1、 学校（幼儿园）食品管理制度汇编编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 目 录一、教育部学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定二、学校食品管理原则三、学校现场监督管理人员重点监督内容四、xx县学校（幼儿园）食品及食品原料采购登记与索证制度五、xx县学校（幼儿园）食品及食品原料库房管理制度六、xx县学校（幼儿园）食堂粗加工间卫生制度七、xx县学校（幼儿园）食堂精加工间卫生制度八、xx县学校（幼儿园）食堂配餐间卫生制度九、xx县学校（幼儿园）食堂消洗间卫生制度十、xx县学校（幼儿园）食品留样登记制度十一、xx县学校（幼儿园）食堂废2、弃物管理制度十二、食堂卫生检查制度十三、从业人员食品卫生“五四制”十四、食品卫生安全管理制度十五、食品卫生安全制度十六、从业人员食品采购、验收、储存、加工制度十七、食品供应制度十八、餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度十九、食堂从业人员晨检制度二十、食堂环境卫生保洁、检查制度二十一、师生用餐制度二十二、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度二十三、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度二十四、食品卫生责任追究制度二十五、食品现场管理人员管理员职责二十六、食品采购、验收员职责二十七、仓库保管职责二十八、食堂的辅助工职责二十九、管理人员、厨师岗位职责三 十、食品供应人员职责三十一、消毒人3、员岗位职责三十二、学校校膳食管理制度 教育部学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定中华人民共和国教育部令第14号学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定2002年9月20日 第一章总则第一条为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据食品卫生法和学校卫生工作条例,制定本规定。第二条本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。第三条学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。 第二章食堂建筑、设备与环境卫生要求第四条食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及4、其孳生条件。第五条食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。第六条食堂加工操作间应当符合下列要求：（一） 最小使用面积不得小于8平方米；（二） 墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；（三） 地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；（四） 配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；（五）制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。第七条食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建5、成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。第八条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。第九条餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。第十条食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。第三章食品采购、贮存及加工的卫生要求第十一条6、严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。第十二条学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。7、学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。第十三条食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。第十四条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。第十五条食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。第十六条加工8、食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。第十七条职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。第十八条食品在烹饪9、后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放。第十九条食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。第四章食堂从业人员卫生要求第二十条食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。第二十一条食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员及10、集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。第二十二条食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：（一） 工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。第五章管理与监督第二十三条学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。第二十四条学校应建立健全食品卫生安全管理制度。食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全11、作为承包合同的重要指标。第二十五条学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，未取得卫生许可证的学校食堂不得开办；要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。