1、邢台市桥西区荔枝村食品厂 质量管理手册车间卫生管理奖罚制度一、员工入车间要求及更衣室管理奖罚制度1、车间工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、换衣、理发；不得留长发、长指甲和涂指甲油。2、进入车间必须穿统一工作服、工作帽、工作鞋，头发不得外露，工作服和工作帽必须保持清洁且每天必须更换；不允许穿工作服出车间。 3、不得将生产无关的个人用品和饰品（如手表、手饰等）带入车间。员工的工鞋、工服柜由班长监督检查，保持其干净、清洁，且要求及时关好柜门。 4、进入车间的任何人员必须严格按洗手消毒程序洗手消毒（清水皂液搓洗清水烘干酒精消毒），经风淋室后戴上口罩进入车间，工作过程中按规程洗手。5、车间内严禁存放2、个人生活用品和生产无关的杂物，车间内严禁饮食、吸烟和随地吐痰。6、未经允许非加工人员不得进入加工车间；经有关部门同意后必须达到加工人员的要求后方可进入。7、新参加工作的生产人员必须经健康检查并取得健康证后方可上岗工作，生产人员患有有碍食品的传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等）或手有外伤等情况必须立即调离食品加工岗位并妥善治疗。8、车间生产人员和进入车间的其他有关人员遇到下列情况之一时必须洗手：1）开始工作前； 2）厕所之后；3）被污染的原辅料之后； 4）从事与生产无关的其他活动之后；5）在从事操作期间也应勤洗手。9、更衣室设专人打扫，每日必须保持更衣室内干3、净、整洁；维护好各卫生设施的清洁，注意观查卫生设施工作情况，如有异常及时上报经理或车间主任进行检修。3分10、洗手液、消毒液由专人负责补加和配置。3分11、进出更衣室、各车间的任何工作人员必须随手关好门，防止交叉污染。4分12、在整个车间生产过程中，不允许工作人员脱工服、摘帽子；如有需要必须到更衣室进行整理。4分13、各生产车间的废弃物以及没用的物品，统一放到清洗间按值日表及时清理出厂和回收；废弃物存放的容器及场地应及时清洗消毒。3分14、生产过程中不得闲谈闲坐、乱串岗位，随时维持好自己工作环境的清洁卫生。15、车间生产人员在整个生产过程中，避免工器具和产品的着地，若有着地立即清洗干净工器具后4、方可使用，对产品及时采取措施，不合格的按不合格品处理。16、车间主任和班长以身做则，提前到岗计划当日生产所需的量，并监督检查员工洗手消毒情况，及时发现和纠正员工上班时与上厕所回来是否按洗手消毒程序进行洗手消毒和过风淋室。二、生产车间各卫生区域清洁奖罚制度14、第一区 卫生要求及标准 50分（1）要求地面、墙、柜子洁净、玻璃透亮无污点、毛毯无异物；（2）卫生设施表面无水珠且保持清洁、注意消毒液的添加和更换；（3）各卫生用具干净无异味、及时清洗干净，不同用途的不同车间的卫生用具不混杂使用。班后消毒并定点放置，并对不能使用的及时更换。（4）各设备表面无灰尘、无污点；（5）工作台内每天整理，工器具清洗5、干净后消毒，分类整齐摆放并清点数量；并对不能使用的及时更换；（6）与食品直接接触的设备、台面清洁后消毒；（7）架车擦净后整齐定点摆放；15、第二区 卫生要求及标准 50分（1）冰箱、工作台内每天整理，冰箱内待用原辅料必须辅予包装物；（2）各设备表面随即清净、无污点；（3）操作中打蛋锅不允许直接着地，随即用完及时清洗、复回原位；长时间不用倒放到架台上；（4）毛巾擦台擦地擦手分开摆放、随即用完随即清洗及时凉起，班后消毒；并对不能使用的及时更换；（5）盆具用完随即清洗，空净水待用；（6）水池表面、四周墙壁洁净、无水珠、无异物，维持下水道通畅；（7）架车、烤盘、凉网擦净后分类整齐定点摆放，并对烤盘架进6、行清理；（8）地面、墙、窗台、洁净，玻璃透亮无污点。