1、附件1食品安全管理制度清单（餐饮）序号制度名称备注1餐饮从业人员健康管理制度2餐饮从业人员培训管理制度3进货查验和查验记录制度4食品贮存管理制度5场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度6食品安全自检自查与报告制度7食品安全突发事件应急处置方案8食品安全管理员制度9废弃物处置制度10食品经营过程与控制制度11餐饮服务环境卫生管理制度12餐饮具清洗消毒管理制度餐饮从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食 品安全法、食品经营许可管理办法、江西省食品经营许可实 施细则（试行）、餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规及 规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客提2、供餐饮服务的所有从业人员 【包括采购员、库管员、厨师（学徒工）、洗碗工、洗菜工、传菜人 员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等】均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证 明后方可上岗操作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要 时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病, 活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病 的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安 全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品3、安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造 册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构 进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状 况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。餐饮从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品 安全法、食品经营许可管理办法、江西省食品经营许可实施 细则（试行）、餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规及规 章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服 务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮4、服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计 划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进 行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、 各岗位加工操作规程等。考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。进货查验和查验记录制度为规范食品采购索证索票、进货查验和查验记录行为，保障公众 餐饮安全，根据食品安全法、食品经营许可管理办法、江 西省食品经营许可实施细则（试行）、餐饮服务食品安全操作规 范等法律、法规及规章，制定本制度。5、一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及 食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员 应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以 及食品感官鉴别常识。米购食品、食晶添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的 食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章 （或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、 产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订 包括保证食品安全内容的采购供应合同。鼓励餐饮单位到建立电子监 管票通的食品批发企业釆购食品、食品添加剂及食品相关产品。!1!三、从生产加工单位或生产基地直接采6、购时，应当查验、索取并 留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印 件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证 等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送 货单。五、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临 时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有 供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户7、采购的，应当 查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购 物凭证和每笔供应清单。七、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市 场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企 业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营 业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字） 的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量釆购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品 法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合 格证明的复印件。十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当8、查验、索取并留存 集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次岀厂检 验报告（或复印件）。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务 提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭 证是否相符，并建立进货查验记录台账。进货查验记录应当如实记录 产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日 期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取 的相关证照、产品合格证明文件、购物凭证和进货查验记录，不得涂 改、伪造，其保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保 质期的，保存期限不得少于二年。食品9、贮存管理制度为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐 饮安全，根据食品安全法、食品经营许可管理办法、江西 省食品经营许可实施细则（试行）、餐饮服务食品安全操作规范 等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁， 设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防轉螂设施， 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和 物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上,10、 并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清 除。!1!冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识,设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过lcm）、清洁和保养，保证设施正常 运转，符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度为规范餐饮服务场所及设施设备管理，保障公众餐饮安全，根据 食品安全法、食品经营许可11、管理办法、江西省食品经营许 可实施细则（试行）、餐饮服务食品安全操作规范等法律、法 规及规章，制定本制度。一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品 供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、 照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、 存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、輝螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。 加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕， 如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟岀入口应有网眼孔 径小于6mm的防鼠金属12、隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。毒用品、干手设施利洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感 应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当 符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上 不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的 工具，应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等 工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。丿I、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、 设13、施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食晶须使用符合要求的专 用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得 将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、 冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消 毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。食品安全自检自查与报告制度为规范餐饮服务食品安全内部管理，保障公众餐饮安全，根据食 品安全法、食品经营许可管理办法、江西省食品经营许可实 施细则（试行）、餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规及 规章，制定木制度。一、依照法律、法规和食品安全14、标准从事餐饮服务活动，采取有 效管理措施，保证食品安全，并定期对木单位食品安全状况进行检查 评价。按照许可范围依法经营，在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食 品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。二、建立木单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过 培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并 记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和 从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗 消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。与自查相结合的形式，试行层层监管，主要检查各15、项制度的贯彻落实 情况。五、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查相关 岗位食品安全制度的落实情况，发现经营条件不符合食品安全要求 的，应及吋采取改进措施，有发生食品安全潜在风险的，应立即停止 食品生产经营行为，并向所在地市场监管部门报告。六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导， 每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操 作的行为。七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发 现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位 有关规定处理。九、各种检查结果记录归档备查。食品安全突发16、事件应急处置方案为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理 食品安全事故，把损失减少到最小，根据中华人民共和国突发事件 应对法、中华人民共和国食品安全法、国家重大食品安全事 故应急预案、和江西省食品经营许可实施细则（试行）等法律 法规和规章耍求，结合本单位的实际情况，制定本方案。、领导小组成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故 应急处置工作。组长：XXX副组长:XXX组员：XXXX二、应急处置程序（一）及时报告发生食品安全事故后，有关人员应立即停止生产经营活动，封 存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、 设备设施和现场。自事故发生之时起2小时17、内向所在地县级人民政府卫生部门和 食品药品监督管理部门报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、 地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，科能引起中毒的 食物等，并按照相关监管部门的耍求采取控制措施。（二）立即抢救在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院抢救。（三）保护现场发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑 食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要 急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。（四）配合调查负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物, 病人中毒的18、主耍特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调 的方法和加热的温度、时间等情况如实向调查部门反映。三、事故责任追究对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组耍组织力量做好中毒人员的安抚 工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造 成严重后果的将追究其法律责任。