第二十六条学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。第二十七条学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。第二十八条各级教育行政部门应根据食品卫生法和本规定12、的要求，加强所辖学校的食品卫生工作的行政管理，并将食品卫生安全管理工作作为对学校督导评估的重要内容，在考核学校工作时，应将食品卫生安全工作作为重要的考核指标。第二十九条各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。第三十条各级教育行政部门及学校所属的卫生保健机构具有对学校食堂及学生集体用餐的业务指导和检查督促的职责，应定期深入学校食堂进行业务指导和检查督促。第三十一条各级卫生行政部门应当根据食品卫生法的有关规定，加强对学校食堂与学生集体用餐的卫生监督，对食堂采购、贮存、加工、13、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导。加大卫生许可工作的管理和督查力度，严格执行卫生许可证的发放标准，对卫生质量不稳定和不具备卫生条件的学校食堂一律不予发证。对获得卫生许可证的学校食堂要加大监督的力度与频度。第三十二条学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：（一） 立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；（二） 协助卫生机构救治病人；（三） 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；（四） 配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门14、的要求如实提供有关材料和样品；（五） 落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。第三十三条学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门。当地卫生行政部门应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。第三十四条要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反本规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分15、。对不符合卫生许可证发放条件而发放卫生许可证造成食物中毒或其他食源性疾患的责任人，由卫生行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。对违反本规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。第六章附则第三十五条本规定下列用语含义是：学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等）、学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。食堂：学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务的实体。食堂从业人员：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。第三十六条以简单加工学生自带粮食、蔬菜或16、以为学生热饭为主的规模小的农村学校，其食堂建筑、设备等暂不作为实行本规定的单位对待。但是，其他方面应当符合本规定要求。第三十七条学生集体用餐生产经营者的监督管理，按学生集体用餐卫生监督办法执行。第三十八条本规定自2002年11月1日起实施。一、学校食品管理原则1、学校食堂应遵循“自主经营、保本微利、让利学生”的原则。2、学校食堂必须取得食品卫生行政部门发放的卫生许可证，未取得卫生许可证的学校食堂不得开办；学校要积极配合、主动接受当地食品卫生行政部门的卫生监督。3、学校食堂实行学校校长负责，并配备专职或者兼职的食品安全卫生管理人员进行管理。学校要成立有学校校长、学校行政、工会、教师代表、学生代表17、家长代表参加的食品管理领导小组。校长为组长是第一责任人，分管领导为第二责任人，现场食品安全卫生监督管理人员和从业人员为直接责任人。食品安全卫生管理领导小组做到一周一查，并将结果公示在公示栏，学校校长、分管领导做到一日一查，并做好记载。4、落实学校食品安全卫生管理现场监督管理人员。负责食堂、小买部原材料验收、出库、质量、数量、价格、卫生安全及各项记录、资料的整理等现场全面监督与管理。高中、职高设现场食品监督管理人员2人，初中、小学、幼儿园设现场食品监督管理人员1人。5、学校食堂应当制定食堂进出货食品安全管理制度、奖惩制度、财务预算及物品管理制度。相关的安全卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐18、者的监督。6、建立健全学校食堂基础设施建设分级达标体系。城区学校、高中、中职学校及寄宿制学校食堂应达到xx县饮业卫生许可审查量化标准B级以上标准，其它学校必须达到C级以上标准。教育局分管股室、学区负责协调有关部门定期对学校达标创建工作进行检查验收，没有达到相关标准的学校食堂必须停办整顿，达标后方可开办。7、学校食堂小买部实行餐饮服务许可制度，必须具备卫生、食药监、工商等部门规定的经营资质，引进社会餐饮企业经营者，必须在县教育局及有关职能部门的监督下按照程序通过公开招标方可引进，保证食品安全必须列入承包合同。小学原则上不办小买部。8、实行食品管理“三公开”（管理办法公开、管理过程公开、运营情况公19、开），设置食品管理”三公开”宣传栏,每月更换一次。9、学区同类学校食品价格标准统一，并使用一卡通，禁止使用现金交易。 二、学校现场监督管理人员重点监督内容1、食品有无禁止使用的腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，是否含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染； 2、食堂有无禁止使用的“片片肉”、“坨坨肉”、无QS包装的冻肉、无皮精肉和未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。食堂有无禁止向学生提供的生拌菜、凉拌菜。3、食堂有无禁止使用的化猪油、散装大豆油、菜油、泔水油、调和油、亚硝酸盐、色素。4、食堂有无使用其他不符合食品卫生标准和要求的食品，如发芽土豆、四20、季豆、鲜黄花、野山菌等不安全的食物原料。