1、辽宁酒业有限公司年产4000吨白酒项目可行性研究报告XX工程咨询有限公司二零XX年XX月辽宁酒业有限公司年产4000吨白酒项目可行性研究报告建设单位：XX建筑工程有限公司建设地点：XX省XX市编制单位：XX工程咨询有限公司20XX年XX月73可行性研究报告编制单位及编制人员名单项目编制单位：XX工程咨询有限公司资格等级： 级证书编号：（发证机关：中华人民共和国住房和城乡建设部制）编制人员： XXX高级工程师XXX高级工程师XXX高级工程师XXXX有限公司二XX年XX月XX日目录第一部分 总论2第一章 项目建设的目的、内容、目标、意义及必要性3第二章 总论4第二部分 中国白酒及中高档白酒市场分析2、及未来五年发展预测4第一章 中国白酒总体市场分析及未来五年发展预测4第一节 中国白酒市场分析4第二节 中国白酒市场需求分析11第三节 我国白酒市场规模5年预测17第二章 中国高档白酒市场分析及未来五年发展预测20第一节 中国高档白酒市场阐述20第二节 中国高档白酒市场价格23第三节 中国高档白酒市场规模预测24第三部分 工厂技术方案26第一节 白酒生产工艺流程26第二节 环境保护执行情况49第三节 项目选址55第四节 主要原材料、燃料供应55第四部分 项目承担单位组织构建情况56一、组织结构56二、人力资源配置57三、人力资源配置及工资结构汇总表57第五部分 项目实施进度安排58一、项目实施的3、各阶段58二、项目实施进度表60三、项目实施费用60第六部分 投资估算与资金筹措61一、项目投资估算61二、融资方案63第七部分 项目经济效益及市场前景初步分析63第一章财务与敏感性分析63一、生产成本和销售收入估算64二、财务评价70三、不确定性分析72第二章市场前景73附表：74第一部分 总论本项目建议书的编制主要包括项目建设的意义、项目建设背景、白酒生产技术、建设内容、规模地点和期限、投资估算与资金筹措、市场前景及经济效益分析等内容。在编制本项目建议书的时候遵循以下原则：国家项目建议书编制准则，会计准则、白酒项目建设相关政策法规等。第一章 项目建设的目的、内容、目标、意义及必要性一、目的4、利用辽宁省xx县地区水质好、粮食资源丰富、交通便捷、市场潜力大、发展空间好的优势，开发、生产、销售高度白酒系列产品。二、内容在辽宁省xx县地区征地300亩，固定资产投资4189万元新建年产1000吨高档白酒、3000吨中低档系列白酒生产线。根据产品市场销售情况适时启动二期建设，使生产能力扩大到10000吨。现仅就4000吨生产能力提出项目建议。项目建设包括：制曲车间和酿酒车间、勾兑包装车间，以及供电系统，给排水系统，供热系统，陈酿库，原料库，谷壳库，成品库，机电维修，地磅，办公及检测中心，污水处理站，锅炉烟气处理系统等辅助工程。三、目标项目建设期为一年，项目建成正常投产后，年产高度系列白酒405、00吨，年实现销售收入17680万元，税后利润2000万元，静态投资回收期（含建设期）为2.98年，动态投资回收期（含建设期）为4.66年。四、意义及必要性本项目存属商业投资行为，但建成投产后既能满足该地区白酒消费需求，又能给企业带来巨大的经济效益，实现双赢局面。第二章 总论利用辽宁省xx县优质水、粮食资源（或高粱），开发生产高中低档系列白酒生产项目，具有生产原材料和当地市场的双重优势。另外中国白酒消费具有良好的市场前景，特别是东北地区由于天气寒冷，人们更喜欢喝白酒，投资该项目能带来巨大的经济收益。本项目计划投资10000万元，其中固定资产投资4189万元，生产流动资金投资5411万元，新建年6、产4000吨/年白酒生产基地，其中高档白酒产能1000吨/年，销售区域为全国；中低档白酒产能3000吨/年，销售区域为东北三省。本项目具有投资回报率高、投资回收期短的特点。第二部分 中国白酒及中高档白酒市场分析及未来五年发展预测第一章 中国白酒总体市场分析及未来五年发展预测第一节 中国白酒市场分析一、中国白酒行业概述（一）20032008年1-11月中国白酒企业数量变化情况分析图表 1 20032008年1-11月中国白酒行业（规模以上）企业数量变化图单位：个从上图可知，2001年以来，中国（规模以上）白酒企业数量逐渐减少，2001年中国共有白酒企业1231家，2005年减少到了940家，但到7、2006年又上升到1026家，到2007年为1121家，2008年1-11月达到1228家。（二）20032008年中国白酒产量变化情况分析图表 2 20032008年中国白酒产量变化图单位：吨注：2004年以后计量单位为千升（三）20032008年1-11月中国白酒行业运行基本指标（1）资产总额变化情况图表 3 2003-2008年1-11月中国白酒行业总资产变化图单位：千元（2）销售收入变化情况图表 4 2003-2008年（1-11月）中国白酒行业销售收入变化图单位：千元（3）利润总额变化情况图表 5 2003-2008年（1-11月）中国白酒行业利润总额变化图单位：千元（4）毛利率及利8、润率变化分析图表 6 2003-2008年（1-11月）中国白酒行业毛利率变化图图表 7 2003-2008年（1-11月）中国白酒行业利润率变化图二、中国白酒产量的不同地域分布2008年中国白酒的产量为569.34万千升，四川省以111.76万千升位居第一位，其次是山东，产量为76.55万千升。图表 8 中国白酒产量的不同地域结构分析三、中国白酒产品结构分析1、产品香型结构分析图表 9 按销售收入统计主要香型市场占有率2、产品度数结构分析随着国人对饮酒健康关注程度的日益提高， 低度化已经成为白酒业发展的必然趋势。据统计，当前 40以下低度酒占白酒总产量的比重已经达到 36%，40-50的中度9、酒已经占 50%，而 50以上的高度酒则只占 14%。 图表 10 高中低度白酒产销量占比3、产品价格结构分析价格方面，据抽样调查，销售额居前 50位的白酒企业绝大多数产品的出厂价在5 元至 100 元之间，其中每瓶 5元至 30元的低档酒产量约占 55%，30元至 100 元的占 35%，其余为少量高档或低价白酒，其中出厂价在 100 元以上的高档白酒产销量占比不到 1%。图表 11 白酒产销量按出厂价分第二节 中国白酒市场需求分析一、中国白酒的需求变化分析我国白酒年均消费量在 400 万千升左右，远小于其产量（产能） ，白酒行业呈现出供过于求的现象。 当前， 白酒行业规模以上企业的销售收入10、已经达到 1200 亿以上。2007 年，规模以上企业实现销量 485 万千升，同比增长 26.39%，小于当期的总产量 494 万千升。虽然，销量仍然出现了较快的增长，但我们认为该数据以规模以上厂商数据为统计口径，并没有考虑流通环节的存货和众多中小企业因关闭而减少的产量。如果剔除上述因素，我们认为，实际的消费增长，并没有想象中的乐观。图表 12 中国近年白酒销量及其增速实际情况是，近年来我国居民对酒精饮料的消费量增长放缓。分析我国农村居民改革开放以来的人均酒精消费量可以发现，进入 20 世纪 90 以后，虽然居民收入水平出现了较大幅度的提高，但对酒精饮料的消费增速却逐渐下滑，达到人均 7 千11、克后开始保持稳定。可见，对于作为非必需消费品的酒精饮料，消费习惯才是推动其消费量增长的最主要因素，收入只是将需要变成有效需求的催化剂而已。二、白酒消费替代分析 而随着消费者越来越追求健康、营养的消费观念，啤酒和葡萄酒等替代产品的蓬勃发展，从而导致了白酒总需求量的下降。根据新生代市场研究机构的调查数据显示，2006 年我国 30 个大中城市的酒精饮料渗透率最高的为啤酒为 46.8%，白酒仅为 17.8%。而从 2003 年以来，白酒的市场渗透率一直处于下降的状态。图表 13 2006年全国30城市酒精饮料渗透率对比图表 14 全国30城市白酒渗透率变化情况三、白酒消费区域分析中国白酒消费显示出比12、较明显的区域特征。从区域来看，我国北方居民的平均白酒消费量明显要高于其他地区。黑龙江、内蒙古、吉林和山东四省的农村居民人均白酒消费量排在全国前四位，远高于全国农村居民 3.2千克的人均水平。 而新生代市场研究机构的调查数据亦显示，济南、长春、青岛、合肥等北方城市为白酒的优势区域。图表 15 我国农村居民人均白酒消费图表 16 我国 30城市白酒市场渗透情况四、白酒消费者行为分析消费者行为对白酒行业的消费需求起着决定性的作用，随着白酒消费环境的变化， 酒水消费者的行为业发生了较大的变化。 人们对白酒的消费正从感性消费模式逐步向感性与理性相结合的消费模式转变，消费者更为注重酒的营养价值和文化内涵。13、 1、白酒消费者年龄结构分析 根据对北京市场的一项调结果来看，白酒消费者年龄为在 16-60 岁之间。其中，中老年人是白酒消费的主力军，白酒消费量呈抛物线状。30-55 岁之间男性市民的白酒消费量占白酒消费的 2/3，且倾向于选择酒度较高的白酒；30 岁以下的人，在饮料酒的消费上更趋于多样化，啤酒、葡萄酒的消费占很大比例；而 55岁以上的老年人出于年龄的考虑、 身体状况的考虑会节制饮酒或选择酒度稍低的白酒， 但是老年人饮酒大多有一定的连续性，其消费特点是长期饮用少量的白酒，一是出于爱好，二是通络活血，延年益寿。图表 17 白酒消费者年龄构成2、购买白酒的动机分析 在对白酒消费动机的调查结果统计14、中，有 32.3%的消费者购买白酒用于请客，而购买白酒自用的消费者所占比例达 46.2%，两项合计所占比例为 78.5%，仅有11.7%的消费者购买白酒是为了送礼，表明白酒消费具有目的明确而且集中的特点。