛烤制过程中间断加热，以维持恒定温度，需要注意的是加热指示灯与食物是否熟没有直接关系。3）在工作过程中，严禁用手触摸发热盘及产品表面，以免烫伤。电饼铛温度因食物厚度而自动调节。4）放入将要烤制的食品后盖好盖，参照食物加工时间表掌握时间，也可凭经验掌握。食品加工时间表只供参考，因为电饼铛实际使用效果与电压、气温及食物的用料、软硬、大小等有关，工作人员可根据食品实际情况合理调整。（2）电饼铛维护和保养1）电饼铛不宜长时间空烧，连续工作时间不得超过24h。使用完毕，必须断电稍等几203、分钟，用湿抹布擦拭。长期存放时应用清洁剂进行清洗。2）在使用中操作人员不可远离电饼铛，不要让儿童接近使用中的电饼铛。3）不要在易燃、易爆的物品周围及潮湿的场所使用电饼铛，严禁在露天或淋雨的状态下使用。4）出现故障，应及时与维修部门联系，不可私自拆装。（三）冷冻、冷藏设备食堂冷冻设备主要有冷冻柜、冰箱和冷冻储藏库等。其温度大多设定在-23-18，主要用于较长时间低温冻结保存原料或成品。食堂冷藏设备主要有冷藏冰箱和冷藏保鲜库，温度大多设定在010，主要用于短时间保鲜储藏一些蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料和半成品及成品。1.各式冷冻、冷藏设备介绍（1）小型冷库小型冷库是用来冷却、冷冻或冷藏各类食品，保204、持食品原有的营养成分、味道及色泽，防止食品腐败变质的专用制冷设备。按其冷藏或冷冻温度的高低可将冷库分为高温冷库和低温冷库。高温冷库实际上就是冷藏间，一股采用冷风机或冷却排管形式制冷，高温冷库的库温一般为010，主要储藏水果、蔬菜、蛋类、牛奶、熟食品和酒等。低温冷库也是结冻冷藏间，制冷形式与高温冷库相同，低温冷库的库温一般为一23一18，主要储藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋等。由于其冷藏空间大，食品经速冻后保存期较长，所以不仅可供平时食品保鲜储存之外还可用来储备一定量的食品原料，如一些当前市场紧俏的食品原料。（2）冷藏柜食堂用的冷藏柜容量要比冷库小得多，但比电冰箱容积要大，冷藏柜占地不多，使用方便，是205、食堂冷藏少量食品的主要设备。（3）电冰箱冷藏电冰箱仅用于冷藏食品。它的冷藏室温度在010之间。有的带有冷冻室，冷冻室温度一般为一126，可短期冷冻少量食品，并可制作少量冰块。冷冻电冰箱只有一个冷冻室，冰箱内的温度可以保持在一18以下，可用于食品较长时间的冷冻。冷藏冷冻电冰箱是用途最广的冰箱，它由一个结冻室和一个(或几个)冷藏室组成，既可冷藏食品又可对食品进行冷冻，有的还有速冻功能。（4）兼带工作台的冰箱这类冰箱上面是不锈钢工作台，下面则是冰箱。该类冰箱在冷菜间、配菜间等工作地点经常见到，具有使用方便、易于清洁、节省食堂空间等优点。（5）冷藏食品陈列柜冷藏食品陈列柜实际上是冷藏电冰箱的一种，其特206、点是用特制玻璃作门，可看见内部的陈列食品。有的陈列柜四周都用玻璃，柜门两边有照明灯管，从外面可以直接看到内部的储存食物。这种冷柜一般温度在25C之间，多用于储存水果、糕点、冷菜及酒水等食品。2.冷冻、冷藏设备的维护和保养（1）冷藏设备需要专人管理。（2）不要频繁开启冷库门，开启时间不要过长，公司最好规定开启时间。（3）冰库内食品堆放应上架，且货架可自由拼接，使用方便。（4）物品堆放要留空隙，便于冷空气流通。（5）为保证制冷效果，冷库蒸发器附近不要塞满物品。（6）食品要等冷却后再放入冰箱或冷库。（7）设备使用一段时间后，要进行彻底清洗，以免积存污物，滋生细菌。（8）经常观察和测试冷库、冰箱的温度207、，以便发现潜在的问题并及时排除故障。（9）冰箱摆放时应远离热源，避免阳光直射或设置过于潮湿的环境，也不能将冰箱放在闷热而不通风的房间内。（10）冰箱在搬运或运输时，不能倒置或过分倾斜及碰擦，搬运时倾斜角度不能大于45度。（11）定期请专业人员检查冷冻、冷藏设备是否有冷气泄漏，以免污染食品及环境。由于食堂冷冻、冷藏设备使用频率较高，构造精细复杂，操作人员操作时稍有不慎，设备就会发生故障而影响食品质量，造成不必要的浪费。因此，为了减少损失，冷藏设备如发生故障要尽快排除。（四）面点制作设备1.和面机（1）和面机的使用方法1）用前先将和面机清洗干净，放入面粉和水，但不要过量以免损坏机器。如和的面量较多208、，需分两次或多次搅拌。面、水放好后，关上档板，再通电。2）和面时，要取正反两个方向来搅拌，以便使面和得均匀。3）搅拌不均或掉入脏物，需要用手调整或取面时，必须停机操作。4）搅拌完后，要及时关闭电源，停机后取面。2.和面机的清洁与保养1）每次操作完毕要把残渣清理干净。用中性的洗洁精和温水清洗机器，井用干布擦干，平常可以将少量面头置于槽内，周六、周日及节假日必须彻底清理干净。2）不可在和面机内发稀面，以防腐蚀和面机。3）定期给机器传送带加点润滑油。4）如发现漏电等故障，应及时切断电源，找电工修理，不得私自拆机修理。2.压面机压面机具有操作简单、方便、安全、效率高、噪声低、外形美观等优点，是面包、点209、心制作的理想设备，适合于食堂加工食品使用。（1）压面机的使用方法1）机器使用前必须接上可靠的地线。2）检查轧辊是否干净，先清理干净后，并在齿轮、链条处加上适量润滑油(食用油)。3）启动电机，检查机辊旋转方向是否符合标志示向。4）压面操作时，先启动机器，再转动调距手柄使两轧辊间距达到所需的距离。然后在下料斗上放进面团，开始滚压，并据面块下落速度，拉动接料板将面块对褶后作第二次滚压，重复几次即可达到压制要求。5）当机器运转时，切勿将手靠近轧辊间，并防止硬物进入轧辊间，杂音大时应停机检查，以免发生意外事故。（2）压面机的清洁与保养1）润滑是机器正常运转及延长使用寿命的保证，毎周应在链条处加注适量黄油210、。2）轧辊工作表面应保持清洁。如发现有积粉现象，应检查轧辊与面刮接触面是否紧密，压簧的压力是否足够若发现面刮磨损则应及时更换，压簧的压力不足时可调节压簧压力如果轧辊表面拉毛，应在停机后，用砂布抛光再使用。3）机器较长时间停止使用，应在两轧辊表面涂抹少量食用油防锈，（五）食堂其他设备1.备餐设备备餐设备是指配备在备餐间，以方便服务员进行售卖服务的设备，主要有电热开水器，全自动制冰机等。（1）电热开水器电热开水器多为不锈钢制造，质量可靠、使用方便。大多电热开水器具有自动测温、控温、控水等功能有些还配有缺水保护装置。（2）全自动制冰机全自动制冰机安装完成后，自动操作，当净水流入冰冻的倾斜冰板时，会逐211、渐冷却成为冰膜当冰膜结到一定厚度后，恒温器会将冰层滑到低压电线的纵横网络上。此网络将融解冰块，将冰块切成冰粒。这个步骤会不断重复，直至载冰盒装满冰粒为止，这时恒温器会自动停止制冰，当冰盒内的冰粒减少，恒温器又会重新启动，恢复制冰。2.抽排油烟设施由于食堂生产的特殊性，食堂内常常油烟四溢、蒸汽弥漫，容易造成就餐环境及其他设施的污染，仅靠自然通风远远不够。所以必须借助机械通风系统和排气装置通风排气。这些设备正常运行是保证食堂有良好空气的基础。抽排油烟设备最简单的有排风扇，其特点是设备简单、投资少、排风效果较好，但容易污染环另外有滤网式烟罩，投资不多、排气效果好，排油烟亦可，但清洗工作量大。（1）通212、风排气设备的介绍使用最普遍的是排油烟罩，排油烟罩种类很多，较为先进的是气帘式排油烟罩和带循环水式排油烟罩。1）气帘式排油烟罩气帘式排油烟罩在抽吸油烟蒸汽时，在炉灶上方靠近操作人员处往下输出新鲜空气，形成气帘。，防止油烟向外扩散，以增加排气效果。2）带循环水式排油烟罩带循环水式排油烟罩顶部有一块倾角为45度左右的不锈钢板，循环自来水从板的背面流过。当高温的油烟和蒸汽被抽吸向上升腾时，遇到温度相对较低的不锈钢板，会凝结在其表面，形成油滴和水滴，沿倾斜的不锈钢板流进油污收集槽内被排出。设备要注意经常清洁其内外表而，防止油污积存。（2）通风排气设备的维护和保养请有关技术人员定期对排风设备的内部进行清洁213、保养，发现有异常响声或油烟祥放不出去，要立即报厨师长，由厨师长通知工程部派专业人员来维修，非专业人员不得鬩便拆卸。3.磅秤磅秤是作为大宗采购、使用原料必需的计量工具，是食堂必备的工具之一。目前选用比较多的是机械磅秤。其优点表现在两点一是秤体采用浇铸工艺制成，坚固耐用二是秤体带有滚轮，移动方便，特别适合食堂环境使用。（1）磅秤的使用(机械磅秤)1）使用时，首先将机械磅秤内外的包装拆除后放在平坦而坚硬的地面上，四轮同时着地，防止秤体倾斜，影响计量。2）使用磅秤时，应把承重板摇动一下，确保各刀刃与刀承接良好同时检査计量杠杆是否有变形，然后将砣和计量杠杆力点环，如不平衡，转动调整螺杆，使空秤达到平衡。214、3）物体尽可能轻放，切勿猛击放置，并在每次使用后将部件卸下，以免刀刃损坏。4）如连续使用机械磅秤，应在一定的次数后，检查空秤是否平衡，以保证计量的准确性。5）使用机械磅秤过程中，除校对空秤外，不能在砣上挂任何东西，否则影响磅秤计量的准确性。6）使用时为了避免机械磅秤秤体的损坏，衡量物体的最大重量不得超过机械磅秤的称量示值。（2）磅秤的维护与保养(机械磅秤)1）磅秤使用了较长的时间，各刀刃和刀承环会有一定磨损，导致准确性和灵敏性降低。因此机械磅秤必须定期检査校准，在一般情况下半年或一年检修一次，秤砣至少每年检测一次。2）视准器要保持干燥清洁。勿使液体物质和尘垢留在视准框内及各刀承内，磅秤吊环应该215、经常保持清洁，以免影响灵敏度(秤砣也应注意同样的问题，以免失去原有的准确性)。3）游砣要保持完整，不得任意卸下。4）在搬运过程中，严防撞击，绝不允许扛抬计量杠杆否则易造成秤体和部件损坏及计量杠杆变形，从而影响机械磅秤计量精度。5）不要将机械磅秤放置在露天场所，不要将磅秤与腐蚀物品放置在一起，以免部件受腐蚀而影响使用寿命。第四节 设备故障应急计划一、应急保障计划1.目的：为了建立设备故障应急救援机制，充分发挥设备故障应急救援组织的积极作用，确保设备发生故障时能够迅速、准确、有效的组织抢险、救援和事故处理，防止因设备故障影响食品制作的安全和延误时间，特制定本预案。2.应急计划识别（1）突然停电：由216、电力支持的正在运作的设施设备停止工作，可能导致原料、半成品和成品的变质。（2）保温设备、加工设备故障：食品保温与食品制作无法继续进行。二、应急保障准备1.