1、某 国 际酒店及渡假村集团亚 太 区餐 饮 部食品安全与卫生标 准 手 册该手册基于和的标准之上。它为本地区的各家酒店达到并保持 一贯统一的食品卫生标准提供了明确导向。索引第一部分介绍 食品安全政策 食品安全与卫生标准手册介绍 食品安全政策 概述 第二部分食品安全政策，食品安全责任和食品安全小组 职责 总经理职责 采购部经理职责 行政总厨职责 餐厅经理职责 酒吧经理职责 管事部经理职责 工程总监职责 行政管家职责 卫生检查员职责 所有接触食品人员职责 食品安全小组 食品安全小组职责 什么是？ 为什么要使用？ 食品安全定义 第三部分流程图表，危害分析和审计表格 流程表 酒店流程表 表格 食品采购2、 食品接收 食品储藏 食品解冻 食品准备 食品烹饪 冷却热食 食品重新加热 食品保温 食品展示 食品清洗 客房用餐食品运送 采购经认证的供应商 供应商认证系统 待造访的供应商范围 进行造访的管理团队 推荐的造访频率 程序 第四部分食品安全程序 食品接收 食品接收风险 食品接收程序 特殊食品的特殊条例 工作时间以外的食品接收 食品处理 食品储藏 干货储藏风险与程序 冷藏食品风险与程序 冷冻食品风险与程序 食品准备 食品污染的常见原因 食品准备程序 分色砧板 猪肉准备区 落地产品程序 食品解冻 食品解冻程序 食品烹饪 食品烹饪程序 食品冷却 存在潜在危害的熟食冷却程序 使用冷藏室或冰箱冷却 风冷方3、法 风冻方法 重新加热熟食 重新加热熟食程序 冷藏准备好的食品 冷藏准备好的食品程序 . 食品展示（冷食和热食） 自助餐台和展示区食品的展示 酒店内零售的蛋糕和甜品 关键限度小时法则 关键限度小时法则 温度计及其校准 测试用温度计 使用测试温度计 测试温度计的校准 酒吧食品安全 酒吧食品安全程序 制冰机风险 客房送餐 客房送餐程序 清洁与消毒 食品储藏与准备区的清洁与消毒 墙壁与天花板 固定装置、橱柜与设备 清洁要求 清洁程序 碗碟与玻璃杯清洗机 基本清洁方法 维护保养 维护保养标准 维护保养程序 通风 照明 接触食品人员的健康 接触食品人员的健康 食源性疾病 皮肤状况 伤口 洗手 洗手池 洗4、手程序 正确使用一次性手套 手指甲 首饰 制服 头发 吸烟、进食、剔牙和嚼口香糖 病假、受伤记录和健康证 洗手间 食品接触人员的仪容仪表标准（男性员工） 食品接触人员的仪容仪表标准（女性员工） 虫害控制 虫害控制程序 员工培训 员工培训 首次食品安全培训 食品安全培训课程 食品安全复习培训 食品安全培训记录 废渣和废水的处理 废渣和废水的处理 垃圾和可循环利用物质的存储清除 垃圾和可循环利用物质的存储清除 供水污染 供水污染 查证 查证 内部食品安全审计 外来食品安全审计 回顾 食品采样程序 食物中毒 食物中毒 程序电话方式 程序信件方式 发生食品中毒需通知的人员 物理污染投诉 文档控制 文档5、控制程序 酒店外卖短期宴会 酒店外卖短期宴会 酒店外卖宴会设施设备 酒店外卖宴会防范措施 生鸡蛋使用程序 生鸡蛋使用程序 过敏反应程序 过敏反应程序 食品氯化处理 食品氯化处理 食品氯化处理程序 玻璃制品程序 玻璃制品程序 木制品程序 木制品程序 打包食品程序 食品打包程序 标准 标准程序 食品准备与出品 食品准备与出品 真空包装食品 真空包装食品 寿司和生鱼片标准 寿司和生鱼片程序 亚洲烹饪风格 亚洲烹饪风格 清真饮食 清真要求 温度控制概述 温度控制概述 客房内的玻璃器具卫生 客房内的玻璃器具卫生 自动售货机 自动售货机 鱼缸食品安全 鱼缸食品安全 活鱼的接收程序 处理活鱼及鱼缸的保养 确6、认鱼的病态 保证水质 活鱼加工 员工餐厅厨房及某授权餐厅 员工餐厅厨房食品安全标准 .某授权餐厅标准 第五部分食品安全记录记录 拜访供应商记录 食品运送记录 拒收标贴 食品储藏温度记录 烹饪重新加热温度记录 食品冷却温度记录 食品展示温度记录 温度计校准记录 内部审计检查记录 食品中毒调查记录顾客调查问卷 食品中毒调查记录食品加工人员调查问卷 首次员工食品安全信息宣言 解冻记录 洗碗机洗杯机温度记录 异物事件报告 杀虫剂使用记录 合格杀虫剂列表 清洁计划记录 食物中毒 发现异物后最初答复信 食物中毒异物调查信 最终结果 厨房审查列表 外卖温度记录1. 食品安全政策 食品安全与卫生标准介绍某亚太7、地区酒店及度假村集团的食品安全和卫生标准在年由及凯悦亚太地区餐饮组委会组成的。某亚太地区酒店及度假村集团创立这本手册的最初目的是为了让其所有的酒店能够满足国际食品安全的要求。随着时间的推移，集团希望所有的酒店和度假村能够推进这个标准，并获得证书。所有的酒店和度假村为了达到以上目标，要符合以下几下标准：1. 酒店的位置。2. 酒店的设备和设施。3. 酒店的管理和员工表现。4. 保留最初的食品安全和卫生标准。5. 业主方的动力和财物支持。某食品安全和卫生标准手册第三版标准在酒店收到该文件起开始实施。从年月日起展开的外部的食品安全和卫生检查将以此版本为标准。某亚太地区酒店及度假村集团与共同合作的目标8、是为了使亚太地区的所有酒店能够符合卫生标准。某国际酒店及渡假村集团认识到向其宾客、雇员和来访者提供安全食品的重要性。也正是出于该原因，我们开发制定了安全食品与卫生标准手册。安全食品与卫生标准手册为我们的食品安全程序提供了指导，这些程序确保我们的食品安全并使我们遵守某国际酒店及渡假村集团所期望的标准。安全食品与卫生标准手册将配合当地的食品安全法律和法规实施，总经理负责确保其一致性。若当地法律比该手册中的标准更为严格，则以当地法律为准。各总经理与行政总厨有责任确保酒店内相关人员完全接收并相互传达安全食品与卫生标准手册。酒店应认真保管食品安全记录。所有食品安全记录须完全真实、准确并保持更新。任何记录9、在酒店内要保存个月。员工不可以伪造任何食品安全记录。在内部食品安全审计、接受外来食品安全审计认证和政府部门检查时，需要出示该文件。将安全食品与卫生标准手册放在容易拿到的安全位置。本手册分为五个主要部分：第一部分 介绍第二部分 食品安全政策，食品安全责任和食品安全小组第三部分 流程图表，危害分析和审计表格第四部分 食品安全程序第五部分 食品安全记录1. 食品安全政策 食品安全政策某国际酒店及渡假村集团坚信要为其客人提供优质安全的食品。某国际酒店及渡假村集团在法律上和道义上完全接受遵守的原则，国际货品卫生惯例和当地的食品安全法。某国际酒店及渡假村集团同时承认所有食品的准备、储藏和服务区域必须保持高10、度清洁标准，确保在食品不会在流通中的任何一个环节受到污染。某国际酒店及渡假村集团还进一步认识到针对各种类型的微生物、物理及化学有害品开发出有效控制步骤的需要。所有用于实施的控制步骤将把有害物完全消灭，或者将有害物降低到可以接受的程度。公司强调对安全食品控制进行管理，并根据安全风险评估体系开发了该手册为酒店的食品加工部分提供安全框架。我们也希望所有的供应商抱有相似的哲学。员工须被告知遵守酒店的安全食品与卫生标准手册和管理层制定的所有程序。我们希望酒店员工竭力保持所有用于监督关键控制点和货品卫生惯例的书面程序。公司的目标是付出我们所有应有的努力来经营我们的业务，同时公司认为食品安全和质量是符合实现11、生产率和利润要求的首要任务。签字：亚太区高级营运总裁某国际酒店及渡假村集团1. 食品安全政策 概述环境卫生咨询顾问公司是独立私营的针对某亚太地区酒店和度假村食品安全检测的机构，咨询者以及顾问。在发展食品安全计划，加强食品卫生培训，调查外界食品对象，判断食品中毒案例，以及提供独立的第三方食品卫生检测和认证方面拥有非常丰富的经验。 大部分检测人员都是在各国服务的前政府官员，他们从事食品顾问行业已超过年。是 的常务董事兼首席食品安全检测员。在政府从事政府食品监督员以及在美国，英国，欧洲，澳大利亚，南太平洋以及亚洲担任私人食品卫生安全顾问已超过年，拥有非常丰富的经验。 是某亚太地区酒店和度假村非常亲密12、的合作伙伴， 也致力于帮助所有某的酒店和度假村改善并维持高食品卫生安全标准。每家规定范围内的酒店和度假村将每年接受监测。年，这些监测将不进行提前通知。如果酒店或度假村得分为或以下，将在大约四个月内对酒店或度假村进行再次检测。得分达到检测项目的或以上的酒店或度假村将被视为通过监测。对于年系统新开业的酒店度假村，要求在营业的第一年进行三次监测拜访。这将包括大约在开业前天实行的开业前拜访，开业后个月以及开业后个月的拜访。请注意第二次和第三次拜访是不进行提前通知的，且第三次拜访的得分将被记录在某亚太地区酒店和度假村食品安全得分排行榜上。 每年将提交份某亚太地区酒店和度假村食品安全通告，并分发给每一家酒13、店。 将针对所有的食品卫生安全问题通过电话或电子邮件提供免费建议。 也将参加所有某亚太地区酒店和度假村的餐饮事务会议以确保所有与食品安全相关的信息都是最新的。 2. 职责 总经理职责酒店总经理接受食品安全职责。职责包括： 负责在酒店内对安全食品与卫生标准手册的实施控制和回顾。 提供合适、充沛的资源，确保安全食品与卫生标准手册得以实施，并在酒店成功运作。 确保安全食品与卫生标准手册在管理例会上得到突出强调。 任命行政总厨为酒店的卫生监督员来监督和维护酒店内所有食品安全记录。 确保对所有来访的卫生官员、内部审计员、外来食品安全审计师所提出的要求，要在具体的时间框架内采取行动。 确保将安全食品与卫生14、保准手册的内容传递给所有员工。 一年进行三次食品卫生内部审查 采购部经理职责职责包括：l 认证酒店所有主要食品的供应商。l 维护经认可的酒店食品供应商名单。l 与行政总厨一起对供应商进行审核，确保他们符合酒店的食品安全标 准。l 调查任何与食品供应商有关的投诉，并采取整改措施。 行政总厨职责职责包括：l 负责酒店内食品安全的第二号人物。l 被任命为酒店的卫生监督员，负责监督和维护酒店所有食品安全记录。l 不断更新并知晓业内的食品安全立法和科技发展。l 对所有接触食品的员工进行监管，提供信息和培训。l 确保接触食品的员工遵守安全食品与卫生标准手册中规定的个人卫生标准。l 在合理可行的范围内，确保15、所有提供给客人的食品安全，防止食品污染。l 协助调查任何的食物中毒或食物污染事件。l 协助采购部经理对食品供应商进行审核。 餐厅经理职责职责包括：l 要求在餐厅内所有服务人员遵守食品安全标准。l 充分监督所有服务人员，确保他们意识到安全食品与卫生标准手册的要求。l 确保所有服务人员遵守安全食品与卫生标准手册中规定的个人卫生标准。l 确保维护并记录下所有展示中食品的温度。 酒吧经理职责职责包括：l 确保酒吧及藏酒室内所有食品达到安全食品与卫生标准手册中规定的标准。l 充分监督所有酒吧服务人员，确保他们意识到安全食品与卫生标准手册的要求。l 确保所有有关酒吧和藏酒室区域的安全食品与卫生标准手册记录16、全部正确完成。 管事部经理职责职责包括：l 负责所有烹饪锅、碗碟的清洗，以及洗碗区和其他制订清洁区域的食品安全。l 确保在所有食品储藏和准备区域保持令人满意的清洁标准。l 组织清洁化学物品，提供物质安全数据表（）。l 确保所有清洁人员遵守安全食品与卫生标准手册中的要求。l 确保所有安全食品与卫生标准手册监督记录正确完成。l 在酒店所有食品区域进行害虫防治。l 所有管事部员工要经过培训知道如何使用化学药品。工程总监的职责职责包括：l 确保所有的设备和工程项目处于好的工作状态中，并且维护好设备。l 确保所有的设备和工程项目处于好的状态中，不影响运输，储存，准备和服务于客人的食品安全。l 负责所有餐17、饮部所有设备和工程项目的工程改进问题得到及时解决。l 负责和食品安全有关的采购。l 经常和餐饮部的经理沟通，讨论工程问题和进度。l 确保在酒店里建立一个可跟踪进度的工程报修系统。l 负责和第三方工程负责人沟通，解决所有餐饮部的工程问题，并且其展开的工程工作不影响食品安全。行政管家职责职责包括： 确保客房内的所有的玻璃器皿都是干净卫生的。 通过化学或药品监测的方式检验上述操作。 对酒店有害物质控制系统负责（视不同酒店而定）。酒店卫生检查员的责任职责包括： 在酒店内整体维护食品安全系统。 组织所有员工进行食品安全培训 确保按照文件要求完成所有的温度记录。 进行食品留样。 定期进行食品微生物测试。 18、相应的执行内部食品安全监测行动。所有食品处理员工的职责职责包括： 所有的员工都遵守食品卫生安全操作标准。 他们按照确保食品安全要求的程序准备食品。 立即报告有关食品安全的任何风险。 确保在工作时间对员工进行工作要求的培训。 遵守公司要求的个人卫生制度并对疾病进行及时报告。 根据公司食品安全卫生标准守则确保所有相关程序有效执行。3. 食品安全小组 食品安全小组职责酒店食品安全小组的作用是至少每季度召开一次会议，讨论安全食品与卫生标准手册的内容及其在酒店的实施进程。食品安全小组将在任何酒店发生食物中毒或接到异物投诉的时候召开会议。包括以下方面： 支持和协调安全食品与卫生标准手册。 协助促进积极主动19、的酒店食品安全文化。 充分考虑食品安全领域内新的法律要求和变化。 回顾所有食物中毒和异物投诉事件，防止此类事件的再次发生。建议对酒店的程序进行修改。 讨论内部和外部食品安全审计的结果，确保制定行动计划并逐步跟进。食品安全小组欢迎来自酒店员工的各种意见、建议和想法，这将对提升酒店的食品安全管理产生积极的好处。须将每次食品安全小组会议的内容记录并发送至各相关人员。 什么是?