1、餐厅食品原料采购索证库房卫生制度及岗位责任编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 食品原料采购索证制度及岗位责任制 1、采购员要认真学习山东省采购食品索证管理办法。 2、熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 3、采购食品(包括食品成品,原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备),要按照国家有关规定索取产品的检验合格证和化验单,同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符,不得涂改,伪造。 4、索取的检验合格证明由采购部门妥善保存,以备查验。 5、采购食品前应与厨房等用料部门联系,做到2、有计划采购。 6、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的食品及原料,以及无产地、无产品名称、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。 7、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 8、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类、饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证。采购生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证。进口食品及原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证明。 9、验收员在验收食品时,要检查验收食品有无检验合格证明,并做好记录,妥善保存备查。 库房卫生管理制度及岗位责任制 1、主食、副食分库存放,食3、品与非食品不得同库存放。食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物。 2、做好食品数量、质量入库检查验收和登记,做到先进先出,易坏先用。腐败变质,发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、不新鲜的食品,无卫生许可证的食品生产经营者提供的食品,未索证的食品不得验收入库。 3、食品按类别、品种分架,隔墙30cm,离地20cm以上,整齐摆放,散装食品及原料贮存容器加盖密封。 4、肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备必须贴有明显标识,并配有温度显示装置。肉类、水产类分库存放,和食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放。 5、冷冻设备定期化霜,保持霜薄(不得超过1cm)、4、气足,正常运转。 6、经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫、超过保持期限要及时处理。 7、仓库内定期清扫,保持仓库,货架清洁卫生,经常开窗或用机械设备通风,保持干燥。、 8、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作,安装纱窗和符合卫生要求的挡鼠板。不得在仓库内吸烟。 食品添加剂的使用与管理制度及岗位责任制 1使用食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定。 2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明。进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生安全证明。 3、使用食品添加剂时,要按照规定的使用范围和使用量使用,不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。 4、不得5、使用未经批准、受污染或者变质保持期的食品添加剂。 5、不得以掩盖食品腐败或以掺假、掺杂、伪造为目的使用食品添加剂。 粗加工卫生管理制度及岗位责任制 1、分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或池,并有明显标志。各种食品原料的加工要在固定的相应场所进行,不得混用。 2、加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用,并有明显标识,盛装海水产品的容器要专用。 3、各种食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现有腐败变质、有毒有害或其它感官性状异常,不得加工。 4、蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。 5、肉类、水产品类食品6、原料的加工要在专用加工洗涤间进行,肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛,内脏。 6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序,保持室内清洁卫生。 7、加工结束及时拖净地面,水池、操作台、工用具、容器及所有机械设备清洗干净,定位存放。及时清理垃圾。 8、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布,不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 烹调加工卫生管理制度及岗位卫生责任制 1、加工前检查待加工食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 2、熟制加工的食品要烧熟、煮透,其中心温度不低于70C,油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内,不得使7、用未经消毒的餐具和容器。 3、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60C或低于10C的条件下存放,需要冷藏的熟制品应待凉后再冷藏。 4、隔餐或隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。 5、灶台、抹布要随时清洗,保持干净。不用抹布揩碗盆,滴在碗边的汤汁用消毒布揩。 6、按规定处理废弃油脂,及时清理抽油烟机罩。 7、工作结束后,调料加盖,工用具、厨具洗刷干净,定位存放。 8、清理室内环境卫生,灶上、灶下、地面及操作台清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清理垃圾。 面食制作管理制度及岗位责任制 1、加工前要对待加工使用的食品原料进行质量感官检查,发现生虫8、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况,不能加工。 2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗。易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)应浸泡30分钟以上,然后冲洗干净再加工制作。 3、各种加工、盛放生熟食的工具、用具、容器要分开使用,用后清洗干净,定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行,不得在面案上直接改刀。 4、当餐未用完的面点应妥善保存,糕点存放在专用柜内,含水分较多的带馅糕点要冷藏,注意生熟分开保存。 5、按规定要求正确使用食品添加剂。 6、各种食品加工用具、设备如面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等,用后及时9、清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。 7、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,用具,设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。 8、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。 凉菜制作卫生管理制度及岗位责任制 1、固定专人加工制作,其他人员不得随意进出凉间,个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。 2、凉菜间工作人员必须严格注意个人卫生和操作卫生,在预进间二次更衣,严格洗手消毒。 3、凉菜间在加工操作前打开紫外线灯消毒30分钟,凉菜间室内温度不得超过25C,凉菜间的工具、容器、用具必须专用,用前消毒,保持清洁。 