1、餐饮服务餐饮服务 xx（国际）酒店管理公司一、餐饮部在酒店中的地位 1它是酒店必不可少的主要服务部门。2它是酒店营业收入的主要来源之一。3它是酒店服务水平的重要标志之一。4它是酒店营销活动的重要组成部分。二、餐饮部的主要任务 1提供“适当”的餐饮服务(1)向宾客提供以菜肴为主要代表的有形实物产品。(2)向宾客提供优良的服务。2产生足够的盈利空间3为酒店树立高品质形象 三、餐饮部的经营特点 1生产特点(1)是按需个别生产(2)生产过程时间短(3)生产量不确定性(4)生产原料易变质 2销售特点(1)销售量受经营空间大小限制(2)销售量受就餐时间的限制(3)经营毛利率较高，资金周转较快 3餐饮服务特2、点(1)全员性(2)一次性(3)同步性(4)差异性 四、选择菜肴的原则和方法 1原则(1)迎合目标顾客的需求(2)与总体就餐环境相协调(3)品种不宜过多(4)选择毛利较大的品种(5)经常更换菜单上的菜品(6)菜肴的品种要平衡每类菜肴的价格要平衡原料搭配平衡烹调方法平衡营养平衡(7)品种要有独特性 五、中餐服务程序（一）服务两大原则1先宾后主，先女后男(1)在政府接待或档次较高的宴会接待中，应从主人位右边的主宾位开始顺时针依次进行服务；(2)在同学或朋友聚会的用餐形式中，客人之间不分主与宾，这时应按顺时针方向先为小姐服务，再为先生服务。2右撤右上 为每一位宾客进行单项服务时在宾客的右侧进行。（二3、）中餐服务程序 1.引客入座 当客人来到餐厅门口时，迎宾小姐应主动、热情与客人打招呼“先生小姐，您好，欢迎光临”，“请问您是否有预定？”“请问几位？”当迎宾小姐将客人带至相应台位时，值台小姐应做好第二迎宾工作，主动热情与客人打招呼，帮主要客人拉椅让座，进行“问茶服务”，然后斟倒第一杯礼貌茶（迎客茶），上香巾，根据宾客人数增撤椅子、餐具，落筷套、落口布。2.接受点菜、点酒水 值台小姐双手将菜单放至转盘上，通过转盘顺时针方向转至主人与主宾之间，并告诉客人：“这是本餐厅菜单，请过目。”待客人过目之后，我们可以用建议性语言问客人：“先生小姐，请问现在是否可以点菜？”当客人接受点菜建议，值台小姐就应做好4、点菜工作。（1）掌握客人的地域性；（2）掌握客人的年龄层次；（3）掌握客人的消费层次；（4）熟悉本店菜单。在进行推销时应当注意：(1)向急着离开的客人推荐准备时间短的“速食”(2)向由公司付款的客人提供价格高的项目(3)向重要人物、美食家推介品种最佳项目(4)向独自一人的客人提供准备时间短且份量适中的食品(5)特殊场合推销一些高档酒水或一些需预订的食物(6)对家宴注重老人或孩子的选择(7)对情侣注意女士的选择(8)对大老板或谈生意者注意保存他们的面子 推销时的语言技巧(1)用选择问句 “您是要茶还是要咖啡？”(2)语言加法 即罗列菜肴的各种优点，例如：“这道菜不仅味道好，原料也十分新鲜，含有多5、种营养，还对虚火等症有辅助疗效。”(3)语言减法 即说明假如现在不吃这道菜会怎样，例如：“菜是我们这的特产，您如果现在不尝尝，回去后就很难尝到了。”(4)语言除法 即将一份菜的价格分成若干份，使其看起来不贵，例如：“虽然要80元一份，但10个人平均下来不过8元钱，您只花8元钱就能品尝到正宗的”(5)一卷芭蕉法 即先顺着宾客的意见，然后再转折阐述。