1、学校食堂人员食品安全知识培训,第1页,主 要 内 容,一、食品安全现实状况二、学校食堂食品安全责任三、学校食堂功能布局与设施规定四、食堂食品安全管理规定学校食堂应当具有条件食堂管理对从业人员规定食堂管理对个人卫生规定食堂管理餐饮加工操作五、食堂食品安全创新管理,第2页,食 品 安 全 无 小 事,习近平总书记：用最严谨原则、最严格监管、最严厉惩罚、最严厉问责，加紧建立科学完善食品药物安全治理体系。,李克强总理：以零容忍举措惩办食品安全违法犯罪，以持续努力保证人民群众舌尖上安全！,一、食品安全现实状况,第3页,一、海鲜产品体内具有“孔雀石绿”二、年苏丹红鸭蛋又惹祸端三、20三鹿“三聚氰胺奶粉”事2、件引起公众对于奶制品质疑四、经久不散“皮革奶”事件彻底摧毁公众对于国产奶信任五、20“地沟油”事件引起社会震荡六、20“瘦肉精”事件致使公众对肉制品需求减少七、20台湾公布300多家品牌旗下900多种塑化剂超标食品名单八、20如坠云雾老酸奶“工业明胶”事件九、20鸭舌制品含甜蜜素波及奶茶行业十、20硫磺熏制“毒生姜”推高生姜价格,盘点近年来被曝光十大食品安全事件,第5页,十大食品安全事件,第一大事件：沃尔玛售具有“狐狸肉“驴肉第二大事件：中央电视台曝光，杭州黑心企业售过期烘 焙食材第三大事件：上海福喜食品大量采用过期肉第四大事件：台湾统一19款产品涉黑心油第五大事件：“吸血鬼饮料”是三无产品 3、第六大事件：恒天然奶粉出现食物中毒症状第七大事件：统一泡面被检出大肠杆菌超标第八大事件：非法加西班牙工芬卡橄榄油黑作坊 第九大事件：昆明黑心商贩造有毒米线 第十大事件：淡水鱼生鱼片含肝吸虫,第6页,有关职责,红案烹调师岗位阐明书白案面点师岗位阐明书锅炉工岗位阐明书精加工人员岗位阐明书勤杂工岗位阐明书采购岗位阐明书保管岗位阐明书食堂管理员岗位阐明书食堂核算员岗位阐明书伙食监督员岗位阐明书食堂食品安全管理员岗位阐明书,第8页,三、学校食堂功能布局与设施规定,（一）功能布局,（二）设施规定,第9页,学校食堂布局参照图,返回,第10页,应有固定场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙4、顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道畅通，出口和排气口应有网眼孔径不不小于6mm金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生原则。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果学校食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。,（一）粗加工间,第11页,应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道畅通，出口应有网眼孔径不不小于6mm金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜5、切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、4 水产切配区（黄色）。三个切配辨别别设置专用刀具及砧板，以相似色标标示。,（二）切配间,第12页,地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度排水沟，保持下水道畅通，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用品清洗、洗刷。,（三）烹调间,第13页,入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。备餐间门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开6、向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度不小于70W/cm2），居中悬挂，离地不超过2米高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。配置独立空调，功率与室内面积相匹配。配置专用留样冰箱（柜）及数量足够、易清洗消毒密闭留样盒。废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。,（四）备餐间,第14页,（五）消毒间,餐用品消毒应以热力消毒为主，化学7、消毒仅限用于不耐高温餐用品。采用物理消毒法，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间规定，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间规定。采用化学消毒，至少设有3个专用水池，宜设置4个专用水池，分别用于为餐用品初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒措施阐明，根据消毒池实际容积及所使用消毒液品牌规定，注明所配制消毒液实际配比，配制措施以便于操作为原则。专人负责餐用品消毒记录。洗净消毒后餐用品应倒置寄存于洁净、密闭专用保洁柜内，保洁柜数量应符合实际需要。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配置一只可密闭整顿箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置寄存。如在教8、室内分餐并清洗餐具幼稚园，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内，盛装食品及分餐工具宜在食堂清洗消毒。,第15页,（六）原料仓库,食品和非食品（不会导致食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品主食、副食、调味品等应分架寄存，宜分库寄存。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。所有物品上架，按品种分区寄存，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等有关信息，使用卡片插袋式，随原料更新而更新。大包装原料 6（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。食品9、添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。,第16页,（七）更衣间,每名员工一只（或一层）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配置洗手水池，加贴洗手措施标示。,第17页,（一）学校食堂应当具有条件：依法获得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。建立健全食品安全管理制度，配置专职或者兼职食品安全管理人员。餐饮服务经营过程符合食品安全法等有关规定。