在应急行动过程中，所有参与或者支持应急响应行动的人员都应当24小时不能关闭移动电话或者便携式无线通信设备作为通信手段，保证应急通信畅通；2.应急人员培训：组织故障抢修人员进行学习，明确责任，明确分工，掌握设备抢修的方法和质量标准、安全措施和注意事项，确保设备抢修工作的顺利进行。3.演练：进行一次全面演练，检验各人员设备抢修快速反应协调能力，以进一步提设备抢修应急水平。演练结束后，要对人员设备抢修工作进行评价，并对演练情况进行通报，预案在演练过217、程中暴露出的问题和不足应及时予以解决。4.员工培训：加强业务知识和理论培训，通过各种培训班，进一步提高抢修人员的理论知识，提高设备事故应急处理能力；开展事故预想，掌握事故发生的征兆、原因、后果和应急处理的方法、步骤，以及在抢修过程中应采取的防护措施、安全措施、技术措施，确保抢修工作的安全顺利进行。三、应急响应当设备使用人员发现重大设备缺陷时，应立即报告食堂经理，食堂经理人立即通知有维修人员进入生产现场，了解缺陷情况做好缺陷清除工作；维修人员接到通知后，应迅速赶赴现场了解缺陷情况，分析缺陷原因，制定缺陷消除方案，并尽可能动员检修合同单位力量，在保证安全的情况下，全力组织缺陷清除工作；维护部缺陷清218、除后，应书面向设备使用人员做出交代，并配合设备使用人员做好检查试验工作；设备使用人员对缺陷消除后的设备进行检查试验，确认修后设备状况，并将检查试验情况记入运行日志，并向接班人做好交代。设备维修保养记录设备名称规格/型号设备编号报修（保养）时间设备故障描述维修（保养）情况及验收结果验收人员及日期维修（保养）人车间主管生产部主管签字日期：签字日期：签字日期：第五章 成本控制方案第一节 食堂成本的组成食堂成本包括：可控成本和不可控成本。一、可控成本指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。二、不可控成本指如：人工219、工资、资产折旧、房屋租赁费用等。第二节 成本控制步骤一、食堂成本标准的建立（一）制定食堂菜品的直接毛利率。（二）合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。（三）合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。（四）根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。二、记录操作成本记录实际的操作成本，及时改善控制系统。以月为单位记录食堂实际的操作成本，食堂管理人员若对有照问和评估食堂的成本控题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。第三节 食堂成本控制方法医院伙食管理是医院后勤工作的重点、难点和热点，随着人们生活水平的提高，医院员工及病患对饮食方面的要求也越来越高。近年来220、，面对食品原材料的高速上涨，医院饮食服务遇到的问题日益加剧。如何解决好食堂成本管理问题、保持医院饮食秩序稳定，是医院饮食管理不可回避的问题。医院食堂的成本管理在保本微利的经营原则下，面对激烈的市场竞争，医院食堂只有把现代的成本控制和管理手段有效地运用于实践中，合理利用资源，减少浪费，提高专业队伍水平，严格控制成本，不断创新，确保医院员工及病人和家属伙食稳定，才能在竞争中立于不败之地。一、严把采购第一关医院食堂的饮食价格要求要保持相对稳定，不能随市场物价变动而随意调整，稳定医院食堂价格是现阶段各医院食堂的工作重点。采购环节是影响医院职工及伙食成本的首要因素。采购前必须做好采购计划。食品原材料价格221、受时间、地点、季节、保质期等因素影响而不断变化，这就要求在采购前要结合食堂的实际需求，掌握市场的价格波动情况，制订好周期性原材料采购计划和细化审批流程。对于消耗周期短、不宜长时间保存的原材料，要根据市场行情对供货商所提供货物的质量和价格进行公开、公平、公正招标采购，减少中间环节，降低采购成本。对于消耗量大、长期需求、可长时间储存、物价波动变化较大的品种，要根据市场发展趋势作出量化采购措施，确保原材料成本合理可控，避免成本浪费。库存的品种和数量要根据食堂的经营情况合理设置，严格执行报损、报丢制，做到准确无误及时补充货物或及时减少货物库存量，防止物品长期滞销，避免原材料变质造成不必要的人为损失。同222、时，对出入库房的物品和领用必须按章办事，严格履行领用手续，严防漏洞。二、生产环节巧管理抓好生产环节的控制，建立标准化作业体系，对生产过程环节的操作标准制订好行之有效的监控措施。对食堂在成品生产中某些经常容易出现问题的环节必须重点看管、经常检查，这是食堂管理工作中的核心之一，必须列入议事日程加以重视。对于餐具和易耗品使用，应建立相关管理工作制度，做到按章办事，专人负责，环环把关。发现餐具破损要查明原因，尽量减少餐具的破损率和互相推诿的问题。对易损耗的物品等，要建立好以旧换新的制度和要求。确保成本控制的每个环节都能落到实处。此外，注意提高各种原材料的综合利用率，做到物尽其用和菜肴制作的科学性，本着223、粗料细做、细料精作的原则，对原料进行深加工制作出精品。使原料的利用率达到最大化，尽量减少加工过程中的浪费，降低损耗，有效地控制成本。三、人均能效要提高随着地区人工工资最低标准的不断提高和法律法规的不断完善，人力资源成本是影响医院食堂成本的又一重要因素。由于医院食堂需要大量聘用工人来维持经营，因此在岗位的设置、人员的招聘、绩效考核和薪酬制度建立时，就应充分考虑用工成本和人均效能。设置合理的岗位编制，避免出现富余劳动力；招聘有医院食堂从业经验，有一专多能水平的厨师；根据不同岗位、技术等级、劳动强度、工作量等指标，制定绩效考核和薪酬、奖励制度。从而实现多劳多得、能者多得的激励氛围，以稳定高效饮食的员224、工队伍。四、销售情况要总结认真做好销售过程中的分析总结工作，发现问题及时解决，以促进饮食的销售。在不违背医院食堂经营宗旨的前提下，对利润高、受医院职工及病患欢迎的饭菜，要大力推广；对利润低，不太受欢迎的品种坚决进行调整，以提高销售效率、利润率和医院职工及病患满意率等等。尽可能提高销售利润率和医院职工及病患满意度，实现食堂经营的“双赢”。五、成本差异要分析成本差异分析的主要形式是运用当月的经营收入情况和成本支出同前一个月的经营情况进行真实客观地对比分析，对于没有达到期望值效果或明显超出毛利率标准的成品要认真分析、找出原因，同时充分利用现代信息技术手段，积极研究对策，降低成本。饮食成本控制强调以目225、标成本为基础，对食堂生产管理中发生的各项成本进行量化分，使各个环节的成本开支都能在满足食品生产活动需要的条件下，不超过事先制定使用物资标准或预算金标准。六、节约意识多培养很大程度上，成本的控制需要大家的共同努力，成绩不是一两天就能做出的，但苦果却是平日的习惯酿成的。在日常管理中，应培养员工以食堂为家的责任意识，从节约“一滴水、一度电”做起，切实加强能源和日常生产细节的管理，使“节能降耗、挖潜增效”成为全体员工的自觉行为。此外，医院饮食管理部门还应针对能耗控制的实际情况制定好相应的制度和措施，使食堂全体员工掌握能耗控制的有关知识和操作技能。抽风机、换气扇等机器设备要根据时间、季节、生产经营的需要226、规定好开启时间，并按规定做好使用维护工作，以减少设备老化的损耗。燃气、蒸汽和水电管线要定期检查，所有闸门、开关管理要做到责任到人，尽量避免不必要的人为浪费现象。总之，医院食堂的成本控制工作涉及采购、原材料管理、加工、生产过程中物品消耗等诸方面，只有以成管理控制为核心，以质量管理为重点，积极向管理要效益；以节能、降耗、增效为突破，苦练内功，细化管理，堵塞漏洞，杜绝浪费，才能努力降低食堂的经营成本，确保医院职工及病患伙食稳定，应对物价不断上涨对医院食堂的冲击。第四节 各环节成本控制一、采购采购进货是食堂经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：1.制227、定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。2.食堂只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期食堂的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。3.采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合食堂需要的原料。4.采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。5.对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为食堂的思想，避免以次充好或私拿回扣。6.制定采购审批程序。需要原228、料的部门必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报食堂经理审批。7.申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。二、验收食堂应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。1.质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。2.量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。3.价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。如以上三方面有一点不符，食堂应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日229、报表。三、库存库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻230、设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须经食堂经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1。四、原料发放原料的发放控制工作有以下两个重要方面：1.