1、北京北京麟达麟达食品有限公司食品有限公司 熏熏香香火腿火腿肠肠 HACCPHACCP 计划计划书书 文件编号：QRX042015 编 号：LD-XS2015-15 编制：HACCP 小组 审核：葛新奇 吕圣典 批准人：初旭 2015 年 5 月 1 日发布 2015 年 7 月 1 日实施 2 颁颁 布布 令令 我公司根据中华人民共和国国家质量监督检验总局第 20 号令附件 1 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定、附件 2 出口食品生产企业卫生要求和危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则的有关规定，建立了危害分析与关键控制点（HACCP）工作指导书、卫生标准操作规范(SSOP)和2、 良好操作规范（GMP）的食品安全管理体系，现予颁布，自 2015 年 7 月 1 日起实施，希我公司员工严格执行。北京麟达食品有限公司 总经理：2015 年 07 月 01 日 第 3 页 共 31 页 企业简介企业简介 公司位于北京市通州区西集镇，占地面积 20 亩，建筑面积近千平方米，固定资产300 万元，公司于 2012 年成立，经过几年的发展，现公司拥有熟肉类制品生产车间 3个，日产量达 10 吨，员工人数 200 多人，质量管理人员 50 名，建立了较完善的企业管理制度。公司已通过 ISO9001:2008 国际质量管理体系认证、ISO14001:2004 国际环境管理体系认证、I3、SO22000:2005 食品安全管理体系认证。本公司以生产熟肉类制品为主营产品，欢迎相关企业单位与我公司合作交流。公司地址：北京市通州区西集镇开发区路 15 号 联系电话：010-85683558 4 术语术语 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）：是危害分析与关键控制点的英文缩写,是一种简便、合理、科学专业性很强的食品安全质量控制体系，是迄今为止在国际上被广泛认可的食品安全生产中最有效、最科学的食品安全体系。危害分析（hazard analysis）：收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要4、影响而需要在 HACCP 计划中予以解决的过程。关键控制点：（CCP）食品安全危害能被控制的，能将食品安全危害预防，消除或降低到可接收水平的一个点、步骤和过程。关键限值：在 CCP 点上用于控制危害的生物的、化学的或物理的参数。是一个或一组最大值或最小值。这些值能够保证把发现的食品安全危害预防、消除或降低到可接受水平。监测：执行预定计划观察和测试，以确认其制定的预防措施是否在控制之中。纠偏行动：经监测 CCP 失控时，对过程实行的纠偏行为。验证程序：验证 HACCP 计划是否有效运行。记录的保存：记录可采用任何一种形式（文字记录、电子媒体及信息，录音录像），且必须准确详实。食品安全性：当根据食5、品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证。第 5 页 共 31 页 HACCP 组织机构 组 织 机 构 图(图一)6 目录目录 1.HACCP 计划的方案实施 2.熏香火腿肠描述 3.加工材料描述 4.包材描述 5.熏香火腿肠加工工艺流程图及简述 6.熏香火腿肠类制品工艺描述：7.熏香火腿肠危害分析工作单 8.熏香火腿肠关键限值的建立 9.熏香火腿肠关键控制点（CCP）监控程序 10.熏香火腿肠纠正措施计划 11.熏香火腿肠 HACCP 体系验证程序 12.熏香火腿肠 HACCP 计划表 13.HACCP 小组成员表 第 7 页 共 31 页 1.1.方案实施方案实施 1.16、1.1 组建组建 HACCPHACCP 小组小组 HACCP 小组的职责是指定 HACCP 计划；修改、验证 HACCP 计划；监督实施HACCP 计划；书写 SSOP；对全体人员的培训等。HACCP 小组应由不同部门的专家组成（专家必须具备一定的知识和经验）：1、质量保证/技术 2、操作和生产 3、工程 4、其他专业知识。HACCP 小组成员的职责：1、将 HACCP 研究结果整理并形成文件 2、审核关键限制的偏差 3、执行 HACCP 计划的内部审核 4、交流 HACCP 计划的执行情况。