5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净10、消毒,未经洗净处理不得带入凉菜间。 6、加工熟肉、卤菜要先检查食品质量,原料不新鲜不加工。当日使用当日加工,用多少加工多少。 7、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,配置好的凉菜如有剩余不能再做凉菜供应。 8、操作过程中,注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒,每加工配置完一种食品或在制作别一种食品前,对上述用具和手进行清洗。 9、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。 10、加工结束后,将剩余食品冷藏,清理室外内卫生,保持清洁整齐,打开紫外线灯消毒30分钟。 从业人员健康检查制度及岗位责任制 1、食品从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参11、加工作的食品从业人员必须经健康检查,取得健康证明后方可上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病,不得参加接触直接入口食品的工作。 3、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作,每年在健康证明到期前一个月组织健康检查,不得超期使用健康证明,并建立从业人员卫生档案,督促健康查体和不合格人员的调离。 4、定期检查从业人员健康查体情况,发现无健康证明上岗的,或健康证明超过有效期限而末进行复查的,以及患有疾病不得接触直接入口食品的从业人员未及时调离的,按有关法律法规处理。 从业人员卫生知识培训制度 1、食品从业人员(包括新参加工作和12、临时参加工作的人员)必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后,方可上岗。 2、认真制定培训计划,在卫生行政部门的指导下定期组织食品管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德、法律法规培训,以及卫生操作技能培训。 3、食品人业人员的培训包括单位负责人、卫生管理人员和食品从业人员,初次培训时间分别不少于20、50、15学时,每年复训一次。 4、培训方式以集中讲授与自学相结合,定其考核,不合格都离岗学习一周,待考核合格后再上岗。 5、建立从业人员卫生知识培训档案。将培训时间、地点、培训内容、授课人、考试试卷及考核结果记录归档,以备查验。 餐具、用具洗刷消毒制度及岗位责任制 1、设13、置独立的餐饮具洗刷消毒间,配备专用洗刷、消毒、保洁设备。 2、洗刷消毒员严格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作。物理消毒:除残渣咸水(或餐洗净)刷净水冲热力消保洁。化学消毒:除残渣咸水(或餐洗净)刷净水冲消毒药物浸泡净水冲保洁。 3、每餐收回的餐饮具、用具立即清洗消毒,不隔餐隔夜。 4、清洗消毒餐饮具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐饮具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。及时入保洁柜密闭保存备用。 5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,并经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 6、洗刷餐饮具的水池专用,不得在清洗餐14、饮具的水池内清洗食品原料、洗衣等,更不能洗拖布。 7、洗刷消毒结束,及时清理地面、水池卫生,及时处理泔水桶,做到地面无积水、池内无残渣、泔水桶内外清洁。 8、定期清扫室内环境、设备,不留卫生死角,保持清洁。 食品卫生综合检查制度 制定卫生检查计划,定期期或不定期地检查各项制度和落实情况,并做好记录。 1、餐饮单位或学校的卫生管理组织负责本部门的各项卫生管理制度的落实,要制定卫生检查计划,定期或不定期地全面检查或抽查各岗制度落实情况,并对食品卫生管理员的工作进行检查考核。 2、卫生管理员每日对各加工场所及仓库进行全面检查,对发现的及时指出,并提出改进意见,做好检查记录。 3、厨师长及各岗负责人要15、跟班检查指导,严格从业人员卫生操作程序,及时发现和纠正从业人员违反卫生操作程序的行为。 4、从业人员要自学遵守各项卫生管理制度,严格卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 5、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的,按本单位的有关规定处理。情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。 6、各种检查结果记录归档备查。 餐厅卫生管理制度和岗位责任制 1、零点餐厅、包间要保持整洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的,要回收保洁。 2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,16、备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐卫生安全。 3、供顾客自取的调味品要符合相应的卫生标准和要求。 4、销售直接入口食品要使用消毒后专用工具,并做到货款分开,防止污染。 5、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上菜。 6、及时做好台布、调料、牙签、茶具的清洁消毒工作。 7、上菜时手指不接触食品,分餐工具不接触顾客餐具,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒,用过的餐饮具及时撤回,并揩净台面。 8、工作结束,做好台面、桌椅及地面的清扫工作,保持整洁卫生。 从业人员个人卫生管理制度 1、从业人员必须经过健康查体和卫生知识培训,取得合格证明方可上岗。 2、从业人17、员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识,掌握本岗位的卫生操作技术要求,养成良好的卫生习惯,严格遵守各项卫生管理制度。 3、注意个人卫生,坚持科学的洗手习惯,操作前、入厕后以及从事与食品无关的其他活动后要洗手消毒。 4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指,不提在加工场所抽烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。 5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽,不得有其他影响食品卫生的行为,如抠鼻、挖耳、在工作服上擦手、用手抓直接入口食品、用勺直接尝味等。 6、从业人员要注意个人卫生及形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁干净的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内。 7、从业人员必须认真学习执行各项卫生管理制度18、,努力提高整体素质。 配餐间卫生管理制度及岗位责任制 1、配餐间按专间的要求进行管理,要做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施),其他人员不得随意进出。 2、配餐间工作人员要注意个人卫生,严格洗手消毒,穿戴整洁的工作衣帽,戴口罩,必要时带一次性手套。 3、配餐前要先打开紫外线灯消毒30分钟,然后对配餐台清理消毒。 4、认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或感官性状异常,应立即撤回并做出相应的处理。 5、传递食品用已消毒的专用食品工具,从能够开合的食品输送窗输送。 6、工作结束后,及时清理配餐间卫生,确保配餐台无残渣、汤汁,无油渍、污渍,地面清洁卫生,关19、闭食品输送窗,打开紫外线灯消毒30分钟。 裱花制作间卫生管理制度 1、裱花间的卫生要求同凉菜间,专人加工制作,其他人不得随意进出。 2、工作人员严格注意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴洁净的工作衣帽,戴口罩,严格先手消毒。 3、裱花间的温度不得超过25C,操作前或加工结束后用紫外线灯消毒30分钟。 4、裱花间工具、用具、容器必须专用,用前消毒,用后清洗干净,保持清洁。 5、食用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法规定。不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的良品添加剂,不得随意扩大使用范围或增加使用量。 6、加工结束后,及时清理加工台面及地面卫生,并进行紫外线消毒30分钟。