1、酒店行政总厨工作基础管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 厨 部 组 织 结 构 图行政总厨切配组长川菜厨师长徽菜厨师长勤杂组长烧烤组长海鲜组长面点组长上杂组长打荷组长冷盘组长综合厨师长沪杭厨师长粤菜厨师长行政总厨工作职责岗位名称：行政总厨直接上级：生产部经理直接下级：厨部各菜系厨师长及班组长本职工作：协助生产部经理做好厨部的各项管理工作，负责厨部的规范化程序运作，菜肴质量的稳定提高，新菜肴的研发推广，成本控制和节约。直接责任：1、 抓好厨房的各项管理工作，贯彻落实生产部经理的工作意图，并向生产部经理汇报工作。对2、厨部存在的问题及时发现，提出整改意见，使厨部的工作质量不断提高。2、 每月末对当月工作作出正确的总结，找出差距，要对下月工作计划合理安排，并将之落实到实处。3、 负责制订厨部各项具体规章制度，对班组长，厨师认真考核。完善厨部管理，并坚持开好班前会，安排好餐前的各项准备工作。4、 加强厨部班组建设，发挥班组的职能作用，协调好班组之间的配合，激发厨部员工的工作热情，圆满完成厨部各项生产任务。5、 参与酒店各项业务计划的制订工作，并根据季节和市场的变化需求及时编写各类菜单，定期推出顾客欢迎的新菜，并掌握其销售情况以便加以改进。6、 每天安排好当天的合菜单，并根据顾客的期望进行调整，对重点老客户进行跟3、踪发现其喜好，以确保最大限度地满足顾客的期望。7、 负责膳食成本的分析和核算，制订合理的毛利率指标，掌握餐饮市场信息，货源供应和库存情况，对菜肴原材料实行有计划的管理，加强菜肴质量控制和厨部成本节约的控制。8、 掌握重大、大型宴会的预订，落实情况，与前厅经理，生产部经理协商后做出相应的准备工作，并提前到市场调查采购原材料。9、 配合生产部经理制订厨部培训计划及前厅服务员菜肴知识培训计划，具体负责厨部的技术培训工作。组织菜肴创新，开展各类技术比赛、评比活动，努力提高厨部员工的素质和前厅员工的菜肴知识。10、 负责厨部食品卫生，环境卫生和安全消防工作，督促指导厨部员工严格执行有关规章制度，并按要求4、每天检查记录，以备生产部经理检查。11、 负责厨部固定资产、设备、餐具等低值易耗品的使用、管理，确定专人负责，责任到人，参与厨部改造、设备更新，确保设备的良好运转和资产保质。12、 负责并配合维修部做好厨部设备的维修保养工作，并配合酒店的固定资产管理员做好资产建账、责任认定、理赔、报赔、报损工作；配合财务对资产的盘点工作。13、 与前厅建立良好的合作关系，相互及时沟通传递有关信息，对前厅反馈的顾客意见认真对待及时带领员工进行整改，最大限度地满足顾客的期望值。14、 做好厨部员工的思想工作，抓好厨部精神文明建设，关心厨部员工的生活，解决员工的后顾之忧，做好厨部员工的“传帮带”工作。15、 负责前5、厅员工菜肴知识培训工作，提高前厅员工处理质量问题的能力，减少不必要的退菜。16、 监督管理好员工的工作餐，合理安排菜肴，烧炒，确保工作餐数量、质量和准时供应，在公司现有条件下，保证员工吃好。17、 生产部经理安排的其它工作。领导责任：1、 对厨部所有员工工作纪律负责；2、 对厨部日常规范化管理负责；3、 对菜肴质量，上菜程序，速度负全部责任；4、 对菜肴创新负全部责任；5、 对厨部员工的思想状态、精神面貌负责；6、 对厨部卫生、安全、消防负全部责任；7、 对厨部资产损耗负责；8、 对厨部成本毛得率控制负责；9、 对餐具日用品、工具领用管理负责；主要权利：1、 对厨部员工奖惩申报权；2、 对厨部6、员工合理调配岗位建议权；3、 对厨部原料申购、审批权；4、 对厨部改造、设施添制申报权；5、 对餐具用品的领用审批权；6、 对餐具有申购权。