1、昆明xx餐饮管理有限公司培训手册 目 录一、企业文化（P1P5）二、行为总则（P6）三、仪容仪表标准（P7P8）仪表；仪态；礼貌用语；礼让四、 服务意识（P8P12）1） 摆正客我之间的十种关系2） 成功的餐厅服务员的素质3） 微笑服务4） 七种可令客人满意的做法5） 25个最容易让客人感到不满的问题6） 贵宾楼西餐厅欣赏和需要的36种员工7） 贵宾楼西餐厅最讨厌的20种不良习惯五、岗位培训一）餐厅主管（P12P15）1. 主管岗位职责及素质要求2. 主管工作流程3. 日常安全检测内容4. 日常卫生检测标准5. 收货程序及验收标准6. 日常餐厅经营、促销活动计划制定程序7. 重大节日庆典活动准2、备程序8. 每月盘点及班前会9. 客户管理二）、服务员（P16P17）1、 服务员岗位职责及素质要求2、 领班岗位职责及素质要求3、 服务员工作流程4、 服务基础知识（P17P23）1）4类餐桌服务2）托盘技巧知识3）用餐预定程序4）餐厅服务用语5）中华人民共和国餐厅服务员技能标准5 服务技能（P23P39）1）服务总流程2）服务顺手收拾技能3）自助餐服务4）菜单培训六专业知识1） 咖啡知识（P39P46）A、基础知识 B、咖啡桌边服务2）酒类知识（P4667）A. 葡萄酒基础知识B. 白兰地基础知识C. 威士忌基础知识D. 伏特加基础知识E. 特奇拉基础知识F. 金酒基础知识G. 朗姆酒基础3、知识H. 利口酒基础知识I. 鸡尾酒基础知识J. 啤酒基础知识K. 酒水服务L. 常用酒杯M. 八种时尚喝法N. 洋酒商标的密码O. 各品牌洋酒介绍3） 茶专业知识（P67-78）A. 茶类基础知识B. 功夫茶4） 西餐专业知识（P7885）A、 西餐基础常识B、 营养学常识七、服务技能提高篇（P85-92）1） 餐厅服务工作50个怎么办2） 欢乐点单技巧3） 餐厅服务日常英语八、考核要求（P93-93）1） 学习进度表2） 级别考核要求一、企业介绍昆明xx餐饮管理有限公司，于2007年2月份成立，是一家股份制有限公司。旗下“金鼎苑”餐厅位于昆明市学府路 690 号金鼎科技园内第 12 号平台4、，交通便利，乘1路、70路、146路、83路车到学府路阳光果乡小区下车。公司占地面积2400多平方米，拥有员工100多人。本公司是斥巨资打造的以高档燕、鲍、翅、肚、参、粤菜、创新滇菜、精品川菜为主的现代休闲园林式餐厅。拥有包房20间，餐位600多个，是您商务接待、宴请宾客、朋友聚餐、休闲娱乐的理想场所。 （一）、管理方针：1. 直线制与职能制有机结合实行统一指挥的管理方式，分极管理，各司其职，责权利相适应，相互制约，团结协作，奖惩分明的管理原则。2. 实行以人为本的管理原则，实施企业内部三关爱：关爱员工，关爱顾客，关爱所有关爱云安会都的人；实现“满意的员工带来满意的顾客；满意的顾客发展为忠实的5、顾客；忠实的顾客才能为企业带来利润”的良性管理。3. 履行“认真负责，雷厉风行，有令必行，有禁必止，讲求实效，诚信为主”的工作作风，制度化管理。4. 培育员工以获得更多的成就感、荣誉感，为企业和员工创造共同发展的优越感。（二）、经营理念：1. 企业宗旨：真诚奉献、追求卓越、关爱社会。2. 企业精神：求真、务实、见成效。3. 企业经营理念：诚信做人、诚信待人、诚信做事、诚信经营。4. 企业的目标：与社会共进步、与员工共发展规律、争创一流、铸就辉煌。（三）、整体精神风貌：仪表优雅 品行端正 态度和蔼 作风严谨 努力学习 纪律严明（四）、员工与会都的关系员工与公司是唇齿相依、密不可分的同一个整体，是6、共存共荣的关系。（五）、职业道德规范：宾客至上 周到服务 爱岗敬业 开拓创新遵纪守法 团结奋进 忠于职守 廉洁奉献二、金鼎苑餐厅的服务、行为准则（一）、一定要做到：微笑服务，热情主动，服务使用托盘。撤盘两步法：撤台时先后退两步，然后再转身走，以免碰撞客人，同时也是对客人的尊重。三步微笑法：三步以内相遇客人，应主动让路，并目视客人对客人说：“您好！”。（二）、两个第一时间： 1当有客人进入的时候，无论自己正在做什么工作，都应暂时停下来，第一时间先去招呼客人。 2当有客人取出香烟时，无论自己正在做什么工作，都应暂时停下来，第一时间先帮客人点烟。（三）、三个主动打 1主动向客人打招呼； 2主动向上司7、打招呼； 3主动向同事打招呼；三习惯 1习惯站； 2习惯听； 3习惯和客人打交道； （四）、“七字”准则 1礼：礼貌待客，热情主动为客人服务；2勤：勤换面包碟、烟缸、勤加水；3精：精通各项操作、业务、熟悉菜单；4细：动作细心，轻拿轻放，细心照顾客人，帮助有需要的客人就餐；5快：动作快捷妥当，不能让客人久候；6静：保持环境清静，以免影响客人；7洁：保持环境卫生，让客人有舒适的消费环境。（五）、八声服务 1客来有迎客声； 2上菜有介绍声； 3客问有回答声； 4客人不满意时有道歉声； 5服务有征询声； 6客人帮忙时有道谢声； 7结帐时有道谢声；8客走有送客声。（六）、管理九步曲 1会安排工作；2会监8、督工作；3会检查工作；4会考核工作；5会指导工作；6会批评工作；7会发现问题；8、会解决问题；9、会沟通思想。（七）、服务十字准则主动 热情 礼貌 周到 微笑三、仪容仪表标准（一）仪表：就是人的仪容仪表，指一个人的容貌、服饰、姿态、风度及精神面貌等。员工的仪表不仅反映出个人的社会生活，文化水平及各方面的修养，同时也是企业形象的表现。头部：头发整齐、干净，无头宵，不染发，不烫怪异发型，男生头发前不过眉，旁不过耳，后在衬衫领之上，不留须蓄发；女生挽发暨于脑后，流海不过眉，无碎发、乱发。面部：女生化淡妆，口红颜色适中，不能涂紫色、银色、暗灰等颜色，不戴有耳坠的耳环或戴多对耳钉；唇部是化妆最重要的部位9、，微笑是最好的化妆师（精神化妆）。颈部：不戴项链、吉祥物等饰品，衬衫领口干净，领扣扣好，领花领带系端正，衬衫里不穿高领T恤、内衣。制服：穿公司统一制服，保持整洁、挺括、完好，上岗前检查制服是否有菜汁、油迹，扣子是否齐全，衣裤是否漏逢、破边,着西服需佩皮鞋，上衣口袋不应装东西，工装口袋不能塞得鼓鼓囊囊的，工号牌端正地佩戴在左胸上方，领带长及腰带上沿，如穿西装背心、领带须放在背心内；如用领带夹，正确位置在衬衫从上朝下数第4颗纽扣处，扣上西装后领带夹最好不要暴露在他人视野之内鞋袜：男生穿黑色皮鞋，深色袜子，女生穿黑色皮鞋或布鞋，裙装穿肉色长袜，袜口不能露在裤子之外，不能有破损或滑丝，保持鞋面光亮、干10、净，鞋根无污秽脏物。手部：常清洗，保持干净整洁，指甲长度不超过指尖2，不能涂有色指甲油，不能带除婚戒外其他饰物，不带手链，手部可戴一只手表。个人卫生：注意个人身体、饮食卫生，勤洗澡、勤更衣、勤剪指甲，勤理头发，保持身体无异味，不可使用有浓烈香味的化妆品或香水；班前忌吃辛辣刺激，带异味的食品，保持口腔清洁，无异味。(二) 仪态：指人在行为中的姿势和风度。端正的坐姿：入座轻稳，女子入座时用手将裙边稍稍向前拢一下，坐椅子的2/3，轻靠椅背；入座后，头部端正，面带微笑，双眼平视，下颚微收，双肓平正放松、挺胸、立腰、两臂自然弯曲，双手放在膝上，掌心向下，两腿自然弯曲，双膝并拢，正放或侧放；起坐时，右脚向11、后收半步而后站起，动作不要迅猛。禁：坐时不要前俯后仰，更不要将脚放在椅子或沙发扶手、茶几上，不要跷二郎腿，或踮脚晃腿，两手漫不经心地拍打扶手。应有的站立：站立服务是餐饮对客服务的基本要求，既使是收银等岗位，有客人来到面前，也必须是起立迎接向客人表示尊敬，站姿要求挺拨直立，男生双脚分开，与肩同宽；女生双脚并拢呈45度V字形，抬头挺胸收腹，身体重心不要偏移，两眼平视，双臂自然下垂，交叉于体前(女生)或背后(男生)；如站立疲劳，可视情自我调节，将重心移动到一脚，另一只脚略微放松，但上体仍需保持正直。禁：双手不要环抱胸前，不要叉腰或是插入衣袋。稳健优美的走姿：行走时，上体要正直，身体重心稍向前，头部端12、正，双眼平视，肩部放松，挺胸、立腰，提腹，两臂自然前后摆，步伐轻稳，行走成直线，步幅不宜过大，速度不宣过快，一般靠右行走，行走时如遇客人，在三步以内侧身让道，双眼自然注视宾客主动微笑点头致意问好，问好的声音清晰、亲切、明亮(三步您好微笑法)。行进中不与客人抢道，因急先行应先示歉意。手中若抬有右手自然背于腰后；重托需双手扶托。禁：将手插在衣裤口袋里，或背手，或摇头晃脑，依墙扶柱等。拾取物品：借助蹲和屈膝的动作，以一膝微屈为支撑点，将身体重心前移，另一腿屈膝，将腰慢慢直下拿取物品；起身时后腿前移收腰轻轻站起。禁：弯腰撅臀等不雅动作。(三) 礼貌用语：请字当头，谢不离口，眼观四面，耳听八方。三轻：走13、路轻，讲话轻，做事轻，对客无干扰式服务。四会：会听-听客人说话，明白客人的要求；会写-会下单，注明客人特殊要求；会讲-会介绍菜牌，推销我们的产品及公司企业文化；会做-会察言观色，明白客人每一个细小动作，明白当班该做的事。服务禁忌“四语”：蔑视语、烦燥语、否定语、斗气语。（四）礼让：1在对客服务中，主动给客人让道，以示客人尊贵的身份。2在过道上遇到客人要放慢速度，侧身礼让并点头示意问好。3非急事不可超越客人，需超越时先说“对不起”，超过后再回头致谢。4在过道拐弯处要特别注意，以免冲撞客人。5不可从客人中间穿过，应从其身后绕行。6二人以轻托，上行走时，不可并肩排列行走三、服务意识（一）、摆正客我之14、间的十种关系1. 顾客是餐厅业务的主要人物，顾客与餐厅是一种“特殊工作伙伴”关系。2. 作为餐厅，并不是顾客依靠服务员，而是服务员依靠顾客，无论何时何地，都要坚持顾客至上的原则。3. 餐厅营业，并不是顾客来打扰服务员，而是顾客来享受服务员的工作与服务，更确切地说，是顾客花钱来买服务员的服务。4. 经营餐厅，并非是因为服务员拥护顾客才去服务他们，而是顾客拥护餐厅才来光临。5. 顾客对于餐厅而言并不是一个对抗者，因为没有人能因为对抗客人胜利而获得成功。6. 顾客所带来的，是他们的要求，而服务员的工作，则是想方设法满足他们的要求，这才是客人之所以光临餐厅的原因。7. 顾客不是一些枯燥无聊的统计数字，15、而是有血有肉、有感情、有感觉的人。8. 每一个餐厅员工都要时时提醒自己：顾客并不是餐厅服务员争辩或斗智的对象。9. 每一名餐厅员工都要牢记：顾客应该得到我们所能提供的最礼貌和最关切的对待。10. 光顾餐厅的顾客，有权利期望和要求为他们服务的人员有整齐、清洁的仪容、仪表。（二）、成功的餐厅服务员的素质1. 健康正常：合理安排饮食起居，保持健康而良好的身体。2. 礼貌和微笑：让礼貌和微笑发自内心，使客人舒畅满意，上司鼓舞，同事破处融洽。记住，如果礼貌是你的“宝剑”的话，那么微笑则是你的“盾牌”。3. 谦恭：谦恭是一种美德。4. 清洁：着装整洁，善于修饰，讲卫生。5. 守时：有时间观念，提前5分钟上16、班。6. 兴趣：帮助发展自己的工作潜力。7. 自我设计：用合理、有序、有计划的方式处理问题。8. 助人：乐于助人，乐于服务他人，关心同事。9. 合作精神：具有团队精神，在工作中、同事之间互相照应，为达到共同目标， 最大限度地发挥自己的作用。10. 服从上司：乐于听从和执行上级的决定和命令，即使遇到误会也会“先服从， 后上诉”，给上司予应有的尊重。11. 自律：学会在各种情况下的自我控制。12. 责任心和可靠性：具有强烈的责任感，视餐厅如家，不需监督可独立完成工 作，这样终会得到大家的信任。13. 适应性与灵活性：能解决新的、不可预见的事件，遇事镇定，熟练地运用既定的原则和程序。14. 领导潜力17、：能正确理解形势和同事，能够激励和主动帮助同事完成任务，达 成工作目标。15. 良好的知识与技艺：了解餐厅，掌握适当行业知识、技艺。16. 自信心：敢于坚持已见，在挑战中不怕遭受挫折。（三）、微笑服务微笑也是一种风度，我们要经常保持笑容，要微笑服务。要以微笑征服客人，要让你的微笑使客人满意。微笑是自信的象征，微笑是和睦相处的反映。一、以微笑服务的“九个一样”领导在场不在场一个样。内宾外宾一个样。本地客与外地客一个样。生客熟客一个样。大人小孩一个样。生意大小一个样。吃与不吃一个样。购物与退货一个样。主观心境好坏一个样。“九个一样”体现了对客人要一视同仁，服务工作一定要遵循“优先为先到的客人服务”18、的原则。对年轻美貌的女客人、老年客人、白人、黑人，都应当一视同仁。厚此薄彼最易引起客人的反感，而且违反酒店员工应有的职业道德。二、九种微笑方式对年长宾客，发出尊敬的微笑。对年轻的宾客，发出热情、稳重的微笑。对女同志，发出贴心、关心的微笑。对农民宾客，发出朴实、诚心的微笑。对工薪宾客，发出诚挚的微笑。对年轻的伴侣，发出祝福的微笑对儿童，要有欢快、爱护的微笑。对知识分子，发出文雅、大方、自然的微笑。对无理取闹的宾客，发出自信、自重的微笑。三、微笑操作练习第一步：“念一”。练习时，要使双颊肌肉用力向上抬，口里念“一”音，用力抬高口角两端，但要注意下唇不要用力太大。第二步：口眼结合。眼睛会“说话”，也19、会笑，如果内心充满温和、善良和厚爱时，那眼睛的笑容一定非常感人。眼睛的笑容一是“眼形笑”，二是“眼神笑”。第三步：笑与语言结合。微笑地说“早上好”，“您好”，“欢迎光临”等礼貌用语。第四步：笑与仪表、举止相结合。餐厅员工男女都双脚并拢，双手交叉放在背后，右手放在左手上，面带微笑，亲切、自然、神气。（四）、七种可令客人满意的做法1. 真诚地欢迎客人。2. 根据公司服务标准服务客人。3. 弄清菜单的准确性。4. 马上为客人要求服务。5. 对客人一视同仁。6. 征求客人的意见。7. 邀请客人的再次光临。能力:保持迅速及有效之工作能力。知识:足够知识以应付解答问题自豪:对态度的表现及责任感到自豪,从而20、奋力改良能力与知识。外表:建立自己所给予别人之良好形象及在形象上表明自己对人之细微关怀。礼貌:以有礼之微笑,留心及静听以达到客人的期望。额外努力:超乎客人本身对自己之期望,额外加多一些体贴及帮助。关心:求质的服务亦可以用关心二字总结,关心别人之感受及关心现有工作亦如何改善自己。自律:自我约束的纪律。仪表:人与人之间第一次见面后给对方的印象是相当重要的,将影响到客人对你的看法。（五）、25个最容易让客人感到不满的问题客人到达时：1. 餐厅晚开门或提前关门（以正常营业时间为准）2. 当客人在进门后，发现有空位置但没有服务人员带领入座。3. 客人进入餐厅，服务人员没有微笑迎接或跟客人打招呼。 客人就21、坐时：1. 发现桌布和椅子有灰尘或污渍。2. 发现餐具上有污点。3. 发现玻璃器皿破碎或有缺口、裂痕。 客人点单时：1. 没有给客人提供足够的菜式以供选择。2. 客人入座后等待了3分钟而没有服务人员为他们点单或提供饮料。3. 服务员将客人所点的菜弄错了。 在服务过程中：1. 菜不新鲜。2. 服务人员反复询问：这是谁点的菜？你点了什么菜？3. 菜没有做好就端上桌。4. 客人付钱购买了高档的食品或饮料，而所得到的只是普通替代品。5. 用冷盘子来装热菜。6. 服务人员没有及时补满水杯中的水。7. 佐料瓶或调料瓶是脏的或瓶口的小孔堵住了。8. 烟灰缸内堆积满烟头而没有服务员更换。9. 自助餐服务中客人22、在长时间等候食用完需补充的菜。 服务人员的态度：1. 器皿或服务工具准备不充分。2. 地毯或地板上的纸屑没有被及时地清除干净。3. 客人的餐具掉到地上后服务人员没有提供同样的干净餐具。4. 用不洁净的餐巾来抹除盘子边缘处的手指印。 服务结束后：1. 从心理学角度讲，在整个消费过程中，结账是顾客认为等待时间最长的。一定不要让客人长时间等候自己的账单。2. 客人要离开时，没有服务人员帮忙去取外套，或服务人员没有向客人道别。（六）、金鼎苑餐厅欣赏和需要的36种员工1. 心中有成长目标的员工个人成长与企业发展方向一致的员工。2. 能够帮助同事的员工帮助同事即是帮助自己。3. 敢于尝试的员工勇于尝试是成23、功的前提。4. 善于合作的人让我们合作起来，我们一定能前进得更快。5. 善于适应环境的人竞争促使人类进步，企业若无适当的淘汰制度，常会因小仁小义而违反进化规则，在竞争环境中遭到自然淘汰。6. 虚心学习的人学习别人的长处，弥补自己的不足。7. 餐厅里的明星 做企业赏识的鹰，而不做光说不做的鸭子。8. 脚踏实地的员工脚踏实地是培养成功的根基。晋职真谛：不要太急，一步步地往上攀登。9. 重视细节，把小事做细的员工做事不贪大，做人不计小。10. 自我期望值高的人能够自动自发地努力工作，是公司重点培养的人。11. 善于自我调节的人能缓解工作压力，清除情绪垃圾，找到发挥潜能的最 大平衡点。12. 心态积极24、的人有积极向上心态的人成长快。13. 心有定性，能远离诱惑的员工诱惑必然伴随着危险。14. 处处为公司着想的员工公司必然会处处为您着想。15. 知道感恩的员工投桃报李，学会感恩，学会做人。16. 善于平息纷争的员工能够调和化解员工之间矛盾的人，是经营管理者的必要基础。17. 在工作中融入自己梦想的员工梦想会激发自己的工作激情，也会感动企业的心。18. 懂得适时沉默的员工适时沉默，会增加你的力量。19. 有创新精神的员工创新在于热爱工作和每个细节之中。20. 敢于面对失败的员工不把失败当作障碍，它就不会挡住你的路。21. 踏实肯干的员工是离成功最近的人。22. 诚实的员工诚实是一美德，也是人一生25、的护照。23. 勇于承认错误的人承认错误需要勇气，改正错误需要智慧。24. 能完成100%就绝不只做99%的员工不要以为自己的努力别人看不见。25. 卫生整洁明快的员工是效率倍增的人。26. 能增加工作内容的员工将工作内容细分、细分、再细分，完成任务做得 精美、精美、再精美，你就是一个资产员工。27. 善于从失误中获得成功机会的员工失误会给善于发现的人带来成功机 会。28. 有自制力的员工越是细小的事情，越是对我们自制力的考验。29. 自信的人我自信、我成功。30. 勇于接受挑战，承担高难度任务的人人的潜能是在挑战中激发出来的。31. 对公司忠诚的员工忠诚一定会得到回报。32. 善于与领导沟通26、的员工善于沟通和交流是做好工作的基础。33. 有竞争意识的员工竞争使我们进步的更快。34. 能主动为别人铺路的员工给别人铺路，其实也是给自己留条路。35. 能发现工作意义的员工就会发掘自身的价值。36. 讲原则的员工做人要有原则，没有原则就等于没有灵魂。（七）、金鼎苑餐厅最讨厌的20种不良习惯1. 只顾眼前利益的人注重眼前，谋及长远，既是一种策略，更是一种知慧。2. 办事拖拖拉拉的人拖拉是把今天的担子，放在明天的肩上，直到不堪重负，变成一个负不起责任的人。3. 嫉妒别人的人嫉妒是把精力用在了错误的地方，是一种害人害已的力量。4. 口是心非，口密腹剑的人识别和防范也是一种智慧。5. 目空一切，狂27、妄自大的人终将会自食恶果。6. 自私自利，爱占便宜的人终将被便宜所害。7. 只会模仿，不会创新的人把模仿当作阶梯而不是目的，你才有成功的机会。8. 背后搞小动作的人是不受欢迎的人。9. 怕吃亏的人一生都在吃亏。10. 怕吃苦的人恐怕一辈子都要吃苦。11. 动不动就辞职、跳槽的人如果你跳不出心态的陷阱，那么你跳到任何地方都是徒劳者。12. 自我设限的人打开心锁，才能释放能量。13. 这山望着那山高的人别以为他人碗里的东西，比自己碗里的东西好。14. 不知道挖掘自身潜力的人没有做不到，只有想不到。15. 贪得无厌的人是用欲望铺向死亡的路。16. 不善于思考的人学会思考，不要让岁月淹没在无穷尽的忙碌28、中。17. 思维模式僵化的人变化是人类永恒的法则。18. 左顾右盼，犹豫不决的人只会让你失去良机。19. 对工作牢骚满腹总以为怀才不遇的人牢骚是一种于事无补的掘墓行为。20. 还没有做事，就认为不能做的人作茧自缚，永无出息。四、岗位培训（一）厅面主管一、厅面主管岗位职责及素质要求职位：厅面主管报告上级：经理直属下级：厅面领班 服务员 收银员 岗位职责1督导完成餐厅日常经营工作，领导全体员工积极完成各项接待任务和公司下达经营指标，分析和报告年度、月度的经营情况。2参加每周一、2例会及总经理召开的各种会议，听取组织落实下达的各项任务；3重视员工的培训考核工作，定期每周二组织员工学习，对各部门员工进29、行公司意识、推销意识及业务技能的训练，并做好培训记录，定期检查；确保公司的政策及标准可以贯彻执行。4营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务及产品中出现的问题，把好餐厅卫生、服务及产品质量的每一关。5热情待客、态度谦和，主动与客人沟通，妥善处理客人投诉；及时了解员工状态，不断加强现场管理能力，改善服务质量。 6加强对餐厅的财产管理，抓好设备、设施的维护保养，使之经常处于完好状态并合理使用，减少费用开支和物品损耗；努力降低成本，节约费用，严格审查采购单、付款单、费用单。7负责餐厅的清洁卫生及美化工作，坚决贯彻安全措施，并经常性检查落实，保持优良的餐厅环境。 8与厨师长、吧台长保持良好合作关系，根据30、季节差异，客人情况研究制定促销计划并组织实施；9编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查仪容仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。10月底上报财务考勤表，协助财务做好工资发放及效益提成分配，分配要合理，能调动员工积极性，处罚要有理有据。11经理不在的情况下，主管履行经理职责。 素质标准1敬业爱岗，接受过餐饮服务方面的专门培训，有一定工作经验，具有餐饮管理、社会学、心理学市场营业学等方面的知识。2了解有关餐饮服务方面的法律法规。3具备较强的语言能力和交往能力，能够与客人进行有效的沟通，解决客人投诉意见。4具有一定的号召力和凝聚力，能调动餐厅员工的积极性，作好团队建设。5善于评估员工31、培训员工。6有一定的财务知识，能熟练地制作各类营业报表。7了解公司餐饮服务的程序和标准，熟悉各种宴会、酒会、茶话会、及外烩服务的设计布置与安排。8通晓餐厅菜单的品名、价格、原料、口味、烹制时间、制作过程及服务方式等。9了解各类客人的风俗习惯、口味特点，特别是重要客人的习惯特点，建立档案，以便有针对性地为客人服务。二、工作流程早班工作流程：1 查阅交班本是否有预留工作需要跟进。2 班前会检查员工出勤情况、仪容仪表，分配当班工作并激励员工。3 查看前一天营业单据，了解分析经营状况，并协助部分卫生工作。4 严格按照收货标准协助吧台、厨房作好物品验收工作，核对验收单据价格、数量是否正确，对不合格货品32、坚决拒收，并及时跟盯未到货品。5 偕同领班检查卫生清洁工作，对不清洁处及时指出并作补充工作；落实早班器具盘点情况。6 及时通报午餐特推产品，鼓励员工作好厅面销售。7 与厨房、吧台紧密联系，协调出品，检查出品质量。8 营业中随时巡视厅面服务工作是否到位，是否标准服务，并及时更正；了解客人消费情况，顾客满意度，加强与客人的沟通，建立客户网，及时处理客人投诉，以及对新老顾客的迎来送往，并决定是否发放打折卡及打折。9 确定餐厅温度、气味、灯光、音乐是否合适并及时作出调整。10 定期每半小时一次抽查厅面、卫生间清洁情况，检查垃圾桶是否有物品浪费。11 核对收银单据，以防短收、漏单或跑单，严格保管营业单据33、及款项；确定客人预定情况，填写预定单。12 晚班接班后，与晚班交接早班营业情况及需要及时跟进的事项。13 所有人交接完后，与晚班主管共同组织班后会，与员工互通新老客户情况，收集整理新客资料；总结当班工作，填写工作日志、员工日常考核。若当天有员工培训，则带领员工作补充培训。14 所有工作交接完后方可下班。15 不定期与吧台长、厨师长互通客人反馈信息，以作改进。晚班工作流程：1 与早班店长共同组织员工交接班，通报预订，厨房、吧台特推、沽清产品，提请工作要点，、以表扬鼓励为主，激发员工的工作情绪。2 参加早班班会，听取早班工作情况。3 检查区域卫生及餐前准备工作。4 营业高峰期根据情况及时合理调整人34、员安排，提高服务效率，保证出品质量、服务质量。5 随时注意各部门间的协调，充分利用每张台位，保证翻台率。6 及时调整厅面空气、温度、灯光、音乐，保证优质的营业环境。7 保证厅面、卫生间的清洁。8 晚班下班前10分钟在不影响客人的情况下组织部分员工进行卫生清理工作。9 监督出品部门落实日盘点。10 在所有客人离开后偕同领班共同检查厅面(台面、地面)、吧台、 厨房、厕所及包房卫生。并检查区域所有电源、水源、煤气、门窗是否关好，安全设施是否完好无损。11 组织员工班后会，总结当班工作，填写工作日志、员工考核，如有预留工作，书面记载交于次日早班。12 待所有人离开餐厅后，再次检查所有安全设施确保无误后35、方可离开。三、日常安全检测内容1. 督促工程部定期对餐厅内所有线路在负核进行测定维修，防患于未然。2. 检查日常照明是否正常。3. 应急灯、灭蚊灯、消防指示灯是否正常。4. 空调、抽风、排气扇是否正常动作。5. 检查电视、音响、电脑、电话及客用电源插座是否正常。6. 检查饮水机、消毒柜、咖啡机是否正常。7. 检查酒吧及厅面所有电器设备是否正常。8. 每日检测消防，并检查煤气、水电阀门是事完全关闭，以上各项检查完毕，如有问题应立即督促工程部人员于当天跟进，切不可善自处理。四、日常卫生检测内容卫生检查1、地面：无灰尘，水渍、油渍，垃圾杂物等。2、天花板，墙面、墙角：无污迹，无剥落，无蜘蛛网，无卫生36、死角。3、地板、地毯：干净完好。4、门窗：干净完好，窗台无灰尘、杂物，窗帘无破洞、无脏迹、无脱钩。5、墙面艺术性挂件完好，挂放端正，无灰尘、污迹、破损。6、花架，花盆无灰尘；无烟蒂；餐巾纸、盆垫干净清洁，无污水、污迹；花卉、植物鲜艳美观，无枯黄凋谢，叶面光亮润滑，无灰尘，污迹。7、餐厅桌椅完好无损，不变形，不摇摆，无水渍、油渍、污迹。8、灯具、灯泡完好有效，明亮无尘。9、备餐柜干净整洁，所有物品均按规定摆放。10、过道及公共区域的痰桶，清洁干爽，无灰尘、污迹；痰桶上无纸巾等杂物，无裸露垃圾、烟蒂；周围无脏物。11、餐厅厅标、灯箱醒目、明亮、清洁、整齐。12、餐厅内所有家具、冰箱、电话音响等一切37、设备完好有效、整洁干净，无灰尘、污迹。13、餐具、杯具、玻璃器皿清洁完好，消毒严格，无指纹、水渍、油渍、脏痕、污迹，无裂纹、缺口。14、桌面调味盅、酱油壶、水壶等清洁完好，无脏痕、污迹，内装调料不少于三分之二，调料不变质，不发霉，不沉淀。15、灶具锅圈清洁完好，干净，无污迹、水渍、油渍，转动灵活，无破损。16、台布、口布、小毛巾清洁完好，洗涤干净，熨、烫平整，无污渍，无皱纹，无破洞。17、菜单、酒水单整洁美观，准备充足，无油渍、污迹、破损，无涂改、陈旧。18、灭火器材清洁光亮，无灰尘，有效正常。19、所有工作人员按规定着装、服装整洁，皮鞋光亮，无灰尘、污渍。20、所有员工不留长指甲，指甲内无污38、渍，不涂指甲油。21、空调出风口干净清洁，无灰尘。22、吧柜、酒架、样品陈列柜清洁完好，无灰尘、污渍。23、餐车、酒水车清洁完好，车轮转向灵活，无灰尘、污渍杂物、垃圾。24、备餐间、工作间、杂物间物品摆放整齐有序，环境清洁，无异味、杂物，无裸露垃圾。25、果汁机、鲜啤机、毛巾柜等设备干净清洁，无残留汁液，无污渍。五、收货程序及验收标准1、收货必须采供部人员、当班主管及物品所属部门人员三方共同验收，发现有不合格或过期产品当场退换。2、收货单内任何文字和数据，必须字迹清楚，不得有任何涂改，如有涂改需当事人签名确认。3、收货单内的品种，数量要写清楚，复写纸经常更换，保持字迹清晰，小数点为实心，小数点39、后保留一位数字，并向上升半个字位（如：1斤3两应填：1.30斤）。4、收货单上注明货物所属部门。5、如有增加新品或非常规包装者，需注明规格。6、部门人在验收货物时整瓶整听要认真核对物品，是否在使用期内，是否跟以往使用的是同一品牌，有必要者可开瓶查验，对新鲜蔬菜、瓜果、肉类要求水嫩新鲜、无腐烂、无异味，吧台使用水果要求果皮颜色鲜艳、无疤痕、个头均匀。