代表 危害分析及关键控制点。是一套得到世界范围认可的系统性防御措施，通过其在事故发生之前的预见行为解决了微生物、化学和物理危害。概念是一种危害确定方法，它逐步确定食品安全危害以及在此进程中与各步骤相关的风险，包括食品采购、接收、20、储藏、准备、烹饪、冷却、重新加热、食品展示、运送（客房用餐）和洗涤等程序。世纪年代美国部队实验室和美国宇航局在执行太空任务期间，开发了现代意义的概念，主要是为了防止宇航员在太空中由于所食用的食品和饮料而患食源性疾病。公司是一家食品制造商，对其食品生产采用了原理，确保了其产品的安全。包括个原理，他们分别是： 进行危害分析 确定关键控制点 制定关键限度 制定监督程序 制定整改措施 制定合适的记录 制定确认程序 为什么要使用?为我们提供了一个充满自信、安全、标准化和经认证的系统，使我们能够管理危害以及和食品采购、接收、储藏、准备、烹饪、冷却、重新加热、食品展示、运送（客房用餐）和洗涤等程序有关的风险21、。 食品安全定义过敏当某些物质被敏感人群接受，对其产生负面健康影响。这些健康影响可能存在着潜在的致命性。关键点任何可能感染有害物质的环节、步骤或操作。整改行动用于重新控制某些处在关键限度以外的过程或程序的行动，或者任何用于检查或处理与实际不符之处的行动。关键控制点（）可以加以控制的关键点、步骤或程序，以预防、根除危害或将危害降至最低程度。关键限度为确保关键控制点能有效控制已经确认的有害物质，不可超出规定限度。关键限度也可以用于确保满足客人对质量的具体要求。流程表从起始控制步骤到接收控制步骤，形象描述产品程序的文档。该流程表上标明了所有主要输入的信息和步骤。食品安全酒店为确保提供安全食品而采取的22、程序、步骤和防范措施。澳大利亚与新西兰食品标准是一家出版组织，其出版发行所有在澳大利亚的食品公司需遵守的从业要求。危害分析和关键控制点。危害指由于存在能导致食品安全问题的潜在因素而在食品生产加工链中任何不能被接受的部分。这些危害可能是任何能造成不安全食品消费的微生物、物理或化学物质。微生物有生命的有机体，如细菌、寄生虫、霉菌和病毒。化学危害清洁化学品、消毒剂和杀虫剂等。物理危害异物。玻璃、金属和塑料等。监督对关键限度进行观察或测量，确保食品安全。例如，使用测试温度计或目测检查食品接触表面，确保其为干净的。有潜在危害或有高度风险的食品食品必须被控制在制定的温度，最大限度地降低任何可能存在与食品中23、的治病微生物有机体的生长，防止任何毒素的形成。能被食用的食品与出售中的食品一样能被食用的食品。记录记录数据或观察结果的表格。回顾系统检查具体的文档或程序以确保达到了安全与质量标准。温度控制使食品保持在以下温度： 或更低。如果需要最大限度降低感染或有毒的微生物有机体，使食品中的微生物处于安全状态。或者在， 或更高。或者在， 其他温度。若存放食品的场所有迹象表明在该温度下将食品保存一段时间，不会影响食品中的微生物安全状态。确认对安全食品与卫生标准手册及相关辅助程序进行详细检测，确定它们完全被归档、实施并发挥效力。4. 流程表 酒店流程表、采购、运送（客房用餐）、清洗、热食、热食、重新 加热、冷食、24、保温、热食、冷食、冷藏、冷却、烹饪、准备、储藏、接收5. 表格 食品采购危害描述：细菌 微生物的污染化学 化学物质的污染物理 物理物质的污染控制：有效的供应商保证关键限度：供应商保证证件符合标准或通过检查表监督程序：造访主要供应商或对方提供认证整改行动：若供应商未达到公司的最低标准，公司将给供应商一定期限达到该标准或寻找其他代替的供应商确认：采购部经理和行政总厨将注意任何发生的事件。供应商审计和投诉系统中将明确酒店标准。 食品接收危害描述：微生物：由于错误的运送温度，导致细菌生长微生物：产品日期标注错误物 理：包装破损污染控制：正确的运送程序关键限度：冷藏食品须在以下冷冻食品须在以下食品须具备25、具体保质期。包装完好监督程序：须用测试温度计测量食品温度目测检查所有货品确保包装正确，具备充足保质期限。整改行动：若食品温度超过、过期或冷冻不完全，货品将被退回给供应商。若在货品中发现任何异物或昆虫，则必须将货品退回供应商。确认：采购部经理和行政总厨将注意任何发生的事件。内部审计和投诉系统中将明确酒店标准。 食品储藏危害描述：微生物：由于错误的温度，导致细菌生长微生物：由于交叉污染，导致食品污染微生物物理：虫害微生物：由于非正确的储藏循环关键限度：冷藏食品须在 或者以下冷冻食品须在以下食品须具备足够的保质期生熟食品分开储藏所有食品须具备正确标注和日期监督程序：冷藏室内温度需每日检测两次。若室内26、温度未能保持在 或者 以下，须使用测试温度计测量食品温度。冷冻室内温度需每日检测两次。若室内温度未能保持在以下，须检查食品是否冰冻。须检查所有食品是否生熟分置，以及其包装和充足的货架。整改行动：任何在超过温度下，冷藏未满小时的食品须立即重新烹饪或尽快将温度调节到正确标准。若生食被置放在熟食之上或旁边并存在交叉污染风险，须将熟食处理。无保质期的食品须立即处理。无标签或日期的食品，须进行处理。若食品中有任何异物或虫类存在的迹象，食品须立即被处理。确认：行政总厨将注意任何发生的事件。内部审计和投诉系统中将明确酒店标准。 食品解冻危害描述：微生物由于非正确的解冻程序导致微生物感染。控制：正确的解冻程序27、。关键限度：解冻食品放在冰箱或冷藏室内。解冻好的食品需在小时内被使用。不要将解冻过的食品再进行冷冻。微波解冻的食品必须在解冻结束后立即使用。食品通常都在的关键温度之间，存在潜在危害。监督程序：必须使用测试温度计来测量食品的关键温度。整改行动：若食品未达到要求的温度，则需要继续进行解冻。确认：食品解冻程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。内部审计和投诉系统中将明确酒店标准。 食品准备危害描述：微生物：交叉污染微生物：食品接触者设备污染物 理：食品接触者设备污染控制：良好的食品卫生标准良好的个人卫生标准定期设备维护保养良好的清洁标准关键限度：生熟食品分开如有要求，员工需戴手套员工佩带保护性头罩或衣物28、员工遵守首饰佩带规定设备无故障设备无污渍监督程序：员工目测检查食品的卫生情况。设备使用之前，进行检查。整改行动：处理食品，员工再培训，修复设备和清洁表面。确认：食品准备程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。内部审计、食品检测和投诉系统中将明确酒店标准。 食品烹饪危害描述：微生物：由于加热处理不足，使细菌得以存活控制：纠正烹煮时间及温度关键限度：生熟食品分开如有要求，员工需戴手套员工佩带保护性头罩或衣物员工遵守首饰佩带规定设备无故障设备无污渍监督程序：员工目测检查食品的卫生情况。设备使用之前，进行检查。整改行动：处理食品，员工再培训，修复设备和清洁表面。确认：食品准备程序应该由厨师长或厨师主管监督29、完成。内部审计、食品检测和投诉系统中将明确酒店标准。 冷却热食危害描述：微生物：由于冷却程序不正确，使细菌得以存活控制：正确的冷却程序关键限度：需冷却的存在潜在危害的食品应小时内达到的关键温度，并在小时内达到（共小时）。风冷：食品在小时被冷却至以下。尽快冷却食品。将大份食品分成小份放在扁状盛器中，加速冷却。所有设备在使用前应干净卫生。监督程序：须使用测试温度计测量所有食品的关键温度。记录冷却所花时间。整改行动：若食品在小时内未被冷却至以下，则产品为不合格，需进行处理。（风冷）若食品未达到需要的温度，则继续进行风冷。在延长的冷却过后，测量食品关键温度。回顾冷却过程方法，对其进行调整，达到正确温度30、。确认：食品冷却程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。内部审计、食品检测和投诉系统中将明确酒店标准。 重新加热食品危害描述：微生物：由于重新加热程序不正确，使细菌得以存活控制：正确的重新加热程序关键限度：存在潜在危害的食品需达到至少以上。监督程序：须使用测试温度计测量食品的关键温度。整改行动：若食品未达到要求温度，放回加热炉继续加热。在延长加热时间后，测量食品关键温度。回顾加热过程方法，对其进行调整，达到正确温度。确认：食品重新加热程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。内部审计、食品检测和投诉系统中将明确酒店标准。食品保温危害描述：微生物：由于保温程序不正确，使细菌得以存活控制：正确的保温程序关键31、限度：食品需保持在至少以上。监督程序：须使用测试温度计测量食品的关键温度。整改行动：若食品降至以下，则需要运用小时法则。检查保温设备。确认：食品保温程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。内部审计、食品检测和投诉系统中将明确酒店标准。食品展示危害描述：微生物：由于食品展示温度不正确，引起微生物繁殖控制：正确的食品展示程序关键限度：（任何存在潜在危害的食品）若食品温度处在之间：展示时间小于小时，必须对食品进行冰箱冷藏或立即食用展示时间为两小时，食品必须立即食用展示时间超过小时，食品不宜食用，必须进行处理监督程序：必须用测试温度计对自助餐台上存在潜在危害的食品每天进行监督。若食品未能保持在以下或以上，32、则需要运用小时法则。整改行动：任何保持在以下或以上的存在潜在危害的食品在两小时内必须被冷藏或立即食用。超过小时的食品，必须被立即处理。确认：食品展示程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。内部审计、食品检测和投诉系统中将明确酒店标准。食品清洁危害描述：微生物：由于清洁程序不正确，引起微生物繁殖物 理：由于清洁设备导致污染控制：正确的清洁程序关键限度：设备上无污渍碗碟酒杯清洗机漂洗循环温度在以上清洁设备保持良好物理状态监督程序：碗碟酒杯清洗机的漂洗循环温度清洁设备的物理状态水池中的化学品用量和水温整改行动：重新清洗设备、碗碟酒杯清洗机。员工再培训。更换清洗设备。更换化学品和水。确认：清洁程序应该由厨33、师长或厨师主管监督完成。内部审计和投诉系统中将明确酒店标准。客房用餐食品运送危害描述：微生物：客人在房间的卫生间内清洗餐具导致污染。物 理：在将食品运送到客人房间的过程中，有污染物落入。控制：正确的客房送餐程序关键限度：所有食品和饮料被加盖不要用不干净的电梯运送食品或将食品与不干净的物质放在一起所有餐具都在厨房清洗消毒过监督程序：碗碟酒杯清洗机的漂洗循环温度目测检查食物是否被加盖清洁碗碟酒杯的地点整改行动：重新清洗设备、碗碟酒杯清洗机。员工再培训。处理或更换食品。确认：食品运输和覆盖应由厨师长或厨师主管监督完成。清洁程序应由管事部经理监督。内部审计和投诉系统中将明确酒店标准。. 采购经认证的供34、应商 供应商认证系统作为采购部门的正常惯例，采购部门应以书面或口头方式告知供应商其向酒店供应的食品须为高标准的安全产品。酒店管理团队（采购经理、行政总厨和厨师长）负责对主要食品供应商进行每年一度的造访将确保供应商达到要求的卫生标准。 进行造访的供应商范围由于新鲜、冷藏和冷冻的食品较易感染细菌，所有提供存在潜在危害食品的供应商都是酒店方进行审计的对象。这些食品包括海鲜、肉类、家禽、奶制品、蛋类以及果蔬。 进行造访管理团队该团队包括：l 采购经理l 行政总厨l 行政副总厨l 卫生监督员 推荐的造访频率对以上食品供应商推荐的造访频率为每年至少一次。如果酒店认为供应商的食品安全标准有所下降，则可以增加35、频率。若所在国家的供应商获得认证，我们推荐从由认证的供应商处采购存在潜在危害的食品。 程序 采购经理将负责协调酒店团队成员和供应商进行审计，并至少提前一周，将审计的日期和时间等相关细节告知供应商。 酒店团队前往供应商处进行食品安全审计。对需改进的地方向供应商提出建议，并要求供应商在具体的期限内采取适当的行动。 一家已获批准的供应商应记录在由采购部经理存档的酒店获准供应商名单内。这个记录名单要及时更新。 如果供应商不能符合食品安全标准的要求，建议将这个食品供应商从合格的供应商名单里移除，并且寻找一个新的食品供应商。 如果食品供应商已经拥有一个由外部公司所颁发的证书，那么酒店的拜访供应商的团队就没36、有必要对这家供应商进行食品安全检测。因为其已经满足了标准。请注意政府的执照不能成为符合食品卫生准标的一个作证。如果这家食品供应商没有取得证书，酒店的供应商拜访团队就要对其进行检查。记录 拜访供应商记录. 食品接收 食品接收 风险 接收的食品超过或接近保质期限。 接收的食品不处于正确温度。 食品接收的非恰当交接。 接收区不清洁或不卫生导致污染 食品接收程序从事接收存在潜在危害食品的工作时必须利用所有可行的测试手段，确保食品安全。包括： 确保酒店只接收受到免污染保护的食品和饮料。 确保接收的食品处于“此前食用最佳”的日期之前。 确保接收的所有存在潜在危害的食品温度处于以下或以上，除非运输食品的供应37、商能表明食品温度不会影响食品微生物的安全。最重要的是，存在潜在危害的食品在运送时必须保持推荐的正确温度，确保食品安全。“存在潜在危害的食品”或“高风险食品”包括肉类、海鲜、家禽、蛋类、奶制品以及含有这些成分的食品，如三明治、乳蛋饼和色拉成品。 确保冷冻食品在接收时处于以下的强冻状态。