1、国内菜市场调研分析报告,2019年6月,一、传统菜市场，扎根社区逐步升级,目录,二、政策推动升级，机遇挑战共存,三、一线城市菜市场案例分析,一、传统菜市场，扎根社区逐步升级,一二线城市生鲜新业态如火荼，传统菜市场面对生鲜超市、社区生鲜店、生鲜电商等多维打击。目前在低线城市，生鲜新兴业态尚未普遍布局，其他菜市场和超市是传统菜市场的主要竞争者，同时政策环境和市场需求也处于不断变动中，传统菜市场也面临生存转型等问题。本次草根调研包括全国六个省市的菜市场希望能够展现三线及以下城市菜场的生存现状，探索传统业态追随市场需求变动的转型轨迹。,一、传统菜市场，扎根社区逐步升级,（一）六地市场，大同小异,1.62、 家菜市场简介,此次调研的菜市场分别位于 6 个省的市区或县区：,六家菜市场分布图,2017 年各城市城镇居民人均可支配收入,一、传统菜市场，扎根社区逐步升级,（一）六地市场，大同小异,1.6 家菜市场简介,贵阳市锦星集贸市场位于贵州省贵阳市云岩区云岩街 18 号。周围居民社区多，人流较密集，覆盖银杏小区，省疾控中心住宅区，地矿小区，铁路小区等住宅区。周边的商圈分别为星力银海元隆广场（195 米）、汇金星力城（1.3 公里）、国贸商场（1.2公里）、百盛购物中心（1.4 公里）、南国花锦购物中心（1.5 公里）等。周边分布的超市有星力 Vito 超市（182 米）、惠民生鲜地利生鲜超市（银海元3、隆店 313 米）、华联超市（盐务街店 880 米、富水店 1.7 公里）等。2017 年贵阳市城镇居民人均可支配收入为 32186 元，接近全国平均水平。南阳市七里园社区农贸市场位于河南省南阳市卧龙区七里园乡两相中路 588 号。附近居民区较多，周边街道两侧都分布有小吃店和餐饮店。周边社区有高新公安家属院、七里园村、亿安月新苑、机床厂文明小区等。周边超市分别为万事达生活广场（300 米）、爱和生鲜超市 500 米、万德隆购物广场（高新店500 米）凤凰城店3 公里）。100 米内的餐饮店有 9 家，300 米内酒店有 6 家等。2017 年南阳市城镇居民人均可支配收入为29128 元，略低于4、全国平均水平。,贵阳市锦星集贸市场,南阳市七里园社区农贸市场,一、传统菜市场，扎根社区逐步升级,（一）六地市场，大同小异,1.6 家菜市场简介,六安市千万加银河菜市场,淄博市太公市场位于山东省淄博市（三线城市）临淄区桓公路，是临淄区大型农贸市场之一，位于居民社区中心。周边的社区有石鼓生活区、勇士生活区、太公苑生活区、师苑小区、华胜园生活区等。周边商圈有茂业百货商圈（319 米）、泰东城商圈（距离703 米）。茂业百货（490 米）、东泰超市（2.4 千米）、好买购超市（1.8 千米）、泰东城超市（1.7 千米）等。2017 年淄博市城镇居民人均可支配收入为 39410 元，略高于全国平均水平。5、六安市千万加银河菜市场位于安徽省六安市（四线城市）千万加银河菜市场是一家位于当地金安区的便民菜市场。周围社区分别为金水湾小区、银河花苑、健康苑、金桥小区等，周边的商圈有万达广场（距离 1.1 公里）、新都会（距离 1.2 公里），周边的超市分布有绿篮子超市公安路店（距离 600 米左右）、永辉超市万达广场店（距离 1.1 公里左右）、沃尔玛超市（距离 1.2 公里左右）。2017 年六安市城镇居民人均可支配收入为 17258 元，为本次调研六个城市中人均收入最低的城市，约为全国平均水平一半。,淄博市太公市场,一、传统菜市场，扎根社区逐步升级,（一）六地市场，大同小异,1.6 家菜市场简介,如皋6、市南门桥菜市场,牡丹江市东安农贸市场,牡丹江市东安农贸市场位于黑龙江省牡丹江市区内一家典型的菜市场，位于老城区的市中心地段，人流密集，历史悠久。周边的社区有教委小区、时代广场小区、银都佳园、北龙小区等。周边的商圈有红博购物广场（距离173 米）、大商购物中心（距离 388米）。周边的超市分别有稻香超市（距离 150 米）、新大安超市（距离152 米）、顺达百货（距离 177 米）等。2017 年牡丹江市城镇居民人均可支配收入为 30569 元，略低于全国平均水平。如皋市南门桥菜市场位于江苏省南通市如皋市健康东路 64 号。附近居民区较多，人流教密集。周边社区有华府名庭、健康花苑、南景园、锦绣二7、苑等。周边的超市有大润发超市（611 米）、文峰超市（健康花苑店68 米）、新一代购物中心（315 米）、家家乐超市（海阳路店 286 米、南门桥店 393 米）等。周边的菜市场有西皋市场（1km）、皋南农贸市场（1.2km）、东皋市场（2km）、新生桥市场（1.6km）。2017 年如皋市城镇居民人均可支配收入为39918 元，略高于全国平均水平。,一、传统菜市场，扎根社区逐步升级,（一）六地市场，大同小异,2.熟客主导市场，toB 业务崭露头角,本次草根调研的菜市场分布在二、三、四线城市，大部分存续时间在 10 年以上，占地600-4000 平方米不等。各菜市场的品类结构各不相同，但蔬菜、8、肉类都是各菜市场的主要品类，且 SKU 重合度较高。菜市场以 toC 业务为主，同时也存在一定 toB 业务，做的最好的七里园社区农贸市场 toB 与toC 业务销售额占比达到 1:1。