9、如有缺货，及时通知采购补货，保证正常营业。六、日常店面经营，促销活动计划制定程序1、根据餐厅地理位置，客户群以及气候变化等不同因素，制度相应促销计划，以提升营业、增加客源。2、促销活动要附合公司主体经营，认真核算成本费用，控制在一定的赢利范围以内40、。3、制定促销计划，（针对客户群预期效果、促销方式、费用核算），书面申报公司存档。4、业务培训、制作水牌、宣传卡。5、跟盯活动效果，统计日销售量，视其情况作相应调整。6、活动后的总结，分析成败原因。七、重大节日庆典活动准备程序活动策划（宣传计划、费用申报）店内装饰员工培训（宣传、节目审验）器皿筹备人员安排备货检查活动进行活动总结1. 凡重大节日（圣诞、情人节、感恩节、万圣节等），如公司有统一策划，则严格按照公司要求办理，如本餐厅自行计划，则要求有主题活动要新颖有创意，视其情况提前定活动方案，宣传计划，并报相关费用。2. 活动方案确定以后，视节日情况需提前半月或一星期对餐厅内进行相关装饰，作好餐41、厅内宣传。3. 员工培训，通过员工口头宣传向客人传递活动信息，并配合其他宣传资料进行店外宣传。4. 于活动前三天筹备所需器皿，如有节目安排须对节目进行审验，不合格者及时调整更换。5. 活动前作好详细周密的人员安排，鼓励发动员工的积极性。6. 确定出品部门的备货情况，以及可能发生的意外情况的对应措施。7. 活动当天分工明确各司其责。8. 节后总结成败经验，表彰员工。八、每月盘点及店会1、根据餐厅情况，协助财务于每月末进行盘点工作。2、经理及主管均参与盘点，了解餐厅内物品损耗情况。3、于盘点当日出物品破损清单，落实责任人。4、餐厅视其情况于发工资前开会，总结分析上月经营情况，餐厅存在的问题；下达下42、月目标及工作方案，通报考勤赔偿及日常考核，评选优秀员工。九、客户档案管理1、 于每班班后会通报客户信息，填写客户档案。2、 高级客户于月末经理会通报公司建立客户档案。3、 不定期回访客户，维护更新客户档案。4、 重大节日庆典及时通知客户，但不可过于频繁。5、 对老客户要熟记其特征，喜好口味并要让所有员工都熟悉。（二）服务员一、服务员岗位职责及素质要求职位：服务员报告上级：厅面领班岗位职责1 做好开餐前的准备工作（仪容仪表、备餐柜备料、卫生清洁等），清点好并合理使用每班用品、用具。2 按服务程序和标准向客人提供优质服务，保持至使至终的热情、周到、微笑服务。3 了解菜品制作、加工程序，并能熟记菜单43、价格及特点，积极推销店内产品。4 熟记当日特推或促销产品，做及时推销。5 随时保持餐厅卫生，爱护店内设施、设备及用品。6 做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换。7 接受客人投诉并及时汇报领班或主管。8 及时征询客人意见并作记录。9 积极向客人宣传本店文化、咖啡、酒、茶、饮食文化，并回答客人提出的相关问题（商业机密除外）。10 服从上级下达的任务并努力的去完成。11 积极参加培训，不断提高服务技能技巧，并提高服务质量。素质标准1有良好的仪容仪表和职业道德，能吃苦耐劳，作中认真踏实，接受过餐饮服务方面的专门培训。2了解并掌握餐厅的服务程序和标准，具有熟练的服务技能。3熟记菜单内容、价格、卖点及制作程44、序。4具有一定语言表达能力和应变能力，掌握一定的外语，能进行餐厅服务英语会话。5表达能力强，善于交际，能自重。二、餐厅领班岗位职责及素质要求职位：厅面领班报告人：主管直属下级：餐厅服务员岗位职责1接受主管指派的工作，全权负责本区域的服务工作。2掌握服务员的出勤情况和平时工作表现与店长做及时沟通。3负责检查服务员的仪容、仪表，带领并督促服务员做好各项工作。4了解当日客人预订情况，必要时向服务员详细布置当班任务。5检查备餐柜里的用品、调味品等准备情况。6开餐时参加并监督服务程序是否规范，菜品是否保质保量。7控制本区域客人情况，及时接受、解决客人投诉，并及时向主管汇报。8及时向主管汇报餐厅财产、设备45、损坏情况，确保即时维修，使餐厅处于最佳营运状态。9检查所有规章制度的执行情况，以身作则，为员工树立良好的形象。10灌输和培养服务员的销售思意识和能力，提高餐厅效益。11当班结束后检查收尾工作，安排好服务员作好下一餐的准备工作。12协调员工关系，传达上级指令；主管不在的情况下履行主管职责。素质标准1 有良好的仪容仪表和职业道德，接受过餐饮服务方面的专门培训，通晓餐饮服务的程序和标准。2熟记菜单、酒水单的内容、名称、价格、产地等，并了解菜品的制作程序、服务程序和各种特殊服务。3了解有关餐饮服务的法律法规，督导服务员按照服务标准进行服务。4具有较强的组织能力和管理能力。5反应灵敏、机智灵活，善于处理46、客人实际问题。6具有外语会话能力，与客人保持良好沟通。三、服务员工作流程1、提前到达营业厅换好工作服，整理个人仪容仪表：早班通报当天推介特价品种，促销活动及品种，晚班分配工作区域。2、与上一班人员进行如下交接工作，交接清楚，卫生检查合格后上一班人员方可下班。（1）卫生：台面、地面、卫生间及区域其他细节卫生工作。（2）客人：跟盯点菜单，是否老客，是否已买单，产品是否出完及产品种类，经及客人是否有其他要求。（3）物品：台面物品是否齐全，摆台是否标准，备餐柜备料是否充足，（附备餐柜必备物品：餐垫、餐具、味碟、椒盐瓶、胡椒碎、辣椒仔、蕃茄酱、橄榄油、芝士粉、水杯、烟缸、打包盒、面包碟、打包袋），客用矿47、泉水、牙签等。3、打扫卫生，早班卫生清洁工作不得晚于10：30（大扫除11：30），晚班根据用餐情况不得超过30分钟（早、晚班卫生工作根据各店不同作规定）。4、营业期间按服务流程认真、快捷作好服务工作。5、做随时卫生工作，随时保持厅面及卫生间的清洁卫生。6、于下班前半小时在不影响客人的情况下，晚班清洁布草、托盘及加水壶等厅面用具，早班准备烛台，清洁餐具等，准备与下一班的交接工作。7、班后会总结当班情况，收集客户资料投诉。8、凡不锈钢餐具在清洁完后，用开水开柠檬角浸泡后，净布擦干，归类存放于备餐柜。四、服务基础知识1. 4类餐桌服务法式服务（French service）。法式服务在西餐服务中是48、最豪华的服务。通常，法式服务主要用于法国餐厅，即，扒房（grill room）的零点服务和小型宴请。经过修改的法式服务可用于高级中餐厅的零点服务和小型宴会服务。法式服务注重服务程序和礼节礼貌，注重服务表演，能吸引人的注意力，服务周到，每位客人都能得到充分的照顾。但是，法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅空间利用率和餐位周转率都比较低。法式服务由两名服务员一组共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的服务领班，另一名是服务员，也可称为服务员助手。服务领班请顾客入座，接受顾客点菜，为顾客斟酒上饮料，在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，递送账单等。在法式服务中，服务员在顾客面49、前作一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴和装盘服务。而她的助手用右手从顾客右侧送上每一道菜。俄式服务（Russian service）。俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法。俄式服务的餐桌摆台与法式的餐桌摆台几乎相同。但是，它的服务方法不同于法式。俄式服务讲究优美文雅的风度，服务员用左手将装有整齐和美观菜肴的大浅盘给所有的顾客展示，然后，用右手在每一个顾客的左边为顾客分菜。俄式服务主要用于中餐、西餐宴会。英式服务（English service）。英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴放在餐桌上或依次50、端送给每一位顾客。调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上，由顾客自取或互相传递。英式服务家庭的气氛很浓，许多服务工作由客人自己动手，用餐的节奏较缓慢。在美国，家庭式餐厅很流行，这种家庭式的餐厅采用的英式服务。英式服务常用于中西餐小型宴请活动。美式服务（American service）。美式服务式简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以为许多顾客服务。美式服务简单，速度快，餐具和人工成本都比较低，空间利用率及餐位周转率都比较高。美式服务式西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅，经过修改后可用于中餐厅零点服务和中餐宴会服务。在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘，每人一份51、。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。热菜肴盖上盖子，并且在顾客面前打开盘盖。传统的美式服务，上菜时服务员在顾客左侧；用左手从顾客左边送上菜肴，从顾客右边侧撤掉用过的餐盘和餐具，从顾客的右侧斟倒就睡。目前，许多咖啡厅和西餐厅，美式服务的上菜服务已经改变为从顾客的右边用右手为顾客服务，顺时针方向进行。台面标准（70cm70cm）：1) 餐台是否稳固，位置是否正确。2) 台布平整无皱折、无破损、台布居中，四角下垂和台脚成直线，四角与地面台脚等距离。3) 台面物品：推介牌、花瓶、烟灰盅成直线各相距5cm。2. 托盘技巧知识轻托（胸前托）操作方法： 1) 理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘52、及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。 2) 装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、后用的在下。3) 托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌53、形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡，使之平托于胸前。4) 行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动的步阀自然摆动。切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作 行走步分五种：A、常步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。 B、快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时，保菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。 C、碎步（小快步）：步距小而54、快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 D、 跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力 E、 垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。5）卸盘：当物品送到餐厅时，不可将托盘放于餐桌上卸盘，卸盘时身体微侧，由外向内顺序卸盘。 重托方法： 重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。 1、 理盘：与轻托基本相同，应选大小适宜的托盘。重托往往端托汤汁较多的物 品，做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净，55、才能避免 物体滑动的事故。 2、装盘：做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响。3、托盘：重托又叫肩上托，重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盘距肩2cm处，托实、托稳后再将右手撤56、回呈下垂姿。托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发（右手扶住盘前角）。托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将盘一托到底。否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象。并随时准备摆脱他人的碰撞，上身挺直，两臂平行，注视前方。行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不摆晃、遇障碍物绕而不停，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然。3. 用餐预定程序1普通用餐预定：1) 热情接待首先应热情问候客人，表示愿意为客人服务，认真听取客人要求。2) 接受预定礼貌地询问客人的姓名、联系电话、用餐人数、留座时间、消费意向、有无特殊要求等，准确迅速地记录在订餐本上，同时交订金50-100元。3) 重述客人预定用礼貌热情的语气征57、询客人有无其它意见后，重述客人预定要求，并获得客人确认后记录于预订本上。4) 通知有关人员及时通知当班店长留位布台，并将客人的特殊要求告知出品部。5) 电话预订如果客人通过电话预订，必须按照以上接听电话程序和标准操作，并告之客人座位预留最长半小时；若为送餐电话，需加问客人房号或详细送餐地址，确认后下单并注明外卖。2团队(自助餐、酒会、茶话会、外烩)预定程序1) 热情接待首先应热情问候客人，表示愿意为客人服务，认真听取客人要求。2) 接受预定知道客人需要团队预订时，礼貌招呼客人入座，为客人介绍团队预订餐标及图片资料，并礼貌地询问客人姓名、电话、宴会人数、宴请时间、订餐类型、宴请对象、宴请目的等，58、依次记录在预定本上，并询问客人有无其它特殊要求，若客人对现有菜单不満意，即刻通报店长可根据客人要求量身订制。3) 签定预定合同客人确定标准后，重述客人预定要求，获得客人确认后签定订餐合同，并按餐费的40%收取订金。合同至少提前三天签定。4) 通知有关人员及时通知公司相关人员详细的订餐要求作针对性的宴会设计，并通知出品部门备料。5) 电话预订若客人通过电话方式预订，应主动将菜单用电传方式或店长亲自送至客人处，并作及时的跟盯落实。4. 餐厅服务用语餐饮接待服务工作中离不开语言，优美的语言会给客人以温暖和自尊。餐厅服务工作在语言的使用上具体可以分为基本服务用语和餐厅服务用语两部分。 1）、基本服务用59、语 (1) 欢迎！ 或 欢迎您 ! 您好 !客人来到餐厅时，迎宾员和服务员要及时使用此语。 (2) 谢谢！ 或 谢谢您了 用于在餐厅的客人为服务人员的工作带来方便时，本着感激的心情来说。 (3) 好 、 明白了 或 听清楚了 用于接受客人吩咐时，本着认真负责的态度去说。 (4) 请您稍候 或 请您等一下 用于不能立刻为客人服务时，应带着表示歉意的心情说。 (5) 让您久等了 ! 或 劳您等了 ! 用于对等候的客人使用，应热情而又表示歉意。 (6) 实在抱歉！ 或 真对不起！ 用于因为打扰客人或给客人带来不便时使用，应真诚而有礼貌地说。 (7) 再见 或 请再次光临 ! 用于客人离开餐厅时，应热60、烈而真诚。 2） 、餐厅服务用语 (1) 当客人进入餐厅时 早上好，先生 ( 小姐 ) ，请问共几位 ? 请往这边走。 请跟我来。 请坐。 请稍候，我马上为您安排。 请等等，您的餐台马上就准备好。 请您先看一看菜单。 先生 ( 小姐 ) ，您还坐在这里吗 ? 对不起，这里有空位吗 ? 对不起，我可以用这把椅子吗 ? (2) 为客人订菜时 对不起，先生 ( 小姐 ) ，现在可以为您点菜吗 ? 您喜欢用什么饮料，我们餐厅有。 您喜欢用些什么酒 ? 您是否喜欢。 您是否有兴趣品尝今天的特菜 ? 饭后您喜欢用茶还是咖啡 ? 饭后您喜欢吃些甜品吗 ? 请问，您还需要什么吗 ? 真对不起，这个菜需要 - 61、定时间，您多等一会好吗 ? 真对不起，这个莱刚刚卖完。 好的，我跟厨师联系一下，会使您满意的。 如果您不介意的话，我向您推荐。 如果您赶时间，我给您安排一些快餐好吗 ? 您订的菜是。 (3) 为客人上菜时 现在为您上热菜可以吗 ? 对不起，请让一让。 对不起，让您久等了，这道菜是。 真抱歉，耽误了您很长时间。 请原谅，我把您的菜搞错了。 实在对不起，我们马上为您重新做。 先生，这是您订的菜。 (4) 餐间为客人服务时 先生 ( 小姐 ) ，您的菜上齐了，请慢用。 给您再添点饭好吗 ? 您是否还需要些饮料 ? 您喜欢再加点别的吗 ? 您的菜够吗 ? 对不起，我马上问清楚后告诉您。 先生，您是吗 62、? 您的电话。 小姐，打扰您了，这是您的东西吗 ? 我可以帮助您分一分菜吗 ? 我可以为您服务吗 ? 我可以撤掉这个盆子吗 ? 对不起，打扰您了。 我可以清理桌子吗 ? 谢谢您的帮助。 谢谢您的合作。 (5) 餐后为客人结帐并送客时 先生，您的帐单。 对不起，请您付现金。 请付元。谢谢。 先生 ( 小姐 ) ，这是找给您的钱和收据，谢谢 ! 希望您晚餐吃得满意。 希望您对这里的菜看多提宝贵意见。 非常感谢您的建议。 十分感谢您的热心指教。 谢谢，欢迎您再来。 再见，欢迎您再次光临。 5. 中华人民共和国餐厅服务员技能标准餐厅服务员工种定义：为就餐宾客安排座位、点配莱点，提供各项餐饮服务；进行宴63、会设计、装饰、布置等。适用范围：饭店、宾馆、游船等场所的宴会厅、餐厅、酒吧。等级线：初、中、高。学徒期：二年，其中培训期一年，见习期一年。初级餐厅服务员知识要求：1具有初中文化程度或同等学历。2了解餐厅服务接待知识，掌握不同年龄、职业、不同就餐目的的宾客的饮食要求。3了解世界主要国家、地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗。4了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及售价。5了解所供应的各种酒类、饮料的名称、产地、特点及售价。6了解销售过程中的各种手续及要求。7懂得各种单据的使用和保管知识。8了解食品营养卫生知识，熟悉食品卫生法。9了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及64、分类保管知识。10掌握托盘、摆台等技能所需的技术及动作要求。11掌握散座和一般宴会的服务规程。12掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。13 掌握各种菜点所需的佐料及其特点。14 具有服务心理学的基础知识。15 了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。16掌握安全使用电、煤气及消防设施的知识。17了解餐厅内产常用设备、工具的使用及保养知识。18懂得基本化妆知识和一般社交礼仪、礼节。技能要求 ：1 能判断宾客心理，并能推销各种菜点及酒类、饮料。2 能按照菜单要求正确配置和摆放餐具。3 能按照服务规程接待散座客人与一般宴会。4 能熟练地进行托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等工作。5 能根据65、宾客需要，介绍、推荐菜肴、点心和酒类、饮料。6 能准确迅速地计算售价。7 能正确使用和保养常用的机具、设备。8 能独立处理接待过程中的一般问题。9 会讲普通话，语言简练、淮确，并能用外语进行简单的工作会话10能指导徒工工作。中级餐厅服务员知识要求：1具有高中文化程度或同等学历。2熟悉莱系的特点及名莱、名点的制作过程和口味特点。3熟悉餐厅服务各项工作的工作流程，餐厅各岗位的设置、职责、人员配备及要求。4掌握餐厅布局知识。5具有促销和班组管理知识。6掌握餐厅内各项操作技能标难。7掌握高、中级宴会的服务知识和要求。8掌握餐厅所供应菜肴、点心、洒类和饮料的质量标准。9掌握与餐饮业相关的主要商品知识。166、0。掌握各种佐料的配制及应用知识。技能要求：1能比较准确地判断宾客心理。2能根据宾客要求编制一般的宴会菜单。3能对高级宴会进行摆台，会铺花台。4能鉴别莱肴、点心、酒类、饮料的质量优劣。5能组织一般宴会的接待服务工作。6能根据宾客要求，布置各类餐厅，设计和装饰各种台型，掌握插花技艺。7能调制鸡尾酒、配制佐料，表情自如，动作优美。8能正确使用和保养餐厅内家具、餐具、布件及其视听等设备。9能对餐厅出现的特殊情况和宾客投诉作出正确判断，找出原因，提出解决措施。10，具右一定的组织管理和语言表达能力。11能培训和指导初级餐厅服务员。 高级餐厅服务员知识要求：1 具有高中以上文化或同等学历。2 掌握消费心67、理学和服务心理学及国内外各种节日的知识。3 掌握部分疾病患者的特殊饮食要求和食疗的基础知识。4 有较丰富的烹饪基础知识，掌握主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和特点。5 精通餐饮业管理知识，掌握市场营销及成本核算知识。6 掌握各类型宴会（包括鸡尾酒会、冷餐会）的设计和装饰能力。7 掌握餐厅内常用空调、视听等设备的原理、使用及保养知识。8 具有预防、判断和处理食物中毒的知识。9 掌握与餐饮服务有关的法规、政策和制度。技能要求：1 能准确判断宾客心理，迅速领会宾客的意图，及时满足宾客的需要。2 能根据宾客需要，编制高级宴会菜单和连续多日的团体包餐菜单。3 具有大型高级宴会的组织、设计和指导工作的68、能力。4 能收集宾客意见，配合厨房改进技术，增加花色品种，适应消费者需要。5 具有餐饮成本核算的能力。6 及时发现并排除餐厅内照明及常用机具、设备的一般故障。7 能妥善处理宾客的投诉和突发事故。8 具有语言艺术表达能力和应变服务技巧，能用外语接待外宾。9 能培训和指导中级餐厅服务员。五、服务技能服务总流程一、迎接客人1、 门迎：随时保持门口清洁卫生，积极主动为路人介绍餐厅特色及经营品种，随时注意同厅面的合作，知道厅面的坐位空余情况。2、 招呼并询问客人是否有预订：“小姐/先生，早上/中午/晚上好，欢迎光临圣地淘沙！”“请问有预订吗？”3、 带位：走位在客人右前方三步，随时回头注意客人动向，并询69、问客人就餐人数，“请问你们有几位？”礼貌的将客人带到满意的台位；伸出右手打一手势，询问客人是否满意？4、 带位及座位安排原则：A、 带位以不并桌为原则。B、 刚开始营业时应该把客人安排在比较明显的地方，营造人气使厅面不显冷清。C、 年纪较大或行动不便的客人安排在入口处，减少行动的距离。D、 年轻男女安排在安静的或靠墙角的餐桌。E、 单独用餐的客人尽量安排在不显眼的桌位，使其不孤单。F、 不要将客人集中在一个区域，应分散安排在各个区域，平均服务员的工作量，使客人得到优越的服务。G、 在满足客人意愿的前提下遵循以上原则灵活运用，客人有权挑选我们的桌位，我们也有义务安排位客人满意的地方。5、 带位人70、员与厅面人员的交接：交接用餐人数、消费意向、及是否需要停车卡等。二、导客入座1、拉椅让座：带位人员把客人带到满意的座位时，服务员应主动拉椅：A. 站在坐椅的后方，膝盖轻顶椅背，双手拉椅的两侧，抬起后椅脚，将座位稍微拉开，不要发出任何声响。B. 用右手打个手势，“请坐！”。C. 客人入座时将座椅调整至客人感到舒适。D. 入座先老后幼，先女士后男士。E. 如有小孩需提供餐厅专用儿童椅。F. 拉椅，送椅动作要敏捷，力度适度，整个动作连贯。G. 待客人全部入座后说“请稍等！”，再转身作服务准备工作。三、服务准备1、 递送擦手柔巾：注意冷热度，特别注意小孩的适度，如是加热方巾，将折口向下放在客人的右手边71、。2、 放上服务铃：告诉客人服务铃的作用，放在桌子中间；听到铃响，迅速回应客人“请稍等，马上来！”，与此同时，最近的服务员以最快的时间赶到服务。四、出示菜单1、 每位客人应备有一份菜单，如菜单不够分配，应按照先宾后主，先老后幼，先女士后男士，如为同性，应先给年长的原则，10岁以下儿童有家长陪同可以不给菜单，菜单要求干净整洁无破损。2、 呈递菜单的方法：A、 呈递菜牌的方法：右手拿住菜牌顶部打开首页，左手捧住菜牌中部，45度递到客人正前方。B、 西餐为分餐制，点单依据各人所需按顺时针方向依次点单。五、点单1、 站姿标准：保持标准站姿，弯腰45度，身体距离客人11.5尺，轻声向客人介绍菜品，介绍菜72、单需用手势时使用礼貌手势，不可单手指或用笔指点。2、 点菜的顺序：右边点单，如有客人不点单，则依次接受下一位客人点单。3、 如果客人在点单时拿不定注意或犹豫不决时，作适时推荐；在推销时，以不强制推销为原则给客人简明扼要的回答。4、 点单时要了解菜单每道产品的作法、主料、配料、口味、适合人群等；以及当日出品部产品沽清及特推情况。5、 对老客直接称呼其姓氏、职位、头衔，了解并记住其嗜好，以便投其所好推销相关产品，加强顾客回头率6、 点菜时的细节询问：a) 饮料是否加糖加冰？b) 选用何种汁水？c) 肉扒做到几成熟：猪扒、鸡扒、海鲜类只能全熟；牛扒、羊扒通常情况下分为三四成（rare）、五成（med73、ium）、七八成（welldone）和全熟。d) 批萨底要脆还是要软？e) 吃不吃辣？f) 饮品为餐前或餐后？若为餐后，则要注明“叫起”。g) 如若客人点到需长时间制作产品，则预先告知客人制作时间，以免引起客人投诉。h) 出品部忙时，引导客人点制作难度不大，用时不长的食品。i) 有任何客人特殊需要，必须于单面上注明。j) 附号代表意义：“正”表示消费人数或壶数咖啡/茶的配杯数RP为湿巾缩写CP为纸巾缩写R表示加冰R表示单独配冰S表示加糖 S表示单独配糖P为配送或赠送品，并于单价及金额处画“”表明7、 复单：客人点完单后再次向客人确认所点食品，“打扰了，跟您确认一下您所点的食品是：！”在复述所点74、菜品时语速要慢，口齿清楚，征得客人确认后方可下单。8、 推销标准A、首先将客人放在每一位，以不强迫性推销为原则，若客人不喜欢或不接受，应立即转换其它品种让客人选择。C、 察言观色，通过与客人的言谈举止判断客户类型（休闲、家庭、朋友聚会、情侣、聚会或商务客户及消费倾向，投其所好，达到推销目的）。D、 通过与客人的沟通，了解是常客还是生客，根据客人的喜好等热情主动、耐心平等地对每一位客人，根据客人喜好介绍相应菜式供客人选择。E、 根据不同类型的客人进行不同的推销：小朋友可按他们喜欢的入味牛扒、意粉、果汁、冰激凌、土豆条等，老人则推荐易入口的食物，如：鱼类、乌冬面、意粉类、饭类、鲜奶等。年轻人容易接75、受西餐，可按西餐程序针对性推销餐前酒头盘沙津汤主食甜品咖啡或茶。如客人已点了较多的食品，可婉转提醒客人，吃完不够再加。F、 对初次进入餐厅的顾客应介绍本餐厅最具特色的产品及服务；针对老客喜新厌旧的消费心理，适当推介口味类同的其他菜式，引导客人消费。F、学会菜式搭配，餐饮搭配，对用餐的客人适当推销饮品，并在服务过程中，作适宜的二次推销。G、当客人点到餐牌上没有的品种，可先询问出口部是否能出，如果能提供立即告知主管定价再转告客人，若不能提供，应介绍相类似的品种，绝不能说“没有”从而打消消费者信心。