冷冻食品需包装完好无破损。 确保所有食品接收区的员工都接受过培训，并运用食品安全与卫生标准手册中的适当技巧和知识。 确保接收到的食品罐无锈迹、破损、开裂或缝隙。 确保食品没有与化学品一起运输。 确保所有食品包含正确的名称标签和制造商以及批号和日期。 确保无害虫或活动。使用测试温度计测量供应商运送的含有潜在危害食品的38、温度。不要使用激光温度计测量食品温度，因为激光温度计只能测量出食品表面的大致温度。当冷冻食品抵达时，需将测试温度计放在两块冷冻食品之间。这样可以对抵达食品的温度做出准确测量。员工不需要对送达酒店的所有食品进行温度测量。只需选择有代表性的样品即可。遵循下列程序： 如果代表性样品温度合格，就有理由认为所有食品温度皆为合格。 若第一次测量的样品温度超出酒店的关键界限，员工可以选取另一样品进行测量。若第二次测量的样品温度为合格，就有理由认为除第一次测量的样品外，其余全部食品温度为合格。 若第二次测量的样品温度也未能合格，则需将全部食品退回供应商。 若在某些国家对运送的食品进行温度检测为非惯例行为，酒店39、方需与供应商共同努力达到安全食品与卫生标准手册中设定的标准。 分类食品具体指南乳酪和奶制品（含有潜在危害的食品） 食品需被储藏在具备以下保温能力的车辆中运送至酒店。 运送到酒店的食品温度需在以下。 检查保质期确保有足够的食品周转期。 确保食品正确储藏，接收时无延迟。 食品需有密封纸箱包装。冷藏肉和小食品（含有潜在危害的食品） 食品需被储藏在具备以下保温能力的车辆中运送至酒店。 运送到酒店的食品温度需在以下。 检查保质期确保有足够的食品周转期。 确保食品正确储藏，接收时无延迟。 家禽需与其他肉类分开储藏。在某些国家，法律要求必须对肉类进行检查，肉类食品需分开储藏、运输。冷冻肉和家禽（含有潜在危害40、的食品） 食品需被储藏在具备以下保温能力的车辆中运送至酒店。 冷冻食品温度需在以下。 检查保质期确保有足够的食品周转期。 确保食品正确储藏，接收时无延迟。 家禽需与其他肉类分开储藏。在某些国家，法律要求必须对肉类进行检查，肉类食品需分开储藏、运输。冷冻鱼类和海鲜（含有潜在危害的食品） 食品需被储藏在具备以下保温能力的车辆中运送至酒店。 冷冻食品温度需在以下。 检查保质期确保有足够的食品周转期。 确保食品正确储藏，接收时无延迟。 接收的食品需用原包装储存。罐装食品和干货（含有潜在危害的食品） 所有罐装需至少具备个月的保质期。生产日期与保质期必须清晰可见。有凹陷、锈迹、裂痕和缝隙的罐头须被退回。 41、若包装食品的器具有破损、漏缝、封盖破坏，产品须被退回。 所有不具备生产日期、保质期、成分等详细信息的产品须被退回。 用产品原始包装储存直到产品被使用。 检查包装外表。检查所有包装和纸箱是否有虫类活动。 工作时间外的货品接收须对在工作时间外接收存在潜在危害的货品制定相应的条款。高级厨师、厨师主管将负责检查所有接收的货品。所有检查需按照程序中规定的指南操作。工作时间外的送货，必须确保有酒店员工接收。若供应商不经酒店验收，直接将所供食品留放在收货处，酒店将取消其供货资格。 食品处理酒店必须确保被拒绝接收的食品的包装上有拒收标贴的标签或者食品工作必须确保用黑色记号笔在待处理的食品上作“”记号，将这些食42、品与其他食品分开放置直到： 销毁或处理掉，以防被人误用 退回供应商。记录 食品运送记录。. 食品储存 干货储藏风险与程序 不恰当地将化学品与食品混置。 货架腐烂，导致潜在的交叉污染。 食品没有被标注储藏日期和周转期。 罐头存在凸起、凹陷或有缝隙现象。 食品存储须离地面厘米。从事食品储存工作必须确保： 定期对干燥的存储室进行清洁。需制定清洁表并实施。 存放时间最久的食品需最先被使用，确保食品处在“此前食用最佳“期内。酒店应实行“先进先出”（）的流通程序。 包装无破损（大米和面粉包装袋）。 食品存储须离地面厘米 在干货存储室内须实行定期灭虫。 存储室内不宜过量存放货品，以便保持室内清洁。 按照生产43、厂商的建议进行储存。 所有化学品和清洁剂需放在远离食品的专门区域。 盛放食物的器皿不能重复使用，以防交叉感染产生过敏源。 必须使用食物器皿盛放食品。 冷藏室或冰箱仅用来存储水果，蔬菜可以存放在稍高的温度下，7以下。 冷藏食品储藏风险与程序 不恰当的冷却室、冰箱温度。 对存在潜在危害的食品存储不恰当。 存在潜在危害的食品周转周期不恰当。 不恰当的清洁程序。 交叉感染。从事食品冷藏工作必须确保： 所有存在潜在危害的食品需储藏在的房间或冰箱里。 所有的冷藏室和冰箱需每天用测试温度计测量两次温度并作记录。也可以通过把温度计放在盛有一半水的容器中测量温度。若采取该方法，则必须在容器外贴上“测试专用”的标44、签。 所有冷藏室和冰箱需正常准确工作。 所有冷藏食品需存放在干净的容器中，并有封盖将食品覆盖。 禁止使用洗手池上的纸毛巾、擦手布或一次性无纺布覆盖食物，因为这些都具有吸收性。只能使用不锈钢、铝箔或塑料制品覆盖食物。 所有食品必须有用于存货周转的名称和日期标签。 存放的食品不要超过冷藏室或冰箱的容量。这样会确保空气流通。 未烹饪的食品需分开放置在下方，减少交叉污染风险。 所有储藏室冰箱需定期清洁，防止霉菌产生。制定并实施清洁计划表。 水和浓缩品不可以落到食品表面。 不能将食品随意放在冷藏室或冰箱的地上，要放在指定的架子上。 储藏室和冰箱间歇性工作，在最热的天气里能保持的温度。 需定期检查储藏在储45、藏室和冰箱里的食品，确保它们处在“此前食用最佳”期限内。对超过“此前食用最佳”期限的食品进行处理。 不要在储藏室或冰箱内存放玻璃容器。这样会降低物理污染的风险。 盛放食物的器皿不能重复使用，以防交叉感染产生过敏源。 无论出于何种原因，都不允许使用化学器皿储存食物。 必须使用食物器皿盛放食品。 不要在储藏室或冰箱内储藏开封的罐头食品。食品一旦被开封，需被放置在不锈钢或塑料有盖容器中。所有容器应配备正确的名称和日期标签。 冷冻食品储藏风险与程序 不恰当的冷冻温度。 冷冻食品的不恰当储藏（肉类、海鲜与水果一起放置）。 冷冻食品周转不当。 不恰当的清洁程序。将冷冻的食品解冻然后再冷冻，然后再直接去烹煮46、是非常危险的。冷冻食品一旦解冻，就必须在小时内使用。食品不能再重新冷冻，除非食品已被高温煮过（或以上）。从事食品冷冻工作必须确保： 经常检查冷冻设备内的温度。使用测试温度计测量所得的温度应在以下。 只用于储存冰淇淋的冷冻柜的储存温度可以稍微高一些，为摄氏度或者更低。 也可以通过在冷冻室内放一个盛有一半烹饪油的容器，测量油温。如果使用方法，则必须在容器上注明“测试专用”的标签。 冷冻测试的温度计需准确显示温度。 每天需检查两次冷冻室温度。 储藏的食品须被覆盖、干净的放在无污染的容器中。必须有清晰的标签和日期。 不能将食品随意放在冷藏室或冰箱的地上，要放在指定的架子上。 不要在冷冻室存放过多的食品47、，以确保空气流通。 若冷冻室出现故障，食品发生部分解冻，需将食品放在冷藏室或冰箱里，直到食品完全解冻。这些食品需在小时内被使用。不可以重新冷冻。 任何受污染的或被确定不合适的食品须被处理。 需经常检查冷冻室中的食品。我们推荐冷冻期限为个月。这主要是为控制质量。. 食品准备 食品污染的常见原因 食品准备区的清洗人员不足或清洗不当。 洗手池设施不方便。 厕所区无洗手池。 洗手池处无除菌香皂。 烹饪食品器皿在使用之前未被适当清洗、漂水或消毒。 消毒液未完全稀释或浓度过大。 砧板等设备被污染。 没有在正确温度环境下储藏食品。 生、熟食混置。 使用玻璃、陶瓷制品存放食品。 没有提供有封盖的桶用于存放玻璃48、废品（碎玻璃、瓶子等）。 食品准备程序从事食品准备工作必须确保： 所有食品接触员工都接受了工作任务所必须的知识和技能培训。 所有准备食品的表面需在使用之前被清洁消毒。 员工在准备食品之前需穿着干净的制服。 所有食品接触员工在准备食品之前需用香皂完全清洗双手。 从储藏室里取出的食品最多不可以存放超过个小时。限制在常温下存放食品的时间，并在等候和员工休息期间，将食品放回冷藏室。 所有设备。器皿和砧板必须在食品准备之前被清洁消毒。 烹制好的食品须与生鲜食品分开放置。 所有用于装饰的生食必须彻底清洗，使用介于的含消毒氯水，以防污染熟食。 将烹制好的食品覆盖起来，防止异物落入。 食用的水果和蔬菜必须彻底49、清洗，使用介于的含消毒氯水，以防污染熟食。 员工不能重复使用同一把勺子品尝食物。可以使用一次性塑料勺，将塑料勺存放在规定容器内，在容器上标明其用途为品尝食物；或使用干净的消毒勺，使用过一次后就清洗。禁止将放入口中的勺子再放进菜里。没有品尝过的食物不能倒回食物器皿。 使用不同的器皿和砧板准备生、熟食。（例如在同一砧板上加工生鸡肉和熟羊肉就存在极大的交叉污染风险） 必须有存放碎玻璃和碎瓷器的装置，以防止碎玻璃、碎瓷器落到食品中。明确标识此装置应用于存放碎玻璃和瓷器。若接触食品员工有食物中毒症状，必须确定所有与之接触过的员工并采取处理措施。 在任何情况下, 厨房严禁使用洗衣机和烘干机来清洗衣物。在食50、物准备区内这是不被允许的. 分色砧板使用分色砧板加工某些具体种类的食品可以将由于交叉污染而导致的食物中毒风险降至最低限度。酒店所有员工都始终严格遵守分色砧板制度也非常重要。在任何情况下，员工都不可以将特定种类食品的分色砧板用于加工其他食品。行政总厨将确保有适当数量的分色砧板。员工使用完砧板，同样需要对砧板进行清洗和消毒。指定的分色砧板存储架将使各种砧板分隔开。分色砧板系统如下：红色为肉类、家禽专用 黄色为奶制品专用绿色为蔬菜、水果专用 蓝色为海鲜专用褐色为熟制肉类专用 白色为三明治、面包专用 猪肉准备区域考虑到穆斯林宗教信仰，必须建立一种食品系统，保证向穆斯林人群提供的食物中不含猪肉。在一些国51、家，猪肉准备工作须隔离进行，食品系统必须确保： 隔离、安全的猪肉及猪肉制品存储区域。 在存储或展示时，所有猪肉制品须具备清晰标识。 所有用来准备猪肉及猪肉制品的器皿须隔离存放。 使用分色表示来区分用来准备猪肉及猪肉制品的器皿。 为猪肉及猪肉准备和烹制提供隔离并有清晰标识的区域。 接触猪肉制品的人员在结束猪肉制品工作之前不可以参与其他食品的烹制或准备。 落地产品程序任何裸露或有覆盖的食品落到非食品接触表面时，都须严格遵守该程序： 明确食品所接触到的物体表面。 评估该表面是否为适合食品接触表面。 若该表面不适合食品接触，那么该食品则被视作为“不合格”食品。处理所有污染的“不合格”食品，将其放置在废52、物桶里。. 食品解冻 食品解冻程序所有食品都通过能确保其安全的方式被解冻非常重要。数量少的食品可以在冷冻状态直接对其重新加热。若食品在解冻后无需任何加热处理被直接食用，那么食品的解冻步骤将非常关键。待解冻的食品和被定义为存在潜在危害的食品必须在的温控冷却室或冰箱里解冻。需遵循下列步骤： 确保冷冻食品被放置在能盛住从解冻食品里流出的水或汁液的容器里。 当食品的核心部分或最厚的部位达到时，食品就被认为已经解冻了。如果解冻产品为生食，则要确保该产品 在冷藏室或冰箱里进行解冻的，这样不会增加交叉污染风险。 一旦食品被解冻，我们推荐在小时内使用该食品。微波解冻： 在解冻开始之前，阅读食品生产厂商的有关建53、议。 根据食品生产商的建议，将微波炉调至正确设定状态。 将食品放入微波炉，开始解冻。翻转食品。将食品分离。冷水解冻：如果使用冷水冲刷方法解冻，则 在解冻开始之前，对水槽消毒。 不要将食物直接放入水池。 时刻注意食物。 当食物的核心或最厚处温度达到 时，可视作解冻完成。 如果使用这种方法解冻，必须在小时之内做准备。纪录 食物解冻的时候做解冻记录。要纪录食物的名称、开始解冻的日期、温度和时间，以及解冻完成的日期、温度和时间都必须记录。已经解冻的食物必须要与正在准备解冻的食物完全分开。建议在冷藏室指定一个区域解冻食物，以便控制。这个指定的区域可以是一台手推车，在推车上标明用作解冻。未达到以上解冻标准54、的食品被视为不适合人类食用产品，须立即处理。. 食品烹饪 食品烹饪程序从事食品烹饪工作必须确保： 只有安全适合的食品才能被用于加工、烹制。 时刻使保护食品不受污染。 食品中可能存在的病原体被降至安全水平，食品保持允许其病原性有机微生物生长温度的时间被缩至最短。 对存在潜在危害食品的烹饪将一直持续到食品的核心部位的温度达到至少以上。 烹制生鸡蛋时，当鸡蛋的核心部位温度达到至少为安全。 使用测试温度计确保食品被烹制到要求的温度水平。 每个服务时间段至少检查三种存在潜在危险的食物温度并记录，包括早餐时间、午餐时间、正餐时间、送餐时间和晚餐时间（如有）。也同样适用于酒店内风味高级餐厅. 食品被烹制后，55、须被放置在以上温度的保温箱里。 如果酒店提供牛肉饼，必须烹饪全熟牛肉饼，除非客人提出特殊要求。服务员要将客人要求记入点菜单。记录 烹饪重新加热温度记录. 食品冷却 冷却烹饪过的存在潜在危害食品的程序对烹饪过的存在潜在危害食品进行冷却太慢会促使细菌繁殖，并导致食物中毒。刚刚烹制好或刚从炉子里拿出来的存在潜在危害的食品不宜在常温房间内放置太久。酒店内允许的冷却方式有种。这些方法能在小时内，通过使用冰冻池冰镇、冷藏室或冰箱、速冻设备将食品冷却。请注意：每天至少监控种有潜在危险的食物的冷却。食物冷却使用冰冻池冰镇、冷藏室或冰箱冷却食物使用这种方法时，规则是在小时内将食品由冷却至，然后再在另外小时内，将56、其由冷却至。总冷却时间为小时。