1、茶 餐 厅开业指导手册上海市开业指导中心 前 言党的十八大报告提出，要促进以创业带动就业，鼓励更多劳动者成为创业者。历史从来没有给予我们今天这样良好的创业环境，通过创业来展示自我能力，实现自我价值，新一代创业者正在茁壮成长。自主创业，既充满着艰辛与欢乐，也伴随着求索与成就！ 为了帮助创业者了解相关创业政策，获得创业行业信息，提高发现和应对创业问题的能力，并帮助创业者认识不同创业行业的特点，理顺经营管理的思路，我们精心组织编写了开业指导系列手册。指导手册立足于向您提供进入各创业行业所要关注的关键环节，并提供尽可能详尽的介绍和指导。如果你已经选定您的创业投资项目，并且该投资项目属于系列指导手册范畴2、，那么，我们相信，指导手册将成为您在创业路上不可多得的参考读本。我们也期待读者提出宝贵建议和案例，以帮助我们不断的完善指导手册。在此，呈上我们真诚的祝愿，祝您成功创业！上海市开业指导服务中心茶餐厅项目导引图目 录第一篇 项目简介.第二篇 项目认知.1. 基本概况.2. 设备设施.3. 专业培训.4. 行业特征.5. 投资规模.6. 价格策略.7. 市场描述.第三篇 开业筹备.1. 选定经营场所2. 筹措投资资金3. 场地装潢装饰4. 招聘员工.5. 申请和注册.6. 办理工商、税务登记7. 办理银行开户手续第四篇 经营管理1. 餐饮业卓越现场管理（六T实务）.2. 茶餐厅的营销战略3. 茶餐厅3、的评价要素4. 茶餐厅的消费定位5. 茶餐厅的卫生保洁6. 茶餐厅的服务程序和要点7. 茶餐厅服务员管理8. 茶餐厅的特色现象9. 茶餐厅经营管理亟待突破的问题第五篇 相关资讯1. 上海餐饮行业协会2. 茶餐厅资讯媒体3. 消费群体心理分析4. 案例：香港茶餐厅简介第六篇 附则1. 附录一：中国八大菜系.2. 附录二：中华人民共和国食品卫生法.3. 附录三：上海市规范餐饮业经营行为的办法.4. 附录四：上海市餐饮业卫生管理办法5. 附录五：餐饮业食品卫生管理办法.第一篇 项目简介茶餐厅是一种起源于香港地区的快餐饮食文化，是西式餐饮的中国化。二次大战后，香港社会深受西式生活习惯影响，西方人喝咖啡4、的方式，逐渐为华人喜爱。茶餐厅作为大众饮食的代号，见证了香港大半个世纪的变迁，它充满着平民气氛，承载着本土文化，给人一种“街坊”的亲切感。香港回归祖国后，港式茶餐厅开始在内地的大城市悄然兴起，然而在香港这种如同“街坊”一样亲切的茶餐厅最早落脚上海却被赋予了小资情调的文化气息。十年前，港式茶餐厅菜单上的“鸳鸯”、“菠萝油”、“车仔面”等生僻词，对上海人来说还是新生事物，让人摸不着头脑。为什么叫茶餐厅，味道怎么样，价钱一定不菲，去请客之前还要花些时间把菜单都弄清楚。那时候的上海人，对茶餐厅还是陌生而充满审视的。如今，靠在港式茶餐厅特有的火车椅上享受一个悠闲午后，这已经是上海白领忙里偷闲的好去处；唤5、上三五好友，点上乳鸽、烧腊、白灼生菜、老火例汤和云吞面，就是一桌地道的香港菜，可以让亲朋好友饕餮一晚；就算是囊中羞涩的学生，也不必担心到这里来会破费，港式的小点心和花样饮品既实惠又美味。香港的茶餐厅已经在上海赢得了男女老少、各个阶层人士的心；而上海人也越来越爱上了港式茶餐厅，方便、快捷，在家门口就能尝到香港的味道和风情。 那些十年前大家都叫不出名字的食物和饮料，十年后，已经开始风靡。而今，起源于港式但又融合了上海风味的茶餐厅可以说已经遍布了上海的各个角落，成为情侣幽会、商务洽谈、娱乐休闲、同学聚会等多项功能于一体的休闲场所。社会各界普遍感慨道：茶餐厅，是城市人们每日都会光顾的地方；茶餐厅，是城6、市中的祠堂，供人讨论时事；茶餐厅，是甜蜜回忆的地方，令人难以忘怀；茶餐厅，是无情人间的加油站，给人点点暖意；茶餐厅，是流离生活的支点，让人有所归属；茶餐厅，是人生百态的好地方第二篇 项目认知茶餐厅属于餐饮业经营范畴，但又与文化娱乐业息息相关。茶餐厅不同于纯酒店类餐饮业，而是注重文化信息的交融和休闲放松的氛围，茶饮和餐食作为休闲的辅助功能，用以向消费者提供一个营造和谐气氛的手段和保证。茶餐厅主要以港式茶餐厅为主，但各地经营者并未全盘仿照，而是在吸收并举的基础上，参照属地的生活方式和休闲习惯，融合当地人文需求，形成当地独特的茶餐厅文化饮食场所。如图所示，这是茶餐厅的一般布置格局。一般而言，茶餐厅是7、基于西式餐厅布局，以提供快餐为主，同时兼容中式传统点心。从茶餐厅的起源和发展来看，茶餐厅属于中西结合秉承传统文化，突出交融、和谐、温馨的宽松环境，让消费者在心情放松的氛围下，陶怡心情、享受生活、沟通信息，比较符合现代人文的生活理念和需求。 茶餐厅格局茶餐厅定位于三位合体，引入了西式餐饮的简洁、休闲，以人为本的经营理念，吸收了中式餐饮的大众化、年轻化特点，同时，秉承中国传统茶室文化的精髓，蕴含茶道的理念，突出文化讯息的时效性、沟通性、互动性。如图所示。中式餐厅传统茶室西式餐厅茶餐厅需要说明的是，茶餐厅不但面临同行的竞争，还有面临诸如酒吧、咖啡店的类行竞争。一、 基本概况1 项目归类：餐饮服务业28、 行政主管：工商行政管理局3 行业协会：上海餐饮行业协会，目前成立的专业工作委员会主要有：31 盒饭专业工作委员会32 供应商专业委员会33 日本料理专业委会会34 总厨俱乐部4 服务对象：社会各界5 经营模式茶餐厅的经营模式因经营性质不同而有所差异。作为自主经营者，一般均为前店后场，后场一般用以物品加工，前店视经营场地大小不同，设置不同氛围的消费环境；作为连锁经营者，一般并不设置后场，而由加盟商提供配送，加盟商通过设置物品配送中心，统一、规范处理餐饮供应。茶餐厅的经营模式遵循以下一些原则： 服务快捷方便：体现现代人的生活节奏； 消费定价大众：面向普通百姓的消费需求； 品种款式多样：中西餐结合9、，既有西式餐点，又有中式排挡； 营业时间灵活：全天候服务，包括早茶、午餐、午茶、晚餐、夜宵等。6 市场准入：依据中华人民共和国食品卫生法和上海市食品经营卫生许可证发放管理办法，由于茶餐厅属于餐饮服务业，开办茶餐厅必须申请食品卫生许可证，办理程序为：6.1 申请人填写相应的申请表，到市食品药品监管局或各区县分局受理窗口递交下列有关材料和说明： 上海市食品卫生许可证申请书 法定代表人(负责人、业主)相关证明、委托代理人资格证明等资料 食品经营活动的场所和设备布局、生产工艺流程、卫生设施等示意图 新建、改建、扩建工程的预防性卫生审核材料 承诺书 经营场所场地合法使用的有关证明6.2 市食品药品监管局10、或各区县分局进行形式审查，对合格的出具受理通知书；6.3 受理后，市食品药品监管局或各区县分局指派人员按中华人民共和国食品卫生法等的要求进行资料和现场审核；6.4 市食品药品监管局或各区县分局依据审核结果作出准予（或不予）行政许可的审批决定。作出准予决定并应发放卫生许可证的，向申请人发放卫生许可证。7 行业品牌：2007年9月中旬，上海餐饮行业协会基于推动品牌企业的发展和品牌战略的深入与实施，促进上海餐饮业整体水平的提高，对外颁布了上海餐饮著名品牌、著名传统品牌、优秀品牌、特色品牌企业的条件和评审(复审)办法，评选范围涵盖茶餐厅。截止目前，餐饮协会和官方机构的茶餐厅评比活动仍在进行中。在此，根11、据社会大众对茶餐厅的综合评价，从饮食口味、消费环境、服务质量和人均消费等四个方面，筛选出上海10家热门茶餐厅，它们分别为：第 64 页 共 64 页 新旺粥面茶餐厅 广莲香茶餐厅 新发记港式茶餐厅 香港仔运利茶餐厅 避风塘（茶餐厅） 葡京茶餐厅 港丽茶餐厅 优客休闲餐厅 九龙冰室（茶餐厅） 基斯食坊（茶餐厅）当然，随着时间的推移，上述品牌可能有一定的波动，包括新的茶餐厅的冲击，诸如新近开业的“一茶一笙”，以其独特的经营策略，迅速在上海茶餐厅行业走红。8 从业企业和从业人员根据业内人士2007年的统计，我国各式茶餐厅、茶艺馆、茶楼、茶坊、茶社超过6万家以上，产值约100多个亿。我国的茶楼（含茶餐12、厅）主要集中在像北京、上海、杭州、广州、成都等大中型城市，而且每年以20的速度增长。茶餐厅隶属于餐饮行业，无论是从业企业还是从业人员，因受制于市场环境，变化和变动较大，每年都有一大批新的茶餐厅出现，但与此同时，又有许多茶餐厅停业或歇业。上海餐饮行业协会现有1700多家协会会员，包括部分茶餐厅和茶楼。据不完全统计，上海目前茶餐厅（楼）的经营店家，包括连锁机构，大约在2000家左右，平均经营场地90平米，每家餐厅提供就业岗位近20个，全市各类茶餐厅合计提供就业岗位近40,000个。9 营业时间由于茶餐厅的服务对象包含社会各界，不同阶层消费时间不同，茶餐厅基于顾客消费需求和消费习惯，通常都会将对外营13、业时间从早上6:30延长至深夜2点，当然，部分茶餐厅因服务对象和市场定位不同，可能不供应早餐，此时，一般对外营业时间延伸至10点30分。通常情况下，茶餐厅对外营业时间分为5个阶段，具体时间配置如下： 早 餐： 7:00 至 9:00（并非所有茶餐厅均设置早餐服务） 午 餐：11:00 至 14:00 下午茶：14:00 至 17:00 晚 餐：17:00 至 21:00 夜 宵：21:00 至 2:0010 服务项目茶餐厅的服务项目以中式传统快餐为主，根据对现有茶餐厅的服务项目市场调研结果，茶餐厅比较突出休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、娱乐餐饮、网络餐饮，当然部分茶餐厅还包括旅游餐饮、会展餐饮、14、邮递餐饮，这是根据特定服务对象配置的特殊服务项目。不过，目前的发展方向除了注重口味之外，正在逐步迈向营养餐饮。就茶餐厅服务项目性质而言，主要包含四个方面，其中，报刊和氛围属于软实力范畴。 餐食供应：甜饼小吃、中西快餐 饮料供应：咖啡、奶茶、冰沙等不含酒精类饮料（酒精类饮料需要行业审批） 报刊阅览：新闻报纸、期刊杂志、网络媒体 氛围营造：创造具有一定底蕴的消费环境二、 设备设施餐饮设备或设施因不同的需求和功能配置差异很大，作为茶餐厅经营者，可根据自身的经营状况，选择不同的设备或设施。茶餐厅可选择设备或设施主要有：. 厨房设备及用品 炉具设备 加热保温设备 冷藏设备 排风设备 火锅设备 煮锅、蒸锅15、煎炒锅 勺具、刀 厨房不锈钢器皿 食物储存容器 面包烘焙设备 厨房杂件. 餐饮设备及用品 饮水机 饮料机 陶瓷器皿 塑料器皿 榨汁机 咖啡机、咖啡壶、咖啡炉 玻璃器皿 餐饮不锈钢器皿. 清洁设备及用品 拖把、扫帚、刷子 清洁工具 清洁护具 清洁剂. 大堂及户外用品 保管箱 围栏杆 大堂灯箱 花园桌椅 宣传册架. 卫生用品 干手机 空气净化器 给皂机 卫生纸箱/架 化妆镜. 餐厅家具：基于环境营造需要，配置或定制相关家具，但要注意家具污染问题. 洗涤机械 洗碗机 餐具消毒柜 洗涤筐 洗涤剂三、 专业培训茶餐厅培训主要分为三个方面，一是厨房管理；二是前厅服务；三是店长职责，由于厨房管理和店长职责16、属于专业范畴，需要专门叙述，在此，我们将餐饮培训限定为前厅服务员的培训，以帮助和规范茶餐厅的经营服务，这些培训内容主要包括： 基本用语1. 礼貌用语2. 工作术语 基本行为1. 姿态训练：站姿、行姿、坐姿2. 着装训练：职业着装、搭配要求 仪容仪表1. 发型：干净、整齐2. 面容：淡妆，切忌浓妆艳抹3. 饰物：原则上禁止佩带任何饰品，不包括工号牌 工作技能和操作流程茶餐厅的工作技能培训可结合岗位设置要求进行专业培训，一般而言，服务员的专业技能要求并非很高，但是，需要注意卫生护理和精神状态，这是直接影响茶餐厅对外服务形象的重要参考标志。 关于培训的方式，我们主张实践培训，以体现成本概念和培训效用17、。在此，建议在每天的班前班后会上进行培训，一天两次，被抽查到的员工如果回答不上来或者回答错误都会被扣分，累积到平时表现中，这种培训迫使员工认真听讲，而且每天都会温习一遍所学到的知识，效果比较明显。四、 行业特征雅致的环境，丰富的小食，好吃的水果，时尚的杂志，这一切都是茶餐厅所具有的明显特征。综合比较上海茶餐厅的发展历史和现状，比较符合现代潮流的超现代派茶餐厅还属港式茶餐厅。茶餐厅的行业特征主要表现为：1. 