1、公司餐厨工作基础规范管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 餐厨废弃物处理制度1、餐厨废弃物产生单位应将餐厨废弃物放置在标注废弃油脂专用或餐厨废弃物字样的收集容器内，实行分类投放，做到日产日清。不得对环境造成污染，严禁乱倒乱堆，严禁将餐厨废弃物直接排入公共水域、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。切实规范餐厨废弃物处置行为2、餐厨废弃物收运、处置单位应当具备相应资格，依法获得相关许可或备案。禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。3、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要安排专人建2、立完整台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告，并接受监管部门的监督检查。餐饮具清洗消毒制度1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。餐具3、清洗消毒程序除去餐饮具上的食物残渣、污垢用含洗涤液溶液洗净餐饮具250mg/L的“84”消毒液浸泡5分钟以上（消毒液配制浓度用“浓度试纸”测试）放入保洁柜中待用（消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾擦干，存放时间超过一天应重新消毒）用清水冲去残留的洗涤剂用净水冲去表面残留的消毒剂洗碗机消毒水温850C、40秒以上100沸水中持续煮沸10分钟或用电子消毒柜120持续10分钟以上食品采购查验索证索票制度1.原料采购应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和中华人民共和国农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的农产品。2.餐饮服务提供者从食4、品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。实行统一配送经营方5、式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。 3.入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。4.食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。食品贮存规章制度（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符6、合冷藏和冷冻的温度范围要求。1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。食品粗加工及切配规章制度1加工前应认真检查食品原料或待加工食品，发现有腐败变质迹象或7、者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3加工动物性与植物性食品原料的刀、板、盆等工用具须分开使用，并有明显标志；砧板等工用具用后要立即洗刷干净，砧板洗刷揩干后要竖起存放，防止发霉。 4切配好的半成品应与原料分开存放，易腐食品切配后应及时使用或冷藏。5.切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7及时清理垃圾，保持粗加工场所环境清洁卫生。烹调加工规章制度1烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其8、他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 3需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。 4加工后的成品装盘后应防止污染，禁止用抹布擦盘或摆放不卫生的围边菜等。热食品需要保温时，温度必须保持在60以上。 5需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 6热菜饭加工应做到尽量不剩或少剩，如有剩余，必须冷却后放入熟食专用冰箱冷藏保存。点心（白案）加工规章制度1加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2. 需进行热加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。3色素使用时必须严9、格执行食品添加剂使用卫生标准，糕点使用色素只能用于糕点上的彩装。4未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。5. 奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。6裱花蛋糕加工应在专间内进行。专间内操作卫生要求同凉菜间；蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10以下；裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用；植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。食堂备餐间规章制度1、操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩。非备餐间操作人员不得10、擅自进入备餐间。2、供餐前，将操作台面进行清洁、消毒(有效氯浓度为250mg/L)、擦拭干净；供餐用的勺子、餐盘等工具应清洗消毒后使用；空气用紫外线灯消毒30分钟以上（应在无人工作时开启）。3、供餐时手不能直接接触食品，也不能触摸除食品容器和分餐台以外的物品。如有接触与食品销售无关的物品后，应重新进行洗手消毒。4、在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在60以上或低于10的条件下存放；5、销售过程中，要注意饭菜质量及卫生状况，杜绝销售夹生、发硬、变色及变质等不合格的饭菜；操作时严禁交谈，禁止对着食品打喷嚏等不良卫生操作习惯。6、餐前要对每样食品进行留样，并做好登记；留样食品11、应该按品种分别盛放于清洗消毒后的专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。从业人员个人卫生制度1.从业人员必须每年进行一次健康检查，新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。2. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。3从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外12、露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。4操作前、上厕所后、处理生食物、动物或废物等可能会污染双手的活动后，应洗手，操作时手部应保持清洁；接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（具体方法见洗手消毒操作规范）。5个人衣物及私人物品不得带入食品处理区，不得在食品处理区内抽烟、饮食及从事其它可能污染食品的活动。 6专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。餐厅服务和供餐规章制度1餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台时不得再用布擦拭餐具，摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。 2上菜或备餐时应认真检查待供应食品，当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员或管理人员，备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生。 3操作时要避免食品受到污染，销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。 4在烹饪后至食用前需超过2小时存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。 5外卖食品的包装应当符合有关卫生要求，禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。