1、小学食堂预防中毒、健康卫生安全管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 预防食物中毒事故制度按照中华人民共和国食品卫生法。结合本校食品供应情况，杜绝食物中毒事故，特制定本规定如下：一、食品采购人员必须牢固树立为师生服务的观念，坚持采购符合食品卫生要求的高质量食品。二、食品必须进仓验收，凡有不符合质量要求的坚决剔除。并将情况向食堂管理员、总务主任汇报。三、食堂炊事员（辅助工）在切、洗等操作过程中，严格把好当天供应食品的质量，拣净、洗净食品，发现有污染食品，及时向炊事班长、食堂管理员汇报，及时处理。发现变质食品（特别是肉2、类、禽类等副食品）应及时提出。四、严禁供应生冷凉拌食品，在烹调过程中必须烧熟煮透。隔夜、隔顿菜必须回锅烧透；现烧现吃，生热分开。炊具用具，必须严格消毒。发现有变质食品，停止烹调，及时汇报。五、炊事人员进入熟食间操作前必须做到“三白”（白口罩、白帽子、白工作服）。做好个人卫生工作，双手进行消毒。未穿“三白”或“三白”脏乱差的，不得上岗。六、初步加工过的半成品食物，必须放在适当位置。做好防蝇工作，并用纱布覆盖，防止污染。按规定及时做到“随切、随洗、随放、随盖”。发现违章操作，追究操作人员责任。七、坚持搞好室内外环境卫生，坚持加强清洁区承包责任制。在工作间不准吸烟。八、加强食堂内部保卫，做好“防火、3、防毒、防盗”的三防安全工作，每次人员离岗由各部分负责人进行检查，傍晚在食堂关闭后，由食堂负责人进行全面检查落实三防工作。从业人员晨检及卫生健康管理制度一、每天上岗前检查从业人员衣着是否符合规范要求，个人健康状况是否良好，若发现健康状况有异样，应立即要求前往医院就诊。二、操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品无关的其他活动，应清洗双手。三、操作人员工作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。四、不得用手直接抓取备餐食品。五、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所。六、不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰、放置与生产无关的个人物品。七、无关人员不得随意进出操作间，特4、别是熟食间、配餐间。八、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、不留长指甲。九、操作食品过程中要时刻保持手的清洁卫生，不得涂指甲油和佩戴饰物，接触食品前必须洗手，出售直接入口食品时，要使用工具售货。十、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。库房管理制度一、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管和物资进出建帐登记等日常工作。二、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按类别决定物资的储存方式及摆放位置。 三、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即5、进行处理，月末要对库存物资进行盘存登记。四、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签。五、库房管理人员要及时做好货物入库登记，坚持货物领用签字登记制度，及时清除过期变质食品。六、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。粗加工管理制度一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。二、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。三、待加工原料要分池、分类进行清洗，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。四、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体6、来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，置于相应盛器内。五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。烹调加工管理制度一、 操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。二、 烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70C）后供应。五、 工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工7、具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为1530分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。七、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。食品留样制度一、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。二、留样食品必须保留48小时， 三、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。四、饭菜留样应留足数量（不少于 100 克），储存于专用冰箱，温度保持在 2-8 摄氏度左右。五、饭菜留样必须坚持 48 小时，时间到满后方可倒掉。六、留样冰箱为8、专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。餐具、用具清洗消毒制度一、清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。二、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”，不得减少任何环节。三、清洗时，在水池里放入510/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡510分钟后进行清洗。四、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于等于95，蒸煮时间为1530分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒，浸泡时间为1530分钟。五、9、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，应放入保洁柜，防止细菌浸入。七、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。八、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。 食堂从业人员健康检查制度一、 从业人员上岗前须参加健康检查、持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年。二、从业人员（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。三、从业人员在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。四、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上10、岗工作。五、单位卫生监督人员、各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。食品原料采购查验索证制度一、不采购违禁的食品原料。二、采购的食品票证齐全，索取并保留发票或购物凭证，按产品或进货日期分类保存。三、采购时查验以下相关证明：供应商和生产单位的许可证，加工产品的检验合格证明，畜禽肉类检疫合格证明，进口食品的卫生证书，豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单。四、对购入食品每批进行验收，不合格的拒收，建立采购验收台帐，采购当天如实登记所购食品的相关信息。餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度一、食堂管理人员要自觉遵守食品安全法及有关法律法规，认真履行食品安全第一责任人职责，严11、格执行餐厨废弃物处置管理规定。 二、必需按要求采购合格的食用油脂，严禁采购使用“地沟油”和非正规来源的食用油，以及使用“地沟油”加工食品的行为。 三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工时产生的垃圾按生活垃圾入桶加盖，运往指定的生活垃圾集中箱内，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾按规定倒入专用的泔水桶，由指定的有资质的的公司回收；废弃油脂类垃圾禁止直接倾倒入下水沟，应使用专用容器存放，定点回收处置。 四、泔水类垃圾按要求与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限养殖使用，不得另作他用，并索取回收方的资质证明材料。 五、废弃油脂类垃圾禁止销售给个人用于废油加工，应回收给取得合法资格的油脂加工企业，并与回收方签订回收协议，注明废弃油脂回收处理的用途，并索取回收方的营业执照等合法资质证明材料。