（9）班后注意与食品直接接触的设备、台面进行消毒。16、第三区 卫生要求及标准 50分（1）各料架、工作台、地称表面和下部每天保持清洁；（2）对原辅料包装筒、盒、箱的内、底、侧、顶及时进行清理，保持干净卫生，用完后随即复回原位摆放整齐，班后并注意消毒。（3）配料间的柜台、料架、小车每天保持清洁卫生；（4）原辅料必须按存放要求摆放，需清洗的及时清洗；领入车间的原辅料定点整齐放置且标有明确标识，及时盖好盖子。（5）地面、墙、窗台、洁净，玻璃透亮无污点。17、第四区 卫生要求及标准 50分（1）电烤箱表面保持清洁，烤箱内有渣子时及时清扫；（2）两个7、台面、油炸锅、油汽两用炉、随时保持清洁卫生，班后进行清理消毒。（3）生产操作中盛有成品半成品的烤盘在架车上或醒发箱内摆放次序必须从上到下；成品半成品不能在同一架车上存放，及时将烤完的成品推到降温车间且随手关门。（4）地面、墙、窗台、洁净，玻璃透亮无污点。（5）烤箱上抽烟设施及烤箱下的卫生，保持干净、无灰尘。18、第五区 卫生要求及标准 50分（1）包装车间的所有用具必须与其他车间分开使用。（2）除包装车间工作人员外其他车间员工禁止进入包装车间。（3）成品包装时员工必须带用消毒的一次性手套进行包装，并及时对一次性手套回收处理。（4）包装人员必须检查食品箱箱体清洁情况，保证使用洁净的食品箱来存放包8、装好的食品。（5）工作台内每天整理，工器具清洗干净后消毒，分类整齐摆放并清点数量；（6）设备表面洁净、无污点，及时进行消毒；（7）包装材料每日严格进行消毒处理，防止手、工器具、食品接触面污染，并填写消毒记录；包装时仔细检查包装材料有无破口、漏气、能否使用并及时剔出。（8）物流口软帘维持清洁和正常使用；地面、墙、窗台、洁净，玻璃透亮无污点。19、第六区 卫生要求及标准 50分（1）食品箱、地架车每天刷洗，要求必须清洁干净，保证干燥无水滴并进行消毒；（2）地面、墙、窗台、洁净，玻璃透亮无污点；（3）厕所、1-3层楼道每天及时清洗干净；保证整个区域的入口处软帘维持清洁和正常使用； （5）各卫生用具定9、点放，保持干净无异味、清洗干净后消毒，放置好。（6）电梯不用时及时关好门。20、第七区 卫生要求及标准 50分（1）原、辅料、包装材料、成品按要求离地离墙码放；（2）入口、物流口软帘维持清洁和正常使用；（3）地面、墙、窗台、洁净，玻璃透亮无污点。附 表区号卫生清洁区域卫生要求及标准第一区更衣室、清洗间以及成型车间东半部：更衣室地面、地毯、墙壁、门窗；鞋柜衣柜、卫生设施、工鞋消毒槽、风淋室；饮水机和桌子、清洗间；点心机、冷冻柜、小醒发箱、月饼机、起酥机、小推车、五个架车、工作台及内部工器具；地面、墙和窗台1要求地面、墙、柜子洁净、玻璃透亮无污点、毛毯无异物；2卫生设施表面无水珠且保持清洁、注意消10、毒液的添加和更换；3各卫生用具干净无异味、清洗干净后消毒，挂好凉好；4各设备表面无灰尘、无污点；5工作台内每天整理，工器具清洗干净后消毒，分类整齐摆放并清点数量；6与食品直接接触的设备、台面清洁后消毒。