图表 18 消费者购买白酒的动机分析3、口味成为购买白酒时考虑的主要因素 口感取代香型成为评价白酒质量的主要标准。 白酒发展到今天， 人们对香型的关注已经大不如前。调查结果显示，消费者在对白酒的质量进行评价时，最主要考虑的因素是白酒的口感，选择者所占比例达 49.9%，其次是白酒的品牌及酒后反应，所占比例分别为 18.1%和 12.6%。图表 19 口感已经成为衡量白酒质量的第一要素此外，在白15、酒选择上，口味也已超过价格成为消费者关注的第一要素。在对消费者品牌认知度的调查中发现， 消费者在选择某一品牌时， 主要考虑因素选择口感的占47.5%，同时白酒价格也是不容忽视的因素，选择价格因素的消费者占 20.7%，品牌因素位居第三，所占比例为 17.5%。图表 20 消费者在购买白酒时品牌，价格，口感因素分析4、精美包装亦不可缺少 此外， 在对白酒包装的选择上，有40.9%的消费者选择精致美观的包装，有23.6%的消费者要求包装要方便携带，还有22.1%的消费者认为白酒包装应该上档次。图表 21 消费者选择白酒时考虑因素分析第三节 我国白酒市场规模5年预测一、2009-2013年中国白酒产16、量预测2008年由于金融危机的影响，我国的白酒市场受到一定的冲级，产量增速有所下降，并且我国的白酒市场是供大于求，预计2009年以后我国的白酒增速在10%-15%之间。预计到2013年，我国的白酒总体产量将要超过1000万千升。图表 22 2009-2013年我国白酒产量预测单位：千升二、2009-2013年中国白酒销售收入预测每年我国的白酒销售的增速在10%以上，在由于消费的升级，白酒的价格也在不断的上涨，每年我国的白酒的销售收入增速将在15%以上。图表 23 2009-2013年我国白酒销售收入预测单位：千元三、2009-2013年中国白酒价格预测吨酒价格逐年上涨，居民收入的不断增长和消费17、结构升级推动高档白酒不断提价，具有垄断资源的高档白酒供需偏紧的状况短期仍难以改变。图表 24 1999-2008年我国白酒吨位价格变化分析2007年我国人均GDP为2460美元，2008年，中国的GDP预计增长10%，人民币汇率对美元升值10%，通货膨胀7%，则中国的人均GDP可达到3000美元左右.由于人均GDP的增长会刺激消费结构升级，这样就会使白酒不断的提升价格。预计白酒吨位价格在2009年会达到2.7万元/千升。预计到2013年将达到3.5万元/千升。图表 25 2009-2013年中国白酒吨位价格预测单位：万元/千升第二章 中国高档白酒市场分析及未来五年发展预测第一节 中国高档白酒市18、场阐述一、中国主要高端白酒发展历程图表 26 2003-2007年主要高端白酒发展历程图表 27 主要高端白酒公司产能与销量对比图表 28 2002-2007年高档白酒销售收入变化二、中国高端白酒市场竞争分析高档白酒的市场集中度非常高，仅五粮液和茅台两家的市场份额就达到 75左右，其他份额基本上被剑南春、泸州老窖、山西汾酒、水井坊等拥有传统历史文化底蕴的固态发酵酒企业占领。2007 年高档白酒销量约 3万吨，约占总数的 0.61，销售收入约占白酒行业总数的 15左右。贵州茅台和五粮液所占市场份额最大，茅台和五粮液为第一梯队，所占的份额为整体高档白酒的 75左右，其次则是国窖1573 和水井坊占19、高端市场 10%左右的份额，剑南春集团东方红高端白酒占高端市场3%-5%左右的份额，而其它一些品牌销量则较小，年销量不超过两百吨。图表 29 中国高端白酒市场份额图表 30 贵州茅台、五粮液、泸州老窖高端占比分析第二节 中国高档白酒市场价格一、主流高端白酒市场价格图表 31 2008年主流高端白酒重要价格统计单价：元/瓶二、主要高端白酒价格变化过程图表 32 茅台、五粮液和国窖 1573 的大致提价过程第三节 中国高档白酒市场规模预测一、2009-2013年高档白酒的市场规模预测随着近年来国家经济实力增强以及高收入人群的增加，以高收入人群为主要消费对象的高档白酒出现较快增长。高档白酒的用途主要20、分为宴请、送礼、自尝以及收藏等。结合国际上高档酒的演变历程来看，中国高档白酒更具奢侈品的属性。据预测到2011年中国白酒市场将超过2500亿元的销售规模。预计高档白酒的销售规模将达到500亿元，占总销售收入的20%。并且在以后高档白酒的市场份额会越来越大，预计到2013年将达到23%左右。图表 33 2009-2013年高档白酒的市场规模预测单位：亿元二、2009-2013年我国高档白酒销量预测高端白酒的销量经过持续增长后，能够提升的空间有限。高端白酒的销量持续增长后达到行业0.5%的比重，参考行业前四名公司，受窖池的影响，浓香型白酒的产能很难扩张，五粮液和国窖 1573 的增量空间有限，水井21、坊尚有一倍的增量空间。茅台的产能可以持续扩张，但是受制于 5年的酿造期限，增长缓慢，尤其是 2006 年的新增万吨茅台酒产能工程，要到 2011 年才能开始第一期 2000 吨的销售，因此在 2011 年之前，茅台的增量都极为有限。2008年的地震对剑南春集团造成了一定的影响，但是品牌优势还在，预计2009年剑南春会重新复苏。特别是2011年以后，茅台酒的产量会有很大的增长。预计2009-2013年高档白酒的销量是10%左右的速度增长。图表 34 2009-2013年我国高档白酒销量预测单位：吨第三部分 工厂技术方案第一节 白酒生产工艺流程本项目可采用川法小曲白酒生产技术进行生产，川法小曲白酒22、生产技术如下。小曲白酒是中国白酒的主要酒种之一，年产量约占白酒总产量的 30。在我国南方、西南地区遍及城乡，以高粱、玉米等为原料，采用整粒原料蒸煮，箱式固态培菌糖化 ，配醅发酵 ，固态蒸馏的固态法小曲白酒，广泛分布在四川、云南、贵州、江西、湖南、湖北等省 ，以四川产量大，历史悠久，常称“川法小曲白酒”。其代表是四川资阳的伍市干酒、重庆江津白酒、永川高粱酒、隆昌高粱酒等 。四川小 曲白酒用本地原料酿酒，就地生产、就地销售，丢糟被当地农户用作饲料，无废弃糟的污染。 川法小曲白酒的生产，也有规模型的企业，更多的则是生产作坊，多数小曲白酒生产者文化程度较低，多靠师傅 口授心传。 一、基础知识 （一）川23、法小曲白酒的特点和现代技术的发展 1、川法小曲白酒生产的特点 （1）原料品种范围广，可就地取材川法小曲白酒生产所用的原料，如高粱、玉米 、小麦、荞麦、大麦、青稞、稗子、稻谷、大米、薯类(鲜或干 ) 等，都以当地产的粮食为主要原料，有利于当地粮食资源的深加工，以及农副产品的加工，非粮食的淀粉质原料等的综合利用。 （2）糖化发酵剂 以根霉为主的小曲作糖化发酵剂，配以高糖化力的菌种和生香菌，用曲量少，发酵周期短，出酒率高，成本较低。 （3）成本低 ，见效快，灵活性强 投资少，见效快，规模因地制宜，可大可小，集中或分散生产均可。许多作坊每天投粮数百斤，产酒达投料量的一半，每天产的酒不用找人推销，便可在24、厂内售完，资金周转快，无库存积压。 （4）风格独特，质量香醇 川法小曲白酒风格独特，清香纯正，糟香宜人，醇和爽口，价格适宜，喜爱者多。此酒是生产传统滋补酒、保健酒的优良基酒，许多消费者都用此酒自行泡药饮用，非常方便实惠。同时，川法小曲白酒用于勾调不同香型、不同档次的新型白酒 ，也是很好的基酒。 2、川法小曲白酒现代技术的发展 小曲白酒是由小曲黄酒演变而来，这是业内比较一致的认同。但固态法小曲酒起源于何时，却未见定论。研究古代小曲白酒的技术，应着重于小曲。从古籍记载中可看出，小曲技术的发展，最初酿酒时是曲、蘖并用；后来就只用小曲而不用蘖了。制小曲时添加中草药，始于晋朝。此后直至清代，小曲制法大同25、小异。小曲起源于我国，后又传至东方其他国家。直至 19世纪末，法国卡尔迈特氏(ACalmette)，在研究我国小曲的基础上，分离出糖化力强的毛霉 ，用以生产酒精，称为 “阿米诺法”(Amyloprocess)，才突破了西方国家认为只有使用麦芽作糖化剂方能生产酒类和酒精的框框；此后 ，德国的柯赫氏也采用固态法培养微生物，以生产糖化发酵剂，但要比我国晚约3000年。近数十年 ，我国在小曲及 白酒方面的科研成果累累，现摘要简介如下： 在 1930年-1949年，微生物前辈陈驹声、方心芳、金培松、檀耀辉等对小曲微生物进行分离、鉴别、应用，以及在中草药的作用等方面进行过初步研究。此后以川法小曲白酒为首 26、，在生产工艺、生产设备、生产菌种等方面，进行了一系列研究，并取得重大成果。 1953年 ，总结出高产经验“匀、透、适”的“李友澄小组操作法”，并在四川和西南、中南地区及全国推广，形成了川法小曲白酒产区。1954年，四川万县冉启才小组创造了“闷水蒸粮操作法”，使高粱出酒率(65度)达到4699，淀粉利用率提高到7343。 1955年，四川省商业厅在组织结合推广烟台酿酒操作法的同时，总结出了玉米小曲酒“高扬散热 ，低倒匀铺，高温吃曲”的操作经验。 1957年 ，国家食品工业部制酒工业管理局和国家酒类专卖公司组织在四川省永川酒厂进行糯高粱小曲白酒 先进经验试点 ，对全国固态法小曲白酒生产技术做了全面27、的总结，使淀粉利用率由原来的65左右，提高到 819，并出版了 四川糯高粱小曲酒操作法。1959年，四川省糖酒贸易局在永川进行制曲不用中草药的试点 ，并编写了无药糠曲制造，总结出一套“两准、一匀、三不可”的无药糠曲操作法，打破了无药不成曲的传统观念。 1963年贵州轻科所成功地研制了麸皮根霉曲以替代传统的有药大米小曲，并很快在两广、四川、云南 、贵州、两湖等省推广，沿用至今还在不断发展，对小曲白酒的发展做出积极的贡献。