然后须将食品覆盖、标注名称和日期，放置在冰箱或冷冻室里。冷却较大量的食物需要花费很长的时间，通常的做法是在冷却前，将量较大的食物分成几个小块。从事食品冷却工作必须确保： 使用温度计确保食品在小时内由冷却至，在接下来的小时内由冷却至 烹制过的食品应被放在干净、无污染的容器中冷却。 食物在放入冷藏室或冰箱储存前，必须确保在盛放食物的容器上标明了生产日期和食物种类。食物被覆盖后方可保存。 如果在冷却过程中使用冰块，则冰和冰水至少要覆盖住盛食物容器顶部的，以确保有效制冷。冰水不能直接接触食物。若在厨房使用特殊的冰冷方法，则冷却区域需要明确标识为“食品冷却区”。 食品可以被57、放置在室温中降温至，只要所花时间不超过个小时。强烈推荐使用风冷进行该过程。 需要注意的是，要等食物中心温度下降至 时，才能开始进行冷却。 若食品在小时后还处于以上，食品则为不合适，须被处理。 在冷却食品时，冰箱内的温度不可超过。 装食品的容器周围有足够的空气流通。 不要在冰箱、冷藏室或冷冻室里放置过多的食品。食物冷却速冻方法风冷风冻是倍受推荐的食品冷却方法。酒店如果使用该方法冷却食品，须遵循下列要点： 过热的食品将增加冷却时间。 不要密封容器。 容器之间至少有毫米间隙。 降低食品厚度，以便在要求时间内达到期望温度。 在检查食品温度时，确保测量温度计伸入食品的中心部位。 对冷却场所预先进行冷却，58、会提升冷却效果。 放在容器中的食品不要超出高出顶端容器厘米。最好低于容器顶端。 所有食品须在烹制后的分钟内，被尽快分组转移至风冷室。 对大块肉类进行冷却有位危险，因此必须在小时内完成冷却。建议肉块重量不超过公斤。使用风冷迅速降低温度是关键。 确保遵照生产商的具体说明操作。 给产品小时的冷却后保质期。第版强烈建议每个酒店至少采购一台速冻机，以备快速冷却。 风冻方法 公司的政策要求在室内进行风冻冷却。不过，在国外，加工地点往往非常遥远，冷冻食品运送时间无规律。因此风冻有时是必须的。 遵照上述部分风冷方法来使用风冻设备非常关键。 所有风冻食品必须由清晰的名称和风冻日期标签。 建议风冻食品在三个月内被59、食用。记录 食品冷却温度记录。. 重新加热熟食 熟食重新加热程序在对之前烹饪过或冷却过的存在潜在危害食品进行重新加热时，要使用能迅速将食品加热至或以上的加热方法。在对之前烹饪过或冷冻过的存在潜在危害食品进行重新加热时，将制品放在于或 以下的冷却室里解冻，然后使用能迅速将食品加热至或以上的加热方法。 使用测试温度计检查食品的核心温度，确保食品已经被加热至或以上。 每个服务时间段至少检查三种存在潜在危险的食物温度并记录，包括早餐、午餐、晚餐、送餐和夜宵（如有）。也同样适用于酒店内餐厅。 食物烹饪完毕后，要立即端给客人或保持其在或以上。 不宜使用双重蒸锅加热食品，因为加热过程太慢。 保持加热温度在或60、以上。 食品只可以被重新加热一次。记录 冷却重新加热温度记录。. 冷藏准备好的食品冷藏准备好的食品程序冷食必须被储藏在或以下的温度环境，减少感染存在潜在危害食品的风险。从事冷藏准备好的食品工作，必须确保： 冷藏室或冰箱的温度须用测试温度计经常检查。温度须在或以下。 所有冷藏的食品须被存放在干净、由覆盖物的未受污染的容器中。食品须具备标签和日期，最好表明“此前食用最佳”日期。 若食品超过“此前最佳食用”期，须将其进行处理。 冷藏室或冰箱须具备充足的空气流通。 生食须和即食食品分开置放。 食品不宜在冷藏室或冰箱里储存过久。建议如冷肉之类的食品在小时内被食用。记录 食品储藏温度记录. 食品展示（冷食61、和热食）自助餐台和展示区食品的摆放此程序适用于酒店全日制公共餐厅，对于在包房内和宴会厅的自助餐，以及户外自助餐（餐饮宴会功能）并不适用。对于这类自助餐，酒店是通过酒店员工进行严格的管理。展示中的食品需： 冷食展示需保持在或以下。 热食展示需保持在或以上。 如果冷、热食没有达到上述温度标准，则必须放置在危险区，最多两个小时，之后食物将被处理。 在任何情况下，放在自助展台上食物，不能再用于下个服务时段，也不能用于员工餐厅或行政酒廊。 在每次早餐、午餐和晚餐时，员工必须测量存在潜在危害食品的温度，并做记录。每次服务时间段至少记录冷、热食各两种。 未得到温度控制的食品必须在宾客食用前被立即撤离服务区。62、 展示中的食品不能受到污染。这些保护包括隔板装置（防止打喷嚏污染）、食物罩和热食用的滚筒罩（可选）。 每种自助餐食品必须配备取用餐具 自助餐台上的装饰用品须清洁卫生，无物理污染风险。 确保所有食品展示设备在食用之前被清洁、消毒过。 自助餐始终需要多名员工的监督。若有员工认为展示中的食品受到污染，该食品则需要被撤离展示台，进行处理。 应提供标有“客人需食用指定器具盛置食品。禁止用手直接接触食品。” 自助餐台上应放置标识，标明：“如果您对某种食物过敏，或是不适应，请告知服务员。”或者是其他意思相同的标牌。 所有展台上的食物都要标出名字，以便客人或员工识别。如果食物本身很容易辨识，例如蔬菜、水果、沙63、拉酱等，这些可以不用标。请注意：此标准同样适用于由酒店管理的员工餐厅、行政酒廊或类似的酒吧。如果酒店要求隔板装置的具体细节，请联系。如果酒店在客人抵店时在客房里放置食物如芝士蛋糕，则应在食物旁放上卡片，写明：由于食物没有冷藏，请您在小时内食用。 如果客人没有吃，客房部要及时将食物撤出客人房间。 记录 展示食品温度。酒店蛋糕、点心零售店所有由酒店制作生产，并在酒店零售店内包装、出售给客人的食物，必须遵从以下标准： 食物必须安全卫生，防止污染。 所有食物都要标明成分（按含量的递减次序排列）、生产日期和保质期。 标明每克食物中所含营养成分。 如果食物里含有可能的过敏源成分，正如手册中第条所提到的，必64、须在包装上注明：可以在食物成分中突出标明，或者在包装上写明：此食物中含有过敏源名称。 若有潜在危险的食物要注意保存环境，如 环境下冷藏。 酒店的名字、地址和详细联系方式。 必须在食物包装上清楚标明以上信息。 食品包装不能重复使用。. 关键限度 小时法则关键限度 小时法则从事该项食品工作必须确保：任何即将被食用的存在潜在危害的食品，如果其温度在 之间： 存放时间在小时以内，必须冰箱冷藏或立即使用。 存放时间在小时之间，必须立即使用。 存放时间在小时以上，不宜使用，需立即处理。小时背后的概念是存在潜在危害食品可以在不受温度控制的环境下被置放一段时间并且不会影响食品安全。换言之，病原菌需要一段时间的65、较差温度环境才可能发展成为导致事故的细菌。小时法则在对温度为 之间食品进行短期保存时奏效，即存放处于该温度段的食品时间为不超过小时，接下来的时间你可以选择将食品放回冰箱或冷藏室以备以后使用，或者马上使用。如果时间超过小时但不超过小时，这些食品就不可以再被放回冰箱或冷藏室。食品必须被马上使用。如果时间超过小时，食品必须被进行处理掉。需指出的重点是，这里的个小时为再不受温度控制环境中进行食品准备、展示和运输的时间总和。. 温度计及其校准测试温度计存在潜在危险食品的准备和服务区必须具备温度测量设备： 能精确测量存在潜在危害食品的温度，误差为。 食品接触员工能随时方便得到这些设备。 校准误差为。 设备66、处于良好物理状态。 具备数字显示功能。每个探针测温仪都要看探针测温仪的前端（不是外壳）来确定其位置。对探针测温仪的确定可以避免食物污染。若从事食品工作的部门不知道其配备的测试温度的精确度，可以通过参开说明书或与温度计供应商联系。测试温度计的精确度也可以通过温度计自身显示。若从事食品工作部门购买了测试温度计，则该温度计的精确度必须在误差的范围内。如果所需精确度要大于，则必须将温度计退回给供应商做进一步校准。其他要求包括： 每个厨房至少要有一个数字探针测温仪。 每一个温度计上要明确注明其使用的区域（不是在外装上）。温度计绝对不能放在会污染食品的地方。 无论何种原因，员工都不能将探针测温仪带回家。 67、至少准备两个备用探针测温仪在酒店卫生监督员。 新的探针测温仪在使用前要校准和记录。注意我们不推荐使用激光温度计测量食品的核心温度。使用测试温度计 使用适当的消毒剂对温度计消毒（酒精棉球等）。 将温度计的金属尖部放在食品的核心部位。 若测量冷冻食品温度，需将温度计的金属尖部放在两块食品中间。 一旦温度计的温度显示稳定，马上记录下显示屏上的温度。 使用后，用温水和洗涤剂清洗温度计。请记住在使用温度计之前，需要对温度计进行消毒。 酒店确保配备足够数量的温度计供使用。测试温度计校准每个月，用冰霜法对所有测试温度计校准一次。方法如下： 将碎冰块放置在一个容器中。 将冷水倒入容器中。保证冰不会浮到水面上 68、将温度计插入冰块中，停留秒钟，然后记录显示的温度。温度应为度。温度计误差范围应为。记录 校准记录。. 酒吧食品安全酒吧食品安全饮料准备和存储区必须确保： 饮料装饰品需标注日期，存放在有盖的干净容器中。所有的装饰品需当天准备，保持新鲜。 所有存在潜在危害的食品（奶油、牛奶、鸡蛋等）需被存放在以下的环境中。 酒吧员工在装饰饮料时，需使用夹钳和手套。 酒吧砧板需定期消毒。砧板为绿色。 咖啡用牛奶加热罐需被注明、杯用量（或、杯用量），以减少牛奶浪费和不恰当的重新加热风险。 啤酒管要定期消毒，如果是由外面公司做消毒，则要放置其公司的服务卡。 不可在冷藏室或冰箱内存放任何私人食品，除非是商品储存。 所有容69、器需有清晰的标识标明用途。 确保酒吧有指定的洗手池，并配备适量的香皂和一次性纸巾。若没有设计洗手池，要保证职员有消毒液可以消毒手 洗手池只供员工洗手用，不可用作于其他用途。 每个酒吧需配备有密封盖子的指定废物桶。 强烈建议酒吧提供的免费零食为独立包装。不要在桌子上为客人预备小吃。坚果、薯条和糖果不能被放置在外面，可能造成交叉污染的危险。所有啤酒小吃要被放入防护罩中并且贴上标有标签日期。坚果、薯条和糖果不能被放置在一起，可能造成交叉污染的危险。酒吧台上提供热的食品，必须每人一份餐具，防止交叉污染。热的食品必须由酒吧服务员呈送给客人 奶油蛋糕等食品需在由温度控制的环境下展示，如以下。 洗杯机的漂水70、循环温度至少达到以上。服务商至少每月来一次，检查洗碗机的洗涤和漂水循环功能，并在保养服务单中记录检查结果。酒店员工每天都要检查洗杯机的洗涤和漂水循环温度并记录。 盛置水果和水的器皿不宜放在吧台上。 所有被切开的水果都要盖上后再冷藏。 所有清洁过的干净玻璃杯放入冰箱或吧台架。放在吧台上的玻璃杯要杯底向上倒置于塑料杯垫上，这样做是为了防止杯边接触吧台架。 不能将饮料器皿放入为客人饮料提供的冰块里。 提供给客人带有独立包装的吸管，或者放在吸管盒里由客人自取，这样可以确保员工不会接触吸管，保持吸管卫生。 确保玻璃和陶瓷器皿表面在清洗后无指纹和唇印。 清洁以下酒吧区域，但不仅限于这些区域：地板、墙壁、天71、花板、冰箱、冷藏室、玻璃清洗机、器皿、酒杯、咖啡机、收银机、洗手池、下水槽、废物桶、碗碟等。按照清洁表清洁所有酒吧和藏酒室。制冰机风险 制冰机内有污垢和石灰积累用不卫生、受污染的容器运输冰块。 取冰铲未被放置在制冰机独立的容器内。 使用玻璃或陶瓷器具从制冰机内取冰制冰机的供水受污染、未经过滤。从事该项食品工作必须确保： 定期为制冰机除垢。运输冰块到各餐厅时须使用消毒清洁过的容器。不可以用玻璃和陶瓷制品取冰。必须用不锈钢器具取冰，并将其放置在制冰机外防止污染。 使用冰铲前消毒，冰铲要存放在的消毒液中。也可以将冰铲存放在紫外线消毒柜中，只要酒店能够确保有效杀菌。 制冰机上安装优质的滤水器。滤水器要72、经常更换，由工程部登记记录。可以在滤水器上用标签记录或者做手写记录。 须定期检查水质和冰块质量。 如果测试显示冰块受污染，制冰机将不能继续使用直到污染源被确定或改正。记录 内部审计回顾记录。.客房送餐客房送餐客房送餐包含了将食品从厨房运送到酒店客人房间的运输过程。须遵循下列程序： 将食品运送制客人房间时，须将食品覆盖，包括任何饮料。 不可以用运输废物垃圾的电梯运送客房用餐的食品。 冷食需被保持在，热食需被保持在以上，但仍需遵循小时法则。 确保客人使用过的托盘或保温箱被移出楼层走廊。 只能提供单独的调味料如盐、果酱等。由于酒店所在地原因，不能提供单独调味品，则任何遗留的调味品需被进行处理，不可以73、重复使用。 所有瓷器和餐具需再厨房内被清洁消毒，确保完成消毒过程。包括通过在双槽清洗池内彻底清洁或用以上温度的热水对碗碟进行漂洗。在任何情况下，客人都不可以在房间内清洗接触食品的设备、器皿或盘子。 送到客人房间的食品不可以任何目的被重复使用。注意如茶杯、调味品和酒杯等房内小酒吧器具也需要在厨房内进行清洁。. 清洁与消毒食品存储区与准备区的清洁与消毒清洁程序大致包含： 程序 计划 监督食品准备区必须得到清洁，将食品污染的可能性降至最低限度，并消除害虫。该标准还适用于所有的设施、设备和用于运输食品的工具。从事食品工作必须保持食品准备区符合不包括下列现象的清洁标准： 在有盖废物桶之外的垃圾 在有盖容74、器中之外的可再利用物品 食品浪费 脏物、油脂或其他可见物品。食品准备区必须确保下列设备处于干净卫生的状态： 所有待使用的餐饮器皿 所有接触食品的表面和设备和任何食品将要接触的可能被污染的表面“干净卫生的条件”是指被高温、化学品或其他方式进行处理过的表面或器皿，这样这些表面或器皿上的微生物有机体数量便被降低到一定水平： 不要影响可能于这些表面或器皿发生接触的食品的安全 不允许感染性疾病的传播食品准备区不可以使用任何有缺口、破损或破裂的餐饮器皿准备食品。