1、海鲜鲜度管理鱼类的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组织。其中水是主要成分，占7080的比例。鱼类的脂肪主要是不饱和酸，温度越低，不饱和的程度越高，因此，生活在寒冷的深水海洋里的鱼类的营养价值相对较高；不饱和酸的另一个特点是易氧化，氧化喉的鱼体会出现黄褐斑和难闻的气味，这也是鱼类比较易坏的原因之一。鱼的外表有皮肤、鱼鳞和分泌黏液的黏液腺，表皮中有光彩细胞，鱼鳞中含有黑、黄、红、白等各种色素，因此鱼类才有各种各样的颜色，构成海洋、河流中一幅幅美丽缤纷的壮丽景观。（一） 鲜度管理的原理海产类商品，特别是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易腐败，保鲜和质量的控制过程直接决定水产品的质量和销售，由于部分2、水产品的变质会产生毒素，人误食用后会中毒，因此鲜度的管理和质量的控制成为营运的重要内容。鱼类容易腐败的原因如下：1、 鱼的自身的特征鱼的肌肉组织柔软、细嫩，体内含有丰富的蛋白质和较多的水分，体表有黏液的分布，无论是蛋白质、水分、黏液，都是细菌、微生物繁殖的营养基，为细菌、微生物的繁殖客观上创造了极好的条件。此外，鱼类的外皮较薄，鱼鳞片容易脱落，捕捞更容易受伤，细菌则容易侵入。2、 鱼的自溶鱼类在死后不久，鱼体则进入较短期的僵硬期。僵硬期结束后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。鱼体内的蛋白质被分解为大量的低分子代谢物和游离的氨基酸，这些则成为细菌繁殖的可直接利用的营养物，鱼体内的PH3、值发生相应的变化，所形成的酸碱环境非常利用细菌、微生物的繁殖。3、 细菌的感染鱼类自身携带细菌较多，因鱼类的汛期短、捕捞的季节性强，捕捞后为保鲜要迅速进行打冰处理，所以极少进行剖肚处理，因此内脏、鱼腮、表皮则带着大量的细菌，细菌感染的数目是比较大的。由细菌的繁殖的六大条件来分析，鱼类商品具备了较多的条件，营养基、温度、湿度、PH值及数目较多的初始细菌，这成为鱼类商品的易坏、难保鲜的重要原因。（二） 鲜度变化的过程 鱼体死亡后的鲜度变化有一个过程，经历鱼体的僵硬自溶腐败三个阶段，其相对应的鲜度变化过程是鲜度良好鲜度差腐败。1、 鱼体僵硬肌肉有柔软变硬，手指按压，指印不凹馅，手拿鱼头，鱼尾不会弯曲4、，口紧密，鱼腮盖紧合，鱼体僵硬。鱼体在此阶段的鲜度良好，因此僵硬硬长，有利于鱼体的质量保鲜。僵硬期的长短鱼类的种类、环境的温度、捕获环境中的诱饵丰富，僵硬期的时间长，捕获后迅速致死的鱼比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼，僵硬期要长。2、 自溶鱼类自己消化体内养分的过程，鱼体内的各种酶对鱼体进行自行分解，将蛋白质分解为氨基酸和低分子化合物，肌肉则变软，失去弹性。温度将影响这一进程，温度越高，酶的活性越强，自己消化养分的过程越快，鱼的自溶就越块，鱼变质的愈快。3、 腐败鱼在自溶过程中的生成物，成为细菌的营养基，细菌、微生物迅速繁殖，将蛋白质、氨基酸、含氮物分解为氨三甲胺、组胺、硫化氢等，产生腐臭味，失去使用5、价值，此时鱼已经完全变质。（三） 鲜度管理的措施由于冰鲜水产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注意鲜度管理。1、 温度管理法（1）低温储存 从商品运输到商场的存放均要维持低温状态，储藏温度-22。陈列的温度在5以下，有条件的操作间温度控制在12以下。营运中尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间。（2）冰藏法用淡水或海水制成冰片或冰粒，按一定的比例与鱼混放，鱼体要清洗干净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰薄鱼，以降低鱼体的温度起到保鲜的作用。（3）微冻法 将鱼体放置于-1-2的温度下保存，鱼体中的部分水分会发生冻结，这对鱼体的保鲜是非常有利的。保鲜期比0条件下延长1.5-2.6、0倍，并且不会影响鱼的品质合风味。品名温度周转期活鲜水产适宜12天冰鲜水产-151.5天2天冷冻水产-1830天水产干货常温30天2、 卫生管理办法（1） 海鲜整体区域的卫生，包括人员、储藏、加工、陈列等各区域的卫生情况。（2） 商品处理的程序符合卫生标准，如处理商品时必须戴一次性的手套，商品不能直接接触地面等。（四） 鲜活海鲜的鲜度管理鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将活的水产商品养活，尽量延长生命。活水产与冰鲜水产的市场的售价差距非常大，如果超市进货是活鲜，但因养殖不慎导致过量的活鲜死亡，死亡的活鲜只能降价处理，则价格上的损失将较大，有一些活鲜，如蟹类，死亡后将不能食用，则只能丢弃处理。因此7、活鲜的养殖的好坏不仅是一个鲜度管理的问题，对控制损耗、毛利的损失有很大的影响。1、 养殖池循环的设计（1） 水循环：海水养殖和淡水养殖不同，它们所需要的温度、盐度都不同，因此海水循环与淡水循环要分开。水循环有单池水循环和多池水循环，单池水循环是每一个水池有一个进水管、一个出水管，多池水循环是两个或两个以上水池拥有一个进水管和一个出水管。（2） 气循环大气的空气-充氧压缩机-充氧管-养殖池-鱼消耗2、 养殖水的配置与水温的控制（1） 养殖水产的水不能直接用自来水，必须加入一定比例的海水或池塘养鱼的水，这样才有利于鱼类的养殖。（2） 水温的控制，一方面靠温度调节机器来实现，同时也可以通过加入热水袋或冰块来适当的调节不同的水产品，都有其生活的最低温度，最高温度及最适宜的温度范围。3、 养殖种类的规类由于超市养殖池空间的有限，不可能做到一种鱼一个池，多种鱼混养在同一池中，因此鱼的规类放养要正确。如鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。规类时主要考虑：（1） 海水鱼与淡水鱼要分开；（2） 规类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致；（3） 规类在一起的鱼种的性情要相似，即凶猛肉食性的不能同温驯非肉食性的放养一起；（4） 大类不同的不组合在一起，如虾不同鱼放在一起