该成果荣获 1978年全国科学大会奖。1964年，四川省糖酒公司专门人员在传 统的邛崃米曲中分离出优良菌株，耗淀粉少、产酒高的3 ，5 菌株，并在高粱白酒生产中推广应用。197728、年 ，贵州省轻科所又成功地分离出糖化力强、产酸少、繁殖快、用量少(0.3)、出酒率高而稳定的 Q 303根霉菌种，并迅速在我国西南各地固态法小曲白酒生产中推广应用，至今仍备受厂家的厚爱。1978年，重庆市酒类科研所对四川邛崃 5号根霉菌种进行诱变，选育出产酒高、适用范围广的YG55菌种，并在省内外推广应用。 1964年唐山全国酿酒会议要求对四川糯高粱小曲白酒的操作规程作系统的修订，并将有关的新技术总结进去。为此，由四川组织专业人员，先后查定了江津等8个酒厂的高粱、玉米小曲白酒现行操作法，并组织高粱小曲白酒试点和玉米小曲白酒试点，以验证并完善各 地的经验。编制了四川小曲白酒操作工艺及检验方法的技29、术资料，此总结使川法小曲白酒生产技术又上了一个台阶。1978年，四川泸县创造了发酵采用“大底糟 ”经验；永川总结了“快装、紧桶”的箱桶配合经验；安县又根据微生物的特征，发明了“延长发酵期”的经验。1981年，四川万源、长宁、邛崃等地酒厂，进行了“糟箱合一”、“甑桶合一”的改革尝试，将固态小曲白酒生产车间，改建为年产 600 t白酒的机械化生产线，采用蒸汽供热；培菌用通风箱；行车搬运进出；发酵桶上蒸酒，将蒸煮、培菌、发酵、蒸馏四大工序合并为三道工序。降低了劳动强度，提高了出酒率。1982年，四川万县对川法小曲白酒作出了“稳、准、匀、适、勤”和“原料是条件、配糟是基础曲药是动力、质量是前提、操作是30、关键”等具体的经验总结，以指导实际生产操作。对固态小曲白酒的实际生产才能具有重要意义。20世纪 80年代以来，四川酿酒工作者对川法小曲白酒的研究也取得重要成果。1989年，四川省食品发酵工业研究设计院通过对川法小曲白酒工艺和微量成分的初步研究，提出川法小曲白酒应列为“小曲清香型”白酒。同期，四川省酒类研究所通过对“固态发酵法小曲白酒生产工艺及香味成分研究”，对川法小曲白酒、汾酒和三花酒等进行系统的分析，以大量的数据证实川法小曲白酒不应属于米香型白酒，而与麸曲清香型和大曲清香型白酒相类同，应确定为“小曲清香型”白酒。同年，该研究设计院将从大曲中分离的产酯酵母应用于小曲白酒生产，有效地提高了固态法31、小曲白酒的质量。 20世纪 90年代初，四川酿酒工作者对小曲白酒技术进行了一系列改革，使原料出酒率从 48-53提高到 6O以上(酒度 575度计)，淀粉出酒率达到 92以上 。 （二）川法小曲白酒生产的原辅料 1、原料的化学成分 固态法小曲白酒 的生产制曲与酿酒，对原料的选择，应因地制宜、因酒而异。在酿酒原料中，化学成：兮的含量是不一致的，故对原料出酒率、酒质都会带来 同程度的影响。了解原料的化学组成，对小曲白酒生产具有重要指导意义 。 2、原辅料的选择 如何选择制曲和酿酒的原辅料，是小曲白酒生产的重要环节。传统生产小曲是用大米(米曲)，现在多用麸皮；酿酒原料不一，应遵循当地盛产什么原料就用32、什么原料，当地喜欢什么原料生产的酒就用什么原料。当然如果要提高小曲白酒的风格质量，可以将 2种、3种或多种粮食混用。 原料要求无虫蛀，无霉变，颗粒饱满，淀粉含量高水分符合标准，农药残留量不超标。运输距离、价格问题也要重点考虑。辅料一般采用稻壳作填充料，用前必须经清蒸处理。少数也有用玉米蕊或高粱糠的。 制曲原料除上述要求外，还要适于有益菌的繁殖适于产酶、有利于提高酒质等。（三）工艺流程 1、现行工艺流程图表 35 川法小曲白酒生产工艺流程2、工艺技术的发展 在近 50年来，川法小曲白酒工艺技术和科研的发展有了长足的、根本性的变化。操作工序发展成为统一的蒸煮、培菌、发酵、蒸馏 4大工序。 蒸煮：燎33、子(习用术语) 水回 早回 闷水； 泡粮：燎子_天锅水泡_开水泡 甑内泡 泡闷合一 ； 培菌(糖化)：厚箱 薄箱 老箱 嫩箱； 发酵：少配糟 多配糟_按比例用糟 使用底面糟(大底糟)。 （四）生产设备 1、制曲设备 （1）传统小曲制曲设备 传统小曲的制作设备较简单，都是作坊式生产，常用盆、筛、缸、箱等。以邛崃米曲为例： 拌和盆：此盆为木制，用于制坯时原料加水拌和，一 般上口直径 850mill，下底直径 810 rnlrl，高 280mm。该盆可拌和 80kg大米粉的曲坯料。 保温箱 ：该箱分为上下两部分，下部为箱座，用火砖砌成，其长为 3170 mill，宽 1600 mm，高 630 mi34、ll，四壁厚度为 115 mill，在接近地面部分逐渐增厚，呈斜面状。箱座前面开门，箱座内部的两头空位处放置火盆，用木炭生火升温 。在箱座上放置竹箅，上面再铺草垫。上部称为木箱，置草垫之上。木箱稍小于箱座，长为 2960ITlm，宽1500 mnl，高 185 mm。箱内可放置直径为90 ran的曲坯410420个，曲坯的相互间距离为 10 mm。 烘烤灶：该灶以火砖砌成，分为两部分。上部长为560 mm，宽 440 mlTl，高 360 mill，能放置直径为 90 mill，厚度为 30 mill的曲饼 210个，即每个保温箱应配以2个烘烤灶 ；下部称为火膛 ，长 510 mill，宽 435、00 iTlrn，高 600mill；前面开门，膛中用木炭生火加热。 （2）纯种根霉麸曲制作设备 菌种培养室：规模较大的工厂，菌种培养室可按工作需要分设显微镜检查室、培养基制备室、培养室、菌种保藏室、无菌室及保温室等，但一般小厂大多实行一室多用。 种曲室及制麸曲车间：种曲室及制麸曲车间的设计及设施，要符合纯种培养的工艺要求；地面、墙壁应使用防渗材料，以便清洗、消毒和灭菌。制根霉麸曲的设备： 扬麸机：转速 1445 rmin，功率 45 kW ； 蒸麸甑或蒸麸桶、蒸麸锅，据生产规模设计； 曲盘：制种曲用，以红松木或杉木制成。一般内长52 cm，内宽 31 cm，内深 5 cm。( 帘子：可用作制36、种曲一般用竹片编成，状如窗帘，用时铺于曲架上，也可直接用于生产 。 通风制曲设备 ：是制根霉麸曲最普遍的设备。 曲池：曲池长与宽之比为 225，深为 40-60 cm，箱底的导风倾角为5-10度。一间曲室设一个曲池，曲池配备中压风机(按曲料厚度选择)。麸曲培养好后，出池时尚含 28左右水分，要及时干燥，小厂多在晾曲棚内摊凉、风干 ，但易返火或霉变，最好用通风箱晾曲、干燥。 2、酿酒设备 （1）制酒厂房 川法小曲白酒酿酒厂房与一般大曲酒 、麸曲酒厂房相同，可参看相关书籍。小作坊用一般平房即可。 （2）制酒设备 泡粮桶 ：木制或水泥池，根据每日投料量设计； 培菌箱(糖化箱)：木制或晒席(箱底席，竹37、编)； 端撮 、囤撮 ：竹编 ；发酵桶(池)：木制或水泥池 ，一般容积为 5-6m ，发酵桶旁设 1个黄水坑 ，便于提前放出黄水； 封桶泥池 ：水泥或石砌； 蒸馏：酒甑用木制、石砌或水泥制，冷却器与一般酒厂相同； 晾堂或通风箱：作摊凉用，面积视投料量设计。 （五）习用术语解释 川法小曲白酒因年代久远，许多习用术语沿用至今 ，为使初学者易于理解，简要将常用的加以解释。 泡粮：在蒸煮前，将整粒原料用水浸泡。 蒸粮：将泡好的粮食入甑蒸煮。 初蒸：在蒸粮过程中，从圆汽后至泼烟水前的一段工序 。 泼烟水：蒸粮到一定程度和时间后 ，往甑内泼水，此 时甑内穿汽和烟，故名烟水。 闷水：蒸粮蒸到一定程度和时间后38、，对所蒸的粮食甑内掺水闷粮，叫闷水。 复蒸：放出闷水后继续蒸粮至熟透。 透心：在泡粮阶段，指粮食内部被水浸透，无干心 ；在蒸粮阶段，指粮食内部无干心硬粒，并成半透明状。 皮张：指粮食的外皮。 跑子：将熟粮倾倒在摊席上时，滚散在熟粮周围，不相连接的粮粒，叫跑子。 涎：附在粮食表面的类似稀浆糊的物质，叫做涎。 翻花：在蒸粮过程中，粮粒爆 口处露出的淀粉，像花瓣翻开一样 。收汗：检取甑内熟粮，或出甑熟粮，约经半分钟，其外皮不带水，不粘手；在第 1次翻粮时，摊席上不现水湿。 阳水：附在熟粮表面的水分。 糊子：在培菌过程中，箱内培菌糟所产生的糖化液叫糊子。 散子：指粮粒的粘连性已减小、分散、不成团块的现39、 象。 端撮：用竹篾编制，作为装桶，入甑、出甑时端运糟子用 。 囤撮：用竹篾编制，用以囤存配糟的撮箕。 捞箕：用竹篾编制，专作捞、撮泡粮用的。 穿烟：即穿汽。 配糟：是上次蒸酒后留存在囤撮内(或堆积在晾堂上)的糟子，以备下次配合培菌糟发酵之用的。 培菌糟：是将已拌和曲药的熟粮，置于培菌箱内扩大培养，故称培菌糟。 底、面糟 ：铺于发酵桶(池)底部的配糟，谓之底糟；盖于发酵桶(池 )糟面上的配糟 ，谓之面糟 。 混合糟：培菌糟与配糟之混合物。 丢糟 ：蒸酒后丢出来(配糟多余部分)、作为饲料的糟子叫丢糟。黄水：发酵桶内经发酵后产生的黄色粘稠状液体。 黄水坑：在靠近发酵桶的侧面挖一个圆坑 (或方形)，40、用以装贮从发酵桶内流出的黄水。 围边 ：作用如垫圈，是放在甑桶与云盘(甑盖)之间作堵汽用的长形布袋，袋内装丢糟，用时以水浸湿。 圆汽 ：指蒸汽在甑中的材料表面开始全面透出时的现象 。 水桶和旱桶 ：指固态发酵小曲白酒的两种操作工艺。凡是配糟用量少，待桶 内发酵品温升至 38-39时，洒人一定量的水，使醅冲淡并降温，代替部分配糟作用者，称为水桶；旱桶的配糟用量较大，发酵期间不洒水。 踩桶(池)：将物料入桶后，人工进行适度踩压，以减少桶 内糟子存在的过多空气，减缓发酵。 封桶(池)：物料全部入桶并适当踩桶后，用泥(或塑料薄膜)密封 ，以隔绝空气，防止杂菌感染，以利酵母发酵。 吹口：有两种含义。