在做清洁和消毒计划时，记住以下要点： 一次性纸巾比棉布制品好 使用安全的洗涤剂和消毒剂 使清洁用化学品远离食品储藏区 洗碗机和酒杯清洗机需对所有瓷75、器、餐具和玻璃制品进行消毒 推荐使用风干设备 教员工正确的清洗和消毒程序 墙壁和天花板墙壁和天花板表面应该： 保持密封，防止任何脏物、灰尘和昆虫进入 防油脂、食品和水，便于清洗 不能为昆虫提供滋生场所 任何食品存储和准备区的墙壁及天花板不能有任何破损 与墙面连接处最小半径为毫米 固定装置、橱柜与设备固定装置、橱柜与设备必须： 能足够保证食品安全 经过专门的设计、建造、选址和安装，所有没有导致食品污染的可能性 便于有效清洁 放置地点近楼层、墙壁、天花板和其他便于有效清洁的表面 放置地点不会为昆虫提供滋生场所 如果存在导致食品污染的可能性，这些设施设备本身防油脂、食品和水 制造材料不会污染食品 清76、洁要求 清洁和消毒程序应由管事部经理在与生产管理人员、洗涤剂生产商或供应商协商咨询之后制定。 所有清洁消毒计划表需清晰易懂的书面文件，提供给所有员工和管理人员做参考。 管理层进行充分监督确保制定的程序被有效实施。 所有洗涤剂和化学品必须具备清晰标识，被单独存放再化学品储存区。 必须沿用专用清洁剂器皿盛放清洁剂，在任何情况下, 食品器皿不允许重复使用。 所有的扫帚，抹布，簸箕和其他的清洁用具在使用后要彻底地清洁，然后存放在一个指定的房间或者区域内。所有的抹布和扫帚要存放在固定在墙上的架子上。 所有使用的抹布必须是专门的抹布而不能是客房部使用过的“二手布”。产品的使用说明必须清楚、明确的展示出来。77、在任何情况下，化学品不得放置在靠近食品的的地方。化学剂品供应商必须提供材料安全数据书以备所有的员工知晓。所有管事部员工必须每半年接受一次化学剂品的处理培训。 清洁程序必须将规定了待清洁物品、清洁频率、清洁方法、化学品使用剂量和清洁负责人的计划表清晰展示给所有员工。员工必须穿着合适的防护衣并时刻遵循厂商提供的化学品使用说明。由于在清洁过程中的污染风险，食品绝对不可以被暴露在空气中。清洁和消毒通常由六个基本阶段组成： 用刷子清除所有多余的碎片。 主要通过软化方法清洁表面油脂，用洗涤剂清洁污迹。 用水冲刷去除的软化固体以及洗涤剂残留成分。 消毒用漂白法消灭微生物有机体。 最后漂洗去除消毒剂残留成分。78、 干燥最好用蒸发法自然风干。记录 清洁计划记录作为替代，也可将接触食物的器具放在紫外线消毒柜中，只要酒店能够确保有效杀菌。 碗碟、酒杯清洗机适用于能被恰当放进清洗机的碗碟或酒杯。碗碟和酒杯的洗涤循环温度须在之间。漂水温度须在以上。每周至少监控一次洗涤和漂水循环温度，并记录。这些由清洗机上的温度计监控。若清洗机公司为机器进行预防性维护，需要派技术人员监督并在服务表上记录每一台机器的清洗和漂水循环温度。须每天对碗碟和酒杯清洗机进行清洁。确保所有导入机器的化学品被按正确比例正确稀释并处于良好状态。碗碟和酒杯清洗机需有具备热水供应装置。记录 洗碗机洗杯机温度记录 基本清洁方法地板 使用的工具：扫帚、垃79、圾桶、地板风干机、温水、消毒剂、洗涤剂。 清扫地面。 用清洁器擦拭，然后水冲、风干。 用消毒液擦拭地面或机器。 允许使用风干机。炉灶 使用的工具：炉灶清洁剂、钢刷、橡胶手套、铲子、抹布、百洁布、刷子和海绵。 关闭煤气和电源。 在炉灶上特别使角落处持用清洗剂。（不要在热炉灶上使用） 用刷子刷去烤箱及炉子上的污垢。 用肥皂液和刷子清洗炉灶。 拆除炉灶盘和支架，用温水冲刷炉灶。 用纸巾擦干炉灶和炉子，重新装好炉灶和支架。搅拌器和搅拌机（包括冰淇淋机） 使用的工具：洗涤剂、消毒剂、百洁布、硬毛刷和温水。 关闭机器。 拆除机器的可移动部分，将其放入消毒液中。 用毛刷或海绵清洁所有部位，用温水冲洗并风干。80、 重装机器。砧板 使用的工具：洗涤剂、消毒剂、硬毛刷、百洁布、软管和塑料棒。 将切板浸泡在溶有洗涤剂和消毒剂的沸水中。 用塑料刷清洁砧板直到污垢脱落。 水冲，用纸巾擦拭并风干。不锈钢台 使用的工具：洗涤剂、消毒剂、手套、纸巾、百洁布、塑料棒和温水。 将洗涤剂和消毒剂倒在台子上。 用百洁布擦拭，直到重垢软化。 水冲，用纸巾擦拭并风干。轧面机l 使用材料：畚箕、刷子、清洁剂、消毒剂和清洗工具l 关掉机器l 将碎削用刷子刷在畚箕内l 用清洗工具将清洁剂、消毒剂擦拭机器l 冲洗干净，用湿布擦干净并吹干柜式冰箱 使用的工具：洗涤剂、消毒剂、手套、抹布、百洁布、塑料棒和温水。 清除所有食品，用干净的推车将81、食品存藏其他冷藏区。 将冰箱内的架子全都撤下来清洗 使用洗涤剂和消毒剂清洁冰箱内部和外部，用百洁布擦拭。 用温水冲洗，用抹布擦拭所有部位。 风干冰箱，并将清洁过的支架放回冰箱内，开启电源。 将所有食品放回冰箱。废物桶 使用的工具：洗涤剂、消毒剂、手套、百洁布。 将桶内废物清除。 使用洗涤剂和消毒剂和百洁布。 用水冲洗并风干。天花板瓷砖空调管道 使用的工具：洗涤剂、消毒剂、手套、抹布、梯子、百洁布、塑料棒。 将洗涤剂和消毒剂放在抹布上擦拭脏瓷砖。 用抹布再次擦拭。墙壁瓷砖 使用的工具：洗涤剂、抹布和海绵。 在墙壁上使用洗涤剂，用海绵擦拭，并用水冲洗。 用抹布擦拭。冷藏室和强冷冻室 使用的工具：除82、尘掸、海绵、扫帚、毛刷、洗涤剂和消毒剂。 将食品转移到另外的冷藏室。 在墙壁和天花板上使用清洁剂。 用高压水枪冲洗墙壁和天花板。 吸干地面的水。 在地面上倒入洗涤剂和消毒剂，用毛刷擦拭直至污垢脱落。 干燥地面。 放置干净的支架，开启电源。炉灶 使用的工具：钢刷、百洁布、橡胶手套、抹布、洗涤剂、消毒剂和塑料棒。 关闭煤气和燃气供应。 将烤架拆除用洗涤剂清洗、消毒并用钢刷浸泡。 用抹布擦干火炉外部。油炸锅 使用的工具：洗涤剂、消毒剂、橡胶手套、抹布、塑料桶、百洁布、刷子、水。 关闭油锅。 取出油脂和沉淀物。 注满清水和洗涤剂，煮沸分钟。 抽掉水，用温水冲洗并吹干 关闭下水阀门。切片机 使用的工具：83、洗涤剂、消毒剂、刷子、百洁布和温水。 关闭切片机开关。 将机器的可拆卸部分取下，浸泡在洗涤剂和消毒剂中分钟，用纸巾擦干。 重装机器。厨房排油烟机 使用的工具：油脂清除器、不锈钢擦拭剂、海绵、塑料桶、布、水和铲子。 用铲子清除油烟机内部的油脂。 在油烟机的外部和表面使用去脱脂剂。 先用湿布擦拭，再用干布擦拭。 用不锈钢擦拭剂擦拭。请参考酒店清洁计划表获取详细信息。这个清洁计划要和记录保持一致清洁计划记录。 . 维护保养维护保养标准酒店表示任何设备及用于生产、存储和展示食品的设施需得到良好的修理维护。这将降低有关物理、化学和微生物的食品污染风险。所有员工需接受设备故障报告和所有食品设备结构培训。维84、护保养程序员工需向行政总厨或厨师长报告发现的任何维护故障，总厨或厨师长会检查故障并向总工程师报告。一个手写的或者电脑记录的工程维护和维修系统要发展和完善。从报告系统到实施完成要有可追踪性。至少一个月一次工程部和餐饮部要开会，一起回顾所有的餐饮部的工程维护和维修工作。这个会议要进行记录。与人身健康有关的工程问题要优先处理。这些因素包括： 饮用水供应； 废水和废物处理； 冰箱； 食品生产和包装设备； 通风和照明。不在施工中的食品准备区域内准备食品。行政总厨及厨师领班将监督所有的维修工程以确保食品准备区域无任何食品污染的风险。需执行下列程序： 确保员工将设备移出食品区； 确保没有可以污染食品的物体；85、 确保在食品生产之前，该区域被进行过彻底消毒。通风从事该项食品工作必须确保： 提供充足的通风，防止过热和蒸汽凝结； 在所有食品准备区提供适当、充足的排风设施； 在所有厨房的散热设施上，安装排风扇； 排风口配备防腐蚀屏障； 屏障便于移动清洗； 所有厕所区需提供自然或机械通风设备。照明从事食品工作必须确保： 在所有食品存储和准备区提供充足照明，以安全和卫生的方式操作。食品存储和准备区的照明条件至少要达到勒克斯。 照明设施受到保护，防止食品不被玻璃破碎污染。所有照明设施需有合适的覆盖（分散）。.接触食品人员的健康接触食品人员的健康酒店必须确保员工不可以参与接触有污染可能的食品。酒店必须采取所有必要措86、施确保所有接触食品的员工在生病时不会接触食品。从食品工作的员工，如患有或被怀疑患有食源性疾病或其他疾病，必须通知行政总厨。食源性疾病若接触食品员工患有以下任意一种症状，则可能为食源性疾病： 腹泻； 呕吐； 喉咙肿胀，发烧； 胃痛。接触食品的员工可能传播很多传播性疾病和传染病。接触食品人员需要通知酒店，如果诊断出的疾病的起因为： 伤寒沙门氏菌； 痢疾志贺氏菌； 大肠杆菌； 甲型肝炎； 肠道疾病症状； 烫伤或感染的伤口； 具备高度患病风险。停止接触食品的员工在得到医疗机构开具的健康证明之前不得返回从事食品接触的工作。皮肤状况任何由于感染或过敏而导致耳朵、鼻子或眼睛出脓症状的员工被认为是患有病症.需87、要关注的皮肤问题的例子包括： 受感染皮肤疼痛； 烫伤 切伤或擦伤。若行政总厨或厨师长认为接触食品人员的情况存在污染食品的风险，则该员工需停止食品工作，直到恢复健康。伤口如果身上带有伤口，要确保伤口完全被防水胶带或防水创可贴覆盖。如果伤口位于手部，要戴上手套。胶带和手套都要经常更换。使用颜色明亮的蓝色胶带，万一掉进食物中，非常容易辨识。洗手良好的个人卫生对食品安全和防止食源性疾病十分重要。洗手通常是个人清洁中最重要的部分。不干净的双手容易传播微生物至食品。许多食品准备区的任务都要求员工使用双手工作。勤洗手是防止疾病的一个重要方面。污染的双手将身体和排泄物中的细菌和病毒传播给食品。 用消毒皂和温水88、彻底清洁双手和露出的手臂，在以下工作前：a) 开始工作；b) 接触食品之前；c) 进行个人活动的休息时间，如吸烟、进食、喝饮料、打喷嚏、咳嗽或入厕；d) 在使用化学品后；e) 在接触生鲜食品后；f) 在接触过任何可能成为污染源的物质后，如电话、钱、脏布草、生食、肉类、鸡蛋和新鲜产品。g) 在接触过废品后。洗手池在食品准备区提供充足的洗手设施，确保洗手池只被用来洗手。洗手池应该： 适量的除菌皂； 足够的干手设施，如一次性纸巾； 洗手盆龙头是热水、冷水从一个口流出而且水温能够在一分钟之内到达摄氏度。 指甲清洗刷（供选择）； 已用过纸巾的废物桶； 水池大小使洗手过程简便有效。洗手程序 使用除菌皂和流89、动的温水； 用力搓洗双手秒钟； 清洗双手表面，包括手背、手腕和手指。 使用指甲刷清洁指甲。 用流动的温水完全冲洗双手。 立即用纸巾将双手擦干。 手拿一性纸巾将水龙头关闭，手里拿一张纸巾来开门，而不要直接用手。不可用其他方式代替常规洗手方法。在某些国家食品行业开始使用洗手消毒液（含酒精）清洁双手。这种做法进一步降低了员工手上的微生物有机体数量。若酒店使用消毒洗手液，那么要确保该消毒洗手液上标明了明确其活性成分的技术数据和说明。如果洗手液是易燃的并以大批量存储，则需要和其他易燃品一样对洗手液进行储藏。所有食品场地必须具备洗手设施，并且在使所有食品接触员工方便使用的地点： 在进行食品处理工作区域，员90、工的手一旦脏了，会引起污染食品的. 必须在厕所旁设置洗手池。请注意，洗手以后使用酒精消毒是额外的保护措施。在任何的情况下的它不能被用来代替洗手步骤。正确使用一次性手套 若塑胶手套被使用，需彻底清洗手套，并将手风干。建议使用宽松的手套。 经常更换手套，同时也需要清洗双手。 使双手保持干燥，防止皮炎。 在处理、加工新鲜的，并不准备加热、烹煮的食物，以及不再加热的熟食时，要用手套 使用手套时要防止进入安全误区。不正确的使用手套会引起高风险的食品污染，因为员工会意识不到手套已被污染，应更换了。在处理、加工需加热、烹煮的生食时，无需带一次性手套 使用完手套后要洗手。手套内的温暖、潮湿的环境为细菌再手上生91、长和繁殖提供了条件。 更换被处理的食品时，要扔掉已污染的手套。例如：从生食换到熟食 确保有各种大小的手套供使用。 在离开工作区域，甚至是去拿货时，都要将手套脱下，因为手套在接触门把手和设备时会被污染。当返回工作区时，需洗手并使用新的手套。 将破损的手套立即丢弃。手指甲 手指甲保持被剪短、修饰干净。 员工不可以咬指甲。 不可以戴假指甲和刷指甲油，因为准备食品时，这些物质会破碎或脱落，落进被准备的食品中去。珠宝首饰 只可以佩戴枚戒指，一副小巧精致的耳环和一块手表。 酒店鼓励员工尽量佩戴少量珠宝，以降低物理污染风险。制服 制服需干净整洁。 制服需每日更换，并只能在指定区域穿着。 穿着干净的制服工作，92、员工只能在更衣室内更换制服。 员工在上班之前和下班之后不可以穿着制服。 员工需佩戴干净的围裙。 围裙不可以被当作擦手巾用，在接触货用围裙擦拭双手后，需遵循洗手程序。在离开食品准备区时，将围裙脱下。头发 帽子和发网被认为是适合的束发品。束发品是用来使头发和头发中的污染物远离食品。 长发的员工需要将头发扎在背后，减少物理污染风险。 在接触过头发和面部之后，需遵循正确的洗手程序。吸烟、进食、剔牙和嚼口香糖 只能在指定区域吸烟。 不可以随地吐痰。 只能在员工餐厅进食 工作时不可以嚼口香糖或叼牙签。这对防止口对手污染非常重要。 在吸烟、进食和喝饮料后遵循正确的洗手程序。病假、受伤记录、健康证 任何患发热93、症状的员工需被隔离食品区。需将任何疾病报告行政总厨。 任何有刀伤或伤口的员工，在伤口未被完全用明亮颜色的橡皮膏或防水创可贴包扎好并确定安全之前，都不可以继续从事食品工作。 