6、小卖部有无销售超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品和无包装、无QS标志的“三无产品”。7、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。8、食堂验收任何食品校方现场监督管理人员必须到场参与验收签字。 三、xx县学校（幼儿园）食品及食品原料采购登记与索证制度1、按照食品安全法、餐饮服务食品采购索证索票管理规定等法律法规的规定，建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。2、严格把好食品（包括面包、牛奶、食品原料及食品添加剂、食品加工器具和一次性筷子及饭盒、食品用工具和设备）的采购关。要按照国家有关21、规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时按照相关卫生标准进行核查、验收。应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。3、从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明，营业执照、（卫生）许可证等有效证件。供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生（安全）质量。4、学校（园）每年都必须对固定的供货单位进行资格审查和信誉评价，确保食品来源渠道合法、质量安全。5、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求（病死、毒死、死因不明、有异味等）的食品。6、采购大米、面粉、调味品、食用油和所有定型包22、装食品及食品原料必须索取产品合格证和定期检测报告，采购肉类食品必须索取检疫合格证；蔬菜等暂不索证的产品要尽可能向供货者索取购货发票或证明。7、食品及原料进入学生食堂必须由专人负责验收，并按要求建立“采购、销售台账”，做好采购登记。记录食品的名称、规格、数量，特别是生产日期、生产批号、保质期、供货者名称及其联系方式、进货日期等内容，并妥善保存各种台帐，以便溯源备查。不得随意涂改、伪造台账的相关资料和验收记录，不得擅自销毁台账，其保存期限不得少于食品使用完毕后二年。严禁超过保质期或不符合卫生要求的食品原料和“三无”产品进入库房。8、验收定型包装食品时必须使用卫生部统一格式的餐饮业经营者食品采购与进23、货验收台账（应做好验收记录）。9、现场监督管理验收员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 10、物资索证种类及频率：序号物资名称频次索证种类备注1大宗物资每次购买时三证营业执照、卫生许可证和食品检验合格证2肉类每次购买时畜禽检疫合格证、消毒证3干杂每次购买时供货商资质4食品添加剂每次购买时五专专店购买、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台帐5化学物品每次购买时供货商资质11、禁止采购以下食品： （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； （2）未经兽医卫生检验或者检验不合格24、的肉类及其制品； （3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； （4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。如发芽土豆、四季豆、鲜黄花、野山菌等不安全的食物原料。12、本制度的其他相关要求按照中华人民共和国餐饮业食品索证管理规定进行。四、xx县学校（幼儿园）食品及食品原料库房管理制度1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。2、对采购的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存。3、收集索证材料，分类存档，登记台帐。4、食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有25、害物品。5、库房内设置食品架，原料分类存放，存放时离地35cm，离墙15cm，离棚65cm放置；货架上应对每类每批食品严格标明采购日期，挂牌存放，并做到先进先出。冷藏冷冻设施运转正常，冷藏温度在010，冷冻温度应达零下18。6、定型包装食品应贴有完好的出厂标识，禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。7、经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋等感官异常、变质时做到及时清除，清除后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销帐、处理、登记并保存记录。8、保持仓库内通风、干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作，仓库门口设防鼠板，仓库内灭鼠使用粘鼠板，不得采用鼠药灭鼠。26、9、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。 五、xx县学校（幼儿园）食堂粗加工间卫生制度1、加工场地设有层架，原辅料必须分类放在层架上；清洗池（餐用具洗消池按一洗二清三消毒专用，洗菜池）做到荤、素分开，有明显标志（标识）；刀、菜墩应分鱼、肉、菜专用，且生熟分开，用后立即清洗，并保持干燥、清洁。2、择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。装有经粗加工清洗后的食品原料的盆、框严禁直接置放于操作加工台，防止其底面污染食品及操作台。食品应边切边装进盆、框、盘中，尽量不要堆放于操作台。3、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不27、透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。加工后蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。4、蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切成型）。5、废料废物应一边择一边装入垃圾桶或框内，不得堆放在地上。6、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒；菜墩用毕必须竖放。7、加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。