,调研菜市场基本信息,一、传统菜市场，扎根社区逐步升级,（二）低加价&低租金，收入水平和城市平均相当,测算摊贩的盈利模型，主要成本（广义）为商品成本、商品损耗和摊位水电费（由于民生工程相对较低）。商品成本方面，摊贩加价倍率不高，一般在 20%-30%；商品损耗方面，蔬菜损耗率在 10%左右，肉类损耗率略低约为 5%，其中夏季损耗高冬季损耗低；净利率方面，蔬菜净利率较低在 10%左右，水产和肉类相对较高可达 109、-15%；摊位费方面，不同菜市场的日租金差异明显，最低每日十几块钱，最高可达百元。收入方面，摊贩的日销售额大概在千元水平，日毛利润大多分布在100-500 元区间内。年利润大多在 3-7 万元，与城市平均年收入水平相当，有的甚至高于该水平，基本能维系在二、三、四线城市的生存。,调研菜市场盈利情况,一、传统菜市场，扎根社区逐步升级,（三）菜场与超市共舞,二、三、四线城市菜市场主要竞争对手是周边菜市场及超市，电商的竞争较少，6 个城市中仅贵阳市在 2018 年下半年出现 O2O 型的盒马鲜生、苏宁小店。周边超市商品溢价率为-20%30%，其中蔬果类溢价率较低，甚至在超市折扣时相较菜市场价格更有优势10、，非蔬果类相对溢价较高，商品品质也有所不同。,调研菜市场竞争描述,一、传统菜市场，扎根社区逐步升级,（四）摊贩和消费者均以中老年居多,菜市场大多数摊位经营人数为1-2 人，摊贩大多为中老年人，大多从事该行业3年以上。摊贩的工作内容主要为进货、处理及销售。蔬菜类摊贩几乎每天都需要进货，非蔬菜类摊贩进货频率稍低，为1-2 天/次，货源地与摊位距离较远，基本在10km 以上。菜市场百态，多数摊贩认为菜市场优点在于租金便宜、人流量大，缺点是部分菜市场设计不合理、超市竞争加剧。大多数摊贩感知比前几年生意略有所下滑，主要原因是与日俱增的生活成本以及超市竞争压力。,1.摊贩端：高强度工作，生意略有下滑,一、11、传统菜市场，扎根社区逐步升级,（四）摊贩和消费者均以中老年居多,菜市场消费者以周边居住的中老年为主，熟客比例较高。消费者购买频率大概主要为1-3 天/次，其中老年人购物频率更高。客单价为10-40 元。菜市场高峰通常出现在早上7-9 点以及下午 4-6 点。不同城市的消费者对菜市场优点的看法相对一致，主要是品类新鲜齐全、离家近等；对菜市场缺点的看法也比较集中，如环境较差、价格不透明等。,2.消费者端：中老年为主，熟客比例高,调研菜市场消费者画像,二、政策推动升级，机遇挑战共存,（一）城市发展带动市场改造,各市县政府大力推动菜市场的改造，使菜市场从小摊聚集区变成有指定经营场所的市场，统一市场产权12、，规范市场运营秩序，实现统一管理。目前三四线城市管理规范、规模运营的菜市场都是由之前的小菜摊逐步升级而来。出于食品安全和市场秩序考虑，政府对于零散流动摊贩总体采取抑制的政策。三四线城市面临城区升级改造问题，给大众留下“脏、乱、差”印象的传统菜市场也成为改造的重点。如六安市千万加银河市场为推动建设现代化、标准化菜市场，在菜市场引入食品检验区，可以现场检验市民购买商品的农药残留等状况，检测时间不超过 20 分钟，让市民的“菜篮子”有了安全保障。牡丹江市市区 10 家标准化菜市场，依靠政府部门支持、企业自筹资金，投资 1413 万元顺利完成项目改造工作。,1.政策助力市场升级改造,调研菜市场发展政策13、,二、政策推动升级，机遇挑战共存,（一）城市发展带动市场改造,部分城市政府推动生鲜新业态布局。如贵阳市政府近 2 年加大力度建设惠民生鲜超市，给予租金补贴并要求主要生鲜商品零售价普遍低于周边农贸市场 2030%。截至2019年 1 月，贵阳市已建成惠民生鲜超市 154 家，实现行政社区全覆盖，不少就设立在新建小区门口，卫生良好，环境整洁，生鲜惠民超市对于菜市场形成明显冲击。短期来看生鲜电商下沉有一定难度，但是长期不排除像一二线和菜市场直面竞争的情况。,2.政府助力生鲜新业态布局,二、政策推动升级，机遇挑战共存,（二）机遇与挑战共存,三四线城市需求端充满活力。随着生活水平提升，越来越多农村及小城14、镇人群寻求向上流动，城市周边农村人口和镇县级人口不断进入城区买房就业，因此社区居民入住率不断提高。国家统计局公布2018 年国民经济和社会发展统计公报，公报显示2018 年年末，城镇常住人口 83137 万人，占总人口比重（常住人口城镇化率）为 59.58%，2015-2018 年常住人口城镇化率分别比上年末提高1.33、1.30、1.12、1.06 个百分点。需求端扩张保证了市场购买力，传统菜市场也成为受益对象，从不断增大的市场大饼中分一杯羹。三四线城市菜贩的收入水平和城市人均收入水平相当，部分甚至超过平均水平，表明在三四线城市经营菜市场摊位生意可以带来稳定收入，保证不错的生活水平，因此摊贩15、端也会有人不断进入。,1.农村及小城镇人口涌入，市场大饼只增不减,2008-2018 年全国常住人口城镇化率,2007-2017 年一线城市常住人口变动,资料来源：国家统计局,资料来源：中国经济社会大数据研究平台,二、政策推动升级，机遇挑战共存,（二）机遇与挑战共存,菜市场中部分食物是由摊贩自己加工而成，相对有一定的口味和品质壁垒。比如一些调味品糟辣椒、糍粑、辣椒等以及半熟食品酸菜、小豆、糖蒜及各种豆制加工品等，有自己的特色，不易被替代。一些活禽店相较于超市和新兴业态也有一定差异化。