环境幽雅，闹中取静；2. 悠闲自然，惬意放松；3. 品种丰富，口味独特；4. 引领时尚，文化相伴；5. 三五知己，欢聚畅谈；6. 普通价格，来去自如。五、 投资规模单位：元序列投资项目小型店18、中型店大型店说 明一经营场地1面积50100150包括后场厨房、卫生间2同餐规模20人50人80人可同时容纳就餐的人数3就业岗位8人12人16人职工规模，包含厨房人数二营业设备设施21,20038,00057,8001厨房设备用品12,00015,00020,000功能配置不同，差异较大2餐饮设备用品3,0007,20012,0003清洁卫生用品2001,8005,0004洗涤设备用品2,0004,8006,0005参椅餐桌柜架3,0007,20012,0006其他设备用品1,0002,0002,800三装潢装饰20,00035,00060,000四场地租金4,0008,00012,000按照19、月租费用测评五物料储备3,0007,00011,000按照3天的储备周期六工资等经营费用20,00032,00040,000包括经营者工资费用*投资预算68,200120,000180,800六、 价格策略茶餐厅在经营的过程中，价格对于消费者和经营者而言都是极为重要的因素，成功的价格定位，是主客双方多次认可、双方受益的过程。一般而言，茶餐厅在开始营业前，就要对主要产品价位进行规划和设计，一旦主体价位确定，则不能轻易变动。如果随意改变，就会使经营产生大起大落的现象，甚至会导致茶餐厅毁于一旦。伴随市场的不断变化以及经营材料的上涨，作为茶餐厅经营者而言，不可能亏本经营，但必须注意理性和技巧，切忌随意20、性和非理性，价位调整应该注意以下几个原则：1. 产品的价格调整不应冲击主体价位，应该在一至二个菜品中先行尝试，或者进行特价处理，待取得市场认可后再逐渐渗透；2. 产品价格的调整应该与其内在价值保持一定的比例，过低则不利于企业盈利，过高则会引起消费者的反感；3. 产品价格一旦获得市场的认可，尤其是成为茶餐厅的招牌情况下，切忌进行调整，因为，顾客慕名而来的就是为了品尝你的知名菜肴，顾客心理已经有了预算；若因材料等因素需要逼迫调整，建议通过其他菜品获得补偿。七、 市场描述茶餐厅竞争的特点茶餐厅竞争就是不同茶楼经营者之间的竞争，与大型酒店竞争相比，茶餐厅竞争具有以下一些特点：l 主题性：茶餐厅营造的消21、费氛围是竞争特点之一，顾客在同等消费价格指数情况下，选择的重要依据在于消费的环境氛围；l 口味性：不同茶餐厅向消费者提供的餐食口味是不同的，其中，港式口味较大多数年轻人喜爱，形成具有特色的餐食口味是吸引顾客的重要措施之一；l 装饰性：茶餐厅有别于一般餐饮场所的重要特征之一在于其装修装饰的特殊性，尤其是装饰的点缀显得尤为重要，从中反映出经营者文化底蕴和经营风格，也是消费者喜欢的原因之一；l 创新性：茶餐厅虽然具有大众化消费的优势，但不同茶餐厅在竞争激烈的市场当中，为了求生存、求发展，大多情况下，会独创具有店家特色的餐饮。茶餐厅竞争的形式l 价格竞争：茶餐厅的饮食价格从2元至30元不等，消费一次一22、般时间多在2个小时至4个小时，若单纯喝饮料，一般价格在12元至18元，若需要主餐，则茶餐厅通常都会免费提供热茶，且快餐会包含饮料；l 环境竞争：随着大街小巷茶餐厅的增多，顾客的消费就有了非常大的选择余地，在这种情况下，茶餐厅竞争的焦点就转向了店面环境的改善，如果经营环境“脏”、“乱”、“差”，那么即使有一定的价格优势，也很难引来顾客，相反，创建洁净、明亮、整齐且优雅舒适的店面环境，则会使消费者感到心情愉悦，从而使回头率大增；l 服务竞争：经过一定时期的市场竞争，各家茶餐厅的经营环境都有了相当大的改善，价格战和各种促销活动也是此起彼伏，此时比拼的焦点转向了服务领域，茶餐厅属于服务性行业，因此服务23、态度和服务质量，直接影响到茶餐厅的生意，服务竞争衍生出了多种多样的服务形式，如外卖服务、明星服务等形式；l 地段竞争：茶餐厅的消费群体客户涵盖社会各界，经常光顾的消费群体主要集中于年轻人，因此，不同的茶餐厅选择的地段环境就成为竞争焦点，一般而言，选择成熟的商圈和写字楼是保证良好业绩的前提；l 产品竞争：茶餐厅供应的餐饮品种包括中式和西式，更有不少店家秘制独有的饮食，一间小小的茶餐厅菜单内往往有几十种甚至上百种食物，顾客的挑选余地非常大；l 效率竞争：效率竞争主要指特定的时间和特定的对象，茶餐厅很大一部分消费群体是写字楼的高级白领，从点菜至结账都讲求速度，每逢午饭时段，尤其面对顾客众多的时候，效24、率是留住顾客的最佳手段。第三篇 开业筹备开业，是指从事生产经营活动之前应事先准备和落实的各项具体事项，由于不同茶餐厅经营管理模式不同，经营规模和投入的人力、财力、物力有别，因此，事先准备的程度因人而异。但按照现行办事流程和规则，主要涉及以下几方面内容：1 选定经营场所2 筹措投资资金3 店面装潢装饰4 招聘员工5 申请注册公司6 办理税务登记7 办理开户手续8 其他事项，诸如员工培训、管理规章、行业审批等一、 选定经营场所茶餐厅盈利的要素之一是位置的选择，良好的位置是成功的基础。一般而言，茶餐厅的选址需要综合考虑以下一些因素。1 服务群体服务群体是指主要的服务对象，虽然茶餐厅的服务对象可以涵盖25、社会各个阶层，但不同的经营者可以从中窥视出重点服务对象或主要服务对象。通常情况下，茶餐厅的服务对象为年轻人居多。年轻人居多的地方主要集中在写字楼、商务区，当然，如果相信自己的经营特色，并非一定要将营业场地置于年轻人聚集地区，这样，也可避免高涨的租金费用，因为，年轻人喜好运动，所谓“酒香不怕巷子深”，可以依托环境特色，诸如酒吧街、休闲区等，亦可获得良好的经营效果。2 经营场所经营场所是茶餐厅开展服务的对外场地，主要包括场地面积、场地配置、租金费用三个要素。A. 面积场地面积需要根据租金和设备配置等综合而定。茶餐厅并非需要非常热闹的旺铺，只需容易光顾即可。无论是独立开设还是加盟连锁，作为一家相对独26、立的茶餐厅，其营业面积，包括前厅和后厨，应该维持在90至120平米之间，这个面积是茶餐厅的最佳面积范围，既不会因面积太大而导致投入和租金费用太高，又可以保证有足够的场地开展正常的服务，其中，可用前厅占总面积的比例应不小于75%。B. 配置场地配置是指水源、电力、噪声、环保、排风等。 水源：必须具有足够的水源和压力，而且上下水道通畅 电力：要求具有200V或380V稳压电源 噪声：前厅应该尽量避免噪声，后厨噪声必须控制在可承受范围之内，且不能影响前厅环境 环保：厨房的脏水、废水、油污等处理必须符合国家环保要求 排风：具有通畅的空气流通，包括后厨的空气流通和前厅的空气通畅C. 租金租金费用是选择营27、业用房另一个重要因素，在目前房产价格节节攀升的情况下，应该综合测评并最终商定租金费用。一般而言，租金费用合理与否，需要根据营业收入和消费规模估算，营业收入的计算公式为：营业收入 = （日消费人数人均消费均价）假设茶餐厅的租用面积为100平米，前厅面积为75平米，可同时容纳消费人数为52人，人均消费为60元，每天营业时间为3个时段，即：午餐、晚餐、宵夜，若按照每次每桌一次消费（即：翻台率保持最低1次限度），则：日营业收入 = 52603 = 9,360元月度收入 = 9,360 30 = 280,800元上述收入为营业收入，需要扣除人工费用、场地租金、营业税金、设备折旧等费用，创业者可据此评估租28、金费用是否合理或承受。3 营业商圈商圈是指以茶餐厅坐落点为圆心，向外延伸某一距离，以此距离为半径，形成一圆形之消费圈，但由于茶餐厅经营的特殊性，并非主要针对社区居民消费，在此，创业者在营业商圈的问题上应该注重三个要素：其一：茶餐厅是否紧贴成熟商业区和办公区，这是茶餐厅的主要消费来源；其二：茶餐厅是否具有较好的消费环境，此处消费环境特指周围环境，如休闲区、娱乐区、中产阶层生活区等，这样，茶餐厅的功能定位就与其他服务商店形成互补；其三：茶餐厅的同行竞争既有不利一面，也有有利一面，不利因素在于分流顾客，有利因素在于大家抱团形成了市场，关键还在于是否有经营特色；其四：经营场地的交通是否便利，是否有充足29、的流动客户。二、 筹措投资资金筹措资金是成功开业的基础和前提，无论选择何种方式或者规模，在正确估算的前提下，必须事先准备足够的投资资金，有关具体的投资金额因人而异，无法具体评估，就资金来源而言，筹措资金的渠道主要有以下几种：1 自有资金：即个人所拥有的可变现资产2 银行借款：即向银行提出融资计划3 合资经营：即联合其他人员共同投资，风险和利益共担4 综合融资：即在投入自由资金的前提下，即向银行贷款同时伙同他人合资经营三、 场地装潢装饰门面是茶餐厅之个性表现，是茶餐厅向外界传递信息的标识，反映一个商号的文化和品味以及对外形象的确立。茶餐厅店面装潢装饰需要根据加盟与否分别对待。如果选择加盟连锁，则30、加盟供应商为了维护连锁企业的整体形象和统一标识需要，根据“千店一面”原则，加盟总部将向加盟店面提供标准化的专业勘查和设计，并提出装潢和装饰的要求和条件，以及详细施工图纸。如果选择个体自主经营，为了体现创业者的自我品牌形象和服务风格，在店堂装潢装饰方面，主要应注重以下一些要素配置。1 视觉感受茶餐厅布局与一般服务商店不同，茶餐厅既提供服务，又出售菜品，顾客消费的心理要求在于环境，因此，前厅装潢装饰必须强调视觉整体效果，在顾客可观测范围内，显现整洁、美观、清雅，装修装潢所体现的格调最好与餐厅的经营主题思想相匹配，在此，我们就装修风格的基本要素说明如下：l 基调：基调又称为底色，应该注重清新、高雅；31、l 颜色：颜色包括主色和辅色，主色指墙壁的色调，辅色是指桌椅、地板、吧台、柜橱等，主色和辅色应该浑然一体，不能相冲突，并且与基调相吻合；l 感觉：简洁、明亮、温馨2 主题明确茶餐厅提供的是茶品服务，为了强调服务功效，需要就茶餐厅标志、颜色、布局、灯光、色彩等各项主题进行综合配套。为此，在装潢装饰设计时，必须预先确定需要突出的一个主题，一般而言，主题只能突出一个，切忌面面俱到，在突出主题思想的前提下，其他装潢装饰都必须服从于主题，并作为主题的陪衬。3 整体布局若茶餐厅需要设置不同的功能区域，配置相异的消费格调，那么，在配置功能区域时需要考虑整体感受，包括整体美观需求和服务操作便利。一般而言，需要32、注意以下几方面事项： 运作流程和运作效率：在整体布局时既要考虑到日常服务的方便，又要兼顾可能产生的脏、乱和不易整理； 桌椅摆放整洁有序：既要保持一定的空间，便于顾客走动，又要体现一定的简洁，防止无序混乱； 前厅和后厨区域有别：若经营场地有限，则茶餐厅至少应该分割为二个区域，一是前厅就餐去，可兼作接待；二是加工处理区，包括储存、加工和出品； 服务提示醒目清晰：茶餐厅需要向客户告知一些事项，包括服务内容、服务价格和注意事项以及营业执照、税务登记、卫生许可、营业时间、投诉电话等，必须考虑到顾客的方便和阅读。4 安全卫生防护 消防设施完备，供电系统安全可靠，供排水系统通畅； 污水、废气、残液、残渣等排33、放、处理符合国家有关规定 按照卫生防疫要求，安装空气消毒紫外线灯管； 备有喷洒擦拭地面、墙面、设备表面、工作台面等定期灭菌的消毒液 有专业处理污渍的洗涤清洁设备或设施。四、 招聘员工茶餐厅的员工不同于其他行业，除了服务员以外，比较复杂的是厨师配备。作为茶餐厅而言，若要形成个性化并富有特色的茶餐厅经营风格，如何配置厨师是一个非常困难的事情，既要考虑成本因素，又要兼顾服务功能，如何两全其美，关键在于经营者的综合经营能力和经营定位。在此，我们仅就茶餐厅员工的基本工作技能提供一些指导建议，究竟配置多少员工以及员工如何适应经营者的经营和管理理念，创业者可根据自身特征和营运需要在招聘员工时自行取舍。1 前34、厅暨大堂经理（或领班、主管） 全面负责前厅接待组织服务工作； 全面管理餐厅服务人员的日常工作和服务质量； 编制并落实前厅管理制度、工作规范、操作程序和质量标准； 沟通并维系重要客户，提供细致周到的服务； 协调与后厨的衔接沟通； 组织并落实餐厅服务人员的日常培训活动； 处理客户咨询、客户投诉、卫生安全等事宜。