提供足够的急救品。 为所有食品准备区提过定量的急救药箱。 在需要员工必须进行健康检查的国家，需确保员工按照要求的频率到医院进行检查。洗手间 确保为从事食品工作的员工提供足够的洗手间。每个洗手间内都应具备“请洗手”或相似意义的标牌。 每个卫生间内都要设置洗手池，水龙头可同时供应冷、热水，热水温度要在一分钟内达到。 适量的洗手皂和擦手的卫生纸。 所有洗手间需具备自然或机械通风设施。 洗手间门不可以直接向食品准备区敞开，除非厕所具94、备自动关门装置。食品接触人员推荐的仪容仪表标准（男性员工） 剪短指甲并保持干净。 头发需整齐修剪，长度位于衣领以上，整齐梳理。 需每天剔须。 推荐使用身体香氛。 不允许佩戴耳饰和任何其他明显的体饰品（如舌环等）。 不能有可见的纹身 经常刷牙，避免口臭。 处于卫生考虑，不建议留落腮胡须。 允许佩戴枚戒指和一块手表。食品接触人员推荐的仪容仪表标准（女性员工） 餐饮服务区域头发洗梳干净，将长发盘于脑后（要在肩部以上），将留海固定（用发夹固定）。 使用淡妆和淡香水。 不允许有明显的体饰品（如舌环等）和类似饰品。 不能有可见的纹身 经常刷牙，避免口臭。 允许佩戴枚戒指，一副小巧精致的耳环和一块手表。记录95、 内部审计回顾记录。. 害虫防治程序害虫防治程序所有食品接收、存储、准备和服务区域都必须采取所有可行的措施： 防止害虫进入食品区。 消灭并阻止害虫在食品区和在食品运输工具的某些部位的滋生。食品区必须无害虫活动。食品区的设计和建造必须不可以使害虫进入或为害虫提供生长繁殖场所。各酒店须采取尽可能合理可行的害虫防御措施。经常检查食品区的害虫活动迹象，确保这些区域得到了充分的害虫防控。酒店可以请经认证的害虫防控机构来定期检查食品区域。若采用化学杀虫法，应确保食品得到不受污染的保护。有效的害虫防治要求遵循下列要点： 最大范围使用密封容器。 用防虫的有盖容器盛置原料。 提供单独的垃圾桶。 对所有害虫滋生进96、行处理。 定期清除所有废物，包括食品、再利用物品和普通垃圾。 检查所有运送食品是否有害虫活动。 确保建筑物具备防虫性，包括隔离窗、门下方和地面之间无缝隙，管道表面密封。 如有必要，有战略性并安全地放置紫外杀虫仪。紫外杀虫仪不可被放置再准备食品的表面上，须置于开放式食品的三米内。 紫外杀虫仪的发光器须为防爆型，并每年更换一次。 确保紫外线杀虫仪也在酒店清洁计划中。 在食品储存或者准备区域不能使用杀虫剂。只有夹鼠器和粘鼠板被编号并被存入在虫害控制表上才能进行使用。虫害控制公司在每次处理饭店的食品区域的时候一定提供下列各项的细节: l 化学试剂的使用量,l 已施杀虫剂的区域, l 每种使用化学试剂批97、号,l 杀虫方法l 控制虫害的效果。 虫害控制公司向酒店提供的其他文件包括下列：l 一个最新的虫害控制契约包括处理的频率l 虫害的控制l 最新老鼠饵和蟑螂饵安置位置图纸，并且保证安全l 拥有的专业资质证书记录 内部审核回顾记录记录 杀虫剂使用记录记录 合格杀虫剂列.员工培训员工培训公司政策要求对所有员工进行培训以使其能够进行岗位操作。所有的主管和经理都需要更接受和食品安全程序、食品安全领导及员工培训有关的更为详细的培训。公司同时也意识到仅仅培训是不够的，还需要对食品接触人员进行监督。监督的程度将取决于每个接触食品人员的状况。首次食品安全培训所有接触食品员工都将在开始工作的一个月内接受基本食品卫98、生培训。员工在上班的第一天将在厨师长的帮助下完成记录厨房卫生检查员解释“基层员工培训宣言”.一旦厨师长已经结束了所有培训并对员工对记录首次员工培训的胜任情况表示满意，厨房卫生检查员会要求员工签署记录“基层员工培训宣言”。食品安全培训课程公司的目的是确保所有接触食品的员工能参加正式的基础食品卫生培训课程。该课程的首次培训是与公司的食品安全计划共同进行的。正式的食品卫生培训课程包括下列课程目的： 保持自身和服装清洁。 经常洗手；在接触食品前，入厕、接触生鲜食品和废物后、开始工作前、休息后、擦拭过鼻涕后，需要洗手。 在开始工作之前，将任何皮肤、鼻子、喉咙、胃肠和感染的伤口告诉你的主管。 确保伤口或患99、处用防水的创可贴包扎，要醒目可见. 避免不必要的食品接触。 不要在食品区吸烟、进食、喝饮料或对着食品咳嗽打喷嚏。 将生熟食品分开。 离开时需清洁食品接触表面和设备。 安全食品与卫生标准手册的内容。 微生物潜在的疾病起因。 个人健康与卫生需要保持高标准、报告疾病、遵守吸烟规则。 交叉感染成因和预防措施。 食品储藏保护，温度控制。 废物处理，清洁和消毒物品，方法和储藏。 异物污染。 防虫意识。希望员工以培训中要求的方式工作，确保将食品安全作为主要目标。食品安全复习培训酒店的目的是每年为员工提供适合其工作的最新的技能、技术培训食品安全培训记录所有员工的培训记录需由人力资源部保留。主要的培训记录需包括100、如日期、题目、参加培训者和培训师等信息。确保所有卫生培训始终由经认证的机构个人开展。公司采取主动的方式为员工提供食品安全培训，并鼓励所有希望更多食品安全知识的员工与行政总厨联系，总厨将评估培训课程是否对酒店和员工双方都有利。记录 首次员工食品安全信息声明。请参考酒店员工培训记录了解详细信息。.废渣和废水处理废渣和废水处理所有食品场所必须具备废渣、废水处理系统： 有效处理所有废水。 下水道和废水处理系统的结构与位置不能污染日常水的供应或污染食品.垃圾和可循环利用物质的存储清除垃圾和可循环利用物质的存储清除所有食品场所必须具备垃圾和可循环利用物质的存储和清除设施： 食品区有足够存储各种类型垃圾和可101、循环利用物质的垃圾桶。 封闭垃圾和可循环利用物质，防止害虫和动物进入。 经过特殊设计和建造，便于有效定期清洁。 经过特殊设计和建造，便于定期被移出食品区。如可能，推荐使用冷藏处理区。.受污染的水供应受污染的水供应有时当地有关部门或水利部门会对主要的水污染问题表示关注。通常需要将供水进行煮沸处理。当遇到这种情况，请采取下列措施： 在酒店大堂和卧室里发放通知，告知客人该情况。在有外宾的情况下，让外宾理解该情况十分重要。 每间客房需有矿泉水供饮用和刷牙用。 饮用水服务，包括在餐厅、酒吧等，必须要使用矿泉水。使用普通水调制的软饮料将停止供应。 所有制冰机、自动饮料机需被停止使用，这些机器在事件结束，被102、重新使用之前，必须被进行彻底消毒。冰块须从未受污染的地区购买。 所有需要用水进行稀释的冰淇淋机和果汁机必须使用冷却的开水。 需检查洗碗机和酒杯清洗机的温度，确保最终漂洗温度在 或以上。 如洗碗机温度过低，必须检查消毒液导入系统的正常运作情况，确保最终漂洗温度在 或以上。 所有例行的清洁工作都应该使用消毒产品。应使用除菌洗涤剂洗手。 沸水供应分钟，然后冷却，必须被放在食品操作区。被清洗但没有经过进一步加热处理的食品如色拉和水果等，必须照常对其进行氯化处理。 需每天检查两次供水是否有异物或颜色变化情况。 每季度供水要由专业检测工程师进行测试，水样直接从厨房采集。 当供水回恢复正常，酒店水箱应该被进103、行氯化处理，并彻底洗刷全部供水系统，包括下水管和水龙头。此工作须由专家完成。 指导员工：a) 使用除菌洗手皂彻底清洁双手的重要性。b) 在家里饮用煮沸的开水的重要性。c) 报告任何自身和家人所患疾病的重要性。.确认确认中的第七个原则就是要求酒店指定确认程序。确认程序将确保安全食品和卫生标准手册中的所有程序得到正确的实施，生产出安全的食品。由三种方法确认酒店内食品安全标准。内部食品安全审计酒店食品安全小组将每个月进行一次内部食品安全审计。记录 内部审计回顾记录将被应用进行审计。非常重要的一点时，安全食品小组的成员之一需来自非食品工作部门。内部审计结果将报告高级管理层。由得出的结果指定行动计划，在104、下一次审计时，前一次审计的至少的问题需得到解决。所有观察到的将直接导致食品安全风险的问题需立即被解决。要求总经理每年至少担任两次内部食品安全审计，并记录所有结果。这些将被记录在记录 食品安全检查记录。记录 食品安全检查记录外来食品安全审计喜达屋亚太地区的所有酒店和度假村都要求进行外部食品安全审计。所有酒店（除了新酒店）将被突击检查食品安全。年要求合格分为分。低于分的酒店则需要重新审计，从初审日起四个月内整顿。年新开的酒店遵循以下程序：第一次审计将通知酒店，审计为期两天。第一天是喜达屋食品卫生安全标准培训，第二天进行第一次非正式食品安全审计。开业个月后，进行第二次非正式食品安全审计。这次审计也将105、通知酒店。第二次审计后个月，将对酒店突击检查食品安全。回顾安全食品与卫生标准手册将至少每年被回顾一次。在文档控制系统上记录所有文档的变更和变更日期。经修改的文件必须通过外部食品安全审核公司审核。食品采样程序酒店及度假村在提供人以上的宴会、户外聚会或烧烤服务时，对食品进行采样。食品采样需被保存天。天后，食品样品方可被处理，因为任何有关食物中毒的投诉都应该在事发的天内提出。须遵循下列程序： 为食品采样提供干净的塑胶袋。 需为样品标注名称，生产日期和提供食品场所。 采样食品重量为克。 使用干净器皿放置采样食品。 员工取拿样品时需戴一次性手套。 食品采样后，需立即被储藏在或者以下的温度环境下。食品采样106、需在宴会开始之前而不是宴会结束后进行。食品检测为确保酒店的食品安全标准，建议进行常规食物测试。要按照酒店要求经常检测，每年最少检测两次，每次最少包括两种存在潜在危险的食物，通常情况下酒店的检测次数是多于此要求的。酒店对食品的常规检测是喜达屋食品安全计划的重要组成部分。食品样本将被送到当地获许可的实验室检测，检查包括下列指标：细菌总数 单位沙门氏菌 未检测出大肠杆菌 未检测出李斯特菌 未检测出葡萄球菌凝结物 单位蜡状芽孢杆菌（仅为盛装米饭的器皿） 单位要清楚知道，这些检测十分必要，不过仅是存在潜在危险的食物要进行这些分析。如果检测结果与合格标准不符，就必须采取行之有效的整改措施。表面测试棉签为确107、保酒店的食品安全标准，建议进行测试棉签对表面进行测试。要按照酒店要求经常检测，每年最少检测两次，每次检测两种与食物接触物的表面和两种与手部接触物的表面，通常情况下酒店的检测次数是多于此要求的。酒店对食品的常规检测是喜达屋食品安全计划的重要组成部分。食品样本将被送到当地获许可的实验室检测，检查包括下列指标：细菌总数 单位大肠杆菌群 未检测出如果检测结果与合格标准不符，就必须采取行之有效的整改措施。注意代表标准盘数量食品中细菌的数量。请注意，如果酒店自行测试，也必须达到上述标准，要使用外面获许可的实验室，因为店内的测试条件是达不到要求标准。.食物中毒食物中毒某国际酒店及渡假村集团坚信为所有宾客提供108、安全有益食品的重要性。实施安全食品与卫生标准手册中详细规定的程序，以及在员工食品准备区保持高度警惕，将帮助确保酒店达到顾客期望。不过，食物中毒事件和对食品中发现异物的投诉事故的确反复发生。行政总厨和或餐饮部总监经理将执行全面调查，并得出最终报告交给负责与宾客联系并告知宾客调查结果的地区总经理。若将此类事故向健康部门报告，健康部门的官员可能来访酒店。此类投诉将导致接受制裁、保险索赔及为客人支付补偿金，尤其当该事件涉及党派、会议和其他组织时。记录 食物中毒记录 宾客调查问卷大多数人对致病菌的潜伏期并不了解。唯一可以确定食物中毒的方法就是通过血液化验和排便测试。任何时候都不可以强迫员工承认责任。经验109、显示大多数的食物中毒不是由于食用了受污染的食品，而是由过滤性毒菌引起的肠胃炎引起的。若投诉者询问有没有其他人进行投诉，请不要提供任何信息。程序 电话方式如果投诉者以电话方式投诉： 对投诉者表示理解和同情，如果对方非常愤怒，咄咄逼人，要努力使其冷静。如果使住店客人投诉，立即决定是否要叫酒店医生或提供其他帮助（由宾客支付费用）。 在与客人进行电话交谈时，准备好记录食物中毒记录宾客调查问卷，努力阅读表格上的每一个问题并尽可能记录回答。将记录和问卷传真给客人让其填写可能会更方便。 感谢客人花时间向我们反应情况。通知对方，我们会把信息交给酒店聘请的食品安全顾问公司来进行独立调查，并在得到结果后尽快与客人110、联系。 确保客人意识到如果他们要继续投诉的话，他们需要做排便化验。 如果对方不准备回答任何问题，要确保你得到对方的详细联系资料以便将问卷邮寄给对方。通过传真或邮寄方式发出记录食物中毒记录宾客调查问卷。程序 书信方式如果投诉者以书信方式投诉： 努力通过电话与客人联系，讨论问题并完成调查问卷。如果对方不准备在电话里回答任何问题，要确保你得到对方的详细联系资料以便将问卷邮寄给对方。通过邮寄方式发出记录食物中毒记录宾客调查问卷。发生食物中毒事件需通知的人员行政总厨 分机号码餐饮总监经理 分机号码前厅经理（如果时住店客人投诉使用交班本） 分机号码安保经理 分机号码行政总厨需展开调查。调查应包括对下列信息111、的回顾： 中毒食品的配方。 递送食品的日期、时间和温度。 储藏日期、时间和温度。 解冻日期、时间和温度。 烹制日期、时间和温度。 冷却日期、时间和温度。 重新加热日期、时间和温度。 保温温度。 冷藏温度。 热食展示温度。 冷食展示温度。 记录清洁所有接触食品表面的设备时使用的消毒剂。 包括和员工个人卫生有关的信息，如手套程序和洗手程序等。 努力获得食品残留，将其标注好立即冰冻。样品将被送到经认证的实验室做分析。 确定在该食物中毒事件发生的当天，生产并提供了多少种食品。继续调查更多的中毒信息。