这些独特加工品虽在菜市场中占比较小，购买相对低频，但却是中国众多家庭餐桌上不可缺少的一部分。不可取代的加工食物更16、能为菜市场中部分摊贩建立起自己的护城河，好的工艺与味道能被口口相传，从而吸引更多消费者。,2.加工品不易替代，巩固市场地位,二、政策推动升级，机遇挑战共存,（二）机遇与挑战共存,三四线城市菜市场熟客占比 80%以上，“人情”是菜市场不可忽视的标签。中国不同于欧美，相比于契约社会更像人情社会，尤其在较年长者身上更能体现出来。所以菜市场消费者与摊贩间的关系是生鲜超市、电商不具备的，也成为其独特的一面。不过仅有人情尚不足以支撑菜市场的发展，市场升级迫在眉睫，一方面是硬件升级，菜市场的建筑建设及规划需安全合理，环境规范化满足消费人群对卫生的要求，提升消费体验满意度。另一方面是软件升级，优化 ToB 业17、务，为社会餐饮行业提供定制化的配送服务，迎合现在家庭用餐外部化的倾向。菜市场未来会出现分化，一些小菜贩的生存空间会被挤压，而偏大型或有固定销售渠道的菜贩则可能有业务增长和更好的发展。,3.人情维系是关键，市场升级成重点,二、政策推动升级，机遇挑战共存,（二）机遇与挑战共存,短期内超市对菜市场构成主要威胁，超市以更低价的菜品和整洁的环境与菜市场争夺客户群。多种业态对传统菜市场形成包抄围攻，菜市场除了丧失部分价格优势以外，“离家近”的优势也愈加不明显。客流减少是趋势，其中年轻客流减少更显著。由于政府着力取缔马路菜市场、流动摊贩等不规范现象，因此未来流通摊贩对菜市场的影响可能减小。长远来看生鲜新兴业18、态（社区店、电商等）可能是另一大挑战，生鲜新业态更能迎合年轻群体的消费习惯，未来可能成为争取年轻群体的主力。虽然很多三四线城市生鲜电商尚未布局，但潜在威胁不容小觑。,4.竞争主力短期在超市，潜在竞争生鲜电商,二、政策推动升级，机遇挑战共存,（二）机遇与挑战共存,管理方面，一线城市菜市场管理运营更规范化，低线城市菜市场在向这个方向发展演变，但落后于一线城市 3-5 年的发展历程。盈利方面，一线城市菜市场的日销售额普遍比低线城市高200-500 元，但相应的经营成本更高。一线城市摊贩取得的净利仅能在一线城市维持生计，距离城市平均生活水平还有距离，但低线城市摊贩依靠菜市场生意可以维持不错的生活水平，19、与所在城市平均收入水平不相上下。低线城市菜市场摊贩和消费者相比一线城市更年轻化，年龄相比一线城市要小5 岁左右。,5.对比一线城市，低线级菜市场更乐观,竞争方面，一线城市菜市场的竞争者主要是超市和生鲜电商。生鲜电商业态丰富，在一线城市布局较广，与传统菜市场争夺年轻消费群体。大型超市以优惠的蔬果价格和整洁规范的环境博得消费者偏爱，比起熙熙攘攘嘈杂的菜市场，部分消费者选择前者。低线城市菜市场的主要竞争对手是周边的菜市场和超市，生鲜电商超市可能是未来的潜在威胁。从未来发展角度看，一线菜市场面临的生存竞争更加严峻，传统菜市场维系生计可能尚可，若要实现盈利或者净增长可能要寻求转型，如发展线上业务或者 t20、oB 业务。低线菜市场首先要做的是提升自身环境和条件，让菜市场走向标准化和规范化，增强自身竞争力。低线城市菜市场多少都有 toB 业务，但都是较传统的饭店订货，菜市场送货或者饭店取货，未来菜市场如何利用网络信息链，实现更大规模的 toB 业务线值得探究。,低线城市与一线城市模式对比,三、一线城市菜市场案例分析,（一）玉泉东菜市场,截至2018 年底，北京市登记在政务数据资源网的便民菜市场（包括便民菜店、集贸市场、车载菜车、早市、超市等）合计3400 余家。玉泉东菜市场隶属于玉泉东商品交易市场，该商品交易市场共有五个交易厅，1、3 厅销售服装，2、4 厅销售百货，5 厅为菜市场。玉泉东菜市场建设21、于2000 年，由原来的小菜市场拆迁至此，18 年间经过5次大型装修。历史悠久、客流稳定、面积宽敞、产品丰富、管理有序，既保留了传统菜市场亲民、接地气的风貌，也是现代城市菜市场发展的典型。,玉泉东菜市场,三、一线城市菜市场案例分析,（一）玉泉东菜市场,玉泉东商品交易市场位于海淀区北京西四五环之间，靠近四环。由服装厅、百货厅和菜市场构成。产品包罗万象：日用百货、服装鞋帽、文具书本、蔬果水产、粮油食品，极大方便惠利了周围的居民生活。菜市场位于海淀区北太平路与采石南路交叉口北100 米，西四五环之间，靠近西四环。菜市场周围社区、人流聚集地很多。正门口虽无大型停车场，但道路两侧可以停车，100米外有北22、太平路18 号院停车场和斯达盛源酒店北面的停车场。,玉泉东商品交易市场,1.立足社区，熟客撑起市场格局,背靠商品市场，便捷交通引客源,三、一线城市菜市场案例分析,（一）玉泉东菜市场,1.立足社区，熟客撑起市场格局,玉泉东菜市场周围情况,三、一线城市菜市场案例分析,（一）玉泉东菜市场,1.立足社区，熟客撑起市场格局,布局清晰，近百摊位产品全,菜市场面积1000 平方米左右，有南北大门2 扇，侧门1 扇，南大门口有市场导购地图。市场呈20m*50m 的长方形，布局清晰明了，中间核心区域包括蔬菜区、调料区、水产区、分割鸡、水果区、杂粮区、禽蛋区，西侧为活鱼区、半成品区、猪肉区，东侧为主食区、面食区、23、豆制品区、酱菜区、香油坊、熟食间、牛羊肉区、蛋糕区。