菜系厨师长岗位职责 岗位名称：菜系厨师长直接上级：行政总厨直接下级：本菜系厨师本职工作：带领本组员工及时按标准烹制出不同风味的菜肴，安排打荷工作，保证做到：出品质量稳定，风味纯正，前后有序。直接责任：1、 根据营业情况，熟悉菜单，合理调配灶台人员进行各类菜肴餐前交备及烹制工作。2、 负责调制菜肴的调味料，确保口味统一，督促打荷备齐各类餐具，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。3、 带领本组员工按标准烹调，与切配组密切合作，保证生产工作有序，出品优质及时。7、4、 负责检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰的效果，将有质量问题的菜肴消灭在厨房中。5、 督导本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费。6、 负责对炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作。7、 检查本组员工的仪容仪表，个人卫生及责任区域卫生，督促员工做好各项收场工作。8、 负责检查员工对设备用具的维护和保养，需修理或添补的设备和用具向厨师长提出建议。9、 安排本组员工值班、轮休，协助厨师长对本组员工作表现考评。10、 安排灶台员工轮流烹制好工作餐。11、 合理调制好各种酱料。12、 完成行政总厨布置的其他任务。领导责任：1、 对本菜系所有员工的劳动纪律负责；2、 对本菜系所有出品质量及上8、菜速度负责；3、 对本菜系卫生工作负责；4、 对本菜系所有设施保管责任。主要权力：1、 对本菜系员工任用有建议权；2、 对本菜系员工奖惩有建议权；3、 对菜肴出品质量有检查权和指挥权；4、 对本菜系所需物品申购、领用有初审权；5、 对新菜有推出权。管辖范围：1、 本菜系炉灶设备；2、 本菜系所有员工。切配组组长岗位职责岗位名称：切配组长直接上级：行政总厨直接下级：所有切配厨师本职工作：带领本组员工按各类菜肴不同规格要求切配各类菜肴原料，保证炉灶烹调的顺利进行和菜肴出品的准确及时。直接责任1、 根据营业状况及菜单品种，合理分配本组员工做好各项餐前准备工作，做好备货充足。2、 负责每日对冰箱及案板9、工作冷柜中原料的库存数量及质量的检查工作，准确申领原料并充分利用剩余原料，把好成本控制关。3、 带领员工按规格要求切配，合理用料，准确配份，保证前厅宴席的及时开餐和菜肴的质量并做到井然有序。4、 做好与炉灶组的协调配合工作，保证出菜及时，提高出品质量。5、 督导员工做好设备、用具的维修保养和保管工作。6、 根据营业状况及菜单品种，每天及时开计划单预订次日所需原料。7、 检查员工的仪容仪表、个人卫生和责任区域卫生，督促员工做好各项收场工作。8、 协助行政总厨对本组员工做好工作安排，同时根据业务量合理安排本组员工做好调休工作，并对本组员工的工作表现作好考核、评估。9、 安排好员工工作餐的原料和切配10、工作。10、 开餐后须仔细看清各种菜单，对于看不懂的菜肴和前厅开错菜肴要及时调查，如因自身原因造成漏配、错配，给企业带来重大损失者，须承担相应责任。11、 完成行政总厨布置的其他任务。领导责任：1、 对本组员工劳动纪律负责；2、 对本组所有出品质量负责；切配规格负责；3、 对本组卫生工作负责；4、 对食品原料保管工作负责；5、 对本组所有设施、设备保管负责；6、 对合理使用原料负责；主要权力：1、 对本组员工作有分配权。2、 对本组员工工作表现奖惩建议权。3、 对原料切配、上浆等加工过程有检查权和指挥权。4、 对食品原料申购、领用有初审权。