1、茶餐厅服务食品安全管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 服务食品安全管理制度一、食品原料采购制度1、食品采购必须做到货比三家,严格按照质优价廉的原则采购所有食品,采购食品必须做到提前一天的准备,采购食品到批发市场采购(除临时采购无库存食品),只要有腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无生产日期和保质期的食品不得采购。2、无食品卫生许可证或食品生产许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。3、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品酒类饮料、冷食制品、食品添加剂等，2、均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。4、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。二、食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、厨师长负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经3、常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。三、从业人员健康检查制度1.食品接触人员每年必须进行健康检查。新参加工作人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。3.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。四、服务人员个人卫生管理制度1. 服务人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。2. 服务人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的4、卫生习惯，严格卫生操作。3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4. 服务人员不得留过长指甲、涂指甲油。不得在厨房内吸烟、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5. 服务人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。五、餐（用）具、茶杯洗涤、消毒管理制度1.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序.3. 每餐收回的餐饮具、茶具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐具、茶杯的洗涤剂、消5、毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具、茶杯消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具、茶杯表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入消毒柜密闭保存备用。5.盛放消毒餐具、茶杯的消毒柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐具要分开存放。6.洗刷餐具、茶杯的水池专用，不得在洗餐具池内清洗食品原料，不得在洗餐具、茶杯池内冲洗拖布。7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。六、预防食品中毒制度1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。2.马铃薯6、（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及茶具、餐具消毒。5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入厨房和库房，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。七、食品卫生综合检查制度1.定期或不7、定期检查卫生，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2.经理和厨师长负责厨房的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格服务人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4.经理每周1-2次对茶园各部位进行全面现场检查，同时检查自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交总经理按有关规定处理。八、烹调加工管理制度1.加工前检查食品原料质量8、，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。6.严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可9、混放和交叉叠放。8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。九、食品添加剂使用管理制度1.使用的食品添加剂必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3.食品添加剂使用必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫生部门公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。 茶餐厅 年月日