摊位数合计82 个，包括蔬菜36 个、肉类12 个、水产10 个、调味品6 个、水果2 个、禽蛋2 个、酱菜3 个、豆制品4 个、杂粮2 个、主/面食4 个、糕点1 个。摊位面积大多在4-6 平方米，大的摊位如水产、主食等可达约10 平方米。,玉泉东菜市场导购图,玉泉东菜市场摊位统计,三、一线城市菜市场案例分析,（一）玉泉东菜市场,1.立足社区，熟客撑起市场格局,摊贩年龄40-55 岁居多，经验丰富,菜市场每个摊位有1-2 人，主食等现做现卖摊位有3-4 人。摊贩年龄普遍在40 岁以上，40-55 岁的年龄段约占90%，以夫妻店形式合作。他们24、从事卖菜生意至少10 年，大部分是从菜市场新建就加入的外来务工人员，教育水平相对较低，大多在初中水平左右。菜市场内摊贩皆为自营模式，流动性较低，一个摊位一般多年不变。菜市场另有管理人员1-2 人，商品交易市场有总负责的领导团队。,三、一线城市菜市场案例分析,（一）玉泉东菜市场,1.立足社区，熟客撑起市场格局,消费群体中老年为主，客单价呈周期变化,菜市场营业时间为上午7 点至下午6 点。调研当日为2019 年1 月21 日星期一，非工作日客流量和年轻人较少，周末客流量7500-9000 人每天，比工作日多约一倍。一般情况下,午饭前1 小时（11 点）和晚饭前2 小时（16 点）为客流量高峰期。上25、午中午为老年消费者（50 岁以上）占多数；下午15：00 后35-50 岁的中年消费者增多，数量与50 岁以上的老年消费者接近，35-65 岁年龄段的消费者约占90%。采访得知，消费者大部分是菜市场的熟客，50%以上的消费者在该菜市场固定消费时间超过5 年，大多是附近小区的居民。消费者大部分是2-3 天来一次，年龄偏低的可能每星期来购置一次一星期的菜，年长的交易者可能每天前来甚至一天来菜市场几次。以前的消费者外地人居多，而现在因为北京疏散人口，客源减少导致需求下降。,客流量与消费者年龄段估计,三、一线城市菜市场案例分析,（一）玉泉东菜市场,1.立足社区，熟客撑起市场格局,消费群体中老年为主，客26、单价呈周期变化,消费者客单价随时间呈现周期式变化。上午的客单价逐渐升高，在午饭前一小时左右（11-12 点）达到高峰，高峰平均客单价接近60 元。午饭时间后客单价逐渐下降至20-30元，在接近傍晚时开始新一轮递增。晚饭时间前（16-17 点）达到第二个高峰，平均客单价略高于午饭时间平均客单价。客单价较高的部分原因：存在小饭店到菜市场批量买菜，这一客群大概占总客流的5%。也有10%-20%消费者来菜市场会一次性购买3 天甚至一周的菜量，也提升了平均客单价。,消费者客单价估计,三、一线城市菜市场案例分析,（一）玉泉东菜市场,2.八种品类，经营各有千秋,蔬菜,蔬菜小摊位面积约2-4 平方米，SKU227、0 左右，月租金800-1000 元/月；大摊位面积约4-6 平方米，SKU60-70。家常蔬菜重合度较高的约有15 种，包括玉米、土豆、萝卜葱姜蒜和常见叶菜。蔬菜每天进货，大部分都在岳各庄进货（京丰岳各庄农副产品批发市场位于北京西南丰台路口，在京石高速公路与西四环路交汇处，距离玉泉东菜市场约4公里。市场年成交量可达到9 亿公斤，成交额近30 亿元，目前市场内各类摊位近2000多个，日成交额为600-700 万元，平均客流量2-3 万人次），较少去新发地（全国交易规模最大的专业农产品批发市场，距离约15 公里），也有小部分是厂家基地直销送货。摊位日销售额波动较大，少则200-300 元，多则228、000-3000 元，平均日销售额约800-1000 元，每天卖出300-400 斤。冬天的损耗小，夏天损耗较大，平均损耗率在10%-20%，含水量较高的青菜叶菜损耗较大，极端情况下冬天黄瓜受冻后可能接近一半都受损，不得不抛弃。蔬菜通常每斤加价0.5-1 元，也有部分蔬菜会加价1 元以上，但基本同一菜市场的每个摊位的价格都尽量保持一致。,玉泉东菜市场蔬菜摊位,三、一线城市菜市场案例分析,（一）玉泉东菜市场,2.八种品类，经营各有千秋,肉类,肉类摊位的SKU 在6-10，同类肉品几乎都重合。每天进货，牛羊肉的进货地点为锦绣大地农贸批发市场，猪肉则是五联肉厂直接送货。牛羊肉的摊位日销量几十上百斤，29、秋冬旺季甚至可达300-400 斤；猪肉摊位的日销量平均为150-300 斤，多时甚至可能达到600 斤。牛羊肉每天卖出不去的约20 斤，坏掉的约10 斤；猪肉则几乎没有损耗，冷柜最长可以储存3 天，以便继续销售。4 平方米以下的小摊位月租金约1200-1500元，6-8 平方米左右的大摊位月租金3000 元左右。肉类的加价率约15%-20%，平均每天毛利200-300 元左右。,玉泉东菜市场猪肉摊位,三、一线城市菜市场案例分析,（一）玉泉东菜市场,2.八种品类，经营各有千秋,水产,水产摊位活物较多，因此平均面积较大，约10 平方米，租金4000 元/月。摊位的SKU在15-20 个，淡水鱼高30、度重合品类包括甲鱼、黄鳝和四大家鱼，海鲜高度重合品类包括带鱼、黄花鱼、鱿鱼和蛤蜊等。淡水鱼大部分在岳各庄进货，海鲜进货地点则在新发地，活物大部分每天进货，冰鲜（如带鱼、鱿鱼）进货则为每周1-2 次。淡水鱼夏天每日进货不到100 斤，每种鱼进货8-10 条；冬天则2 天进一次货，每次进货200 多斤。