未经批准，不得随意从仓库领料。2.只准领取所需的菜品原料。为此，食堂必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单。领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通231、知仓库，以便仓库保管员早作准备。五、粗加工粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：1.粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。2.对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。3.对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。六、切配切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。食堂一般都实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。原料耗用232、定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。七、烹饪餐饮产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对菜品成本的影响主要有以下二个方面：1.调味品的用量。从烹制一款菜看，所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特别是油、味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确。2.菜品质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规233、程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。如果医院职工和病患来食堂就餐，对菜品有意见并要求调换，就会影响服务质量和菜品成本。因此，要求每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的菜品成本。第五节 节能降耗管理根据食堂能源使用的实际情况，特制定出节约用电、用水的措施和规定，以便控制能源的利用，最大限度减少浪费，为食堂节约开支，提高管理水平，以达到节能降耗的目的。一、节约用电规定1.食堂工作人员要树立爱食堂如家、节约光荣、浪费可耻的思想意识，人人节约，为食堂降低消耗。2.排风扇，在无人的情况下应关闭开关。3.各岗点所用电器设备，需正常运转的设备除外，在无234、人情况下应关掉电源。4.后厨风机不营业时应关闭。5.各岗点及公共区域照明灯：（1）室内无人应随手关灯。（2）公共区域、后厨操作问：白天尽量利用自然光，晚间上岗时开灯，下班及时关灯。（3）公共区域照明的开关工作由服务员负责。6.食堂大厅、包厢照明灯具：（1）中午：首先尽量利用使用自然光源，确须开启的、等就餐人员到时开启照明灯具(可根据就餐人员意愿)；（2）就餐人员离场后，关闭照明灯具。服务员利用白然光源进行收尾工作。（3）晚上：就餐人员到时开灯，就餐人员离场后，只留耗电最少的一路照明，供服务员进行收尾工作照明使用。7.电视：就餐人员到时打开(最好征求就餐人员意见)，就餐人员离场关闭。8.工作人员235、应加强巡视，发现不亮的灯，应及时报修。二、节约用水规定1.食堂工作人员要从严树立节约的意识2.各班组要加强用水管理，坚决杜绝滥用、浪费现象。3.属于设施损坏、不及时报修，造成水源浪费，谁当班，谁负责。4.需长时间流水化冻、或浸泡、或脱盐时，要掌握好时间及水流的大小。5.严禁将各种蔬菜、肉类、鱼类等放入水池内任其大水冲洗、无人操作。6.水龙头不用时随手关闭。7.洗餐具时先洗较为干净的餐具，再洗油渍较重的餐具。洗餐具时，先接半池水洗，最后一遍再冲，避免直冲水洗浪费。8.洗洁剂水至少使用两遍以上，尽量做到多次重复使用。9.加热饮料(非加汽饮料)应送到后厨蒸笼加热，减少使用电热水器里的开水，禁止使用热236、水器冲热饮料。10.严禁使用冰块冷却热水。三、空调使用规定1.食堂大厅：夏季：（开关空调时间）；冬季：（开关空调时间）；2.已预订的包厢：按约定的到达时间，提前30分钟开启空调，就餐人员离场，即刻关闭空调。3.春、秋季节：原则上不开启空调。四、易耗品管理规定1.规范领用程序和使用量的标准。2.各班组自设分发使用制度，责任到人。3.包厢部分易耗品使用量：（1）餐巾纸：每桌XX包。（2）不用湿巾，用毛巾。（3）空气清新剂：专人保管，避免浪费。（4）牙签：用牙签筒，杜绝使用小袋牙签。（5）筷子：公用筷子回收再用，杜绝使用一次性筷子。五、原材料操作管理1.严格执行主厨或红(白)案师傅及各使用班组验收制237、。2.原料储存环节：参照执行原料储存和调料使用储存的相关规定，避免因储存和使用不当造成浪费。3.操作环节：（1）下脚料合理使用，确实不用的需经主厨鉴定。（2）原材料搭配与食谱相符，大众餐以“低成本、深加工为原则”合理巧妙控制餐标成本六、监督、执行管理1.建立班组监督机制。各班纽根据班纽内的实际情况，制定出适合自己班纽的有效监督管理制度，但要正确处理低成本与保证正常经营运作的关系。2.设专项督检人员，每日由值班管理人员检查和记录。第六节 人力成本控制一、人力成本的项目构成从会计核算的角度对人工成本进行统计汇总：人工成本=工资总额+职工福利费+职工教育经费+劳动保护费+工会经费+公益金。由于以上分238、类较为复杂，为便于领导理解和统计计算的便利，本次将人力资源管理成本分为两部分：人力资源薪酬福利成本和人力资源开发管理成本。人力资源管理成本构成一览表序号项目名称包含子项目1人力资源薪酬福利成本员工薪资、社会保险、住房公积金、年终奖金、月度考核奖金、降温取暖费、节假日补贴等2人力资源开发管理成本招聘成本、培训成本等二、人力薪酬福利成本预算人力资源薪酬福利费可以说是在食堂人力资源使用中所支付的直接成本，是组织所承担的人力资源管理成本的主体。1.人力资源薪酬福利费预算编制依据由于企业之间对优秀人才的争夺不断加剧，以及物价上涨和生活水准提高等因素的推进，人力资源薪酬福利成本持续上升的趋势是不可扭转的。239、因此在进行人力资源薪酬福利成本预算时要关注国家有关部门发布的各种相关政策和法律法规信息。主要包括：（1）地区与行业的工资指导线；（2）消费者物价指数变化；（3）最低工资标准和社会保险等规定标准的变化；（4）食堂收入（利润）水平及对薪资调整的指导思想。2.薪酬福利成本预算一览表：（根据医院食堂人员岗位及薪酬福利实际修改填写）序号项目食堂经理厨师长厨师普通工作人员说明1工资额2社会保险3住房公积金4工龄工资5岗位工资调档6年终奖金7节日福利8月度绩效奖金9年度考核10合计三、人力成本控制措施（一）合理配置人力体现在食堂项目组的组织架构和人力配置的效果上。合理、有效地控制成本，不是依靠一味地调整降低240、员工待遇，而是要认真分析相应的人力成本和效益产出的比重，采取有效措施，如加大培训力度，改进各种管理制度使之更具激励性，有效地关注员工的成本投入等。要体现效率的原则，培养全员节能意识，降低能源消耗；建立责任成本考核制度；根据年度的经营考核指标，对生产管理人员进行责任考核。将各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。（二）科学定编利用人力采取科学定编、动态用人的做法。科学合理地定制定编定岗，合理使用各类型的人员，根据经营季节，动态使用有关人员，实现合理控制人力成本的管理目标。（三）全员参与增强以效益为中心的管理意识。生产与经营各个工作环节、各个工作环节、各个工作岗位的员241、工，是成本费用的直接有效控制者。从上到下组成一个全员成本管理的群体，才能形成一个人人为食堂，处处讲效益的氛围和环境。（四）良性循环制定科学的员工招聘、培训、考核制度，让员工流动形成良性循环，可以提高工作效率、降低人力成本。（五）增加员工技能，实现一人多岗现在大多数食堂还是奉行一人一岗不变动的排班原则，实际上可以更灵活，根据员工的技能和技能熟练程度，将时间颗粒度细化至一小时甚至更低，实现一人多岗。这种最小化时间颗粒的排班方法，对员工而言，工作时间更短，对食堂而言，节省的时间就是成本，而且将时间控制在法律规定的范围内，也是食堂社会责任的体现。一人多岗对个人工作能力要求更高，这就需要食堂做更多的员工242、培训，充分激发员工的潜能。而这种方式也更适合标准化程度较高的食堂。（六）员工招聘要坚持少而精、宁缺毋滥。注意：1.向应聘者介绍企业及食堂的情况；2.让求职者对将要从事的工作所认识；3.对求职者的咨询如实相告，不要夸大其词，要用激励的语言。原则：公平竞争，择选录取；最匹配的是最合适的；素质全面的原则；可试用，按照劳动法最长的时间为半年，试用期工资可以较低。（七）员工激励1.激励方式（1）目标激励：制定一定的工作目标，按照完成情况进行奖罚。（2）升降激励：任人唯贤，选对一个人可以调动一大片，选错一个人缺会打击一大片。（3）民主激励：授权，优秀员工可享受更多权力。（4）情感激励：情感激励是一种巨大的243、力量。（5）荣誉激励：对群体的激励很有好处。（6）日常激励：即时表扬有助于即时改正。（7）岗位与绩效挂钩食堂及公司一定要培养复合型人才而不是单一型人才，当然绩效一定要和一岗多能中挂钩，比如说，员工掌握的技能越多，工资会更高，可以按照工作的时间给予绩效奖励，也可以根据客人的满意度、食堂窗口的销售业绩给予奖励，要让员工明白同样是工作八小时，但不能虚耗八小时，企业也希望员工都能够过得很快乐、很充实、效率高，能学到不同岗位上的东西，这样会对他未来的职业生涯有帮助，未来还能晋升为管理人员，只要他的功底非常扎实，就能成为餐饮企业的多面手。2.不论用哪种形式，管理者应注意以下方面：（1）给员工希望。（2）给244、员工机会，要善待员工。（3）给员工出路。（4）给员工待遇、温暖。第六章 医院食堂管理制度第一节 医院职工食堂管理制度一、原材料管理制度（一）食品采购索证索票管理制度为了保证医院医护人员及病人的身体健康，特制定食品采购索证制度，食堂采购人员在采购食品时必须严格遵守执行。