2 厨师茶餐厅由于兼顾多重服务功能，在厨师的配置上除了强调专业技能之外，还应注意辅助技能的配置。由于不同的厨师擅长的菜系不同，烹饪的技巧各有侧重，且厨师的行业分类比较精细，很难找到能够包揽所有厨师工作的总厨。在此，我们就主厨的基本工作技能提供相关的建议，其他厨师如西餐厨师、糕点厨师、烧腊厨师35、卤味厨师、饮料厨师等，可根据功能配置需要择机掌握。 研制特色菜肴； 测算原料及烹调成本，制作菜单及价格； 制定烹饪的菜品及出菜顺序； 编制原料采购清单； 实施及指导各种菜肴的烹饪操作； 协调烧烤、切配、打荷、汤锅及面点等厨师的联动； 了解并熟知原料的名称、产地、出菜使用率、用法和制作方法； 指导并洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品、野味和蔬菜等原料的加工； 熟练烹制各类菜肴，可以操作特殊烹饪；A. 加工：片、丝、块、条、粒等加工均匀；B. 操作：爆、炒、溜、煨、烧、煮、煎等方法恰当；C. 调味：酸、苦、辣、咸、甜等调制适度；D. 效果：色、香、味、形等俱佳。3 服务员 清洁餐厅卫生，整理桌椅，36、备足餐具、用具； 安排客人落座并敬茶，向客人介绍菜肴，并协助点菜、传菜、上菜、撤盘； 留意顾客需求变化，及时添加茶水、饮料，并回答客户的咨询； 了解并熟悉菜肴名称、价格、特色、烹饪，推荐适合顾客口味的菜品； 及时整理桌椅、更换桌布、调节室温、清新空气、整理卫生； 提醒客户携带随身物品，维系顾客联络； 能够承受一定的委屈，并能使用委婉的言语规劝。4 采购员 了解并熟悉餐厅所需原料的市场状况、产地特征及价格分布； 辨析物料质量及属性； 根据总厨提交的物料采购清单及茶餐厅物料储备情况，采购物料； 编制物料采购清单，并提交至财务人员。五、 申请注册注册的目的在于取得工商营业执照，成立合法生产经营企业，37、创业者可就近前往区县所辖工商行政管理局申请办理注册手续。n 工商行政管理局申领注册登记手续申请从事个体工商业经营的个人，应当持所在地户籍证明及其他有关证明，向户籍所在地的工商行政管理所提出申请。对符合登记条件的，工商行政管理部门将发给申请登记表，申请人填写完申请登记表后，将申请登记表送交发表的工商行政管理所，工商行政管理所将有关文件报送区县级工商行政管理局审查，申请者获得营业执照后，即成为个体合法工商户，就可以开始营业。申请个体工商户独资企业开业登记，除须具备相应的经营能力与条件，以及本人提出书面申请外（工商管理部门提供申请表格），还应提供相关证明（件）：1 身份证明：申请人应提供本人身份证238、 经营场地证明：. 租房协议书或产权证明. 进入各类市场内经营的需经市场管理办公室盖章批准. 利用公共空地、路边弄口等公用部位作经营场地的应提供市政、城管、土地管理等有关职能部门的批准件或许可证3 其他证明材料. 投资人签署的个人独资企业设立登记申请书. 企业名称预先核准通知书. 申请人身份证原件和复印件. 职业状况承诺书4 从事国家专项规定的行业或经营范围，应提交有关部门的审批件。六、 办理工商税务登记个体工商户成功获得工商营业执照以后，自领取营业执照之日起30天内，持有关证件、资料，在工商注册或单位所在的区县（地区）地方税务局纳税服务所申报办理开业税务登记。办理税务登记手续及须提供的材料如39、下：1营业执照或有关主管部门批准开业的证明；2有关合同、章程、协议书；3银行开户许可证；4法人或负责人居民身份证；5单位公章和财务专用章；6房屋产权证书或租房协议；7技术监督局颁发的全国统一代码证书；8税务机关要求提供的其他证件、资料。七、 办理银行开户手续个体工商户在领取营业执照并刻制公章之后，即可到银行办理开户手续，开立银行结算账户。根据中国人民银行关于结算账户管理的有关规定，每个法人仅可开立一个基本帐户，用以提取现金及日常结算支付等，并可根据经营业务的需要，再开立其他的一般帐户。 开立帐户需要准备的资料1 营业执照副本及其复印件；2 组织机构代码证的副本及其复印件；3 法定代表人身份证复40、印件；4 留存印鉴非法定代表人的，需要签署相应的授权书；5 公章、财务专用章及预留人名章；6 经办人身份证复印件（通常工商银行需要）；7 法人的税务登记证（含国税及地税）副本的复印件（通常招商银行需要）；8 房屋租赁协议（一般基本户开户行需要）；9 其他需要的证明文件。 办理支票领购手续1 经办人的照片；2 经办人的身份证复印件（通常工商银行需要）；3 设置开立帐户的密码（通常工商银行需要）。 购领支票1 支票购领本（要经办人照片，身份证复印件）2 开户许可证（工商银行）3 预留银行印鉴，当时填写手续费和工本费的单子。第四篇 经营管理餐饮企业的管理环节虽然很多，涉及面很宽，但作为茶餐厅，主要涉41、及出品（指菜品）、服务、环境三个层面。前厅主要担负服务管理，它是餐饮管理体系中的重要组成部分。一个餐饮企业在有形服务上，要为顾客提供精良、美妙的食品，舒适优美的环境，在无形的服务上则应做到细致、周到、热情、友好，反应迅速。服务工作看似简单，其实包含着大量的知识、技巧以及烦琐的劳动。经营和效益主要由前厅的服务去完成，良好的组织管理是取胜的关键。管理以一门艺术，也是一门学问。不同的创业者有不同的管理方法并产生不同的效果。关于管理的问题因人而异，并与创业者的文化底蕴和社会阅历息息相关，在此，我们就茶餐厅所涉及的一些问题提供相对应的策略和措施，供创业者参考。一、餐饮业卓越现场管理（六T实务）上海餐饮行42、业协会将在全市餐饮企业积极推行餐饮业卓越现场管理（简称六T实务），使餐饮企业的现场管理（重点是厨房、仓库等后场）达到规范要求并天天保持，提高安全卫生管理水准。这套规范是学习日本“5S”和香港“五常法”精神，结合餐饮行业实际，经过三年时间上百家餐馆实践经验总结出来，今年起将在上海餐饮企业中全面推广。茶餐厅作为餐饮行业之一，亦可参照执行。上海餐饮业随着经济发展和人民生活水平提高呈现迅速发展态势，年营业收入增幅已持续多年在20%以上。据市统计局数据2005年全市餐饮业营业收入已达350亿元。目前，本市取得卫生许可证的餐饮企业有3万多家。餐饮业已成为服务上海经济发展和改善人民生活的重要组成部份。餐饮行43、业需要创建适合行业特点的现场管理模式：就是要让管理层和第一线员工都行动起来,一起找出问题、制订办法、坚持执行,使许多细小的事情天天有人管；要找到简单易行的现场管理操作方法(例如视觉管理法)，使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。上海餐饮行业协会学习日本“5S”现场实务管理和香港“五常法”管理精神，结合中餐馆的实际，从2003年上海天天渔港餐饮公司试点成功起，经过两年多时间在全市餐饮业著名餐饮品牌企业(小南国、美林阁、绍兴饭店、鹭鹭、苏浙汇、谭火锅、味之都等)扩大试点,最近己制定了“上海餐饮业卓越现场管理(六T实务)规范标准”，经过上百家餐馆初步实施证明，实施这套规44、范可以改变餐饮业落后的管理现状。上海餐饮业“卓越现场管理(六T实务)”的主要内容是六T，意指六个天天要做到。即: 天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。天天处理：将必需的物品和非必需的物品分开,工作现场不放置非必需品；将必需品的数量降低到最低程度，按高、中、低用量分别存放，分层管理；天天整合：将必需品放置在任何人都能立即取得的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器、有“名”有“家”，能在30秒内取出和放回文件和物品；天天清扫：将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范，人人做清扫，天天保清洁；天天规范：采用透明度、视觉管理、看45、板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率；天天检查：通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯，每个员工自行制订每天收工前五分钟行六T(自已定六点只需花五分钟就能做好的事情)，养成习惯；天天改进：在完成第一轮现场管理的目标后要有第二轮(六T实务)的新目标，螺旋向上不断改进。上海餐饮行业协会在政府主管部门的指导和支持下制订的“上海餐饮业卓越现场管理(六T实务)规范标准”，将从品牌餐饮企业开始逐步推广，首先是组织各餐饮企业负责人和管理人员进行培训，然后在各企业实施，其次是对己经实施的餐馆进行评审，逐步推广发挥示范和引导作用。上海餐饮行业协46、会号召会员企业积极参与这项企业有利、政府放心、消费者满意的活动。二、 茶餐厅的营销战略茶餐厅被称为“绿色产业”，它的工作性质是直接为顾客提供以茶为主的，集休闲、娱乐等为一体的综合性服务。在公司办公区、商店聚集区、行人往来众多的地区，人们进行商务洽谈和各种社交活动需要茶餐厅；人们工作之余忙里偷闲，约上三五知已，休闲消遣时，茶餐厅是他们最佳的场所。第一，找准目标这里所说的目标在营销上便是通常所指的市场定位。此定位必须根据产品本身的特点及实际情况做出精确的判断。一旦定位错误，就算是给你再强的火力支持也是白搭，可以说投入越大，损失也就越大。打个比方，你要把轿车卖给一个只够买一辆自行车的人，后果可想而知47、。可千万别说人家还能把梳子卖给和尚来抬杠，和尚有资本可以做梳子生意，而不是自己消费。两者概念不同。具体来说，根据不同地理区域、人民生活水平等的差异来具体定位茶餐厅的消费群体；消费群体的消费能力大致在什么范围，都要做详细的调查分析，如果是中档消费区域，也不必过多顾及高端与低端的消费群体，不过可以保留中低端和中高端消费群体的消费定位。第二，吸引眼球这一步可以说是最讲究方式方法的，不但要体现个性化，还要体现差异化，同时还要借助事件，甚至策划事件来达到吸引眼球的目的。可以做一些POP广告放在显眼位置，或是做一些小册子、卡片赠送给客人，以便更多的人知道你所经营的茶餐厅，甚至了解茶餐厅最近推出了什么样的新48、品或活动。第三，整合资源，集中推广这是近几年非常流行的“整合营销”，除了产品本身的品质以外，在营销过程中还得借助其他一切可以利用的资源，比如销售渠道、人无你有。简单而言，就是想办法以委托或合作的方式进入别人的销售网络，借助对方的优势来弥补自身不足。总之，要让消费者能够接触到你的产品，并能感受到产品的优、特点。这就要求茶餐厅的经营软件、硬件一定要好，缺一不可。比如，如果服务好，赞美就会多起来，信誉和口碑也就会随之更好起来，那么就能够借别人的嘴来为自己说话了，这种活广告的效果是其他广告无法比拟的。营销的最高境界在于让消费者获得快乐，感受温暖和关注。三、茶餐厅的评价要素作为一名消费者，选择茶餐厅的标49、准可能不尽相同，但根据我们的调研结果，基本可以归纳为以下一些要素，这也是茶餐厅经营者在确定经营定位时需要重点考虑的要素。序列评价因素说 明权重1环境风格清雅、高贵、古朴(或现代)、休闲23%2菜肴口味口感纯正、富有特色31%3交通地理闹中取静14%4服务质量提供满意的服务9%5人均消费一般维持在40至50元16%6泊车环境有车族的标准7%*综 评色、香、味、形、境100%不同茶餐厅因定位不同，评价要素可能存在一些调整，但总体而言，顾客选择茶餐厅消费的评价标准是基于环境和菜肴二个主要因素，概括为五字秘诀，即：色、香、味、形、境，作为茶餐厅的经营者，可从主要方面入手，选定自己的经营特色。四、茶餐厅50、的消费定位消费定位是经营茶餐厅重要因素之一，定位准确，则意味着事半功倍，获得成功的机遇远远大于定位不准的其他店家，那么，应该如何明晰消费群体的消费心理和消费习性呢，在此，根据我们对茶餐厅消费群体的抽样调查分析，列表说明如下，供创业者参考。