H、售后服务，要不论推销是否成功，要做好至始至终的服务工作，不可因客人消费不同而区别对待，在消费空后，76、主动征询客人对产品的意见，以及需改的地方，并多谢客人，表示以后会继续改进，靠优良的服务吸引回头客。六、标准下单1）点菜单等同于服务人员与客人所签订的消费合同，要求下单字迹清楚，整洁干净，如有划单，需于客人买单后由当事人注明划单原因并与店长共同签字认可。点菜单为连号,如有遗失按当班最高营业赔偿。 2）首用单次1，下完单后及时分单：红单吧台，蓝单厨房；同一桌人加单时必须在原单和所加单右侧以“NO单号”特别注明为加单，否则容易引起收银漏单（老外AA制时标明A、B、C、D，以免混乱）。3）出品部严格按单出品，所有出品部加单必须复写，不是复写单出品部门可拒绝出品。 4) 下完单后在征得客人同意的情况下及77、时撤走菜单，如客人需留看菜单，密切注意菜单安全，切忌丢失。七、服务准备1、根据客人点单配水（限用餐、喝咖啡），询问客人需要冷水或热水，用餐配热水或柠檬水，除客人特殊要求外咖啡必须配白水（柠檬水会破坏咖啡的口感），手拿杯底1/3处。2、摆放餐具：A、 双手戴洁净白手套，白口布垫托盘盛放餐具，并检查餐具是否洁净，餐具拿放为手柄1/3处，餐具上不可留有水渍或指痕。B、 摆放餐具次序为：餐垫纸(距桌沿1CM)、面包碟、由内往外的餐具摆放(左叉右刀右勺)、纸巾。C、 菜单菜品配餐具要求： 汤：配汤勺色拉：配主刀、主叉饭类：配勺扒类、海鲜、烟薰系列：配主叉、牛刀意面类：配主叉批萨：配主叉、主刀、面包碟甜品78、：配甜品勺D、 套餐餐具标准：餐台：餐花、装饰好的订餐菜单、烛台、烟灰缸、调料篮(胡椒碎、椒盐瓶、橄榄油、辣椒仔、蕃茄酱)；整体餐台布置要求华贵大方，方便客人用餐，根据客人人数确定是否围台裙，装饰彩条。 装饰盘左侧：叉1-2把装饰盘右侧：由内往外依次为牛刀、主刀、汤勺(刀刃向内，勺面向上)装饰盘上方：甜品勺(勺把朝向右手)口布套口布圈45度斜置于装饰盘上面包碟下方与装饰盘平行置于餐垫纸左侧，上置黄油刀，刀把向右成45杯具：由内往外与右手边餐具相对应，牛刀对水杯，主刀对红酒杯，勺对白酒杯(杯具为西餐专用高脚杯，三个手指拿杯脚1/3处，杯身不可有指痕)八、餐前服务跟进1、 加水服务：水杯内水不能少79、于1/3，水杯加水七分满，买单后5分满； 茶加水必须保证是开水，切忌温吐；紫沙壶泡茶配茶海，忌闷茶。2、 烟缸服务：烟缸内烟头不能超过3个，必须及时更换； 换烟缸：A、干净的烟缸内加咖啡渣，以盖过烟缸底为宜； B、将干净烟缸盖在使用过的烟缸上一并放入托盘； C、再将干净烟缸置于桌面上。3、 铺口布： A、出餐前服务员应上前为客人铺好口布(女士优先，先宾后主)；B、站立于客人右侧，打一手势“对不起，打扰了，为您铺口布!”C、轻轻拿掉口布圈，将口布打开，铺在客人腿上，并打一手势“谢谢!”，示意已经铺好（切记不要把胳膊肘送到客人胸前）。九、对单出品1、协调出品速度，按标准出餐顺序出品：色拉汤主食甜品80、2、认真核对台号菜名，切忌出错品或出漏品。4、 出品过程中任何一名服务人员都是产品质量监督员，严把三道产品质量检测关(制作人出品人岗位服务员)，对不合格产品有权拒绝出品：A、 检查出品杯具或餐盘是否清洁，有无油污或指印；B、 检查菜品或饮品是否有变质或有异味；C、 检查出品色泽是否诱人；D、 检查出品摆盘或杯饰是否标准；十、餐中服务：1、红葡萄酒服务：下单验酒开瓶醒酒试酒服务A、 验酒：标准站姿，腰弯45度；净布2块，左手1块净布托瓶底，右手1 块包瓶颈，标签朝向客人将葡萄酒呈递给客人“这是您点的酒，请过目!”并说明酒的年份，出产地，口感；同时缓慢旋转瓶身让客人验收。B、 开瓶：经客人确定开瓶81、后，当客人面开启红酒； 开瓶步骤：1) 剥开瓶口外铅封；2) 左手净布垫瓶颈扶稳；3) 右手瓶启针头缓缓刺入橡木塞内；4) 充气头充气10-12下；5) 缓缓拔出橡木塞；6) 净布擦拭瓶口；7) 将橡木塞放入小蓝/盘内向客人展示(好酒的木塞上印有的商标应朝向客人)。C、 服务：1) 杯具：专用红酒杯； 2) 瓶颈处纸巾打一服务结； 3) 右手执瓶，标签朝向客人，瓶口不能接触杯口，缓慢倒杯1/2，提瓶时稍作旋转状以免酒液滴落弄脏台布； 4) 倒完后将瓶标朝向客人置于桌面容易拿取的地方； 5) 喝完一瓶后及时询问客人是否还需再加一瓶； 6) 如加点相同的酒，则不需更换杯具，如若为不同品牌的酒，则要82、重复以上服务，并更换杯具； 2、白葡萄酒/香槟：服务同红葡萄酒；需冰镇饮用(冰桶用垫盘垫莲花座服务)；倒杯白葡萄酒2/3，香槟酒8分满。3、 洋酒类服务：1份为1盎司（约30ML），不同的酒有不同的饮用杯具（详情参照菜单培训）； 4、 咖啡服务：A. 凡单品咖啡必配咖啡点、糖包(2个)、奶盅，如客人需要注明浓淡要求。B. 出品顺序：咖啡小点、糖包、咖啡，若为共有，则放于正中，若为单用，则放于客人左手边向上的位置；如点到壶，先上空杯再倒，根据客人的要求上，如有加杯需向客人说明。C. 咖啡置于客人中间，杯把匙把成45角朝向客人右手边，打个手势说“请慢用”。D. 凡用高脚杯装的花式咖啡须用垫碟、垫花83、垫纸出品，单品咖啡均可续杯，续杯为半价（续杯指跟据吧台情况用壶(同价)，吧台用壶作好后加入杯中，杯具不回收）。5、 茶的服务：A. 凡88元/壶以上的茶均配送茶瓜子，一壶茶配杯4套，加杯5元/套，茶服务方式同咖啡。B. 观赏性绿茶，花茶用玻璃杯或玻璃壶冲泡，冲泡温度为8085；红茶、乌龙茶、普洱茶用小瓷壶或紫砂壶配品茗杯，冲泡温度为90100，全沸水。C. 冲泡普洱茶的紫砂壶必须在350ml,所有的茶在回冲时必须用全沸水，以保证茶水的温度, 普洱茶、乌龙茶忌闷茶，出茶必配茶海，不可留茶水闷茶，否则茶碱被闷出有苦涩味。D. 时令果茶可免费加调一次，金牌水果茶不回冲，出时配清水一壶。6、 出菜服84、务顺序：头盘汤主菜甜品A. 将菜送至台前，左手托盘稍向后展，以免接触客人头部。B. 大拇指肌肉紧扣盘边，其余四指扣盘底，切忌手指直接接触盘内。C. 将盘中的主菜面朝客人，配菜在餐碟上部，上菜一步到位报菜名、扒类成数及特殊客人要求。D. 按照女士优先，先长辈，先宾后主的原则依次逆时针方向上菜。E. 面包盘客人无要求或不太脏，用完主菜后撤走即可。F. 玻璃器皿成食物，必须配莲花座，防滑、隔烫。G. 铁板类：提醒客人用餐巾挡住油渍，放于客人面前，揭盖浇汁。H. 所有出品均是右上左撤，且尽量避免在小朋友身边。I. 在进行中间的服务时，还要问一下客人还要加点什么菜。7、 加强巡台，在客人有需要时就能及时85、提供服务（我们要有一种意识：客人摇铃，我们的服务就为零）。8、 撤走餐具时应先考虑一下间隔时间。如果饭没吃完就去撤的话，就会破坏气氛，当食器中还有事务时，应先问一下客人，然后再撤走。撤食器时，绝对禁止将食物倒在一起，撤食器时对帮忙的客人一定要说谢谢，进行中间服务时，不要让客人感到你很忙碌。9、服务过程中“眼观六路 耳听八方”十一、巡台1、 检查客人有无需要。2、 做适当的二次推销。3、 杯中的水不少于1/3，加水之前问清是酒、冰水、热水，及时撤走餐具。4、 抓住时机主动上前询问客人，问对我们的出品以及服务质量有何建议，并填写“反馈表”。“先生，小姐，对我们今天的服务满意吗？请您帮我填写一下“意86、见表”。5、 咖啡渣的好处：“我们的主营产品是咖啡，体现我们餐厅咖啡销量好。有除异味的功能。”（注意：提醒客人咖啡渣不能饮用；烟灰缸装加咖啡渣的时候应该是洗净；不能加变质的咖啡渣；添加数量要均匀）十二、收集餐具1、 收所有的餐具都是右边。2、 收餐盘、餐具时要分开，以免堆积过多。3、 在主菜用完撤台后，服务员必须清洁桌面，在清理时，客气委婉。4、 菜品撤完后，桌面只能剩下酒杯，水杯，烟缸，台卡。十三、结帐买单1、 在客人要求结帐时，先答应客人，如是外国客人买单，清楚是否分开买单；迅速去收银处打单，核对产品是否出齐。2、 帐单放于收银夹内，从客人右手边递上帐单，轻声告之消费金额：“先生/小姐，这87、是您的帐单，一共是xx钱，谢谢”，如不知道谁买单时，放于中间。3、 客人支付的钱必须放于收银夹内，不能当面数钱，客人确认付款后方能移开收银夹，并再次向客人确认：“谢谢，收您xx钱，请稍等”，在不经意间迅速辨别现金真伪。4、 回收银台交单找零，拿发票，装于收银袋内拿给客人并再次说“谢谢”。找零时，提醒客人当面点清，并且收回我们的服务铃。5、 客人结完帐，加水加5分满，所需其他服务仍在进行，不可因已买单就忽略对客人的服务。十四、食品打包服务1、 准备：当客人提出要将剩余的食品打包时，将食品撤至厨房、备餐柜上进行打包。2、 服务员用托盘将打包盒送到客人面前。十五、送客1、 当客人起身，准备离去时，服88、务员马上拉出椅子以便客人离开，协助客人穿衣。2、 提醒客人代号随身的物品。3、 谢后语：“谢谢光临，慢走，欢迎再次光临。”4、 客人所到处，无论“迎宾、服务员、吧员、管理人员”，必须问好。5、 到店门口时，我们应45鞠躬道别。若厅面不忙时，应把客人送到门口，可以建立亲切的友好的关系。十六、重新布置理台1、 客人离去时，首先恢复桌椅。2、 清理台面时，首先撤走玻璃器皿。3、 发现台布脏的要更换。4、 检查是否有客人的遗留物品，并上交到收银台，告之主管。十七、接听电话程序1、 拿起电话：电话铃响三声之内拿起电话。2、 问候客人：用清晰的语言，礼貌的语气问候客人：“您好！这里是厅”。3、 回答客人：89、如客人首先报出自己的姓名，应立即开始称呼客人的姓名，仔细听客人问题，准确掌握客人问题内容，并重述客人提问，以便准确回答：与客人结束谈话前，要对客人说：“谢谢您 ；回答有困难时，需向客人道歉，并记录客人联系电话及姓名，并告知客人，在最快的时间内给客人答复。4、 向客人致光临本店。”十八、其他服务需知：1、 三步微笑法：凡在餐厅任何地方，遇到客人距离三步之远时要侧步微笑，“您好”同客人打招呼2、 二步撤台法：在征得客人同意撤用过的器皿时，先后退两步再轻身离开，以示对客人的尊敬。3、 凡客人进入餐厅，厅面各部门员工需要讲欢迎语，“早/晚上好，欢迎光临”声音宏亮，热情大方。4、 客人就座后，区域服务员90、根据情况上“礼貌水”，如还需等人，则为客人递送报纸或杂志。5、 客人在点餐中到制作时间较长的菜肴时，需告之制作时间。6、 在出品时如遇特殊情况出餐较慢，应不等客人催菜主动向客人道歉说明，并建议店长适当赠送其他小点，以免客人投诉，上菜时应说：“抱歉，让您久等了，这是您点的xx菜，请慢用”。7、 有共享菜肴的需配面包碟。8、 买单时，有需打折的老客需应报经理或主管批准。9、 客人离开餐厅时，各部门员工须讲欢送语：“请慢走，欢迎下次光临”。10、 收台时台遇客人遗留物品，存放收银台，以备客人随时认领。11、 遇带小孩的客人，主动询问客人是否需在凳，如有睡着的小孩或发冷的客人，主动询问客人是否需要小毛91、毯。12、 凡在厅面任何位置，一律使用礼貌手势，不可单手指客人或同事。13、 当班必讲普通话，礼貌用语，多讲“请”字。14、 遇转台客人，及时通知收银、厨房、吧台。15、 客人自带食品要提醒客人不得食用。16、 分式合作，即分即合：17、 分：指在自己的工作岗位，准确无误做好自己的本职工作。18、 合：指在一定时间内作好自己本职工作的同时帮助他人。二、 服务顺手收拾技能1. 托盘是服务员的第一生命，在任何时刻无论端送何物都须用托盘。2. 要眼、心、手三位一体，并用手臂夹紧身体的要领来从事托盘服务。3. 在每人的视线动线范围、负责区域都是顺手收拾物品的发威区域：（1） 产生地点：沙发底下、桌面靠92、客人座位处、桌底、电视机附近、壁画、麦克风线不规则、花卉底盘土壤、舞池附近、大厅走道、吧台、厨房出口处、柜台边、电器线圈推罗、公共区域等。（2） 可能物品：香烟屑、牙签、树叶、泥土、呕吐物、菜肴残物、纸张屑、水果皮、水果汁、玻璃器皿碎片、包装纸、啤酒罐、筷子套等。（3） 动作要领：在整理桌面时，让桌面物品由秩序、由规则、整齐地排列，在搬运物品时，要先排列好（由下往上、由大至小、由重至轻）在转角走路时，注意后方，注视前方，预留回转空间，动作完成后，应再做检视，勿匆促离去。4 置物用品应使用托盘、烟灰缸、垃圾桶、口袋等，养成顺手收拾的良好习惯。5 客用毛巾与抹布要分开使用，常保持抹布干净整洁，禁止93、使用客用毛巾当抹布。三、 自助餐厅服务员的服务程序在自助餐厅，除服务员根据顾客要求服务汤、肉及蔬菜外，顾客还可以自己选取食品，为自己服务。自助餐厅服务员必须在整个过程中安排好各类食品，不能减慢服务线的工作。1预备自助餐厅柜台（1）物品准备：在服务开始前，服务员须将柜台、杯架、金属表层、柜台表面擦干净；托盘、餐巾、餐具要备足；餐桌和杯架必须整洁、安排有序；服务用具和碟供应要做适当的组合：同型号的碟要摆放在同一条线上。垫、凳及各类桌子应准备好。（2）食品准备：调料、调味品和事先包装的食品应放在适当的地方；冷热饮料、食品及色拉、甜点、面包等要精心加以装饰后展示；展示主菜时，切好的肉片应堆高一些，肉丸94、应直线排放，肉块应放在盘中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形状。安排色拉时，要把同一类不同颜色的菜品放在一起，以便顾客挑选。甜点柜台和其他部分也应该干净、安排有序。甜点应根据食品和容器的不同，按类组排，保持摆放匀称和成直线，并便于挑选。总之，要使食品的装饰更有吸引力，更能刺激人们的食欲。2提供食品服务（1）迎接客人的到来。当顾客走近柜台时，要向他们问好；询问客人喜欢哪种食品，回答他们提出的问题，根据菜单提出建议。（2）食品的分装。自动餐厅柜台的服务员，应按客人要求的分量来提供食品。如果分量不足会使顾客扫兴，分量过大会造成浪费。所以，服务员必须了解和熟悉每种食品需用盘碟的型号；食95、品装盘时不要让食品超出盘的边缘；色拉应事先按分量分到每个餐盘中，注意不要破坏盘中色拉的装饰，而且最好能让每一位客人都能看到这种装饰。（3）主菜服务。主菜是在蒸汽工作台上服务的。服务前要了解客人有何要求，如调味品、装饰分量等要求。服务员应给予帮助，满足其需要。（4）饮料服务。饮料由客人自己服务或由服务员服务。客人自己服务时，冰块和饮料都必须放置在适当的位置。（5）结账。服务线的最后是收款员记录顾客所要的菜，在账单上列出各项食品金额及总共款项。当收款员把账单递给客人时，顾客可以根据餐馆的不同制度在此时付款，或在用餐后付。3进行食品的添加（1）添加食品的人员：每一个自助餐厅服务员都固定地服务某些食品96、，并且有责任在服务间隙将这些食品加满。有些自助餐厅有专门服务员供应服务线上的食品，他们把柜台所需要的食品的信息通知厨师，再把厨房准备菜的信息通知柜台服务员，这样柜台服务员就不用离开服务线去增添所需要的食品项目了。（2）添加食品的方法：不要把新鲜食品放在盛有剩余食品的盘子里；当客人取走色拉或甜点后，应及时予以补充；当食品从厨房端出来时，应把盘加满，因为客人都不乐意要最后的一份。4提供自助餐厅的服务把装好食品的托盘端到餐厅放到托盘架上，将食品从盘中取出放在服务台上，所以餐厅应提供托盘架。调味品也要放在服务台的调味品架上。所有这些，服务员都应当注意到。餐厅服务员负责的餐厅工作包括：（1）帮助年老或伤97、残的客人入座，也要帮助带小孩的客人入座。（2）根据客人要求拿取一些调味品，如番茄酱、芥末、汤汁等。（3）服务客人单点的食品，如鸡蛋、牛排和煎饼等。（4）从服务柜台那儿给客人附上增加项目的明确菜单。（5）供应追加的菜点并保证账单的准确性。（6）供应餐巾和其他所需要食品。（7）为客人添加水、冰块和咖啡等。（8）可以在顾客准备用甜点时移走主菜盘。当顾客离开后，餐厅服务员应立即撤走脏盘等餐具，清扫桌椅，重新布置餐桌和烟灰缸，打扫桌子周围的地面并把椅子放回原处。菜单培训单品咖啡：菜单上单品咖啡是指不加其他附料的纯咖啡，又称黑咖啡；按豆性又可分为单品咖啡和混合咖啡；（各种单品咖啡口味特性参照菜单解说或咖啡98、桌边服务资料）1、杯数单品咖啡200ML 除曼特宁、意大利咖啡或客人特殊需要浓咖啡外，其余咖啡通常采用虹吸壶制作，配奶盅一个，咖啡小点一份，糖包两个；2、壶数单品咖啡摩卡壶制作，口味稍浓，可倒2-3小杯，适合3人以下，配奶盅2个，咖啡小点一份，糖包四个；服务方式：啡匙、杯把成45度于客人正前方，啡匙、杯把朝向客人右手边。花式咖啡：在纯咖啡的基础上加入其它辅料，从而提升咖啡的口感，如加入牛奶、果汁、奶油、酒等。1、会都泡沫咖啡：300ML 配料：糖水、浓咖啡、植脂奶； 可冷可热，口味香甜，咖啡味淡，适合女士或初喝咖啡的人；2、爱尔兰咖啡：250ML 配料：热咖啡、白兰地、奶油；可冷可热，是一款传99、统的加酒咖啡，制作具表演性，可在客人桌边服务，酒味可浓可淡，口味稍浓烈；因其名源于浪漫的受情故事，适合情侣或爱好咖啡人士；3、贵夫人咖啡：250ML 配料：浓咖啡、牛奶、奶泡；也称奥蕾咖啡或法式牛奶咖啡，奶味重，咖啡味淡，是传统的法式早餐牛奶咖啡，适合早间或女士饮用，可冷可热；4、安格路亚：280ML 配料：石榴糖桨、蓝香橙、牛奶、奶泡、浓咖啡；作出分层效果，口味香浓，全天候饮品，可冷可热；5、卡布基诺：250ML 配料：浓咖啡、牛奶、奶泡、肉桂粉；属牛奶咖啡，是一款即传统又时尚的花式咖啡，适合任合人群任何时段，可冷可热；6、绿茶咖啡：250ML 配料：浓咖啡、牛奶、抹茶；透明玻璃杯装，是咖啡100、与绿茶的组合，咖啡味淡；7、漂浮冰啡：280ML 配料：冰咖啡、冰淇淋、植脂奶；是一款冰咖啡，咖啡与冰淇淋的搭配，口味清爽，是夏季首推产品；也是深受顾客喜欢的一款产品；8、拿铁咖啡：280ML 配料：咖啡、牛奶；咖啡与牛奶作出分层效果，又名拿铁跳舞，视觉及味觉都不错，全天候饮品；9、榛果摩卡：250ML 配料：咖啡、榛果糖浆、巧克力糖浆；口味香浓，适合任何时候饮用，可冷可热；葡萄酒：1、拉菲：葡萄酒至尊，法国拉菲庄园年份酒，是菜单上最好的红酒；2、布根地乐图：法国布根地法定产区乐图世家年份酒；3、红冰王/蓝冰王：德国法尔兹产区，原产地瓶装，冰酒中的上品，（冰酒是用经过霜冻的葡萄酿制），口感清爽101、，最佳饮用温度3-5度，服务时垫盘加莲花座冰桶冰镇服务；4、法国波尔多贵族红：法国波尔多产区，口感偏甜，是中档红酒中的畅销产品，适合宴请佐餐；5、法国加斯顿梅洛红：法国加斯顿庄园酒，梅洛属酿酒葡萄品种之一，特性偏甜；6、加州圣皮尔古堡：新世界产区（指除传统的法国产区以外的葡萄酒产区称为新世界）葡萄酒，味觉平衡感好，口感柔和圆润，富含红色浆果和樱桃芳香；7、法国保祖丽：法国路易亚都世家宝祖丽山庄法定产区红葡萄酒，04年灌装；8、玫瑰密云南红：玫瑰密是仅存于云南的最古老的葡萄品种，果香芬芳，酒质醇厚，口感细腻；适合佐餐红酒；9、老树云南红：采用树龄在30-35年的老树葡萄酿制，口感醇厚；10、法国102、圣达威：原装法国进口，产自法国杜云尼酒厂，入口温和，带果香；服务方式：酒水服务需先验酒，杯具为专用红酒杯，干红最佳饮用温度为室温，干白冰饮最佳，如客人需要可勾兑冰块或软饮；葡萄酒为最佳佐餐酒，搭配原则为：红酒配红肉（牛扒、猪扒类）白酒配白肉（海鲜类），所有酒类服务跟杯垫。白兰地：泛指以果汁发酵蒸馏后制成的烈性酒，经橡木桶陈酿，XO代表25-30年陈酿，VSOP代表5-15年陈酿；较有名的白兰地品牌有：人头马、轩尼诗、马爹利、拿破仑等；白兰地也可作为餐前酒饮用。服务方式：白兰地最佳饮用方式为纯饮，专用白兰地杯，跟杯垫，喝前用手心暖杯提香，如客人需要可加冰或软饮，不过会因此破坏酒感，尤其是陈年白兰103、地。威士忌：以大麦、谷物为原料酿制而成，分为纯麦芽威和混合威，1、皇家礼炮：芝华士系列21年陈酿，威士忌中上品；2、黑牌威：苏格兰威士忌中的老品牌，麦芽威与谷物威的勾兑，12年陈酿，酒感醇厚；3、芝华士12年：苏格兰威的一种，是目前市场上的时尚品牌，12年陈酿，香味诱人，酒感强烈；、白占边杰克丹尼：美国波本威的代表，口感较烈，与可乐混饮口感较佳；服务方式：威士忌酒感较烈，纯饮、加冰或加入软饮均可，专用古典杯跟杯垫；目前市面所售红绿茶、炭酸饮料均可作为威士忌的勾兑饮料，经勾兑后加柠檬饮用是目前比较时尚的喝法，各种洋酒套餐的搭配即经济实惠喝法多样。伏特加：源于俄文中的“生命之水”，以谷物、土豆为主104、料，无色无味，高度纯净，是勾兑鸡尾酒最常用的原料。1、 瑞典伏特加：当前比较时尚的伏特加品牌，有多种口味：纯味、柠檬味、辣椒味等，又称绝对伏特加；2、 芬兰伏特加：传统的伏特加老牌，纯正冰川泉水酿造；3、 维波罗瓦伏特加：纯黑麦为原料，波兰伏特加传统配方，地下深泉经三重蒸馏而成，口味廿甜；服务方式：纯饮、加冰、加矿泉水或软饮均可，时尚喝法为加炭酸饮料、柠檬片，古典杯跟杯垫服务。龙舌兰：又称特基拉，墨西哥特有烈酒，以玛圭龙舌兰（仙人掌科）为原料蒸馏，3年陈酿；品牌有：金快活、白金武士、懒虫、萧洒。服务方式：龙舌兰特有的涩感要求服务时必配柠檬、盐巴，一份龙舌兰加三份炭酸饮料即为传统的碰酒，能使喝酒105、更有气氛，专用古典杯跟杯垫。金酒：又名杜松子酒或琴酒、毡酒，加入杜松子酿造，具保健功能，类似中国药酒，著名品牌有：哥顿、哥夫、施格兰等。服务方式：纯饮、加冰、加炭酸饮料、柠檬均可，一份金酒加汤力三份即为传统的鸡尾酒“金汤力”，古典杯跟杯垫服务。为乔酒：又称餐后甜酒，适合在餐后饮用。1、 君度橙：陈皮酿造，具独特橙香味；2、 百利甜：以威士忌为基酒加入奶油酿造，口感润滑香甜，是女士较为喜欢的一款酒；3、 咖啡甜：以咖啡、谷物为原料酿制，口感顺滑，具浓浓的咖啡香；4、 蓝香橙/绿薄荷：为鸡尾酒中必不可少的调色酒，通常不作纯饮，可加雪碧即可成为传统鸡尾酒；服务方式：甜酒最佳饮用为加冰块，古典杯跟杯垫106、服务。鸡尾酒：属混合饮料，有含酒精与不含酒精之分，根据其份量的多少又可分为长饮、短饮和中长饮，通常份量越大，酒精含量越少，适合青年男女的时尚饮品；服务跟杯垫。1、情语：90ML属中长饮，配料：金酒、话梅、柠檬汁、雪碧；用杯独特，杯中有两颗话梅，口味酸酸甜甜，适合情侣推荐；2、天使之吻：30ML属短饮，配料: 咖啡甜酒、奶油；作出分层效果，酒精含量适中，男女均可，因其名字独特，可向情侣推荐；3、柠檬菲士：280ML属长饮，配料：金酒、柠檬汁、雪碧、生鸡蛋；口感顺滑，尤其适合女士营养养颜，因其加入了生蛋清，但不会有蛋腥味，点单时需特别向客人说明。4、香格里拉斯林：120ML属短饮，配料：轩尼诗vs107、op、柠檬汁、橙汁、蜂蜜；口感酸甜开胃，酒精度适中，可作为餐前开胃酒向客人推荐；5、幸运之水：280ML属长饮，配料：伏特加、香蕉甜、汤力、生鸡蛋；爽口顺滑，有独特风味，酒精度低，是一款休闲饮品，适合任何时段，男女均可推荐；6、环游世界：150ML中长饮，配料：金酒、绿薄荷、凤梨汁、柠檬汁；混合层感，颜色翠绿，口感香甜，酒精度低，适合任何时段，男女均可；7、粉色的梦：270ML长饮，配料：朗姆酒、菠萝汁、椰浆、石榴糖浆；口感香甜润滑，具浓浓椰香，酒精度低，休闲饮品，尤其适合女士夜间饮用；8、夕阳醉了：150ML属中长饮，配料：人头马VSOP、香蕉甜、水蜜桃汁、石榴糖浆；果味鸡尾酒，酒度低，适合108、任何时候；9、红粉佳人：120ML属短饮，配料：金酒、柠檬汁、石榴糖浆、鸡蛋清；传统鸡尾酒，酒度稍高，口感清爽，适合情侣推荐；10、B-52轰炸机：30ML属短饮，配料：白占边、百利甜、咖啡甜；喝法独特刺激，至客人桌边点火一饮而尽，酒度烈，适合男士；11、蓝色夏威夷：300ML属长饮，配料：朗姆酒、蓝香橙、凤梨汁、柠檬汁；颜色为蓝色，酒度低，适合下午或晚上的休闲饮品；12、白俄罗斯：45ML属短饮，配料：伏特加、咖啡甜、奶油；少量奶油起装饰及调味作用，酒性烈，适合嗜酒男士；13、东方之珠：280ML属长饮，配料：白兰地、金酒、蓝香橙、蜂蜜、柠檬汁、汤力水；为纪念香港回归而创，酒性烈，是一款休闲109、饮品，男女均可；冰淇淋1、朗姆冰淇淋：香草冰淇淋4个 、杂果、朗姆酒少许，加酒冰淇淋，于客人桌面加烧后淋于冰淇淋上，具可观性且独特口感，使冰淇淋香味更足；2、快乐小丑：冰淇淋球2个、奶油 、巧克力酱、蛋卷、西瓜丁、黑白配作成可爱小丑状，是小孩所喜欢的一款冰淇淋；3、椰汁龟苓冰：龟苓膏 冰淇淋1个、椰浆、西瓜球；龟苓膏与冰淇淋的组合，浓浓椰香味；4、心相印：冰淇淋12个、奶油、巧克力酱、威化饼、杂果丁；作成心形，可同时多人食用；5、水果圣代：冰淇淋、果酱、各种水果；6、酸奶水果盅：以香蕉为主的各种果丁加酸奶柠檬汁调味，口味酸甜，适合作餐前开胃果盅，特别适合女士；茶类：1、各种茶参照菜单介绍：88110、元/壶以上的茶均配生瓜子一份，一壶配杯4个，加杯5元/个，茶水服务自客人右手边，杯把朝向客人右手，续水一定为开水，茶水切忌温吐，紫砂壶所泡茶配茶海，不可闷茶；2、时令果茶：各种时鲜杂果丁加浓缩果汁加调加煮，可冷可热，口感香甜，适合女士，可免费加调一次，再次加调20元/次；3、纯果汁茶：鲜榨果汁加煮，营养美味，特别适合爱美女士，服务时跟一小可爱热水，客人可跟据口味自行调配，不可再次加调西餐开胃菜色拉汁水口味：六、专业知识1、 咖啡知识1）、咖啡基础知识咖啡酒语茶 “语”意为咖啡、酒、茶文化的互相融合，提供现代人抒解压力、聚会、聊天的好地方。世界三大饮料：咖啡、茶、可可一、了解什么是咖啡？咖啡的四111、味之一香咖啡是一种饮料， 给大众的印象是黑色苦味，喝了睡不着觉，有兴奋感觉的一种饮料。1、四味一香：香味、苦味、酸味、浓醇与甜味。2、香味是咖啡的生命，也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术。3、作用：具提神、解酒、消除疲劳、提高心脏机能，“活络”消化器官等作用（有胃炎、胃溃疡、十二指肠及产后三个月的不能饮用咖啡）。4、咖啡中含量：咖啡因、丹宁酸、脂肪酸、蛋白质、糖份、水份等其它矿物质。二、咖啡的成份1、 咖啡因。咖啡因是咖啡所有成份中最为人注目的。它属于植物黄质（动物肌肉成份）的一种，性质和可可内含的可可碱，绿茶内含的茶碱相同。烘焙后减少的百分比极微小，咖啡因的作用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、112、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位。适量的咖啡因会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌技能变得较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢技能，咖啡因也可以减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。除此，由于它也会促进肾脏机能帮助体内将多余的钠离子（阻碍水分子代谢的化学成份）排出体外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不会像其它麻醉性、兴奋性物（麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类）积在体内，约在二个小时左右，会被排泄掉。咖啡风味中的最大特点苦味，就是咖啡因造成的。2、 单宁酸。 经提炼后的单宁酸会变成黄色的粉末，很容易融入水，经煮沸它会分解而产生焦梧酸，使咖啡味道变差，而如果冲泡好又放上好几个小时，咖啡颜113、色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有“冲泡好最好尽快喝完”的说法。3、 脂肪。咖啡含的脂肪，在风味上占极为重要的角色，分析后发现咖啡含的脂肪分为好多种，而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异，挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。