六、xx县学校（幼儿园）食堂精加工间卫生制度1、待烹调食品应分类分架存放，不得直接落地存放，不得上下叠放，货架应有隔板或容器，以防止上层滴水流28、向下层。2、需要熟制加工的大块食品，特别是肉、禽、鱼等切块大小应适宜，以防止里生外熟。3、加工后的待售食品应置放于配餐间，不得直接放置在地上，不得与半成品、原料食品、待加工食品混放，半成品应当与原料分开存放，防止交叉污染。 4、食品烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时，则应在高于60度或低于10度的环境下存放。5、装熟食的容器必须专用，严禁生熟容器混用，容器使用后应有清洗、消毒、保洁措施。6食品添加剂的使用必须符合卫生要求和卫生管理办法的规定，严禁使用不符合卫生要求和标准的添加剂，如工业用色素、糖精等。7油脂经油炸一次后可用于炒菜，不得多次反复使用。8加工间内不得使用煤炉、柴灶。七、x29、x县学校（幼儿园）食堂配餐间卫生制度1、配餐间应为独立的防蝇、防尘、防鼠专用间(即应有纱门、纱窗)，可开启关闭的售菜窗，配餐间应与供餐量相适应。配餐间应装有空气消毒设施(紫外线按1.5wm3离台面不超过2.5m高)及空调(夏天用)。进入配餐间前应设有二次更衣、洗手、消毒室，使用电子刷卡收费，没有条件进行电子刷卡收费的要尽量避免钱币与食品污染。2、配餐间内应保持清洁卫生，纱门、面应经常清洗不积尘；应保持纱门纱窗的正常使用，及时维修破损门窗，未销售时应关闭窗口及门窗，随手关门。3、食品原料、半成品不得存放于配餐间，配餐间内不得存放与食品销售无关的任何个人物品。4、配餐间在使用前半小时应当开启，使用30、时关闭；使用后做好消毒记录，累计时间超过1200小时紫外线灯应更换。5、销售食品时工作人员应戴口罩、帽子、一次性手套，防止口水溅向食品。6、不得在配餐间内加工、油炸（电用）、小炒食品。7、非食堂工作人员及未穿戴食堂规定工作衣帽者禁止进入配餐间。非食堂工作人员未经许可不得进入配餐间。8、每餐供应后要清理卫生。八、xx县学校（幼儿园）食堂消洗间卫生制度1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。餐具、容器、炊具应分开洗涤。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符31、合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求并正确使用。3、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，餐具保洁柜应密闭并定期清洗、保持洁净。4、消毒完毕后应将消毒剂名称、使用量、加水量、操作人、时间等进行记录。 九、xx县学校（幼儿园）食品留样登记制度1、凡学生食用的所有食品（包括米饭、糕点、汤等）必须留样。2、食品留样及销毁由两人负责，一人负责留样，一人负责销毁。3、留样要使用专柜，上锁保存，不能上锁的必须专人负责看管；样品不得与其它生、熟食品混放。4、所有食品留样份量各取不少于100克克，留样时间在餐后48小时以上。留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器。5、留样记录上应写明时间、品种、32、留样人、食品制作人、留样销毁时间。6、留样柜应定期清洗，保持清洁。十、xx县学校（幼儿园）食堂废弃物管理制度一、食堂所有残菜剩饭和菜叶、潲水等废弃物全部分类处理，严禁向学生出售剩饭剩菜。二、禁止任何员工私自将残菜剩饭运出食堂，留作它用。三、学校应当与收运、处置餐厨废弃物的单位或个人签订食堂废弃物处置协议，只能经无害化处理后用作饲料或无害化利用，使用单位或个人须向学校出具餐厨废弃物利用证明。四、安排专人负责餐厨废弃物的管理，建立产生、收运、处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。五、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入下水道或倒入生活垃圾池、坑等场所。六、禁止收运33、人将残菜剩饭用来加工“潲水油”等违法行为，一经发现，立即终止供应，并报主管部门查处。十一、食堂卫生检查制度1、严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。2、食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录3、管理人员每天对食堂卫生进行检查，并作好记录。学校校长每日巡查，做好记录。4、环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。5、餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无34、污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。6、库房检查：按库房管理制度执行。7、学校行政，工会，教师代表，学生代表进行每周一次不定期专项检查，附检查表。根据学校的卫生安全管理检查要点，制定检查表：项目及内容检查情况整改情况原料索证验收情况（高危产品）（例子）应规定部分品种不能进购。（如：血、四季豆、水发鱿鱼）人员健康证及卫生情况（例子）工作人员健康证齐；个人卫生：工作服应定期清洗消毒（紫外灯），头发、指甲等修剪。加工过程 留样是否符合要求（容器是否消毒、记录完善情况等）（例子）留样食品：1、留样器具消毒。2、高危产品应规定留取（豆浆、凉菜）。3、留样菜品的重量。 记录情况：1、菜品无中心温35、度。2、品尝人员对菜品应定期品尝。餐器具食用碗筷的消毒情况（筷子消毒车消毒时间等）（例子）食用碗、不锈钢餐盘、筷应定期用消毒水泡制。（洗碗机洗涤温度不能达到）筷子消毒车臭氧消毒后出消毒车时间及盖子取放时间应规定。餐具消毒时间、浓度（例子）餐具消毒时间：记录上体现时间不合理。浓度控制需按规定500PPM。潲水潲水流向、追踪去向（例子）潲水流向、追踪去向应建立流程文字或图形。公示栏内容是否及时更新（例子）公示栏应对菜、肉价公示及食品知识宣传。食品质量食品分量，价格合理（例子）馒头分量，随机抽样，肉片肉的分量，计算价格消防设施完善情况（例子）消防设施现 *中学已完善；*学校 灭火器挂钩不足。卫生检查36、记录（例子）每日检查，记录在工作日志上；其于餐厅、食堂有周卫生检查。检查人员： 被检查部门签字： 日期十二、从业人员食品卫生“五四制”1、由原料到成品实行“四不”制度：（1）采购员不买腐烂变质原料。（2）保管员、验收员不收腐烂变质原料。（3）加工人员、厨师不用腐烂变质原料。（4）不给学生食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食2、成品食品存放实行“四隔离”制度：（1）成品与半成品隔离。（2）生熟食品隔离。（3）食品与药物隔离。