例如：“这道菜确实比较名贵，但其原料在市场上的价格就不低，成菜工艺也较为复杂，口味别具特色，您不妨一尝。”(6)借人之口法 例如：“客人们都反映我们这里的做得好，您愿意来一份吗？”或“毛泽东曾赞誉过湖北的武昌鱼，您如果品尝一下，一定会有同感”(7)赞语6、法 例如：“这鲍鱼炒饭是我们这里的招牌菜，不妨试试。”(8)亲近法 例如：“都是老顾客了，今晚我介绍一味好菜给您，这是我们今天刚买回来的”点完菜后，与客人确认该菜单，继续为客人点酒水，促销酒水方式与促销菜方式相同（只是要掌握酒水的产地、度数、香型、价格及在本餐厅的配有情况等），完成上述工作后，迅速将菜（酒水）单输入电脑或将单据送至各相关岗位。3席间服务(1)将酒水送至客人台前予以确认后，并得到允许后为客人斟倒第一杯酒水，席间勤斟酒水；(2)上菜（报菜名），上第一道菜后，询问客人是否要撤茶具；(3)勤换骨碟、烟灰缸、换香巾、撤菜盘；撤、换盘的基本要求a 要为上下一道菜、点准备条件；b 不能损坏餐7、具；c 撤盘要注意礼貌、撤盘不要拖，不要把汤汁洒在宾客身上；d 撤盘在客人的右边用右手完成，撤下的盘要放在托盘中，不要当着客人的面刮污盘。基本要领 中餐酒席撤盘，菜点道数少的酒席一般是等酒席完毕后再进行。菜点道较多的酒席，可分次撤盘。第一次是在冷盘吃得差不多时，即上热炒菜之前；第二次是在大菜吃行差不多时，即上饭菜前；第三次是在酒席完毕后。较高档的酒席，为显示名菜的风味和酒席规格，在酒席进行过程中需要撤换小件餐具。通常在以下几种情况下需要换餐具：a 用不同类型的酒，要更换相应的酒杯；b 凡装过鱼腥味的菜的餐具，再上其他类型菜时需要换；c 凡吃甜菜、甜汤之前需要更换餐具；d 高级的酒席在吃名贵菜前8、需要更换餐具；e 弄脏了的餐具需及时更换；f 卫生盘内骨渣较多时也需及时更换。撤盘时，要把剩菜剩汤用一个碗或盘装起来，一般在宾客右边进行。摞盘摞碟碗时，同品种、同规格的要摞在一起，直径大的放在下面，直径小的摞在上面，圆盘要摞在条盘上，深口的、直口的盘碗要摞在浅口的、平口的盘碗上。(4)清理台面；(5)菜上齐后立即通知客人“您的菜已上齐，请慢用。”；4客人用餐完毕，为客人斟倒餐后茶（上香巾），并征询客人的意见或建议。5清点酒水，通知收银台算单，做好买单准备。6结帐 当客人提出结帐时，值台小姐应迅速地把帐单通过收银夹递至客人面前，“先生/小姐，这是您的帐单，您一共消费了*元整，请过目。”（1）客人9、现金结帐 收到款项后，值台小姐应复述一遍所收款数目“收到您元整，请稍候。”然后回到收银台将找回的钱通过收银夹送至客人面前“找您元，请收好，谢谢！”。（2）客人刷卡结帐 引领宾客至收银台刷卡。双手接过宾客银行卡，按POS机规范操作。操作完毕后双手将卡递还给宾客，说“谢谢！”。7送客 当客人要离开时，值台小姐应主动为客人拉椅起身，并提醒客人携带好随行物品，运用恰当的礼貌敬语将客人送至餐厅门口。（客人走后应巡视一遍，客是是否有遗留物品。）8撤台 一般程序为:棉制品易损餐具转盘上的餐具。六、中餐服务专业用语 1.迎宾引客时说：“先生小姐，欢迎光临！”“请问有预定吗？”（若客人无预定）“请问几位？”“这10、边请。”