一是41、指在物料入桶(池)时，在中央插一根竹竿，拔出后从底到顶呈一个通气道，故名；二是从物料入桶 (池 )后 ，每隔24 h称为 1个吹口(次)，通常计 1-5次吹 口，可从各个吹次的品温、气味、出气的强弱程度 ，判断发酵的情况，以利改进下一批发酵的入桶(池)条件 。团烧温度 ：指物料人桶 2 h后 ，固态发酵糟的品温亦即发酵的初始温度 。 顶火期：指发酵过程中最高温的持续期。 倒桶 ：又名掉 排 、酸桶、垮桶，即发酵不正常，酸度高，出酒率和酒质严重下降。 烤酒 ：即蒸馏 、蒸酒的俗名。 蹋甑 ：指甑内糟子穿汽不匀，与甑箅未洗干净、糟子太湿或太腻 、上甑下糟不匀或过重等因素有关。 溢甑：指底锅水太多，42、水沸后冲至甑算上的现象。 燎子：将粮食倒人甑内经煮后，再把粮食进行淘洗再蒸，此操作已被泡粮、初蒸代替。 水回：经燎子后的粮食蒸粮时泼烟水、翻拌，使粮粒进一步吸水充足，一般要进行多次后再蒸粮，此操作已被“闷水”操作取代。二、川法小曲白酒风格质量特点 （一）川法小曲白酒的香味成分特点 为了搞清川法小曲白酒的风味特征及微量成分与其他小曲白酒的差异，四川省食品发酵工业研究设计院和四川省酒类科研所先后采用气相色谱对川法小曲白酒的微量成分进行了系统的检测，取得了大量的数据确认四川小曲白酒应为“小曲清香型”。 1、川法小曲酒中的酸类物质 小曲白酒含酸量与其他类型酒有显著的不同。发酵期虽短，但含酸量一般在0543、-08 gm，高的可达 10 gm。从对不同原料和菌种所生产的酒的测定结果可以看出, 产酸 的定性组成是一致 的。用天然小曲生产的酒产酸幅度大，不同原料之间酸的差别不明显。小曲酒中各种酸的含量比较多，除乙酸、乳酸外，有丙酸 、异丁酸、丁酸、戊酸、异戊酸、己酸等，有的有少量庚酸。酸的构成可与大曲酒相比，与麸曲清香型酒相似，但含量较高。米香型酒几乎不含这些酸。川法小曲酒中含有较多的低碳酸 ，特别是丙酸和戊酸的含量较多，酒中的多种酸是构成该酒香味特征的重要因素。 2、川法小曲白酒中的主要醇、酯、醛类物质 （1）高级醇 分析结果表明，川法小曲白酒中主要的几种高级醇都有，且含量高，尤其是异戊醇含量在 144、1-3 gm，正丙醇和异丁醇在 028-05 gm 之间，高级醇总量在 2 gm 左右，与米香型和大曲、麸曲清香型酒相比，还含有较多的仲丁醇和正丁醇。高级醇是构成川法小曲白酒风味的主要成分。 （2）酯类川法小曲白酒 中酯含量一般在 O510 gL，主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯，特别是乳酸乙酯含量较高。这与清香型大曲酒和麸曲白酒一样，而小曲米酒正好与此相反。此外，小曲白酒中还含有少量的丁酸乙酯 (10-20 mgL)，或戊酸乙酯和己酸乙酯，量虽少，但阈值低，对口感影响大。虽然酒中各类酸比较全，但相应生成的酯却不多，这是因为发酵期短，来不及酯化形成之放。川法小曲白酒的主要成分与某些香型酒的比较，结果见45、下表。图表 36 川法小曲白酒的主要成分与某些香型酒的比较单位：mg/100mL（3）醛类 川法小曲白酒 中乙醛和乙缩醛含量大大超过了小 曲米酒，也与清香型酒相似。四川小曲酒中乙缩醛和乙醛是小曲米酒的2倍以上，这又是两种小曲酒在微量成分上的一个显著区别。 3、川法小曲白酒中的高沸点成分 在川法小曲酒中，2，3一丁二醇比三花酒要高些，苯乙酸乙酯比其他酒种多；B一苯乙醇含量较高，接近三花酒，对形成川法传统小曲白酒的“糟香”是否起作用，不容忽视。 4、小曲清香型白酒风格的形成据四川酒科所曾祖训等x,-J JI法小曲酒测定数据的统计，酒中的酸、酯、醇、醛的比例为 1：107：307：037。这与其他酒46、种是不同的，主要含量是乙酸和乙酸乙酯 ，含 高级醇的比例较高，但香味阈值比酯类大得多。 在微量成分的组成上 ，川法小曲酒是 由种类多、含量高的高级醇类和乙酸乙酯、乳酸乙酯的香气成分，配合相当的乙醛和乙缩醛 ，除乙酸、乳酸外的适量的丙酸、异丁酸、戊酸、异戊酸等有机酸及微量庚酸、I3一苯乙醇、 苯乙酸乙酯等物质所组成，具有 自身香味组分的特点。 通过各方面的研究 ，川法小曲酒历史悠久 ，产量大、分布广、市场声誉高，有完整的工艺体系，香味成分有自身的量比关系，并且有独特的风格，属小曲清香型酒是业内的共识。（二）川法小曲白酒的风味特点 川法小曲白酒具有独特的风格，它的感官特征与主要微量成分同其他小曲酒47、有较大的差异。四川小曲白酒的感官标准见下表。 从表中可见，“清香”型酒是以乙酸乙酯为主体的复合香气，“糟香”是全固态培菌糖化、发酵、甑桶蒸馏特有的香气。与米香型小曲酒有显著的差异。图表 37 四川小曲白酒感官标准 (省标，DB51OOX610012-86)本标准适用于以粮食为原料，以稻壳为填充荆，经蒸煮、培茵、固态发酵、蒸馏贮存勾兑而成的白酒。三、关键工序的技术要求 （一） 蒸煮工序 1、泡粮 泡粮的目的和作用 ：川法小曲白酒生产，传统采用整粒原料。在泡粮时 ，原料吸收水分，淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒逐渐膨胀 ，使粮粒在蒸煮时容易透心，达到糊化良好之 目的。同时，泡粮可除去高粱皮壳中的部分48、单宁和原料中的灰沙杂质。 开水泡粮：温度愈高，粮食吸水愈快；高温水还可杀灭原料中的微生物，以免泡粮时“翻泡”；高温可使粮食的酶钝化。减少淀粉糖化的损失。 先加水后下粮：使泡粮桶内水温上下一致，粮食受热均匀，吸水也均匀；避免粮食结成灰包团而吸水不匀。 粮食浸泡吃水均匀：将粮倒入水中后要翻拌一次，将粮粒与水和匀 ；避免粮粒露出水面。 定时泡粮：根据粮食品种、季节、泡水温度等决定泡粮时间一般糯高粱泡粮 1214 h。2、初蒸 蒸粮：要求粮粒受热均匀，均匀吸水和膨胀 ，粮粒在甑中要保持疏松，故要适量拌人稻壳，并轻倒匀铺，避免蹋甑和溢甑。另外，初蒸时间根据粮食品种而定。 泼烟水：在初蒸阶段，当甑内粮食达49、 100时泼入40-45热水，以补充粮食水分，促使粮粒因温差而裂口。 3、闷水 闷水的作用：从蒸粮过程中粮食吸水及糊精增长的情况看在泡粮阶段粮食内只有水化作用和淀粉粒的吸水作用，粮食的水分含量有一定限度(一般为 4648)。在蒸粮阶段，由于淀粉粒受热膨胀，逐渐液化，吸水力增强破坏了细胞粒间的中间体，增加了吸水速度。在初蒸后掺入闷水，可使粮食短时间内吸收适量水分，同时在闷水时，水温低、品温高，可使闷水后的粮食的裂口数显著增加，一般裂El数约占95以上，为培菌工作创造有利条件。 闷水的时间和温度：据永川试点测定，闷水的温度越高 ，吸水越多 ；若 闷水时间延长，吸水重量亦相应增多。因此，闷水时间的长50、短应根据粮食的品种、柔熟程度来决定。以糯高粱为例，一般闷水温度为 3040，闷水时间为 512 min。由于手工操作或设备条件不同，闷水温度凭借经验来掌握。若闷水温度偏低一点，出甑熟粮冷后不反硬偏高则冷后要反硬。 闷水操作应注意：闷水由甑子下面掺入，温度比较均匀，粮粒吸水也较均匀；掺水过程可保持粮食疏松，为复蒸创造条件；如果发现甑中粮食上软下硬时，说明下部粮食吃水不够，可控制掺放闷水的速度来调剂。 即将闷水掺至一半时稍停一下再掺，或者减慢掺水速度，使下部的闷水时间增长；在闷水时由于粮食吸收大量水分 ，同时表皮遇冷收缩 ，形成裂 口，粮粒内的淀粉、糊精粘性降低并由浓到稀，逐渐由裂口处流出，俗称“51、吐涎”。泼烟水和闷水的水温低，粮粒裂口大，涎也重，反之涎就轻。 4、复蒸 （1）在蒸煮过程中。高粱是由黄红色逐渐转成乌红色。由于粮食在浸泡时，糖化酶尚有作用，使部分淀粉变 成糖(或高粱本身所含的糖分)。在蒸煮过程中，由于加 热蛋白质分解成氨基酸，糖和氨基酸作用发生美拉德反应，生成氨基酸糖，使粮食颜色变深。此外，高粱外壳含有一种花青素，经加热后颜色也会加深。（2）出甑熟粮涎的多少 。与粮食裂口的大小、吸水重景和蒸煮时间长短密切相关。粮食蒸煮后增重多。涎重；增重少 ，涎轻 。 （3）粮食 出甑前，敞蒸。在复蒸阶段，粮食表面和涎上仍含有一些水分(阳水)，这部分水分在粮食出甑后，经过摊凉，一般情况下不52、能完全挥发掉，容易沾染杂菌，引起粮食在培菌箱内升温过猛或发生酸箱。因此，粮食出甑前，揭开甑盖敞蒸一下，让阳水挥发。 （4）在蒸粮过程中粮食的主要变化：淀粉在高温泡粮时，淀粉粒开始膨胀，在蒸煮时，温度进一步升高，淀粉细胞膜发生破裂。在此过程中。因加热不匀或穿汽不匀，会出现部分未糊化的谷粒。糖的变化，原料中的糖与氨基酸作用生成氨基酸糖，并产生糠醛等。含氮物的变化，原料中的蛋白质，当高温蒸煮时，部分蛋白质分解 ，生成氨基酸。 （二）培茵工序1、出甑摊凉 、翻粮 摊凉的目的是使出甑粮食迅速均匀地冷至适合酿酒微生物繁殖的温度。摊凉的要求是尽量缩短摊凉时间，减少杂菌感染，具体办法有：低倒匀铺 ，低倒可以使53、熟粮与摊席接触的温度高达 8O以上。从而起到部分杀菌作用，匀铺是使熟粮倒在摊席上厚薄均匀 ，以达到撤曲时的温度一致。先倒后翻。先倒后翻可使先出甑的熟粮降温减慢，后出甑的降温加快 ，以达到品温均匀一致 ，避免因品温相差过大 ，造成培菌与发酵不良的后果。若先倒先翻，横倒直翻或乱倒乱翻等，均会使熟粮品温相差很大。头匀二细，头匀是第一次翻粮做到厚薄均匀一致，使熟粮温差小，便于撒头次曲时的品温接近一致。二细是在撒了头次曲后。用木掀将熟粮截细，增大熟粮表面面积，使温度下降加快和曲粉拌得更均匀。 2、撒曲 （1）撒曲温度、收箱温度等要视室温而定。撒曲温度过高，对培菌不利，易造成箱温上升快，糖化不好；若撒曲温54、度过低，经翻拌、收箱等操作过程，造成收箱温度偏低，箱温上升慢，培菌糟易粘泥。 （2）小曲用量。川法小曲白酒用曲量一般为 0407。在正常情况下，可以根据下列条件来掌握： 曲的质量。曲的质量与小曲酒出酒率和质量密切相关；水的性质。普通酿造用水大都是中性或微酸性，用曲量较少；水为碱性者，用曲量耍适当增加；季节变化。 一般冬季多用，夏季少用。通常在培菌工序除控制进箱温度和箱的面积、厚度外，曲药的多少。也可决定培养的时间和箱的老嫩。若发酵时吹得过猛，酒会带苦、酒花不绵、蒸馏后糟子因水分不够而发黑，是用曲量过多的象征，应立即减少用曲。3、培菌 （1）培菌箱的作用 川法小曲白酒酿造最大的特点是用很少量的曲55、而能达到发酵良好的目的。其所以如此，主要是在发酵前通过扩大培菌箱培养起作用比较大，它为发酵工序创造良好的条件。粮食在培菌糖化箱中，由于糖化菌的繁殖使淀粉逐渐变成糖，用人工进行控制，不让产糖过多，防止老箱跑糊。同时，酵母菌数亦会增长；敞口操作中不可避免感染醋酸菌和乳酸菌，这些菌在培菌箱中亦逐渐繁殖，出箱糖化糟酸度的增长可证实这一点。 （2）收箱的厚度与温度。要视季节、气温来定。一般来说，冬季收箱温度要高些，箱要做厚些；热季收箱温度降低，箱宜做薄。（3）培菌工序应注意的问题 搞好清洁卫生，减少杂菌感染，要求做到“三勤”。 即勤洗箱板、勤洗箱底席和勤洗箱盖席。每隔 35 d洗擦一次，用开水烫洗后晒干56、(或晾干)以减少杂菌污染；勤晒草帘，培养箱上用的草帘和草围边等极易生霉，应时常翻晒；勤换箱底稻壳，保持箱底稻壳新鲜、干燥。 注意培菌阶段升温情况。培菌阶段主要是保证糖化菌和酵母菌的繁殖与生长。据四川小曲酒厂的经验 ：在熟粮人箱 12 h内，应保持一定限度的最低品温，以后每隔2 h约升温 1，至 27 h前后出箱时，温度升至3334，这样培菌糟的质量较好。 热天出箱偏嫩，冬天出箱偏老。热天空气中杂菌多，为了适当抑制杂菌的繁殖速度，出箱偏嫩，培菌糟中糖分较少，发酵时升温较缓，有利于酿酒功能菌的繁殖 活动。冬季出箱偏老 ，培菌糟中糖分较多有助于发酵进 行。 冬天培菌箱要采取保温措施当室温在 1O以下57、时，为防止培菌箱发生冷边、硬子等现象，一般在箱板与草围边相隔约4 cm处，用稻壳或当天热糟填充保温：或在培菌糟入箱后用温热配糟填充在箱板与培菌糟之间，厚约 4 cm；或用熟丢糟围在箱板的外部，厚约2O cm，以避免天气冷时散热快。 （4）箱上常见病害的防治 培菌箱上常见的病害很多，主要是由于箱上的温度过高过低、冷热不均、杂菌侵入及水分含量的多少等原因所造成。 箱底培菌糟微生物繁殖不好不均匀。这主要是由于箱底稻壳潮湿或稻壳太薄，造成散热快、温度低所引起。挽救办法：在培菌糟出箱后，将底席洗净晒干，将箱底稻壳犁成行，使湿气蒸发。或更换新鲜稻壳及增加箱底稻壳厚度，并将不好的培菌糟加少量曲粉，拌和均匀后58、，装入发酵桶中心。硬壳、锅巴、冷角、冷边、冷子及底面板等部位的培菌糟 的微生物繁殖生长及糖化不良，主要原因是收箱温度过高，培菌糟在箱内敞凉时间长，箱面水分蒸发多；箱板漏风，草帘没盖严，箱底稻壳潮湿或太少，草帘潮湿或太薄；粮食未蒸好，不透心，不均匀 ；或加盖时间不恰当等。为避免上述病害，需及时加盖箱席、草帘及调整箱底的稻壳厚度；在箱四周的外部或内部，用热糟保温，或用热糟撤在箱面上等 ；并将这些较差的培菌糟装在发酵桶中心。 涎沱沱。箱内有小团发生，使微生物生长不良，以致小团内仍有熟粮气味和带涎现象主要是由于翻粮时未达到翻匀切细的要求及撒曲不匀所造成。 烧箱不下糊。培菌箱的温度上升过高，在出箱时既无59、糖化现象，又无糊水 ，还有怪味，主要是收箱温度过高，加盖草帘过多过早，使细菌繁殖速度加快，霉菌及酵母菌的繁殖速度减慢，致使有酸臭味，情况严重时，霉菌不能生长，使粮食发硬，液化和糖化困难 ，因而不下糊。挽救办法：出箱摊凉，迅速降温；装桶时再加部分曲粉，并适量加入淡酒尾，以抑制杂菌，利于发酵。快箱。培菌箱的温度上升快，由于气温高，收箱温度也高；收得厚叉垫得厚；或加盖草帘太快等，致使微生物繁殖快，培菌时间短，箱内有闷气 ，微生物生长的数量又不够，造成发酵不良。挽救办法：促使箱内迅速散热，以缓和升温速度，对培菌糟的摊凉时间适当延长。 半截箱。即出箱时，培菌糟的上半截干，下半截湿是因熟粮阳水太多进箱后阳60、水逐渐下坠所造成。 酸箱。热季更易碰到摊凉操作时间过长、清洁卫生差。感染大量生酸菌。因此，要认真搞好环境卫生和工具、场地的卫生；注意曲药质量；利用夜间操作 ：严格控制箱温、箱厚薄；注意阳水掌握。遇到酸箱时。应出嫩箱、装紧桶、往桶(池)底泼酒尾(酒度约4O的热酒尾)，以提高进桶温度。 （三）发酵工序 1、 出箱摊凉、铺配糟 （1）培菌糟出箱以后，为了争取在短时间内冷至适当温度与配糟混合入桶 。需将培菌糟犁成行，以增大摊凉面积，加速降温，并使温度均匀致。 （2）配糟与粮食的比例。川法小曲酒生产中使用配糟是为了调节温度、酸度及含酒量。供给微生物养分，利用残余淀粉和提高蒸馏效率。配糟与粮食的比例至关重61、要，要根据粮食的品种和季节的变化进行适当调节。以糯高粱为例，室温在 523时，除底面糟外，粮食与配糟 的比例为 l：35；室温在 2327时 ，为 1：3545；室温在 27以上时，为 1：455。（3）铺底面糟。发酵桶(池)中铺底面糟的作用： 保证正常的糖化和发酵作用，桶底在地面，散热快；桶面和空气接触。散热也快 ，铺底面糟 ，可使混和糟少受影响。防止酒精成分损失。残余淀粉再次利用，提高出酒率。在正常情况下，底面糟的使用量约等于新投料经发酵蒸馏后的糟子重量。即等于每 日的丢糟量。这样使发酵桶的总用料数经常保持一致。根据总的用量，随气温变化。分别确定底面糟用量，一般底糟约占底面糟总量的三分之二62、，面糟占三分之一。一般底糟厚 10-15 cm。底面糟的温度一般要比混合糟高2-3。同时，应掌握季节的变化。 2、装桶与发酵管理 （1）装桶温度的高低、升温情况与出酒率密切相关。进桶温度高，糖化发酵作用快，头吹升温猛，二吹不旺，出酒率低。进桶温度偏低，糖化发酵作用较慢 ，头吹升温过缓。二吹也不旺，出酒率也不好。若室温为 2224，进桶温度为 24左右，可使淀粉利用率在 81以上。（2）装桶条件的掌握。混和糟进桶条件 ，在正常情况下，应掌握温度、淀粉含量、水分、酸度及糖分等。 温度：进桶温度随室温而变，掌握发酵最高温度来确定进桶温度。根据永川小曲酒查定，发酵桶最高温度(桶心)以 4O较适宜。桶 63、内上升温度的经验公式为 ： 式中：1.92是温度系数 ，经验数据 ；进桶温度应为 4O上升温度。 淀粉含量：发酵糟的淀粉含量随配糟用量与原料比例的不同而各有差异。如高粱与配糟之比为 1：355，发酵糟的淀粉含量有 l114的变化幅度，因而发酵糟的含酒量亦随之变化。 糖分：发酵糟的糖分含量随配糟比例不同与出箱老嫩而异 一般进桶时糖分为 1535。 水分：在淀粉变糖的过程中，水是必要的，没有水就不能变成糖。进桶前糟的水分以63-64为宜。若发酵糟中水分在 63以下时，发酵产生的黄水少 ，桶边与桶心温差大，发酵不正常，影响出酒率。 酸度：酸度的高低影响糖化酶和酒化酶的作用能力与速度。所以发酵糟中含酸64、过多或过小，都不适宜于糖化与发酵 。 （3）掌握吹口的变化 发酵桶吹出的气体，除 CO外还有酒、酸等挥发性物质从气味可判断发酵情况。 正常情况是头吹不大，进桶后在 26-36 h登吹带甜香昧，二吹比头吹高，三吹降低，四吹断吹。二吹后微带酒、酸、刺鼻味。 装桶温度高。头吹快，二吹低，断吹快；反之 ，装得冷，发吹迟、二吹高。断吹慢。冬天要求发酵稍快，热天要求发酵稍缓。培菌糟和配糟配合适当，吹口气味正常。如配糟温度偏高，桶温上升快，吹口高，头吹即带刺鼻、配糟味吹眼出气拥挤，有“呼呼”声。若配糟温度偏低，头吹带凉甜味，过低时有严重的刺鼻昧，桶温上升缓慢。如培菌糟温度偏高，发吹、断吹都快，吹气中带出细微65、的水珠，导致吹眼有“普普”的声音(如吹口水)。如培菌糟温度偏低，发酵较慢，带糟子味，桶温上升较慢。 配糟翻动过早 ，培菌糟摊凉过久，囤撮不清洁箱不好等，吹口有特殊的怪气味，使鼻子不敢接近，都是发酵不良的症兆。 掌握吹口的变化。特别是头吹，要注意从工艺上加以控制 。 头吹猛，发酵作用时间短，糖化发酵作用不完全。永川试点证明，因升温快 ，发酵糟一般含酒量到 7296 h即达到最高点 ，出桶时，含酒量反而下降。 若头吹猛，即升温快而高，有利于杂菌生长繁殖，酸度增加亦降低出酒率。 头吹猛，后发酵时间增长，主发酵期提前结束 ，酸度亦会增加，出酒率亦会下降。 3、发酵桶常见的病害与防治 在装桶以后，由于工66、艺操作的原因。如温度掌握不当、杂菌感染或设备上的原因。会使发酵桶发生下列病害。（1）升温猛。由于装桶温度过高。适宜于杂菌的繁 殖，以致吹口的吹气大。现热尾，有怪昧，同时桶内升温快而猛。此时可由桶面灌入冷酒尾，以增加发酵糟的含酒量，从而抑制杂菌的繁殖；或放掉桶内黄水；或提前蒸馏。以减少损失。根据升温过猛的情况，可在下酢时采取 下列措施：选择当日较低的室温装桶；适当减少投粮，增加配糟用量，夏季气温较高时多采用此法 ；降低配糟温度，将配糟平摊在晾堂上，并用木锨高扬，可使配糟降至室温。 （2）升温不够。由于装桶时。混合糟的温度过低，或由于冬季严寒桶(池)四周散热较快，因而桶内糖化与发酵作用缓慢，致使从67、吹口逸出的c()2少，桶内温度上升太慢或升得不够。此时，可于头吹、二吹、三吹时，从桶面四周加入热水或底锅水，以提高桶内温度来挽救。升温不够的病害，一般发生在冬季。