1、酒店食品安全管理规章制度汇编（仓库、仓储）编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 酒店食品安全管理规章制度1、凡是从业食品经营工作的人员必须岗前卫生知识方面上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生法律，法规，业务技能的培训。2、凡是有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽2、后。不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。4、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。5、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。6、严格科学的洗手:操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。二、餐(用)具洗涤、消毒管理制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除3、残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。4、8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。三、烹调加工管理制度1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。3、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。6、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要5、求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8、工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。酒店食品安全管理规章制度篇二1、食品安全管理组织构成单位负责人:食品安全管理人员;2、餐厅卫生制度餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。不销售变质、生虫食品。小餐具用后洗净、消毒、保洁。服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的6、售货工具。服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。3、凉菜间(冷荤间、熟食间)制度凉菜制作必须做到“五专”:即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25。凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消7、毒。熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。4、初(粗)加工间制度有专用加工场地，工具、容器要专用，腐败变质原料不加工使用。各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显8、标志。工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。防尘防蝇设施齐全，运转正常。5、烹调加工制度。不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;炒菜、烧煮食品勤翻动;刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用安全标准;工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等;具备能盛9、放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。6、食品粗加工卫生制度所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。7、食品仓库管理制度食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常;食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志10、，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品;食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放;食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁;工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。8、食品销售制度销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品;销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺11、假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品;出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒;从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到:不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟;吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。9、食品采购、验收管理制度从生产单位、批发市场等采购的食品，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明。从固定供货商或供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或供货基地的资质证明、每笔供货清单。从超市、农贸市场12、个体经营商户采购的，应当索取并留存采购清单。采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。餐饮用食品采购必须索证，建立食品索证登记档案，索证要有专人管理。10、除害卫生制度操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板;发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭;发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。11、卫生检查制度卫生管理人员应每天进行卫生检查;各部门每周进行一次卫生检查;单位负责人每月组织一次卫生检查;13、各类检查应有检查记录;发现严重问题应有改进及奖惩记录;检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。12、从业人员体检、培训制度从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训;发现五病患者及时调离;未取得体检、培训合格证明不得上岗;从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。13、餐饮业管理档案制度有专人负责、专人保管;档案应每年进行一次整理;档案内容:卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。14、食品添加剂使用与管理制度食品添14、加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。采购食品添加剂要有记录并存档。食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。实行食品添加剂使用责任追究制。15、面食制作管理制度米面及其他杂粮必须有安全检验合格证明。用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。面食间洗动物性、植物性食品的水池要分开，并有明显标志。面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。室内做到放蝇、防尘、防鼠。加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。有室内卫生定时清扫制度。16、裱花制作管理制度进入裱花间必须更衣、洗手消毒。裱花15、用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。要定时整理室内卫生。17、配餐间管理制度设立更衣、洗手消毒专用间。设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。盛放食品的容器要专用，并有标志。销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。不售变质、变味食品。售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，在工作前打开30分钟。售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生16、，操作前洗手消毒。18、烧烤制作管理制度场所必须按宰杀粗加工腌制烧烤卤肉间晾凉分设场所(间)。所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。制作间必须设洗手消毒水池及设施。切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。19、餐具用具洗消毒制度要有经过培训懂得消毒知识的人员从事消毒工作。洗消间大小必须与经营规模相适应。