烘焙过的咖啡豆所含的脂肪一旦接触到空气，会发生许多化学变化，味道都会变差。4、 蛋白质。卡路里的主要来源是蛋白质，而像是滴落式中冲泡出来的咖啡，蛋白质多半是不会溶出来，所以咖啡喝再多摄取到的营养也是有限，那也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。5、 糖份。在不加糖的情况下，除了会感到咖啡因的苦味、单宁酸的酸味，还会感114、受到甜味，这是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙后糖份大部分会转为焦糖，为咖啡带来独特的褐色。6、 矿物质。有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等，因所占的比例极少， 影响咖啡的风味并不大，综合起来只带来稍许涩味。7、 粗纤维。生豆的纤维质烘焙后会碳化，这种碳质和糖份的焦糖化合互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度影响。故我们并不鼓励购买粉状咖啡豆，因为它无法尝到咖啡的风味。三、了解咖啡的来源在无数咖啡的发现传说中，有二大传说是最令人津津乐道，那就是“牧羊人故事”与“阿拉伯僧侣”的传说。“牧羊人故事”也可叫“加尔弟的传说”，是基督教发现说。内容：16世纪衣索匹亚有115、个牧羊人，有一天发现自己饲养的羊忽然在那儿不停地蹦蹦跳跳，他觉得很不可思议，仔细加以观察才明白原来羊吃了一种红色的果实，于是他便拿着果实给修道院的僧侣们吃，所有的人吃完后都觉得神清气爽，据说这种果实被用来做提神药，而且受到医生的好评，这种果实也就是现今的咖啡豆。“阿拉伯僧侣”的传说，也可叫“雪克欧玛尔”的传说，伊斯兰教发现说。内容：1258年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴时，已经饥饿疲倦到再也走不动了，当他坐在树根上休息时，竟发现一只小鸟停在树枝上，以一种他从来未听过悦耳的声音啼叫着，他仔细一看，发现那只鸟在啄食枝头上的果实后才叫出美妙的声音，所以他便将116、那一带的果实全采摘放入锅中加水去煮，之后散发出浓郁的香味，喝了后觉得疲惫的心为之一振，于是他带着许多这种果实遇有病人便拿给他们熬汤喝，最后由于他四处行善，故乡的人便原谅了他的罪行，并推崇他为圣者。四、塞风的发明者：英国人罗勃那比亚意大利壶的发明者：意大利人理查撒巴Coffee命名者：阿拉伯医生拉杰斯世界上第一家咖啡厅是土耳其的伊斯坦丁堡五、了解其它煮咖啡的方式虹吸式意大利式水滴式滤纸冲泡式法兰绒滤网式咖啡渗滤壶式六、了解咖啡的种植分布、所属科目、环境条件及生长特点1、分布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地区，而在产量方面，占全世界产量第一位的是巴西（约30%），117、第二位的是哥伦比亚（约10%），其余中南美占了六成，其次是非洲、阿拉伯约占三成，最后10%则分布于亚洲各国及多数岛屿。咖啡树是热带性植物，不耐寒，只限生于特别环境，在适度的温度（15度25度），阳光、雨水及土壤等条件成熟，培育出的咖啡树方有丰富的收获。2、所属科目：阿卡那科常绿灌木 3、环境：一般种植在标高3002500公尺左右的山丘斜面，及种植在有果树的各国农园中（香蕉树、芒果树、向日葵等）。4、条件：阳光充足、雨水充沛，年降雨量为15002000公厘左右，平均温度为20度左右，无温差、防寒、防干热风、防雪、防阳光直射等。5、生长特点：野生的咖啡树可以长到8公尺左右，而种植的咖啡树为便于管理118、采取，而将高度剪至二公尺左右，一般播种3至5年即可结果，510年为采收期，一棵咖啡树约可结3至5公斤的咖啡樱桃。6、咖啡树的三大原种阿拉比卡种：原产于阿拉比西尼亚（现衣索匹亚）栽种于高地，品质为三原种之冠。罗布斯塔种：原产于非洲刚果，抗病性强，耐高温，容易栽种的低地咖啡，果实稍小，占全世界产量约30%，味道浓，大多数用来制作即溶咖啡。利比里卡种：原产于非洲的利比里亚，栽培历史较阿拉比卡种晚，香淡而味强苦。七、了解咖啡花及樱桃颜色、形状、构造1、咖啡花：约三至四天凋谢，花呈5瓣、紫荆花香、颜色为白色，五雄一雌（前端一裂为二）。2、叶子：叶端较尖，两片相对成组，叶面深绿色，背面浅绿色，呈椭圆形。119、3、樱桃颜色：绿色、黄色、红色、深红色、形状呈椭圆形。4、果实结构：外皮、果肉、肉果皮、银皮、种子。5、圆豆：一颗咖啡樱桃中，通常有两粒咖啡豆，但只有一粒是胚胎发育不完整的即是圆豆，形状呈椭圆。6、平豆：通常在果实中会有两个半圆形的小豆，由于其接触面是平坦的，故称为平豆。咖啡豆生长地势高度愈高者，则酸度愈高，价格以酸味恰当的咖啡为高，如：蓝山，它酸、甜、苦三味匀衡，且香味十足，为世界极品。八、了解生咖啡豆的处理方式1、水洗式：将收成的果实放入流动的水槽，除去浮在水面的果实之后，以果肉去除机剥除外皮和果肉，再放入水槽将浮出的果肉去除之后移入发酵槽，浸泡半天至一天，再将发酵的咖啡豆表面胶质溶掉，以120、水洗过后晒干，再用机器干燥，最后用脱壳机将内果皮去除。2、非水洗式：将刚采下的果实广布在曝晒场上一、两星期，直到果实发出霹啪的声音为止，自然干燥之后，再以脱壳机将干掉了的果肉、内果皮和银皮去除，这种方法的缺点是容易受气候的影响，以及易掺入瑕疵豆和其他杂质，因此，必须细心加以筛选才行。（又称日晒法：几乎所有巴西和衣索匹亚咖啡豆都以这种方式）九、了解咖啡的制造过种栽培收获生豆筛选烘焙调和贮藏包装制品十、烘焙及碾磨1、煎焙方式：浅炒、普通炒、中炒、高炒、强中炒、强炒。烘焙后要确认是否有瑕疵豆或烧焦的咖啡豆，若有则以手将之去除再装入瓶或罐中放置一、两天，烘焙过的咖啡豆，若是要在一周之内使用完，则保存于121、常温之下即可，若不是，则将之密封保存于冰箱中，能够维持咖啡豆固有风味时间约为两个星期左右，每次使用时，只需取出必须的量，将之磨碎即可。2、烘焙程度深咖啡豆颜色深苦味强烘焙程度浅咖啡豆颜色浅酸性强3、碾磨方式：精磨、中磨、细磨粗：颗粒粗，像粗白糖一样大小中：颗粒像砂糖与粗白糖混合一样的大少细：颗粒细，像砂糖一样大小4、咖啡豆磨成粉状后其表面积增加而易吸收湿气，容易氧化，总之随着时间的延长，咖啡也起劣化作用，使风味受损，碾磨完的咖啡豆经过放置后，在咖啡豆内部滞留的二氧化碳与香气会一起流失。注：对咖啡来说保存时最大的敌人是湿气与热气。5、咖啡的保存方法烘焙豆在常温下保存约一周，冷冻室约二周，风味不会122、掉落，不要购买太多屯积，喝得完的份量（约二百克）后再次购买，而碾磨粉一般在常温是三天，而冷冻室保存是一周，在店铺购买后，请店员碾磨。买来的咖啡（无论是豆或粉状）尽可能用小袋子分装再以胶袋密封，保存的场所是冷冻室或冷藏库的门边或存放在通风的地方。十一、如何分辨咖啡豆的好坏咖啡豆的好坏可用：闻、看、压、色来判断。闻：新鲜的咖啡豆闻之有浓香反之则无味或气味不佳。看：好的咖啡豆形状完整，个头丰硕，反之则形状残缺不一。压：新鲜的咖啡豆压之鲜脆裂开时有香味飘出。色：颜色带黑的咖啡豆，煮出的咖啡具有苦味，颜色较黄的咖啡豆，煮出来的咖啡带酸味。好的咖啡豆：形状整齐、色泽明亮，采用深烘焙，冲煮后香醇，后劲足，不123、好的咖啡豆，形状不一，且个体残缺不完整，冲煮后淡香，不够甘醇。十二、喝咖啡的十大好处1、 提神醒脑。咖啡因性味辛香芳醇，极易通过脑血屏障，此间中枢神经，促进脑部活动，使头脑较为清醒，反应活泼灵敏，思考能力充沛、注意几种，提高工作效率；可刺激大脑皮层，促进感觉、判断、记忆和感情活动。2、 强筋骨、利腰膝。咖啡因能使肌肉自由收缩，增加肌腱力量，降低运动步伐，增加身体的灵敏度，提高运动功能。3、 开胃主食。咖啡因能此间交感神经，刺激胃肠分泌胃酸，促进消化、防止胃胀、胃下垂，及促进肠胃激素、蠕动激素，使快速通便。4、 消脂消积。咖啡因可以加速分解，增快身体新陈代谢率，增加热能消耗，有助减脂瘦身。5、 124、利窍除湿。咖啡因可促进肾脏机能，排出体内多余的钠离子，提高排尿量，改善腹胀水肿，有助减重瘦身。6、 活血化瘀。咖啡所含的亚油酸，有溶血及阻止血栓形成，增强血管收缩，促进血液循环，缓解血管扩张的头痛，尤其是偏头痛。另促进静脉回流，有润泽肌肤，使肌表恢复弹性，预防心血管病。7、 熄风止痉。咖啡可增加高密度胆固醇，加速代谢坏的胆固醇，减少冠状动脉粥样化，降低中风几率。8、 喜悦颜色。少量的咖啡令人精神兴奋，心情愉快，抛开烦恼、忧郁、疏解压力、放松身心。9、 肺定喘。咖啡因会促进交感神经，抑制副交感神经，避免副交感神经兴奋而发作气喘病。10、 燥湿除臭。咖啡因内含单宁酸，可脱臭，消除蒜、肉味。十三、了125、解什么是单品咖啡及混合咖啡1、单品咖啡：具有独特个性，含有一种咖啡豆的咖啡。例如：蓝山、巴西、哥伦比亚等。2、混合咖啡：是以各种的单品豆子依各自的豆性来混合之咖啡。例如：碳烧（巴西、曼特宁）、曼巴、意大利（在碳烧基础上加深烘焙）3、综合咖啡（巴西、曼宁、摩卡、哥伦比亚）。咖啡因70%来自咖啡果的提炼，咖啡因是白色，无嗅，而味极苦的“结晶体”服用过量容易伤害胃肠，呕吐，昏厥和破坏人的“中枢神经”。咖啡因具有以下功能：1、刺激性：它能温和的刺激中枢神经，增进集中力。2、敏捷性：能让集中力容易低落的白天，及身体的动作更活跃。2、 代谢性：具有促进脂肪分解，消耗能量的作用，故亦有减肥效果。2）、咖啡桌126、边服务操作标准器皿：虹吸壶酒精灯 粉盒 搅棒 火机 计时器 直身杯一个 套餐托盘一个 干燥雪白毛巾一块 红色垫托净布一块托盘：净布垫托，净布边缘布超过托盘5cm左前为虹吸壶上座，中为粉盒，盒把向右，右前角为直身杯，内装温水放搅棒，左后为虹吸壶下座及酒精灯，右后为折好的方巾。计时器调好时于托盘正中，火机于托盘前方中间位置。操作标准：所有操作必须于托盘内完成，操作过程始终保持托盘盘面整洁整齐，按规范操作。计时器使用方法：1、 该计时器为正倒两种计时方式，日常情况下当时钟使用，在做咖啡桌边服务时按以下操作：按计时1按“秒”键时40秒按“记忆”键可产生记忆，下次使用时可省略第二步操作需要计时时按“开始127、”键即可，计时完毕有响声提示。2、 该计时器还可同时两组计时，操作同上。操作规范表步骤解说词注意事项问好各位，（早、中、晚）好，欢迎光临会都咖啡厅，首先，我代表云安会都贵宾楼的全体员工感谢各位的光临。（放下托盘并打一手势）这是我们的特色咖啡桌边服务，它将以往在吧台煮咖啡的密制过程展现到您的桌边，希望能与您共同分享1、 盘面标准。2、 将托盘放于能照顾到所有客人的地方。3、 表情自然大方，站姿标准。介绍器皿（手势）这套咖啡具称之为虹吸壶，来自日本，用虹吸壶煮出的咖啡口味比较中性，是亚洲人所喜欢的口味：（扭开酒精灯，擦拭虹吸壶下座）另外，您在会都咖啡厅还可以喝到皇家拉丁壶冲泡的咖啡，意式特浓咖啡，128、以及我们精心调制的各种花式咖啡，每款都有不同的风味。（点火烧水）1、 虹吸壶下座必须干燥无水渍方可点火加烧。2、 酒精灯加烧时需先预热。3、 拿虹吸壶上座时手拿杯身1/3处，手指不可触及胶圈以下，引导链的水渍要擦干。咖啡介绍这是您点的咖啡（介绍咖啡的特点，同时双手拿起粉盒，将咖啡介绍给客人）一杯好咖啡的首要条件就是要求咖啡豆的新鲜和纯正，我们咖啡厅为了保证品质，所有咖啡均采用原产地进口咖啡豆现磨现煮，同时对咖啡的保存、水质、冲泡时间都有严格的控制，以保证每一杯咖啡都是最好的。（擦拭虹吸壶）咖啡文化之一“香闻时间、笑品人生”意在通过传播西方饮食文化去了解世界，认识世界；同时也是一种生活品味的象征129、。各款咖啡的特点介绍：附后冲泡咖啡（在等待烧水的过程将咖啡粉倒入虹吸壶上座，并用手拍平）咖啡能在世界上盛行200多年，主要在它的神秘。它有时浓黑如恶魔、有时滚烫似地狱，也有时清醇似天使、甜蜜如爱情。（下座的水开后将上座轻轻放入下座开始冲泡咖啡）喝咖啡对身体有很多好处，集中表现在以下四种：一是当您在饮用一杯适口的咖啡时，从喉管到胃里都是暖暖的，精神随之振奋，思维也会变的敏捷；二是喝咖啡还可以解酒、助消化，吃饭会感觉更香；三是咖啡可促进新陈代谢，对前列腺癌者有好处；四是如果想减肥的话，建议您在喝咖啡时最好不要加糖加奶。所以在上班前或饭后喝杯咖啡，有助于提高您一天的工作效率。当然您也不必为了喝了咖啡130、睡不好觉而担心，咖啡因是溶于水的物质，它在人体内的时间仅为两小时左右，之后就会排出体外。（搅拌计时）当然，饮用咖啡也有禁忌，因为咖啡中含有大量的咖啡因，对身体有一定的刺激作用，所以对患有严重心脏病、高血压、孕妇、产妇来说，应不喝或少喝。咖啡馆不论过去或现在作为人们和家庭以外的第三空间，越来越起到了非常重要的作用，这也正是我们咖啡文化中所提倡的“心灵驿站、商务会所”，希望您在会都咖啡厅能调配心情，感受到心静与平和；在典雅和谐的环境中进行商务活动，不但可以升华经营理念，化解商务冲突，掌握商务信息，而且能增加成功的概率，把握住稍纵即逝的商机。冲泡咖啡要领：1、 当下座水烧至完全沸腾时，用引导链上下反131、复几次后将上座轻轻放入，以免温差过大水溢出。同时注意控制火候。2、 当下座水抽至上座1/3时，用搅棒左右压粉后沿杯边顺时针方向搅棒23圈，使咖啡充分浸泡于水里，杯壁不能有残留咖啡渣。3、 下座的水完全抽至上座，搅拌完毕即开始计时40秒。4、 在咖啡冲泡过程中，严格控制火候，以咖啡液面布沸腾不下落为准。5、 冲泡时间一到即刻关火，快速顺时针搅拌4圈，并将酒精灯盖拧紧，灯罩倒扣放好；用过的搅棒置于杯内上。如何喝咖啡（熄火，再次搅拌）冲泡好的咖啡随着温度的冷却口味液会发生变化，咖啡的最佳入口温度是62度，所以建议您能在15分钟内尽快喝完。品味一杯好咖啡，可以喝出四种口味，首先需要一杯清水提高味觉，可132、以先闻到黑咖啡的香、品其味；其次加入糖，品一口加糖的咖啡；再次加入奶，看着奶油在杯中形成欢快的螺旋状，相信您的心情也会随之愉悦；最后在杯中留一口咖啡，冷却后又能喝到另一种口味。1、 在咖啡搅拌完后，返回吧台拿取咖啡杯，杯具一定是温好的，杯把匙把向右。2、 一杯咖啡配一个奶盅，2个糖包，一份咖啡点。3、 拿取上座时，右手拿上座1/3处，左手扶下座螺丝帽处，左右晃动轻轻拿下倒口在盖内。4、 咖啡倒杯八分满，壶内不可留有咖啡液。结束语（到咖啡）煮咖啡同做其它事一样，不同的心情就会有不同的结果。今天我很高兴能为您服务，相信这杯好咖啡也一定能给您带来好的心情。如果感兴趣的话，当您下次光临会都咖啡厅时，也133、可以亲自动手量身定制属于您自己的咖啡。这也是我们新咖啡主义所倡导的。谢谢您。（打一手势说：“请慢用”）1、 托盘保持干净整洁，不可有物品留于客人桌面。2、 离开客人桌边时先倒退2步后再礼貌离开。附录：各款咖啡的特点介绍l 特级会都咖啡：经高级咖啡师调配的独特咖啡，香味浓郁，绝对的品质保证。适合餐后、下午饮用。l 金牌会都咖啡：国外原产地品牌咖啡豆与云南小粒咖啡的拼配，中度烘焙，香味浓郁，微酸，适合全天饮用。l 蓝山咖啡：原产地牙买加，原产地咖啡产量极其有限，这是一款风味拼配咖啡，酸、甜、苦三味自然均衡，高度香醇的口感，适合中午饮用。l 科娜咖啡：原产地进口咖啡，产自夏威夷，也是美国唯一产咖啡的134、地方，质量监管相当严格，特性为：酸性微弱，质感柔和，可以和蓝山相提并论，适合餐后、中午饮用。l 哥伦比亚：原产地进口咖啡，产自咖啡第二生产大国哥伦比亚，香味浓郁，口感圆润，带有独特的焦糖味，适合早晨 、中午饮用。l 曼德林咖啡：原产地进口咖啡，产自印尼苏门达腊岛，为印尼产咖啡的三大岛屿之一，口味醇厚略带苦涩，风味强烈，是一款具男性化气质的咖啡。l 巴西圣多士：原产地进口咖啡，产自咖啡第一生产大国巴西，圣多士为巴西最好的咖啡产区之一，口感润滑，酸味强，适合全天饮用。l 意大利特浓咖啡：采用意大利特性烘焙，风味浓烈，浓香强苦，蒸汽加压式咖啡机瞬间提取，是咖啡资深人士的最爱。l 摩卡咖啡：原产地进口135、咖啡，产自咖啡发源地埃塞俄比亚，酸味强烈，有特l 殊的酒香味，适合餐后、晚上饮用。l 皇家咖啡：采用原产地进口咖啡拼配，浓醇，口感丰厚顺滑，略具甜味，适合全天饮用。l 云南小粒：精选云南小粒咖啡，生长于海拔1800米的“黄金豆”，产量极少，中性烘焙，醇香迷人，带浓浓的果酸味 。云南咖啡介绍：云南省的西部和南部地处北纬15至北回归线之间，大部分地区海拔在1000-2000米，地形以山地、坡地为主，且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大，这些独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡品味的特殊性浓而不苦，香而不烈，略带果味。早在五十年代，云南小粒种咖啡就在国际咖啡市场上大受欢迎，被评定为咖啡136、中的上品。 云南咖啡的种植历史，可追溯到1892年。一位法国传教士从境外将咖啡种带进云南，并在云南省宾川县的一个山谷里种植成功。这批咖啡种子繁衍的咖啡植株至今在宾川县仍然有三十多株在开花结果。 云南咖啡大规模种植是在五十年代中期，一度种植规模达4000公顷。至1997年末，全省咖啡种植面积已达7800公顷。目前全省种植面积占全国面积的70，产量占全国的83，无论是从种植面积和咖啡豆产量来看，云南咖啡已确立了中国国内的主导地位。云南咖啡种植区分布在云南南部和西南部的思茅、版纳、文山、保山、德宏等地区。2、酒类知识A、葡萄酒培训什么是葡萄酒根据国际葡萄酒与葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎137、的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5（v/v）一、 饮用葡萄酒的8大好处1、 葡萄酒是唯一碱性的酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉及米麦酸性物质。2、 葡萄酒含有丰富的维生素及矿物质，可以补血，降低血中的胆固醇。3、 红葡萄酒可以抑制低脂蛋白氧化，提升血中高密度脂蛋白，促进血液循环，预防冠心病。4、 红葡萄酒中含有分氧化成分，可以抗癌，抗衰老及能预防血小板凝结成血管阻管。5、 红葡萄酒中含丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化并维持血管的浸透性。6、 红葡萄酒中含丰富的单宁酸，可以预防驻牙及防止辐射伤害。7、 饮用葡萄酒对有轻微贫血的女性可养气活血，138、养颜美容，使皮肤具有弹性，并且能使菜肴中的油质消失，促进胃的消化能力。8、 每天饮用23杯葡萄酒，可大幅度降低心脏血管病变的发生率。二、 葡萄酒可分四大类1、 汽酒：如香槟。2、 开胃酒：如味美思（vermouth）。3、 餐酒：白酒、红酒。注：红葡萄的颜色来源于红葡萄的果皮，即带皮发酵后，再分离掉皮渣，得到红葡萄的原酒。目前举世公认的做红葡萄酒的最好品种是赤霞珠，蛇龙珠，品丽珠，这三种葡萄统称为“解百纳”，这三种葡萄色泽稳定，耐储藏，越陈酿色香味越好，如经过橡木桶数年陈酿，其口味会变得细腻，雅致而浓郁。 白葡萄酒是以白葡萄为原料酿造而成，其最大特点是必须在酿造前，先将葡萄皮和葡萄汁分开，葡萄139、皮废弃，葡萄汁单独进行发酵，其优点是果香较浓，口味细腻。4、 甜品酒：此类酒通常是在添加发酵过程中，把酒精加进去，则发酵不再继续，而糖分仍保留酒中，保持葡萄酒的甜味。注：葡萄酒的好劣评定误区，并非是越陈年陈酿，而要视乎该种酒视何年何地，用什么地方的葡萄酿制。原因是葡萄酒的优劣，因葡萄的素质，天气及水质而别。三、 在上葡萄酒是，如有多种葡萄酒，哪种先上，哪种后上，有几条国际通用规则：1、 先上白葡萄酒，后上红葡萄酒2、 先上新酒，后上陈酒3、 先上淡酒，后上醇酒4、 先上干酒，后上甜酒四、 葡萄酒的小常识1. 饮用温度，一般白葡萄酒应为710C，需冷镇。红葡萄酒为1013C，甜品和甜的水果可配甜140、酒。2. 葡萄酒起源于波斯，圣经中至少有521次提及葡萄酒。3. 白葡萄酒常做餐前酒饮用，一般白酒配白肉，海鲜类，鸡肉类，红酒配红肉，扒类，烧烤类。4. 品尝红酒真味三步曲 看，要试出酒的味道，首先不能把酒斟得太满，约红酒怀的3分之1，轻摇酒怀让酒接触空气，散发香味，酒斟出来先用眼看，巅峰状态的红酒拥有最丰富的天然葡萄红，远年红酒，会呈现棕啡色，透明度越高越健康，经长时间酝酿而成的醇旧酒质，色泽柔润，和谐细致，盛在精莹剔透的水晶怀中，典雅高贵。闻，跟着来是闻酒的技巧，红酒除了葡萄丹宁酸味还有橡木桶味、胡椒味、果味、淡香草味、黑加仑子味，甚至皮革味，醇旧与香氛浑然成一体，正是优质红酒所独具的风范141、，怎可放过这种嗅觉感官的极致享受。品，饮用极品年份红酒，不能狼吞急咽，最好啜起口嘴，吸入少量空气，然后在口腔内转动，让酒充气，在口腔内透出独有的成熟韵味，再细嚼其酒果氛香，最后入喉可感觉酒质芳香而带浓郁，及令人激赏之浑圆丰厚酝酿。5. 如何保存葡萄酒：（1） 酒瓶应横躺放置，使木塞湿润涨紧，避免氧化。（2） 阳光或荧光光线容易使酒氧化。（3） 避免震荡，防酸化。（4） 冰箱不宜长期存酒。6. 美国和澳洲的葡萄酒为新世纪代表酒，而法国和意大利的葡萄酒为旧世界代表酒。7. 葡萄酒六大成分1) 水。葡萄酒里面有80的成分是水，来自葡萄的皮和果肉。2) 酒精。A、乙醇：占了葡萄酒所有酒精的99，给予葡142、萄酒入口后的灼热感，以及带出香味的作用，此外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒丽的苦味和酸味。B、其它酒精类：提供葡萄酒在香气上的质感。C、甘油。因为酒精发酵的过程而产生，给予葡萄酒圆润油滑的口感。3) 酒石酸：葡萄酒天然的成分，会因为酒精发酵的展开而减少，形成酒石酸结晶沉淀于酒槽底部。装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。苹果酸：由乳酸菌作用后会转化为乳酸，这个过程称为“第二次发酵”。挥发性酸：主要为醋酸，太多会盖住葡萄酒里其它的香气，产生令人不悦的气味。4) 糖。对于不甜的红白酒，酒精发酵结束后剩余含糖量每公升大约小于2g。有甜味的酒，则保留较多的剩余糖含量。5) 酚类花青素。存在于红葡萄的表皮，143、是年轻红葡萄酒的颜色来源。随着陈年时间的加长，花青素和单宁结合而成沉淀物聚集于容器底部。单宁。给予葡萄酒涩味。陈年会聚集后沉淀，红葡萄酒会转变为柔顺且颜色变浅。香气。我们可以将香气分为主要香气，次要香气和第三香气。主要香气来自葡萄本身，次要香气来自酒精发酵，第三香气则是陈年的过程产生的。8. 香槟这个专用名次是有版权的，必须在法国香槟地区，以“瓶内二次发酵”这个特殊的方法酿造。还要符合其它相关法规，特别酿造出来的含气泡的葡萄酒才能叫做“香槟”。9. 法国波尔多地区（Bordeaux）所产的葡萄酒口感柔顺雅致，风情万种，是温柔婉约的女性化葡萄酒，被誉为“葡萄酒之后”；布根地地区（Bourgogu144、n）所产的葡萄酒，则是架构坚韧，独具个性，颇似豪迈勇劲的侠士，被誉为“葡萄酒之王”。10. 冰酒的真伪 老熟的葡萄挂在枯藤上，尽管有细网保护，亦免不了风霜剥落和鸟儿偷袭。好不容易等到寒流到临，气温降到摄氏负八度或以下，果内水份都冰冻，糖份比重约为每公升250克，匆匆挑灯冒寒去收采，尽快榨汁酿制，冰酒的风味与别不同。加拿大酒区在纬度五十度外，属于marginal（边缘）地区，较为适应的白葡萄不太值钱。自从Walter Hainle冰酒的技术和资料带回来，跟着本地的冰酒陆续出名。一九九七年，加国的冰酒在高品质的国际评选中，赢取总共二十五个大奖和金牌。于是由不值钱的白葡萄制成的冰酒，顿成加拿大镇国之145、宝。冰酒的酒精浓度较低，香甜而不似石本 酒那般浓烈。由于出自白葡萄酒，故带白葡萄酒性质之所有花香芳香。葡萄过热，自有熟果的气味，而果糖也转化成蜜糖香。果酸是白酒的灵魂，冰酒亦不例外，既能调节内在平衡，也是持久耐藏的本钱，而辨别冰酒的优美亦以此为关键。冰酒冻至摄氏五度最好味，可沾以水果，可配甜品、蓝芝士，中式如乳猪烧肉、烧味、金钱鸡等蜜饯烧烤更佳。11. 全世界葡萄酒分布（1）德国葡萄酒概况：生产量大约是法国的十分之一，约占全世界生产量的3%。大约有85%是白酒，其余的15%是玫瑰红酒、红酒及气泡酒。德国白葡萄酒有芬芳的果香及清爽的甜味，酒精度低。特别适合不太能喝酒的人及刚入门者。不同的葡萄酒各146、有特色。著名产区：主要为莱茵河及其支流莫塞尔河地区。莫塞尔酒的酒瓶是绿色的，而莱茵酒的酒瓶是茶色的。莱茵酒的口味更浓郁。特别看点：德国是雷司令的故乡，这种葡萄酿出的酒酒香馥郁，口感清爽，今天已经成为有着丰富特性的高雅葡萄酒的代名词。 （2）法国葡萄酒概况：品质和名气堪称经典，无论从文化、历史、质量上，葡萄酒爱好者都会公认独占鳌头的始终是法国酒。那些售价不菲，被投资家追捧的世界名酒大部分是法国的顶级名庄。法国三分之二的国土上产葡萄酒，产量仅次于意大利。著名产区：世界闻名的11大产区由于葡萄品种、气候条件及地域文化不同而各有特色。包括波尔多、孛根第、博若莱、罗纳河谷、普罗旺斯、香槟、鲁西荣、卢瓦河147、谷、萨瓦、阿尔萨斯、西南地区。特别看点：拥有两千年历史的酿酒工艺，产地命名监督法规等都为全世界接受和仿效。 （3）西班牙葡萄酒概况：葡萄种植面积居世界第一、产酒量排第三（仅次于意大利和法国）。 著名产区：全国各地几乎都生产葡萄酒。以里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚三地最为有名。靠近首都马德里的拉曼恰地方街道的葡萄酒，几乎占西班牙所有产量的一半。特别看点：有气泡的雪莉酒、里奥哈酒和起泡卡瓦酒最为著名。以制造香槟的方式酿成的“加霸酒”也是众所皆知的。里奥哈红酒，品质堪比法国葡萄酒，但价格却相当合理。（4）意大利葡萄酒概况：世界最大的葡萄酒生产国。出口量与法国并列前茅，产地面积仅次于西班牙。也是全世界148、最早的酿酒国家之一。但历史文化对经济发展生成负面影响。葡萄品种古老、复杂和繁多以及冗长的酒厂和酒的名字都对其推广产生负面作用。最近20年，大量新派酿酒师引进外国葡萄品种，大量减产以提高质量和以小法国橡木桶替换大型旧木槽来酿酒，一连串的改革措施近年已取得实际成效，再加上每年的大型Vinitaly展览和政府严格要求酒厂遵守DOC特许规定，意大利酒已名声大振。著名产区：皮蒙、威尼托、托斯卡纳。特别看点：阿斯的气泡酒最有名，另外有西西里岛的玛莎拉强化葡萄酒、混合葡萄酒苦艾酒。 （5）中国葡萄酒概况：20世纪80年代后进入较快的发展阶段，现有葡萄酒厂总数在500家左右，主要的企业有张裕、长城、王朝、威龙149、华夏等，均引进国际著名葡萄品种提高质量。著名产区：山东烟台、河北昌黎 特别看点：开始打造酒庄文化，从葡萄来源、酿造工艺等各方面用世界标准来进行规范。如中粮集团预斥资1.38亿元在山东烟台蓬莱建立的南王山谷酒庄。 佳酿推荐：长城、华夏等品牌葡萄酒。 （6）南非葡萄酒概况：有300多年的酿酒历史，而且由于葡萄种植季节较早，新酒上架的时间要比欧洲早6个月。著名酒区：从大西洋海岸地区的北部一直延伸到沙漠，大约有340座酒窖和酒厂。开普有5个葡萄种植大区：coastal、oifanta河，boberg,breede河谷与klein、karoo地区，另外还有奥兰治河葡萄园及Loopspruit酒区。特别150、看点：古老的醇美与新时代的甜美结合，是新世界崛起的新星。（7）澳洲葡萄酒概况：与美国并称两大新兴葡萄酒国。不论在气候或土壤条件上，都很适合栽种葡萄。从公元1788年最早一批移民来到澳洲，即开始酿造葡萄酒。