食品安全管理员制度为明确食品安全管理员职责，落实食品安全管理制度，保障公众 餐饮安全，根据食品安全法、食品经营许可管理办法、江 西省食品经营许可实施细则（试行）、餐饮服务食品安全操作规 范等法律、法规及规章，制定本制度。（-）建立健全食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责19、任， 强化过程管理。（二）根据食品经营风险和餐饮服务预防食物中毒注意事项， 确定高风险的食晶晶种和制作加工行为，实施食品安全风险重点防 控。高风险餐饮服务提供者应制定加工操作规程。（三）制订从业人员食品安全培训、考核及健康检查计划。（四）制订食品安全自查计划。（五）落实各项食品安全管理制度、加工操作规程及计划。（六）定期检查，及时消除食品安全隐患。（七）依法处置不合格食品、食品添加剂、食品相关产品。（八）依法报告、处置食品安全事故和突发事件。（九）建立健全食品安全管理档案。（十）配合食品药品监督管理部门开展监督管理。（十一）食品安全法律、法规、规章、规范和食品安全国家标准 规定的其他要求。废弃20、物处置制度为有效解决“地沟油”回流餐桌问题，保障群众饮食安全，根据 食品安全法、食品经营许可管理办法、江西省食品经营许 可实施细则（试行）、餐饮服务食品安全操作规范等法律、法 规及规章，制定本制度。1、自觉遵守食品安全法及有关法律法规，主动履行食品安 全第一责任人各项责任义务，设立专人负责餐厨废弃物处置管理；2、严禁采购来源不明食用油和使用“地沟油”加工食品的行为。3、严禁将餐厨废弄物直接排入公共水域、倒入公共厕所和其他 生活垃圾收集设施；餐厨废弃物应当进行无害化处理，不得用未经无 害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽、水产品。4、餐厨废弃物应分类放置、及吋清除，不得外溢出存放容器。容 器应当具有餐厨21、废弃物标示，整洁完好，并及吋清洁，必要吋进行消 毒。5、餐厨废弄物实行分类管理，分别处理。菜叶、根须、动物内脏 毛皮等按生活垃圾转运处置；V甘水类和废弃油脂类定点回收处置，回 收方符合合法资质，用途合法。应与回收方签订回收协议书，索取并 留存加盖回收方公章（或签字）的经营资质证明复印件。禁止销售废 弃油脂给个人食用或用于违法加工销售。6、餐厨废弃物处置要安排专人建立完整的餐厨废弃物处置台账, 详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类（汨水类和废弃油脂类）、数 量、去向、用途、收运者等信息，定期向监管部门报告，并接受监督 检查。食品经营过程与控制制度为规范餐饮服务过程与控制管理，保障公众餐饮安全，根据22、食 品安全法、食品经营许可管理办法、江西省食品经营许可实施细 则（试行）、餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规及规章， 制定本制度。一、粗制作加工和切配（-）不得反复解冻、冷冻食品。（二）建议使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻。使用自然解 冻和流水解冻方法的，应避免原料受到污染。使用微波解冻方法的， 解冻后需立即使用。（三）解冻后的高危易腐原料，其表而温度不宜超过5C。及时 使用或暂时冷藏贮存解冻后的高危易腐原料，缩短其在常温下的存放 时间。（四）使用原料前应将其洗净。分开清洗、分开制作加工不同类 型的食品原料。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒蛋品的 外壳;破蛋加工时，应将每一个破蛋后23、的禽蛋单独倾倒在暂存容器内, 确认禽蛋未变质后再合并存放。（五）及时使用或冷冻（藏）保存切配好的半成品。二、烹饪（-）烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。（二）需要烧熟煮透的食品，制作加工时其中心温度应达到70C 以上。（三）盛放调味料的容器应保持清洁，使用后密闭存放，宜标注 原标签主要内容及开封日期。（四）尽量避免或减少在烹饪过程中食品内产生有害物质。二、供餐（一）分派菜肴、整理造型的工用具使用前应进行清洗消毒。（二）制作围边、盘花等的材料，应符合食品安全要求，使用前 进行清洗消毒。（三）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食 品，应在高于60C或低于5C的条件下存放。高危易腐24、熟食品在5C -60C条件下存放超过2小时的，不得食用。（四）在标签标明的条件下，供应预包装食品。（五）供餐过程中，采取有效防护措施，避免食品受到污染。使 用传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的，应保持传递设施的清洁。三、食品再加热（一）下列食品在食用前应充分再加热：1. 在5C至60C条件下存放2小时以上，需要再次利用的高危易 腐熟食品。2. 食用前需要充分加热的冷冻熟食品。（二）再加热前，应确认食品无感官性状异常。再加热时，食品 的中心温度应达到70C以上。四、食品留样（一）高风险餐饮服务提供者和为特定重要活动提供餐饮服务 的，应对每餐次食品成品进行留样，其他餐饮服务提供者宜根据供餐 对象25、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食 品成品留样。（二）按照品种将留样食品分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容 器内，放置在专用冷藏设施中，冷藏存放48小时以上。每个品种留 样量应能满足检验检测需要，且不少于125go（三）在留样容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、 时），或者标注与留样记录相对应的标识。（四）对食品留样进行记录，记录内容包括留样食品名称、留样 时间（月、日、时）、留样者等。餐饮服务环境卫生管理制度为规范餐饮服务环境卫生管理，保障公众餐饮安全，根据食品 安全法、食品经营许可管理办法、江西省食品经营许可实施 细则（试行）、餐饮服务食品安全操作规范等法律、法26、规及规 章，制定本管理制度。（一）人员管理。配备食品安全管理人员；对从业人员开展食品 安全法律知识、环境卫生知识的培训；定期开展白查，及时整改，并 保留相关记录。（二）食品加工处理区要求。墙面应无破损、无脫落、无霉斑、 无积垢和灰尘积聚、无害虫隐匿。地面应平整、无裂缝、无破损、无 积水积垢。设备应配有防蝇防鼠防虫设施设备（如纱窗、纱网、防鼠 板、防蝇灯、风幕等）、通风设备、洗手设备，并维持设施设备的清 洁与正常运行。专间应配备相应温度控制设备，保证操作间温度满足 食品加工需要。（三）就餐区域要求。地面应清洁、无积垢。桌面、台布、毛山 等应保持干净卫生。区域内无苍蝇、蝉螂、老鼠等病媒生物出现。餐27、 厨废弃物应分类放置，不得外溢出存放容器，并及时清理。（四）卫生间要求。卫生间应设置洗手设备，并配备符合产品标 准的洗手液，擦手纸或干手器等干手设备。卫生间应保持良好通风， 有独立排风系统，应定期清扫、检查，并做好清扫及检查记录。（五）工用具耍求。贮存、盛放、加工和包装食品的容器、工具和用具，应当安全、无害、清洁。使用食品级不锈钢材质的容器、工 具和用具。尽量减少塑料容器的使用，防止塑化剂迁移。餐饮具清洗消毒管理制度为规范餐饮具清洗消毒保洁管理，保障公众餐饮安全，根据食 品安全法、食品经营许可管理办法、江西省食品经营许可实 施细则（试行）、餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规及 规章，制定本管28、理制度。（一）自行清洗消毒的餐饮具应做到：1、采用化学方式消毒的，应分别设有清洗、消毒和冲洗专用水 池，各类水池应以明显标识标明用途，并定期清洗；使用的洗涤剂、 消毒剂应当符合相关国家标准；使用消毒剂时应严格按照消毒剂产品 说明书标明的要求配置，并采取有效措施防止消毒剂残留。2、采用物理方式消毒的，应配备相应的消毒设备，定期检查消 毒设备运转情况，保证压力、温度达到相关要求；采用煮沸、蒸汽等 热力消毒方式的，应加热到100C并保持10分钟以上。3、应配备有明显标识的密闭保洁柜用于存放已消毒的餐饮具， 保洁柜应当定期清洗维护、保持洁净。4、倡导使用热力消毒方式消毒餐饮具。（二）委托清洗消毒的餐饮具应做到：1、与餐饮具集中消毒服务单位签订委托合同，明确双方在食品 安全方面的责任义务。2、查验、留存餐饮具集中消毒服务单位的营业执照、消毒合格证明文件等材料。