1、酒店新菜品研发创新管理规定附评分标准编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 研发创新管理规定（试运行）为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势，培养厨师的创新意识，最大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高，特制定本规定。一、 职责及要求1、公司从事占灶岗位的厨师，每个月都要积极参加各酒店组织的创新活动。2、各酒店总经理负责研发创新活动的组织领导与相关资源的配置工作，行政总厨负责月度创新活动计划的实施，选定优秀菜品参加公司的季度研发创新评比活动。3、厨务中心负责全公司季度菜品研发创新2、组织与评比活动。4、酒店负责对月度研发创新通过的菜品进行推广销售。5、营销中心负责对酒店新菜品推广销售监控。6、公司根据菜品创新评比的成果对酒店和个人进行奖励，同时作为厨师薪酬提升、晋级的重要依据。二、创新流程1、酒店月度创新研发构思及论证组织菜品试制酒店鉴定标准食谱上报合格菜品培训销售、反馈新菜品确定职能中心检查参加季度创新评比2、公司厨务中心创新研发人员提出构思组织研发进行可行性论证研发人员外出考察职能中心检查酒店进行推广组织培训学习新菜品验证进入菜品库新菜品确定3、主题宴会公司组织讨论、设计、定稿酒店试运行主题宴会构思及论证职能中心检查酒店试运行公司组织专题讨论客户反馈三、研发创新组织13、厨务中心是公司菜品创新活动的组织部门，主要负责公司季度创新活动的组织与评比工作，并负责对各酒店月度创新活动进行监督与指导。 2、酒店要成立以总经理为领导的研发小组，行政总厨与各分厨房厨师长负责具体落实研发创新工作，开展菜品创新研发活动。四、创新菜品界定1、在本公司从未制作销售过的菜式；2、曾经在本公司制作销售过，但经过较大程度改良后，销量明显增长的菜式；3、使用新原料新、工艺制作的新菜式。五、酒店月度研发创新菜品程序1、试制（1）由菜品研发人上报试制菜品标准食谱，每道菜品有三次试制机会，三次仍达不到出品的质量标准，可更换技术好的试制人员进行试制，若仍不达标，应对菜品的技术指标进行改革或予以淘4、汰。（2）一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜肴的技术指标进行改进，如果经过多次试制确实证实此菜的技术不成熟，则将此菜淘汰。2、 菜品鉴定小组酒店成立相应的菜品鉴定小组，成员由酒店总经理、行政总厨或厨师长、餐厅管理人员、营销人员、特邀人员组成。3、菜品鉴定方法（1）厨师制作时由行政总厨进行全过程指导，制作完毕后，由传菜员放于指定位置。（2）鉴定小组评定，并按菜肴评分标准进行打分（85分以上为可推出菜品；80-85分为保留、改进菜肴；80分以下为淘汰菜品）。（3）鉴定小组评委现场逐菜点评，并提出自己的建议，若有争议，由权威专家根据菜品质量做最后决定，行政总厨现场做好记录5、。（4）鉴定小组评委点评时，制作人和行政总厨做好记录，并根据提出的合理化建议和意见进行现场整改，直到检验合格为止。4、菜品上报 经过鉴定小组评委确定，符合菜品创新要求，可以推广销售的菜品，各酒店于每月27日前将标准食谱（含照片）以电子版本的形式交到公司厨务中心，如在经营中对创新菜品有所调整，各酒店要及时反馈至厨务中心，并注明修改次数。邮箱： 或者使用OA传递至厨务中心5、新菜品培训经过试制验证合格的新菜品，在每个月的月底之前，由行政总厨组织，配合新菜品制作人对菜品的选料、加工、烹调、质量标准等对初加工、切配、打荷等岗位的厨师进行全面、严格的培训，组织前厅相关人员培训，直至达到熟练操作、符合出品6、质量为止，方可挂牌销售。6、菜品的推广销售及反馈（1）菜品挂牌销售前，酒店厨房配合营销部对菜品进行“包装”，制定相应的销售方案，形成一个制作、供应、销售、反馈的菜品产业链。（2）酒店营销部负责对统计新菜品的销售情况及客人的意见反馈进行汇总与统计。（3）厨房根据反馈的意见进行菜肴改进，直至新菜品客人满意度达到95%以上。