除采用上述办法处理外，可在下一酢时采取下列措施 ：减少配糟用量；装夹糟桶，即在桶内四周装一层热配糟保温；桶周围用稻草包裹，桶面加盖稻草或稻壳保温。（3）不升温。在装桶时，温度掌握虽较适宜，但由于使用封存已久的配糟装桶。或前排曾受病害的配糟装桶。故不升温或升温太慢。挽救办法有：若配糟封存太久，可将糟晒干，用时再发湿蒸煮后再作配糟；提高配糟温度 12；出老箱。 （4）桶(池)底漏。发酵过程中黄水流失，桶内黄水减少引起发酵不正常。应勤检查黄68、水孔，以免漏黄水。 4、蒸馏工序 川法小曲白酒蒸馏工序的关键技术与一般固态法白酒基本相同。但因川法小曲白酒是用整粒原料，上甑操作有些差异，故一些操作要特别提醒一下。 （1）装甑要求轻装匀撒避免发生蹋甑、夹花流酒等现象。蒸馏时发生蹋甑或夹花流酒的主要原因是发酵不正常、糟子水分过重，残余淀粉多，糟子发腻；或装甑时倾倒糟过重、不松、不匀，不利穿汽；或蒸馏时火力骤然变小等均要注意克服。上甑时，如遇甑内穿汽不匀，可在穿汽慢的地方，撒少许熟糠，待蒸汽上升时，再均匀上甑。（2）探汽上甑是川法小曲白酒的传统操作。因采用整粒原料，装甑前又先放出黄水。糟子较疏松，宜探汽上甑。永川试点，曾进行过探汽上甑与见汽上甑对69、比试验，发现见汽上甑蒸馏效率比探汽上甑低。但同样是探汽上甑，因操作不同。蒸馏效率亦会相差较大。 （3）截头去尾是固态法白酒蒸馏的经典操作。酒头、酒尾中甲醇、杂醇油等杂质含量较高。通过蒸馏过程 中的截头去尾，可有效地提高小曲白酒的质量。此外，流酒温度、流酒速度与大曲酒蒸馏相同。第二节 环境保护执行情况本项目生产过程中将产生污染，企业在生产过程中应重视解决。一、产污分析发酵酒精工业的污染以水的污染最为严重。生产过程的废水主要来自蒸馏发酵成熟醪后排出的酒精糟，生产设备的洗涤水、冲洗水，以及蒸煮、糖化、发酵、蒸馏工艺的冷却水等。发酵酒精生产排放的废气、废渣主要来自锅炉房，而废水主要来自蒸馏发酵成熟醪时70、粗馏塔底部排放的蒸馏残留物酒精糟（即高浓度有机废水），以及生产过程中的洗涤水（中浓度有机废水）和冷却水。未经处理的酒精糟、洗涤水、冷却水的水质和吨产品排水量如表所示。 图表 38 发酵酒精生产污染物的来源与排放图表 39 发酵酒精生产废水水质与排水量酒精糟主要特征如下。 1. 高温蒸馏釜底排出的废液温度可达100。 2. 高浓度：CODCr 50 g/L，包括悬浮固体（SS），溶解性CODCr和胶体，有机物占 93%94%。主要是碳水化合物及含氮化合物、生物菌体及微量醇等，另外还有约500mg/L的有机酸。无机物6%7%，为泵水中的离子及原料杂质、灰尘。3. 高悬浮固体（SS）：悬浮固体约占671、0%80%，浓度3050g/L。 由上表可见，每生产 1t 酒精约排放 1316t 酒精糟。酒精糟呈酸性，COD4高达（57）10 mg/L，是酒精行业最主要的污染源。二、不同水污染处理技术发酵酒精废水的处理利用一直是酒精行业环境保护的一大课题。废水中有机物和悬浮物含量高，CODCr一般为 3000060000mg/L，SS为1000040000mg/L。下面介绍常用的酒精糟液及废水处理技术。 1酒精糟液厌氧处理技术我国自20世纪60年代即有应用，特别是20世纪80年代初得到普遍推广。早期多用于获得能源，采用厌氧反应器多为厌氧接触工艺，污泥和消化液的二次污染问题较难解决，即使采用好氧处理也很少72、有能达到污水综合排放标准。近期通过不断研究，引进新技术，厌氧消化工艺和设备日臻完善，现已基本满足酒精糟液处理的需要。 常见的厌氧反应器有隧道式沼气池、普通沼气池、厌氧罐、上流式厌氧污泥床反应器（UASB）、厌氧滤池（AF）、污泥床滤器（UBF）以及上流式固体反应器（USR）等。以下是一些主要的反应器。 （1）隧道式（推流式）发酵池 该发酵池是从20世纪50年代到80年代初期使用的厌氧发酵装置，地下或半地下式发酵池。一般采用砖混结构。这种发酵装置容积较大，滞留期较长，一般在 10d 以上，甚至达到 15 d 左右。且 CODCr负荷率较低，一般在3 kg/（m3d），BOD5去除率在80%左右，73、产气率一般为2m/（m3d）。它具有工艺简单、操作方便、建设比较容易等优点，缺点是占地面积大，工艺落后，发酵效果差等，因此20世纪 80年代后期已很少采用。山东省蓬莱酒厂、寿光酒厂、昌乐酒厂、文登酒厂还在单独使用或增建其他反应器后继续使用，新建酒厂已不选用这种反应器。（2）厌氧接触工艺 这种装置从 20 世纪 80 年代中期开始使用至今，烟台第二酒厂、博兴酒厂、秦池酒厂等不少酒厂应用。CODCr负荷一般在45 kgCOD/（m3d），CODCr去除率为75%80%，BOD5去除率为85%90%，产气率为5 m/（m3d）。它的优点是对酒精废液进水悬浮物浓度没有要求，操作简单方便。启动容易，适用74、范围广，全糟发酵、滤液发酵、二步发酵都可使用。与隧道式发酵法相比，产气率、CODCr负荷、有机物去除率等都有大幅度提高。 （3）上流式厌氧污泥床（UASB）反应器 上流式厌氧污泥床具有很高的CODCr容积负荷，一般CODCr去除率在85%以上，高的可达到98%，产气率在10 m/（m3d）以上。UASB 具有高的 CODCr负荷，因此它的停留时间短，一般 25d，可降低设备造价。UASB 反应器处理酒精糟液对悬浮物浓度比较敏感，不仅不能处理全糟酒精废液，而且一般要求处理悬浮物（SS）的浓度低于 5000mg/L 的酒精糟，这就使其使用范围受到限制。 （4）两相或两级厌氧发酵反应器 两相厌氧消化75、工艺是将厌氧消化的水解产酸段和产甲烷段分开运行，国内在20世纪90年代中期开始应用两级厌氧工艺，在酒精度水处理中主要采用厌氧滤池系统。这种工艺对于处理悬浮物（特别是含纤维物质）含量较高的酒精废液，可以克服 UASB 工艺的缺点。两相发酵由于把产酸段和产甲烷段分开进行，分别在各自的适宜条件下运转，因而使各段的效率提高，但废水停留时间并没有缩短。与一级 UASB 工艺相比，设备投资和运转费用反而提高。 另外，两段厌氧工艺是与两相工艺不同的厌氧处理工艺，对于处理酒精糟的两段厌氧处理工艺，其基本思想是采用第一段的厌氧反应器去除悬浮物，使得酒精糟在其中产生部分水解和酸化，主要作用是固体分离而不是酸化。 76、2玉米酒精糟液处理技术 对于玉米酒糟液处理方法主要有二类，第一类为固液分离厌氧处理工艺；第二类是 DDGS 工艺，即将酒精糟离心分离，分离的清液进行浓缩，浓缩后的固形物与离心分离后的固形物一起再进行干燥，加工成饲料出售；很少量的蒸发冷凝液再进行厌氧好氧处理。 国内当前第二种工艺类型呈发展趋势，该工艺类型基本全部回收了酒精糟液固形物，并较好地解决了环境二次污染问题。下面对上述两种工艺分别加以介绍。 （1）酒精废醪固液分离-厌氧发酵工艺 酒精废醪固液分离-厌氧发酵工艺流程见下图。图表 40 酒精废醪经简单固液分离后厌氧发酵流程（2）玉米酒精糟生产全糟蛋白饲料（DDGS）工艺 美国、西欧等经济发达国77、家均采用浓缩、蒸发工艺处理玉米酒精糟。该工艺是将酒精糟进行固液分离后的滤液浓缩，然后与滤渣混合后干燥，生产高价干酒糟（Distillers Dried Grains with Solubles，简称DDGS），即商品蛋白饲料。DDGS 的蛋白含量可达 27%30%，营养价值与大豆相当，便于存放和运输，是十分畅销的精饲料，尤为重要的是较彻底地消除了酒精糟的严重污染。 近年来，我国发酵酒精工业企业也普遍采用了该处理工艺，并取得了良好的社会、经济和环境效益。 3薯干酒精糟液废水处理 薯干酒精糟蛋白质含量较玉米酒精糟低得多，加上黏度大，因而给综合利用与治理带来较大的困难。 （1）固液分离工艺 薯干酒精78、糟厌氧-好氧法处理，投资大、好氧工艺能耗高、运行费用大。为此，可采用薯干酒精糟固液分离滤液部分回用生产、部分厌氧与好氧处理滤渣直接作饲料工艺，该工艺投资比厌氧-好氧法低，运行费用小，经济效益高。工艺流程见下图。图表 41 酒精糟固液分离工艺流程（2）厌氧接触法好氧工艺 烟台第二酿酒厂于 1985 年建成 2 个 600 m3发酵罐，发酵周期 5d 左右，1 m3酒精糟可生产沼气 2025 m3 。另外，四川荣县酒厂，四川来至酒厂、湖北通城酒厂、辽宁复县龙泉酒厂、沈阳市长白酒厂等近百家酒精厂，先后采用厌氧消化工艺生产沼气，并降低酒精糟的污染负荷。但是，厌氧消化液的CODCr仍达80001500079、mg/L，尚需进一步处理。 （3）机械脱水预处理的UASB工艺 薯干糟液由于蛋白含量较低并且吸水困难，所以处理难度较大。由于高效UASB 处理系统必须满足的条件之一是能够保持大量的活性厌氧污泥，而高悬浮性CODCr的存在使得UASB中活性污泥浓度较低，从而导致污泥龄降低，限制了厌氧 UASB 反应器的效率的发挥。解决这一问题的思路之一是采用有效的固液分离装置和手段，其一是采用带式脱水机进行固液分离，其二是采用多级厌氧工艺。 污水处理厂的出水能够达标必须具备酒精糟的回收利用、废水厌氧好氧生化处理设施和正常运行；另外，根据我们调查的情况得知，酒精糟的回收的废水处理设施的运行还必须具备专业（职）的工80、程和技术管理人员，否则，即使具有先进的处理设施，而没有专业（职）的工程和技术管理人员，污水处理设施也很难正常运行，出水水质同样很难达标。三、本项目环保投资预算及遵循标准本项目环保投资预算为400万元，占总投资额的4%。该项目投产后将遵循国家环境保护法、白酒清洁生产标准、发酵酒精和白酒工业污染物排放标准等。图表 42 白酒制造业清洁生产标准指标第三节 项目选址1、本项目选址为东北地区，辽宁省xx县xx镇境内。