根据中毒事件的严重程度，可能要求员工做调查问卷。记录食物中毒记录食品接触员工调查问卷。在食物中毒发生后小112、时内，打电话给客人询问其健康状况的跟进步骤非常重要。在展开调查后，通知客人调查结果同样非常重要。程序 物理污染投诉食品中含有物理物质不能被接受，并给客人的健康带来极为严重的风险。如果客人不太可能就食品中含有异物的事件进行投诉，应遵循下列程序：食品中含有任何可能伤害客人或使客人中毒的异物，酒店可能被制裁或罚款。任何食品中存在异物都是不能接受的，有些情况下难免疏漏，但在多数情况下是可以通过良好的食品卫生习惯而避免的。酒店里食品中含有异物的主要原因是： 厨房里破碎的玻璃和瓷器碎片； 维护不佳的设备上的螺冒、螺钉、螺杆等； 包装物碎片； 珠宝首饰和 头发。当酒店意识到了异物投诉，行政总厨将立即采取下列113、行动： 完成“食品中异物报告表格”并将拷贝交给安保部门。表格的所有部分需填写完整包括批号和日期，没有这些信息，供应商就不能对投诉展开调查。等待安保经理的进一步指示。没有得到指示前，不要将食品样品交给实验室。 马上告诉客人，使客人确信已经展开全面调查。 保留异物为实验室分析用。 写信给客人，承认其投诉并告知酒店已展开全面调查。见样板信件。 将报告转发给指定保险公司。 餐饮部经理会全面调查，并负责与健康部门官员进行沟通。 在得到最终报告时，地区总经理将按样板信件格式写信给客人。该报告不可被公布，将拷贝发送给客人。如果客人对地区总经理的信件不满或要求发出律师信，那么该事件将转交指定的保险公司负责处理114、。所有相关材料的拷贝须有酒店存档保管。记录食物中毒记录宾客调查问卷。记录食物中毒记录食品接触员工调查问卷。记录 食物中毒 发现异物后最初答复信记录 食物中毒异物调查信 最终结果.文档控制文档控制程序须对所有有关安全食品和卫生标准手册的文档进行存档控制。所有文档系统将通过以下方式得到确认： 文档名称程序的名称。 版本编号版本编号表示时该文档自创建以来的第一份拷贝。 文档日期文档被批准和实施的日期。 页码文档中的页码。妥善保存食品安全卫生手册里的所有文件。希望每个区将此文件翻译成当地语言。要求将以下监控记录的要点准确翻译，这点十分重要。 记录的名字必须与最新版喜达屋食品卫生安全标准手册相符。 记录115、的页脚设置也必须符合最新版喜达屋食品卫生安全标准手册。 临界极限（集团温控标准）遵照最新版喜达屋食品卫生安全标准手册。 和外来食品安全审计公司将在颁布文档之前对其进行检查和核准，频率为每年一次。所有完整的食品安全检测记录必须在酒店至少保存个月。主要依据当地法律。32. 酒店外卖宴会酒店外卖宴会 适当的运送途径及运送车辆，最好是单程运送外卖物品 动物的粪便及其它污染必须事先清除干净 地面保持干燥，清除杂草。场地排水 在有排水设施可能的位置，安装排水系统。 没有安装排水系统的地方，须在靠近帐篷的地方设置排水池。排水池大小必须够容纳当天的用水量。 必须安排人员设施将排水池清空。 必须为排水池提供坚固116、的覆盖物。 排水池只能用于倾倒废水，不可以将固体倒入其中。场地供水 为所有水槽提供引用水管。 必须为所有水槽和洗手池提供充足的热水。场地垃圾 必须提供充足的塑料垃圾袋和合适的垃圾架。 垃圾袋必须被经常清除。垃圾袋口需被密封，将其整齐地放在宴会区外等待收集。场地供电 必须提供正确的双层绝缘地线。电源需持续供应，不可以在夜间断电，或受电压波动影响。 若宴会在黑暗中持续数小时，须充足的人工照明。所有照明须为泛光灯。 电线和接电处须牢固固定在建筑上。场地屏障 有效的屏障应提供外卖“后区”以保护储存品，防止公共物和动物（麻雀等）的进入入口 在场地与帐篷或其它搭建物间的通道需保持通畅，且尽可能的在地面. 117、帐篷入口应设置门槛以防恶劣天气状况。酒店外卖宴会设备设施帐篷 帐篷必须干净、色彩鲜明、有充足的大小、防火防水。 储藏食品、酒类和干货的区域应与食品烹制和准备分开，在隔壁的帐篷内或在单独的区域。 须为帐篷设置通风设施，特别是食品烹制区，防止温度过高或味道的产生。 帐篷须被牢牢固定。 当使用脚手架或其他多层结构设施时，所有工作平台和梯子必须配备防护栏和踏板。烹饪设备 烹饪设备必须由便于清洁的材料制成和建造，并保持干净。所有抵达现场的设备必须在使用和回库之前被清洁。 设备、支架和桌子必须稳固，能满足宴会要求。 表面用来烹煮的器具要有防火功能的. 若烹饪设备靠近帐篷，墙壁须被清洁。水槽 必须提供大小适118、当的双格水槽。必须有废物过滤网，并连接废水管道。 提供足够的排水板，使水流入水槽中。 必须为蔬菜和色拉提供单独水槽。最好能贴上标签。 洗涤水槽须有充足的供水和充足的以上的热水供应。冷水只需要在蔬菜槽中供应。 须提供足够的干燥设备。干布必须干净并定期更换，不可以在正确清洗之前再使用。 须提供大小适当的清洗锅的深水槽。 如酒吧和主要食品准备区不在一起，须为酒吧区提供必要的水槽和连接设施。洗手 须为食品接触人员提供单独的洗手设施。 须提供液体除菌皂和纸巾和要求食品接触人员洗手的明显标志。 洗手池处无需排水管，但须标明“洗手专用”。工作区表面 为食品准备的桌子必须稳固。 所有准备食品的表面必须具备便于119、清洁特点，或完全被密封的物质覆盖。牢固贴在桌子上结实的塑料布能提供适当的表面。 必须提供砧板。 食品准备的高度至少为米，防止食品准备员工腰部受伤。食品存储 必须为所有容易变质的食品提供足够的冰箱（或者以下）和冷冻（或者以下）空间。 食品须以防止交叉污染的方式存储。 蔬菜和色拉必须存储在远离烹饪区的地方，距离地面高度至少为厘米。不可以在地面上存放任何食品。酒店外卖宴会防范措施防止污染 展示中的食品必须得到免受污染的保护。食品展示的时间尽可能短，后备的食品须在或者以下的环境中冷藏。急救 须在每个宴会场所提供物品完整的急救箱，必须贴上醒目的防水标志（建议使用蓝色）. 所有在该区域工作的员工必须知道急120、救箱的位置和里面的物品和接受过急救培训的人员。个人卫生参考安全食品与卫生标准手册的第部分食品接触人员的健康。防火 煤气罐不可以被放在热源附近。阀门须正常工作防止煤气泄漏。管道须处于良好状态。 必须在帐篷外使用煤气罐，并远离人群。所有煤气罐须被垂直安全的摆放。 煤气罐存储区须远离其他区域。 在所有区域附近和煤气罐区，必须配备充足的防火毯和适当类型的灭火器，并保持良好的工作状态。清洁设备和工具 须为所有宴会区提供充足的清洁设备和工具，包括洗涤剂消毒剂。健康和安全 须指派健康和安全督导，并将其姓名告诉所有员工。须在执行任务之前和平时开展危险演习。 应实施对确定有害物进行报告、记录和行动的系统。移动热121、水系统 户外宴会需要遵照现有的关于水槽和洗手热水供应的程序，意味着必须理想的移动热水系统必须能提供获得热水的快捷方法。移动液化气设备 这些设备为操作和全面遵守规定的需求提供了最大限度的灵活性。如果以每分钟加仑（英国）升的最大效能运作，这些设施通过燃烧丙烷气体能产生加热加仑升热水的能量。 这些设备，被主要用作户外宴会，提供了最有效的水加热系统，但只作短期使用。记录 外卖温度记录。每次进行外卖，有潜在危害食时要记录这些食品的温度。外卖温度记录.生鸡蛋使用程序生鸡蛋使用程序该程序是产品制作，如蛋黄酱、贝阿恩沙司、荷兰辣酱和沙拉调料的制作，以及其他用生鸡蛋制作的甜品等不需加热处理的产品。在可能的情况下122、，采用厂商生产的蛋黄酱、贝阿恩沙司、荷兰辣酱和沙拉调料。当不具备充分的加热条件来消灭鸡蛋内可能存在的细菌时，就必须采用经过巴氏灭菌处理的鸡蛋来制作蛋类食品和含蛋的食品。新鲜鸡蛋可用于炒蛋、烤蛋、煮蛋或荷包蛋，但这些必须马上售出，不可在冰箱里过夜。带壳的鸡蛋需在冰箱里保存。工作用的鸡蛋可以在常温下存放片刻。烹制生鸡蛋的关键限度时至少达到以上的温度。如可能，我们建议酒店外购冰激凌。酒店自己制作冰激凌需遵循本手册内规定的指导。根据规定，除非鸡蛋被彻底地烹调，否则生鸡蛋不可以直接被食用.过敏反应程序过敏反应程序食品过敏是身体错误地认为食品有害，免疫系统做出的反应。一旦免疫系统确定某种食品有害，免疫系统123、便对食品产生具体的抗体。当个体下一次再吃这种食品时，免疫系统会释放大量的化学物质包括组胺来保护身体。这些化学物质导致了过敏症状的升级，将影响呼吸系统、肠胃、皮肤或心血管系统。尽管个体可能会对食品过敏，如水果、蔬菜和肉类，这些与下列食物不同，下列食品会有过敏反应： 壳类动物食品。 蛋类食品。 鱼类食品。 奶制品。 花生、大豆制品。 每公斤亚硝酸盐添加剂浓度为毫克以上。 坚果及芝麻产品。可使用的控制手段包括: 客人和厨房以及服务员之间的沟通很重要。酒店希望客人告知他们对某种食物不耐受或过敏。 酒店通过在菜单上标注过敏提示，包括特许经营餐厅菜单和送餐菜单，来控制可能引起过敏的食物。告诉客人，如果他们124、对某种食物过敏，应及时告知服务员。 在自助餐台上放置标识，标明：如果您对某种食物过敏，或是敏感不适应，请告知服务员。”，或者是其他意思相同的标牌。 用过的食物容器不能再装其他食物。包括花生酱容器。 放在展示区的食物都要摆上名字牌。 询问宴会的预订人，问他们宴会里是否有人对某种食物过敏。 确保在酒店里有高级厨师可以为对某些食物过敏的客人单独准备食物。 如果酒店不能提供无敏源食物，一定要告诉客人。.食品氯化食品氯化某些酒店将使用氯化清洗系统来准备所有食品。需为氯化清洗系统设置指定的水槽，降低水槽交叉污染的风险。由于化学品的使用比例不当，而导致的微生物食品安全危害如病原菌和化学污染等，已经在该过程中125、被发现。酒店使用氯化系统要确保： 接触食品用的化学品安全，在厨房区备有物质安全数据表（）。 在清洗食品时使用氯的安全用量为，也可以与化学品供应商讨论用量。食品氯化程序须执行下列步骤： 将水槽堵住，注入一定量的清水。 使用自动泵将氯导入水槽中，将正确用量的化学品放入水槽中。 使用供应商提供的测试工具，测试化学品比例确保值正确。 按步骤清洗食品，确保按供应商建议的接触时间清洗食品。 将食品从溶液中拿出，放到附近的容器中控水。 将水槽中的溶液放掉，重复以上程序。 用氯化水冲洗食品。在该文档中规定的方法，定期测试食品的微生物指标也将帮助对确认系统。.玻璃制品政策 玻璃制品政策为降低物理污染风险，酒店实126、施了玻璃制品政策。玻璃能对食品造成物理污染，对大众健康造成威胁。某国际酒店及渡假村集团在所有开放的食品准备区实施关键的玻璃制品政策。以下为所有开放食品准备区的关键玻璃制品政策： 玻璃灯须为泛光灯。 杀虫仪必须为防爆玻璃或泛光灯。 窗户。 温度计外需有玻璃罩。 最初食品盛放的器皿需为玻璃制品。就是说食物买来的时候就应该是放在玻璃器皿里的，而非塑料器皿。玻璃食物器皿不能重复使用。.木制品政策木制品政策某国际酒店及渡假村集团在所有食品存储和准备区实施关键的木制品政策。木制品为食品带来物理污染，并不能被有效清洁。以下为所有开放食品存储区和准备区的关键木制品政策： 木质砧板仅用来切蛋糕、面包 木质手柄的127、设备这个仅包括擀面棍。请注意：尽管集团承认在亚洲习俗里，木制砧板可用于食物准备，但由于某亚太区酒店和度假村只能有一个统一的标准，不能根据某一习俗来定。木质砧板吸收性强，难于清洗，且容易断裂和变形。.打包食品袋程序食品打包程序某食品卫生安全手册不允许提供任何形式的食品打包，除非得到总部的书面批准。酒店内的任何餐厅都禁止将食物打包带出酒店，包括行政酒廊。根据集团政策，任何公司或团队在酒店订宴会，酒店都不会提供食品打包，这点要在合同里写明。 标准 标准程序有些某亚太地区的酒店和度假村都有室外。因此，酒店在保证要求的食品安全标准方面是非常重要的。酒店应按照以下食品安全标准以保证食品出品安全。 安全地准128、备和烹饪食物针对烧烤执行一些程序以确保食品安全：1. 在将食品运送到烧烤地点之前在厨房准备好原材料。 2. 确保食品在从厨房运送到烧烤地点的过程中是被覆盖的。3. 确保烧烤场地所有的肉和海鲜都储藏在或以下的冰箱内，或肉和海鲜都储藏在有冰块的隔热箱中。4. 使用钳子或其他器具取用食品。使用单独的器具取用生肉和熟肉食品。5. 除非特别需要，请不要使用手接触食品。6. 距离烧烤地点米之内必须有配有香皂和擦手纸，毛巾的洗手设备。7. 在接触生肉食品后必须洗手。8. 总是将熟食和沙拉与生肉食品分开摆放以避免污染。9. 覆盖食品以避免污染。10. 使用干净和干燥的容器盛装食品，不用盛过生食的容器盛装熟食。129、11. 使用或以上的温度烹饪鸡，香肠，汉堡包和海鲜。可优先烹饪牛排。12. 将剩余的食品扔掉。 标准 标准程序水.如果需要洗手以及清洗餐具的水，必须提供足够坚持整个烧烤用量的水。且水质应是可以直接饮用的洁净水。洗手设施除非在不提供洗手的酒店或度假村，处理食品的人员必须用流动的热水清洁双手。在不提供洗手的酒店或度假村，允许使用清洁剂或清洁凝胶或清洁布清洁双手。如果可以使用水，应设立临时流水洗手设施。可以在水容器上安装水龙头。再将另一个容器，如水桶安装在水容器下方接收污水以保持洗手池的洁净。必须提供香皂以及擦手纸巾以完成洗手的程序。设立使用过的毛巾存放柜。食品准备和外送食品准备和外送为客人准备外带130、食品此程序主要针对度假村酒店，客人要求酒店准备外卖食品到指定地点，而食品的安全并没有喜达屋酒店要求这么高。包括以下： 可能的话，酒店或度假村不为客人准备高风险的食品。包括：肉类，米饭，鸡蛋，海鲜，鱼及奶制品。 