7、菜品的检查（1）销售流程（厨务中心、服务中心、营销中心检查） 包括：新菜品培训、推广计划、客人反馈（2）质量检查（厨务中心检查）不定期抽查创新菜品 8、新菜纳入公司菜品库 创新菜品推出后，营销部及餐厅向客人征询意见，并负责汇总服务员的意见，然后对新菜品进行分析、评价，并以书面7、形式做出最后的菜品销售分析报告，根据报告确定该新菜品是否纳入公司菜品库。 9、参加季度创新评比 各酒店分别于每年1、4、7、10月1日晚上8：00参加公司组织的季度菜品创新评比，具体数量为热菜不得低于3道，面点不得低于1道，凉菜不得低于1道。（确定数量）六、厨务中心研发创新 1、厨务中心的研发活动主要以外出学习及内部研发为主。 2、新菜品通过公司菜品鉴定委员会鉴定后，菜品鉴定委员会根据菜品自身特点，确定销售的酒店。 3、相关酒店选派技术较好的员工学习新菜品制作方法。 4、酒店根据菜品的特点，制定相应的推广销售计划，并组织实施。 5、职能中心跟进检查。 6、新菜品确定纳入公司菜品库。七、主题宴会8、 1、酒店根据自身经营定位，构思主题宴会,并进行论证； 2、酒店将构思、论证方案交至厨务中心，厨务中心组织讨论，并初步确定菜单；3、酒店组织试运行推广； 4、酒店营销部负责收集客户反馈意见，并反馈至酒店厨房； 5、职能中心检查菜单运行情况、单菜质量、推广销售； 6、公司根据职能中心检查情况及酒店客户反馈意见组织专项研讨会，对主题宴会菜单进行改进，并交至厨务中心备案。 7、酒店推行改进后的菜单。八、公司季度创新评比1、厨务中心以比赛的形式对菜品创新组织评比；2、各酒店携带创新菜品按时参加公司季度菜品创新组织评比活动。3、，评委根据创新菜品的难度系数、口味口感、营养搭配、实用价值、文化等多个方面进9、行评比打分。4、评比设奖如下：（1）一等奖 1）设热菜、面点、凉菜三个类别；2）评比中得分92分（含92分）以上；（2）二等奖 1）设热菜、面点、凉菜三个类别；2）评比中得分88分（含88分）以上，92分以下；（3）三等奖 1）设热菜、面点、凉菜三个类别；2）评比中得分85分（含85分）以上，88分以下；（4）创新能手 设热菜、面点、凉菜三个类别各1名，将根据本年度创新评比中获得二等奖（含二等奖）以上，且得奖最多的选手中评选。（按一个一等奖相当于两个二等奖计算）（5）创新明星酒店 在厨务中心组织的本年度所有评比中，所有参加评比的菜品均获得二等奖（含二等奖）以上。九、创新菜品激励措施(一)菜品研10、发激励措施 1、月度创新中菜品通过鉴定的制作人，奖励措施有各酒店根据实际情况自行制定；2、在公司季度创新评比中获奖的菜品制作人，奖励规定如下：（1）一等奖 一次给予菜品制作人500元现金奖励（2）二等奖 一次给予菜品制作人300元现金奖励（3）三等奖 一次给予菜品制作人200元现金奖励（4）创新技术能手 一次给予菜品制作人2000元现金奖励（5）创新明星酒店 一次给予酒店5000元现金奖励3、创新菜推出后、在局部乃至餐饮界引起轰动效应，促进企业品牌提升，公司将视情况给予重奖。4、在季度创新菜评比活动中，获得奖项的菜品制作人，将在本年度年终考核总成绩中进行加分，具体是一等奖加3分/次，二等奖加211、分/次，三等奖加1分/次；创新能手加5分。十、各项评分标准 1、难度系数评分标准 附表1 2、创新菜肴评分标准 附表2 （热菜）、附表3（面点）、附表4（凉菜） 3、职能中心检查 公司营销中心、服务中心、厨务中心对单个菜品销售的流程、菜品质量进行评分，于每月27日交至厨务中心。 4、营销中心检查评分标准按其相关规定执行。 5、服务中心检查评分标准按前厅相关规定执行。 6、厨务中心检查评分标准按菜品“标准食谱”执行。十一、评比总分计算方式项目营销中心服务中心厨务中心评委菜肴评分加权5%5%5%85%十二、附则 1、未尽事宜，由公司总经理授权厨务中心另行制定，最终解释权归厨务中心； 2、本规定自下12、发之日起试运行，原创新规定同时收回并交至厨务中心。