5、 对本组所需设备添置，改造有建议权。6、 对仪器贮11、藏、保管有检查权和指挥权。管辖范围：1、 本组所有员工。2、 本组所有资产。冷盘组组长岗位职责岗位名称：冷盘组长直接上级：行政总厨直接下级：冷盘厨师本职工作：组织安排本组员工按厨师长要求，制作加工各类冷菜、果盘、刺生保证菜肴出品及出品质量。直接责任：1、 根据厨房总体菜式及营业情况，合理安排变化冷菜菜单。2、 负责安排原料申领，加工烹制当日营业所需各类冷菜。3、 带领并督导员工按标准加工制作冷菜，保证出品冷菜的口味，装盘造型等符合规格要求，负责冷菜调味汗的制作工作，同时负责果盘、刺生的制作。4、 负责冷菜加工质量，力求当天制作当天用完，严格控制冷菜剩余量，同时对制作的果盘及刺生要求严把卫生质量12、关。5、 督导员工合理使用原料，准确合理控制冷菜成本。6、 带领本组员工钻研业务，根据季节变化，适时推出冷菜新品种，并主动征求意见，提高出品质量。7、 每天检查冷机设备的运转是否正常，发现问题应及时报告厨师长，安排维修。8、 检查本组员工的仪容仪表，个人卫生及责任区域卫生，紧抓消毒工作，确保食品卫生安全，督促员工做好各项收尾工作。9、 安排本组员工值班、轮休，负责协助行政总厨对本组员工工作表现考核评估。10、 每天完毕做好原料进货申报表交给行政总厨签字批准。11、 卫生消毒要求要全面到位。12、 完成上级布置的其他工作。领导责任：1、 对冷盘间员工劳动纪律负责；2、 对冷盘出品质量负责；3、 13、对冷盘间卫生消毒工作负责；4、 对冷盘间所有设施设备的保养和管理负责；5、 对冷盘食品原料保管负责。主要权利：1、 对本组员工任用建议权；2、 对本组员工奖惩建议权；3、 对冷盘制作过程的指挥权；4、 对冷盘新菜的推出权；5、 对冷菜所需原料申购、领用初审权；管辖范围：1、 冷盘间员工；2、 冷盘间所有资产。打荷组长岗位职责岗位名称：打荷组长直接上级：打荷厨师本职工作：负责各类热菜盛器的准备，菜肴烹制的安排以及各类菜肴出品的盘饰美化工作，保证菜肴出品及时，有序列和符合装盘要求。工作责任：1、 了解客情，熟悉菜单，领取备齐开餐用各类菜肴餐具。2、 负责加工和领取开餐用盘饰花卉及其他盘饰品。3、 14、根据炉灶分工和菜单出菜秩序，负责将各类切配菜肴及时传递分派给炉灶岗烹制。4、 积极与炉灶厨师配合，负责给每件烹制菜肴提供合适餐具。5、 保证菜肴盘饰规格要求，迅速快捷地为各类出品菜肴进行清洁和盘饰美化，并及时送至出菜口。6、 负责开餐前后的各类用具及盘饰品的领取工作和分类保管工作。7、 负责打荷台里里外外及责任区域的清洁工作，各类餐具应分类摆放整齐。8、 随时保持个人卫生，工作区域卫生的整洁。9、 完成上级交办的其他工作任务。面点组组长岗位职责岗位名称：面点组长直接上级：行政总厨直接下级：点心厨师本职工作：负责各类面点的制作，新品创新及面点间的生产管理工作，副食本组员工加工，制作风味纯正，高质15、量的各类点心。直接责任：1、 制定点心菜谱及各类点心的制作规格标准，报厨师长审批后执行，定期推出新品种。2、 负责安排原料的申领、加工，掌握客情，根据营业状况和菜单做好就餐前后的准备工作和收尾工作。3、 检查冰箱和工作台冷柜原料的贮藏情况，并做出妥善处理。4、 带领本组员工按规定操作程序和质量标准，加工制作各类点心，做到点心出品准确及时，并节约使用原料，控制点心成本。5、 负责指导检查各种馅料的配比、口味、严格把好质量关。6、 检查员工的仪容仪表，个人卫生及责任区域卫生，做好食品机械用具的消毒工作，确保食品卫生安全，督促员工做好各项收尾工作，如准备不充分或卫生不合格，对当事人处以现金罚款，学徒16、者将受到劳动处罚。