2、厂址征地 300亩地第四节 主要原材料、燃料供应一、主要原材料和原料供应生产白酒用的主要原材料如下；图表 43 生产白酒用的主要原材料及供应一览表主要原材料供应粮食（大麦、小麦、豌豆、大81、米、高粱）辽宁省各市县及黑龙江省宝泉岭农垦东源商贸有限公司、河北天兴杂粮公司、沈阳新民市东西实业（沈阳）有限公司、郑州龙海啤酒物资有限公司等有大麦供应；辽宁省各市县、黑龙江、山东、河北、河南等处有大量的小麦供应；武山县绿源国际贸易有限公司、砀山县、辽宁省各市县有豌豆供应；辽宁省各市县、黑龙江、四川等处有大量大米供应；辽宁省各市县，辽宁省高粱播种面积居全国首位。酒母及曲类发酵剂企业自制包装辽宁丹东市元宝区酒类包装有限公司或本企业自制二、主要原材料价格和预测图表 44 2009-2013年中国白酒主要原材料粮食市场价格预测单位：元/50公斤年份20092010201120122013年粮食91.182、291.1491.2191.6591.63第四部分 项目承担单位组织构建情况一、组织结构图表 45 公司组织结构图董事会(董事长)总经理副总(6名)企业管理中心财务管理中心物资采购中心产品销售中心综合部人力资源部保安部财务部(5人)物资供应部产品销售部生产技术中心品牌管理中心生产部调度室技术部勾储中心质量管理部市场部产品研发部法律事务部总经理办公室二、人力资源配置公司应配董事长1名；总经理1名，负责公司总体经营；公司副总6名，分别负责六大部门的运做工作；总经理办公室人员3名；区域经理6名及其他生产销售人员共159人。三、人力资源配置及工资结构汇总表图表 46 人力资源配置及工资结构汇总表公司组83、织结构人数（人）工资总额（万元）人员说明配置和工资说明公司董事会董事长130年薪30万总经理125年薪25万总经理办公室314.4人均月薪4000营销副总120年薪20万营销总监110年薪10万六区大区经理648大区经理，年薪8万销售人员24115.2平均月薪4000生产副总120年薪20万主管212月薪5000生产车间120259.2平均月薪1800行政副总120年薪20万财务部522.4财务经理年薪8万，其他月薪3000行政部310.08平均月薪2800人力资源部521平均月薪3500后勤部3054平均月薪1500合计159681.28第五部分 项目实施进度安排一、项目实施的各阶段（1）建84、立项目实施管理机构公司由董事会成员专门成立前期项目建设的项目管理委员会，负责项目前期建设的筹备、建设工作。（2）资金筹集安排获得前期项目启动资金。详细见项目实施费用。（3）厂房选址和施工准备拟申请300亩地项，该项目选址在辽宁省锦州市区，目准备期加建设期为1年，土地获批后，签订土地使用合同、选定施工单位话签订施工合同。(4)厂房和相关设施土建和设备采购安装厂房和相关设施土建和设备采购安装均通过采取社会公开招标，选取有资质和建设成本合理最小化的企业承建。（5）生产准备白酒生产设备采购也向白酒设备制造厂家进行询价比较制进行采购，并由最终的白酒设备供应商进行安装调试。建立和完善公司管理机构确定公司核85、心管理层。主要为公司总经理、生产副总、营销副总、行政副总。招收和培训员工。招聘公司相关管理系统人员、生产系统、服务系统人员。组织收集生产技术资料，制订必要的管理制度和各种操作规程。组织生产物资供应。落实原材料、协作产品、水、电和其他配合条件，签订有关协议。组织白酒的生产计划。生产前推销。制订具体的销售计划，并进行销售市场的准备工作。（6）竣工验收项目建成后，公司负责召集资深人员进竣工行验收。二、项目实施进度表本项目拟定建设周期为一年。具体项目实施进度表如下：图表 47 项目实施进度安排表月份/内容123456789101112月建立项目实施管理机构资金筹集安排厂房选址和施工准备厂房和相关设施土86、建和设备采购安装生产准备竣工验收三、项目实施费用项目实施费用是指项目从筹建开始直到项目鞠躬投产以前整个实施时期的筹建费用。这部分费用应包括在项目固定资产投资估算的第二部分，即其他建设费用中，项目实施费用按以下各项分别估算。（1）建设单位管理费（1）建设单位管理费建设单位管理费是指筹建单位为进行项目筹建、建设、联合试运转、验收总结等工作所发生的管理费用，不包括应计入设备、材料预算价格的建设单位采购及保管设备、材料所需的费用。预算50万。（2）生产筹备费生产筹备费是指生产筹备人员费和投产前进厂人员费用。（3）生产职工培训费生产职工培训费用是指项目在竣工验收、交付使用之前拟建企业自行培训或委托其他厂87、矿培训技术人员、工人和管理人员所支出的费用以及生产单位为参加施工、设备安装、调试、熟悉工艺流程机械性能等需要提前进厂人员所支出的费用。该项费用可根据规划的培训人员数、提前进厂人数、培训方法、时间和职工培训费定额计算。费用20万（4）办公和生活家具购置费办公家具购置费用 25万生活家具、员工食堂等福利设施购置费用 50万第六部分 投资估算与资金筹措一、项目投资估算（一）固定资产投资估算1、土建费用土建费用 人民币300万元。2、设备采购及安装设备采购及安装费用共 人民币2000万元。3、建筑工程其他费用其中土地费用：人民币300万元，5年使用期前期费用 人民币100万元4、基本预备费用基本预备费88、用 人民币800万元（二）流动资金估算流动资金估计为5411万元。（三）投资估算表图表 48 项目投入总资金一览表单位：万元项目金额固定资产总计4189其中:土建工程1389设备采购及安装2000其他工程费用400其中:土地费用300前期费用100预备费用800流动资金总计5411二、融资方案该项目共投资1亿元人民币，融资分两部分：自有资金和银行贷款。前期项目建设费用等固定资产由企业自行筹措，流动资金部分通过银行贷款筹措。第七部分 项目经济效益及市场前景初步分析第一章财务与敏感性分析一、生产成本和销售收入估算1、产品成本分析的依据根据国家企业会计制度、会计准则和财务通则的有关规定，对辽宁xx酒89、业有限公司年产1000吨高档白酒和4000吨低档白酒项目进行成本估算的依据如下：、工资总额，计算期内的工资和福利费按照2008年人均工资标准计算，并考虑每年适当的增长。、折旧，企业折旧采用平均年限法。根据稳健原则，机器设备以10年作为折旧年限，建筑物及构筑物以30年作为折旧年限，为方便计算，根据重要性原则，在计提固定资产折旧时，未考虑固定资产残值的影响。固定资产折旧的估算见固定资产折旧表。原材料，产品的原材料费用按照现行单位成本水平计算，并适当考虑一定的涨价因素。、摊销费，递延资产按5年摊入费用，无形资产（土地使用权）按照30年摊入费用。、根据企业会计制度的规定，公司发生的研发费用直接计入当期90、损益中，不予资本化。按照现行税法的有关规定计算销售税金及附加，各种税率如下：增值税税率按17%计算。城市维护建设税税率：7%（增值税的7%）教育费附加率：3%（增值税的3%）所得税税率：25、将项目计算期确定为10年,其中建设期1年,生产期9年。2、生产总成本估算项目达产期内每年的总成本费用为6449.21万元，其中年生产成本为2989.04万元，期间费用为3460.17万元。达产期年外购原材料费用为2189.04万元,如下表所示。生产成本计算图表 49辽宁xx酒业有限公司生产成本估算表序号名称及规格金额（万元）1粮食2189.043酒酵母等902水电消耗4104包装费用300合计2989.091、4工资福利费项目一年的工资福利费用为681.28万元，工资福利费详细情况见年工资福利费计算表。图表 50辽宁xx酒业有限公司年工资福利费用计算表序号人员种类人数年工及福利资总额1管理人员51152行政人员1667.883销售人员31173.24生产人员122271.25其他工作人员3054合计204681.28固定资产折旧建设投资形成的资产类别，如下表所示图表 51辽宁xx酒业有限公司建设投资形成的资产类别表建设投资固定资产无形资产递延资产49894589300100具体估算如下：A、形成固定资产的费用包括：建筑工程费1389万元；其他工程费用400万元；设备及工器具购置费2000万元；基本预92、备费800万元；以上合计4589万元。B、形成递延资产的费用：基础设计及勘察设计费用100万元。C、形成无形资产的费用：土地取得成本300万元。固定资产折旧构成包括：A、房屋建筑物原值1389万元，占形成固定资产4589万元的30.27%。基本预备费800万元，分摊给房屋建筑物的原值为80030.27%=242.14 万元。因此，房屋建筑物原值为1389万元+242.14万元=1631.14万元房屋建筑物折旧年限为30年，每年折旧费为54.37万元。B、机器设备折旧：基本预备费800万元，分摊给机器设备的原值为80069.73%=557.86万元机器设备原值2000万元557.86万元255793、.86万元，折旧年限为10年，每年折旧费为255.79万元。固定资产折旧费估算如下表所示：图表 52辽宁xx酒业有限公司固定资产折旧费估算表单位：万元序号项目合计计算期123451房屋、建筑物原值 1631.14 本年折旧费 54.37 54.37 54.37 54.37净值1576.771522.41468.031413.662机器设备原值2557.86本年折旧费255.79255.79255.79255.79净值2302.072046.281790.491534.73合计原值 4589本年折旧费 310.16 310.16310.16310.16净值4278.843968.683658.594、23348.36序号项目合计计算期6789101房屋、建筑物原值1534.7本年折旧费 54.37 54.3754.3754.3754.37净值1359.291304.921250.551196.181141.812机器设备原值本年折旧费255.79255.79255.79255.79255.79净值1278.911023.12767.33511.54255.753合计原值3348.36本年折旧费 310.16310.16310.16310.16310.16净值3038.22728.042417.882107.721797.56无形资产及递延资产摊销费用。