（4）食品与天然水隔离。3、用（食）具实行“四过关”制度：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水消毒）。4、环境卫生实行“四定”制度：定人、定物、定时间、定质量37、，划片分工包干负责。5、个人卫生做到“四勤”制度：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。十三、食品卫生安全管理制度1、食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针，实行卫生食品行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。 2、学校成立“食品卫生安全领导小组”，配备兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实情况进行督查。 3、学校餐厅必须取得所在县卫生行政部门发放的食品卫生许可证，严格执行卫生部门制定的有关学校幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极配合、主38、动接受当地食品卫生行政部门的卫生监督检查。4、学校餐厅应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。 5、必须认真贯彻执行中华人民共和国食品卫生法，以“卫生法”为准绳，定期组织餐厅管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养知识的学习和培训。 6、落实“学校食品卫生安全管理制度”，定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。 十四、食品卫生安全制度1、学校餐厅应建立严格的安全措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。2、餐厅从业人员每年必须进行39、健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。3、餐厅从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到： （1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。4、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。5、严格执行“工用具清洗、消毒、保洁制度”、“食堂从业人员晨检制度”、“食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管理规章制度，建立健全“学校食物中毒或40、其他食源性疾患突发事件的应急处理机制”，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒。6、每天下班前，检查灶具、液化气、各电器开关是否关闭。7、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五温”，出配餐中心的饭、菜、汤必须加盖。十五、从业人员食品采购、验收、储存、加工制度1、食品采购原则定点采购范围内的供货商供应。2、特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。3、每天有校方现场监督管理人员负责验收食品，并认真做好记录。4、验收时，一看货源是否新鲜，有无异味；二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期41、内）。杜绝腐败、变质、超过保质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂5、食品经验收合格后，再过称、收货。6、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放。储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖。7、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。9、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗42、必须分别在专用清洗池内进行。10、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品必需烧熟熟透，其中心温度不低于75。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。 十六、食品供应制度1、供应的食品必须符合食品卫生标准、符合学校学生每日摄入的营养要求，并力求色、香、味俱全。2、不得供应生拌食品和改刀菜，外购熟食卤味必须经高温充分加热后方可供应。3、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。4、配餐人员要根据学校的特点做到切菜细致，每周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。5、为体弱学生、哮喘及过敏性体质的患病学生提供43、病号菜。6、应根据不同季节，随时调整学校食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：温饭、温菜、温汤、温点心、温开水。7、烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过2小时。十七、餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度1、餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，并摆放在固定位置 。2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，煮沸10分钟，消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120度，作用1520分钟；采44、用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/1，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标志。5、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。6、各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。