,四、食堂管理,第18页,1、从业人员应按食品安全法规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参与或临时参与工作人员，应经健康检查，获得健康合格证明后方可参与工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝10、炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全工作岗位（不得从事接触直接入口食品工作）。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全病症治愈后，方可重新上岗。3、应建立从业人员健康档案。4、按食品安全法第三十二条规定对从业人员进行食品安全知识培训，培训状况应记录。,（二）食堂管理对从业人员规定,第19页,从业人员应保持良好个人卫生，1、坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤剪发、勤洗工作衣帽；2、操作时穿戴清洁工作衣帽11、，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；3、进入备餐间前应二次更衣；4、不穿戴工作衣帽上厕所。5、坚持每日晨检制度并做好记录，6、凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状人员，不得参与直接接触食品工作。,（三）食堂管理对个人卫生规定,第20页,1、接触直接入口食品操作人员在有如下情形时应洗手：处理食物前。上厕所后。处理生食物后。处理弄污设备或饮食用品后。咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。处理动物或废物后。触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。从事任何也许会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。2、非接触直接入口食品操作人员，在有如下情形时应洗手：开始工作前。上厕所后。处理弄污设备或饮食用品后。12、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。处理动物或废物后。从事任何也许会污染双手活动后。,第21页,食堂食品加工流程图,四、食堂管理餐饮加工操作,第22页,1、选择良好供应商具有生产或销售对应种类食品许可证件具有良好食品安全信誉供应商为食品销售单位，要理解采购食品最初来源。加工产品应有供应商提供产品生产单位生产许可证，食用农产品也应规定提供详细产地不定期实地考察供应商，或抽取准备采购原料送到试验室进行检查对于大量使用食品原料，提议确定备选供应商2、查验索取有关票证索取购货凭据：发票或凭证等查验有关证明从食品生产单位、批发市场等采购，应当查验、索取并留存供货者有关许可证和产品合格证明等文献；从固定供货商或者供货13、基地采购，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购，应当索取并留存采购清单。实行统一配送经营方式，应当建立统一配送单据台账,（一）食堂管理采购,第23页,3、食品检查食品标签包括如下重要内容：1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保留条件 5、食用或者使用措施 加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全，生产许可感官检查 食品外观包括食品色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时，食品这些外观会对应发生异常变化，食品感官鉴别是食品采购最基础也是最重要一关。为了精确地通过感官鉴别对食品安全质量乃至14、于假冒伪劣做出判断，我国食品安全原则中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及其对应规定。,第24页,感官,标识不全,无标识,第25页,（二）食堂管理索证,1.证明生产者或经营者资质文献：食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照2.证明食品安全质量文献：（1）食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂检查合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食品为进口食品时，应索取口岸食品监督检查机构出具卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取进口检疫机构出具检疫合格证明。（4）需要特殊同意产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品15、无公害食品等，还需要索取同意机关同意证书或其他有关证明文献。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具应当查验其资质，索取消毒合格凭证。,第26页,3、核查证明文献有效性（1）索取食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照、产品同意证书等应在有效年度内，需年检每年都通过年检手续。（2）许可证经营范围应包括所采购食品原料。（3）索取检查合格证明或化验单上食品名称、生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标签、供货协议或商品发货票上相似。（4）检查合格证明或化验单上写明所使用执行原则和检查措施应是与所购食品有关现行原则。4、检查证明文献合法性（1）出具检查合格证或化验单检查机构应是有出证资格单位16、，具有出证资质检查机构化验单上应有“MAC”字样。（2）所有文献都加盖了合法有效公章或检查专用章，如检查单位章、检疫章等。（3）各类文献无涂改、伪造。原则上，上述所有索取资料是复印件均应注明“与原件相符”并盖生产厂家或供应商印章。,第27页,第28页,（三）食堂管理贮存,1、食品原料、食品添加剂使用应遵照先进先出原则，并对变质和过期及时进行清理销毁。,左进,右出,我先来！我先出去！,第29页,2、食品贮存规定：贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等不得寄存有毒、有害物品及个人生活用品。食品物品分开摆放冷藏、冷冻柜（库）应有明显辨别标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格17、分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻温度应分别符合对应温度范围规定。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。