7、 督导维护和保养设备器具，并负责对面点生产所需设备、器具的添补和维修提出建议。8、 安排本组员工值班轮休，协助行政总厨负责本组员工工作表现的考评。9、 经常倾听前厅对点心质量的反馈意见并及时加以改进。10、 完成上级布置的其他任务。领导责任：1、 对本组员工劳动纪律负责；2、 对本组出品质量负责；3、 对本组卫生工作负责；4、 对本组设施、设备正确使用和保管负责；5、 对点心品种更新负责。6、 对本组出品质量和速度负责。主要权力：1、 对本组员工工作安排有建议权；2、 对本组员工工作表现考评和奖惩有建议权；3、 对本组出品加工过程有检查权和指挥权；4、 对点心所需原料申购17、领用有初审权；5、 对本组设备添制、改造有建议权；6、 有新品推出权。管辖范围：1、 本组员工；2、 本组资产。勤杂组长岗位职责岗位名称：勤杂组长直接上级：行政总厨直接下级：勤杂人员本职工作：负责为切配组整理清洗各类菜肴原料和所有餐具用具，带领本组员工为厨部和前厅部提供高效清洁的菜肴原料，餐具、用具。直接责任：1、 根据生产需要，负责安排菜肴原料整理清洗工作，严格按原料的质地性能进行合理整理，努力提高出净率，准确控制成本。2、 负责带领本组员工正确规范洗涤各类餐具、用具，做好清洁和消毒工作，确保餐、用具卫生安全。3、 负责对餐、用具的保管、存放工作，督导本组员工正确操作，发现破损餐具应及时报18、告行政总厨，减少餐具损耗率，控制成本浪费。4、 督导本组员工正确使用和保管各类器具，对本组设备维修、保养、添置提出建议，向行政总厨申报。5、 检查本组员工仪容、仪表，个人卫生和责任区域卫生，督促做好各项收尾工作。6、 安排本组员工值班、轮休，协助行政总厨对本组员工作表现考评。7、 带领本组员工与厨部、前厅部做好工作协调，确保为其他部门提供高效、优质的后勤服务。8、 完成行政总厨布置的其他工作任务。领导责任：1、 对本组员工工作纪律负责；2、 对所加工菜肴原料卫生质量负责；3、 对所清洁餐具、用具卫生消毒和保管工作负责；4、 对餐具损耗和日用品损耗率负责；5、 对本组设施、设备正确使用保管负责；19、主要权力：1、 对本组员工的工作任务分配权；2、 对本组员工工作表现考评建议权；3、 对本组员工工作任务检查权和指挥权；4、 对所需物品申购领用的申报权。管辖范围：1、 本组员工2、 本组所有资产厨 部 工 作 流 程冷盘组工作流程1、 每次上岗前在一定时间内把消过毒的冷菜盘全部搬出来。2、 每次采购回来的本组所需原料，要在一定时间内全部领到。3、 灶台人员每次把急需要的菜肴先做出来。4、 拌菜人员每次在没装盘前把所拌的菜拌好。5、 改成品人员按每次销售量在没上客前改完全部菜品。6、 装盘人员每次按规范标准在没上客前装好所有菜品。7、 负责调料、小料人员，在没上客前把准备工作做好。8、 上菜人20、员要把好每道菜的质量关（包括点缀）。9、 原料初加工人员每次备好当天或第二天的所有原料。10、 各岗位上人员每次物品归类摆放整齐（荤素分开）。11、 负责刺身的人员每次提前备好当餐的工作。12、 负责做水果的人员，每次提前备好不同人数和标准的果盘（按当天销售量来做）。面点组工作流程1号：发面（葱油饼、梅干菜包、素菜包等），熟练掌握特性，确保质量，手擀面、水饺馅。 B区卫生2号：蛋黄酥、蛋塔的擀制及烘烤。梅干菜馅、小笼馅。 C区卫生3号：火腿萝卜丝酥饼、水饺、小笼等花色点心的制作，以及各类馅心的控制，检查卫生，第二天备料。 D区卫生4、5号：南瓜泥加工、及油锅发货围边、点缀、参与发面制作。A、F区卫生6、7号：水锅发货，面疙瘩、参与呆面制作。 E、H区卫生8、9号：发面的蒸制及发货、小笼、水饺餐前上笼准备参与发面、烤点制作。 I区卫生