（迎宾在引领客人过程中，服务员见到客人只需微笑点头示意，当迎宾小姐把客人带至相应的台位或包厢时，值台小姐再致问候语。）2.上茶、上香巾时说：“请用茶。”“请用香巾。”3.点菜时说：“这是本餐厅菜单，请过目。”（过目后）“请问现在是否可以点菜？”4.点酒水时说：“请问需要什么酒水？”5.客人点完菜和酒水后（唱单完毕后）说：“谢谢，请稍候。”6.上完第一道菜，撤茶杯时说：“先生小姐，请问您的茶水可以撤吗？”7.上完最后一道菜时说：“您的菜已上齐了，请慢用。”（每上一道菜不需都说“请慢用。”）8.送帐单时说：“先生小姐，这是您的帐单，请过目。”（只在客人允许的情况下报出菜金。）9.收到客人钱11、时用职业手势将钱展开，给其他客人看。需找零时说：(唱收)“先生小姐，收到您元整，请稍候。”(唱付)“先生小姐，找回您元整，请收好，谢谢。”不需找零时说：“收到您元整，谢谢！”10.送客时说：（生客）“欢迎下次光临或欢迎再次光临！”（熟客）“姓氏您慢走或您走好！”11.在客人影响服务员操作时(如上菜、撤换骨碟、烟缸等时)说：“对不起，打扰您了。”12.在服务过程中，如让客人等候时间过长的情况下说：“对不起，让您久等了。”七、中餐操作动作要领(一)托盘动作分为轻托和重托1.轻托(胸前托)：左手五指分开伸直，掌心向上，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，手臂弯曲成90，平托于胸前，上臂不与身体接触，12、保持半拳之距。五指托盘，六点着力。2.重托(肩上托)：右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘稳放于肩上。托托盘的整个过程可分为：理盘、装盘、理盘、装盘、起托、托盘、行走、卸托起托、托盘、行走、卸托六个环节。注：托托盘时须保持抬头、挺胸、收腹、目视前方、站立托盘时右手背靠体后，行走时，右手自然下垂，随身体自然摆动。端盘 端时要求服务人员上身要垂直，两臂自然放松，一般均用左手端盘（端时上下臂成90度角），右手留空做其他工作（如在行走时随时排除前方障碍等）。端盘可分下列几种：1单手端一个盘（或碗）的方法 食指、中指、无名指勾托盘（碗）底边棱，拇指13、翘起稳压盘（碗）边，以正常速度前进，至桌前保持盘（碗）平衡，然后朝桌上轻放。如端鱼盘（椭圆盘）应端短直径的一边，方法与不相同。2单手端两盘的方法 先用食指勾托盘底，拇指翘起稳压盘边，端起第一盘。然后再用无名指托住另一个，中指护在其边、食指压住使其平衡。3单手端托三盘的方法 左手食指和拇指自然平伸，将第一盘的边沿插入左手虎口（盘子的重心落在虎口以外），盘底边棱搭在食指上，拇指横压在盘边。然后再用无名指和小指托住第二盘，将第一盘的边沿下部压住第二盘边，并将第二盘边沿紧靠掌心，最后，用中指托住第三盘，将第二盘的边沿下部及食指根部稳压住第三盘的盘边。这样，即可使三只盘子均稳固牢靠。4单手端四只以上的盘14、碗，便需在端三盘的基础上，依赖腕力和手臂，将第四只以上的盘碗交错搭盘边，切忌盘底触碰在饭菜上，污染了食品。端盘总的要求：1各盘碗都要保持水平或稍向里倾斜，以防止外滑。如发生特殊情况使搁盘内滑时，即可用身体顶住滑动盘碗，再请另外的服务员帮助调整一下，或轻步上台即可。