7架车擦净后整齐定点摆放；第二区成型车间西半部和洗蛋间：冰箱、醒发箱、分块机、工作台、打面机、打蛋机；烤盘架、水池、盆；洗蛋间水池、冰柜、物料台、鸡蛋箱；整个区域的地面、墙、窗台、玻璃。1冰箱、工作台内每天整理；2各设备表面洁净、无污点；3操作中打蛋锅不允许直接着地，随即用完及时清洗；4毛巾擦台擦地擦手分开、随即用完随即清洗及时凉起，班后消毒。；5盆具随即清洗，空净水待用；6水池表面洁净、无水珠11、无异物，维持下水道通畅；7架车、烤盘、烤盒擦净后分类整齐定点摆放；8地面、墙、窗台、洁净，玻璃透亮无污点。9班后注意与食品直接接触的设备、台面进行消毒。第三面料架、小料架、配料间：面料架、小料架；油筒架、地称、工作台；配料间的柜台、料架、小车；整个区域的地面、墙、窗台、玻璃。1各料架、工作台、地称表面和下部每天保持清洁；2对原辅料包装筒、盒、箱的内、底、侧、顶及时进行清理，保持干净卫生，用完后随即复回原位摆放整齐，班后并注意消毒。3配料间的柜台、料架、小车保持清洁卫生；4地面、墙、窗台、洁净，玻璃透亮无污点。第四区烘烤车间、油炸车间：三台电烤箱、两个台面、五个架车、油炸锅、油汽两用炉、小推车12、整个区域的地面、墙、窗台、玻璃。烤箱上抽烟设施。1电烤箱表面保持清洁，烤箱内有渣子时及时清扫；2两个台面、油炸锅、油汽两用炉、随时保持清洁卫生，班后进行清理消毒。3地面、墙、窗台、洁净，玻璃透亮无污点。4烤箱上抽烟设施及烤箱下的卫生，保持干净、无灰尘。第五区降温车间、二次加工车间、包装车间：自动包装机、工作台式冰箱、切片机、印码机、工作台；包装材料的柜子和柜台；地面、墙、窗台、玻璃。1包装车间的所有用具必须与其他车间分开使用。2工作台内每天整理，工器具清洗干净后消毒，分类整齐摆放并清点数量；3设备表面洁净、无污点，及时进行消毒；4注意包装材料的消毒，防止手、工器具、食品接触面污染。5地面、墙13、窗台、洁净，玻璃透亮无污点。第六区洗箱车间、楼道：食品箱、地架车、电梯、水池；整个区域的地面、墙、窗台、玻璃；1-3层楼道、厕所以及更衣室门口里外面。1食品箱、地架车每天刷洗，要求必须清洁干净，保证干燥无水滴并进行消毒；2地面、墙、窗台、洁净，玻璃透亮无污点；3厕所、1-3层楼道每天及时清洗干净；保证整个区域的所有软帘必须洁净、无污点；4地面、墙、窗台、洁净，玻璃透亮无污点。5各卫生用具定点放，保持干净无异味、清洗干净后消毒，挂好凉好。6电梯不用时及时关好。第七区原料库、成品库：原、辅料架、包装材料架、成品架、称；入口、物流口软帘；整个区域的地面、墙、窗台、玻璃。1原、辅料、包装材料、成品按14、要求离地离墙码放；2入口、物流口软帘维持清洁和正常使用；3地面、墙、窗台、洁净，玻璃透亮无污点。备注：由车间主任负责卫生区的分配、监督和检查以及交接班，白班、夜班各设专人对以上几个区域进行清洁，每天上下班都要清扫，卫生清扫责任到人，并在生产整个过程中注意维持好各自卫生区卫生。垃圾统一放到清洗间按值日表对垃圾进行清理。此表做为评价卫生清洁程度的标准，并以此表进行对每人奖罚的依据。产品生产质量管理制度1、车间生产的每位员工都要熟悉各种产品的生产流程和配方，并且能够熟练操作每一种产品的生产过程。