HACCP 小组成员应具备的素质：1、能用逻辑方法评价数据 2、能有效分析、并彻底解决问题 3、具有创7、造性 4、能充分发挥自身优势，妥善完成任务 5、具备一定的交际能力 6、领导能力。HACCP 体系成功的关键在于领导，因此必须在 HACCP 小组中选一位组长，其职责为；1、掌握 HACCP 计划的研究范围 2、负责 HACCP 计划的设计和实施 3、安排和主持 HACCP 小组会议 4、确定 HACCP 体系是否符合法典指南以及法规的要求，是否有效 5、保存所有文件的记录 6、维持/执行内部审核计划 7、对能否从公司内部得到 HACCP 体系所需的所有技术、资源、知识和信息做出正确评价。如果不能，则需与工程经理（如果不是同一个人的话）一起与外界建立有效联系 8、有责任确保组内所有成员都具有广8、博的知识和专业知识，能够考虑各组员在工作中的作用，为他们制定培训和发展计划。1.2 HACCP1.2 HACCP 内容内容和和建立建立 为确保 HACCP 体系在企业中有效的实施，需要制定 HACCP 计划。因此，我们在确定了熏香火腿肠加工的关键控制点的基础上，对每个关键控制点需控制的显著危害、CCP关键限值、监控程序、监控记录、验证措施进行确定。8 2.2.熏香火腿肠描述熏香火腿肠描述 产品名称：产品名称：熏香火腿肠 产品说明：产品说明：产品以猪肉为主要原料，经精选、切块、盐水浸渍腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填蒸煮、烟熏、冷却、包装等工艺制作的火腿熟肉制品。生产原料：生产原料：鲜冻猪瘦肉、9、淀粉、食用盐、白砂糖、亚硝酸钠、食品添加剂，工厂所用原料主要来源于经评审合格的供方。经检验员检验合格并经过精细的修整，去除不符合要求的部分。加工种类：加工种类：经滚揉、充填、蒸煮、烟熏、冷却加工而成的熟肉制品。包装方式：包装方式：采用 PVDC 膜内包装，瓦楞纸箱外包装。储存温度和保质期储存温度和保质期：04条件下产品保质期 6 个月。销售方式：销售方式：批发、零售。食用方式：食用方式：开袋即食或深加工后食用。标签说明：标签说明：1.产品名称：见肠体标签 2.储藏条件：04 3.保质期：6 个月 4.生产日期：当天生产日期 5.产品批号：同生产日期 6.净含量：符合国标 7.配料表：猪肉、白砂10、糖、食用盐、味精、淀粉、亚硝酸钠、其他食品添加剂、肠衣。第 9 页 共 31 页 3.3.加工材料加工材料描述描述 3.13.1 主料主料的描述的描述 序号 1 原料名称 猪肉 原料特性 感官指标：感官指标：色泽：肌肉色泽鲜红，有光泽，脂肪层乳白色。气味：具有猪肉固有的气味，无异味。组织状态：肉质紧密，有坚实感。理化指标：理化指标：水分%77 挥发性盐基氮（mg/100g）15 微生物指标微生物指标：菌落总数 （CFU/g）1106 大肠菌群 (MPN/100g)1104 沙门氏菌 不得检出 产地 河北省张家口市 验收标准 GB9959.2-2008分割鲜冻猪瘦肉 交付方式 分割鲜肉从符合卫生11、标准的保温车卸下，直接存入冷却间 包装方式 食品级塑料袋包装 贮藏 分割鲜猪瘦肉贮存在-14的冷藏间，分割冻猪瘦肉贮存在-18以下的冷藏间 生产前 处理 分割鲜猪肉直接选修后即可使用 第 10 页 共 31 页 3.23.2 辅料辅料的的描述描述 序号 1 2 辅料名称 食用盐 白砂糖 辅料特性 感官指标：感官指标：白色、咸味、无异味、无肉眼可见的与盐无关的外来异物。理化指标：理化指标：氯化钠（以干基计）97 g/100g 水不溶物（普通盐）0.4 g/100g 水不溶物（精制盐）0.1 g/100g 硫酸盐（以 SO42-计）2 g/100g 亚硝酸盐（以 NaNO2计）2 mg/Kg 总砷12、（以 As 计）0.5 mg/Kg 铅（Pb 计）2 mg/Kg 铜（Cu 计）2 mg/Kg 镉（Cd 计）0.5 mg/Kg 总汞（以 Hg 计）0.1 mg/Kg 钡（Ba）15 mg/Kg 氟（F）2.5 mg/Kg 感官指标：感官指标：晶粒或其水溶液味甜、无异味，干燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点。