如果这些食品包含在外卖食品中，应在食品中贴上写有以下声明的标签： “这是高风险食品，必须在小时内食用或存储在 或以下温度的冰箱内。” 标签应是黄色或绿色的以突出信息的重要性。 标签也应表明一旦食品出品给客人，酒店对包装袋里的食品的安全负有任何责任。真空包装的食品真空包装的食品尽管真空包装的熟食肉类可以使肉类免受污染并增加肉类的保存期限，但在一定的情况下，会滋生一种叫做肉毒杆菌的细菌。这种131、细菌可以引发很严重的波特淋菌中毒 食物中毒中常见的致命性病毒。而这种病毒喜好在没有空气的环境下生长，真空包装的肉类食品就有了更大的危险。 这种细菌也能在低温的环境下生长，因此，食品被保存在被限制的冰箱中也是很重要的。控制真空包装的熟食肉类的因素：1. 真空包装机应只针对熟食肉类使用，如果也针对生食使用，必须对真空包装机进行消毒。2. 真空包装家应妥善使用保存以确保密封。3. 真空包装机应被适当使用，并必须妥善保存以防止被生食肉类污染。4. 熟食肉类必须在卫生条件下制作，且应在冷却后及时包装。5. 从烹饪到被真空包装的烹调肉保存期限不能超过天。需要将有标注日期的系统应用于此类食品。6. 超过天的132、保存期限会增加梭状芽孢杆菌属的生长而且造成无法估计的的危险。7. 在保存期限内，真空包装的食品必须储存在或以下的环境下。以上的环境会滋生肉毒杆菌和其他的细菌。8. 真空包装的肉类食品需要避免生食肉类和家禽类食品的污染，因此需要仔细的处理，如同处理熟食肉类一样。寿司和生鱼片的标准寿司和生鱼片程序寿司食品 卷和片寿司的成分含有潜在的危险因素，如生鱼，在某食品安全标准手册中要求将寿司保存在冷冻的环境中（或以下）。而将寿司保存在这样的环境下会影响寿司的品质，如米饭变硬，以及其他的成分的味道流失等。在某食品卫生安全标准手册中，寿司指的是片以及 卷。 是覆盖在醋米饭上方的海鲜片（生的或熟的）。 是醋米饭，133、海鲜（生的或熟的），蔬菜或其他成分卷在一起的海带卷。在这些食品制作过程中会加入醋以降低米饭的值以及减少细菌的生长速度。由于米饭被卷起来或扎紧，米饭的酸度防止了原材料的细菌生长 根据成分的使用。请注意以下标准：1. 片可以在1的环境下保存个小时。2. 卷可以在1的条件下保存个小时。3. 卷和片中的米饭的值在或以下。寿司和生鱼片标准寿司和生鱼片程序要达到，推荐每公斤米饭使用毫升醋。同时，所有用于制作寿司的成分也应是无菌或细菌含量在规定最小范围以下的。我需要检查什么？ 对每公斤米饭至少需要添加毫升醋。 所有用于制作寿司的米饭的值都应保持在或以下。 所有使用的成分都是洁净的，没有受到污染的。 最低限度134、的对成分进行处理。 所有使用的餐具都是干净和清洁的。 为什么我要检查这些？ 在米饭中添加醋创造了一个酸性的环境，抑制了有毒细菌的生长。 而以上为细菌制造了更好的生存环境。 如果寿司是干净不受污染的，酸米饭为其他的寿司成分创造了抑制细菌生长的环境。 如果成分被最低限度的处理，餐具也是清洁并未受污染的，受细菌感染的可能性是很低的。我要怎么避免这些问题？ 每年至少两次通过米浆和在混合物中使用试纸测试米饭的值。 制作米浆取样，添加醋，用水混合。或向可靠的实验室提供食品样本测试米饭的值。 确保用于制作寿司的原料都是洁净免受污染的，采购密封的或浸泡分钟消毒的蔬菜，恰当的食品。 按手册“洁净消毒”章节要求的135、那样完全的洁净并消毒所有的餐具。 观测处理寿司出品的员工以确保执行正确的程序。我要检查什么？ 寿司的供应商应符合所有在正常温度下陈列寿司的出品标准。 在运送过程中寿司的温度。 如果寿司在运送过程中的温度在15或以下，必须标注寿司在此种温度下可保存的时间。 如果寿司在运送过程中的温度在15以上，必须表明生产和传送寿司的时间。 环境下的寿司可保存小时。每年检查两次寿司米饭的值。制作米浆取样，添加醋，用水混合。或向可靠的实验室提供食品样本测试米饭的值。亚洲烹饪风格中式烤鸭中式鸡中国烤制食品烧烤猪肉这个章节是为准备，烹饪并希望陈设中式烤鸭，中国鸡，中式烧烤以及高温烧烤猪肉的酒店准备的。此章节与第三方准136、备提供中式烤鸭，中式鸡，中式烧烤或烧烤猪肉的酒店无关。所有第三方准备提供中式烤鸭，中式鸡，中式烧烤或烧烤猪肉的酒店必须遵守常温控制程序，也就是肉必须保持在60或更高温度的环境下，或遵守小时小时规则。小时小时规则如下：保存在5到60 之间的即食食品(危险温度区): 超过小时必须扔掉； 小时之内必须立即冷冻；超过小时不满小时必须立即食用。这些时间是累积的 每段在危险温度区的时间段应被累积每个章节都突出了必须遵守的使肉类悬挂或陈列的温度限制。如果不能符合标准，必须遵守常温控制措施，即，肉类必须陈列在60或更高的温度下，或遵守小时小时规则。中式食品其他肉类其他肉类指所有其他的肉制品 除了中式烤鸭，中式137、鸡，中式烧烤或烤猪肉。其他肉类包括如鱿鱼，内脏及舌头类的食品。所有常温控制下的其他肉类。因此，所有其他肉类必须储存在60或更高温度的环境下，并遵守小时小时规则。 其他肉类必须遵守常温控制措施（除了中式烤鸭，中式鸡，中式烧烤和烤猪肉）中式烤鸭我需要检查什么？ 陈列区是通风良好；不潮湿的。 在陈列时，一只鸭子不能与另一只鸭子相接触或其他任何的肉类。 鸭子的皮肤是完整无缺，未受污染的。 没有人去触碰鸭子的皮肤。 鸭子在没有温度控制的情况下陈列时间不超过小时。.中式鸡我需要检查什么？ 陈列区是通风良好；不潮湿的。 在陈列时，一只鸡不能与另一只鸡相接触或其他任何的肉类。 鸡皮是完整无缺，未受污染的。 没138、有人去触碰鸡的皮肤。 鸡在没有温度控制的情况下陈列时间不超过小时。亚洲烹饪风格中式制作烧烤猪肉我需要检查什么？ 陈列区是通风良好；不潮湿的。 在陈列时，猪肉片不能与另一片猪肉相接触或其他任何的肉类。 猪肉片的外表是完好无缺，未受污染的。 没有人去触碰猪肉片的表面。 猪肉片在没有温度控制的情况下陈列时间不超过小时。总结以上为： 中式烤鸭在温度控制范围外陈列不超过小时。 中式鸡在温度控制范围外陈列不超过小时。 中式烧烤烤猪肉在温度控制范围外陈列不超过小时。 清真饮食清真要求对提供清真饮食的酒店，要求做到：如果是为特定客人准备的第三方准备的食品，必须从被认可的供应商处购买。所有的清真食品必须有希伯来139、机构检查认证许可以保证其正宗。如果酒店能准备制作清真食品，请遵守以下要求： 在准备和出品前有一位犹太师傅检查所有储存和准备食品的区域； 为清真食品原料准备单独的存储区域； 为肉类和奶制品准备单独的餐具； 准备单独的温度计测试肉制品和奶制品的温度； 所有的清真食品储存时都必须标注清晰，以确认是清真食品； 所有清真食品的餐具和设备都必须单独存放； 处理清真食品的人员在完成清真食品准备前不可以接触准备其他的食品。温度控制概述 温度控制概述温度控制概述以下是对所有某亚太地区酒店度假村温度控制的总数。所有以下的食品温度都使用电子校准温度计测试。程序食品中心温度()食品中心温度()收到冷藏食品1 5. 收140、到冷冻食品-15 或以下5 或以下储存冷藏食品 . 储存冷冻食品-15 或以下.5 或以下解冻 . 烹饪除牛肉和羊肉外，75C或以上除牛肉和羊肉外，165.2F或以上烹饪牛肉或以上或以上烹饪鸡蛋或以上或以上冷却（共小时）小时内60 21 另外小时 5C或以下 小时小时内140 69.8 另外小时69.8F 41F 或以下 小时重新加热60 或以上140 或以上保温60 或以上140 或以上保温(冷)5 或以下41 或以下热食陈列60 或以上140 或以上冷食陈列5 或以下41 或以下清洗循环玻璃器具清洗60 或以上140 或以上.漂清循环玻璃器具清洗77 或以上170.6 或以上客房内的玻璃器141、具卫生客房玻璃清洗为了配合控制滤过性毒菌引起的肠胃炎，所有客房里的玻璃器皿都应完全的清洁干净并进行消毒。可通过以下方式进行： 使用洗杯机的清洁温度为 ，消毒温度为 或者更高。 使用洗碗机的清洁温度为 ，消毒温度为 或者更高。 使用洗洁精和消毒剂。如果使用这种方法，那么客房里的洗涤槽在使用前必须要彻底地清洁。在客房的洗涤槽里必须放置一个分离的容器，用于玻璃杯的清洗和消毒。绝对不能直接在客房的洗涤槽里清洗玻璃杯。如果使用化学的方法，酒店应正确的使用科学的方法进行操作。参见第款 细节确认。必须至少每个月进行确认。自动售货机 自动售货机食品安全标准部分酒店在员工餐厅摆放自动贩卖机作为一种员工的食品选择142、方式。而自动贩卖机也被认为是储存食品的一种方式，应遵守以下规则： 提供自动售货机和售货机内食品的公司负责售货机出售食品的食品安全。 售货机要保持干净，并且要有一个清洁计划。 如果售货机内有潜在危害食品，那么机器内部温度能够达到 或者更低，并且保持 或者更低。 自动售货机的温度每天要记录一次。 所有在自动售货机内出售的食品必须在保质期内。1. 所有的食品都应密封避免受到污染。2. 所有的食品都必须标注成分，生产日期和保质期。3. 如果食品成分中含有如本手册第款所述的过敏物质必须在包装上清楚地注明。4. 食品生产商的名称，地址和联系方式必须清晰的标明。5. 所有上述信息都必须清晰的标注。 养鱼池食143、品安全养鱼池食品安全养鱼池食品安全这个规定是为了确保存放在淡水或者盐水里的鱼在被食用前是安全的，不受污染的。 鲜鱼接收公司要确保消费者食用的鱼是鲜活的，没有明显损伤，且不会引起疾病的。酒店的活鱼只从得到酒店的采购部认可的供应商里采购活鱼.酒店接收活鱼时应检查鱼的质量及鱼的健康状况。任何有病状或疾病的鱼都应被拒收。收货时应对以下细节进行检查： 鱼是活的。 鱼的表面没有损伤或者伤害。 被运输的鱼被放置在合适的容器里，容器是合适的，不能放置得太拥挤。 只有合适的鱼类可以一起运输。 要选择适合鱼类的温度和湿度。 鱼类的运输容器和鱼的处理过程必须是合适的。 鱼的运输车里不能存放化学药品活鱼在被运输时，要144、尽量减少运输时压力。如果在运输过程中或者在被称量里鱼死亡，这时就很难认定鱼的质量和食邑安全。在这种情况下，建议废弃这些不合格的鱼。鲜鱼及鱼缸的维护处理防止潜在的疾病； 所有对鲜活海产品的处理都应确保动物没有收到挤压或不舒服，并在处理存储以及陈列的过程中小心操作。挤压不仅印象动物的舒适度，也会最终影响食品的品质。被束缚的鱼可能引发的疾病可以通过避免挤压避免。挤压会削弱鱼的免疫系统，增加易感性疾病的患病机率。以下标准可以在存储活鱼时最低限度的减少挤压： 用于盛装海产品的容器应达到一定的体积避免动物的物理损伤； 只有同种类的鱼才可以混装； 水温应是和鱼的生长，且变化在2以内； 水温是和此种种类的鱼，145、如热带鱼，冷品种的鱼等； 每天值得变化不超过 与鱼种类不相符的值； 容器盛装鱼制品安全 辨别活鱼的疾病酒店要经常检查鱼，确保在鱼缸里的鱼没有生病或者出现了病态。检查以下： 鱼鳍； 鱼连续两天拒绝进食； 有斑点，身体的损伤或白斑； 鱼漂在水面上； 鱼只用一侧的鳍划水； 鱼被弄伤； 鱼不停的摇容器； 如果有任何以上症状出现，那么鱼就要立即被处理废弃。这也适用于任何可能被感染的其他鱼。保持水质保持水质采取更正措施确保水质防止交叉感染，对鱼的疾病和死亡是十分重要的。水质需要进行经常检测，并要求水质符合标准。酒店应有定期检测内部水质和换水的意识。水质检测包含以下： ; 氨 亚硝酸盐 硝酸盐 水硬度 盐分146、和温度以下是检测海产品陈列水质的标准：测试种类标准淡水的值盐水的值盐水中的氨 新鲜水中的氨 亚硝酸盐 硝酸盐 淡水的水硬度 盐水的水硬度 盐分 热带鱼鱼缸的温度 为了保证鱼类的最长存活期和最佳存活状态，鱼缸里的鱼类储存时，要确保其存放在最适宜的温度和湿度来减少鱼类的死亡率。 养鱼池食品安全 换水为避免疾病应每周换水并保持水质。每周更换水总量的会避免很多水质引起的潜在危险。 只有适于饮用的水才能被用于水的更换； 清洗容器不可用有毒的化学制品； 在换水的过程中必须检查鱼的疾病，积压和损伤状况； 换水后应对水质进行测试以确保水质符合标准。活鱼加工活鱼加工杀鱼时要人道并且迅速。这个确保了鱼的质量保持良147、好。采用不正确的方法杀鱼，会使鱼释放出毒素。如果这个过程不很好地进行处理，将使鱼肉的效果不好。在处理过程中应注意以下： 准备时，应用窄钉或刀背敲击鱼的头部，破坏鱼的大脑； 准备时，应将甲壳类的动物冷冻。冷冻应维持一段时间使动物的温度降低，直到眼睛，爪子或尾巴停止晃动，（视种类而定）。海产甲壳类动物可以在新鲜的水里冷冻。需要在水里浸泡足够长的时间直到动物不动为止即进行处理。 处理软体动物时，应在处理前降低动物的体温,以确保用人道的方式将动物处决并减少软体动物免疫系统分泌出的细菌的污染。行政总厨负责监督鱼缸能够满足标准，并确保鱼缸里存放的鱼处于健康正常，没有疾病，适合于食用的状况员工餐厅厨房 员工餐厅厨房食品安全标准所有的酒店都通过员工餐厅向员工提供食品。无论员工餐厅由某员工进行管理或是承包给第三方，都必须遵守某亚太地区酒店及度假村食品安全标准。包括此手册中的要求和检测记录。员工餐厅也是食品安全的一部分，因此也包含在酒店食品安全要求的范围内。某授权餐厅标准对于在酒店内营业但承包给第三方的餐厅，也必须遵守某亚太地区酒店度假村的食品安全标准。包括此手册中的要求和检测记录。外包的餐厅也是酒店食品安全的一部分，因此也包含在酒店食品安全要求的范围内。酒店的财务总监必须同时确保在某亚太地区酒店及度假村与授权第三方的有关合同中清楚地包含他们必须遵守此手册中的所有标准的条款。