在英殖民地时期，生产主力是雪莉和波特。1950年以后，则以无气泡葡萄酒为主。著名产区：最具代表性的葡萄酒产地有南澳大利亚、新南威尔士，及维多利亚州。产区主要为巴诺桑山谷和艾登山谷。特别看点：由于位处南半球，所以大约5月左右便可以喝到新酒，可以说是全世界最早上市的新酒。 （8）阿根廷葡萄酒概况：受西班牙和意大利影响深远，最有系统的葡萄园和酒厂均是由该两国的移民后裔设立的。法国人引进的马柏是阿根廷151、最重要的葡萄，另外还有产于阿根廷的白葡萄Torrontes，全国有40的葡萄园地种植，与马柏共占总种植面积的40。著名产区：SanJuan,LaRioja,RioNegro和Salt，最重要是Mendoza省，占全国总产量60。其中最值得注意的是集聚了近400家酒厂，葡萄种植面积3万公顷的HighRioMendozaZone。 特别看点：新世界葡萄酒代表性国家。 （9）智利葡萄酒概况：南美洲的第二大产酒国，产量仅次于阿根廷，但出口量遥遥领先。葡萄园集中在中部的山谷中，最主要葡萄是高收成葡萄Pais，用做生产内销酒。其后依次是苏维翁，白苏维翁，Moscatel，莎当妮和斯美戎。著名产区：Acon152、cagua天气暖和，以产苏维翁葡萄为主，Errazuriz是这里的大厂。区内的Casablanca山谷近年来名气也不小。特别看点：葡萄酒品种应有尽有，而且价廉物美。 （10）美国葡萄酒概况：新兴葡萄酒大国。最早酿酒始自16世纪中叶，近30年来急起直追，成为优良葡萄酒的生产国。著名产区：90%的美国葡萄酒在加州酿造，主要产区为纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯河山谷。最大最出名的葡萄酒产地是威廉美特山谷。其它还有华盛顿等地。特别看点：葡萄酒品种非常多样化，从日常饮用的餐酒，到高级葡萄酒都有。主要葡萄品种为莎当妮和卡伯纳苏维戎，金粉黛是美国自己培育的品种。B、白兰地培训白兰地是一种以葡萄为原料经发酵、蒸153、馏（二次发上蒸馏）而成的烈酒，世界著名白兰地绝大多数生产在法国，大多用葡萄酒蒸馏陈酿而成的，以其南部科涅克（Cognac）地区所产白兰地最醇、最好，被称之为“白兰地之王”。白兰地最早被称为“可燃烧的酒”。一、白兰地分类：干邑（增涅克）亚马邑白兰地（牙佳邑）马尔白兰地1、为何干邑白兰地是当今世界最好的白兰地：取决于其得天独厚的天然条件：葡萄的品种：法律而定生产干邑白兰地主要有三个葡萄品种，都是白葡萄，它们是白玉霓（UghiBianc）、可伦巴（Colombard）、白疯女（Folleblanche），因此三种葡萄酸度重，产酒精低，这一点是生产干邑白兰地的关键所在；土壤：科涅克地区存在不同类型的土154、壤，所以产生不同类型白兰地，香槟区白兰地土质含钙丰富，波尔得尔白兰地，土质为脱钙土质，波瓦尔白兰地，此地区土质经常是潮湿的；气候：降雨量决定了葡萄的产量，从而决定了白兰地产量、品质；2、干邑的生产过程：葡萄酒的发酵：在大缸中发酵三至五个星期，不允许添加酵母，二氧化碳，这样就可得到酒精含量低、酒酸含量高的葡萄酒。这样的葡萄酒必须在三个月内进行蒸馏，如果第二次发酵便会降低酒酸的含量，生产1升干邑需要9升基酒；蒸馏：第一次蒸馏使葡萄酒沸腾大约3个小时，得到乳白色液体称为粗酒，酒精含量为2631；第二次蒸馏将粗酒重新加热，首先渗出的液体一头酒再进行蒸馏，这时得到的酒酒精含量国70，尾酒要放入下等粗酒中155、再提酒精；成长：新得到的干邑要放在利穆赞森林或特兰雪森林的橡木桶中成长，这些桶必须放置于露天2年以上除去木质中过多的单宁方可使用，1年后更换略为陈旧的木桶，最后再移到更陈旧的木桶中，色泽较浅白，酒体轻盈的白兰地只有在陈旧的木桶中成长才会产生出更精美的烈性酒；装瓶：用蒸馏水来降低干邑的酒精度，而达到所需的酒度，然后进行过滤放置和装瓶，瓶塞一直要泡在干邑中；干邑原则上必须用白一霓，可伦巴和白疯女葡萄酒蒸馏而成，但许可用赛美容、长相思、白罗麦、白约南松、蒙提尔葡萄酒蒸馏的白兰地掺对，其用量不得超过10，凡用“FineChampagne”这个名称的白兰地，它所含的“大香槟区”和“小香槟区”产的白兰地各156、占50。3、干邑名酒的七个产区：大香槟区：该区产的白兰地特点是老熟时间长，贮藏时间也长，葡萄种植面积169560亩；小香槟区：此区酒和大香槟区相接过，但味稍偏淡，面积：190280亩；波尔得尔：此区酒质量上乘，较稳重、醇厚，面积：53130亩；芳波瓦：此区酒不如大小香槟区酒质细致，但成熟快，面积：53130亩；蓬皮瓦：此区酒有一种特有的，使人愉快的风味，面积：165.8亩；波瓦： 此两区酒具有大西洋气候所特有的，似用海藻烟熏红波瓦：/制食品的风味，面积：53.28亩；4、干邑白兰地的酒龄：XO、VSOP、1星5星示法白兰地的酒龄决定了其自身价值，陈醋时间越长，质量越好。5、干邑名品：百事吉Bi157、squit 轩尼诗Hennessy 克鲁瓦泽Croizter金 花Camus 马爹利Martell 大将军Dressare拿破伦Courvoisier 人头马Remy Martin 金 马Curriese长 颈FOV 金 象Otard 德拉曼Delamain御 鹿Hine 奥吉尔Augier 金 币Piecedor二、亚马邑白兰地：（雅邑）亚马邑产区主要在法国西南部热尔（Gers）省，种植面积不足干邑的一半；酿造亚马邑白兰地的葡萄品种有圣，爱米里昂（St Enilion），科隆巴（Colombard）、白福尔（Folle Blanche）等六七个种类，其特点是酿出的葡萄酒度低，9左右，酸度较高158、71；亚马邑鉴别标准是以1、2、3、4、5来表示，陈酿1年者是从蒸馏完毕的5月1日至来年的5月1日，用“1”表示，2年者用“2”表示；亚马邑酒液呈黑琥珀色，香气浓郁，陈年或远年酒香气袭人，留杯悠长，酒度43；三、品尝白兰地：环境：上午11时左右，光线不应太强，周围颜色不应太多；杯子：白兰地杯，高身都金香型；程序：冰块+白兰地+姜水，冰块+白兰地+橙汁，冰块+白兰地+柠檬汁+苏打观色：上乘白兰地颜色呈金黄色，晶莹剔透，既灿烂又不娇艳（鲜明透亮），带有暗红色质量较差，有可能是加色素所致；闻香：法国干邑白兰地香味独特，素有“可喝之香水”美称，高质量的白兰地，其味并不单一，应是丰富多彩，有层次的，香味159、不断翻滚，经久不散；尝味：第一口不要喝太多，在口中打转再进入喉咙，第二口可多喝一些，可感受到更多的酒香味；四、鸡尾酒的调制：亚历山大：白兰地10 可可酒1/20 浓乳10 豆蔻粉贤妻良母：白兰地10 白薄荷1/20 甜味美思1/20 糖粉饰边亲热拥抱：Brandy1.50 Coinfreau10 egg1个黄 石榴汁10白兰地柯布勒：Brandy1.50 Coinfreau1/20z Limo yuce1/20樱桃白兰地10ML白兰地帕弗：Brandy1.50 Milk1.50 Soda适量C、 威士忌培训以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的高度酒160、，最具代表的有苏格兰、爱尔兰、美国和加拿大四大类：一、威士忌分类：苏格兰威士忌：纯麦芽威士忌、谷物威士忌、混合威士忌；爱尔兰威士忌美国威士忌：单纯威士忌有波本、黑麦、玉米;混合威士忌;淡质威士忌；加拿大威士忌（1）苏格兰威士忌的用水具有一股泥炭的芳香，浸泡原料，使其糖化，便具有一股特殊味，烘烤麦芽都用泥炭，泥炭产生之生烟给麦芽增添了一股特殊烟熏芳香；威士忌刚蒸馏出时是无色的，口味较粗糙，必须经过几年的陈酿才可使其粗糙味变为柔和，至少三年时间进行老熟，单纯威士忌比混合威士忌成熟快，成熟威士忌需进行勾兑才可出售；红方、黑方威士忌也属于勾兑型威士忌，它们都是用四十个（40个）不同威士忌厂生产的麦芽威161、士忌勾兑而成的；纯麦芽威士忌：此酒是用在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料，经罐式蒸馏后经特制木桶节酿而成，此酒烟熏味重较烈，需加水稀释，陈酿5年以上的可饮用，陈78年为成品酒，1520年为优质酒，20年以上质量下降，由于品味较浓烈，只有70作直接销售，约90均用作勾兑混合威士忌用。名品：格兰裴蒂Glenfiddich 高地公园Highland Park兰利斐Glenlivet 纯麦皇牌Glenmorangie Pure Male马加兰Macallan 卡尔都Cardu谷物威士忌：采用多种谷物为原料，一次蒸馏而成，如：荞麦、黑麦、大麦、小麦、玉米等，主要从不发芽的大麦作主料；成酒的泥炭香较轻，主要用162、作勾兑其它威士忌；混合威士忌：是指用纯麦和各类威士忌掺和勾兑而成的威士忌，纯麦芽威士忌用到5080为高级威士忌，其它比重大为普通威士忌；名品：黑方Johnnie Walker Black Label红方Johnnie Walker Red Label蓝方Johnnie Walker Blue Label芝华士Chivas Regal Whisky护照Possport Whisky老伯威Old parr 69酿Vta69金铃Belle 风笛100100Pipers顺风Cutty Sark 古董Antignary珍宝J & B 海格Haig白马White Horse 高级海格皇家礼炮Royal S163、alnte 女王安妮Qaeen百龄坛Ballantine 威廉朗摩Winan Longmore其中黑方是全球中首位高级威士忌，采用优质混合麦芽制成，所用勾兑酒均是陈酿至少12年的，其味芬芳醇和，麦芽味香浓；红方是混合了约40种不同的单纯麦芽威士忌，其味顺口厚实，回味绵长，白马威士忌由40多种单一威士忌巧妙混合而成，被誉为乡土气息最浓的混合威士忌，具有独特香味，回味无穷。（2）爱尔兰威士忌：用大麦（80）、小麦、黑麦等麦芽作原料配制而成的，经过三次蒸馏需815年陈酿，无焦香味，品味绵柔长润，适于制作混合酒。名品： 帕蒂Paddy占美臣John Jameson 莫菲Murphys吉姆逊父子John164、 Jameson & son 鲍尔斯Powers老布什米尔Oid Bushmills 物拉莫尔露Jallamore dew（3）美国威士忌：单纯威士忌：以一种谷物为主（不得8小时）净化而得到的高度酒，酒度可高达95，一般有两种酒精度：80、100，在俄语中有“生命之水”称号。在伏特加中加入香料，叶子、草、种子、水果得到香味，称为加味伏特加，有的也加入颜色。一、伏特加分类： 苏联伏特加：酒液无色，清亮透明如晶体，除酒香外，无其它杂味，属纯伏特加，其口味凶烈，劲大冲鼻，咽后腹暖，但不容易上头；名品：莫斯科红牌、绿牌Moskovskaya最好苏联伏特加Stolichnaya 俄罗卡亚Russkaya165、柠檬那亚Limonnaya 斯力罗伐亚Stolovaya斯大卡Starka 伯特索夫卡Pertsovka波兰伏特加：在酿制过程中加入许多草卉、植物、果实等调香原料，其味比苏联伏特加香体丰富，更具韵味；名品：兰牛Blue Bison维波罗瓦Wyborowa朱波罗卡Zubrowka瑞典伏特加：源于1879年，产于瑞典南部阿赫斯地区，拥有400多年的酿制传统，在酿制过程中也加入其它香料、果实等，以得到其特殊的品味，在用料方面较为考究，主要以冬季之小麦、深井水（不低于50米）且较为寒冷的井水，经多次蒸馏而达到高品质，有以下品味：纯味Absolut Vodka 味Absolut Kurant柠檬味Abs166、olut Citron 味Absolut Mandrin辣椒味Absolut Peppar其它国家名品：皇牌（斯米尔诺夫）美国：Smimoff 西尔弗拉多 美国：Silverado沙莫瓦 美国：Samovar 哥萨克 英国：Cassach夫拉地法特 英国：Vladivat 弗劳斯卡亚 法国：Voloskaya卡林斯卡亚 法国：Kaninskaya 芬兰地亚 芬兰：Finlandia简介：维波罗瓦：采用波兰纯黑麦为原料，地下深泉水经三重蒸馏提取精华而酿成，其味带有裸麦的甘甜，清香口感柔顺微甜；芬兰地亚：选用芬兰优质六束大麦为原料，配以冰河泉水经多次蒸馏而酿制而成，酒色晶莹剔透，酒味完满顺口，芬芳167、馥郁。二、品鉴：1、用杯：利口杯或古典杯；2、用量：3040ml，常温下；3、饮用：备一杯凉水，快饮（干杯形式）加冰：先用古典杯盛冰23块，倒入伏特加轻搅或是加冰Shanke后带冰一起倒杯。三、调制鸡尾酒：白俄罗斯：Vodka10 奶粒1个 加冰黑俄罗斯：Vodka10 Kahlua1/20 加冰B52：百利甜1/30 Kahlual1/30 Vodka1/30螺丝钻：Vodka10 鲜桔汁加至杯满 加冰血玛丽：Vodka1.50 鲜茄汁30 Lime1/20 盐边、芹菜盐狗：Voska1.50 西柚汁40 Limo作饰 盐边E、特奇拉培训一、产于墨西哥特其拉小镇，是墨西哥主要烈酒：它是采用龙168、舌兰（agave），似仙人掌的植物，经粉碎压榨发酵蒸馏所得到的酒，须经过橡木桶贮存，得到金黄色酒液的如：金快活、奥美加金，不经过木桶贮藏的为无色透明，如：白金武干、懒虫等。此酒特点：带有浓烈龙舌兰鲜汁味，口味较烈，解暑、降火之功效，适合于炎夏饮用。二、名品：奥美加金Olmeca Anejo 懒虫Camino Real奥美加银Olmeca Blanco 萧酒（索查）Sauza金快活Jose Cuervo 雷博士金Pepe-lorez Premium gold白金武士Conguistador 雷博士银Pepe-lorez Premium Siluer三、品鉴：1、用杯：古典杯2、用量：3045ml169、3、饮用：加冰、加软饮碰击饮用（碰酒）四、调制鸡尾酒：1、玛格丽特：Tequila1.50 Cointreau1/20 Limo juicd1/20 盐边2、日出茴香：Tequila1.50 茴香酒10 桔子汁30 Grenadine10ml3、特奇拉日出：Tequia1.50 橙汁50 Grenadine 少许冰块F、金酒培训以杜松子为调香原料，以一各具保物原料为主的蒸馏酒；世界金酒公为两大类：荷式金酒、英式金酒：一、荷式金酒：荷式金酒是产自荷兰，是荷兰的国酒；酿造主要以大麦芽为主料（也有用玉米、黑麦）加入香料（胡荽、苦杏仁、小豆蔻、柠檬桂皮、橙皮等，至要是杜松子）蒸馏而成，其酿制过程经过四170、次蒸馏，去头酒和尾酒，不需要陈酿，酒席越高酒质越好；荷式金酒无色透明，酒香志香料味突出，近乎怪异，个性较强，微甜，酒席在52左右，不适于作调制鸡尾酒，适于单饮；名品：波尔斯Bols 享克斯Henkes波克马Bokma 哈瑟坎坡Hasekamp二、英式干金酒：此种酒为淡体金酒，干金是指不甜的意思，不带原体味，英式金酒酿造与荷式不同，中是将烈性谷物原酒和香料共同蒸馏，其特点透明无色，酒香调料香浓郁，口感干烈、醇美。名品：英国卫兵Beefeather 吉利蓓Gilbeys哥顿Gordons 波斯Bols添加利Tanqueray 伊丽莎白女王Queen Elizbeth红狮Booths high Dr171、y 老妇人Old Ladys皇牌千金Ashbys London 伯内茨Burnetes哥顿金是英国的国饮，平均每4秒一瓶；添加利是金酒中的级品名酿，深厚干烈，具有独特杜松子及其它香草配料香味。三、品鉴：1、用杯：利口杯或古典杯；2、用量：30ml左右；3、时间：餐前或餐后，净饮（荷式金酒）、对水（英式金酒）四、调制鸡尾酒： 蓝魔：Gin1.50 Blue bols1/20 Lime juce1/20 Shanke风流寡妇：Gin10 干味美思10 当酒1/20 苦艾酒1吧匙马天尼：Gin20 干马末尼10 Lime juce Shanke新加坡司令：Gin1.50 樱桃白兰地10 Lime j172、uce10 Greandine1/30 SodaG、朗姆酒培训具有“海盗之酒”的雅称，其原料是甘蔗，经压榨后所得汁水加入糖蜜，经发酵加煮蒸馏所得到的酒，根据贮藏器具不同，有带颜色的、香味的，也有无色透明的；一、朗姆分类：白朗姆：它是一种新鲜酒，无色透明，蔗糖香味清馨，品味甘润、醇厚，酒体细腻，酒度在55左右；老朗姆：经过3年以上陈年，酒液呈橡木色，美丽而晶莹，酒香浓醇优雅，口味精细、圆正，口味甘润，较白兰姆更具韵味，4043；传统朗姆：是一种传统朗姆酒，酒液呈琥珀色，光泽鲜亮，通体透明，又称为琥珀朗姆，其口味醇厚、圆正，回味甘纯，甘蔗口味较浓郁；淡质朗姆：它是在酿制过程中尽大可能提取非酒精物质173、的酒，呈淡白色，香气淡雅，适合于调制鸡尾酒；浓香朗姆：它是一种甘蔗香味特浓的一种酒，酒度54左右。二 、酿制：甘蔗榨汁；把庶汁加热煮至浓稠，加入糖蜜；把黏稠的糖蜜放入每秒转动2200次以上的机器内，将糖蜜内的糖份结晶，并分离出朗姆的成分，但仍含有5的糖；再蒸馏即可得到朗姆酒；从口味上分：糖分少而酒度高的；含糖分高，口味偏甜的；较甜的；三、朗姆的主要产地：波多黎哥以淡持为主，具有酒味淡而香味足之特点；名品：朗利可：Ponrico 唐QDon Q牙买加以浓醇著称，味浓而辛辣，酒体呈黑褐色，丰满醇厚，40435；名品：高鲁巴Coruba Royal 老牙买加Old Jamaica四、品鉴：1、用杯：174、利品杯或古典杯2、用量：3040ml；3、饮用：加冰Shanke或直接兑饮；五、调制鸡尾酒：黑寡妇：Rum10 Cointreau10 Blue Bols10 Brandy1/20 葡萄汁1/20 Slunk卡萨布兰卡：Rum20 苦艾酒1/30 Lime juce1/30 Cointreau1/30樱桃白1/30 自由古巴：Rum1.50 Lime1/30 Cocolo适量蓝色夏威夷：Rum10 Biue bols1/20 菠萝汁40 Lime juce1/30H、利口酒培训是以食用酒精或是其它蒸馏酒为基酒，加入各种调香、调色物品，并以过甜化后的酒精饮料。一、分类：水果类种子类花草类（香草类175、）果皮类乳脂类二、品鉴：1、用杯：造适者即可2、用量：2530ml3、饮用：低温饮用，可加冰（冰块、碎冰）、苏打水、矿泉水等，稀释后饮用易入口。三、各种利口酒介绍名称基酒香料酒度颜色绿薄荷白兰地薄荷24白、绿君度白兰地或朗姆橙皮2740透明咖啡甜食用酒精咖啡20褐色樱桃白兰地白兰地樱桃24红色香蕉甜白兰地（法）香蕉17黄色蓝香橙食用酒精橙皮1720蓝色百利甜爱尔兰威士忌奶油17乳白色I、鸡尾酒培训 鸡尾酒分为短饮和长饮。 短饮，意即短时间喝的鸡尾酒，时间一长风味就减弱了。此种酒采用摇动或搅拌以及冰镇的方法制成，使用鸡尾酒杯。一般认为鸡尾酒在调好后10-20分钟饮用为好。大部分酒精度数是30度左176、右 长饮，是调制成适于消磨时间悠闲饮用的鸡尾酒。对上苏打水、果汗等，长饮鸡尾酒几简全都是用平底玻璃酒杯或果汁水酒酒杯这种大容量的杯子。它是加冰的冷饮，也有加开水或热奶趁热喝的热饮，尽管如此，一般认为30分钟左右饮用为好。与短饮相比大多酒精浓度低，所以容易喝。依制法不同而分若干种。 长饮的类型 (1)果汁水酒Collins 烈性酒中加柠檬汁和砂糖或糖浆，再加满苏打水的类型。著名的有约翰克林酒、汤加连酒等。 (2)清凉饮料Cooler 是烈性酒中加柠檬、酸橙的果汁和甜味料，再加满苏打水的类型。Cooler，即清凉饮料之意，不一定非用吸管不可，也有以葡萄酒为基酒的无酒精的类型。 (3)香甜酒Flip177、 在葡萄酒、烈性酒中加鸡蛋、砂糖的类型。喜欢的话最后撒上点肉豆蔻，有冷热两种。 (4)餐后饮料Pousse-Cafe 把任何种类的烈性酒，甜露酒、鲜奶没按密度的大小依次倒进杯子，使之不混合在一起的类型。重要的是事先了解各种酒的密度。同种酒厂其密度也有差，须加注意。 (5)宾治Punch 以葡萄酒、烈性酒为基酒，加入各种甜露酒、果汁、水果等制成的。作为宴会饮料，多用混合香甜饮料的大酒钵调制，够几个人喝的。几乎都是冷饮，但也有热的。Punch据说是梵语“五个”(Pancha)之意，源于印度人的语言Punch。它是在印度喝的用亚力酒、水、柠檬汁、香料等5种材料混合而成的饮料。 (6)酸味鸡尾酒Sou178、r 酸味鸡尾酒是在烈性酒中加柠檬汁、砂糖等甜东西和酸东西的类型。此酒在美国原则上不用苏打水。其他国家有用苏打水和香槟酒的。Sour就是酸味的意思。在日本用酸东西或甜东西对人烧酒的酸味鸡尾酒很欢迎。 以TPO来划分鸡尾酒 (1)正餐前鸡尾酒Per-DinnerCocktail 即正餐前喝的鸡尾酒。目的是滋润喉咙，增进食欲。甜味并不强烈，口感很清爽。 (2)正餐后鸡尾酒AfterDinnerCocktail 正餐之后喝的鸡尾酒。目的是在进餐之后清新口气或促进的消化。它是有效利用甜露酒风味的甘甜浓重的鸡尾酒。 (3)全天可饮的鸡尾酒AllDayCocktail 任何时候喝都没关系，当然，上述几种鸡尾179、酒也没有必要过分拘泥。多数鸡尾属过一类。 (4)睡前鸡尾酒NightCapCocktail 睡前鸡尾酒即所谓安眠酒。睡前，为能熟睡而喝。一般认为睡前酒最好是以白兰地为基酒的，味道浓重的鸡尾酒和使用鸡蛋的鸡尾酒。 菜单中适合男士的有几种，适合女士的有几种？男士：情语，柠檬菲士，幸运之水，B52轰炸机，红粉佳人，东方之珠女士：天使之吻，粉色的梦，夕阳醉了，蓝色夏威夷J、啤酒培训一、啤酒介绍1、大约从17世纪开始，就有了啤酒这种产品。这里之所以用“产品”两个字，源于其生产的专业化，规模化和作为商品来进行流通的缘故。根据历史文献和出土文物记载，无论东方还是西方，关于啤酒酿造和饮用的历史可以追溯到距今1180、000多年以前。我们暂且抛开是东方人首先发明了啤酒酿造技术还是西方人首先发明了啤酒酿造技术的争论，但从啤酒的生产技术，质量，产量和人均消费等方面来看，西方都是名列前茅的。汉字中，啤酒的啤字就德语“Bier”的音译，因此，它在我国古代文字和康熙字典中是找不到的。 19世纪末，各国列强凭借着船坚炮利，轰开了中国的大门，也就在那个时候，啤酒随着洋人，洋枪，洋炮，洋烟，羊火一起进入了中国。当时，啤酒作为一种奢侈的消费品，而其饮用者只局限于外交官，商人，传教士，外国士兵，以及中国留学生和达官显贵。啤酒在中国真正的普及，是近20多年来的事情。 2、啤酒由于丰富的含有维生素复合氨基酸而被称为“液体面包”，事181、实并不为过。因此，提倡禁酒者往往对啤酒也是网开一面的。那么，究竟什么是啤酒呢？其定义为：“以大麦（少量其他谷物），酒花和水为主要原料，经过麦芽制造，原料糖化和酵母发酵等生产工序，酿制而获得的一种含低量酒精成分的饮料。” 3、从酿造啤酒的原料来看，首先当推大麦了。大麦在谷物中具有较为便宜，易于发芽，酶系统完全，并且含有蛋白质，脂肪，磷酸盐以及其他无机盐，维生素，碳水化合物和其他多种矿物质等优点，因此成为生产啤酒的主要原材料。酿造啤酒用的优质大麦具有籽粒饱满，皮薄，淀粉含量高和发芽率高的4大特点。 4、除了大麦，酿造啤酒的另一个重要原料就是酒花。酒花又称啤酒花，英文名称“HOP”，其实它的真正学名182、应为Humuluslupulus。这种植物雌雄异株，只有雌株才能结出花朵。它将自身的苦味物质，单宁，酒花油和矿物质赋予了啤酒，增强了啤酒的防腐能力，使啤酒具有芳香，安神的功效。5、酵母是生产所有酒类不可缺少的物质，酵母的种类很多，但不是所有的酵母都可以用来酿酒，用来酿制啤酒的酵母大部分是经过人工培养的专用酵母，称之为啤酒酵母。啤酒酵母又可分为上面发酵酵母和下面发酵酵母。用上面发酵酵母酿造的啤酒，在发酵过程中，温度比较高，发酵时间比较短，发酵完毕以后，酵母大多漂浮在上面。一般来讲，Ale, Stout这些种类的啤酒大多采用此种酵母。相反，使用下面发酵酵母在酿制啤酒的发酵过程中，温度比较低，发酵时183、间比较长，发酵完毕之后，酵母大多沉聚在底部，像Pilsner Beer, Munich Beer这一类的著名啤酒，大多采用此种酵母进行发酵。值得一提的是，用来酿酒的酵母，均含有大量的蛋白质和多种氨基酸，维生素以及矿物质，特别是核酸，更具有抗老防衰的独特作用。 6、啤酒的绝大部分成分是由水构成的，好水出好酒,已经是人们经过许多年验证的真理。随着全球工业化的发展和人口的增加，地球上优质纯净水资源越来越频乏。因此，不少厂家开始计划开发原始地区，开发千年冰川甚至南极，以求获取酿造啤酒所需要的纯净，硬度适中的水源。但远水始终不能解近渴，保护环境，珍惜自然资源，才是解决问题的关键。 7、当今世界上啤酒的生184、产和消费大国首推德国，美国，英国，比利时和中国。从1983年开始，欧共体成员国家及其他许多国家已相继统一了酒精含量的计量标准盖伊卢萨卡标准（GL），即按照酒精所占液体的体积百分数来作为该液体的酒精度数。例如啤酒的酒精度在3.5至14之间，则用酒精体积分数3.5%至14%来表示。二、啤酒功效 1、啤酒是一种含有营养成分（碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质）且平衡性良好的饮料。其特点为：所含蛋白质中人体必须的氨基酸占12-22%、含有多种维生素及矿物质。 2、啤酒具有利尿作用、促进胃液分泌、缓解紧张作用及治疗结石作用。适当饮用啤酒可以提高肝脏解毒作用，对冠心病、高血压、糖尿病血脉不畅、便泌均有一定185、疗效。啤酒中还含有钙、磷、钾、钠、镁等无机盐和微量元素。啤酒中约含有17种氨基酸，8种必须氨基酸，分别为亮氨酸、异亮氨酸、笨丙氨酸、异戊氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸。 3、啤酒中含有这麽多营养物质，又都溶解于液体中，容易被人体吸收，所以被称为“液体面包”是当之无愧的。但是，饮用啤酒一定要注意适度，过量的饮用啤酒只会对身体造成伤害。 下面将介绍一下，啤酒的最佳饮用条件。 1.饮用的温度 由于各地区、各国的嗜好不同，不好一概而论。我国的饮用温度大约为夏季：6-8C，冬季为10-12C。另外，夏季使用冰镇过的玻璃杯效果更佳。但饮用的温度不宜过低，当温度低于3C时，就改变了啤酒原有风味，倒入186、杯中，难以起泡。 2.干净的玻璃杯 啤酒倒入干净的玻璃杯中会冒起洁白细腻的泡沫，直接感受洁白的泡沫会给人一种享受。但也会出现当啤酒倒入杯中并不出现，或出现较少泡沫的情况。这往往是玻璃杯不干净的结果，当油脂附着于杯壁上时，使CO2泡沫失去表面张力，无法形成泡沫。 3.倒酒方法 理想的倒酒方法是要很好的掌握啤酒的泡沫，使啤酒产生的泡沫约为玻璃杯的30%。当啤酒倒入时，应慢慢沿玻璃杯壁缓缓倒入。三、世界著名的品牌啤酒嘉士伯：丹麦啤酒。世界销量前列，知名度较高，在各地有工厂。但口味较大众化。喜力：荷兰啤酒，其老板是荷兰首富。口味较苦，广泛被知识分子所选择，从其广告风格及据所赞助的网球赛便可品出其口味。187、强调孤身奋斗，是独身奋斗人士的首选。不知还记不记得卫星电视中文台所播的一个喜力的广告：黑白片，一名欧洲移民踏上美洲新大陆的第一件事，就象找到他的史弟，然后一起去啤酒馆喝喜力啤酒。 贝克：德国啤酒，口味实在，就象德国人，成功人士的首选。 百威：美国啤酒。美国拳击赛不折不扣的赞助商。酒味清香，因其橡木酒桶所至。美国乡村文化爱好者的首选。在中国武汉有工厂。 虎牌：新加坡啤酒。东南亚知名度较高。味道一般，名气大于味道。感觉上是摇滚歌厅喝得较多。喜欢赞助足球赛等需要激情的比赛。 朝日：日本啤酒。味道清淡。 健力士黑啤：爱尔兰出产。啤酒中的精品，我的至爱。味道独特，出差人士的首选，非常感性（性感）。 科罗188、娜：墨西哥酿酒集团。世界第一品牌。美国人的首选，酒吧爱好者的最爱。味道就象她的名字一样动人。喝了科罗娜，你才知道什么是啤酒。 台湾统一狮子座：带有龙眼味的啤酒。 泰国狮牌：这是一种最独特的啤酒，味苦，够劲，没有黑啤的骚劲，又比普通啤酒有味，绝对是酒友们的最佳选择。 