理化指标：理化指标：二氧化硫（以 SO2计）50 mg/Kg 砷（以 As 计）0.5 mg/Kg 铅（Pb 计）1.0 mg/Kg 铜（Cu 计）2.0 mg/Kg 微生物指标：菌落总数 350 个/g 大肠菌群 30 个/100g 致病菌 不得检出 螨（在 250g 白砂糖中）不得检出13、 产地 北京盐业公司 北京京糖公司 验收标准 GB5461-2000 食用盐 GB317-2006 白砂糖 交付方式 无特殊要求 无特殊要求 包装方式 内包装为食品级塑料袋，外包装为编织袋 内包装为食品级塑料袋，外包装为编织袋 贮藏 贮存在干燥和低温的场所，不得与有毒有害有异味易挥发易腐蚀物品同时贮存 贮存在干燥和低温的场所，糖包堆放在距离墙壁、暖气管或水泥柱 1m以外，严禁与有毒有害有异味和其他易污染物品混运、混放 生产前 处理 可直接使用 可直接使用 第 11 页 共 31 页 序号 3 4 辅料名称 淀粉 味精 辅料特性 感官指标：感官指标：具有本品固有的体态和色泽，不酸、不粘、无异味、14、无杂质。理化指标：理化指标：二氧化硫 30 mg/Kg 砷（以 As 计）0.5 mg/Kg 铅（Pb 计）1.0 mg/Kg 微生物指标：微生物指标：大肠菌群（MPN/100g）70 霉菌 （CFU/g）100 感官指标感官指标：具有正常味精的色泽、滋味，不得有异味及夹杂物。理化指标：理化指标：谷氨酸钠 80%砷（以 As 计）0.5 mg/Kg 铅（Pb 计）1.0 mg/Kg 锌（以 Zn 计）5 mg/Kg 产地 天津利生食品有限公司 山东德恒有限公司 验收标准 GB/T8883、GB/T8884、GB/T8885 GB/T8967-2007、GB2720 交付方式 无特殊要求 无特殊15、要求 包装方式 外层为编织袋，内衬食品级塑料袋 外层为编织袋，内衬食品级塑料袋 贮藏 存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放 存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放 生产前 处理 可直接使用 可直接使用 第 12 页 共 31 页 序号 5 6 辅料名称 其他食品添加剂 亚硝酸钠 辅料特性 按照相应产品要求 感官指标：感官指标：白色或微带黄色斜方晶体，无肉眼可见杂质。理化指标理化指标：亚硝酸纳（NaNO2计）%99 干燥失重 0.25 水不溶物含量（以干基计）0.05 砷%0.0002 重金属（以 Pb 计）0.002 铅（Pb 计），%0.001 产地 天津镇海食品配料有限公司 杭州16、龙山化工有限公司 验收标准 GB2760-2007 GB 1907-2003 亚硝酸钠 交付方式 无特殊要求 无特殊要求 包装方式 外层为编织袋，内衬食品级塑料袋 外层为编织袋，内衬食品级塑料袋 贮藏 存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放 存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放 生产前 处理 可直接使用 可直接使用 第 13 页 共 31 页 序号 7 辅料名称 肠衣 辅料特性 感官指标：感官指标：形状成无缝管状，无破孔、无粘连 色泽呈灰白色至浅棕色，无其他色斑。气味具有弱烟熏味或胶原的特有气味。理化指标：理化指标：灰分，%3.5 山梨酸，g/Kg 0.5 砷（以 As 计）0.5 17、mg/Kg 铅（Pb 计）2.0 mg/Kg 微生物指标：微生物指标：大肠菌群（个/100g）370 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）不得检出 霉菌总数 （个/g）50 产地 广西梧州神冠蛋白肠衣有限公司 验收标准 SB/T10373-2004 胶原蛋白肠衣 交付方式 无特殊要求 包装方式 外层为编织袋，内衬食品级塑料袋 贮藏 存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放 生产前 处理 可直接使用 第 14 页 共 31 页 4.4.包装物描述包装物描述 序号 1 2 原料名称 食品级包装袋（PVDC 膜）瓦楞纸箱 包装 材料 特性 感官指标：感官指标：平整、无皱纹，封边良好，不得有裂纹、孔隙和复合18、层分离 装袋浸泡液不得有异味、异臭、混浊和脱色。理化指标：理化指标：甲苯二胺（4%乙酸）0.004mg/L 蒸发残渣 4%乙酸 30 mg/L 正己烷，常温，2h 30 mg/L 65%乙醇，常温，2h 30 mg/L 高锰酸钾消耗量（水）10 mg/L 重金属（以 Pb 计），1 mg/L 脱色试验：脱色试验：冷餐油或无色油脂 阴性 乙醇 阴性 浸泡液 阴性 感官指标：感官指标：外观：方正，表面无明显损坏和污迹，切口表面光洁 印刷：印刷：箱面图案、文字清晰正确，深浅一致，位置正确；搭边结舌：搭边结舌：宽度为不小于 35mm 压痕线：压痕线：折线居中切无破裂、断线等缺陷，不得有多余的压痕线。