2端盘碗时，左手大臂要保持水平，并可根据避让的需要作水平方向的灵活转动。3徒手端托需要巧妙地运用指力、腕力和臂力。服务员在练好指力、腕力和臂力这一基本功的基础上，才能熟练地掌握和运用各种徒手端法。端托行走 端托行走是指托盘、端盘行走，端托行走是保证端托质量的重要一环，它的要求是：上身挺直，略向前倾，祖母开阔，动作敏捷，精力集中，步伐稳15、健，精神饱满。端托行走时常用五种步伐：1常步：即是使用平常行进的步伐，要步距均匀，快慢适宜。2快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。主要用于端托送需要热吃的菜肴。如铁板牛肉等，因上菜迟了会影响菜肴的风味和质量。3碎步：碎步就是使用较小步幅，较快的步速行进。主要适用端汤。这种步伐可以保持上身平衡，避免汤汁溢出。4垫步：垫步即是一只脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行步方法。此种步伐，一是在穿行狭窄的过道时使用；二是在进步中突然遇到障碍时或靠边席桌需减速时使用。5跑楼步伐：跑楼步伐是传菜生端托上楼时所使用的一种特殊步伐。其要求是：身体向前弯曲，重心前倾，一16、步跟一步，不可上一步停一下。(二)铺台布 其动作分为推拉式和撒网式 1推拉式：(1)将台布抖开铺于桌面；(2)双手张开,分别用拇指与食指捏住台布的边缘，紧贴桌面向前推出,然后用其他手指捏住台布回拉，直至把台布全部收于手中；(3)朝正前方两角发力向桌面前端左右两侧同时推出，除拇指与食指外其他手指迅速松开，将台布铺于桌面，然后迅速回拉，中心线居中。2撒网式：(1)将台布抖开铺于桌面；(2)双手张开，分别用拇指与食指捏住台布的边缘，用其他手指把台布夹起，收于手中；(3)双手合拢，提于胸前；(4)侧身由左至右把台布朝前方扔出散开，除拇指与食指外其他手指迅速松开，将台布铺于桌面。注：铺台布时应站于主人位17、进行操作，台布下垂于桌边的四角距离要相等，台布中心与桌面中心要吻合。(三)摆台，分为散餐形式和宴会形式 1中餐散餐摆台：应根据餐位数而定。骨碟定位：距桌边1.5公分(一个食指)；茶碟定位：摆在骨碟的右侧，与桌边相距1.5公分（在摆放盘花的情况下）；茶盅定位：反扣在茶碟上面；口汤碗定位：摆在骨碟左上角12处，相距1.5公分；汤匙定位：放在口汤碗内，匙把向左；水杯定位：放于骨碟正前方，相距1.5公分；筷架定位：筷架放于水杯的右边，相距3公分，保持一条直线；筷子定位：架于筷架上，筷子底部与骨碟底边平齐。注：从主人位开始按顺时针方向依次进行。餐具左高右低，从左至右进行摆放，并且相互之间间隔距离相等，餐18、具所有标记一律正前方，注意操作餐具之间碰撞的声音。2.中餐宴会摆台：可根据餐位数而定。骨碟定位：距桌边1.5公分(一个食指)；茶碟定位：摆在骨碟的右侧，与桌边相距1.5公分；茶盅:反扣在茶碟上,同时放于工作台上,客人来后给予斟倒；味碟定位：放于骨碟正前方，相距1.5公分；酒杯定位：二套杯(水杯、烈酒杯)：水杯与烈酒杯放于味碟正前方（视转盘大小而定），相距1.5公分，水杯与烈酒杯平分骨碟中线，呈一直线，间隔相等；三套杯(水杯、红酒杯和烈酒杯)：水杯放于味碟正前方靠左，与味碟相距平行3公分，红酒杯放于味碟正前方，与味碟相距3公分，烈酒杯放于味碟正前方靠右，与味碟相距平行3公分，三套杯间间隔1.5公19、分；口汤碗定位：二套杯：摆在味碟左边处，与味碟相距1.5公分并保持平行；三套杯：位于味碟左侧，与味碟相距1.5公分并保持平行。