序列年龄阶层消费程度追求氛围消费事由118-25岁重度流行、时尚、休闲同学聚会、朋友约会、生日Party226-34岁次重度休闲、放松、减压朋友约会、生日Party、商务简餐335-55岁中度静谧、惬意商贸洽谈、商务简餐、随便坐坐455岁以上轻度静谧、逃避、回忆优雅空间、优哉游哉五、茶餐厅的卫生保洁随着社会的发展进步，人们的生活素质也在不断提高，特别是对饮食的51、卫生要求，不但体现在就餐环境上，同时更注重服务员的卫生状况上。作为茶餐厅经营者，应该十分关注服务员的卫生状况和经营环境卫生，这种状况体现在以下三个方面：1 服务员的个人卫生要求服务人员的个人卫生，除了穿着按照饭店的规定，保持干净整洁外，还要做到“五勤”、“三要”、“七不”和“两个注意”。(1). “五勤”指勤洗澡、勤理发、勤刮须、勤刷牙、勤剪甲勤洗澡：要求有条件的服务员每天洗澡，因为不及时洗澡，身上的汗味很难闻，特别是在夏季，客人闻到后会很反感，这样会影响服务质量，冬天也要每隔一两天就洗澡，应该在工作前洗，以保证服务时身体无异味；勤理发：男服务员一般两周左右理一次发，不留怪发型，发长不过耳，不52、留大鬓角，上班前梳理整齐，女服务员发长不过肩，亦不能留怪发型，上班前应梳理整齐；勤刮须：男服务员每天应刮一次胡须，以保持面部干净整洁，洗睑刮须时，应用一般的、香味不浓的护肤用品护肤，切忌不要使用香气很浓地护理用品，这样会使客人引起反感；勤刷牙：服务员要养成早晨、晚上刷牙的习惯，餐后要漱口，美丽洁白的牙齿，会给客人留下良好的印象；勤剪甲：这是养成良好卫生习惯的起码要求，手指甲内有许多致病细菌，指甲很长很脏，在为客人上菜、斟饮料时会让客人很反感；女服务员不允许涂抹指甲油，因为指甲油容易掉，客人看见手指涂有指甲油会产生联想，认为菜中也会有掉下的指甲油；另外，服务员每星期要剪一至两次指甲，并勤洗手，以53、保持手部的清洁，这样可“减少疾病的传播”。(2). “三要”是：在上岗前、大小便后和变动工作后要洗手、漱口；(3). “七不”是：在客人面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子、不吃食品、不嚼口香糖；(4). “两个注意”是：服务前注意不食韭莱、大蒜和大葱等有强烈气味的食品，在宾客面前咳嗽、打喷嚏须转身，并掩住口鼻；2 服务员的卫生操作要求服务人员养成良好的卫生操作习惯，既体现了对客人的礼貌，也是服务素质高的又一体现。具体要求有以下几点。(1). 使用干净清洁的托盘为客人服务：如有菜汤、菜汁洒在托盘内，要及时清洗，托盘是服务员的工具，要养成随时清洁托盘的好习惯；(2). 上餐盘、撤餐盘54、拿餐盘的手法要正确：正确拿餐盘的手法是：四个手指托住盘底，大拇指呈斜状，拇指指肚朝向盘子的中央，不要将拇指直伸入盘内，如有些大菜盘过重时，可用双手端捧上台；(3). 运送杯具要使用托盘：拿杯时要拿杯的下半部，高脚杯要拿杯柱，不要拿杯口的部位，任何时候都不要几个杯子套摞在一起拿，或者抓住几个杯子内壁一起拿；(4). 拿小件餐具如筷子、勺、刀叉时，筷子要带筷子套放在托盘里送给客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部；(5). 餐具用品有破损的，如餐盘有裂缝、破边的，玻璃杯有破口等，要立即挑拣出来，不可继续使用，以保证安全；(6). 服务操作动作要轻，要将声响降低到最低限度，动作要轻，不但表现在上菜等服务55、上，而且走路、讲话都要体现出这个要求；(7). 餐厅内销售的各种食品，服务人员要从感观上检查其质量，如发现有不符合卫生要求的，则应立即调换；(8). 对有传染病的客人使用过的餐具、用具，不要与其他客人的餐具混在一起，要单独存放、清洗，及时单独做好消毒工作。3 茶餐厅工作区域卫生管理为了保证茶餐厅的干净卫生，防止出现交叉感染，在茶餐厅的前厅和后厨，必须定期进行卫生清洁和护理。前 厅：前厅是顾客消费就餐的场所，必须每天清洁，对于某些顾客不良习惯产生的污物必须做到及时清洁。由于茶餐厅普遍存在吸烟的情况，清洁护理工作更应注意空气的流通和除味、除尘；1. 店面清洁地面须经常清洁打扫，并用拖把擦拭干净，如56、铺设有地毯，则每月应做彻底的吸尘2次，并加以消毒处理，以免积尘藏垢。l 桌上摆设品要保持清洁、干净，如有损坏，应立即更换；l 桌椅要每日擦洗，如有损坏，应立即更换，以免造成人员伤害；l 台布要每日换洗、消毒，如有破损，则应立即更换，不可继续使用；2. 菜单清洁：沾满油渍和灰垢的菜单会令顾客反感；厨 房：厨房是生产和制作客户饮食的场所，由于中式餐饮比较消耗油，从而导致很多茶餐厅的厨房卫生状况不太理想，作为厨房总监，除了应保证食物的卫生要求外，还要对厨房环境进行监督管理，至少每天清洁一次。1. 厨房内应保持清洁、干净，不可堆放杂物；2. 保持空气流通，照明亮度适中；3. 工作台不可坐卧，厨房内禁止57、吸烟、饮食；4. 厨房内不应有灰尘及油垢堆积，垃圾应分类处理，并紧封垃圾袋口，以防虫害及鼠、猫扰乱。六、茶餐厅的服务程序和要点茶餐厅从开市到收市，一般分为七个阶段，其流程和各阶段内容、要点如下：流程：1 2 3 4 5 6 7准备迎客点菜收台买单值台上菜1. 准备l 整理布台，清洁卫生；l 前厅与厨房沟通信息；l 培训与例会；l 指导与解答疑问；l 进入工作岗位l 前厅经理或主管巡视检查。2. 迎客l 使用敬语欢迎客人；l 了解人数及要求，并引座安位；l 端茶送巾；l 调整餐具和椅子。3. 点菜l 上菜谱接受点菜；l 记录菜名并向客人复述；l 接受客人咨询，解答并推荐菜肴。4. 上菜l 落巾；58、l 征求并获得客人首肯后上菜；l （客人若需饮酒，酒标应面向客人，向客人出示原装酒瓶，获得客人同意后，在备餐柜上打开酒盖，给客人斟上酒水）l 每上一份菜品，应清晰报出菜名；l 某些菜品，应由服务员帮助下锅，比如：明炉菜肴中的海鲜、麻辣牛肉等；l 菜上齐后，应告知客人，并适时地进行再次推销，比如说：您看还要点什么?5. 值台l 勤走动：注意保持前后堂的联系以及上菜节奏的要求，对明炉应适时调整火力大小；l 适时换渣碟、烟缸，撤空盘、上香巾；l 适时斟酒水；l 随时注意客人的动向或呼唤，及时上前作好服务，处理好意外事故。6. 买单l 准确向收银台报上桌号，注意饮料、菜品是否正确，所退菜品、饮料是否已59、销帐；l 将帐单放在客人面前，轻声告诉客人：这是您的帐单，请您核对一下；一共 钱，找零钱；l 微笑、点头，并使用敬语送走客人。7. 收台l 关闭空调、电源、火源、气源、水源；l 按收台标准迅速收拾桌面，做好桌面和地面卫生；l 如有客人遗忘物品，立即交到收银台，并向领班和主管汇报；l 及时重新布台。七、茶餐厅服务员管理茶餐厅服务人员每天都要和顾客打交道，总的要求是站有站姿、坐有坐相，行走自然优美、端庄稳重，以保持良好的仪态。作为餐饮老板，一项重要的工作就是帮助员工认识社会、认识顾客、认识自己、认识行业，用热忱的语言激励员工，用美好的前景鼓舞员工，用鲜活的成功案例和经验对员工进行传、帮、带，最终，60、使得服务员能够充分发扬经营者所提倡的服务精神，进入良好的职业状态，也只有这样，茶餐厅才能树立较好的对外形象。八、茶餐厅的特色现象1 大部分茶餐厅在顾客坐好以后会先给客人每人一杯茶，这杯茶一般都是淡而无味，香港人通常都会將其用作清洗餐具之用；2 餐具的提供一般有两个方式： 一是点菜后恃应会提供适用的餐具，例如吃碟头扒饭会有刀叉和调羹，吃汤粉或炒粉面会有筷子； 二是所有餐具都預先用筒裝好放在台上，筷子和刀叉调羹会分开两个筒装好；3 部分茶餐厅的卫生情況不太令人滿意，尤其是餐具（筷子、刀叉等）有时会残留污迹，所以多数会在用餐前先用清茶洗餐具；4 绝大多数茶餐厅都不禁止客人吸烟，不过其他顾客对此相当反61、感；5 部分茶餐厅会有卡位（Booth Seat），可能是源自西餐厅，坐卡位会有较多的私人空间，比较受顾客欢迎，但应防止卡位狹窄九、茶餐厅经营管理亟待突破的问题茶有茶道，嗜茶者，爱品茗，好茶道，重茶器，现代茶餐厅与传统茶楼之区别在于将茶叶、茶具、茶点、茶人，以及环境、布局等融入现代的生活，让消费者享受到更加人性化的服务，因此，仅仅注重硬件还是不够的，在软件方面，诸如服务、管理、理念等也都决定着一个茶餐厅的兴衰命运。目前茶餐厅经营管理上有三个亟待突破的问题：首先，如何把握消费者心理，“粘住”回头客是茶餐厅经营管理的头等大事。根据业内人士介绍，茶餐厅平均每一位客人的消费在几十元到上百元不等，消费上62、千元一次的客人则少有人在。因此，一些茶餐厅用售卖打折卡等类似“会员制”的方式试图吸引消费者回头，但是很多打折卡的推广效果并不明显。茶餐厅的生意是一种人的生意，特别是处在紧张繁忙的都市生活的人们将茶餐厅视为洽谈生意、交流情感、修身养性的好去处。来到茶餐厅的客人大都是商务人士或白领阶层，这个群体的消费者往往有一种非常强烈的归属感觉，他们特别在意在一个地方的消费额度。“我是你们这里的老客户了”“我在你们这里花了很多钱”，是他们经常挂在嘴边的话，也是他们消费心理真实的写照。但是很多茶餐厅是用手工记录的方式完成记帐管理的，这些记帐单时间长了就成了废纸，完全没有利用的价值。茶餐厅为了求生存求发展，就必须有63、一套适应茶餐厅发展的管理方式对客户进行全面的管理。比如：让老客户真正的享受多次消费的乐趣，用这种方式能够把老客户牢牢粘住。其次，如何从服务的细节上让客户舒服和满意。来到茶餐厅的客人除了生意洽谈以外，往往是来放松、享受和交流的。因此，他们对一些事情非常敏感，一些细小的管理上的疏忽往往会导致他们的不满意。比如：在包间计费，他们往往担心商家多算时间。而一些茶餐厅由于只是手工记录客人进入包间的时间，在计费上、打折时间上容易引起客人的不快和争议。在茶餐厅的经营管理中，除了服务员本身对客人提供主动、热情、周道的服务以外，在管理细节上提高客人的满意度也是非常必要的。注重细节管理，能有效提升茶餐厅的现代管理水64、平，从前台到后台，从客人进茶餐厅到出茶餐厅，让客人感觉到茶餐厅不仅仅是休闲和放松的场所，而是一种完全贴身的全方位服务。再者，茶餐厅如何更大地降低管理成本也是茶餐厅面临的非常现实问题。茶餐厅需要储备的物品非常多，包括鲜活产品等，如何有效管理将直接关系到茶餐厅的盈利状况。降低管理成本是一个茶餐厅重要的经营理念，如果能将茶餐厅的管理和成本控制落到实处，茶餐厅的生存和发展就多了一份保障。第五篇 相关资讯成功开业并付诸经营管理以后，很多企业主在日常经营和管理中都会碰到很多问题，迫切希望获得相关人士和专家的咨询协助，我们向你提供专业咨询的社会机构和服务团体，希望对创业者能够提供一定的支持和帮助。一、 上海65、餐饮行业协会上海餐饮行业协会（原名：上海饮食业行业协会）成立于1989年，英文名称Shanghai Restaurants Association，是上海餐饮业具有法人资格的社团组织，现有会员企业1700多家。 协会于2002年4月选举产生了第三届理事会。在随后召开的市行业协会发展改革交流大会上上海市人民政府领导亲自为改革调整和重新组建的12家行业协会揭牌。 上海餐饮行业协会是唯一被市政府确认的餐饮业行业协会。协会致力于维护会员合法权益，贯彻执行国家的政策法令，发挥政府和企业、企业与企业之间桥梁和纽带作用，推动本市饮食行业与时俱进、持续稳定发展。协会业务范围是：饮食业的业务指导、标准制订、国际66、交往、人才培训、技术考核、咨询服务、协调仲裁等。(1) 开展行业基础资料调查、统计和整理工作，积极向政府有关部门提出行业规划、政策、立法等方面的建议，并参与有关活动；(2) 协调会员与会员、会员与行业内非会员、会员与其他行业经营者、消费者及其他社会组织的关系；(3) 组织咨询服务、人员培训、信息交流、会展招商以及产品推介活动；(4) 通过法律法规授权、政府委托，开展业务技术考核、授予技术职称、发布行业信息、公信证明、价格协调、行业准入资格资质审核、食品卫生检查审核工作；(5) 组织制订和贯彻行规行约、质量规范、服务标准、产品标准、评定企业经营等级组织产品质量交流和鉴定；(6) 加强与国内外同行67、之间的联系，推动经济技术合作与交流；(7) 反映会员要求，维护会员的合法权益，督促会员执行政府的有关法令法规，对于违反行规行约和政府有关规定，致使行业形象受到损害的会员，按章程规定进行处罚；(8) 承办法律法规授权、政府委托和章程规定的其他事项。