粘19、合：粘合：粘合剂应涂布均匀、牢固、无多余胶溢出，纸箱两片接头对齐；摇盖耐折：270 度折叠无折裂；裱盒：裱盒：无开胶、无缺材、无污染，每平方米开胶之和小于 20mm;含水率：含水率：113%产地 保定市正方包装材料有限公司 保定市正方包装材料有限公司 验收标准 GB9687、GB9688 合同和样稿 交付方式 无特殊要求 无特殊要求 包装方式 符合卫生要求的纸箱 纸箱包装或捆扎 贮藏 存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放 存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放 生产前 处理 使用前应进行消毒处理 检查有无虫蛀等病虫害 第 15 页 共 31 页 5.5.熏香熏香火腿火腿肠肠加工工艺流20、程图加工工艺流程图 原料选切 腌 制 灌 装 烟 熏 冷 却 真空包装 杀 菌CCP2 装箱入库 辅料接收CCP1 滚 揉 晾 干 蒸 煮 金属检测CCP3 包材接收CCP1 包材贮存 排污点 配料 原料接收CCP1 第 16 页 共 31 页 6.6.熏香熏香火腿火腿肠肠类制品类制品工艺工艺描述描述：1.选用公司自产的来自非疫区的鲜（冻）猪瘦肉，必须符合 GB9959.2-2008分割鲜冻猪瘦肉所规定的要求；2验收合格的分割鲜猪瘦肉贮存在-14的冷藏间，分割冻猪瘦肉贮存在-18以下的冷藏间；3接受的辅料和包装材料时查看供方资质及产品合格证明材料，质量验证合格后分别存入相应库房内；4原料肉严格21、按照工艺要求进行修整、切块、洗净；5.辅料按照配方进行配制，配料时严格执行作业指导书的规定的工艺要求；6.将配好的原料、辅料加入滚揉机内按工艺要求低速滚揉，滚揉机间歇运转滚 揉 8 小时；7.倒入料斗车内，按工艺要求进行低温腌制，保持车间内温度不高于 7。8.按照产品规格要求进行灌装，灌装时严格执行作业指导书规定的工艺参数及要求；9.将灌好的半成品肠挂在专用挂架上，推到干燥间用热风机干燥，用手擦拭外表无水分即可。10.将挂架推入烟熏炉内关门，打开出烟门，点燃果木木花，烟熏至工艺规定时间 25 分钟，外观略有浅色关烟熏门，完成烟熏工序；盐水配制要在盐水配制器中进行，盐水最终温度要控制在 10以下22、；11.打开蒸汽阀，85汽蒸到工艺规定时间 6 小时，关气阀，排完汽后，打开炉门，推出挂架，推至冷却间。12.将成品肠摘下放入冷水槽内清洗表面油污杂质，并在槽内冷却 15-20，捞出晒干水分，传至包装间。13.用连续包装机抽真空包装装入周转箱内，传杀菌间。14.将成品肠放入杀菌槽内，槽内水温保持 85，时间 10-15 分钟。杀菌后应外表干燥后无水分方可传下道工序。注意杀菌槽内上部、底部温度一致。15.开启金属检测仪，对所有产品进行金属检测，每次使用金属检测仪之前，必须先验证检测仪的有效性和准确性。16.按照产品包装要求进行真空包装，用喷码机在包装袋上喷上生产日期及产品批号。17.按订单要求将23、合格品装箱封箱并打码，转入成品库内，保持库内温度为 04。第 17 页 共 31 页 7.7.熏香熏香火腿火腿肠肠危害分析工作单危害分析工作单 公司名称：北京麟达食品有限公司 产品名称：熏香火腿肠 公司地址：北京市怀柔区雁西镇经济开发区 35 号 销售和贮存方法：批发零售 04 日 期：2015 年 05 月 01 日 预期用途和消费者：加工后食用、普通消费者 加工工序 识别本工序被列入控制或潜在危害 潜在危害是否显着 对第三栏的判定依据 防止显著危害措施 是否是关键控制点 原料接收 生物的 致病菌 是 1、原料肉中可能含有致病菌 2、无检疫证明的原料肉可能带有疫病 1、可通过后道的蒸煮过程的24、控制。2、拒收无检疫证明的原料肉。是 化学的 重金属、农药、兽药 是 原料肉中可能含有重金属、动物药残、农药残留 拒收无检验合格证明的原料肉 物理的 金属 是 原料肉中可能存有金属碎片 可通过后道的金属检测仪检测 否 辅 料接收 生物的 致病菌 是 辅料中可能含有致病菌 1、可通过后道的杀菌过程的控制。