筷架定位：放于味碟右侧，与味碟间隔1.5公分并保持平行；筷子定位：放于筷架上，底部与骨碟底边平齐，相距桌边1.5公分；香巾托定位：放于筷架右下端，与筷子间距1.5公分，底边与筷子、骨碟成一直线，并保持间隔距离相等；烟缸定位：以骨碟托住烟缸进行摆放，摆法有品行和方形；牙签筒、花盘、菜牌定位：三者放于转盘中心，菜牌朝左，花盘放于转盘中心，牙签筒朝右，呈一直线，间隔距离相等。注：从主人位开始按顺时针方向依次进行。餐具左高右低，从左至右摆放，并且相互之间间隔距离相等，餐具所有标20、记一律朝正前方，注意操作餐具之间碰撞声音。(四)斟酒 1动作要领：(1)右手握住酒瓶下半部，食指伸直指向瓶口，其余手指环绕酒瓶，酒瓶商标朝向客人，瓶口不搭酒杯，相距12公分为宜；(2)中餐斟酒一律以八分满为宜，表示对客尊重。当斟至适当酒量时，万不可突然抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水在台布或宾客身上，然后垂直收回酒瓶，转动腕部，垂直靠肩。(3)控制斟酒速度,瓶内酒量越少,流速则越快,容易溢出,尤其是啤酒；酒水斟倒标准程度：啤酒八分满；烈酒八分满；红葡萄酒12分满；白葡萄酒23分满；香槟酒23分满；洋酒1盎司。注：斟酒时可根据21、客人需要，按要求斟倒合适的程度。(五)折花，分为杯花和盘花 手法有九种：叠、折、卷、穿、攥、翻、叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。拉、掰、捏。注：花式要求简单美观、折取方便、造型生动、形象逼真、各具特点、刻意求新、主次分明、变化多样。(六)上菜 1上菜的操作位置 一般为右撤右上，注意不要在主人和主宾身边进行，以免影响他们就餐。2上菜程序 一般是：先上冷盘下酒。当酒喝至12成时，开始上热菜。头一道热菜，为宴席的主题菜，也可称为主菜，如鱼翅席即上鱼翅；海参席即上海参。一般来说，这道菜，也就是宴席中最名贵的菜。第二道菜，应当是配合主菜，例如主菜为燕窝，则第二道菜必为银耳，这是因为其具有润滑肠胃之功22、用，据说可以将燕窝中偶然未摘净的细毛排出体外。主题菜上罢后，顺序上炒菜、大菜、汤、点心、甜菜。甜菜一般有杏仁豆腐、核桃酪、西瓜盅、莲子羮或拔丝类菜肴等，起着清口解腻的作用。最后上水果，宴会结束。当客人全部停筷后，应迅速撤去盘、碗、碟、筷，换上干净的布、碟、刀、叉，接着端上水果。同时应上热毛巾（夏天可上冷毛巾）供客人净手拭汗，并做好送客准备。3上菜时机 冷盘可在宴席前上好。宾客入座开席后，即可通知厨房准备出菜。当冷盘用去2/3左右时，便可上第一道热菜。新上的菜，要摆在第一主人和主宾的前面，将没有吃完的菜盘移向副主人一边。以下几道菜用同样的方法，依次端上。应注意要防止出现空盘空台的情况。上菜如果不23、及时，经常出现空盘空台的现象，一来会使宴会主人尴尬，二来客人无菜下酒，也容易喝醉，让餐厅形象大打折扣，另一方面，上菜也不可过勤，过勤会造成菜肴堆积，菜肴易凉，同时也影响客人的品尝。