1、餐厅员工卫生、食品及原料采购管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 一 总则1 目的规范餐厅员工职业健康检查和管理，加强员工卫生控制，以确保食品卫生和安全。2 适用范围本餐厅的所有员工。二 员工健康检查管理1 餐厅员工必须持有效健康证，方可上岗。2餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。3 应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体，合格后方可录用。4 在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病，餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。5 健2、康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对，发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。6 员工的体检费用由餐厅承担。7 餐厅应建立员工职业健康档案，按规定妥善保管。8 员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。三 员工个人卫生管理1 员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定，执行餐厅卫生操作规程，养成良好的卫生习惯。2 员工工作服应合体、干净，无破损。3 厨房厨师工作时应戴正发帽，头发梳理整齐并置于帽内。4工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手，保持双手的清洁。只要离开过厨房，回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。5不得面对着食物或烹饪用器具3、说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。6 不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。7 岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品，保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。8 要勤洗澡、更衣，勤理发、洗头、修面，勤剪指甲，勤洗手。9 发型大方，男员工不留长发，女员工长发应盘起来；不留长指甲。10 不随地吐痰。11 患病报告制度，厨房员工患有疾病，应及时向主管报告，主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病)，肠疾，如腹泻；还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病；报告受伤情况，包4、括被刀或其他利器划破和烧伤等；手部有创伤、脓肿时应更换工作范围，不可烹饪食物或接触食物。12对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者，治愈前不得上岗。四 员工操作卫生管理厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。1 员工必须严格执行餐厅的服务规范，为顾客提供优质服务。2 主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。3 端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。4不用手直接抓取食物，必须用手操作时，须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙；准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如5、用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。5 工作时不能把双手插在裤子口袋里。6 工作时不能用手摸头发、抠耳朵。7 不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不互相交谈。8 不使用破裂器皿。9 工作时间内不接触钱币等物。10 不把工作裙、衣裤当手巾用，擦手、擦脸。11 餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。12 熟食掉落地上则应弃置，不可使用。13 掉落的餐具要洗净消毒后，方可使用。14 一旦在操作中出现了水渍、油渍、汤渍及污物，要及时清理，用墩布擦干，千万不要再用水冲洗。15 若未按卫生规范操作而引起不良后果，将会受到纪律处分。食品及其原料采购制度一、采购员应该向6、取得卫生许可证的供货单位采购食品及其原料，并向其索取卫生许可证复印件。二、采购员采购食品及其原材料必须向供货单位索取所购食品及其原料的生产企业许可证复印件和产品检验（检疫）合格证或化验单，索取的检验（检疫）合格证或化验单内容要与所采购的生产批次、数量相符。三、采购员应将索取的卫生许可证复印件和产品检验（检疫）合格证或化验单妥善存管两年，以备查验。四、采购员不得采购食品安全法第三十六条第一款规定的禁止生产经营的食品及其原料。五、验收员应对所采购食品及其原料进行认真查验，并认真填写餐饮业食品及其原料采购验收登记表，发现不符合卫生要求的食品及其原料应告知采购员及单位负责人，并暂时予以妥善保管，及时报7、告当地卫生局，等候调查处理；餐具、用餐清洗消毒制度1、餐饮具食用前必须清洗、消毒，消毒后餐具、用具符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用的一次性使用的餐饮具和禁止使用不可降解材料制作的一次性餐饮具。2、设专用的洗刷水池，不得与其它肉类、蔬菜等池混用；3、洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准和要求；4、消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标志；5、餐具保洁柜应定时清洗，保持洁净。6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。7、建立消毒登记，及时记录消毒数量、消毒方法、消毒时间、消毒操作人等情况。餐厅环境卫生管理制度1、严格8、执行食品卫生法，杜绝食物中毒事故发生；2、中心所有炊事人员须定期体检，持有效健康证方可上岗；3、炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服），五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）；4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒适；5、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染；6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒；7、采购各种肉类，必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度；8、环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，厕所应经常冲洗，防堵防漏；9、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度。