2、拒收无检验合格证明的辅料 是 化学的 重金属有害化学物 是 辅料中可能含有重金属、农药、兽药 拒收无检验合格证明的辅料 物理的 金属 是 辅料中可能残存有金属碎片 通过后道的金属检测控制 否 包装材料接收 生物的 致病菌 否 包装材料中可能含有致病菌 使用食品级包装材料 否 化学的 无 物理25、的 无 第 18 页 共 31 页 熏香火腿肠危害分析工作单熏香火腿肠危害分析工作单（2 2）加工工序 识别本工序被列入控制或潜在危害 潜在危害是否显着 对第三栏的判定依据 防止显著危害措施 是否是关键控制点 配料 生物的 无 是 化学的 亚硝酸盐 是 称量失误，数量超过配方要求 严格按照配料作业指导书操作 物理的 金属异物 是 辅料本身不洁净或加工过程中引入 操作性前提方案控制，后工序金属仪控制 原料 修整 生物的 致病菌 否 按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加 否 化学的 消毒剂 否 按可操作性前提方案操作不可能大量残留 物理的 无 滚揉 生物的 致病菌 否 按可操作性前提方案操作26、致病菌不可能大量增加 否 化学的 消毒剂 否 按可操作性前提方案操作不可能大量残留 物理的 无 腌制 生物的 致病菌 否 按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加 否 化学的 消毒剂 否 通过可操作性前提方案控制消毒剂不可能大量残留 物理的 无 第 19 页 共 31 页 熏香火腿肠危害分析工作单（3）加工工序 识别本工序被列入控制或潜在危害 潜在危害是否显着 对第三栏的判定依据 防止显著危害措施 是否是关键控制点 灌装 生物的 病原菌 是 工器具或设备不卫生 操作性前提方案控制 是 化学的 消毒剂 是 消毒剂是否进入食品 操作前检验 物理的 无 晾干 生物的 病原菌 否 按可操作性前提方案27、操作致病菌不可能大量增加 取样进行微生物检验 否 化学的 无 否 物理的 无 烟熏 生物的 无 是 化学的 致癌物 是 烟熏造成苯并芘超标 控制烟熏时间，取样检验 物理的 无 蒸煮 生物的 病原菌 否 蒸煮温度不适宜 操作性前提方案控制 否 化学的 无 物理的 无 第 20 页 共 31 页 熏香火腿肠熏香火腿肠危害分析工作单危害分析工作单（4 4）加工工序 识别本工序被列入控制或潜在危害 潜在危害是否显着 对第三栏的判定依据 防止显著危害措施 是否是关键 控制点 冷却 生物的 病原菌 否 按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加 否 化学的 无 物理的 无 杀菌 生物的 致病菌 是 杀菌温28、度、时间不当，杀菌不彻底 控制灭菌温度、压力、时间 是 化学的 无 物理的 无 金属探测 生物的 无 是 化学的 无 物理的 金属 是 可能使用的金属检测器失灵或出现故障 1、使用金属检测器对产品进行连续检测；2、定期对金属检测器进行校准 真空包装 生物的 无 是 包装膜残存致病菌 抽样检测 化学的 无 物理的 无 是 真空操作不彻底 1.抽检 2.对机械定期检修 装 箱入库 生物的 无 否 化学的 无 物理的 无 是 运输时破损 轻拿轻放 第 21 页 共 31 页 8.8.熏香熏香火腿肠火腿肠关关键限值的建立键限值的建立 8.1 8.1 CCP1CCP1（原辅料接收）（原辅料接收）所接收的29、原料肉可能含有致病菌、疫病病原体及重金属、农药、兽药残留物质。如果有一项超标或不合格就可能对人体造成危害，也不会有相关的合格证明；因此将原辅料接收的关键限值确定为查验合格检验检疫证明，合格检测报告。8.28.2 CCP2(CCP2(杀菌杀菌)通过试验为了杀死致病菌但保持胶原蛋白肠衣的理化性质必须把杀菌温度确定为 85,具体的恒温时间要根据产品的规格大小而定，如果温度过高会导致肠衣破裂，致使得不到合格产品，如果温度过低不能保证致病菌全部杀死。因此采用杀菌法即把关键限制确定为 85。8.38.3 CCP3CCP3（金属检测）（金属检测）为保证产品质量，避免金属物对消费者造成危害，HACCP 小组成30、员一致认为铁在直径不小于2.5mm时,才会对人体造成危害,在铁的直径小于2.5mm时不会对人体造成危害,另外只有控制住了原材料的质量,并且对加工过程进行分析,我们的加工设备都是国外引进的不锈钢材料制作的硬质的性能比较好的特制设备,加上我们对进入车间前对小件物品的严格控制,故在加工过程中不会混入铁,因此,我们把车间对原料的接收定为 CCP2,关键限制确定为直径是 2.5mm 的铁,操作限制确定为 2.0mm。