2、领料人每天领取的原辅料必须满足生产需要，作好领料记录；原辅料固定摆放并明确标示，且保证原辅料包装物的清15、洁卫生。3、配料时应避免或减少原辅料的拋撒，维持好配料处卫生和减少浪费。4、配料称取原辅料时，先用完以前的原辅料后再使用当天领的料。包括冰箱内待用的装饰配料，用完将容器洗干净后再配制。5、配料打面的员工严格按配方精确称量，称取时一定要过筛，并注意观察原辅料的性质，发现问题及时报告车间主任或质检人员。6、打面时，严格按配方要求的顺序添加原辅料；据不同产品判断打面的程度和时间；在搅拌打面整个过程中不得离开工作岗位，并注意其它原料和异物的进入，确保打面过程卫生安全。7、车间主任或班长监督检查配料打面的员工配料和添加顺序的情况，及时发现及时纠正。8、成型时要严格按照产品规格进行加工，车间主任或班长随时16、发现员工操作错误、产品不合格立即指正、检出返工。9、使用成型设备生产时，操作工严格按照操作规程进行调试和生产，设备运行过程中不时检查产品达标情况，及时进行调整。10 、产品均匀摆盘，保证产品不粘连；烤盘在架车或醒发箱内摆放次序必许是从上到下，同一架车上成品半成品不能混放，架车放满成品后及时推入降温车间，并关好车间门。11、面包醒发过成中及时整形，达到要求的形状，并注意观察醒发程度保证同一产品的形状一致。12、醒发好后及时推入烘烤车间进行烘烤；熟练掌握不同产品的烘烤温度和时间，定时后要留心观察产品成熟和上色情况，及时转盘保证熟透且上色一致。13、烘烤过程中操作员不能擅离工作岗位和串岗，保证产品的17、品质，操作中避免或减少人为的损坏。14、需进行装饰的产品严格按要求进行操作，在烘烤时并注意装饰料的变化，保证成品符合产品标准。15、主任和班长注意监督和检查烘烤人员的操作规程并及时发现和纠正，降底产品损坏率。16、主任和班长要熟悉各种产品的标准、加工过程、工艺流程和关键控制点，并让每一位员工都能清楚明白，注意生产中各环节易出现的质量问题并及时采取相应的解决措施。17、主任和班长统筹安排，保证各车间协调进行工作，不误工。18、包装时注意产品温度，一定降到常温才能进行包装；19、每天注意包装材料的存放和消毒工作，由班长监督检查，并作好相关记录。20、包装员工及时对冷却的产品进行包装，包装时分开品种18、，一车一车、一盘一盘的进行，并随时注意车间门及物流口关闭情况 。21、包装过程中注意使用一次性手套和使用的工器具卫生情况，工作台上不允许摆放与生产无关的任何物品，并及时清理台面的食品碎渣。22、包装过程要规范操作，轻稳操作，禁止粗暴进行，保证产品的完整性和美观。23、包装时，一边操作一边仔细观察每一个产品表面有无杂质和异物，以及产品品种的辨别和是否符合要求，还要注意包装材料是否破损和漏气并及时检出，若发现问题立即上报主任和质检人员进行相应处理。24、产品的打号、添的标签必须符合要求，操作过程中逐个细心进行并自检是否符合要求。25、质检人员严格对成品进行抽检，检出不合格产品分析原因采取相应措施，并及时对出现的各种质量问题按要求进行处理。26、入库时数量要准确无误，产品的码放要整齐分类码放并挂上产品标签，防止产品破损和混淆。没有包装的产品每层必须盖保鲜膜。27、入库后注意库内温度和湿度的控制和填写记录，保证先入先出按时准确发货。28、装运时禁止粗鲁装卸，注意产品品种的区分和整齐码放，保证食品箱的稳定性。 - 10 -