上新菜时，要及时更换盘碟，席上的空菜盘亦应及时撤下，严禁出现叠盘或架盘的现象。4中餐上菜的礼貌习惯（1）按照我国传统的礼貌习惯，上整鸡、整鸭、整鱼时，还应注意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”。即：上菜时，不要把鸡头、鸭尾、鱼脊朝向主宾，应将鸡头、鸭头朝右边。尤其是上整鱼时，应将鱼腹而不是鱼脊朝向主宾，因为鱼腹刺少，鲜嫩味美，朝向主宾，表示尊重。（2）在上每一道新菜时，需将上一道菜移向第二主人一边，将新上的菜放在主宾前24、面，以示尊重。在上有图案的菜肴时，如孔雀、凤凰等拼盘，则应将菜肴的正面朝向主宾，以供主宾欣赏和食用。特殊菜的上菜方法 1火锅将荤、素相互搭配，摆放转台上。同时，准备一双筷子、一只大汤匙、一块干净的小毛巾和一盒火柴或火机。将火锅上席。放稳后再点火加热。按先荤后素顺序下锅。派菜。待食品熟透后，服务员就应按顺序分派在口汤碗内，分派时尽量荤素搭配。撤下火锅。2拔丝菜送上水碗。分菜。在分派时，把菜往水碗里沾一下。3其他上易变形的油炸菜，如拖鱼条、炸虾球等，要端着油锅。具体方法是：上菜前，在落菜台上摆好菜盘，由厨师端着油锅到落台边将菜装盘，随即由服务员端送上桌。此类菜只有上台快，才能保持菜肴的形状和风味，25、如时间长了菜就会瘪变形。上有声响的菜，如锅巴肉片、响堂海参等，要先在餐桌上摆好蒸制的汤汁，再由厨师端着锅在桌边将菜打起倒入汤汁中，随即发出声响。上宁式鳝糊、肫肝糊等菜要浇油。其过程是将此类菜盛盘后，用炒勺在菜上压出一个凹形，再将烧热的油浇上快速上桌。上焦熘菜，如糖醋鳜鱼、松鼠鳜鱼等，要快速上桌，如果慢了，就会使菜肴的焦脆风味逊色。上用蛋白打泡后制成的菜品，要快速上台，及时进食。不然就会泻水变形。上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台后要当着客人面撕去封盖纸，以便保持炖品的原味。这样做，还可以向宾客表明炖品是原盅的。撕去纸后要快速揭盖，并将盖翻转拿开。拿盖时注意不要把盖上的蒸馏水滴在客人身上。上泥包、纸26、包、荷叶包的菜，如叫化鸡、纸包鸡、荷香鸡等，先让客人观赏后再拿到操作台上当着客人的面打破或打开，这样可保持菜肴的香味和温度。去掉泥或纸后，按分菜要求派给各宾客。上菜前的注意事项 1观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味；2检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；3检查菜肴卫生，严禁用手翻或用嘴吹除，必须翻动，要用消毒过的器具；4对凉菜尤其要注意新鲜程度，不能上变质、变味和发粘等不符合卫生的食品。上菜顺序依次为：凉菜主菜特色菜热菜汤蔬凉菜主菜特色菜热菜汤蔬菜主食水果菜主食水果 注：上、撤菜应在副主宾位右侧进行（依据包厢格局灵活进行）。摆菜 摆菜是上菜的延续。摆菜的基本要求是：讲究造型艺术，注意礼貌，27、尊敬主宾，方便食用。1摆菜的位置要适中。散座摆菜要摆在小件餐具前面，间距要适当。菜盘相对集中，相互之间要留下一定间隔。中餐酒席摆菜，一般从餐桌中间向四周摆放。