第 22 页 共 31 页 9.9.熏香熏香火腿肠火腿肠关键控制点（关键控制点（CCPCCP）监控程序）监控程序 9.1 9.1 目的：目的：9.1.1 为确保将各种危害降低、减少到可以接受31、的水平。9.1.2 为保证关键限值的有效性，减少偏离关键限值的次数。9.2 9.2 范围范围：适用于 HACCP 计划中关键控制点的确定和监控、偏离关键限值的纠正和产品 的处理。9.39.3 职责职责：3.1 车间具体负责 CCP 的监控实施。3.2 质检科负责操作执行情况的监控,监督。3.3 质检科负责定期对 CCP2 生产的产品进行抽样检测。9.9.4 4 内容内容：9.4.1 9.4.1 CCPCCP 关键限值的确定关键限值的确定：为保证关键限值的有效性，已确定各 CCP 关键限值。9.9.4.2CCP4.2CCP 的监控的监控：9.4.2.1 对于原辅料接收的监控:CCP1 通过原辅料32、合格供方清单及官方检验合格证明和质检科接收检验结果通知单及化验室检测结果进行控制；原辅料接收检验员采取随即抽样的办法抽取样品送化验室化验检测。第 23 页 共 31 页 9.4.2.2 杀菌的监控:熏煮香肠火腿杀菌 CCP2 的监控。熏煮香肠火腿杀菌 CCP2：通过杀菌锅自动程序对杀菌锅运行时间和温度进行连续的不间断的监控，记录每锅产品的规格，入锅时间，升温时间，升温温度，恒温时间，恒温温度，冷却时间，出锅时间，以及杀菌的总时间，恒温阶段每十分钟记录一次恒温温度，还有监控温度和时间是否符合关键限值，微机监控员通过微机的监控画面，监控杀菌锅运行的各阶段是否正常，并确定恒温时间和恒温温度是否符合关33、键限值，检验员采用不定时的方法对 CCP3 进行监控，同时监督操作工和温度自动记录仪的操作情况和运行情况。9.4.2.3 对金属探测的监控:熏煮香肠火腿使用金属检测仪进行检测,检测限值使用操作限值；熏煮香肠火腿 CCP3 的监控:操作工采用连续监控的频率进行监控,检验员则根据实际工作采用不定时监控的频率进行监控,同时对于操作工的监控情况进行监督。9.4.2.4 监控采用感官、化学方法进行。杀菌由操作工进行定期监控，自动温度记录仪进行连续监控,检验员负责监控、监督和对偏离进行纠偏，化验室负责微生物的检测，质检科负责监控纠偏。9.4.2.5 对各个关键点要进行连续监控，如不能连续监控，其监控频率或34、数量必须足以保证 CCP 处于受控状态。9.9.4.34.3 质检科根据获得的监控数据负责对产品评估。9.9.4.44.4 当监控结果表明 CCP 的控制有失控趋势时，监控人员通知生产车间对生产过程及时进行调整，并追回发生偏离关键限值期间的产品，产品处理按肉制品不合格品控制操作规程处理。第 24 页 共 31 页 9.5 ccp9.5 ccp 判断树判断树 否 是 是 否 否 1.这一步骤是否存在危害？是什么危害？2.对于已经确定的显著危害，本步骤有预防措施么？是 3.本步骤能否将可能发生的危害 消除或降低到可接收的水平？必须在本步骤加以控制么？修改工艺或更改产品 停止 不是 CCP 否 是 35、停止 不是 CCP 否 4.危害能否超出可接受水平？否 5.后续步骤能够将危害消除或降低到可接受水平？是 不是 CCP 停止 是 CCP 是 不是 CCP 停止 第 25 页 共 31 页 10.10.熏香火腿肠熏香火腿肠纠正措施纠正措施计划计划 10.10.1 1 目的：目的：10.1.1 当关键点出现有偏离关键限值和操作限值时，确保关键限值和操作限值恢复到正常要求。10.1.2 对于偏离关键限值期间的产品，采取相应的处理方法和控制手段来降低偏离造成的危害。10.10.2 2 职责职责 10.2.1 操作工负责对偏离产品按照检验员的要求,采取实施相应的纠偏措施。10.2.2 检验员负责监督复36、查，保证关键控制点在控制之下，对于偏离关键限值和操作限值的产品进行隔离和标示，并作出相应的处理措施。10.2.3 机修车间负责因设备故障使关键控制点偏离关键限值和操作限值时，必须采取纠正措施，使设备维修至良好的运行状态。10.10.3.3.操作方法操作方法 10.10.3.13.1CCP1(原辅料接收)：10.3.1.1 无符合要求的合格证明的原辅料不予接收。10.3.1.2 对已接收的不合格原辅料，由质检科通知采购部退回，对已使用该种原辅料的产品检验员进行隔离标识，质检科评审或抽样检测，做出处理意见，车间按照处理意见采取纠正措施。