协会常设办事机构为秘书处。1 会 长：何义钊；2 秘 书 长：段福根；3 联系地址：上海市四川南路26号友谊大厦712室（四川南路延安路口） 4 联系电话：021-63739102、632875135 传真电话：021-637361906 电子信箱：chsra7 专业委员会 盒饭专业工作委员会 供应商专业委员会 日本料理专业委会会 总厨俱乐部二、 茶餐68、厅资讯媒体根据现有调研统计，我国茶餐厅主要有以下一些媒体资讯。 网站资讯1 上海餐饮行业协会：2 上海餐饮协会会长个人网站：3 中国饭店协会：http:/www.ch-4 中国烹饪网： 报刊杂志1 饭店美食之旅杂志创刊于2001年，是中国目前最为著名的酒店及餐饮类时尚月刊，以中外酒店、美食为主线，集旅游、休闲、娱乐于一体，深层挖掘高品质生活的文化底蕴，指引休闲健康，引导消费。不仅拥有最成熟、最具消费力及最具生活品味的庞大读者群，同时还拥有广泛的发行渠道。2 餐饮世界由中国烹饪协会、世界中国烹饪联合会主办的餐饮世界杂志，具两大业内权威社团优势，是集权威性、专业性、实用性为一体的大型期刊，是餐饮烹69、饪业的领袖杂志，为业内及相关行业人士提供全方位服务3 中国烹饪中国烹饪杂志创刊于1980年。中国烹饪是中国第一本全面介绍国内外餐饮业态、饮食文化和烹饪技艺的专业期刊。中国烹饪创刊20多年来，它以探索天下食风，彰显四海美食，引领食尚文化为宗旨，始终立足于推进中国餐饮业发展的潮头，集精纳粹，给读者“做与吃的学问”，不仅得到国内、业内读者的广泛关注和好评，在世界烹坛也有一定的地位和影响。迄今为止，它的总发行量已达2000多万册，发行范围涵盖全国所有省、自治区、直辖市以及世界上几十个国家、地区，成为国内发行量最多、覆盖面最广的餐饮类期刊。 三、 消费群体心理分析茶餐厅的最大优势在于其方便、经济、休闲，70、几杯饮料，再加上几样可口小菜，即可消磨一个下午，若是想尝点酸辣鲜甜的，也应有尽有，且一应俱全。1 不知吃什么就上茶餐厅：茶餐厅是集中餐、西餐、快餐、冷热饮品于一体的一种饮食文化形态，但又与快餐店、茶坊酒吧不同，这种面面俱到的方式，迎合了大部分人的口味；2 吃一顿轻松的饭就上茶餐厅：茶餐厅的装饰很有个性，一切都让人觉得舒适，地方虽不大，但气氛很好，尤其是晚间，很多人喝东西聊天，温暖而不喧嚣；3 上海白领的要求： 价钱实惠，点菜的时候不会产生心理负担； 味道好，三天两头来吃，既能找到吃不厌的招牌菜，也时常有新菜给人惊喜； 有面子，不求奢华但求到位，熟人聚会，做东的主人脸上有光； 自己一个人来吃，也71、能找到感觉。四、 案例香港茶餐厅简介香港茶餐厅又称港式茶点，素以酥皮菠萝包、香浓奶茶、西多士（烤面包）等闻名，虽然这些食品大多富含高热量，但仍难挡民众的喜爱。平民化的西餐厅今天，在香港大街小巷随处可见的茶餐厅，大约出现在半个世纪以前，即英国在香港殖民时期，由于受西方生活习惯影响，一些港人开始喜欢喝西茶，但因为无法光顾这些专为外国人而设、收费高昂的西餐厅，因此，出现了平民化的西餐厅，当时多被称为餐室或冰室，也就是现在茶餐厅的前身。至于茶餐厅名称的来由，虽然莫衷一是，但或许与其招呼客人的一项特色有关，每当客人一坐下，伙计（侍应）便按人头端出清茶奉客。茶餐厅之所以广受港人喜爱，除了上菜快速、物美价廉72、的原因外，主要还是因为它将西式饮茶的茶点改良成更符合港人的口味，因而出现所谓的港式茶餐，如港式叉烧炒意大利面，西式牛扒配中式炒饭等中西合璧的茶餐。此外，用于尝试的香港人，就连茶餐厅里的饮料也不放过，创造出无数结合中西饮品的港式饮料，除了众所皆知的半咖啡半奶茶的“鸳鸯奶茶”外，还有咸柠七（七喜Sprite汽水加柠檬片和盐）、姜七（姜汁加七喜Sprite汽水）等五花八门的饮料。体会香港文化精神到了六十年代，查餐厅开始蓬勃发展，茶餐也从中式、西式，扩展到日式、泰式、马来式等无所不包和眼花缭乱的境界；几乎每家茶餐厅在其大同小异的餐单中，都有其独具创意又广受顾客欢迎的茶餐。难怪有人说，要研究香港文化和精73、神，就一定要到香港的茶餐厅体会。这里的顾客，有的穿西装打领带，有的穿衬衫和拖鞋，有的谈生意，有的看报纸，有的聊天，他们不分阶层和男女老少，全都聚在这里共同享受自己喜爱的美食。这些和港人生活密不可分，早已成为香港文化一部分的茶餐厅，自从大量出现在小说、电视剧以及饮食杂志的报道后，地位也从平民化餐厅跃升成为最具香港特色的餐厅，甚至成为当地旅游协会向外推销香港时的卖点之一。保留开业餐室模样具有五十年以上历史的美都餐室和兰芳园，就是因为保留了开业以来未曾改变过的餐室模样，而吸引很多怀旧的港人和游客。美都餐室是香港少数仅存且具有悠久历史的茶餐厅，餐室自开业以来就有的柚木隔板仍和旧式圆形白底黑字的时钟相伴74、着；挑高的天花板上，依旧挂着传统白色吊扇；二楼背对背而座的卡位（雅座），仍旧倚着绿色铁窗，共同目睹窗外半个世纪以来的物换星移。繁华一时的庙街，虽然船艇人家不复在，但美都餐室却依然门庭若市，除了街坊老顾客外，有越来越多的年轻人和游客慕“怀旧”之名而来。美都第二代经营人王醒芬表示，当初只觉得应该保留该店自其父亲创店以来的所有一景一物，在许多媒体争相报道后，她觉得在变化万千的香港，更有必要保留美都背后所代表香港的一段历史。和美都一样，具有悠久历史的兰芳园，因为保留了香港早期坐在街边用餐的“大排挡”特色，以及丝袜奶茶创始店的称号而远近驰名。传统金字招牌位于中环结志街的兰芳园茶餐厅，虽然四周楼宇越建越高75、，但兰芳园一直以餐厅自开业以来的原有风貌，迎接五十多年来到此惠顾的新老顾客，在店内除了保留传统的茶餐外，更随着时代的变迁，研制出多款迎合现代港人口味的餐点。“驰名丝袜靓奶茶，金牌秘制猪扒饱”是兰芳园的金字招牌，而许多初次听到丝袜奶茶之名的人，一定会好奇地问，真的是用丝袜来冲茶吗？餐厅第二代经营人林俊业解释，港式奶茶的制作其实大同小异，之所以叫丝袜奶茶，源于其母亲当年以亲手缝制的小布袋，取代当时常用的大布袋冲茶，冲完茶后的小布袋，由于外形和颜色看似丝袜，许多顾客因此给它取名为丝袜奶茶，因为味道特别香浓新鲜而广受大众喜爱。创新茶餐款式兰芳园和美都餐室，虽然都在经营五十多年后的今天，以保留了传统茶餐76、厅的原有风貌和风味而闻名，但兰芳园在第二代兄弟姊妹的共同经营下，不断创新茶餐款式，近来更以港人喜爱的“出前一丁”快熟面为底，再配以鸡扒、牛扒等8款不同口味的“全港首创捞丁系列”而声名大噪。兰芳园除了美食以外，由于地近许多公司行号之便，每到用膳时间，在店外排队等候的人潮总是源源不断，即使两年前在原店的邻舍开了第二家分店，顾客仍旧大排长龙。观光客慕名而来虽然在老店外仍有保留的大排档位，但已少有当地人光顾，不过却成为许多观光客慕名而来的卖点之一。70多岁的兰芳园创店者林老伯回忆说，当时港英政府以卫生为由，规定当时所有的街边小贩都得申请经营牌照以受监管，又因为在此进食的顾客个个挨着排排坐，“大排档”之77、名也由此而来。林老伯无奈地表示，由于香港政府已停止发牌照给“大排档”业者，香港目前少数仅存的大牌档，也将随着现有领牌人的老去而消逝。大排挡即将成历史街边用餐已经成为历史，唯一可以回味的是茶餐厅。在茶餐厅用餐，不仅因为物美价廉和方便，更在于能品尝到各具特色的平民化茶餐，还能观看港人的人生百态，体验这里兼容并蓄、创意无限的香港精神。第六篇 附 则附录一：中国八大菜系中国八大菜系中国菜肴在烹饪中有许多流派，其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区78、的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。 一、 鲁菜 宋朝以后鲁菜已经成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤79、爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等；胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。 二、川菜 川菜在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”80、的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。三、粤菜西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味81、（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐 火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。四、闽菜闽菜起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡82、”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。五、苏菜苏菜起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。六、浙菜浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表83、发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。七、湘菜湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“84、麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。八、徽菜徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。附录二：中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法第一章 总 则 第一条 为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增85、强人民体质，制定本法。第二条 国家实行食品卫生监督制度。第三条 国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。第四条 凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。第五条 国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生的社会监督。对违反本法的行为，任何人都有权检举和控告。第二章 食品的卫生第六条 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。第七条 专供婴幼儿的主、辅食品，必须86、符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。第八条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具87、用具用后必须洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；（九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。对食品摊贩和城乡集市贸易食品经营者在食品生产经营过程中的卫生要求，由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会根据本法作出具体规定。