1.指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票，进货查验和采购记录。2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应245、商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。3.从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验，索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件：留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。4.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量成长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。5.从流通经营单位（商场，超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。6.从农贸市场采购的，应当索取并留存246、市场管理部门或经营户出具的加盗公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件，购物凭证和每笔供应清单。7.从食品流通经营单位（商场，超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。8.采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。9.批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合247、格证明的复印件。10.采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件。盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。11.食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装，包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量，生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。12.按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照，产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪共保存期限不得少于2年。（二）食品采购验收管理制度1.食品采购定人、定责、定岗，必须有专人采购，248、每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。2.必须到持有食品经营许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证、索票。3.应对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。4.采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。5.严禁采购以下食物：一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。二是未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。三是超过保质期货不符合食品标签的定型包装食品。四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括249、半成品。6.验收时由专职验收员和食堂负责人多人验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及日期。7.认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录，并48小时留样。对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品坚决清退。食堂食品购进验收记录购货日期食品名称供货单位数量价格生产厂家批号（编号）（生产日期）有效期质量状况采购员验收员（三）食品台帐记录制度为保证我方采购使用的食品原辅料符合相关卫生标准及安全要求，确保对问题食品的可追溯性，规范我方对食品原料的采购渠道、索证要求和台帐登记工作，特制定如下制度：1.负责食品原料、调味品等食品采购工作的人员，尽可能实250、施定点采购，要与定点供货商签订食品安全协议书以作备案；不得向无生产经营资质的公司或个人采购食品原料、调味品。2.有专人对所采购食品原料、调味品等食品进行验收，并查看供货商有效证照和票据及检验报告。3.负责验收的人员首先对采购食品原料、调味品等食品进行感官性状验收，认为不符合卫生质量要求的，不得收货。其次对预包装食品的标签及感官性状进行检查，发现预包装仪器的标签不符合规定或者感官性状异常的食品，不得收货入库。4.有专人负责如实对所采购食品原料、调味品等食品，按照名称、规格、数量、供货者名称、联系方式、进货日期等内容分类进行登记，做到记录齐全，票证和实物相符。5.对供货商关有效证照、票据、检验报告251、以及本单位登记记录，要装订成册，保存2年。蔬菜类食品采购检查验收登记台账表日期品名数量单价（元）人民币（元）供货人地址联系电话食品质量采购员验收员验收结果腐烂（）干枯（）霉变（）生虫（）最近使用农药（）干枯（）腐烂（）生虫（）霉变（）最近使用农药（）说明：食品质量项内有或是者在相应括号内打，无或否者在相应括号内打（不可缺项）肉类食品采购检查验收登记台账表日期品名数量单价（元）金额（元）供货人地址联系电话食品质量采购员验收员签名备注出血点（）污物（）检疫章（）异物（）有毒腺体（）色泽（）污物（）出血点（）检疫章（）异物（）有毒腺体（）色泽（）出血点（）污物（）异物（）检疫章（）有毒腺体（）色泽（252、）出血点（）污物（）异物（）检疫章（）有毒腺体（）色泽（）说明：食品质量项内有或是者在相应括号内打，无或否者在相应括号内打（不可缺项）副食品、调味品采购检查验收登记台账表期日品名数量金额（元）供货单位名称经营地址供货单位资质联系电话采购员检验报告生产日期和保质期副食品外观质量验收结果验收员签名主食采购检查验收登记台账表期日品名数量金额（元）供货单位名称经营地址供货单位资质联系电话采购员检验报告生产日期和保质期副食品外观质量验收结果验收员签名营业执照有（）无（）营业执照有（）无（）营业执照有（）无（）其它类采购支出验收登记台账表日期名品数量金额（元）供货人地址联系电话采购人验收人备注（四）食品储253、存管理制度1.凡食品入库前必须做好检查和验收工作，发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。2.食品入库后，原料要分类存放，主粮不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质；要勤购、勤买、避免存放时间过长，降低食品质量。3.食品在仓库存放期间，要经常到仓库检查。发现变质腐败等情况，应及时报告领导处理。不合格食品不得出库。4.仓库内应保持清洁、卫生，空气流通；要严格做好防潮、防火、防虫蛀工作；做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘；仓库内严禁吸烟。5.仓库内物品的存放要整齐划一。6.加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。（五）食品加工烹调制作管理制度1.操作人员更衣、洗手后，方可进254、入操作间进行加工，防止二次污染。2.加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。3.待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。4.加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。5.水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。6.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。配备有255、盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，7.物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。8.烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。9.熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。10.剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。11.工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。12.厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。13.粗加工间管理制度（1）各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他256、感官性状异常的不得加工。（2）蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，鱼、肉、禽等加工要择净掏净。彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂物、无烂叶。（3）做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束要及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。（4）及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。（5）不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。14.面食糕点制作管理制度（1）加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁以及不符合其他食品安全要求的不257、能使用。（2）做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净备用。（3）制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。（4）按规定要求正确使用食品添加剂。（5）各种加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布等要洗净、晾干备用。（6）成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防虫、防鼠。（7）工作结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渍、面板清洁，各种容器、用具，刀具等清洁后定位存放。（六）食品添加剂使用管理制度目的：为加强食品添加剂卫生安258、全管理，防止食品污染，保护消费者的利益，结合本公司的具体情况，特制定以下规定。1.食品添加剂的采购验收制度（1）食品添加剂的采购人员必须掌握食品添加剂的使用性能和潜在的危险，考虑到采购物品的重要性。（2）对食品添加剂生产厂家和供应商的资质及质量保证能力进行评价，确定为合格供应方的方可购进其食品添加剂。（3）采购食品添加剂必须向供货商索取生产厂商的卫生许可证复印件和同批产品检验报告单、使用说明书，进口的食品添加剂必须有中文标识。（4）产品标签上应有卫生许可证编号、品名、厂名、厂址、生产日期、保存期等内容。没有使用范围、使用剂量等2.食品添加剂的存储、使用制度（1）食品添加剂入库后要专人管理，设立259、专柜，出入库要做好严格的登记。（2）领取食品添加剂时要经质量技术部经理批准后，方可到库房按量进行领取。（3）产品生产过程中，不得加入非自身的发酵物质。（4）使用食品添加剂要遵守安全性，不得使用添加剂来掩盖食品的缺陷，严格控制使用范围和使用量，不得乱用或多用。（5）产品标签标注要规范，在产品中使用添加剂时按相关标准规范中规定，标示添加剂的具体名称。（6）对于不明确具体成分及含量的添加剂，或不能使用的加工助剂，应寻找属于食品添加剂使用卫生标准规定范畴的添加剂替代。（7）未使用完的添加剂及时退回库房。（8）禁止使用和保存过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理。二、食堂管理制度为更好地服务于患者和260、医院的员工，为加强食堂管理，提高餐饮服务保障水平，根据医院食堂的实际情况，特制订以下管理制度：1.食堂经营人员必须全心全意为医院员工及患者做好服务工作。自觉遵守医院的规章制度，尽心尽职做好本职工作。2.自觉接受医务人员和患者的监督，虚心听取就餐人员的意见，不断改进，提高饭菜质量，增加菜肴品种，在色、香、味上下功夫。端正服务态度，礼貌待人。3.严格执行采购、验收手续。严把价格质量关。不合格食材验收人员要坚决拒绝。4.售菜价格公开，成本核算正确，并且当日公布。5.严格遵守劳动纪律，请假期间，尽量做到请假不停饭。禁止在食品加工区域吸烟，严禁在工作时间喝酒。按时打菜开饭。6.爱护公物，食堂餐饮具一律不261、出借，如有损坏、丢失，需及时上报食堂负责人，根据情况予以赔偿。7.严格执行中华人民共和国食品安全法和饮食卫生“五四”制保持厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿工作衣帽和戴口罩。8.执行节电、节油、节水、节气规定。空调、电灯、电扇，少开勤关。9.树立消防、用电、用气、设备仪表等安全意识，具体措施按医院办公室要求做好。10.服从办公室主任领导、接受监督。三、食堂卫生管理制度（一）食堂卫生安全制度为切实贯彻中华人民共和国食品安全法，防止食物中毒或其他食源性事故的发生，确保医院工作人员及病人的身体健康，结合实际，特制定以下制度：1.食堂环境要整体有序（1）采取有效262、措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。（2）环境卫生坚持一餐一打扫。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。（3）按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观。（4）要保持通风、阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。2.食堂设备要洁净无毒（1）各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗二刷三冲四消毒。（2）冰柜、储物柜等大的存放设备定时用消毒液擦洗消毒，餐盘等小的餐具用蒸气消毒。（3）砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。3.从业人员要健康卫生（1）所有食堂人员均要持两证（健康证和卫生知识培训合格证）上岗。（2263、）从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。（3）从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。4.食品卫生要确保安全（1）严格把好采购关。大宗食品采购时要签订协议并索取相关证件。拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。（2）清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分框摆放。（3）加工时用具要消毒。（4）加工食品必须做到熟透，大块食品中心温度不低于70摄氏度。（5）存放时生、熟及半成品食物均应分盆、分柜；冷藏或冷冻食品264、时必须用保鲜袋存放，严禁用生活垃圾袋。（6）所有物品设施表面及餐具设专人负责消毒并做好登记。5.管理监督要严格有力（1）食堂负责人负责对食堂的卫生安全管理、监督。（2）严禁非食堂人员随意进入食堂，防止投毒事件发生。（3）严禁医院员工穿隔离衣进入食堂，特殊疫情期间不要聚餐，员工和患者错开就餐时间，并各自打饭带走就餐（4）定时对食堂职工进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行食品卫生知识的培训。（三）食堂个人卫生制度1.应作好健康检查和培训，取得健康证明和培训合格证后方可上岗。2.养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”。3.工作前、处理食品原料后及便后均用肥皂和流动水洗手，接触直接入口食品前先洗手265、消毒。4.在操作间内必须穿戴整洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时须戴好口罩。5.不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。6.在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。7.不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他妨碍食品卫生的行为。8.患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。（四）餐饮具消毒卫生制度1.餐饮具洗刷消毒要以“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的程序操作。2.餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。3.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。4.266、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求、5.消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。6.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。7.餐饮具保洁柜应每天清洗消毒，保持洁净。8.餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并作好每次消毒登记记录。（五）食品采购、加工、销售、饮食卫生“五四”制1.由原料到成品实行“四不制度”（1）采购员不买腐烂、变质、过期的原料。（2）验收员不收腐烂、变质的原料。（3）厨师不用腐烂、变质的原料。（4）服务员不卖腐烂、变质、过期的原料。2.成品（食物）存放实行“四隔离”（1）生与熟隔离。（2267、）食物与杂物隔离。（3）成品与半成品隔离。（4）食物与天然水隔离。3.用具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒4.环境卫生系统“四定”办法定人、定位、定时、定质。5.个人卫生做到“四勤”（1）勤洗手剪指甲。（2）勤洗澡理发。（3）勤洗衣服、被褥。（4）勤洗换工作衣帽。（六）食堂卫生检查制度保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证医院食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。