水产的平均加价率约30%，由于夏天活物死亡率高，为了尽可能多卖降低损耗率，夏天的售价平均比冬天低2 元/斤。淡水鱼每天销量约100 斤，夏天的死亡率高达20%，成本和运费也都更贵，冬天死亡率几乎为0，销量更大，平均每月利润3000-5000 元。海鲜的损耗也是夏天多冬天少，平均损耗率5%-6%，每月31、销售额2-3 万，净赚3000 元左右。,玉泉东菜市场淡水鱼摊位,玉泉东菜市场海鲜摊位,三、一线城市菜市场案例分析,（一）玉泉东菜市场,2.八种品类，经营各有千秋,水果,玉泉东菜市场仅有2 个水果摊位，因此品类高度重合，每个摊位SKU 约为20。摊位面积2-3 平方米，租金约1200 元/月。水果每天在锦绣大地进货，损耗率10%-20%，毛利率20%-30%，日销售额为800-1000 元。夏天水果容易坏，冬天没水果出产，只能用库存，库存价格高，因此冬天的售价比夏天平均每斤高1-2 元，年节时水果价格也会更贵。,主/面食,主/面食摊位包括面条6-8 种，各类饼10 种左右，几乎高度重合。由于需32、要2-3 个人手和制作的工具，因此摊位面积较大，约10-15 平方米，月租金超过4000 元，更大的摊位面积可达近20-30 平方米，月租金上万。现做现卖的形式较为灵活，几乎不产生损耗，日销售额超过1000 元。摊位平均客流量每天200-300 人，平均每人消费5 元左右。小吃形式的主食通常是对半利，即在原材料成本上加价一倍，低的毛利率也有20%-30%。可以根据原材料价格灵活调整制作的食物，比如当韭菜价格贵时，摊贩可以选择不做韭菜饼，转而制作其他原材料价格低的主食，而面粉、盐等价格变化不大，对主/面食制作不会有太大影响。因此售价相对固定，不太随菜价变化，但是由于周边同样产品多，同质化导致竞争33、激烈，不能定高价。,三、一线城市菜市场案例分析,（一）玉泉东菜市场,2.八种品类，经营各有千秋,豆制品,豆制品摊位SKU 为7-9 左右，主要产品豆腐、豆皮、豆腐泡等几乎高度重合，厂家北京二商集团每天送货，长期销售豆制品让摊贩对供应量有很好的掌控，几乎没有产品损耗。售价为成本价加价约10%，日销售额约1000 元，摊位面积约6-8 平方米，租金约2000 元每月，另有食品袋费用约500 元每月。,禽蛋,禽蛋摊位仅有2 个，都在大洋路农副产品市场每天进货，价格接近，摊位SKU10 种左右，且主要产品鲜鸡蛋、柴鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等几乎全部重合。摊位面积2-4 平方米，租金约2000 元每月。每斤售34、价在成本加上加价0.1-0.2 元，节假日尤其是春节涨价更多。,酱菜,酱菜摊位SKU25 个左右，品类高度重合，摊位面积约4-6 平方米，租金2800-3000 元每月。酱菜便于保存，因此厂家3-5 天送一次货。售价在成本加上每斤加价1-2 元，价格较为固定，日销售额约800 元，每月净利率在5%-10%。,三、一线城市菜市场案例分析,（一）玉泉东菜市场,3.低加价低损耗，净利润维系基本生存,测算摊贩的盈利模型，主要成本（广义）为商品成本、商品损耗和摊位费（由于民生工程相对较低），整体来看菜市场摊贩加价倍率不高，盈利情况一般，基本能维系在一线城市基本生存。,主要生鲜品类摊贩盈利测算,三、一线城35、市菜市场案例分析,（一）玉泉东菜市场,4.客源减少，超市电商双冲击,玉泉东菜市场周围虽然没有其他大型菜市场，流动摊贩也很少，但是和超市、生鲜电商的竞争日益激烈。超市的品牌优势、安全可靠、便利快捷分走了许多客源。菜市场附近的超市有顺天府超市（380 米）、超市发（540 米）、物美（660 米）、天客隆超市（800米）、沃尔玛（1.8 公里）等。大部分产品是菜市场价格低，但是蔬菜价格普遍是超市更低。摊贩蔬菜经手中间商有多层加价（产地-新发地-岳各庄-大菜贩等），而超市是生产地直接发货。随着超市越开越多和人们的消费水平、对品质追求的提升，菜市场的价格优势不再明显。生鲜电商的崛起也对菜市场造成了很大36、打击。尽管生鲜电商的价格接近市场价格的2 倍，但很多忙碌的中青年人愿意选择送货上门、便利省时的网购。菜市场的摊贩们能够明显感觉到十余年来客流的减少和超市、电商的冲击。,玉泉东菜市场周边竞争情况,三、一线城市菜市场案例分析,（一）玉泉东菜市场,4.客源减少，超市电商双冲击,玉泉东菜市场和超市比价（元/斤）,三、一线城市菜市场案例分析,（一）玉泉东菜市场,5.菜市场百态，优劣各执一隅,摊贩角度,优势：1.租金便宜，平均摊位收费2000 元/月。2.菜市场的品类多而全面，新鲜品质好。3.多数摊贩都经营了十多年，经验丰富。4.玉泉东菜市场地理位置好，周围居民区多且相对聚集，客流量大。5.周围社区很多居37、民有军方背景，收入稳定，因此销售状况还不错；该菜市场已经开了18 年，许多顾客形成了消费习惯，有很多老顾客，复购率很高。6.周边没有其他大型菜市场。,劣势：1.菜市场的蔬菜价格相对周边超市偏高，因为摊贩进菜需经手中间商有多层加价（菜农-岳各庄-新发地-大菜贩等），而超市多是生产地直接发货。2.工作辛苦，利润低，在别人眼里菜市场的档次不高，相比超市更有市井气息。3.消费者年逾五十的群体居多，会有比较刁钻、斤斤计较的顾客。,威胁：1.与周边超市竞争激烈，超市越开越多。2.