老挝的老牌啤酒：在印度支那名气很大。和东南亚国家的啤酒一样，是东南亚爱好者及享乐人士的首选之一。K、酒水服务各类酒具的配备及常见饮用方法1 白兰地：净饮，1盅司/杯，白兰地杯2 威士忌：净饮，可加冰、加水或各种果汁，1盅司/杯，古典杯3 伏特加：净饮，可加冰或各种果汁，1盅司/杯，古典杯4 金酒：净饮，可加冰、加水，1盅司/杯，古典189、杯5 朗姆酒：净饮，可加冰、水或果汁，1盅司/杯，古典杯6 特基拉酒：通常加柠檬盐，可加果汁，1盅司/杯，古典杯7 开胃酒：净饮，可加冰或果汁，1盅司/杯，各种杯具8 餐后甜酒：净饮，力娇杯9 白葡萄酒：净饮，饮用温度10-12度，2/3杯，白葡萄酒杯10红葡萄酒：净饮，饮用温度16-18度，1/2杯，红葡萄酒杯11香摈酒：净饮，饮用温度4-8度，2/3杯，香摈杯12啤酒：净饮，饮用温度8-10度，啤酒杯13白酒：净饮，白酒杯8分满14鸡尾酒：混合酒，冰镇，鸡尾酒杯白葡萄酒的服务1准备工作客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟，将冰桶中放入1/3冰块，再放入1/2冰桶水，放在冰桶架上，并190、配一条叠成约8公分宽的条状口布。白葡萄酒取回后，先给客人，交征得客人同意后，打开酒的瓶盖，放入冰桶中，商标向上，在客人的酒杯右侧摆放白葡萄酒杯，间距1厘米。2白葡萄酒的展示将准备好的冰桶、酒、口条布、一个小酱油碟一次性拿到主人座位的右侧，将小酱油碟放在主人餐具的右侧；左手持口布，右手持葡萄酒，将酒瓶底部放在条状口布的中间部位，再将条状口布两端拉起至酒瓶商标以上部位，并使商标全部露出，右手持用口布包好的酒，左手四个指轻托住酒瓶底部，送至主人面前，请主人看清酒的商标并询问主人：“对不起，我可以为你倒酒了吗？”3白葡萄酒的开启得到客人允许后，将酒放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用开瓶器割开铅封，将酒钻191、垂直钻入木塞，木塞出瓶时不应有声音，并用一块干净的口布将瓶口擦干净，将木塞放入小酱油碟中，放在主人白葡萄酒杯的右侧，间距1-2厘米。4白葡萄酒的服务服务员右手持条状口布包好的酒，商标朝向客人，从主人右侧倒入主人杯中大约1/3白葡萄酒，请主人品尝酒质，主人认可后，按照先宾后主，女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客人右侧，倒入杯中2/3即可，每倒完一杯酒要轻轻转动一下，避免酒滴在桌布上，倒完酒后，把酒瓶放回冰桶，商标向上。5白葡萄酒的添加随时为客人添加白葡萄酒，当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再上一瓶酒。如主人不再加酒，须随时观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉，如主人同意再加一瓶，服务192、程序与标准同上。红葡萄酒的服务1准备工作客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟，准备好红酒篮，将一块干净口布铺在红酒篮中，商标向左，在客人的水杯中侧摆放红酒杯，如客人同时订白葡萄酒，酒杯摆放按水杯、红酒杯、白酒杯的顺序摆放，间距为1厘米。2红葡萄酒的展示服务员右手拿起装有红酒的酒篮，走到主人座位的右侧，另拿一面包碟放在主人餐具的右侧，服务员右手拿酒篮上端，左手轻托酒篮底部，呈45度倾斜，商标向上，请主人看清酒的商标，并询问客人：“对不起，我可以为你开酒了吗？”3红葡萄酒的开启将红酒立于酒篮中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封，并用一块干净的口布将瓶口擦净，将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋193、转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音，将木塞放入面包碟中，放在主人红葡萄酒杯的右侧，间距1-2厘米。4红葡萄酒的服务服务员将打开的红葡萄酒放回酒篮，商标向上，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧倒入主人杯中1/5红葡萄酒，请主人品评酒质，主人认可后，按先宾后主，女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客人右侧，倒入杯中1/2即可，每倒完一杯轻轻转动一下酒篮，避免酒滴在桌布上，倒完酒后，把酒篮放在主人餐具右侧，注意瓶口不能对着客人。5红葡萄酒的添加随时为客人添加红葡萄酒，当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否再加一瓶，如主人不再加酒，即观察客人待客人喝完酒后，立即撤掉空杯，如主人194、同意再加一瓶，服务程序与标准同上。中国白酒的服务1准备工作客人订完中国白酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟，准备一块叠成12公分见方的干净口布以及与客人人数相符合的干净无损的茅台杯。2中国白酒的展示左手掌心放叠成12公分见方的口布，将白酒瓶底放在口布上，右手扶住酒瓶上端，并呈45度倾斜，商标向上，为客人展示白酒。3中国白酒的服务征得客人同意后，在客人面前打开白酒，服务时，左手持方型口布，右手持白酒，按先宾后主，女士优先的原则从客人右侧依次为客人倒酒，白酒倒入酒杯8分满即可，倒完一杯时，轻轻转动瓶口，避免酒滴在台布上，再用左手中的口布擦拭一下瓶口。4中国白酒的服务随时为客人加酒，当整瓶酒将要倒195、完时，询问是否再加一瓶，如客人同意再加一瓶，服务程序与标准同上，如果主人不再加酒，及时将空杯撤掉。啤酒的服务1推销及建议熟练掌握各种啤酒知识，在客人订饮品时，介绍本餐厅提供的各国啤酒及其特点，为客人订单，并到酒吧取啤酒，不得超过5分钟，2啤酒的服务用托盘拿回啤酒及冰冻酒杯，依据先宾后主，女士优先的原则为客人倒啤酒。提供啤酒服务，服务员站在客人右侧，左手托盘，拿直客人所订啤酒，身体侧站，面对客人右侧，将啤酒轻轻倒入杯中，倒酒时，酒瓶商标应面对客人，啤酒应倒8分满，如瓶中啤酒未倒完，应把酒瓶商标面对客人，摆放在酒杯右侧，间距2厘米。3啤酒的添加随时为客人添加啤酒，当客人杯中啤酒仅剩1/3时，主动询196、问客人是否再需添加一瓶啤酒，及时将倒空的酒瓶撤下台面。L、常用的标准酒杯香甜酒杯LiqueurGlass适用於香甜酒纯喝。北欧或德国加味烈酒亦可用此杯装盛。啤酒杯BeerPilsner下窄上宽，可冲倒出啤酒的泡沫。杯身上缘有一线，表示线上是泡沫的位置。扎啤杯BeerStein传统的啤酒杯，手把可避免手温影响酒的冰凉。鸡尾酒杯CocrtailGlass传统鸡杯呈倒三形，以透明玻璃展现本身的特色。不可加冰块，装饰亦不可掉入杯中。白兰地酒杯BrandySnifter传统白兰地酒杯。短杯脚君上圆圆的杯身，便於饮用者用去温酒，使白兰地的香醇易散发出来。杯中盛酒的份量以倾倒酒杯不溢出为准。香槟浅碟杯Cha197、mpagneSaucer容量较小，乾杯场合即用此杯。可堆叠出香槟杯塔。香槟细长形杯ChampagneFlute杯身细长口窄，可保持香槟的气泡，并享受观察香槟酒中泡沫向上冲之欢愉感。是传统型香槟酒杯。白葡萄酒杯WhiteWineGlass杯口略大於肚，适合用於稍甜、冷藏过的酒。倒酒至三分之二左右。酸酒杯SourGlass长脚小弧度的杯身适用於各种调配的的酸酒鸡尾，不宜加冰块。雪莉酒杯SheryGlass此香甜酒杯，比葡萄酒杯小。是专为雪莉酒和波特酒设的的，同时也是饮用白兰地的理想酒杯，可当香甜酒的杯。老式酒杯Old-fashionedlGlass威士忌等烈酒加饮用时使用此杯。因为冰块在酒吧中称R198、ock(岩石)，故又称岩石杯(RockGlassj)可林杯CollinsGlass较高球杯瘦长，适合用於加碳酸饮的调，酒如GinTonic，TomCollins。高球杯HighballGlass适用於加冰块的调酒及饮料，常伴以搅棒、吸管、水果片等饰物。纯果汁也可用此杯装盛。 M、八种最时尚的喝酒法1.伏特加橙汁 这是一种最为流行的喝法，伏特加这东西总让人联想起一片苍凉的西伯利亚。 2.芝华士冰绿茶苏打 本来威士忌是一款很烈的酒，净饮的话几乎就是烧着喉咙下肚，所以连酒商都会介绍你要勾兑一倍的苏打水。可到了酒吧里，这搭配就有几分好玩了，结果就在一股仙风道骨的茶香中，酒精悄然而入。 3.纯白轩尼诗苏199、打水 我所熟知的轩尼诗是法国白兰地的四大品牌之一。法国人要是得知轩尼诗被这样勾兑一番，不知会作何感想。 4.杰克丹尼斯可乐 杰克丹尼斯加可乐的组合到底有多好喝要视个人口味而定，不过据说这种组合就是陈醋加雪碧的喝法。 5.兰姆酒毡酒汤力水 两款酒都很烈，混在一起更是火焰熊熊。两款酒都很清澈，合在一起也还是平静如水。 6.百利甜酒苏打水 百利甜酒的所有组合都是为了迎合女士们，除了加苏打水，甚至还可以加牛奶。 7.百家得兰姆酒可乐 古巴产的百家得兰姆酒碰上了自由的美国可乐，其实这世界的冲突漩涡中也有一些可爱的和谐。 8.龙舌兰酒柠檬盐 这是龙舌兰最正统的喝法，之所以入选是因为喝起来感觉很江湖。墨西哥200、还有一款龙舌兰酒，每杯里都泡了一条虫子，人们一口把酒喝下，再狠狠地将虫子吐出来。 N、洋酒商标的密码在“人头马”、“拿破仑”等世界名酒的商标上都标有“VO”、“XO”等字样，您知道这些表示什么意思吗？ 这都是每瓶酒酿制年份的缩写，酿制时间越长，酒的价值越高，X（一星5年），XX（二星10年），XXX（三星15年），VO（15年以上），VSO（20年以上），VSP（30年以上），XO（40年以上），EXTRA（50年以上）。O 、各品牌洋酒介绍一、白兰地拿破仑VSOP：此干邑成熟而馥郁醇厚，特别为亚洲区饮家酿制，创新的酒瓶设计夺目耀眼，装灌华丽。（容积：700ml;酒精度:40%; 产地：法国）201、马爹利XO：来自马爹利家庭所拥有的葡萄园独创调配出的佳酿。自身富有独特个性的干邑，平均酿造年份在35至40年间。酒瓶腰间的银带装饰更彰显其高贵的平治。（容积：700ml;酒精度：40%; 产地：法国）轩尼诗VSOP：精选酒质醇厚的生命之水，以旧橡木桶长年累日的酿制而成，特别香醇细腻，具有成熟温厚，优雅高尚的性格，深受饮家喜爱。（容积：750m l;酒精度：40；产地：墨西哥）蓝带马爹利：是马爹利酒厂独由的杰出干邑，是一种酒味香醇，色调丰厚的特级干邑白兰地，也是全球最受欢迎的高级干邑佳酿之一。（容积：700 m l;酒精度：40：产地：法国）人头马路易十三：大香槟干邑，陈酿时间50至100年，酒202、瓶由法国巴卡拉玻璃厂手工大灶的水晶玻璃而成。酒体深金黄色，有胡桃、水仙和茉莉香味，隐约中又带有白香果和荔枝的果香。香味和酒味都极端细致。余味可持续一个小时以上。（一般白兰地余味只能持续15至20分钟）（容积：700 m l;酒精度：40：产地：法国）人头马XO：特级香槟干邑。此酒由于经过长期酝酿，让橡木桶的强烈香味与特优香槟干邑花香互相融和而达到完美无缺的效果。兼容多种香味，入口非常香醇，达到完美和谐的口感境界。（容积：700 m l;酒精度：40：产地：法国）人头马VSOP：特优香槟干邑。恰到好处的酝酿期，是此酒干邑中世界公认的参考标准。带有清淡的香草和林茂上橡木味。入口醇和浓郁而富有强性，203、余味可以在口中持续5分钟以上。二、威士忌皇家礼炮：1953年，芝华士兄弟公司为向英国伊丽莎白皇后加冕典礼致意，特别酿制。它的名字来自向到访皇室人员鸣礼炮的风俗。这珍贵的21年称酿威士忌，分别承载红、绿、蓝及棕色瓷樽内，更显雍容华贵。（容积：700m l;酒精度：43：产地：苏格兰）芝华士12年：已成为举世公认衡量优质苏格兰威士忌的标准。口味醇和，浓郁的苹果和带有甜味的花香，伴随温和的干果味。浓郁，醇正、温和。（容积：700m l;酒精度：43：产地：苏格兰）百龄坛12年：12年陈酿，酒质温润醇和，用苏格兰山脉间的清澈山泉水酿制，具有浓郁的雪梨香味，最能体现与生俱来的真挚和诚意，是艺术与质量的完204、美结合。（容积：750 m l;酒精度：43：产地：苏格兰）杰克丹尼：杰克丹尼酒厂于田纳西州的莲芝堡，是美国最古老的注册酒厂。挑选最上等的玉米、黑麦以及麦芽等全天然谷物，配合高山泉水酿制，不含人造成分。采用独特的枫米过滤方法，用新烧制的美国白橡木桶储存，让酒质散发天然独特的馥郁芬芳。该产品全年高居美国威士忌冠军。（容积：750 m l;酒精度：40；产地：美国）白占边：每瓶均经过至少四年的窖藏。口味强烈而独特。同时之所以广受欢迎，主要因为饮用方法多样性。它可以直接喝或者加冰块享用也可以调配矿泉水，美国苏打水，绿茶或可乐等。每种饮法各有风味。（容积：750 m l;酒精度：43：产地：美国）金雀205、威士忌：每当英国皇室远赴苏格兰狩猎危雀是，必定携带此酒，因此而得名。1842年，此酒更被维多利亚女王指定为皇家宴会用酒。木味与香草味颇均衡。（容积：750 m l;酒精度：43：产地：苏格兰）珍宝威士忌（J&B）：它是一只混合威士忌，至今已有二百多年的历史。用四十二种不同的苏格兰威士忌混制而成。在全球洋酒种，排名第五位。红牌威士忌：调配技术沿用一九零九年之原创配方酿制。混合了约四十种不同的单纯麦威士忌和谷物威士忌酿制，每一瓶都各具独特味道。（容积：700 m l;酒精度：40：产地：苏格兰）黑牌威士忌：是全球首屈一指的高级威士忌，采用四十种优质威士忌调配而成。在严格控制环境的酒库中蕴藏最少十二206、年。芬芳和值得细意品尝。（容积：700 m l;酒精度：40：产地：苏格兰）三、伏特加芬兰伏特加：选用纯正的冰川及上等的大麦酿造。由于它的品质纯净且独具天然的北欧风味及传统，因而树立了高级伏特加的品牌形象。（容积：750ml； 酒精度：40； 产地：芬兰）瑞典伏特加：酿造历史可追溯到15世纪。起始是用以抵御北欧难熬的严冬。它在酿造工艺中不经提纯工艺，使得酒中保存了全世界最好的原始成分；纯净的瑞典水和营养丰富的瑞典小麦。在现代工艺中，又增加了各种香料，使之有柠檬味、辣椒味等。（容积：750ml； 酒精度：40； 产地：瑞典）皇冠伏特加：是全球销量最大的伏特加。1818年起始于莫斯科，建立了皇冠伏207、特加酒厂。1930年，其配方被带到美国，在美国建立了皇冠伏特加酒厂。（容积：750ml； 酒精度：40； 产地：美国）波兰维波罗瓦伏特加：采用黑麦酿制，经三重蒸馏提取。由地下深泉水酿制而成。口感带有裸麦的甘甜，冷藏后或加冰饮用，口感更佳。（容积：700ml； 酒精度：40； 产地：波兰）四、金酒哥顿金：是英国的国饮。一七六九年创建，此酒是不含糖的金酒，并经过多重蒸馏之酒精以杜松子，莞荽种子以及多种香草，调制出香味独特，口感滑润，酒味芳香的特性。为当今英国伦敦金酒出口量冠军，平均每秒销售四瓶。（容积：750ml； 酒精度：43； 产地：英国）施格兰金酒：始创于1857年，完美柔和的特干金酒。 （208、容积：750ml； 酒精度：40； 产地：美国）孟买蓝宝石金酒：用10多种天然植物，谷物蒸馏液，纯净水混合酿制。 （容积：750ml； 酒精度：47； 产地：英国）五、朗姆酒百家得：此酒创于十九世纪古巴。酒液储藏于美洲白橡木桶中，使酒质清爽顺滑并培养出香醇芬芳的酒味。而色泽较深的金朗姆酒酒以烧焦橡木的酒桶储藏，酒质更富香气。（容积：750ml； 酒精度：37.5； 产地：波多黎各）六、利口酒蓝香橙：此酒使波士香甜酒系列中最受欢迎的产品。混合多种药草，甜桔以及最特别的原料Curacao小岛上特产香气浓郁但具苦味的苦越桔，经过蒸馏程序而产生。清新柑桔的特殊风味与靛蓝宝石般的神秘色泽完美结合。（容积209、：700ml； 酒精度：21； 产地：荷兰）波士白可可：以最优等的烘焙可可豆为原料，先于蒸馏过程中等可可豆破裂，再进行过滤，同时添加多种药草，酒香味较浓淡雅，色泽呈现透明。（容积：700ml； 酒精度：24； 产地：荷兰）百利甜：具有浓烈的巧克力奶香口味。可加入冰块、碎冰、牛奶或混合冰淇淋等饮用。无论何时何地各种人群豆适合饮用，全球单一甜味酒销售之冠。（容积：750ml； 酒精度：17； 产地：英国）咖啡甜：问世50多年之久，拥有超过900万支持者，此酒可调制出超过200多种鸡尾酒特色饮品，配以牛奶令人顺畅而满足，同时还可以配可乐，伏特加，咖啡等等。（容积：750ml； 酒精度：26.5； 产210、地：墨西哥）君度橙酒：独具浓郁的香味，包含果甜及桔皮香中交杂桔花、白芷根。加上油加利木香及淡淡薄荷凉，微甜微酸，清凉剔透的原始风味综合而成丝丝令人难忘的余香。（容积：700ml； 酒精度：40； 产地：法国）金万利：又称香橙干邑。桔香突出，口味凶烈，劲大，甘甜，醇浓。（容积：700ml； 酒精度：40%； 产地：法国干邑地区）波士香蕉：色泽金黄的特征与香蕉浓郁的国香已完全突显产品特色，香草的点缀个更满足丰富的口感，蒸馏时特意挑选药草与香料的添加，使本产品口味更特殊。（容积：700ml； 酒精度：17； 产地：荷兰）波士绿薄荷：此酒的薄荷香味非常浓郁，自然，以白兰地做基酒，调配来自英格兰。美国摩211、洛哥等地薄荷树油，经连续式蒸馏法制造出品质精纯的产品。且富含多种助消化的成分。（容积：700ml； 酒精度：24； 产地：荷兰）人马银宝：是一种创新的酒，以香槟干邑配特纯伏特加混制而成，具果香及花香。口感柔顺。可加冰和调合其它饮品。（容积：700ml； 酒精度：35； 产地：法国）七、特吉拉酒金快活：全世界销量第一的龙舌兰酒。金黄色特其拉酒为短期称酿。浓烈的鲜腥味。 （容积：700ml;酒精度：40 产地：墨西哥）白金武士：工艺和金快活相同，在金属容器里储存，无色透明，口感辛烈。 （容积：750m l;酒精度：40；产地：墨西哥）3、 茶专业知识A、茶类基础知识一、 茶叶基本成分1、 茶单宁。212、是茶叶特有成分，具有苦、涩味及收敛性。具抗肿瘤、降胆固醇，抑制血压上升等功效。2、 咖啡因。带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成分。它的兴奋作用持续而减缓。故喝茶可以使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。3、 矿物质。茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等几种矿物质。属碱性食品。可帮助体液维持碱性，保持健康。4、 维生素和其它机能成分。能起到抗癌、抗炎、除口臭等功效。二、 茶的种类六大茶类 绿茶：这是我国产量最多的一类茶。绿茶具有清汤绿叶的品质特征。嫩度好的新茶，色泽绿润，芽锋显露，汤色明亮。其代表有龙井、碧螺春、珠茶等。红茶：红叶红汤，这是经过发 酵以后形成的品质特点。于叶色泽乌润，滋味醇和浓，汤色红亮213、鲜明。红茶有工夫红茶、红碎茶和小种红茶三种。著名的红茶有祁红、宁红、滇红等。乌龙茶：属于半工发酵，色泽青褐如铁，因此也称它为青茶。典型的乌龙茶的叶体中间呈绿色，边绿呈红色，素有绿叶红镶边的美称。汤色清澈金黄，有天然花香，滋味浓醇鲜爽。其代表有铁观音、大红袍和台湾的冻顶乌龙等。黄茶：黄叶黄汤，香气清悦，滋味醇厚。如君山银针，其芽叶茸毛披身，金黄明亮，也称为金镶玉，汤色杏黄明澈。其代表产品还有四川雅安的蒙顶黄芽等。白茶：常选用芽叶上的白茸毛多的品种毛制成。成品白茶满披白毫，形态自然，汤色黄亮明净，滋味鲜醇。其代表则有银针白毫，寿眉、白牡丹等。黑茶：叶色油黑凝重，汤色澄黄，叶底黄褐，香味醇厚。黑茶主214、要压制成紧压茶供给边区少数民族饮用。除以上六大茶类外，我国还有花茶、紧压茶等。花茶是以绿茶中的烘青茶、红茶等作原料，用花叶和花香进行拼和窨制成的，主要有茉莉花茶、玳玳花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶等。花茶是我国北方非常适销的一种再加工茶类。紧压茶大都以黑茶为原料，并经蒸压工序做成一家形状后而制成，有青砖、黑砖、六堡茶和用滇青压制成的沱茶等。三、 茶的小常识1、 茶。属山茶科，中国是茶树的原产地，数千年前就在我国云南、贵州、四川等地发现了野生茶树。2、 茶叶的品质由色香味形四个因子构成。绿茶：香气清高纯正，汤色浅绿或黄绿，明亮，滋味鲜爽，叶底嫩，匀整为上品；红茶：香气浓郁纯正，略带甜香，汤色金红明亮，215、有金圈，滋味醇厚，叶底肥厚匀整。乌龙茶：香气馥郁而高扬，汤色橙黄明亮，滋味醇爽而持久，叶底为绿叶红镶边。3、 绿茶中春茶，夏茶，秋茶的鉴别。春茶：干茶的条索紧结，色泽绿润，茶叶肥壮重实，或有较多毫毛，且又香气馥郁。夏茶：干茶条索松散，色泽灰暗或乌黑，嫩梗瘦长，香气略带粗老者。秋茶：干茶大小不一，叶张轻薄瘦小，色泽黄绿，且茶叶香气平和者（茶味重）。4、饮茶之道四季有别 在人类进入高度文明的今天，国内外饮茶蔚然成风。有人甚至说：“宁可一日无食，不可一日无茶。”可见，茶在人们的日常生活中占据着重要的地位。 我国是茶的故乡，喝茶、种茶、制茶，皆起源于我国。中国人饮茶有一定的学问，讲究四季有别。概言之，216、即：春饮花茶；夏饮绿茶；秋饮青茶；冬饮红茶。其科学道理在于： 春季内饮花茶，可以散发一冬积存在人体内的寒邪，浓郁的香茶，能促进人体阳气发生。 夏季，以饮绿茶为佳。因为绿茶性味苦寒，可以清热、消暑、解毒，止渴强心。 秋季，饮青茶为好。此茶不寒不热，能消除体内的余热，恢复津流，一举两得。 冬季，饮红茶最为理想。红茶味甘性温，含有丰富的蛋白质，能助消化，补身体，使人体强壮。 5、泡茶“三要素” 古云：有朋自远方来，不亦悦乎？而冲泡一杯或一壶好茶，与朋友围桌对饮，亦不失为人生一大快事。那么，茶叶究竟该如何冲泡和品饮？现作一介绍，以便读者在日常生活中参考。 (一)泡茶“三要素” 好茶必须有好水和好的茶具217、，但是如果只有这些，而没有掌握好泡茶技术，还是得不到好的效果。泡茶技木包括三个要素：第一是茶叶用量，第二是泡茶水温，第三是冲泡时间。茶叶用量就是每杯或每壶中放适当分量的茶叶，泡茶水温就是用适当温度的开水冲泡茶叶，冲泡时间包含有两层意思，一是将茶时泡到适当的浓度后倒出开始饮用，二是指有些茶叶要冲泡数次，每次需要泡多少时间。 1) 茶的用量 要泡好一杯茶或一壶茶，首先要掌握茶叶用量。每次茶叶用多少，并没有统一标准，主要根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。茶叶种类繁多，茶类不同，用量各异。如冲泡一般红、绿茶，茶与水的比例，大致掌握在1：5060，即每杯放3克左右的干茶，加入沸水15020218、0毫升。如饮用普洱茶，每杯放510克。如用茶壶，则按容量大小适当掌握。用茶量最多的是乌龙茶，每次投入量几乎为茶壶容积的二分之一，甚至更多。总之，泡茶用量的多少，关键是掌握茶与水的比例，茶多水少，则味浓；茶少水多，则味淡。2) 泡茶水温 以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。如水沸腾过久，即古人所称的“水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。未沸滚的水，古人称为“水嫩”，也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，饮用不便。泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名绿茶，不能用100度的沸水冲泡，一般以80219、度左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素C也较少破坏。而在高温下，茶汤容易变黄，滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出)，维生素c大量破坏。正如平时说的，水温高，把茶叶“烫熟”了。泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100度的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶中有效成份浸出较少，茶味淡薄。泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量较多，而且茶叶较粗老，必须用100度的沸滚开水冲泡。有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。少数民族饮用砖茶，则要求水温更高，将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。一般说来，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶220、解度呈正相关，水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓，反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡，一般60度温水的浸出量只相当于100度沸水浸出量的4565%。这里必须说明一点，上面谈到，高级绿茶适宜用80度的水冲泡，这通常是指将水烧开之后(水温达100度)，再冷却至所要求的温度；如果是无菌生水，则只要烧到所需的温度即可。 3) 冲泡时间和次数 茶叶冲泡的时间和次数，差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系，不可一概而论。如用茶杯泡饮一般红绿茶，每杯放干茶3克左右，用沸水约200毫升冲泡，加盖45分钟后，便可饮用。这种泡法的缺点是：如水温过高，容易烫熟茶叶(主要指绿茶)：水温较低，则221、难以泡出茶味；而且因水量多，往往一时喝不完，浸泡过久，茶汤变冷，色、香、味均受影响。改良冲泡法是；将茶叶放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀。据测定，一般茶叶泡第一次时，其可溶性物质能浸出5055；泡第二次，能浸出30左右，泡第三次，能浸出10左右；泡第四次，则所剩无几了。所以，通常以冲泡三次为宜。如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶，用沸水冲泡35分钟后，其有效成份大部分浸出，便可一次快速饮用。饮用速溶茶，也是采用一次冲泡法。 品饮乌龙茶多用小型紫砂壶。在用茶222、量较多(约半壶)的情况下，第一泡1分钟就要倒出来，第二泡1分15秒(比第一泡增加15秒)，第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。也就是从第二泡开始要逐渐增加冲泡时间，这样前后茶汤浓度才比较均匀。泡茶水温的高低和用茶数量的多少，也影响冲泡时间的长短。水温高，用茶多，冲泡时间宜短，水温低，用茶少，冲泡时间宜长。冲泡时间究竟多长?以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。 6、普洱茶的分类：普洱茶有生茶和熟茶之别（1） 生茶指未经过发酵工序，让其与空气接触，自然变化而产生后发酵，储藏时间越长，茶脂变化越醇。（2） 熟茶指在一定温度，一定湿度下把茶叶做熟的茶。它的发酵已经定性，储存时间长短不会对茶质本身有改变。223、（3） 区别。生茶冲泡后，叶底柔软，新鲜，有伸张性，生命力。茶汤清澈明亮，回甘醇滑。