10.10.3.3.2 2.CCP2（对于杀菌如果杀菌温度或时37、间不符合要求时：10.3.2.1 操作工及时进行停机并通知修配人员对杀菌锅进行维修。修配人员维修杀菌锅蒸气阀门，增加蒸汽输送量以提高蒸煮温度使温度符合关键限值。10.3.2.2 操作工及时进行停机并通知修配人员对杀菌锅进行维修。修配人员维修杀菌锅凉水阀门，避免凉水进入杀菌锅内降低温度，缩短杀菌时间，使杀菌时间符合关键限值。第 26 页 共 31 页 10.3.2.3 操作工按照时间段对偏离期间的产品进行隔离。10.3.2.4 检验员按照时间段对隔离偏离期间的产品进行标示，重新评估，决定“重新杀菌”或“重新记时”，然后对于该批产品进行标识和隔离，由技术部对于该批产品微生物进行检测以决定正常或销毁38、，品管员监督车间严格按照处理意见进行处理。10.10.3.33.3 CCP3（金属检测）:10.3.3.1 如果原料肉出现金属物，操作工将有金属物的原料肉挑拣出来，重新进行检测,确认金属物的存在。并会同品管员分析产生金属杂质的原因，防止问题再次发生。10.3.3.2 当发现金属检测仪失灵时，操作工要及时停机并通知维修工及时进行停产维修，待检测仪修复后，经由重新校验正常并经品管员进行认可后，方可开始进行生产。10.3.3.3 操作工按照时间段隔离失控前的肉馅或半成品，重新检测，看肉馅或 半成品是否存在问题。10.3.3.4 品管员按照时间段对隔离偏离期间的产品进行标示，作出相应的处理意见“重新检39、测”，对于检测出金属异物的原料肉作出“废弃”的处理意见，并监督车间严格按照处理意见进行处理。10.3.3.5 操作工要严格按照品管员的处理意见对偏离的原料肉进行处理。10.10.3.3.4 4 操作工对于检验员标识和隔离的偏离期间的产品，要按照品管员的处理意见进行纠偏。10.10.3.3.5 5 品管员负责对操作工的纠正措施进行监督。第 27 页 共 31 页 11.11.熏香火腿肠熏香火腿肠 H HACCPACCP 体系体系的验证程序的验证程序 11.11.1.1.目的：目的：通过验证，以确定 HACCP 计划是否有效和被严格执行，HACCP 体系是否符合有关法律规定。11.11.2.2.范40、围范围：本验证程序适用于以下三方面的验证：2.1 对 HACCP 体系的验证 2.2 对最终产品验证 2.3 官方对 HACCP 体系验证 11.311.3 程序要求：程序要求：11.11.3.13.1 确认确认 11.3.1.1最初的确认：HACCP 计划执行之前确认危害分析、CCP 的确定、CL 的建立、监控计划、纠正措施、记录保持等具备科学的基础。11.3.1.2 情况变化时的确认：可能导致采取确认行动的情况有：a、主要原料发生变化；b、加工工艺流程发生了较大的变化；c、验证数据出现相反结果时；d、重复出现偏离关键限值；e、新的销售方式；11.11.3.23.2 对对 HACCPHACC41、P 体系的验证体系的验证 11.3.2.1 验证内容：HACCP 体系 11.3.2.2 验证时间、频率，正常情况下每年至少进行一次，当产品、加工工艺发生变化或 CCP 发生变化时可增加评审次数。11.3.2.3 验证方法：采取现场检查和记录审查两种方式进行。11.3.2.3.1 现场检查、评审。主要检查产品描述和流程图的准确性、纠编行动是否 第 28 页 共 31 页 合适，CCP 是否按 HACCP 计划的要求被监控，加工是否按确定的关键限值 操作，记录是否准确完整，时间间隔是否符合要求。11.3.2.3.2 记录审查评审主要看监控是否按 HACCP 规定地点、频率已完成，当监控出现关键限42、值偏离时，是否已采取纠正措施，监控仪器是否按 HACCP 计划规定的频率校准。11.3.2.4 验证人员：HACCP 小组或委托独立的第二方进行。11.11.3.33.3 对最终产品的验证对最终产品的验证 11.3.3.1 验证内容：检验最终产品感观、理化、微生物指标。11.3.3.2 验证时间、频率：同日产品为一批，每批产品随机抽样检测一次 11.3.3.3 当体系运行良好，最终产品质量检验一直趋于正常后可将验证频率 改为每周两次。11.11.3.43.4 官方对官方对 HACCPHACCP 体系的验证体系的验证 11.3.4.1 验证内容，审查 HACCP 计划、审查 CCP 监控记录、审43、查纠偏记录，审查验证记录，现场检查生产操作和随机取样检测。11.3.4.2 验证时间、频率：官方验证属强制性验证，第三方机构认证或认证监督审核，通常每年一次。11.3.4.3 验证方法：采取文件审核和现场检查相结合的方式。