1.食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。2.检查内容：（1）食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污268、地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。（2）从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。四、食堂安全管理制度（一）食堂安全生产管理制度为进269、一步规范食堂安全生产的管理工作，根据公司及医院的各项安全管理规定，特制定本管理制度。1.使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操作，严格按设备操作流程进行，严禁多人同时操作；设备只能全停止后，才能进行下一步工作；2.清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位置；3.厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点存放、专人负责，使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。4.使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意不要碰撞，或其他原因损坏；5.正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应及时报修，270、未修好前做明显标记提醒他人；6.保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。7.严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物；8.过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水分；严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外；9.严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故；10.严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食；统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。11.使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始开气点火以确保安全，使用炉灶时必须做到不离人。12.每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最后关气谁签名确认，提高责任心。13.各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保271、用具使用寿命，又确保人身安全。14.冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪柜的温度及其他情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。（二）食堂消防安全管理制度为进一步规范食堂安全消防管理工作，根据法律法规的有关规定和医院实际情况，特制定本管理制度。1.按照消防部门检查要求配置消防栓、灭火器、灭火毯等消防器材。2.厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应及时消除，炉灶、排烟管道油垢定期清洗，以免火屑飞散引起火灾，油垢清洗有记录。3.定期对线路检查，外部绝缘体破裂或插座头损坏应及时报工程部维修；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电。4.凡食堂内需要使用煤灶或272、其他灶具的必须经行政保障部审批同意后方可使用，严禁擅自增加煤灶。5.食堂使用煤灶，必须实行集中、统一管理。需设食堂消防安全员一名，配合行政保障部安全主管工作，并认真组织落实消防安全工作。6.食堂灶台人员把油下锅后，严禁擅离灶台，防止热油燃烧引起火灾。如意外燃烧失火，应迅速用灭火毯盖于锅上，并用灭火器灭火，严禁直接用水灭火，防止伤人。7.每天下班后要检查炉灶是否灭火，水、电、煤气是否关闭，门窗是否关好，食堂内保持有人值班。8.每月定期或不定期的对食堂、员工宿舍进行消防安检工作，并做好安全检查记录，及时排除安全隐患和出具有关整改通知书，并报行政保障部备案。9.在整改期限内，食堂责任人必须严格执行整273、改内容，不得有意阻碍或拖延，否则追究其本人经济责任和行政责任。10.食堂负责人必须认真学习中华人民共和国消防法，制定消防安全知识学习计划，食堂工作人员须熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道灭火器所在位置，定期进行消防知识培训，定期检查灭火器是否有效，并及时更新，结合实际认真贯彻落实消防各项工作。11.严禁工作人员在食堂特别在操作间吸烟，一旦发生火情应组织就近人员灭火，并迅速向消防中控室报警。（三）食品安全自查与报告制度1.目的为了保证医院食堂的食品质量以及食品安全，特制定食品安全自查管理制度，以保证落实食品安全主体责任。2.适用范围适用于食堂内与食品安全有关的管理层及各职能部门和有关人员。3.职274、责食品安全管理员全面负责食品安全自查实施活动。4.自查内容自查内容包括医院食堂食品安全管理制度、从业人员管理、环境卫生、加工操作、原料贮存、进货查验、索证索票、台账记录、清洗消毒、食品添加剂管理、相关公示项目等。5.自查要求（1）自查频次：本食堂实施月度自查。（2）当有下列情况时，需追加食品安全自查：1）发生了严重食品安全问题；2）患者及家属有重大投诉；3）监管部门门检查发现重大问题。（3）自查发现食品安全事故潜在风险的应当及时报告市食品药品监督管理部门，及时整改，并作好记录。（4）建立医院食堂食品安全管理档案，及时将医院食堂食品安全月度自查表和食品药品监督管理部门检查记录归档管理，以备检查。275、（5）及时将自查情况在食堂餐厅醒目位置公布。（四）食品留样制度1.食堂提供的每样食品，由专人负责留样。2.每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。3.留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染4.留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。5.将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。6.做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。7.留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。8.食品留样冰箱为专用设备，严276、禁存放与留样食品无关的物品9.卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。食品留样记录表序号日期食品名称制作时间制作厨师留样人备注第二节 营养食堂管理制度一、原材料采购准入制度.所有食品必须在医院集中招标定点的大型批发市场或正规市场采购，或生产厂家采购。2.肉类应出示出厂检测单，不购私宰肉。3.家禽、河、海鲜类以购活鲜为准。4.冻肉、排骨等冷冻食品，均须在保质期内，并是大型冷库采购。5.食用生油均采用由合格生产厂商提供的花生油或调和油。6.米、面粉之类，均由集中招标定点的良好大型粮油公司提供。7.食用调味料均必须是在保质期内。8.食盐必须是经技术监277、督部门认可的加碘盐。9.坚决拒绝买腐烂变质、掺假、打水等食品。10.蔬菜的购买必须是新鲜的，杜绝购买有农药残留的蔬菜。二、仓库进货、出库制度1.仓管员负责食品的进、出库和库房的管理（含冰库）。仓库必须保持清洁、干净、卫生、各种物（食）品摆放整齐，标签清晰。2.仓管员及时对购进食品进行检查验收，手续完备，严禁霉烂、变质、有毒有菌食品入库。3.出入库食品执行登记制度。仓管员应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期。出入库食品登记本保存期限不得少于二年。库存物资账目清晰，每月盘点，做到账物相符，日清月结。4.仓管员经常检查食品存放情况。推陈储新，计划轮换，防278、止积压。5.不准私自出售食品，严禁拿公物送人情。6.及时关闭门窗、灯，严防被盗。三、病人饮食制度1.临床科室医师根据患者病情下达饮食医嘱，治疗饮食及试验饮食还须开治疗饮食书面通知单，并注明诊断、民族、致敏食物、能量及营养素需要量，及时送交营养食堂按医嘱和饮食通知单制作，患者不得自行调换饮食。2.营养食堂及时提取全院病人饮食医嘱，根据病人病情取相应的食谱，由订餐员发食谱给病人，病人根据食谱订餐。3.临床科室医护人员应经常了解患者饮食情况，开饭时应当检查治疗饮食分发是否准确，发现问题，应立即与营养科联系解决。4.危重病人、管饲病人的营养支持，由营养营养食堂根据病人情况制定营养治疗方案，开出营养治疗279、医嘱，营养配制室按营养治疗医嘱配发营养液。5.新入院及转科病人由临床科室及时通知营养科，营养食堂及时安排就餐。四、饮食查对制度1.管喂饮食查对制度（1）“三查”：即发餐前、发餐中、发餐后查。（2）“七对”：即核对科室、床号、姓名、营养素名、剂量、时间、用法。2.非管喂饮食查对制度（1）“三查”：即发餐前、发餐中、发餐后查。（2）“六对”：即查对科室、床号、姓名、食物名、数量、时间。五、个人、环境、食品卫生制度（一）食品卫生：严格执行中华人民共和国食品安全法1.