第九条 禁止生产经营下列食品：（一）腐败变质、油88、脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；（三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；（九）超过保质期限的；（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人89、民政府专门规定禁止出售的；（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；（十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。第十条 食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。第三章 食品添加剂的卫生第十一条 生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。第四章 食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生第十二条 食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。第十三条 食品容器、包装材料和食品用工具、设90、备的生产必须采用符合卫生要求的原材料。产品应当便于清洗和消毒。第五章 食品卫生标准和管理办法的制定第十四条 食品，食品添加剂，食品容器、包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂以及食品中污染物质、放射性物质容许量的国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发。第十五条 国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定地方卫生标准，报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案。第十六条 食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指标，必须经国务院卫生行政部门审查同意。农药、化肥等农用化学物质的安全性评价，必须经国91、务院卫生行政部门审查同意。屠宰畜、禽的兽医卫生检验规程，由国务院有关行政部门会同国务院卫生行政部门制定。第六章 食品卫生管理第十七条 各级人民政府的食品生产经营管理部门应当加强食品卫生管理工作，并对执行本法情况进行检查。各级人民政府应当鼓励和支持改进食品加工工艺，促进提高食品卫生质量。第十八条 食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。第十九条 食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。第二十条 利用新资源生产的食品、食品添加剂的新品种，生产经营企业在92、投入生产前，必须提出该产品卫生评价和营养评价所需的资料；利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具、设备的新品种，生产经营企业在投入生产前，必须提出该产品卫生评价所需的资料。上述新品种在投入生产前还需提供样品，并按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批。第二十一条 定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。第二十二条 表明具93、有特定保健功能的食品，其产品及说明书必须报国务院卫生行政部门审查批准，其卫生标准和生产经营管理办法，由国务院卫生行政部门制定。第二十三条 表明具有特定保健功能的食品，不得有害于人体健康，其产品说明书内容必须真实，该产品的功能和成份必须与说明书相一致，不得有虚假。第二十四条 食品、食品添加剂和专用于食品的容器、包装材料及其他用具，其生产者必须按照卫生标准和卫生管理办法实施检验合格后，方可出厂或者销售。第二十五条 食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。需要索证的范围和种类由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门规定。第二十六条 食品生产经94、营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。第二十七条 食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证。卫生许可证的发放管理办法由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门制定。第二十八条 各类食品市场的举办者应当负责市场内的食品95、卫生管理工作，并在市场内设置必要的公共卫生设施，保持良好的环境卫生状况。第二十九条 城乡集市贸易的食品卫生管理工作由工商行政管理部门负责，食品卫生监督检验工作由卫生行政部门负责。第三十条 进口的食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定。进口前款所列产品，由口岸进口食品卫生监督检验机构进行卫生监督、检验。检验合格的，方准进口。海关凭检验合格证书放行。进口单位在申报检验时，应当提供输出国（地区）所使用的农药、添加剂、熏蒸剂等有关资料和检验报告。进口第一款所列产品，依照国家卫生标准进行检验，尚无国家卫生标准的，进口单位必须提供输出国（地区）的卫96、生部门或者组织出具的卫生评价资料，经口岸进口食品卫生监督检验机构审查检验并报国务院卫生行政部门批准。第三十一条 出口食品由国家进出口商品检验部门进行卫生监督、检验。海关凭国家进出口商品检验部门出具的证书放行。第七章 食品卫生监督第三十二条 县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构，行使国务院卫生行政部门会同国务院有关部门规定的食品卫生监督职责。第三十三条 食品卫生监督职责是：（一）进行食品卫生监测、检验和技术指导；（二）协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查；（三）宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，97、公布食品卫生情况；（四）对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程验收；（五）对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施；（六）对违反本法的行为进行巡回监督检查；（七）对违反本法的行为追查责任，依法进行行政处罚；（八）负责其他食品卫生监督事项。第三十四条 县级以上人民政府卫生行政部门设立食品卫生监督员。食品卫生监督员由合格的专业人员担任，由同级卫生行政部门发给证书。铁道、交通的食品卫生监督员，由其上级主管部门发给证书。第三十五条 食品卫生监督员执行卫生行政部门交付的任务。食品卫生监督员必须秉公执法，忠于职守，不得利用职权谋取私利。食品卫生监督员在执行任务98、时，可以向食品生产经营者了解情况，索取必要的资料，进入生产经营场所检查，按照规定无偿采样。生产经营者不得拒绝或者隐瞒。食品卫生监督员对生产经营者提供的技术资料负有保密的义务。第三十六条 国务院和省、自治区、直辖市人民政府的卫生行政部门，根据需要可以确定具备条件的单位作为食品卫生检验单位，进行食品卫生检验并出具检验报告。第三十七条 县级以上地方人民政府卫生行政部门对已造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的，可以对该食品生产经营者采取下列临时控制措施：（一）封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料；（二）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。经检验，属于被污染的99、食品，予以销毁；未被污染的食品，予以解封。第三十八条 发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应当根据国家有关规定，及时向所在地卫生行政部门报告。县级以上地方人民政府卫生行政部门接到报告后，应当及时进行调查处理，并采取控制措施。第八章 法律责任第三十九条 违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源100、性疾患，对人体健康造成严重危害的，或者在生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事责任。有本条所列行为之一的，吊销卫生许可证。第四十条 违反本法规定，未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证从事食品生产经营活动的，予以取缔，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百元以上三万元以下的罚款。涂改、出借卫生许可证的，收缴卫生许可证，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百元以上一万元以下的罚款。第四十一条 违反本法规定，食品生产经营过程不符合卫生要求的，责令改正，给予警告，可以处以五千元以下的罚款；拒不改正或者有其他严101、重情节的，吊销卫生许可证。第四十二条 违反本法规定，生产经营禁止生产经营的食品的，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。第四十三条 违反本法规定，生产经营不符合营养、卫生标准的专供婴幼儿的主、辅食品的，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。第四十四条 违反本法规定，生产经营或者使用不符合卫生标准和卫生管102、理办法规定的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备以及洗涤剂、消毒剂的，责令停止生产或者使用，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五千元以下的罚款。第四十五条 违反本法规定，未经国务院卫生行政部门审查批准而生产经营表明具有特定保健功能的食品的，或者该食品的产品说明书内容虚假的，责令停止生产经营，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。第四十六条 违反本法规定，定型包装食品和食品添加剂的包装标识或者产品说明书上不标明或者虚假标注生产日期、保质期限等规定事项的，或者103、违反规定不标注中文标识的，责令改正，可以处以五百元以上一万元以下的罚款。第四十七条 违反本法规定，食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，或者对患有疾病不得接触直接入口食品的生产经营人员，不按规定调离的，责令改正，可以处以五千元以下的罚款。第四十八条 违反本法规定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他违反本法行为给他人造成损害的，应当依法承担民事赔偿责任。第四十九条 本法规定的行政处罚由县级以上地方人民政府卫生行政部门决定。本法规定的行使食品卫生监督权的其他机关，在规定的职责范围内，依照本法的规定作出行政处罚决定。第五十条 当事人对行政处罚决定不服的，可以在接到处罚通知104、之日起十五日内向作出处罚决定的机关的上一级机关申请复议；当事人也可以在接到处罚通知之日起十五日内直接向人民法院起诉。