熟茶冲泡后，叶底干瘦乌黑象柴枝，没生命力，棘手。有浓烈熟味，无明显回甘。7、何为“茶艺”、“茶道”？ 茶艺。茶艺是一种品饮艺术，讲究茶叶品质冲泡方法，茶具观赏，品茶方式和品饮艺术，可体现中国人的传统精神和传统美德，其后中有“酸、甜、苦、涩”和掌握迟来的中庸之道。又有“朴实古雅去虚华，宁静致远隐沉韵”行俭之德，还有“奉茶礼尊长者，备茶浓意，表情之谊”之礼。 茶道。茶道是一门文化艺能，是茶事与文化的完善结合，是修养与敬化的手段，简单的说，就是茶中有道，与茶行道。茶道不仅仅是“饮茶仪式”其构成包括茶艺、茶人、主体程序224、环境等五方面。茶艺要求“四要”是精茶、真水、活火、妙器。茶以形色香味分高下，水以清、活、轻分别优劣，火以活火为上，器以紫砂为宜。“三法”是指茶法，烹茶法和佐茶法。为何不用“茶道”一词，而用“茶艺”？据说，1981年3月，筹备中华茶艺协会时，人们以为，若用“茶道”之词会被人们以为崇尚日本已治用很久的名字，于是公认为用“茶艺”命名较合适。茶艺、茶道、茶文化之间的关系。茶文化的核心是由有形的“茶艺”和无形的“茶道”相结合而成的，茶艺是茶的品饮艺术，茶道是茶的一门文化艺能，茶道是无形的，但它是茶文化的灵魂，茶艺只是茶道精神的指导下“以艺示道”茶艺是茶文化的形骸是茶道的载体，无艺则无以示道。菜单茗茶介225、绍狮峰龙井：因产于西湖龙井村附近。尤其以狮子峰所产为最佳，被誉为龙巾之颠，每年清明节前来采摘的芽茶称为明前茶极为名贵，被世人誉为“味甘、色绿、香郁、形美”四绝，贡茶，为国家礼品专用茶。碧螺春：产于苏州太湖洞庭山，属于卷曲型特种绿茶，康熙699年，亲赐“碧螺春”，外形纤细，卷曲仪螺，呈球状，色泽银绿隐翠，内质香气芬芳，鲜嫩，汤色浅绿有毫浑，滋味醇甘，叶底嫩均成朵，当地人称它为银丝条，螺旋型，银翠绿，花香果味，鲜爽生津（独领风骚300年）用玻璃杯泡，先放水，再放茶，有“雪浪喷珠，春染谭底，绿满晶宫”三大景观（卷曲行特红绿茶，有江南小家碧玉的神韵）。菊花茶：菊本清高，以菊花为天然饮品，不仅感观上清爽226、朴实，在精神上也是一种享受。菊花在国人眼里充满了闲适的世外桃源色彩。菊花可明目，味略苦，汤色亮黄，安肠胃，热饮发汗，可治感冒，开水冲泡，黄山贡菊，特点干燥，朵朵分明。立顿红茶：英国红茶系列，时髦袋泡茶。墨红银针：芽型崎长，白毫遍披，加工工艺只有萎凋与干燥两道程序，茶味浸出慢。 青山绿水：汤色新绿，有独特香气，出芽时多嫌甚苦，过了适应期后往往成瘾。水温不宜高，产于云南。陈香普洱外形条索，粗壮肥大，色泽乌润，或褐红，俗称猪肝色。滋味醇正回甘具有独特沉香。普洱茶是云南特色产，原产于西双版纳、思茅及下关等地。这些地区人工栽培茶树已有1000多年的历史。广义指云南大叶茶（普洱毛尖绿茶），形象银茶，普洱茶227、是后发酵茶，寒储藏，因其茶性温和可口，皆适宜男女老幼，养颜减肥。金牌纯果汁茶醇厚的红茶，鲜榨果汁的香味，极富营养。（配一壶热水，个人自己调浓淡。）时令果茶时鲜水果加煮，满足了您挑剔的味觉。韩国香柚果茶维他命C含量比橙汁、柠檬多3倍。深深的柚香令人回味无穷。兰贵人也称人生乌龙茶，是种新创茶。把保健滋补的概念引入到茶道。在市场上，大有拥戴者，此茶由台湾所产高山乌龙佐以人参泡制，茶面明显由人参图渍，闻之清香怡人。85度左右水冲泡，入口清爽，带有人参特有的凉意。观音王外形条索、紧接、呈半球状，色泽深褐有光泽，似蛙皮，叶底淡绿，红镶边，叶片完整。产于福建省安微县，外形卷曲，沉重，身骨重实。似蜻蜓头，汤色228、呈黄明亮，入口微感浓苦，后继回甘生津。历久余香犹存，水温90摄氏度左右，兼有红茶之甘醇，绿茶之清香，还伴有兰香。洞顶乌龙乌龙茶重洞顶如日方中。知名度位第一，四季均可采摘，以春茶为最佳。发酵程度适中，成茶为球形颗粒，特征是冲泡后茶叶涨满直冲壶盖，水温宜高，洞顶极品称之为金洞顶。外形条索，紧接弯曲。色泽墨绿鲜艳，带蛙皮白点，干茶芳香，强劲，具有浓郁的蜜糖香，汤色呈黄，香气似桂花香，耐冲泡，回甘力强，具有香浓纯韵美。乌龙茶：是选取档次最高的极品高山明前乌龙，也称“台湾茶王”。每粒茶叶（泡开后是一片茶叶）的成本至少价值两元以上，论起享受，则是“宁食鲜桃一口，不吃烂杏一筐。”竹叶青：竹叶青在四川、重庆一229、带享有盛誉，是巴蜀父老的当家茶，产于四川省，此茶商标为“春来”，显然是样板戏沙家浜的遗响。此茶1964年得名于陈毅元帅，当时他游玩万年寺，品此佳茗，一时高兴便应邀随口“赐名”。此茶外形有似竹叶，只不过具体而微，其色泽也大体一样。竹叶青扁平挺直光滑，嫩绿如新竹，汤色清亮，回甘无尽，经久耐泡。川中茶客盖碗中，竹叶青是主角。贵州都匀雀舌：贵州出好茶，都匀雀舌产于都匀，是绿茶名品，西南是茶树的原产地，加之西南民风淳朴。生活节奏舒缓，喝起茶，聊起天，格外闲适散淡，平居无事，清茶一壶，堪为可终日长饮的佳茗。一般来说，绿茶只采一个嫩芽的叫“莲心”；采一芽一叶，叶似旗，芽似枪，称“旗枪”；采一芽二叶初展的，叶230、形卷如雀舌，称“雀舌”。滇红（STS红茶）：产于滇西滇南两区，名气不输祁红。芽叶肥壮，黄中带黑，金毫显露，形美色艳，汤色红亮，香气浓烈。茉莉香珠：采用烘青绿茶，用茉莉花熏制而成，档次差异很大，名目繁多，不同级别的花茶，下花量不同，级别越高，下花量越多，茶与花的比例是1：11.5。秀美中看，毫峰显露，香气浓郁，品饮爽口。汤色黄中透绿，回甘持久。一般90度水冲泡为宜。一泡之后，喝至1/3则需续水，三泡而止，北方人喝花茶，一是口路对味，二是花茶品饮简单随意，热了凉了味道都好。可以有一搭无一搭，不必太费心力，因此颇便于下棋、闲聊。翠鸣（STS绿茶）：产自云南省思茅，外形条索紧结，色泽翠绿，白毫显亮，内231、质汤色清澈碧绿，有特殊的栗子香和鸡汤香味。女儿环：风靡一时的观赏性茶，有美丽而神秘的传说。因叶形卷曲如女子的耳环而得名。云南马帮茶：清甘可口的普洱生茶。原生态，美丽的历史。8、我国茶文化之“最” 当你美美地品一杯茶时，你可知道我国茶文化之“最”吗？ （1）最先发现和利用茶的国家据茶经记载：“茶之为饮，发乎神农氏。”可见，神农氏是我国乃至世界上发现和利用茶的第一人。茶叶为世界三大饮料（另两种为咖啡，可可）之“圣品”，享有“东方恩物”、“绿色金子”的美誉。举世公认中国是茶的发源地。 （2）最大的野生茶树云南省勐海县境内的一棵茶树，高32米多，主干粗3米，树龄约1700年，被称为世界茶树之最。 （3232、）最早的种茶专著唐代陆羽撰述的茶经，是我国也是世界上最早的一部关于茶叶生产的专著。茶经已被译成10几国文字，在世界各地广为流传。 （4）最早引入中国茶叶的国家公元805年，日本最澄禅师到我国浙江等地留学，把茶叶和种子带回日本。17世纪，茶叶传到欧洲，19世纪传到非洲。现在中国茶在国际市场上享有盛誉，成为传播友谊的纽带。 （5）最早的咏茶诗据史载，西晋诗人张载“芳茶冠六清，溢味播九区，人生苟安乐，兹士聊可娱”的诗，被称为第一首咏茶妙诗。 （6）最早的茶话会据史书云：三国时吴国皇帝孙皓赐宴群臣必使之大醉。大臣韦曜酒量小，孙皓为照顾韦曜，便秘赐“以茶代酒”。后来，逐渐产生集体饮茶的茶宴，类似今天的“233、茶话会”。 （7）最完备的茶叶科研教育体系自茶经问世至今，我国十分重视茶叶的理论研究。现在我国有9所高等院校设有茶叶专业，在校学生居世界第一位；我国有两所全国性的茶叶研究所，成为世界上茶叶科研教育体系最完备的国家。9、云南茶叶历史云南是茶树的发源地。云南出好茶，云南人爱喝茶，云南聚集的26个民族都用各自不同的方式在酷爱、品饮着云南的茶、云南人家中那永不熄灭的火塘边，驿道、马帮歇脚的箐火旁、山间清澈如许的清泉畔、无不飘荡着云南特有的茶香。全世界约有制茶植物380种，云南就有260多种。 云南许多民族对茶有其它称谓。布朗族称茶为“腊”，傣族也称“腊”。哈尼族刚称为“诺博”。但“诺博”的含意，不是某234、种植物，而是代表虔诚的祭祀和奉献以及美好的祝愿。“诺博”即是奉献吉祥之物，哈尼人便将茶叶取名为“诺博”，它的社会文化已远远超出了“茶叶”本身。云南茶学界的人士，把哈尼族诺博文化，称为云南茶文化的摇篮。 10、科学饮茶的宜忌（1）茶宜随泡随饮，不宜泡而久饮。随泡随饮的茶香味浓，营养丰富，有效物质含量多。相隔较长时间的茶，有损于茶的色香味，也降低了饮用效果。 茶宜兼饮，不宜偏饮。茶叶因产地、品种、采集时机与加工方法的不同，含有营养及各种有效成分也有所不同，因而，饮用茶应杂一些比较好。有的人安排：夏季饮绿茶，冬季饮红茶，春秋季饮花茶。这是一种比较好的兼饮办法。 （2）茶宜长饮、不宜间断。饮茶要细水长235、流，不可间断，否则，难以起到饮茶的效果。如三国时代的医学家华陀的食论中提出了“苦茶久食，益意思”的论断。 （3）茶宜择时饮，不宜盲饮。“饭后茶消食，午茶长精神”。饭后与午间饮些茶是有益的，而饭前与临睡前这段时间，就不宜再饮茶，否则，“空腹茶心慌，晚茶难入睡”。（4）茶宜温饮，不宜烫饮。“烫茶伤五内”。常叫烫的食物，有致癌的危险。所以一般认为“淡茶温饮保年岁”。 （5）茶宜淡饮，不宜浓饮。除了吸烟，饮酒者为了降火解毒，饱食蛋、奶、鱼、肉者为消食去腻，可饮些较浓茶外，一般不宜饮浓茶。长期饮浓茶，可减弱胃肠对食物中铁质的吸收，引起贫血或维生素B缺乏症。过度饮浓茶，也会使人“茶醉”。B、茶艺表演介绍开236、 场 白做(本位)说要领男：双膝微开，与肩同宽，双手放在茶巾上，右手放在左手上，背直。女：双膝并拢，侧坐向左，身体直向正前方，双手放在茶巾上，右手放左手上，背直。各位嘉宾，好！欢迎光临会都咖啡厅，首先，我代表云安会都的全体员工欢迎您的到来，很荣幸能为各位演示茶艺，在这儿，请先容许我为各位介绍一下，今天表演茶艺时所使用的器具。自西周起，茶具就从食器中分离出来，成为我国器皿中的佼佼者，这也从侧面证明了中华民族自古以来对茶的崇敬。选用茶具在因茶异，习惯上紫砂壶可泡乌龙茶和普耳茶，因为紫砂壶不容易散失热量，更能聚温，所以，用它泡出来的茶，味更甘，更醇；而绿茶则用盖碗来泡，因为绿茶属于不发酵茶，要求泡茶237、水温不宜地过高，盖碗使茶不易闷黄，发涩; 名优绿茶和花茶则选用直升玻璃杯来沏泡，因为这样，我们才可以清楚地看到茶叶在杯中的优美形态，具有非常地观赏价值。由于各位今天所点的茶为茶，所以我们选用了这样一套器具。致欢迎辞时，要眼望各位嘉宾人，以示诚意，微笑以示衷心欢迎。“神”在紫 砂 壶做说要领拿壶，放在右胸前摆个POSE，再绕圈，再放回原位。（最后说到孟臣罐时，手要再摆一下，示意。）不用拿，只用指同摆手示意同（最后有一个闻香的姿势）同同同同同同同双手摆开，中指抵住两角，感觉可将它托起来。拇指与食指拉两角向上。本位紫砂壶，也叫孟臣罐，相传在天启年间，有一位叫惠孟臣的制陶大师，他做出来的紫砂壶，别开生238、面，别具一格，直到他逝世300年之后，还有人在延用他做的紫砂小壶，所以现在，我们也把精致的紫砂小壶称为“孟臣罐”。玉书煨，即烧开水的炉，现代人为了简洁方便，蓫渐用电炉所代替，这也是我们今天所到的随手泡。品茗杯，品取茶汤时所用，品茗杯也叫若琛杯，相传若琛也人名，但他为何时何地人，与此怀有何关系，都尚待考证。刚才为大家所介绍的这四种茶具，在茶艺表演中，也称为“烹茶四宝”闻香杯，闻取茶汤时所用茶海，也叫公道杯，用来沉淀茶渣茶沫，并综合均匀将茶汤分出。滤网，过滤茶渣时所用以上这三种茶具是从台湾功夫茶中引进而来的。茶道，表演茶艺时所使用的茶具茶仓，也叫日支罐，茶叶打开容易受潮，将它分装于日支罐中，可有效239、地保持其色香、味、形。茶荷，茶叶的展示台杯托茶船，（也叫茶池），用来盛放器具和盛接多余的水茶巾，茶艺讲究干净整洁，茶巾可沾干杯底或壶底的水。中国上下五千年历史,俗话说的好:”百里不同风,十里不同俗.”在不同的地域,存在着不同类型的茶艺表演,就算在同一地域,也存在着不同风格的茶艺表演,下面我为大家表演的是会都十八道功夫茶,希望能给大家带来新的茶艺享受.拿的时候，一只手拿，一只手托，放的时候一只手一只手地拿开。说时要轻重和，抑扬顿挫，充满情感。绕物料时要慢，眼神与嘉宾交流。手心向上，柔中带刚，刚柔并济。解说要在闻香这个动作之前。动作轻盈但要有力。一.手拿茶荷,绕一圈,边绕边讲.二.左手拿起壶盖,右240、手提壶冲水.十二.齐眉敬.十六.重复七步以后.本位一.鉴赏香茗:请看这是各位所点的XX茶,它的特点是.二.孟臣淋霖:将沸水在壶身外淋上一圈,有利于提升壶的温度,即所谓的“温壶”,去除壶壁之寒气.三.乌龙入宫:将茶漏放置于壶口之上,增大壶口面积,拔茶的顺序应是:先细后粗再茶梗.这样做可以使茶经久耐泡,且不容易堵塞壶口.四.悬壶高冲:将沸水沿壶口注入壶中.五.熏洗仙颜:大家都知道,第一泡茶是不做饮用的.所以水只需盖过茶叶即可,是为洗茶,也使卷曲的乌龙茶伸展开来,使之有呼之欲出的感觉.六.若琛出浴:用洗茶之水烫杯,又谓“洗杯”,转动杯身,戏称为“狮子滚绣球”.七.玉液回壶:用高冲法再次向壶内注满沸水241、,沿壶边也可以避免将茶叶的叶胆冲破,也可以使茶叶持续翻滚,使茶味更佳.八.春风拂面:用壶盖刮去壶口的泡沫,再用清水冲洗干净,以保持茶的纯洁,也叫“刮沫淋盖”九.祥龙行雨:取其“甘霖普降”的吉祥之意,且低斟是为了使香气不过多散失.最后也到了我们整泡茶艺的最精华之处:凤凰三点头,这也象征着向各位嘉宾三鞠躬致敬,也希望各位能对我今天的表演满意.十.游山玩水:大家可以看一下,XX茶汤色.十一.关公巡城,韩信点兵:循环斟茶,茶壶似巡城之关羽,此番目的是为使杯中茶汤浓淡一致,巡城至茶汤将尽时,将壶中所余斟于第一杯中,这些是全壶茶汤中的精华,应一点一滴平均分注,因而戏称“韩信点兵”.十二.敬奉香茗:“请”.242、十三.倒转乾坤:大家可以和我一样,双手的中指和食指夹住闻香杯,拇指抵住品茗杯底,举过头顶,迅速翻转过来,左手拿品茗杯,右手拿闻香杯,向右倾斜45度,慢慢拿起,再沿品茗杯边旋两圈.十四.香闻世界:两手手指夹住闻香杯,来回搓碾使杯热,有利于香气的散发,在茶香中感受到中国茶艺源远流长的历史.十五.笑品人生:喝茶也是有讲究的.首先是拿茶杯的方法,我们用拇指和食指扶住杯沿,以中指抵住杯底,俗称：“三龙护鼎”.中国人向来讲究笑不露齿,喝茶也是一样的,将虎口朝向自己,就可以不露出牙齿,讲究一点的女孩子还可以这样:( 三龙护鼎+兰花指)品饮要分三口进行,“三口方知味,三番才动心”.第一口为浅啜,只为试茶温,第243、二口可以喝的稍多一点,让它随着自己舌头的两旁慢慢滑下,因为舌头两旁是人身体里味蕾最多的地方,这样就可以品尝出这泡茶是否适合您,如果您很满意,第三口就可以一饮而尽了.十六.再酌妙香:林语堂先生曾经说过:“如说第一泡茶譬如一个十二三岁的幼女,第二泡就应该是年龄恰当的十六岁女郎,一切都在熟与将熟之间,恰到好处的美,那第三泡茶一定是一位少妇了,味重汤浓且不涩.严格的说起来,茶在第二泡是为最妙,照理论上说,鉴赏家认为三泡茶后不可复饮,但实际上则享受这个少妇的人仍然很多.十七.心灵驿站:通过高品质的茶与高品质的茶艺表演,使您在会都咖啡厅找到心灵的港湾,找回真实的自我.十八.商务会所:在品茶之余,得到一种人244、与人之间更为和谐的空间,促进各种商务活动如果这样一杯茶与这样一段时光能给各位带来愉悦的心情,我将不胜荣幸.一. 专业知识准确.三.所用姿势都是沿茶船外沿拿用,沿茶船内沿送回,切记擦屁股.四.手高,动作快.十二.媚,庄重.十三.翻转以后速度放慢,美感.盖 碗做说要领与紫砂壶同二. 左手拿盖顶,右手转盖.三.即东,南,中,西,北.盖碗,盖碗选用江西景德镇瓷,饮茶文化推动了中国陶瓷业的发展,精美的陶瓷又升华了中国饮茶文化.china and tea已成为代表美丽东方的一对孪生姐妹,享誉全球.盖碗的盖.碗.托三位一体,象征着天地人不可分离,玉书煨，即烧开水的炉，现代人为了简洁方便，蓫渐用电炉所代替，这245、也是我们今天所到的随手泡。品茗杯，品取茶汤时所用，品茗杯也叫若琛杯，相传若琛也人名，但他为何时何地人，与此怀有何关系，都尚待考证。茶海，也叫公道杯，用来沉淀茶渣茶沫，并综合均匀将茶汤分出。滤网，过滤茶渣时所用茶道，表演茶艺时所使用的茶具茶仓，也叫日支罐，茶叶打开容易受潮，将它分装于日支罐中，可有效地保持其色香、味、形。茶荷，茶叶的展示台杯托茶船，（也叫茶池），用来盛放器具和盛接多余的水茶巾，茶艺讲究干净整洁，茶巾可沾干杯底或壶底的水.中国是文明古国,是礼仪之邦,又是茶的原产地和茶文化的发祥地,茶陪伴中华民族走过5000年的历程.“一杯春露暂留客,两腋清风几欲仙”.客来敬茶是中华民族的优良传统,246、今天,我将用盖碗为大家敬上一式东方奉茶礼,祝愿大家度过一段美好时光.一. 鉴赏甘霖:请看这是各位所点的XX茶,它的特点是.二. 流云拂月:有了好茶,好水和适宜的茶具,还要讲究冲泡技艺,温盏是泡茶的重要步骤,它可以给碗升温,有利于茶汁的迅速浸出.三. 执权投茶:盖碗讲究香醇浓酽,投茶时,可遵照五行学说,按木,火,土,金,水五个方位一一投入,不违背茶的圣洁物性,以祈求带来更多的幸福.四. 云龙泻瀑:先注水少许,温润茶芽,然后再悬壶高冲,使茶叶上下翻滚,加速其溶解,一般注水七成. 最后也到了我们整泡茶艺的最精华之处:凤凰三点头,这也象征着向各位嘉宾三鞠躬致敬,也希望各位能对我今天的表演满意.五. 初247、奉香茗:“请”六. 陶然沁芳:闻香,观色,品茗.七. 香闻世界.笑品人生. 在茶香中感受到中国茶艺源远流长的历史和圣地淘沙丰富的文化底蕴.茶如人生,鲜.甜.酸.苦.涩五味俱全.不如围坐在茶桌前细细品尝,一同来笑品人生.八. 泉入龙潭: 用高冲法再次向盖碗注水,沿碗边可以避免将茶叶的叶胆冲破,也可以使茶叶持续翻滚,使茶味更佳.九. 重酌酽香:茶要趁热连饮.十. 再识佳韵:品茶通常以第二泡的滋味最佳,好茶可以冲泡三开,三开以后,茶味已淡,不再续饮.但是,正如林语堂先生曾经说过:“如说第一泡茶譬如一个十二三岁的幼女,第二泡就应该是年龄恰当的十六岁女郎,一切都在熟与将熟之间,恰到好处的美,那第三泡茶一248、定是一位少妇了,味重汤浓且不涩.严格的说起来,茶在第二泡是为最妙,照理论上说,鉴赏家认为三泡茶后不可复饮,但实际上则享受这个少妇的人仍然很多.十一. 心灵驿站:通过高品质的茶与高品质的茶艺表演,使您在圣地淘沙找到心灵的港湾,找回真实的自我.十二. 商务会所:在品茶之余,得到一种人与人之间更为和谐的空间,促进各种商务活动.十三. 茶仓归一:道家认为:万物的一生一灭都要遵循着“道”的循环规律,中国茶人自唐代开始就提出了“茶道”的概念.古今茶人常把温盏.投茶.沏泡.品饮.收杯.洁具.复归视为一次与大自然亲近融合的历程,是茶道精神的体现,这也是我们圣地淘沙人所追求的一种人生境界.如果这样一杯茶与这样一249、段时光能给各位带来愉悦的心情,我将不胜荣幸.玻璃杯做说要领三. 从左到右,从前排到后排逐一在杯中加入开水(约三分之一杯),然后依序清洗,左手拿杯身,右手托杯底转动.八.右手拿壶,左手取茶巾托在壶嘴底部,逐一加水玻璃杯:视人数而定,每一只杯子,容量为150200mL,杯体圆柱形,上下口径一致,透明度好.玉书煨，即烧开水的炉，现代人为了简洁方便，蓫渐用电炉所代替，这也是我们今天所到的随手泡。茶道，表演茶艺时所使用的茶具茶仓，也叫日支罐，茶叶打开容易受潮，将它分装于日支罐中，可有效地保持其色香、味、形。茶荷，茶叶的展示台茶船，（也叫茶池），用来盛放器具和盛接多余的水茶巾，茶艺讲究干净整洁，茶巾可沾干250、杯底或壶底的水.一.观外形:看这是各位所点的XX茶,它的特点是.二.洗杯三.置茶: 将茶漏放置于玻璃杯口上,增大玻璃杯口面积.每杯中放置入2至5克茶叶.四.浸润泡:加水到三分之一处,使茶叶清润并舒展开来.五.冲泡:加水到三分之二处, 最后也到了我们整泡茶艺的最精华之处:凤凰三点头,这也象征着向各位嘉宾三鞠躬致敬,也希望各位能对我今天的表演满意.六.送茶:“请”.七.品茗:先闻香,再观形,最后小口品饮. 这是各位所点的XX茶,它的特点是.八.加水.九. 心灵驿站:通过高品质的茶与高品质的茶艺表演,使您在圣地淘沙找到心灵的港湾,找回真实的自我.十. 商务会所:在品茶之余,得到一种人与人之间更为和谐251、的空间,促进各种商务活动.如果这样一杯茶与这样一段时光能给各位带来愉悦的心情,我将不胜荣幸.4、西餐专业知识A、 西餐基础知识一、西餐食品原料的特点西餐食品原料方面存在一定的特点，它表现在以下几个方面：1、 西餐食品原料主要是海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果和粮食。2、 西餐食品原料中的奶制品很多，包括：牛奶、奶油、黄油（butter）、奶酪（cheese）、酸奶酪（yogurt）等，而这些奶制品是西餐中不可缺少的原料。西餐菜肴失去奶制品将使其失去特色。3、 西餐使用的畜肉以牛肉为最多，然后是羊肉和猪肉。而中餐以猪肉为主，其次是牛肉和羊肉。4、 西餐常以大块食品为原料，如牛排、鱼排、252、鸡排等。因此，人们用餐时必须使用刀、叉以便将大块菜肴切成 小块，再食用。5、 西餐的食品原料特别讲究新鲜，由于许多菜肴是生吃的，如：生蚝、生三文鱼、生的各种蔬菜制作的沙拉、生鸡蛋黄制作的沙拉酱等，甚至，牛肉排也经常是半熟或七八成熟，有些顾客喜欢三四成熟。二、西餐的制作特点西餐的制作方法很多，它的菜肴品种也很丰富。西餐制作的最主要特点是突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养，讲究菜肴的加工和烹调工艺。它的制作特点主要表现在以下几个方面。1、 在选料方面很精细，菜肴的食品原料质量和规格都有严格的要求。2、 西餐有严格的加工程序，如：畜肉中的筋、皮、一定要剔净，不剩一点残渣。鱼类的头尾、皮骨等基253、本上全部去掉。3、 西餐讲究调味，不同的菜肴有不同的调味方法。如：烹调前的调味，烹调中的调味，烹调后的调味。通常，使用扒、烤、煎和炸等方法的菜肴，在烹调前多用盐、胡椒粉进行调味。而使用烩、焖等方法制作的菜肴常在烹调中调味。西餐菜肴最讲究的是烹调后的调味。各种有特色的沙司和沙拉调味酱是西餐的特色和精华。4、 西餐的调味品种类很多， 往往制成一种菜肴需要多种调料才可完成。不仅如此，西餐的调味酒也有多种，如：常用的调味酒有各种白兰地、朗姆酒和葡萄酒。5、 现代化的西餐菜肴除了某些俄式服务的宴会，将每桌菜肴放在一个大餐盘外，大多数菜肴以份（一个人的食用量）为单位，每份装在个人的餐盘中，采用分食制。6、254、 西餐菜肴讲究火候，如：扒牛排火候根据顾客的需求，有三四成熟（rare）、半熟（medium）和七八成熟（welldone）。煮鸡蛋讲究3分钟（半熟）、4分钟（七八成熟）和5分钟（全熟）。7、 在营养方面，西餐讲究原料的合理搭配，并根据原料的不同特性进来保持其营养成分。8、 西餐在制作中有严格的卫生标准，如：原料保存的温度、保存的时间和菜肴在加工中卫生要求，都有很具体的规定 。三、西餐五大菜系各有千秋说西餐 西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等几种，不同国家的人有着不同的饮食习惯，有种说法非常形象，说“法国人是夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃，德国人考虑着营养吃，意大利人痛痛快快255、地吃”现在，我们就来看看不同西餐的主要特点。西菜之首法式大餐 法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。 法式菜肴的特点是：选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味），加 工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般一六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选 用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜 酒或白兰地等；法国菜和奶酪，品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种 新鲜蔬菜。 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排256、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。 简洁与礼仪并重英式西餐 英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡 ，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮 、 烧、熏见长。 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。 西菜始祖意式大餐 在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，虽然后来意大 利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。 意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、257、煎 、 炸、烩等方法见长。 意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等。 营养快捷美式菜肴 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为 配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。 美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹258、果沙拉、糖酱煎饼等。 西菜经典俄式大餐 沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵州不仅以讲法语为荣，而且饮食 和烹饪技术也主要学习法国。但经过多年的演变，特别是俄国地带，食物讲究热量高的品种，逐渐形成了自己的烹调特色。俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉 末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。 俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏腌为特色。 俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯拉夫民族 人们日常生活习惯与俄罗斯人相似，大多喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、 火腿以及酸菜259、酸黄瓜等。 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。 啤酒、自助德式菜肴 德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华 只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大 约要消耗掉100万公升啤酒。 四、西餐刀叉的使用 用刀叉吃东西时，应以叉子将左边固定，用刀子切一小口大小， 蘸上调味汁送入口中。 美式的吃法是先将食物全部切成小块，再换右手拿叉子慢慢吃。但如果吃的是多汁的肉类菜肴，肉汁会流潢盘子，并不雅观。因此最好是切一口吃一口。 