由原料到成品实行“四不”制度（1）采购员不买不合要求的原料（2）仓管员不收不合要求的原料（3）厨师不用不合要求的原料（4）服务员不出售不280、合要求的食品2.食物存放实行“四隔离”制度（1）生食盆与熟食盆隔离（2）成品与半成品隔离（3）食品与杂物隔离（4）食品与天然冰隔离3.盛用食具实行“四过关”（1）清洗过关（2）刷洗过关（3）冲洗过关（4）消毒过关4.抓落实“四定”制度（1）定人员（2）定任务（3）定时间（4）定质量（二）个人卫生1.做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、勤理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服、帽。2.工作时不准吸烟，不准随地吐痰。3.不得有影响食品卫生的举动（如抓头、挖耳、擦鼻涕）；在工作前，大小便后应洗手。4.分装和出售饭菜时应戴口罩，不准用手或不洁净物品接触食物，掉在地面或台面的食品不得出售。（三）环境卫生1.281、每星期大扫除一次；2.日常环境卫生实行定人定位分片包干、责任到人；3.坚持检查制度，管理员和班长每天例行检查环境卫生情况，科里每周组织检查评比一次。要求做到“六面”（台面、桌面、墙面、地面、玻璃、灶面）无灰垢、无蝇、蚊、老鼠、蟑螂，餐厅桌椅厨房用具摆放整齐、清洁，下水道、排水沟畅通无臭味。（四）冰库（冰箱）卫生1.冰库（冰箱）卫生责任到人，保持冰库（冰箱）清洁干净，无异味；2.定期检修，保证机器正常运转，每天检查登记显示温度；3.食品摆放整齐、规范，生熟分开，无过期；4.不放腐烂、变质、有毒有异味挥发性物品。（五）炊具、器具和熟食间卫生1.各种食具（如盒、碗、碟、筷子、勺等）应在餐后洗净，用前282、消毒，专柜保管，摆放整齐。2.砧板和菜刀、夹子、勺子等应生熟分开分别保管。3.熟食间专人操作，使用专用食具和器具，用后清洗，用前消毒，每餐下班后进行清洁消毒，无关人员不准进入熟食间。六、厨房设备维护制度1.厨房设备设专人管理，定位使用，定期维护保养，确保清洁、无油污、生锈等，每次作业前后要清洁消毒。2.冰箱保持清洁，无交叉污染、无异味、无霉锈、无食品洒落在箱内，储存食物用标签标名进货日期，每周1次大清洗并化霜，不能使用钢丝球或金属刷子。3.电器、燃气设备每次使用后确认所有开关都已关闭，并清洁干净。4.运水烟罩每周一次拆洗，每季度彻底清除油垢，防止火灾。5.蒸气柜（笼、锅）做到每周一次冲洗储水箱283、，清理水垢，保持水、汽畅通。6.操作台：成品、半成品、生熟分开摆设；开始工作前和每一项操作后，台面要清洁；存放调料的容器每周一次定时进行清洁和消毒。7.厨房橱柜、食物柜内物品分类整齐摆放，清洁有序，并关好防尘门。七、水、电、煤气、蒸汽等使用管理规定（一）水使用管理规定1.全体人员应该节约用水，做到人离关水。2.经常检查水阀，对损坏的阀门及时更换，防止滴、漏水现象，减少浪费。（二）电使用管理规定1.各种电器、电源线路开关不得随意拆卸、更改。2.电器设备使用前要做到查电源线路，查开关，在正常情况下才能使用。3.设备在工作时操作人员不得离开，要做到人离机关、断电。4.电器设备指定专人管理使用维护，出284、现故障及时报告维修，杜绝事故发生。（三）煤气使用管理规定1.煤气使用前严格按照操作四步聚进行（开风机、风门；开总阀；点火种；开气阀）。2.操作中严禁离岗，做到人离气关。3.检查气阀气门，防止松脱。禁止用重器、锐器打气管、气阀和不当的操作行为。4.定人在下班前检查，做好查后登记，防止未关气阀和漏气的现象发生。5.节约用气，防止浪费。（四）蒸汽使用管理规定1.蒸气使用前检查阀门开关是否正常，防止漏气，防止烫伤。2.使用时做到先将需蒸食品上笼，上柜后再开蒸阀，不得带汽操作。3.保持蒸笼（柜）清洁卫生，水循环系统正常。4.经常检查维修保养，及时清理水箱污秽，保持汽管通畅。5.节约用汽，防止浪费。（五）285、用火管理1.医院食堂必须管好火源，用火应符合消防要求。2.在维修食堂炉器具是严禁吸烟，严禁明火操作。3.食堂每天安排的值班人员责任人负责检查食堂区域内安全工作的落实情况，对电源，气源，火源，易燃物品等有安全隐患的地方进行检查复查。发现问题，应及时采取措施，并向班组长汇报。4.食堂内禁止吸烟，存放易燃的小气瓶和固体酒精，由专人保管，指定地点存放，随用随领。5.厨房煎炸食品时，油量不能多，要控制好油温，厨师不能离开正在使用的油锅，保征安全。6.厨房排油烟管道，应定期请专业人员清理。7.食堂应配备与规模相对应的消防器材和设备设施，员工要熟悉掌握其使用方法和防火逃生知识，并妥善保管。八、食物中毒预防制286、度（一）严格食堂工作人员卫生管理1.必须取得有效健康证和卫生知识培训合格证。2.凡患有消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病不准上岗。3.上岗前必须按规定穿戴清洁的工作衣、帽，不准穿拖鞋。4.保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。5.从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。6.售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒，并严格注意食品卫生。7.不准把私人物品、有害物品带入操作间。（二）严把食品原料采购关1.不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品。2.采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证。3.定型包装287、食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。4.运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品。5.采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。（三）严格库房管理制度1.加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好，做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。2.所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库。3.建立出入库食品登记制度。仓管员应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联288、系方式、进货日期。出入库食品登记本保存期限不得少于二年。4.坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。5.食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐。6.食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品“先进先出”原则。7.每天要对库存食品进行检查，整理，发现问题要及时处理。8.库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品，禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。（四）严格凉菜（熟食）制作管理1.凉菜（熟食）必须专人、专间、使用专用工具制作。2.每天制作前，按规定对刀、砧板、抹布、操作台面等相关用具消毒。3.腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规，不准销售无证熟食品。4.不准289、制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜。5.生食品不得进凉菜(熟食)专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品。6.盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁，盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。7.拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。（五）严格烹调加工管理制度1.严格检查加工食品原料的卫生质量，不符合卫生要求的食品绝不烹制。2.加工食品时要充分加热，烧熟煮透。3.烹调好的菜、加工后的熟制品盛装后有序排放于熟食台。4.烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。5.供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。6.原料290、成品、半成品与与熟食品要分冰箱放置，以防交叉污染。7.冷藏的隔夜、隔餐的食品必须高温彻底加热、经过试尝后方可出售。8.随时保持操作间清洁、无油垢，地面无食渣，垃圾入桶，地面干净。（六）严格餐具清洗、消毒、保洁程序1.清洗餐具、用具时，应做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，同时四池分开，并在水池的明显位置注明标识。2.根据餐具、用具、器皿的类型，选择相应的蒸汽高温消毒、药物浸泡消毒及消毒柜消毒方式，并保证消毒效果。3.对每餐未使用的餐具，必须收回冲洗，消毒后方可再用。4.待消毒完的餐具、用具、器皿等干燥后，将其放入指定的位置，并加盖封闭，防止餐具的二次污染。（七）严格卫生检查、监督制度1.食堂291、管理人员要随时检查食堂环境卫生，并作好检查记录。2.卫生管理人员应定期对食堂等进行抽查，做好记录并反馈给受检个人或小组：（1）食堂内外的环境卫生；（2）从业人员的个人卫生；（3）食堂的设施、设备使用情况；（4）从业人员是否按照流程进行规范操作；（5）检查食品及调味品的卫生质量。3.卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚。（八）严格从业人员卫生知识培训1.新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗。2.每年对员工定期系统的卫生知识培训。3.单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。4.待聘人员参加岗前培训后292、，经考核未合格的，不能上岗，在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。第三节 餐厨废弃物处置管理制度一、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。二、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能让污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，让不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废物容器盖子应为非手动开启式。三、在加工经营场所外适当地点设置密闭的废弃物临时集中存放设施。食堂安装油水隔离池、油水分离器等设施。废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。四、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置293、收运、台帐管理工作。五、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。六、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。七、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。八、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。九、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告。十、食堂负责人应实时监测餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。并建立餐厨废弃物处置台帐294、，详细记录餐厨废弃物种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。第四节 食堂节约用餐制度一、就餐一律按规定的时间进行，医院食堂按照健康、从简原则提供饮食，合理搭配菜品，注重膳食平衡二、遵守医院食堂就餐规定，有序进入食堂，按先后顺序排队打饭，不得拥挤、插队。在规定区域就餐，不大声喧哗，不打闹，不影响他人。三、厉行节约，杜绝浪费，饭菜按需盛量，吃多少买多少，倡导餐桌文明之风。四、节约粮食不随便丢弃剩菜剩饭，将剩饭剩菜放到指定收餐台。五、讲究环境卫生，保持餐桌清洁，不随意丢弃垃圾、随地吐痰、乱扔废纸等，做到人走桌地两干净。六、杜绝在食堂内吸烟、酗酒及做与就餐无关的事情。七、医院职工、病患及家属295、不得擅自进入后厨操作间，以免影响后厨工作。八、讲文明，尊重食堂工作人员劳动成果，遵守食堂的管理规定，爱护食堂公物。九、任何人员不得随意将公共餐具带出医院食堂。十、对医院食堂工作人员的服务不满意或者餐中出现的问题（饭菜质量、卫生等）可以及时向值班负责人或食堂经理反映。第七章 供餐管理方案第一节 营养餐管理方案鉴于医院营养的特殊性，针对各种各样的病人开展营养治疗，辅助疾病的临床治疗，同时考虑到不同民族的口味不同，我们的初步设想是建成病员、职工、少数民族、营养食堂四个分区。一、病员分区本着“为病员服务，保证病员吃得健康”的终极理念，提供普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食等，同时墙上粘贴相关的饮食搭296、配方案。（一）普通膳食与健康人所用膳食基本相同，能量、营养素供给充足，搭配合理，适用于体温正常、无消化吸收或咀嚼功能障碍、不需要限制营养素的病人。配膳原则：多样化搭配，科学烹调加工，做到色香味形俱全。三餐分配大概按3：4：3进行，总能量在2200-2600kcal为宜（以正常成年人为例），蛋白质70-90g，碳水化合物350-450g，维生素和矿物质摄入量达到相应人群的DRIs。具体摄入量和营养素摄入情况按病人实际情况调整，比如高血压病人减少钠盐摄入，糖尿病人减少总能量摄入，痛风病人减少嘌呤摄入。普食的含义主要是指性状上和正常人膳食一样，即软硬程度、稀稠程度等。（二）软食软食比普食更易消化，质297、地软，少渣，易咀嚼。主要适用于轻度发热、消化不良、咀嚼障碍以及某些消化道疾病恢复期的病人。配膳原则：能量和营养素应达到不同病人的基本需求，能量在2000-2400kcal左右，蛋白质70-80g，其他营养素供给按DRIs提供，膳食纤维和动物纤维应切碎煮烂，蔬菜切碎煮烂后容易损失水溶性维生素，应额外补充。（三）半流质膳食半流质膳食介于软食和流质膳食之间，外观呈半流质状态，细软，易于咀嚼和消化。主要适用于发热较高、消化道疾病、口腔疾病及身体虚弱者。配膳原则：能量在1500-1800kcal左右，性状细软，膳食纤维少，易于消化和咀嚼，由于水分含量高，应增加餐次，以保证能量和营养素的需求。（四）流质膳298、食极易消化、含渣极少，呈液态或入口即化。由于营养素不足和不均衡，不宜长期使用，医院常用的流质膳食有流质、浓流质、清流质、冷流质等。主要适用于极度衰弱、无力咀嚼、高热、危重、术后以及不能自主进食患者。、配膳原则：能量800-1600kcal不等，根据病情需要调整流质浓度，可加入能量较高的易消化的脂肪如芝麻油、花生油等。口味多样，应搭配酸甜咸等口味。少量多餐，每次200-250ml，每天6-8次为宜。昏迷等无自主进食能力的患者流质选择、搭配和餐次等应严格遵循营养师营养处方。二、职工分区职工分区服务于医院职工，供应各类菜式、面条、点心等，实行IC卡制度。三、少数民族分区为维护民族团结，尊重少数民族风299、俗习惯，少数民族分区主要服务于少数民族，主要以牛羊肉为主，提供各类面食、汤类、单炒、套餐、各类少数民族的特色小吃，以饮食文化促进民族大团结大发展。四、营养食堂分区（一）治疗膳食治疗膳食根据不同病人不同的生理病理状况，调整食物成分和质地，从而起到促进疾病康复的作用。由于不同病人需要调整食物成分和质地，因此也叫调整成分膳食。同时应充分考虑到不同疾病的病理生理状况和患者的消化、吸收、耐受情况和口味等。1.高能量膳食能量供给量高于正常人膳食供给标准，即高于DRIs，这样的膳食可给机体迅速补充能量和营养素，改善病人营养不良状态。主要适用人群：分解代谢增强（甲亢、癌症、烧伤、高热等病人）和合成代谢不足（营300、养不良、吸收障碍等）。配膳原则：增加能量主要通过增加进食量完成，除了3正餐以外可以加2-3次辅餐。根据病人实际情况估计能量摄入量和进食量，如烧伤病人，要充分考虑其烧伤面积和程度等。微量营养素的充分补充，如VitB族，VitPP等应按比例增加。当然也应注意不宜过多摄入饱和脂肪酸、胆固醇和精制糖等。2.低能量膳食能量供给量低于正常人的DRIs，目的在于减少体脂储存，降低体重以控制病情。主要适用于需要减轻体重的人，如肥胖、糖尿病、高血压、血脂异常和冠心病等。配膳原则：能量适当减少，按合理的比例摄入，保证主要营养素如蛋白质、维生素和矿物质的摄入。当然能量减少不宜过快，单日能量应高于1000kcal，不301、然脂肪动员过快易导致酮症酸中毒。限制脂肪，尤其是饱和脂肪酸，适当控制钠盐摄入，多食富含膳食纤维的食物，既增强了饱腹感，也不会产生过多的能量。3.高蛋白膳食蛋白质摄入量高于正常人蛋白质的DRIs，当机体蛋白质过量消耗或长期缺乏等情况下，需要短期内补充蛋白质以提高机体营养状况时采用。适用对象主要有营养不良、肾病综合症、手术前后、烧伤和创伤病人等，也适用于慢性消耗性疾病患者（癌症、结核、贫血等）。这一类病人通常蛋白质损失过多（如肾病综合症的蛋白尿、烧伤的血浆蛋白丢失等）或者身体蛋白质储存少，机体营养状况极度低下，需要增加蛋白质摄入。一般情况下不需要进行特殊膳食，只需在普通膳食基础上增加蛋白质的摄入和302、增加优质蛋白的比例即可。配膳原则：每日蛋白质摄入量100-120g以上或1.5-2.0g/kg体重，碳水化合物适当增加以保证蛋白质充分利用，脂肪适量限制，总能量应增加10-20%为宜，注意能氮比控制在150kcal：1g左右。长期高蛋白膳食会导致钙丢失，因此需增加钙的摄入，可多选择乳类、豆制品类以及海产品。维生素和其他矿物质也应适当增加。4.低蛋白膳食蛋白质摄入量低于正常人的DRIs，减少含氮代谢物的产生，降低肝肾负担。主要适用于肝肾疾病患者，如急性肾炎、急慢性肾功能不全或衰竭、尿毒症、严重肝硬化、肝昏迷等病人。配膳原则：蛋白质摄入量低于40g或0.6-0.8g/kg体重，保证蛋、乳、瘦肉等优303、质蛋白的比例，避免负氮平衡，尤其是密切观察病情并随时对蛋白质摄入量进行调整。低蛋白膳食往往口味单一，更应注意烹饪的色香味形和食物搭配，促进食欲。5.低脂肪（尤其饱和脂肪和胆固醇）膳食限制脂肪的摄入就是减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量，但是应保证必须脂肪酸的供给。适用于胰腺炎、胆囊炎、肥胖、高血脂等患者。配膳原则：主要根据病人实际情况和病情进行脂肪限制，一般分为50、40和20g标准，同时控制总能量，胆固醇控制在200mg以下。其他营养素平衡摄入，增加豆类、新鲜蔬菜水果、五谷杂粮、乳类等摄入。多样化的烹调方式结合，但是忌油炸、油煎或爆炒等烹调方式。6.低盐膳食限制膳食中的含钠成分，主要是指盐、酱油和味精等。一般分为三种情况，低盐（每日钠盐低于2g，忌一切咸食如咸蛋、咸鱼、咸肉、腌菜等）；无盐（每日钠盐低于1g，烹调时不加盐或酱油，用糖醋味调整）；低钠（每日钠盐低于0.5g，除了无盐膳食的要求外，还忌高钠食物如油菜、芹菜、豆腐干、皮蛋等）。主要适用对象包括心功能不全、急慢性肾炎、肝硬化腹水、严重高血压、水肿等。配膳原则：严格限制钠盐摄入，同时根据病情调整钠盐摄入量，同时根据病情调整钾盐