1、厨师长A、B、C级晋升评定方案（适用于内部提拔及现任厨师长）一、评定资格认定（符合标准可参与评定）：1、 担任厨师长工作满一年（含试用期）可参与评定；2、 现任厨师长中，以现行工资标准确定本方案中的级别。如：3300元为C级，4400元为A级；3、 出现重大事故（如食品安全、火灾、重大人身伤害等）一年内不参与评级，并接受相应处罚；4、 外聘厨师长不参加评级，根据工作能力和技术水平另行评定级别二、评定周期及结果应用：1、 厨师长晋升评级每半年进行一次；2、 连续两次评级达到85分以上，可进行晋级，A级厨师长可向见习总经理或区域厨师长晋级3、 连续两次评级得分最后一名，进行降级，A级降B级，B级降2、C级，C级降为实习厨师长；三、评定项目及标准：评级项目标准数据来源权重忠诚度1、厨师长岗位任职时间2年：赋予10分2、厨师长岗位任职时间1年：赋予5分3、入职一年以内的厨师长不参与评级上岗记录10%品德敬业加分项见细则违纪、考勤记录5%满意度1、满意度达到90分（含）以上，出勤状况良好；赋予5分。 2、满意度达到80（含）-89分；赋予3分。 3、满意度79分以下，无分满意度测评调查记录5%管理能力1、心态；2、学习能力；3、执行力；4、成本管理；5、出品管理；6食品卫生管理；7、环境卫生管理；8、设备卫生管理；9、市场访谈；10、厨务梯队建设厨师长季度考核得分40%专业能力1、各项出品质量品3、控部检查表10%2、出品规定落实3、实操（现场实际操作技能、新品推出等）总厨及评定小组30%A、B、C定级标准：级别A级B级C级划分标准细则得分85分以上细则得分85分以上细则得分85分以上工资4400元3900元3300元厨师长晋升评定标准细则项目总分数加分标准累加分数品德敬业51、能遵守公司各项规章制度，无违纪现象22、工作责任心强，爱岗敬业，从不抱怨13、不迟到，不早退，出勤状况良好14、生活作风严谨，自身约束力强1管理能力心态31、不计较个人得失，心胸宽广12、能主动与他人相处，搞好团结0.53、能接受他人意见，并能及时改进工作0.54、能够反思自已工作中存在的问题，敢于批评和自我批评4、1学习能力21、能认同企业文化，并能够贯穿下属0.52、员工企业文化考核成绩在80分以上0.53、经常下厨房传授技术，并能与员工一起操作0.54、经常组织员工学习厨务管理知识0.5执行力31、烤品、自助出品能按公司规定执行0.52、落实公司规章制度不折不扣，并能以身作责0.53、积极配合厨务部落实烤品、料包、成品烤肠使用量14、成本报表及时，数据填写准确0.5成本管理61、根据单店价位，食品结构搭配合理0.52、食品原料加工过程无浪费，边角费料能合理利用13、预计客量准确，提货数量合理，无多余原料储存1.54、验质严格、验斤准确、退货及时15、切肉能够按标准数量切制，桌面无肉品浪费现象16、食5、品储存能按规定，无原料、食品变质现象1出品管理61、 餐台出品制作色泽搭配合理，无乱搭配0.52、三次菜色整理装饰能按照时间运作0.53、自助餐台出品整体感观亮丽、有活力，有食欲感0.54、食品供应及时，无空盒、盘现象0.55、菜品、汤品、炒饭、面、制作符合投料和技术要求，色香味美0.56、烤品烤制、出品色泽、温度、符合规定要求17、原料加工能按程序运作，烤品腌制时间到位，串钎符合规定18、切肉动作规范，60分钟能上全烤品19、沙拉食品制作精细，酱汁浓度、口味、色泽符合规定0.5食品卫生管理61、食品原料使用把关严格，有三证，无三无12、原料加工能按程序运作，加工过程符合卫生要求13、占板、刀6、具能定期消毒，生、熟占板、刀具能分开使用，并有标记14、盛装食品、原料容器，用具内外清洁，无油污0.55、设备用后，能够随时清理干净，缝隙无残留物0.56、冰箱、冰柜设有生熟标记，食品储存能生熟分开，并着盖或保鲜膜17、风房食品、原料能够生、熟分开上架储存，层架设有生、熟标记1环境卫生管理51、地面无杂物、无积水、潮湿或干燥、清洁，无卫生死角12、墙壁无污点、天棚能定期清擦、无灰尘0.53、门窗玻璃无破损、光亮透明，清擦无卫生死角0.54、垃圾、残菜清理清倒及时（保持在半桶内），垃圾桶着盖，内外清洁0.55、操作区域无苍蝇、蟑螂、蚊虫0.56、操作区域无其它个人物品存放0.57、厨房外楼梯道，7、员工通道，阳台无油污、汤汁，保持清洁0.58、更衣室、员工休息室、卫生间无杂物，物品摆放整齐0.59、外部垃圾，残菜区域卫生清洁，无蚊虫、苍蝇、蟑螂滋生0.5设备卫生管理41、烤炉内外清洁、无油污、清擦彻底12、热菜炉灶、地炉、蒸柜、排烟罩、清擦彻底，无油污13、冰箱、冰柜、展示柜内外清洁0.54、烤箱、和面机、打蛋器、洗碗机、醒箱、绞肉机、果汁机用后清擦干净，缝隙无残留杂物。0.55、工作台、层架、壁架、调料台、水槽、碗柜、清擦彻底，无水迹油污1市场监控21、每周定时访价，并能从市场源头解决问题0.52、了解市场原料品种行情，能及时调整餐台出品0.53、与外店厨师长信息沟通，反馈外地市场原料8、行情0.54、供货商价格控制合理到位，无违纪现象0.5梯队建设31、长板凳计划，能培养自身接班人1-2名12、培养部门梯队接班人2-3名（后各主管）0.53、员工编制人数齐全，无缺编，并有后备14、后厨员工队伍稳定，流失率在合理范围内0.5专业理论技能实际操作内容301、热菜炒饭、炒面、汤羹、粥类，主、付料比例制作42、各种熘炒、炸烹、烧、炖技术制作33、冷菜肉类、熏酱、卤技术制作34、冷菜半荤半素，炝拌、食品出餐装饰雕刻等技术制作25、冷菜全素类炝拌技术制作26、各种沙拉酱汁、投料标准、技术制作47、各种拌制沙拉（水果沙拉、土豆沙拉、蔬菜沙拉）技术制作38、饼房蛋糕投料标准，烤制、抹油裱花制作29、饼房软、硬包投料标准、烤制制作210、烤品烤制技术制作，切肉技术操作311、刀功、勺功2