主要包括：摊销年限，无形资产摊销年限为95、30年，递延资产摊销年限为5年。摊销费，递延资产年摊销100万元/5=20万元；无形资产年摊销额300万元3010万元。修理费。每年修理费约占折旧费的30%，年修理费为310.1630%=92.58万元。其他费用。其他费用是在制造费用、营业（销售）费用和管理费用中扣除工资及福利费、折旧费、无形及递延资产摊销费、修理费后的费用。为简化计算，该费用按工资福利费的400%计取，每年其他费用为681.28400%=2725.12万元。总成本费用。为外购原材料费用、外购燃料动力费、工资及福利费、折旧费、修理费、无形及递延资产摊销费、其他费用之和。以达产后第4年为例，总成本费用为6449.21万元。总成本96、费用情况详见总成本费用估算表。图表 53辽宁xx酒业有限公司总成本费用估算表单位：万元序号项目合计计算期123456-101外购原材料16527.98291.65839.132199.62199.62199.62外购燃料及动力费36904104104104104103工资及福利费6131.52681.28681.28681.28681.28681.284折旧费2791.44310.16310.16310.16310.16310.165修理费837.4593.05 93.05 93.05 93.05 93.05 6摊销费17030303030107副产品回收费8财务费用181.44102.68 97、9其他费用24526.082725.122725.122725.122725.122725.1210总成本费用合计54958.594722.75191.426449.216449.216429.21其中:可变成本20217.98701.651249.132609.62609.62609.6固定成本34840.614021.053942.293839.613839.613819.6111经营成本36032.543863.184021.174021.174021.174021.17可变成本和固定成本（第四年）。主要计算如下：可变成本=外购原材料费用+外购燃料动力费-副产品回收 =2609.6万元固98、定成本=工资福利费+修理费+折旧费+摊销费+财务费+其他费用 =3839.61万元可变成本+固定成本即为总成本。总成本（第四年）=6449.21万元经营成本（第四年）。计算如下：经营成本=总成本-折旧费-摊销费-财务费用 =6109.05万元3、销售收入估算根据白酒的品质特点，参考国内及进口同类产品的价格，将本项目产品价格确定为高档白酒为每公斤70元，每吨70000元；低档白酒每公斤10元，每吨10000元。达产后每年可以实现11000万元的销售收入（含增值税）。项目各年的销售收入预测情况见下表所示。图表 54辽宁xx酒业有限公司白酒计划产量表单位：吨第一年第二年(试产期)第三年第四年第五年199、000吨高档白酒0200400100010004000吨低档白酒0400150040004000图表 55辽宁xx酒业有限公司销售收入及税金估算表单位：万元序号项目合计计算期1234-10年1销售收入8310018004300110001.1高档酒售收入53200140028007000单价（含税）777销售量（吨）760020040010001.2低档白酒销售收入2990040015004000单价（含税）111销售量（吨）29900400150040002增值税14127-30673118703税金及附加1412.7-30.673.11873.1城建税988.89-21.4251.1713100、0.93.2教育费附加423.81-9.1821.9356.1在项目计算期（10年）内共可以实现销售收入83100万元，上交增值税金14127万元，上交销售税金及附加1412.7万元。二、财务评价在项目计算期（10年）内累计可以实现销售收入83100万元，上交税金18690.14万元（增值税税金14127万元，城建税及教育费附加1412.7万元，所得税3150.44万元），实现利润总额32712.98万元，实现税后利润9451.27万元。图表 56辽宁xx酒业有限公司损益估算表单位：万元序号项目合计计算期123456-101销售收入83100180043001100011000110002税金101、附加1412.730.673.11871871873增值税141273067311870187018704成本费用46017.944722.75191.426449.216449.216429.215利润总额32712.98-3259.3-1695.522493.792493.792513.79弥补上年度亏损2139.662493.792461.0306所得税率25%25%25%25%25%7所得税3150.440008.19628.45 8税后利润9451.27 00024.571885.349盈余公积945.130002.46 188.53 10公益金472.57 0001.23 94.2102、7 11可分配利润8033.58 000 20.88 1602.54 项目的有关财务评价指标如下：项目财务内部收益率（FIRR），是指项目在整个计算期内各年净现金流量现值累计等于零时的折现率。其表达式为：公式中：CI为现金流入量 CO为现金流出量 为第t年的净现金流量 n为计算期年数本项目的项目所得税后财务内部收益率为40.38%项目现金流量情况见现金流量表财务净现值（FNPV），是指按设定的折现率i计算的项目计算期内各年净现金流量的现值之和。计算公式为:公式中：CI为现金流入量 CO为现金流出量 为第t年的净现金流量 n为计算期年数 i为设定的折现率（8）在8%的折现率下，在5年的计算期内本103、项目的财务净现值为4,830.50万元。税后FNPV=4,830.500税前FNPV=4,836.080FNPV大于零，说明该项目在财务上可行。投资回收期本项目的静态投资回收期为3.4年。本项目的动态投资回收期为3.58年。三、不确定性分析盈亏平衡分析以第四年计算，BEP（%）=年固定成本/（年销售收入-年可变成本-年销售税金及附加-年增值税）*100%=60.26%以上说明，项目在偿还贷款期限内盈亏平衡点为60.62% ，有一定的抗风险能力。第二章市场前景中国白酒具有几千年的历史，并为此形成了酒文化，饮酒成为人们日常生活中不可或缺的部分，特别是逢年过节人们更是要大饮特饮。这给白酒投资形成了巨104、大的市场空间，另外东北地区由于天气寒冷的缘故，当地居民更是对白酒“情有独钟”，本项目的投资既能丰富该地区的白酒消费，又为投资者带来巨额的经济收益，这些都显示本项目投资具有广阔的市场前景。附表：图表 57辽宁xx酒业有限公司现金流量表单位：万元计算期年序123451 资金流入05,310.166,421.1611,310.1611,310.161.1 含税销售收入01800430011000110001.2 回收固定资产余值0310.16310.16310.16310.161.3 回收流动资金032001811001.4 其他现金流入000002 资金流出45894185.434933.4640105、7.776415.962.1 建设投资458900002.2 流动资金0291.65839.132199.62199.62.3 经营成本03863.184021.174021.174021.172.4 销售税金及附加030.673.11871872.5 增值税0306731187018702.6 所得税00008.192.7 对外投资000002.8 其他现金流出000003 所得税后3.1 净现金流量-4,589.001,124.731,487.764,902.394,894.203.2 净现金流量累计-4,589.00-3,464.27-1,976.512,925.887,820.083.106、3 折现系数0.9259260.8573390.7938320.735030.6805833.4 净现金流量折现值-4,248.96964.231,180.983,603.263,330.993.5 折现值累计-4,248.96-3,284.73-2,103.751,499.514,830.504 所得税前4.1 净现金流量-4,589.001,124.731,487.764,902.394,902.394.2 净现金流量累计-4,589.00-3,464.27-1,976.512,925.887,828.274.3 折现系数0.9259260.8573390.7938320.735030.6805834.4 净现金流量折现值-4,248.96964.231,180.983,603.263,336.574.5 折现值累计-4,248.96-3,284.73-2,103.751,499.514,836.08