复议机关应当在接到复议申请之日起十五日内作出复议决定。当事人对复议决定不服的，可以在接到复议决定之日起十五日内向人民法院起诉。当事人逾期不申请复议也不向人民法院起诉，又不履行处罚决定的，作出处罚决定的机关可以申请人民法院强制执行。第五十一条 卫生行政部门违反本法规定，对不符合条件的生产经营者发放卫生许可证的，对直接责任人员给予行政处分；收受贿赂，构成犯罪的，依法追究刑事责任。第五十二条 食品卫生监督管理人员滥用职权、玩忽职守、营私舞弊，造成重大事故，构成犯罪的，依法追究刑事责任；105、不构成犯罪的，依法给予行政处分。第五十三条 以暴力、威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务的，依法追究刑事责任；拒绝、阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务未使用暴力、威胁方法的，由公安机关依照治安管理处罚条例的规定处罚。第九章 附 则第五十四条 本法下列用语的含义：食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。食品容器、包装材料：指包106、装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。食品用工具、设备：指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。食品生产经营：指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。食品生产经营者：指一切从事食品生产经营的单位或者个人，包括职工食堂、食品摊贩等。第五十五条 出口食品的管理办法，由国家进出口商品检验部门会同国务院卫生行政部门和有关行政部门另行制定。第五十六条 军队专用食品和自供食品的卫生管理办法由中央军事委员会依据本法制定。第五十七条 本法自公布之日起施行。107、中华人民共和国食品卫生法（试行）同时废止。附录三：上海市规范餐饮业经营行为的办法上海市规范餐饮业经营行为的办法为了规范餐饮企业的经营行为，保护消费者的合法权益，促进餐饮业的健康发展，根据中华人民共和国消费者权益保护法，结合有关法律、法规，特制定本办法。第一条 适用范围在本市从事餐饮业经营的宾馆、饭店、餐馆（连锁餐馆）、酒吧等企业均适用本办法。第二条 诚信经营餐饮企业应当遵守国家有关法律、法规，加强成本核算，建立、健全明码标价等制度，遵守职业道德，诚信经营，自觉维护企业的形象和声誉。第三条 人员培训餐饮企业应配备专(兼) 职物价员，并由市物价局或上海饮食业行业协会进行资格培训，并取得相应的上岗证108、书。第四条 明码标价1、根据国家计委关于商品和服务实行明码标价的规定，各餐饮企业必须有醒目的价目牌或制作良好的价目簿。2、餐饮价目簿的扉页上必须标明：上级管理部门的地址、电话；所在区（县）的价格监督投诉部门的电话、地址等。3、菜肴类标价应包括品名、规格（大、中、小、例盆）、计价单位、销售价格等项目。对鲜活、海鲜类菜肴的“时价”，必须在实物或价目簿上标明当市实际价格。4、点心小吃类标价应包括：品名、规格、计价单位、销售价格，在规格栏内还需标明单位数量。5、零杯酒、自制饮料除标明品名、规格、计价单位、销售价格外，还须标明每杯的容量。6、外卖的点心、小吃、盒饭、快餐可挂牌标价。第五条 服务收费餐饮企109、业所有服务项目和收费标准，应向消费者明示，而且应当提供与收费标准相符的服务。1、根据市物价局关于上海市星级饭店加收服务费的规定，相关企业可以收取一定服务费，并在服务手册和菜单中说明。2、摄录像电费、租借投影机或播放等，餐饮企业可与消费者协商收取相关的费用。3、餐饮企业提供茶水应征得消费者同意，并可根据茶叶的品种和质量确定收费价格。4、预订宴席企业可以收取不高于总金额20%的定金，预订和变更应有书面约定。第六条 提供清单餐饮企业要为消费者提供结算清单。清单应如实写明菜肴、点心、酒类、饮料、水果等项目的品名、数量、价格及合计金额。第七条 赔偿责任餐饮企业发生菜点质量问题，被消费者投诉，经调查属实的110、，应主动表示歉意，并为其调换相同的符合质量标准的菜点，也可按原价退款。消费者因用餐健康受到损害，经有关部门鉴定属实的，餐饮企业应当给予必要的赔偿。第八条 行业约定1、餐饮企业应谢绝消费者自带酒水和食品进入餐厅、酒吧等营业场所，并在醒目位置设置告示。2、餐饮企业同意消费者自带酒水、食品的，不得收取开瓶等费用，不得免除因自带酒水、食品引起的食品卫生责任。3、餐饮企业服务员应及时劝阻消费者过量饮酒以防醉酒。消费者醉酒肇事造成损失的，餐饮企业可向其索赔。4、消费者预订的菜肴、点心、月饼、蛋糕等过了保质期没有领取的视作放弃预订，餐饮企业可不再退回定金。5、餐饮企业不负责消费者贵重物品的保管，但服务员应提111、醒消费者妥善保管自己的物品。有条件的餐饮企业应配有衣套，为消费者提供方便。第九条 监督检查上海饮食业行业协会负责对餐饮企业贯彻执行本办法的情况进行检查监督。上海市消费者协会可以根据消费者权益保护的需要，对餐饮业有关情况进行调查。第十条 消费者与经营者发生争议须进行赔偿的，可直接与经营者或者通过饮食业行业协会与经营者协商解决，可向消费者协会投诉或向行政部门申诉，可根据双方约定仲裁协议向上海仲裁委员会申请仲裁，也可以直接向人民法院提起诉讼。第十一条 本办法如与国家有关法律法规不符的，则按国家有关法律、法规执行。第十二条 本办法由上海市消费者协会和上海饮食业行业协会负责解释。第十三条 本办法自200112、3年7月1日起施行。上海饮食业行业协会上海市消费者协会2003年6月25日附录四：上海市餐饮业卫生管理办法上海市餐饮业卫生管理办法第一章 总则第一条 为了加强餐饮业的卫生管理,保障消费者身体健康，根据食品卫生法和餐饮业食品卫生管理办法规定，结合本市实际，制定本办法。第二条 本办法适用于在本市从事餐饮业经营活动（含外卖服务）并有固定经营场所的宾馆、饭店、点心店、茶室、咖啡厅、酒吧、以及单位和学校的集体食堂等。 餐饮外卖服务是指餐饮业经营者提供外卖盒饭、半成品套菜、家庭饮食等服务的经营行为。第三条 新建、扩建、改建餐饮业场所应当符合食品卫生法的有关规定和要求。第二章 卫生管理第四条 餐饮业经营者必113、须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。 未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。第五条 餐饮业经营者必须建立健全内部卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。 星级宾馆应当设立食品卫生质量检验机构，配有合格的检验人员。第六条 餐饮业经营者应当根据食品卫生法有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。第七条 造成食物中毒或有证据证明可能导致食物中毒的餐饮业经营者时，必须立即停止生产经营活动，向当地区县卫生行政管理部门报告，协助医疗、卫生机构救治病人，保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政管理部门开展食物中毒事故的调查和处理。第三114、章 餐饮业经营场所卫生要求第八条 餐饮业经营场所应当符合上海市食品卫生许可证发放管理办法的规定的场地要求，做到：(一). 具有与供应品种、数量相适应的冷藏、原料储存、加工、洗涤、清洗消毒、烹调、就餐等专用场地；(二). 经营干点、湿点和饭菜的，经营场所的面积应分别不小于8、15、25平方米，兼营其他品种的，其场地面积需要另行增加；(三). 经营饭菜的，主厨房（含生加工、切配、烹调场地)面积不小于8平方米。餐厅50座以上的，主厨房不小于25平方米。餐厅100座以上的，主厨房不小于50平方米：(四). 厨房(包括主厨房、辅助用房、熟食卤味专间、更衣室、仓库)与餐厅面积之比不小于1：2。但咖啡厅、茶115、室、酒吧和其他不制作直接入口食品（如火锅、烧烤等）的，其厨房与餐厅面积之比可适当减小；(五). 厨房内净高度不低于25米并保持良好通风；第九条 餐饮业经营场所应当保持内外环境整洁并配备相应的更衣、盥洗、照明、通风、防蝇、防尘、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。其中存放废弃物的设施要加盖密闭，并及时清理。第四章 采购和贮存卫生要求第十条 餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定，采购食品时从原料到成品应当层层，做好进货验收记录。第十一条 禁止采购下列食品：(一)有毒、有害、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的食品；(二)无检疫、检验合格证明的116、肉类食品；(三)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； (四)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 食品从原料到成品应当层层验收，做好进货验收记录。第十二条 贮存食品的场所、设备应当保持清洁和良好通风，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜂螂。 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 禁止在贮存食品的场所存放有毒、有害物品及个人生活用害品。 第十三条 贮存、运输、装卸食品的工具、用具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。第五章 餐饮加工的卫生要求第十三条 食品加工人员的卫生要求： (一)取得健康证明和培训合格证；(二)凡患有痢疾、伤寒、病毒性117、肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不利参加接触直接入口食品的工作；(三)工作前、处理食品原料后，或接触直接入口食品之前部应当用流动水洗手，并消毒；(四)不长指甲、不涂指甲油、不戴戒指；(三)不在食品加工和销售场所内吸烟；(四)服务人员应当穿着清洁、统一的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的白色工作衣帽。第十四条 食品加工人员应当认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。第十五条 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。洗净118、后的食品原料应上架或放置在垫仓板上。 第十六条 用于食品原料、半成品、成品的刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。第十七条 需要熟制加工的食品应当烧熟、煮透， 其中心温度不低于70。加工后的熟制品应当与食品原料以及半成品分开存放。第十八条 在烹饪后至食用前有超过2小时存放期的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当经冷却后再冷藏。 凡隔夜或隔餐的熟制品必须经充分再加热后方可供应食用。 第十九条 制作水果汁、蔬菜汁和水果冷盘的，应当由专人在专间操作。所需水果、蔬菜和所接触的工具、鲜榨机应当清洗，并经有效119、消毒。第二十条 每年四月至十一月期间制作、供应的熟食（冷荤、凉菜、冷菜）应在冰箱内留样24小时，每一品种留样量不少于100克。