11.3.4.3.1 符合要求限期纠正落实，验证后视情况而定。11.11.3.53.5 验证审核过程中产生的资料应形成记录，并成为 HACCP 体系文件的记 录保持系统的一部分。第 29 页 共 31 页 12.熏香火腿肠 HACCP 计划表（1）CCP 显 著危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 对象 手段 频率 监控人 CCP1原辅料接收 1.致病菌2.重金属农残44、兽残3.金属 符合要求的相关证明 相关证明：1、原料：a.合格供方；b.产地检疫证；c.车辆消毒证；d.非疫区证；e.检测报告；f。接收检验结果通知单。2、辅料：a.合格供方；b、检测报告；c.接收检验结果通知单 索证检验 每批 原辅料接收人员 或检验员 1、合格证明不符合要求的原辅料不予接收。2、对已接收的不合格原辅料，由质检科通知采购部退回；对已使用该种原辅料的产品检验员进行隔离标识,质检科评审或抽样检测，做出处理意见，工厂按照处理意见采取纠正措施。1、接收检验结果通知单；2、接收记录；3、纠正措施报告；4、产品送检通知单；1、每周对各种记录进行复查一次。2、技术部化验室每半年对所有供方的45、原辅料进行全项目检测一次。CCP3 杀菌 致病菌残存 见附表 恒温温度 时间 1、监控自动温度记录仪的温度及时间记录；2、监控杀菌锅温度及时间显示；1.连续自动监控，连续自动记录；2.杀菌机手观察杀菌机运行情况,手工记录；杀菌机机手 微机监控员 检验员 1、发现杀菌温度或时间不符合要求,停止杀菌；2、报告检验员及工厂领导，检验员对偏离期间的产品进行隔离，并做出纠正措施计划，工厂采取纠偏措施；3、通知维修人员对杀菌锅进行维修，修复正常方可开始生产；4、检验员对纠偏措施进行监控。1、杀菌锅运行记录及温度校验记录；3、纠正措施报告；4、微机监控记录；5、关键点确认记录 1、每周检查一次相关记录；2、46、每周对温度显示、记录仪进行校准一次 3、每批抽取样品进行微生物检测 第 30 页 共 31 页 熏香火腿肠 HACCP 计划表（3）CCP 显 著 危害 关 键 限值 监 控 纠正措施 记录 验证 对象 手段 频率 监控人 CCP2金 属探测 金 属 物 直 径 2.0mm的铁；金属碎片 金 属 检 测器 连续检测 操作工 检验员 1、挑出有问题的产品，评审后处理；2、分析产生问题的原因，防止再次发生；3、维修人员对失灵的检测仪进行维修，正常后方可生产；4、将发现失控至上次校准期间的产品重新进行检测。1、金属检测及金属检测仪校验记录 2、纠正措施报告 1、在生产过程中，每隔60 分钟用标准模块47、测试一次金属检测器的灵敏度 2、每周对相关记录审核一次。第 31 页 共 31 页 13.HACCP 小组成员及其分工 姓名姓名 性性别别 文化文化 程度程度 职务职务/职称职称 专业专业/工种工种 部门部门 职责职责 备注备注 初旭 男 本科 总 工 程师 食品 加工 生 产部 主持建立 HACCP 体系及审核，负责 HACCP计划、GMP、SSOP 及产品质量方面的贯彻实施，从事食品加工 5年以上。HACCP 组长 葛新奇 男 本科 品 管 部部长 质 量检验 品 管部 主要负责原料包装材料验收及产品加工过程卫生质量控制，原料、成品的抽样检验等工作。HACCP副组长 吕圣典 男 本科 生 48、产 部长 兼 车间 主 任 工程师 食品 加工 生 产部 主要负责 HACCP 卫生质量管理体系文件编写、修改、检查以及体系的运行。成员 席金平 男 本科 化 验 室主 管 助理 工 程师 检验 化 验室 负责过程产品、最终产品的抽样检验以及生产用水的抽样检测 成员 李可强 男 高中 基 地 部长 管理 基 地部 负责公司基地管理工作。成员 章德疆 男 本科 植保员 基 地植保 基 地部 负责基地生产技术指导及病虫害防治 成员 于镇升 男 高中 机 电 车间主任 管理 生 产部 负责工厂基础设施、设备的维修保养工作。成员 刘运善 男 高中 仓 储 部长 成 品管理 仓 储部 负责仓储管理及冷库管理工作。成员 汪祁山 男 高中 行 政 部长 行 政管理 行 政部 负责 HACCP 管理体系培训考核及文件管理等工作。成员 张皋力 男 高中 生 产 车间工长 生 产管理 生 产车间 负责生产车间前处理工段生产管理工作。成员 李远兆 男 高中 生 产 车间工长 生 产管理 生 产车间 负责生产车间包装工段生产管理工作。成员