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池17、;采用人工清洗热力消毒，可设置2个专用水池，并有明显标识热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所(间)，要按消毒药物有效浓度配比，按洗涤、消毒、冲洗、保洁的顺序进行。20、废弃食用油脂管理制度废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定进行管理。废弃油脂应设专人负责管理。废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地18、址、收货人签字等，并长期保存。不得随便处理废弃食用油脂。酒店食品安全管理规章制度篇三一、餐饮具洗涤消毒保洁制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的19、标识，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。二、食品的卫生管理:1、食品出厂前，公司营销员应按有关规定索取或查阅检验合格证是否真实、准确、可靠。2、食品出售之前，技术人员应现场检查、核对食品检验合格证与食品的名称、数量是否一致;重量是否一致，食品有无污染或变质。若发现食品与证件不符，应不予出售。3、食品在储存时应有防蝇、防鼠措施，并定期检查其可靠性。4、食品用(食)具实行四过关(一洗、二刷、三冲、四消毒)。车间负责人为此项工作的监督责任人，并经常进行卫生检查。酒店食品安全卫生管理制度篇四按照中华人民共和国食品安全法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的规定，跟据本单位特点，特制定本制20、度。一、食品原料采购查验制度1、采购员要求认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时按照相关卫生标准进行核查。3、所取的检验合格证明由采购员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂假货、发霉生虫、又还有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行21、政部门规定应当索证的其它食品等，均应严格索证。生肉、禽类应当索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原材料应索取口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品油污检验合格证明，并做好记录。二、餐厅卫生管理制度1、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣服，服装整洁，化妆淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油，工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。2、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常，鼠药及时回收。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。3、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具(必22、须经过清洗消毒)等。4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应回收保洁。5、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具，分菜工具不接触客人餐具。6、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。7、凉菜在专间内切配，现用现配，菜肴上桌距开餐时间不超过2小时。8、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。9、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品，工作结束后及时做好台面、地面等清扫整理工作三、餐饮具洗涤消毒岗位卫生责任制度3、每餐收回的餐饮具、用具，立即23、进行清洗消毒，不隔餐隔夜。四、设施设备卫生管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害污渍共同存放。2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风、防潮、防腐、保持室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，以及发现和清理过期、变质食品及其原料。五、各岗位卫生管理制度1、操作间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一24、次性手套。2、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。4、操作前要打开紫外线灯进行紫外消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。5、工作结束后，清理操作间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。6、操作间按专用要求进行管理，要做到五专(专用房间、专人制作、专用工具容器，专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行七、从业人员培训管理制度1、餐馆从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康证明后方25、可参加工作。2、餐馆从业人员持有效健康合格证明才能上岗。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4、凡检出患有以上“五病”者，要立即将其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。5、凡从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。6、餐馆从业人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并考核合格后，方可从事食品生产。经营、餐饮工作。7、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训以及卫生操作技能培训。826、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。八、食品储存制度1、粮食仓库必须保持干燥，不漏雨、不渗水、要防鼠防霉，并严格控制库存量。2、所购蔬菜必须当日食尽，不得隔日。蔬菜购回后必须在货架上摊摆，防止闷烂。3、食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。4、鱼肉蛋禽类购入后，除当顿食用外，均要冰箱内存放，冰冻期不得超过三天。5、油酱等调料品不得一次性购进太多，注意保质期限，在阴凉干燥处放置。每顿留样食品必须置于冰箱内24小时以上。九、食品添加剂使用与管理制度1、使用的食品添加剂必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，不符27、合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂不得使用。2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3、食品添加剂使用必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂。5、不得以掩盖仪器腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。十、投诉管理与奖励考核制度1、奖励制度1。1参加世界，国家，省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。1。2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。1。3忠于职守，全28、年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。1。4为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。1。5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。1。6多次受到顾客表扬者。1。7卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。1。8节约用料，综合利用成绩突出者。2、惩罚制度2。1违反厨房纪律，不听劝阻者。2。2不服从分配，影响厨房生产者。2。3工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。2。4弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。2。5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。2。6不按操作规程生产，引起较大责任事故者。2。7不按时清理原料，造成变质变味者。酒店食品安全卫生管理制度篇29、五1、严格遵守食品安全法及国家有关食品安全的法律、法规，确保提供的食品安全卫生。2、依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐能力承接聚餐活动。保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。不擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，先经过监管部门审查通过再进行。3、成立食品安全管理小组，餐饮业法人是本单位食品安全第一责任人，配备专兼职食品安全管理员。4、食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的食品安全状况实施内部检查管理，督促检查食品安全制度的落实情况，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，并做好相关记录。