年四月二十六日附表1：创新菜难度系数评分标准技 术 项 目分 值味型单一味0.5复合味，在单一味的基础上每增加一种味型加0.1调味冲热油0.2熟处理蔬菜类0.2动物原料0.20.4过油煸炒0.5煎制处理0.7糊浆上浆、水粉糊，拍粉拖蛋糊、面包渣糊。拍粉拖蛋糊滚面包渣糊0.310分钟以上0.5干粉糊0.2蛋清糊、全蛋糊、蛋黄糊0.4蛋泡糊、脆浆糊0.5腌制时间10分钟以内0.210分钟以上0.5芡汁汤芡0.3烧溜芡0.4爆汁0.5制汤清汤1奶汤0.6火候爽、滑、脆、嫩度适当0.5加热时间急火快炒3分钟左右成菜0.2急火快炒5分钟左右成菜0.3急火13、快炒8分钟左右成菜0.4急火快炒8分钟以上成菜0.50.8价 格38元以内0.138元58元0.258元88元0.388元138元0.4138元以上0.5其它爆锅0.2沸酱（面酱等）0.5炒糖色0.5附表2：热菜评分标准评分要素技术要求评分标准创新难度（10分）见评分标准1得10分，反之扣110分菜品基础分（15分）（1）色、香、味、器、质及可食用性符合菜品的特点，符合现代人们的要求，可食用性较强，整体效果搭配合理。 （2）味型、造型、刀工、勺工等工艺方面有所突破，有很高的技术性。（3）菜品营养搭配合理。得15分，反之扣115分视觉效果（10分）具有较好的感官性，造型独特而优美，具有较高艺术性14、。 得10分，反之扣110分。创新性（25分）（1）味型、造型、刀工、勺工等工艺方面有所突破，有新的创意和时代感。（2）餐具选用有新意，与菜品主题搭配合理，整体能突出独特风格。得25分，反之扣125分。口 味（30分）（1）食用性强，咸淡适中，忌口味单一，不能有异味。（2）口感较好，符合原料口感要求。得30分，反之扣130分。文化创意（10分）（1） 有一定的文化内涵。（2） 符合主题文化。（3）文化创意方面有所突破，有新的创意和时代感。得10分，反之扣110分附表3：面点评分标准评分要素技术要求评分标准创新难度（10分）见评分标准1得10分，反之扣110分菜品基础分（10分）（1）造型要求符15、合主题。（2）符合面点制作工艺。（3）造型美观，点缀适当。（4）菜品营养搭配合理。每项不符合扣1-3分。口 味（30分）（1）食用性强，皮馅符合现代人的需求。（2）咸淡适中或香甜可口、无异味。每项不符合扣1-15分。工 艺（20分）（1）刀工：大小一致，无连刀。（2）符合面点特点：水调面滑动韧；油酥面：酥、松、香、甜；酵面：柔软；米粉面：软糯。（3）成熟：色泽鲜亮，无过火或不熟。每项不符合扣1-7分。创新性（20分）（1）味型、造型、刀工、勺工等工艺方面有所突破，有新的创意和时代感（2）餐具选用有新意，与菜品主题搭配合理，整体能突出独特风格。每项不符合扣1-10分。文化创意（10分）（1）有一16、定的文化内涵（2）符合主题文化（3）文化创意有所突破，有新的创意和时代感每项不符合扣1-4分。附表4：凉菜评分标准评分要素技术要求评分标准创新难度（10分）见评分标准1得10分，反之扣110分菜品基础分（15分）（1）选料讲究，原料选择合理。（2）造型美观、比例协调、符合主题。（3）层次有序搭配整齐连贯。（4）色、香、味、形、器和谐统一，整体效果搭配合理。（5）味型、造型、刀工、勺工等工艺方面有所突破，有很高的创新性。（6）菜品营养搭配合理。凡符合上述5项要求给15分，达不到上述要求，每项扣1-3分。视觉效果（15分）（1）要求整体搭配协调、点缀合理。（2）餐具选用有新意，与菜品主题搭配合理，整体能突出独特风格。凡符合上述2项要求给15分，达不到上述要求，视程度不同，每项扣1-7分。口味（30分）（1）食用性强。（2）咸淡适中，忌口味单一。（3）不能有异味。（4）口感较好，符合原料口感要求。凡符合上述4项要求给30分，达不到上述要求，视程度不同，每项扣1-7分。刀工（20分）（1）要求刀法细腻，薄厚均匀。（2）层次有序，搭片整齐连贯。（3）没有连刀、没有斧片、连沿整齐。凡达到上述要求的给20分。达不到上述要求的，视其程度不同，每项扣1-7分。文化创意（10分）（1）有一定的文化内涵（2）符合主题文化（3）文化创意方面有所突破，有新的创意和时代感每项不符合扣1-4分