第二十一条 加工生鱼片必须符合下列要求：(一)用于加工的生食水产品种为鲜冻的三纹鱼、金枪鱼、狮鱼、鲷鱼等深水海鱼、鲜冻北极贝及活的象鼻蚌和活的龙虾；(二)加工场地必须专用、固定，与其它食品加工场地的距离不小于2米；(三)加工用具必须专用，固定存放，使用前必须清洗消毒；(四)加工与供应的的间隔时间不得超过l小时；(五)加工后的生食水产品应放置在食用冰中保存，并使用保鲜膜分隔。 第二十二条 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。 第六章 餐饮具的卫生要求第二十三条 120、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。 大中型饮食业经营场所应当设有餐具湿热消毒设施。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。第二十四条 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。第二十五条 消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具保洁柜、贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。第七章 餐饮服务和外卖食品的卫生要求第二十六条 餐厅店堂应当保持整洁。在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当121、次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。 第二十七条 餐厅服务人员发现或者经顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。 第二十八条 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检、传递食品。专用工具应当定位放置，货、款分开，防止污染。第二十九条 供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。第三十条 外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。 禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。第八章 附则第三十一条 餐饮业经营者违反本办法，由县级以上122、地方人民政府卫生行政部门根据食品卫生法的有关规定，予以行政处罚。第三十二条 熟食卤味、糕点、外送盒饭的制作、供应的卫生要求按相应管理办法执行。第三十三条 本办法自发布之日起实施。原上海市餐饮业卫生管理办法同时废止。附录五：餐饮业食品卫生管理办法餐饮业食品卫生管理办法 第一章：总则 第一条：为加强餐饮业的卫生管理，保障消毒费者身体健康，根据中华人民共和国卫生法（以下简称食品卫生法），制定本办法。 第二条：卫生部主管全国餐饮业食品卫生监督管理工作。县级以上寺方人民政府卫生行政部门负责本行政区域内餐饮业的卫生监督管理工作。 第三条：新建、扩建、改建餐饮业应当符合食品卫生法的有关规定和要求。 第四条：123、本办法适用于一切从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。 第二章：卫生机构 第五条：餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。 第六条：餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。 第七条：餐饮业经营者应当依据食品卫生法有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。 第八条：餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。 第九条：食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护。冷124、藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。 第十条：餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。 第三章：食品的采购和贮存 第十一条：餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品： （一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； （二）无检验合格证明的肉类食品； （三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； （四）无卫生许125、可证的食品生产经营者供应的食品。 第十二条：运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。 第十三条：贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 第四章：食品加工的卫生要求 第十四条：食品加工场所应当符合下列要求：厨房： （一）厨房的最小使用面积不得小于8平方米； （二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。 （三）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。 （四）配备有足够的126、照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废物设施。 凉菜间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25摄氏度。 蛋糕间：用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。 第十五条：食品加工人员的卫生要求： （一）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手； （二）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指： （三）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为； （四）不得在食品加工和销售场所内吸烟； （五）服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽 ，头发应梳理127、整齐并置于帽内。 第十六条：加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。 第十七条：各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 第十八条：用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 第十九条：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70摄氏度。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。 第二十条：在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存128、放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 第二十一条：食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。 第二十二条：制作凉菜应当符合下列要求： （一）凉菜间必须每天定时进行空气消毒； （二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒； （三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间； （四）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁； （五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜樟； （六）制用肉类、水129、产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻； 第二十三条：奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10摄氏度以 下或60摄氏度以上的温度条件下储存。 第五章：餐饮具的卫生 第二十四条：餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的具饮具不得使用。 禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 第二十五条：洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 第二十六条：消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在130、餐饮用贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 第六章：餐厅服务和外卖食品的卫生要求 第二十七条：餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。 第二十八条：当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换该食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。 第二十九条：销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。 第三十条：供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求131、。 第三十一条：外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制用时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。 第七章：附则 第三十二条：餐饮业经营者违反本办法，由县级以上地方人民政府卫生行政部门根据食品卫生法的有关规定，予以行政处罚。 第三十三条：本办法下列用语的含义是：餐饮业；指通过即叶加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。 厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。 凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。 原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0摄氏度以上较低温度条件下贮存的 过程，冷藏的温度一般在0-10摄氏度之间。 冷冻：指将食品或原料置于0摄氏度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在-20摄氏度-1摄氏度之间。 中心温度；指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。 第三十四条：本办法由卫生部负责解释。 第三十五条：本办法自2000年6月1日起施行。