北京疏散非首都功能导致大量外地人迁走，客户群越来越少，购买力严重下降，导致生意越来越不好做。3.一旦菜市场拆迁，就容易面临失业。38、4.没有动力改变现状，年龄大了（普遍40 岁以上）不太会使用网络，上了年龄卖不动菜后只能回老家，没有其他出路，无法跟上时代。,三、一线城市菜市场案例分析,（一）玉泉东菜市场,5.菜市场百态，优劣各执一隅,消费者角度,优势：1.菜市场的大部分产品（蔬菜除外）价格比超市便宜，而且新鲜、品质好、种类多，超市的菜没有菜市场的新鲜，经过顾客的挑挑拣拣后剩下的菜都很不好。2.菜市场和超市相比更加方便快捷，比如附近的物美不仅排队人多，而且还要在2 楼买菜3 楼结账，十分麻烦。3.到菜市场交通方便，骑车、走路用时不长，可以在下班回家、散步路上顺便买菜。4.菜贩诚信，素质高，而且菜市场管理有序，干净卫生。5.菜39、市场位于商品交易市场，可以顺便买其他百货商品。,劣势：1.下午6 点市场就关门了，时间很赶，如果下班晚了或者遇上堵车就赶不上菜。2.摊位摆放有安全隐患，走道太窄，若出意外不方便逃生。3.市场的蔬菜价格太贵，超市却会推出不同的特价菜。4.夏天的菜市场味道比较大。5.超市的菜分量足，菜市场可能缺斤少两和注水；6.超市的菜会严格检验，如果有质量问题可以当天退赔，菜市场没有安全保障；7.超市的菜有品牌优势，经常是一份份包装好，便于挑选携带，更加省事，菜市场没有品牌和包装优势。,三、一线城市菜市场案例分析,（一）玉泉东菜市场,6.竞争加剧，未来路在何方,随着超市和生鲜电商的崛起，消费者有了更多选择，给菜40、市场造成分流效应，传统菜市场面临越来越激烈的竞争。而北京疏散非首都功能，导致北京很多传统菜市场被关闭，外地人员的减少也造成菜市场客源下降、生意状况越来越不景气。传统菜市场不但需要保持一直以来的亲民特点价格便宜、种类丰富、新鲜品质好、方便快捷，还要提升自身竞争力，在环境卫生、管理秩序、诚信素质、安全保障上立于不败之地，才能面临日新月异的冲击。菜市场的整合提高是不可避免的发展方向，摊贩们不仅要提供物美价廉的产品和优质可靠的服务从而吸引客源，还要跟上时代。如此方能让传统菜市场继续红火下去。,三、一线城市菜市场案例分析,（二）增光鸿运市场,1.非典型生鲜市场，综合店面更多可能,马神庙菜市场搬进楼里后成41、为增光鸿运市场，数年来经过多次整顿，充满生活气息，是售卖日用杂货和蔬果肉蛋的综合店面，麻雀虽小五脏俱全。楼上的美廉美超市也是品种繁多，二者互为补充，吸引便利了附近众多居民。,紧邻百货超市，人流交通双红利,增光鸿运市场位于海淀区三环增光路，美廉美超市1 层。附近人流密集，居民社区众多，包括增光路25 号院、增光路40 号院、阜光里小区、北沙沟小区等。附近的学校包括北京工商大学，首都师范大学，中国水利水电科学研究院。附近的大型商圈有京颐商场（830 米）、甘家口百货（910 米）、华光商厦（2 公里）等。市场周围交通便利。,增光鸿运市场周边情况,三、一线城市菜市场案例分析,（二）增光鸿运市场,1.42、非典型生鲜市场，综合店面更多可能,综合市场型布局，生鲜摊位竞争弱,市场面积约1500-2000 平方米，一进门就是东来顺的牛羊肉摊位，两台电梯直通楼上的美廉美超市。市场内除了传统菜市场功能外，还有其他日用百货，如钟表、年货、花卉、烟草、药品等。传统摊位共有22 个，包括蔬菜6、肉类4、水果2、水产2、禽蛋1、调味品2、面食2、主食2、豆制品1。,增光鸿运市场摊位统计,三、一线城市菜市场案例分析,（二）增光鸿运市场,1.非典型生鲜市场，综合店面更多可能,流动性大，摊贩经营时间各不等,菜市场每个摊位有1-2 人，摊贩基本都是外地人，年龄普遍在40 岁以上，也有少部分30 来岁的中青年人。摊贩流动性43、和经营时间差异较大，经营时间有年长者长达7-10 年的，也有年轻人仅有1-2 年。,中老年消费者为主，饭点前迎客流高峰,市场经营时间为上午7 点至晚上7 点，调查当日为2019 年1 月27 日周日，我们选取下午的两个时间段在大门口进行抽样统计。15:10-15:25 共有客流量87 人次，其中52人是50 岁以上的老年人，剩余人数20-35 岁和35-50 岁的年龄段基本各占一半。16:00-16:15 进入晚餐食材准备的高峰期，客流量108 人次，其中58 人是老年人，35-50岁的中年人占约30%。即使是周末，20 岁以下的青年人也寥寥无几。,客流量与消费者年龄段估计,三、一线城市菜市场44、案例分析,（二）增光鸿运市场,2.六大品类，经营各异,蔬菜,蔬菜摊位面积约8-10 平方米，月租金2000 元每月，SKU30-40。家常蔬菜重合度较高的包括西红柿、黄瓜、土豆、玉米、葱姜蒜、花菜、白菜等叶菜。蔬菜每天从新发地进货。摊位日销售额1000 元左右，售价在成本价上提价20%左右，损耗率约10%。,肉类,肉类摊位的面积约10 平方米，月租金2000 元每月，SKU 约10。两个猪肉摊位的品类高度重合，另有东来顺牛羊肉摊位和分割鸡摊位各1 个。猪肉摊位是五肉联厂每天送货，冷柜储藏将损耗率降到几乎为0。夏季销售量少，比秋冬平均每天少卖1 头猪。猪肉摊位平均每天销售额为5000 元左右。,45、水产,水产摊位摊位的面积约10-15 平方米，月租金2000-3000 元每月，淡水鱼SKU 约12，海鲜SKU 约15，二者都是每天进货。