容器应加盖，防止直接摞放,第30页,（四）食堂管理原料加工,1、食品原料加工重要目旳：清除原料中污染物及不可食部分，其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品贮存等诸多环节。2、加工前应认真检查：待加工食品，发既有腐败变质迹象或者其他感官性状异常，不得加工和使用。3、防止原料加工中交叉污染食品原料、半成品加工场所分开食品原料、半成品加工中使用工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。食品原料、半成品加工人员与成品加工应辨别，如18、不分严格洗手、消毒和更换工作服,第31页,4、清除有害物和污染物不加工已死亡河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品发芽马铃薯叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物也许会进入菜中心部分为清除蔬菜中也许具有农药，可以先用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。鲜蛋应在洗净后打入此外容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液容器中。5、加工中及时冷藏具有潜在危害食品原料对肉类、水产、禽类等具有潜在危害食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5如下冷藏。如这些加工环节并非持续进行，前一工序完毕后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。6、对旳进行解冻,第32页,（五）食堂管理原19、料清洗,1、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。,第33页,2、原料切配,第34页,3、烹调加工烹调前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质或者其他感官性状异常，不得进行烹调加工。不得将回收后食品经加工后再次销售。安全烹调温度和时间 未烧熟煮透常见原因：同一锅食品烹调量大，受热不均匀烹调加工设备发生故障原料或半成品在烹调前未彻底解冻过于追求食品鲜嫩，致使烹调时间局限性食品体积过大，烹调时间局限性烹调加工时间过短，加热不彻底超负荷加工4、防止未烧熟煮透措施制定加工操作规程，对于烹调前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品烹调方式和时间等都作出规定。使用温度计抽查20、食品中心温度与否抵达规定。尽量减小食品体积。定期检修烹调设备。防止超负荷加工。,第35页,5、防止烹调加工中交叉污染防止盛器（或工具）引起交叉污染生、熟食品盛器可以明显加以辨别配置足够数量生、熟食品盛器清洗后生、熟食品盛器应分开放置尝味时，应将少许菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内食品烹调后熟食品一般应用消毒后工具进行分装或整顿，如必须用手进行直接操作，必须先清洗、消毒双手、并且最佳带上清洁一次性塑料手套加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作,第36页,（六）食堂管理面点制作加工前应认真检查多种食品原料，发既有腐败变质或者其他感官性状异常，不得进行加工。未21、用完点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定寄存期限内使用。奶油类原料应冷藏寄存。水分含量较高含奶、蛋点心应当在10如下或60以上温度条件下贮存。,第37页,（七）食堂管理备餐和供餐1、备餐中保证食品安全措施控制温度和时间热藏、冷藏、常温在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）寄存食品应当在高于60或低于10条件下寄存。2、防止食品受到污染3、注意操作人员卫生应认真检查待供应食品，发既有感官性状异常，不得供应。,第38页,（八）食堂管理留样学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人一次性会餐，餐饮服务提供者提供食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭22、专用容器内，在冷藏条件下寄存48小时以上，每个品种留样量应满足检查需要，不少于100g，并做好记录。,第39页,（九）食堂管理清洗消毒一、清洗措施（一）采用手工措施清洗应按如下环节进行：1、刮掉沾在餐饮具表面上大部分食物残渣污垢。2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3、最终用清水冲去残留洗涤剂。（二）洗碗机清洗按设备使用阐明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多，应用手工措施先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。二、消毒措施（一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒措施。1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消23、毒40秒以上。（二）化学消毒：重要为多种含氯消毒药物。1、使用浓度应具有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具所有浸泡入液体中，作用5分钟以上。2、化学消毒后餐饮具应用净水冲去表面消毒剂残留,第40页,（十）食堂管理保洁,第41页,第42页,操作食物前洗手，制备食物过程中要常常洗手便后洗手清洗和消毒所有用于制备食物设备表面防止昆虫、害虫及其他动物进入厨房和接触食物,保持清洁,生熟分开,将生肉、禽、水产品与其他食物分开 处理生食物要用专用设备和用品，如刀具和案板将食物寄存在器皿内，防止生熟食物互相接触,做 熟,彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品制作汤或炖菜（煲）等要煮沸，保证温度抵达24、70度。煮肉和禽类食物时，保证汁水不是淡红色。最佳使用温度计。,在安全温度下保留食物,使用安全水和食物原料,熟食在室温下不得寄存2小时以上所有熟食和易腐败食物应及时冷藏每次制备少许食物，以减少剩饭剩菜不要在冰箱中寄存剩饭菜超过3天，反复加热不能超过一次食物化冻应在冰箱或冷环境进行,使用安全水或把水处理成安全挑选新鲜和卫生食物选择通过安全加工食品，例如经巴氏杀菌牛奶水果和蔬菜要清洗洁净，尤其是要生食时不要吃超过保质期食物,第43页,五、食堂食品安全创新管理,4D现场管理：1、整顿到位2、责任到位3、培训到位4、执行到位,明厨亮灶,第44页,总 结,第45页,五关人员准入关查体培训关原料采购关人员卫生关贯彻责任关五看看环境 看设施看人员看卫生看重点,五严严防案板混用严防生熟交叉严防水池混用严防剩饭剩菜严防有毒有害五熟熟悉制度熟悉现实状况熟悉流程熟悉人员熟悉设备,第46页,谢 谢,第47页,