如何使用刀叉 基本原则是右手持刀或汤匙，左手拿叉。若有两把以上，应有最外面的一把依260、次向内取用。刀叉的拿法是轻握尾端，食指按在柄上。 汤匙则用握笔的方式拿即可。如果感觉不方便，可以换右手拿叉，但更换频繁则显得粗野。 吃体积较大的蔬菜时，可用刀叉来折叠、分切。 较软的食物可放在叉子平面上，用刀子整理一下。如果吃到一半想放下刀叉略作休息，应把刀叉以八字形状摆在盘子中央。若刀叉突出到盘子外面，不安全也不好看。边说话边挥舞刀叉是失礼举动；餐后将刀叉摆在四点钟方向意为可以撤走餐盘。五、西餐点菜法一主六配,西餐点菜法：西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近10种冷菜外，还要有热菜68种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。而西餐虽然看着有6-7道，似乎很繁琐，但261、每道一般只有一种,下面就将其上菜顺序作一介绍，希望对您点菜时能有所帮助。1、头盘 西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。2、汤 与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。3、副菜 鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种262、包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。4、主菜 肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、T骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。食类263、菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。5、蔬菜类菜肴 蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。 沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。 还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。264、熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。6、甜品 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。7、咖啡、茶 西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油，餐后一杯咖啡有助消化作用；茶一般要加香桃片和糖。 六、牛排基础扫盲英文STEAK一词是牛排的统称，其种类非常多，常见的有以下四种：TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。RIBEYE（肉眼牛排）265、，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。TBONE（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。 牛排的生熟程度，在西餐中称“几成熟”。3成熟（RARE）：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70肉为红色并带有266、大量血水。5成熟（MEDIUM）：切开牛排见断面中央50肉为红色，带少量血水。7成熟至全熟（WELLDONE）：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。 西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。 影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。另外，餐具也会影响牛排的口267、味。吃牛排的刀一定要锋利，有时由于餐刀不够锋利直接引起您对肉质的怀疑。因此，在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外，配汁对牛排口味的影响也很大。法餐中的牛排讲究配汁，如奶油汁、胡椒汁、红酒汁、黄油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。B、 营养学常识一、最佳食品榜世界卫生组织推出最佳食品榜 现在，人们餐桌上的食品越来越丰富，到底什么是最佳食品？前不久，世界卫生组织公布了一份经过约3年时间研究得出的最佳食品榜，揭开谜底。 最佳蔬菜：由于红薯既含丰富的维生素，又是抗癌能手，所以被选为所有蔬菜之首。其次分别是芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菇、雪里红、大白菜。 最268、佳水果：10份最佳水果的排名依次是，木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子与西瓜。 最佳肉食：鹅鸭肉化学结构接近橄榄油，有益于心脏。鸡肉则被称为“蛋白质的最佳来源”。 最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油等尤佳，植物油与动物油按1比0.5至1的比例调配食用更好。 最佳汤食：鸡汤最优，特别是母鸡汤还有防治感冒、支气管炎的作用，尤其适于冬春季饮用。 最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、花椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆等壳类食物以及糙米饭、猪肝等。二、营养之“最”的食物蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物(糖类)、无机盐(矿物质)269、和水是构成人体的六大营养要素。膳食生活中，如何选择最佳食物，摄取最佳营养。现介绍一些常见的食物中的营养之“最”，供您选择。 蛋白质成年人每日每公斤体重需要1克。 含动物蛋白质最多的是鸡肉，每百克中含23.3克。 含植物蛋白质最多的是黄豆，每百克中含36.3克。 维生素 含维生素A最多的是鸡肝，每百克中含5万国际单位。成年人日需维生素Axm国际单位。含维生素C最多的是猕猴桃，每百克中含维生素C568毫克。成年入日需维生素C70毫克。 含维生素E最多的是鲜大枣，每百克中含维生素E729毫克。成年人日需维生素E8毫克。 含维生素P最多的是茄子，每百克中含维生素P750毫克。 含胡萝卜素最多的是紫菜，270、每百克中含胡萝卜素1230毫克。 含核酸最多的是芸豆(菜豆、刀豆)，每百克中含核酸485毫克。成年人日需核酸11.5克。 无机盐(矿物质) 含钙元素最多的是虾皮，每百克中含钙2000毫克。成年人日需钙600。800毫克。 含磷元素最多的是南瓜籽，每百克中含磷670毫克。成年人日需磷约1000毫克。 含钾元素最多的是青豆，每百克中含钾1520毫克。成年人日需钾20003000毫克。 含铁元素最多的是黑木耳，每百克中含铁185毫克。成年人日需铁12毫克。 含锌元素最多的是牡蛎(海蛎子)，每百克蛎子肉中含锌112毫克。成年人日需锌10。15毫克。 含碘最多的是海带，每百克中含碘700毫克。成年人日需271、碘100140微克。碳水化合物成年人日需300/400克。 含碳水化合物最多的是纯糖(包括白糖、红糖、蜂蜜、麦牙糖等)，每百克中含碳水化合物8090克。 含葡萄糖最多的是葡萄，每百克中含葡萄糖20克。三、饮食也要黄金分割“黄金分割”的比值为0.618，它不仅是美学造型方面常用的一个比值，也是一个饮食参数。日本人的平均寿命多年来稳居世界首位，合理的膳食是一个主要因素。在他们的膳食中，谷物、素菜、优质蛋白、碱性食物所占的比例基本上达到了黄金分割的比值。人体的消化道长9米。它的61.8%约为5.5米，是承担消化吸收任务的小肠的长度。人类是杂食动物，最适合消化以素食为主的混合膳食。谷物为主当膳食中碳水272、化合物(主要是谷物中的淀粉)的供热量占总热量的61.8%时，才能满足人体对热能的需求。因此，专家建议人们应吃以谷物为主的膳食。喝5杯水人体内的水分占体重的61.8%，不计出汗，每天失去和需要补充的水达2500毫升。其中半固体食物供给的水和人体内部合成的水约1500毫升，大约占61.8%。其余1000毫升需要补充，才能保持水平衡。因此，每人一天要喝5杯水。吃优质蛋白蛋白质是人体含量最多的有机物质，由20种氨基酸组成，“20”的61.8%即12种氨基酸为人体自行合成，另外8种氨基酸必须由食物供给。由于谷物中的蛋白质质量较差，因此，为了保证蛋白质的摄入，膳食中优质蛋白质的供给量应达到61.8%。优质273、蛋白主要存在于动物性食物和豆类食物中。动植物油兼吃植物油和动物脂肪各有其生理功效，植物油与动物脂肪的摄入比例也应符合黄金分割比值。酸碱平衡米、面、肉、蛋、油、糖、酒属于酸性食物，进食过多会使血液偏酸，导致酸性体质，使免疫能力下降，容易患病。据统计，有61.8%的疾病缘于酸性体质。所以，应该多吃些碱性食物，使血液保持正常的微碱性。碱性食物主要有海带、食用菌、蔬菜和水果，进食量应占膳食总量的61.8%。四、杂食、美食、补食顺口溜l 对中老年人，“吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的，吃一条腿的不如吃没有腿的。”就是说，猪羊牛不如鸡鸭鹅，鸡鸭鹅不如蘑菇，蘑菇又不如鱼类。 l 老人要“远274、三白”（白糖、咸盐、猪油），“近三黑”（木耳、黑芝麻、黑米）。 苹果入心梨入肺，大枣入脾粟入肾。盐醋防毒消炎好，韭菜补肾暖膝腰。萝卜化痰消胀气，芹菜能降血压高。大蒜抑制肠胃炎，绿豆解暑最为妙。香蕉通便解胃火，健胃补脾食红枣。番茄补血美容颜，禽蛋益智营养高。花生能降胆固醇，瓜豆消肿又利尿。鱼虾能把乳汁补，动物肝脏明目好。生津安神数乌梅，润肺乌发食核桃。蜂蜜润燥又益寿，葡萄悦色令年少七、服务技能提高篇1、餐厅服务工作50个怎么办一、礼貌服务1.遇到衣冠不整，不礼貌的客人怎么办？以友好的态度以客人表示后，以婉转的语言劝导提醒客人，使客人遵守餐厅的规则，切忌与客人争论。2.遇到心情不佳的客人到餐厅用膳275、时怎么办？更要态度和蔼，耐心周到，要注意语言简练，尽量满足客人的要求，服务操作要快捷得体。3.在服务中，自己心情不佳时怎么办？不管在什么情况下，都应该忘记自己的私事，把精神投放到工作中，要经常反问自己是否在服务中做到了脸带笑容，是否给客人留愉快的印象。4.伤残人在进餐时吃饭，服务员应怎么办？ 要尽量为他们提供方便，千万不要感到奇怪和投以异样的眼光。5.看见客人进餐厅怎么办？应笑脸迎客，敬语当先，并问清人数，然后按人数向宾客推荐合适的餐桌，拉椅让座。6.遇到有小孩的客人怎么办？要马上为小孩准备宝宝椅，并尽快7.餐厅即将关门，但客人要到餐厅吃饭怎么办？ 应主动带客人到离厨房较的餐位上就坐，介绍制作276、简单快速的菜式，并专人服务，客人未吃完，决不能有关灯扫地等催促客人之举。8.餐厅座位已满，还有客人要进餐厅用餐时怎么办？迎宾员应做好候餐客人的登记。并以亲切的态度表示歉意。9.开餐时客人突然不舒服有病怎么办？马上通知领导，即打电话通知医疗室医生来诊断。同时要保持现场，待化验。10.发现客人损坏餐厅物品时怎么办？马上清理碎片，询问客人有无受伤。并在客人用膳完，按规定进行适当赔偿。11.客人擅自拿取餐厅的器具怎么办？应马上向店长报告，由店长礼貌的向客人解释，向客人说明，使客人自觉归还。12.客人询问餐厅以外的服务怎么办？应尽量解释，遇到自己不清楚的事情，或回答没有把握时应想尽办法给予解决。13.发277、现客人喝洗手盅的茶时怎么办？不应马上上前告诉客人，可以假装看不见，这样才能避免客人的难堪，最好的解决办法是预先告知客人洗手盅的作用。14.客人自带食品要求给予加工时怎么办？向客人说明餐厅的规定，适当收回工本费。15.客人自带酒水来用膳时怎么办？给客人摆好相应的酒杯，按公司规定的服务流程进行服务，并按规定加收开瓶服务费。但应向客人讲清楚。16.在服务过程中不小心弄脏客人衣服时怎么办？要诚恳的向客人道歉，设法替客人清洁（在有可能的情况下，免费为客人把衣服清洗干净）17.开餐过程中，客人不小心碰翻酒杯，怎么办？要马上擦干台面的酒迹，然后将一条清洁的口布平放在此位置。18客人候餐时间过长产生意见怎么办278、？应马上到收款台及厨房查单，有礼貌地请厨师先做，并向客人道歉。19.客人对账单收费怀疑，不愿付费时怎么办？应耐心给客人对帐，有礼貌地向客人解释，结账后要表示道谢。20.开餐中，饭供应不上怎么办？应向客人道歉，说明原因，请客人稍等一会儿，也可以征求客人意见是否以面食等代替。21.客人在餐厅饮醉时怎么办？要有礼貌地谢绝其它要求的服务，直至鉴别出该客人已恢复较好的状态，或给客人介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡，果汁。如在餐厅醉酒闹事，可以平静地解决问题，但一旦解决不了应马上告知领导，同时主动送上热茶，柔巾，如有呕吐，应及时清理污物。22.遇到有病的客人到餐厅用膳时怎么办？要对其关怀备至，主动询问，安排279、的菜式应少而精。23.客人在餐厅跌倒时怎么办？应主动上前扶起，安排客人暂时休息，细心询问客人有无摔伤或碰伤，严重的马上与医院联系，采取措施，事后检查原因，引以为鉴。24.客户无签单权，要求饭后签单时怎么办？不能以生硬的语气拒绝客户，马上与店长或销售经理联系。同时，应有礼貌地给客人解释，请客人自付。25.服务过程中，宾客要求与服务员合影时怎么办？遇到客人乘服务员斟酒，斟茶，分菜的机会摄影，在这种情况下，服务员应继续工作，但要保持镇定，精神集中，以免影响服务质量。如外宾提出与他们合影，要婉言谢绝，如确实推辞不过，应多请一个服务员陪照（餐厅不允许拍照，但可以到店门口留影）。26.服务过程中，宾客要求280、服务员陪喝酒时怎么办？应有礼貌地谢绝客人，声明职责在身，不能奉陪，如客人仍纠缠不休，应请领导解决。27餐厅收档时间已过，但客人仍未走时怎么办？应主动检查客人所点是否到齐，并询问是否还需要再加产品，最后礼貌地请客人先结帐，设专人为客人服务。二、点菜服务28.客人之间相互并台，服务员为客人点菜上菜时怎么办？在接受客人点菜时，服务员除要听清记住外，还可以在菜单上用ABCD等符号表示，并熟记各点菜客人的特征，上菜时要核对菜单，报上菜名，并让客人知道菜是否有错。29.遇到客人点菜过多或等的时间过长，提出不要时怎么办？先请客人稍等，如该菜还未做，可给客人取消，如菜式已做好上台了，应向客人解释菜式的特点，请281、客人品尝。如经动员后客人仍不想要，报告店长处理。30.客人已点菜又因急事不要了怎么办？立即检查该菜单是否已送到厨房，如未开始做，马上取消，如已做好，迅速用食品盛好给客人，或征求客人同意是否将食品保留等办事完毕再吃，但要先办好付款手续。31.客人点了一个菜，但菜来后，客人说未点此菜，而服务员肯定此菜是客人点的怎么办？要尽量向客人解释该菜的制作方法、时间和此菜的卖点。32.服务员未听清，点错了菜，客人不要怎么办？应向客人表示歉意，讲明原因，尽量取得客人谅解。主动再向其他客人介绍菜式，但必须先到厨房向厨师询问可否再推销，倘若不行按规定赔偿。33.客人问的菜式，服务员不懂怎么办？请客人稍等一下，然后请282、教厨师，问清后及时向客人作解释。34客人急于赶车怎么办？介绍客人吃些烹调简单，快捷的菜式品种，亲自到厨房请厨师先做或在菜单上注明特殊上菜。三、上菜服务35.上菜时台面上已摆满了菜不够位置要怎么办？切忌重叠放置，应拿走到剩下最少菜的碟，但一定要征得客人的同意，把剩下的菜分给客人后才拿走。36.客人点煎蛋、牛扒时怎么办？要问清楚客人点的煎蛋要煎单面还是双面，牛扒要几成熟。37.撤换餐具时怎么办？无论碟内有无菜，要征求客人意见后才可以收去。38.厨房未按顺序出菜怎么办？应把好关，切不可将就就上给客人，应立即向厨师说明原因。请厨房按时按顺序出品。四、宴会服务39.服务员在宴会开始前，才知道有个别客人是283、清真或素食怎么办？应立即征求宴会主办单位的意见，是否另外准备一些清真或素食菜式，征得同意后，即尽快为客人安排。40.客人订了宴会，过了订餐时间还未到达时怎么办？应马上查清客人情况，设法与客人联系。41.宴会临时加人时怎么办？应视增加人数的多少，摆放相应的餐具，然后征求宴会主办的意见是否需要加菜。42.负责主台的服务员在主宾、主人离席讲话时怎么办？在主宾，主人离席讲话前，要注意把每个宾客的酒杯都斟酒，在主宾、主人离席讲话时，服务员斟上一杯酒，放在垫有口布的圆托盘上，立在一侧，主宾讲话结束时，迅速递上，以使主宾举杯祝酒。43.宾客在宴会进行时离席发表讲话时怎么办？应立即通知厨房暂缓菜点制作，如果菜284、点已烹调好，要即用传温盖保温。在宾客讲话时，服务员要停止一切操作，站立两旁，姿势要端正，保持餐厅宿静。44.宴会临时减人时怎么办？如果宴会标准不高，减少的人数不多，应尽量说服客人不要减菜，如果客人的宴会标准高，减少的人数又较多，客人提出减菜的要求，服务员应立即与店长联系五、安全服务45开餐期间突然停电时怎么办？保持镇静，设法稳定客人情绪，说服客人尽量不要离自己的座位，点燃备用的蜡烛，密切注意客人动向。46.开餐时，遇到客人同时争坐一张台时怎么办？应立即上前制止，设法稳定双方的情绪，如一张台能坐下双方客人的，在征得客人同意后，可以同时安排一张台用膳。如一张台坐不下双方客人时，要把其中一方客人安排285、就座。请另一方客人稍候。47.开餐过程中，客人之间发生争吵时，怎么办？应立即上前制止，在可能的情况下，给其中一方客人调换到距离较远的另一张台用膳，但要征得调换者的同意。48.有人在餐厅打架闹事时怎么办？应立即店长报告，并设法制止。49.客人到餐厅找遗失物品时怎么办？应问清客人坐过的台号，该物品的特征，尽量帮助客人找寻，请客人写下，姓名电话，并第一时间告之店长。50按客人要求开好菜单，客人看后对个别菜式不满意怎么办？应向客人表示歉意，根据客人提出的意见，当好客人的参谋。2、欢乐点单技巧一、点单前的准备工作1、语言：乐于奉承人。目的不让对方说“不”2、熟悉自己的产品特点。尤其在客户面前要注意显示对286、产品非常熟悉并具有相当的专业技能；3、推销产品就是推销自己介绍自己，推销自己比推销产品更重要；4、点单时要有良好的心理素质，因为点单中经常碰到的现象是被冷漠的拒绝，所以要承受被拒绝，被冷落，被挖苦等等现象；所以说推销是以被顾客拒绝开始的。5、顾客：就是这样一批人，总是讨厌推销，却又喜欢消费。所以适当高估顾客的消费能力是没有错的。6、男人买感觉，女人买情绪。顾客购买习惯遵循90:10的公式。即在人们的头脑中，感情的份量与理智占90%和10%。则心比脑袋离顾客装钱包的口袋更近， （心即感情，脑袋即理智)所以晓之以理，动之以 情，刺激需求。7、具有坚定的自信心。你对自己失去信心，顾客也会对你失去信心287、！对别人不可能的事，对你不至如此！8、“人”字的结构就是相互支撑，所以点单中要善于利用别人的力量，单靠个人的力量毕竟是有限的。9、五米关注，三米注视，一米搭话。二、点单中的注意事项1、要善于微笑和倾听，微笑是花费最少钱的美容方法。点单过程中因为是一锤子买卖，客人也不愿意多复说过的话，所以要倾心倾听，并且认真倾听是获得成功的最大途径之一。2、你必须要选择拥有主动权;因为主动权不会自己选择你。同样你一样必须要主动选择拥有快乐，因为快乐不会自己主动选择你。3、我们点单中要学会举枪射击再瞄准。一切生机全从行动中来。从动态中找机会，找突破口。4、点单中不管何时何地都要言行一致，这是给顾客信心的保证，其实288、就是向顾客推销你的诚实。5、不要一个接一个地提问题让顾客回答，要让他们感觉是在做一次双方都感兴趣的谈话，(跟大家做分享，不是培训)所以说两点之间最短的距离不一定是一条直线，而是一条障碍最小的曲线，当如今直线手段很少才能接近目标时，要学会曲线进攻。6、要善于把握住临门一脚，它指恰恰就是你由浅入深，在滔滔不绝地向顾客“表演”完后，要敢于果断而坚定地问顾客“我介绍的这款菜品你肯定值得品尝”！7、当你碰到客户向您抱怨以前使用过贵公司产品的惨痛经验时，千万不要有真倒霉的想法，(他们多半对公司仍抱有期望)，记住这种客户才是最有成交机会的对象。8、让顾客疯狂爱上你，就像老鼠爱大米。点单也是一次谈恋爱的过程，289、同时也是一次医生看病的过程。9、三招成交术：（1）、您究竟要什么，通过介绍。（2）、这两款你选择哪一款。切记不要让顾客再思考其他款式的时间和反悔的空间。（3）、这一款到底要不要，敢替客人拿主意。10、只有划着的火柴，才能点亮蜡烛，所以我们必须要具有满腔热情地推销自己产品的精神，没有热情就没有成功的机会11、要善于使用其它工具。如图片，销售量，其它同类人喜欢等等。三、点单后的延续工作1、意见收集。人们最愿意免费提供的就是建议。同时，在询问顾客的意见时，不管他们的回答是什么，都应继续请他们畅所欲言，别忙着解释。2、顾客大多时候第一重视的是你的服务精神之后才是产品。真正的销售始于点单结束后。所以要知290、道1：25：8：1这个比例关系。3、学会对，但是的客人投诉处理方法。4、你能随时准备以下30种左右的话题吗？这样可以赢得顾客的好感; 气候、季节、节假日、近况、纪念、爱好、同乡、同学、同行、新闻、旅行、食物、生日、经历、传统、天灾、电视、家庭、电影、戏剧、公司、汽车、健康、红济、艺术、技能、趣味、姓名、前辈、工作、时装出身、住房、家常、但下面话题切记不能谈：顾客深以为憾的缺点、竞争者的坏话、上司，单位同事的坏话，其他顾客的秘密。4、 餐厅服务日常用语问候语：1、 Good morning, sir/Miss/madam! 早上好。先生/小姐/女士！Good afternoon, sir/Mis291、s/madam! 下午好。先生/小姐/女士Good evening, sir/Miss/madam! 晚上好。先生/小姐/女士2、Welcome to our SENDITOSA!欢迎光临圣地淘沙!3、How do you do! 您好!4、Nice to meet you!见到您很高兴!引到来宾入席：1、Do you have a reservation? 请问您有预订吗?2、How many people, please? 请问您有几位？ A table for four, please!四位。3、Where would you prefer to sit?您喜欢哪个位置？ By the 292、window, please!请给我靠窗的座位。4、This way, please!这边请！5、Please!请坐！点单和推荐：1、 This is Menu/Drink list!这是我们的菜单/酒水单！ Please take your time! 请慢慢看！2、May I take your order now? 现在可以为您点单了吗？3、Would you like coffee, tea or juice? 喜欢喝点咖啡，茶还是果汁呢？4、How about your steak?请问您的牛扒要几成熟？ rare 二三成熟Medium 五成熟 rare medium 七八成熟wel293、l done 全熟5、I recommend the sirloin steak for you!我为您推荐西冷扒！6、Its very delicious!这道菜非常美味！7、Sweet, sour, salty, spicy.甜的，酸的，咸的，辣的8、It takes about 15 minutes to prepare, sir, would you mind waiting? 先生，那道菜要花15分钟来准备，您介不介意稍等一下？9、Would you like your salad, now or later? 您的沙拉是现在要用还是等会儿再用？ Ill have it later.294、等会儿再用。10、Are you in a hurry?您赶时间吗？11、This dish contains pork.这道菜有猪肉。12、Would you like to order some wine with your meal? 您想不想点酒配餐?13、Im afraid it has been sold out.这道菜恐怕已经卖完了。14、I repeat your order now.我重复一次您点的单。用餐时的服务：1、 Your soup, steak and beer, sir, please enjoy your meal!先生这是您点的汤，牛排和啤酒，请慢用！2、 E295、xcuse me, may I take your plate, sir? 打扰一下，先生，我可以把盘子收一下吗？3、This dish is very hot, please be careful!这道菜很烫，请小心！4、How is your meal?这些菜的味道如何？5、This food is best eaten while hot.这食物最好趁热吃。6、May I move your plate to the side?我可以帮您把盘子移到一边去吗？结账服务：1、 Check please! 或者Please bring me the bill.请结账2、Together or 296、separate bill? 分单算还是合起来算？3、Your bill comes to 您的账单总共是4、Here is your charge of 这是找您的零钱5、Im sorry, our restaurant doesnt accept cards. 对不起，我们餐厅不接受信用卡。送客：1、 Thank you for dining with us, please come again! 谢谢您在本餐厅用餐，请再度光临！2、Hope to see you again soon! 希望很快能再见到您。3、Have a nice day, sir.先生，祝您有个愉快的时光。常用英语单297、词果汁类：orange juice 橙 汁 apple juice 苹果汁pineapple juice 菠萝汁 grape juice 葡萄汁tomato juice 番茄汁 pear juice 雪梨汁watermelon juice 西瓜汁 carrot juice 胡萝卜汁lemon juice 柠檬汁 banana juice 香蕉汁honey-dew melon juice 哈密瓜汁 coconut juice 椰子汁餐具类： dinner knife 正餐刀 steak knife 牛扒刀dinner fork 正餐叉 butter knife 黄油刀dinner plate 餐盘 soup spoon 汤匙dessert spoon 甜品匙 coffee spoon 咖啡匙napkin 餐巾 goblet 水杯bread and butter plate(B&B plate) 面包盘 ashtray 烟灰缸napkin 口布 tray 托盘paper napkin 餐巾纸 red wine glass 红葡萄酒杯white wine glass白葡萄酒杯 tooth pick 牙签trolley 小推车 salt