淡水鱼在秋天卖得多，平均每天卖出60-100 斤；海鲜日销售额1000 元左右。,三、一线城市菜市场案例分析,（二）增光鸿运市场,2.六大品类，经营各异,水果,增光鸿运市场仅有2 个水果摊位，几乎全部品类都重合，每个摊位SKU 约20-30。摊位面积10-15 平方米，租金约2000-2500 元/月。水果每天从批发市场进货，损耗率10%-15%，加价率约20%，日销售额为2000-3000 元。,面食,面食摊位面积约10 平方米，一年租金5-6 万，摊位46、包括刀削面、切面、鲜面条、馄饨皮、饺子皮等8-10 种品类。现做现卖能够灵活控制供应量，每天基本都卖完300 斤面食，接近0 损耗。,豆制品,豆制品摊位面积约12 平方米，一年租金8-9 万，摊位SKU 约为20。豆制品也是每天从厂家进货，日销售额约1200 元。,三、一线城市菜市场案例分析,（二）增光鸿运市场,3.多面分析，洞察市场优劣,摊贩角度,优势：1.租金便宜，平均7 元/平米/天。2.客源丰富，顾客人数多。3.菜市场的环境好、管理好，早七晚七的营业时间安排合理。,劣势：1.近年来顾客逐渐变少，生意不够景气。2.菜市场需要更多整合提升，不仅卖菜，需要更多综合性品牌和特色才能吸引人气。,47、三、一线城市菜市场案例分析,（二）增光鸿运市场,3.多面分析，洞察市场优劣,消费者角度,优势：1.市场楼上就是美廉美超市，购物方便。2.菜市场的区位很好，交通方便。3.菜市场的菜比超市更新鲜、品种多，超市的被人随便挑选，很多都坏了。,劣势：1.超市的算账更清楚，明码标价，不会欺骗消费者。菜市场的菜价格比较随意，会根据顾客的熟悉程度自行定价，熟客会送一些菜，对新客人则不会。2.如果不常来菜市场，摊贩不会送菜，服务态度也偏冷，不够热情。,三、一线城市菜市场案例分析,（二）增光鸿运市场,4.整合提升创人气，服务态度期更佳,对菜市场而言，其位置和周边环境至关重要，便利的交通和紧邻百货超市的区位能带来更48、多客源。而面对客流逐渐减少的事实，宏观上，菜市场需要更多整合提升，创造品牌特色来吸引人气；微观上，摊贩要做到定价更明确、服务态度更亲和，才能吸引更多顾客，提高复购率。菜市场的持续发展离不开管理指导和摊贩自身积极的改变。,三、一线城市菜市场案例分析,（三）阳普平昌菜市场,1.定位社区，结构合理,菜市场位于国定路171 号，位于国定路政法路路口，临近四平路主干道，交通十分便利，距离五角场核心商圈大约600 米。约方圆500 米以内基本没有直接的竞争对手，主要定位是便民社区型菜市场。附近居民小区、学校比较多，小区多以老旧小区为主，有国定路140 弄小区、兴平昌苑、四平路2100 弄小区、铁村小区、东49、方家园等，辐射户数在5000 户以上；学校主要有政治学院上海总院、复旦大学、上海开放大学等。菜市场周围没有停车场，不便停车；前往该菜市场买菜的顾客多以步行和电动车出行，推测来往菜市场的顾客多以附近居民为主。,上海市杨浦区阳普平昌菜市场隶属于阳普菜市场经营管理有限公司，是一家历史较为久远的国有菜市场，2014 年完成改造成为新的标准化菜市场，并在2015-2016 年获得由上海市副食品行业协会颁发的“上海市四星级标准化菜市场”的荣誉证书。,交通便利，周边社区丰富,阳普平昌菜市场位置,阳普平昌菜市场外观,三、一线城市菜市场案例分析,（三）阳普平昌菜市场,1.定位社区，结构合理,菜市场在政法路和国定50、路个有一个主要出入口，分为上下两层结构：一楼主要有猪肉商、水产商和部分熟食商铺、方便食品商铺等；二楼主要是蔬菜商铺。一楼共有48 个摊位，二楼共有43 个摊位。从入口进入一楼往里的布局依次是熟食、肉类、冻水产、活水产。二楼布局中间区域基本是蔬菜商贩，周边有少部分豆制品、蛋类、南北货等其他商铺。蔬菜商贩占比最大有27 家，肉类和水产分别有13 家和17 家。,双层结构布局，摊点品类齐全,摊贩品类占比,菜市场一楼布局,菜市场二楼布局,三、一线城市菜市场案例分析,（三）阳普平昌菜市场,1.定位社区，结构合理,蔬菜摊贩SKU 在30-40 不等，各家之间菜的品类重合度高，重合度在80%左右；肉贩SKU51、 一般在20 左右，各家之间在品类上几乎完全重合，但是各家之间在肉的品质上存在较大差别，比如土猪商贩相同部位的肉卖的价格一般比普通肉贩高出一倍；水产商中冻水产SKU 相对较小一般在15-20 种，而活水产可以达到30 种左右，冻水产之间重合度也在80%以上，活水产重合度一般在50%-60%左右，各家会有相当比例的特色品类。,中小摊点为主，重合度较高,阳普平昌菜市场肉类摊点,阳普平昌菜市场冻水产摊点,三、一线城市菜市场案例分析,（三）阳普平昌菜市场,2.客流日内周期变化明显,菜市场早上7:30-11:30 是早市时间，11:30-15:00 休市，15:00-17:30 是午市。有两个主要的出入52、口，客流量在一天内呈较为明显的“双尾分布”。在7:30-8:30、下午3:30-4:30相对人流量较大，大约为380-400 人/小时；8:30-10:00 人流量渐少，大约为240 人/小时；中午10 点以后、下午4:30 以后菜市场基本冷清下来，客流量在60-90 人/小时左右。在工作日预估一天的人流在1200-1500 人，双休日客流量同期多出30%左右。