1、中餐厅餐饮食品安全卫生岗位责任制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: xx餐饮安全卫生岗位责任制度一、食品安全卫生管理员岗位责任制1、组织从业人员进行相关法律和卫生知识培训；2、制定食品安全卫生管理制度及岗位责任制度，并对执法情况进行督促检查；3、检查食品加工过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；4、对食品卫生检验工作进行管理；5、组织从业人员进行健康检查、督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；6、建立餐饮安全卫生管理档案；7、接受和配合监督机构对本单位的食品卫生进2、行监督检查，并如实提供有关情况；8、参与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。二、采购员岗位责任制1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。2、采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。3、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、豆制品、食用油、米、面等，向供货方索取许可证、检验报告单或购货凭证（发票或购货单）。4、腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不采购。三、验收员岗位责任制1、验收食品做好质量、数量、有毒有害食品处理等记录。2、检查所购食品有无合格或检疫证明及购货凭证。3、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺假食品不签收。4、验收后向保管员或厨房有关人员3、分门别类交代清楚。5、验收记录妥善保存以备查考。四、仓库保管员岗位责任制1、做好食品数量、质量、进、发货登记做到先进先出，易坏先用。2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。4、肉类、水产、蛋品等易腐食物冷藏储存。5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。6、仓库经常开窗通风，保持干燥。7、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。9、做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。10、分工包干定期大扫除，保持仓库内外清洁。五、粗加工岗位责任制1、清洗加工食品先检4、查质量，腐败变质有毒有害食品不加工。2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。3、荤、素、水产食品分池清洗。4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。六、切配岗位责任制1、检查食品质量，腐败变质和有害食品不切配。2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。3、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。4、工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。5、食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。65、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。7、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。8、配菜结束拖青地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。七、烧煮烹调岗位责任制1检查食品质量，变质食品不下锅；不蒸煮、不烘烤。2、食品充分加热、防止里生外熟。3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。4、炒菜、烧煮食品或翻动、勤洗刷炒锅。5、烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理。6、抹布生熟分开，不宜用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布抹。7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。八、凉菜配制岗位责任6、制1、加工熟食卤菜先检查食品货源，原料不新鲜不加工。2、熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。3、进凉菜间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、秤盘等进行消毒。5、操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。6、冷盘现用现配，隔顿隔夜改刀熟食、冷盘，不作卤菜冷盘供应。7、卤菜装盘后不交叉重叠存放。8、销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用新纸。9、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。10、工作结束后做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生。九、餐具消毒岗位责任制1、当市收回餐具，当市清洗消毒，不隔市隔夜。2、清洗消毒餐具按一刮二洗三过四消毒的顺序操作。3、水不开7、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。4、消毒餐具放于保洁橱内，防止再污染。5、洗消完毕将消毒池、消毒篮、洗碗机的冲洗干净。十、点心制作岗位责任制1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官异常的，不得进行加工。2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁工作衣帽。3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。4、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用。5、鲜蛋经清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用多少融化多少。6、添加剂按食品添加剂使用卫生标准规定使用。7、裱花蛋糕在专间内进行，工用具严格消毒。8、用工具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。9、成品放入清洁的食品橱内，8、做到防蝇、防尘、防鼠。10、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。十一、餐厅服务员岗位责任制1、服装穿着整齐，男不留长发、女发不披肩，化妆淡而大方。2、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作。3、刀、叉、茶杯、酒杯等必要时消毒布揩干净。4、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。5、取冰块，拿馒头用夹具。6、递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。7、用过的餐具及时撤回，并揩清台面。8、水果洗干净装盆，小水果洗净消毒后装盆。9、工作结束做好台面调料、桌椅及地面的清扫，整理工作。十二、现榨果蔬汁及水果拼盘制作岗位责任制1、现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手9、部消毒，操作时佩戴口罩。2、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。3、现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。4、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。 十三、生食海产品加工岗位责任制1、生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 2、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 3、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。 4、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。 5、加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。 6、加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。 十四、备餐及供餐岗位责任制 1、操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。 2、备餐间每餐使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。 3、备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 4、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 5、操作时要避免食品受到污染。 6、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。