5、各岗位负责人、主管人员每天在部门内开30、展岗位自查，食品安全管理员每天在操作加工时段进行一次以上食品安全检查，食品安全管理小组每周进行1次食品安全全面检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。6、依法制定并落实食品安全事故应急处置方案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。(二)从业人员食品安全知识培训制度1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安31、全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。(三)从业人员健康检查制度1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，32、活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。(四)从业人员个人卫生管理制度1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3.严格科学的洗手:操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加33、工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。(五)食品采购索证验收记录制度1、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品要到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商采购食品的，要签订采购供货合同。2、从食品生产单位、批发市场采购的，要查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验34、合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的，要查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等;从合法超市、农贸市场采购的，要查验留存购物清单;使用集中消毒式餐饮具的，要查验留存供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，要由供应者盖章或签字确认。3、建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。4、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食35、品及原料，不得采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。6、所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合中华人民共和国食品安全法第42条、47、48和66条的规定。(六)食品仓储管理制度1、设专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。2、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明及台帐记录应当保存2年以上备查。36、腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。3、食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物质，不存放个人物品和杂物。4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。5、散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。6、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆积或挤压37、存放。7、定期对冷藏设备除霜(霜薄不超过1cm)、清洁和保养，冷藏温度保持在0-10，冷冻温度保持在-1-20。8、仓库内保持通风干燥，设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，保持仓库清洁卫生，仓库内禁止抽烟。9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，符合保证食品安全所需的保温和冷藏条件，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。(七)食品添加剂使用管理制度1、禁止采购使用违法食品安全法第四十八条、第六十条规定的食品添加剂。2、餐饮服务必须对食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的管理制度。3、采购食品添加剂必须索取供应商有效38、合法的食品生产许可证或食品流通许可证、营业执照复印件，产品检验报告等合格证明。查验添加剂包装是否完整，标签是否标注了“食品添加剂”，并标明生产厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限、规格、生产许可证号、质量标准等。采购进口食品添加剂应有中文标签或说明书，必须索取进口检验合格证明。4、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准规定的品种及其使用范围、使用量。应当使用计量器称量添加剂，不得用手或容器随意添加。添加剂使用完毕，及时将添加剂放入密闭容器中包装，防止吸潮变质。5、采购和使用食品添加剂应建立台帐，如实查验和记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期(批号)、保质期、供货者名称及联系方式、39、进货日期等内容。6、使用的食品添加剂必须符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品添加剂;不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。不得为掩盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。(八)粗加工管理制度1、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作，排水沟出口设置网眼孔径小于6毫米的金属防鼠类网罩。2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放在相应位置进行，不混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志。3、粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不加工和使用。4、蔬菜类40、食品原料按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。6、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。酒店食品安全卫生管理制度篇六1采购食品添加剂时必须索取省级卫生行政部门发放的卫生许可证复印件和产品检验合格证明。2食品添加剂验收入库时，应查看是否有包装标识和产品说明书，包装标识是否符合食品添加剂标识规定。包装上必须标有“食品添加剂”字样。3存放食品添加剂应做到专柜、专架、专人保管，定期检查并41、及时清除过期、变质的食品添加剂。4使用前应认真阅读食品添加剂产品说明书，不得超范围使用。5使用时应准确计量，不准超量使用食品添加剂。6禁止以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。食品从业人员个人卫生常识1“五病”调离:凡患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，不得参加接触直接入口食品的工作。一经发现，马上调离岗位。2个人卫生“四勤”:勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣、服多刷洗。3服务人员和厨师个人卫生注意事项:A穿戴清洁的工作服、工作帽、头发不外漏、不留长指甲、不涂 指甲油、不佩带首饰。B在工作开始前或工作中从事任何可能污染双42、手活动后都应洗 手。C个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。D食品处理区不得有抽烟和其他可能污染食品的行为。食品卫生检查制度1食品卫生检查由专人负责。2定期对食品卫生进行检查，或不定期对各部门的卫生工作进行巡视与检查。3食品卫生质检报告出来后及时对餐饮各部门进行通报。4卫生报告应包括的内容为:具体的不合格的详细说明、以及对当事人的处罚结果和要求部门整改的意见。5餐饮各部门负责人在每周一对自己部门的食品卫生奖惩制度1员工个人卫生不符合卫生管理要求，如:留长指甲、染发、戴首饰等行为，按酒店员工手册处罚。2员工不按要求参加酒店组织的卫生知识培训，每缺课1次，罚款 20元，并参加后期培训。3食品二级仓43、库管理员以及吧台管理员因对食品原料以及酒水、茶叶等保管不善，造成食品过期、霉变、或食品标识不全的，每发现一次罚款50元;情节严重造成不良后果的作降薪或开除处罚。4厨师超范围、超量使用食品添加剂和色素，发现一次罚款100元;对上述行为不及时改正的，作辞退或开除处理，并追究其上级主管负责人的相关责任。5对新入职员工没有健康证的没发现1次直接对其上级主管罚款50元。6在职老员工健康证过期未及时办理健康证的，按酒店的处罚政策进行处罚。7餐饮部在年终评选出卫生工作出色的部门1个，个人2名分别给予物质奖励。食品卫生知识培训考核制度1每月底由餐饮部秘书将新入职员工花名册报给食品卫生管理员。2食品卫生管理员根据食品卫生法规对新员工进行培训，并做好相关记录。3培训后，对新入职员工进行理论考试，合格后可以上岗工作，不合格者参加补考，仍不合格者参加下批考试。4食品卫生管理员不定期对在岗老员工进行食品卫生知识的培训，加强在岗工作人员的卫生意识。对不合格者调离工作岗位进行培训。