,客流明显双峰分布,客流量估计,三、一线城市菜市场案例分析,（三）阳普平昌菜市场,消费者结构方面，早上以中老年为主，客单价平均来看较小，但是方差很大，仅购买蔬菜的顾客偏多、购买肉类或两者都买的偏少综合来看客单价在20 左右；下午小高峰阶53、段中年上班族比例有所上升，大约占到客群一半左右，购买商品数量有所上升，购买商品中包括肉类的顾客比例出现上升，综合来看客单价在25-30 元左右。分类别来看：蔬菜购买平均在五斤左右，总价约20 元，肉类购买一般在一到两斤左右，总价约30 元；购买水产大多以鱼类为主，一般在两斤左右，客单价在30-40 元左右。,中老年为消费主力，客单价早低晚高,2.客流日内周期变化明显,消费者普遍对于菜市场评价较高，认为改造后的菜市场在环境卫生、经营规范方面有较大的改善。有部分上班族表示菜市场关门时间较早，下班时间较晚的时候还是倾向于选择超市。受访顾客中约一半顾客倾向于每天都来菜市场，离家较近、方便快捷是大多数顾54、客来菜市场卖菜的主要原因，有超过一半顾客也提到菜市场价格较为便宜，顾客在菜市场平均购物时长在20-30 分钟。,客群满意度高，低价便利是优势,三、一线城市菜市场案例分析,（三）阳普平昌菜市场,3.单店营收较低，盈利水平不高,菜市场摊贩普遍通过批发市场购货，并转卖给来菜市场选购的市民来赚取其中差价的方式经营。其供应链为原产地批发商菜贩消费者，一般批发商在中间获得大部分利润。菜贩、肉贩及水产商普遍采用成本加价方法，根据每天经销商提供的价格调整菜价。一般摊贩的进货来源是大型批发市场，如江杨农产品批发市场，也有选择较远但规模更大的江桥农产品批发市场，水产品商为了保证商品鲜活也有直接去码头向渔船直接购货55、的，部分品牌商铺则有上游直接供货。,供应链下游经营，受制上游成本影响,摊贩年龄普遍以35-50 岁中年人为主，一般蔬菜、肉类摊位只有一位摊主在经营，而活水产类店面较大、活动量较大的摊位则是夫妻共同经营。摊贩以外地人居多，大多摊贩们表示子女应该不会继承他们的事业，体能跟不上的时候就会考虑退出。,摊贩年龄偏高，未来或难以为继,三、一线城市菜市场案例分析,（三）阳普平昌菜市场,3.单店营收较低，盈利水平不高,成本：菜市场摊位费为每个约1000 元/月，不分种类，一般菜贩和肉贩只占一个摊位，而较大的水产类商贩可能会占两个摊位。而在损耗率方面，菜贩损耗率大约在10%左右，而活水产、肉类损耗相对较低在5%56、以下。收入：一个菜贩销售营业额在1000-2000 元不等，每年盈利规模在3-5 万元；肉贩每天销售量在100 斤上下，折算成金额在2000 元上下；水产每天销售量在70-80 斤左右，折算成金额在2500 元-3000 元。加价方面，蔬菜类10 元以下菜品普遍加价0.5-1 元，肉类一般加价2-3 元左右，水产30 元以下偏低价位产品与肉类近似，价格偏高的产品加价达到5-10 元。价格较高的菜品加价绝对值较多，但加价率却会下降。由于菜贩一般卖出的大多是10 元以下的低价菜，所以加价率相对较高，估算可以达到20%-25%；肉类平均单价在15 元左右，一般加价率在20%左右；水产类加价率和肉类近57、似，但是商品价格偏高，加价的绝对值会比较大。大多数摊贩都有对饭店配送的服务，一般占30%-50%不等的营业额，需求较为稳定，但是毛利率会降低。,盈利能力不高，不同品类差异明显,主要生鲜品类摊贩盈利测算,三、一线城市菜市场案例分析,（三）阳普平昌菜市场,4.整体价格偏低，高价菜占优势,主要的竞争对手有：沃尔玛直线距离约930 米，大润发直线距离约950 米，杨浦国年菜市场直线距离约670 米。其中杨浦国年菜市场与其同质化程度高，但规模较小。对比两家主要大型商超的生鲜部门，菜市场在低价菜方面并没有明显优势，但是在价格偏高的品类上还是有一定价格上的优势，这也与相同品类菜品品种不同有关。而顾客普遍对低58、价菜价格没有高价菜价格敏感，这也给了大多数顾客菜市场价格比较便宜的印象。由于相同品类存在不同品种等级，这里尽量选择品种、价位相对接近的。总体来看，在低价蔬菜上，菜市场和商超价格各有优劣；在肉类，超市在低价品牌中价格更有优势，但新鲜程度可能难以保证（来自消费者的反馈）。商超和在线平台在肉类和水产上会有较高品类商品的供给，但缺乏平价品牌，在部分品种上价格会偏高。而从价格指数总体来看，菜市场价格上还是略占优势，尤其相对于部分电商平台。,三、一线城市菜市场案例分析,（三）阳普平昌菜市场,5.摊贩盈利堪忧，出路尚不明朗,阳普平昌菜市场作为便民菜市场，定位依然是周边消费水平不高的中老年的客户群体。近年来人们生活方式改变，越来越多年轻上班族不愿意自己买菜做饭，再加上各类生鲜超市和线上超市的发展，摊贩面临的冲击较大，尤其是面向散客为主的小型摊贩生存状况不容乐观，客流量出现明显下滑，单日营收和盈利水平出现下降，与3 年前相比普遍跌幅都在50%以上（来自摊贩的反馈）。但是菜市场租金便宜，在当今依然有一些刚性需求的客户，尤其是附近的中老年顾客以及中小饭店。从未来发展来看，菜市场小商贩在缺乏大规模采购的优势条件下，对商超中低端产品的补充和提高服务质量是其较为现实的选择；也出现了有管理能力的摊贩转型成为以饭店等B 端客户为主的批零商，不失为一种选择方式。,报告完毕，感谢见阅!,