2中餐酒席中的大拼盘，大菜中的头菜一般要摆在桌子中间。汤菜（如砂锅、炖盆等）一般也摆在桌子中间。散座的主菜、高档菜一般也应摆在中间位置上。3比较高档的、有特殊风味的菜，要先摆在主宾位置上，在上下一道菜后再顺势撤摆在其他地方。4酒席中的头菜，其看面要对正主位，其他菜的看面要朝向四周。散座菜的看面要朝向宾客。看面就最宜于观赏的一面。各类菜看面是：整形有头的菜肴，如烤乳猪、冷碟孔雀开屏等菜，其头部为看面；而头部被隐藏的整形菜肴，如烤鸭、八宝鸡等28、菜，其丰满的身子为看面；冷碟的独碟、双拼或三拼，如有巷缝的，其巷缝为看面，一般菜肴，其刀精细、色调好看的部分为看面。5各种菜肴要对正摆放，要讲究造型艺术。对称摆放的方法是：要从菜肴的原材料、色彩、形状、盛具等几个方面考虑，如鸡可对鸭，鱼可对虾等。同形状、同颜色的菜肴也可相间对称摆在餐台上下或左右位置上，一般不要并排在一起。菜盘的摆放艺术可以参考以下建议：两个菜可以并排摆成一字形；一菜一汤可摆成竖一字形；汤在前菜在后；两菜一汤或三个菜，可摆成品字形；汤在上，菜在下；三菜一汤可以为圆周；五菜一汤，以汤为圆心摆成梅花形；五菜以上都以汤或头菜或大拼盘为圆心，摆成圆形。(七)分菜 分为桌边式、桌面式和二29、人合作式 1分菜工具 中餐分菜工具一般比较简单，鱼类和禽类菜一般用一把刀、一把叉或一把勺；炒菜则用两把服务勺或一副筷子；汤或羮则用汤勺。2分菜姿势 分菜的姿势和斟酒相仿，所不同的是左手托菜盘（菜盘下垫口布）。先介绍菜点名称和特点，然后左脚向前伸入桌下，上身侧斜前倾（以右手正好夹菜为宜），面带笑容将菜点送至接菜盘内。在平时若是分汤也常采用在工作台分好再分派宾客的方法。3分菜方法 中餐酒席宴会一般都是由主人与副主人向客人敬菜以表示热情好客。为了不使正、副主人太忙碌，服务员也可主动上去分派主菜和汤菜。分菜一般用大汤匙、大号刀叉和筷子。分菜时应站在副主人的右边。鱼鱼 首先要剔除鱼骨。其方法是用公勺压住30、鱼头，用公筷（或刀）从头至尾把鱼肉拔在盘边，然后切断鱼头、鱼尾，剔除中间鱼骨。剔骨时注意不要把鱼肉戳碎，要尽量保持鱼的原型。待鱼汁浸透鱼肉后，再用刀将鱼肉切成若干块，按宾主的先后次序分派。分鱼时应尽量选择海鱼。鸭鸭 先用公筷压住鸭身，用公勺或刀将腿肉和鸭脯切扒成若干基本均匀的鸭块，再按宾主次序分派。鸭头、翅尾不分，留在碟上，随客人自行食用。肘子肘子 用公筷压住肘子，用公勺或刀将肘子切成若干块，再按宾主次序分派。蛋煎制品蛋煎制品 用公筷压住蛋饼，用公勺或刀将蛋饼扒成若干件，再按宾主次序分派。冬瓜盅冬瓜盅 冬瓜盅是夏日名菜，带皮的炖品。由于瓜身高，一般要分派二次，第一次先用公勺将上段冬瓜肉和盅内配料汤汁均匀分派给客人；第二次先用餐叉叉住瓜皮，后用餐刀从上向下切，横削去皮，一般分四刀削完，分派瓜肉。拔丝甜菜拔丝甜菜 分派时用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下，再夹到客人盘碗里。分的动作要快，即上，即拔，即浸，即食。鸡鸡 分时用筷子先把鸡腿、鸡肉夹在公勺里，再将随拼的配菜也夹放在公勺里边，然后倒在客人的餐碟里。要注意使鸡皮朝下，使鸡块保持完整。鸡头、鸡尾一般不分给客人，由客人自行食用。谢谢谢谢