7、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。十八、食堂从业人员晨检制度1、食堂从业人员每天早上来学校、幼儿园后需到保健老师处晨检，通过者方可上岗。2、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应及时退岗45、或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗：（1）有腹泻、呕吐等症状；（2）有感冒咳嗽，热度高于或等于38度。3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，上岗前做到“三白”和“三不”：。（1）“三白”：穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把头发置于帽内）；（2）“三不”：不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指。4、食堂从业人员工作前要用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前必须洗手消毒，不得在食品加工场所内吸烟。5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项工作。十九、 食堂环境卫生保洁、检查制度1、室内46、净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库；配备足够的工具、容器；安装机械通风设备。2、抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，使用后及时清洗消毒并定点摆放于相应标签处。3、初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。4、每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱及盛器等，要求堆放整齐，表里清洁无油污。废弃物盛放容器应加盖，做到清洁不漏。5、国定长假后，食堂工作人员提前一天上班，对食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒。最后关闭门窗进行空气消毒。6、将食堂卫生分包到人，落实承包责47、任制，与月考核奖挂钩。7、由学校校长、分管校长、老师进行定期和不定期的检查，有记录有反馈，及时处理出现的问题。二十、师生用餐制度1、师生用餐场所应清洁、明亮、整齐。2、餐桌每天用消毒水擦洗五次（早晨、饭前饭后、点心前后）。餐具每天用高温消毒。3、培养师生良好的进餐习惯：（1）餐前洗手；（2）进餐时不大声喧哗；（3）进餐时一手扶碗一手拿餐具，并做到四净：碗净、桌面净、地面净、衣服净；（4）不吃汤泡饭；（5）不挑食、不偏食。二十一、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度1、应立即停止食品加工、供应活动，并撤收处理该批全部食品。2、马上向学校、食品卫生监督所报告中毒人数、症状、第一发生时间、责任48、人单位地址和联系电话。3、协助卫生医疗机构救治病人，并通知家长。4、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。5、配合食品卫生行政部门进行调查，按食品卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。6、落实食品卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。二十二、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度每日在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时，经确认后，应立即撤收处理该批全部食品。1、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：（1）立即停止生产经营活动，并向所在地教育行政部门和食品卫生行政部门报告；（2）协助卫生机49、构救治病人；（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；（4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；（5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。2、对病人采取应急处理：（1）采取病人的呕吐物或排泄物以及可疑食品的标本以备检验；（2）及时送去医院治疗。3、对造成食物中毒的食品进行处理：（1）对剩余的可疑食物彻底清除，排除中毒隐患；（2）对接触过中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱设备，包括加工人员的手都必须彻底清洁、消毒。5、对餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸时间不少于分钟；对不能进行热力消毒的可用酒精擦拭或50、用化学消毒剂浸泡。二十三、食品卫生责任追究制度 1、责任制的分工：（1）校长对学校食品卫生安全负全面领导责任，是第一责任人。（2）学校食品卫生安全管理领导小组其他成员，根据各自的工作分工和职责范围，对部门的下属从业人员负直接领导作用。（3）食品现场监督管理人员，食堂从业人员对食品卫生安全负有主要责任。2、学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任：（1）、未建立学校食品安全校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；（2）、未层层签订食品安全责任书，食品卫生管理混乱，存在严重隐患或发生食品安全事故的;（3）、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的51、；（4）、学校食堂未取得餐饮服务许可证、小卖部未取得流通许可证，无证经营的；（5）、学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品安全病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训取得合格证的；（6）、对食品药品监管部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的；（7）、瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的；（8）、未配合食品药品监管部门进行食物中毒调查或未保留现场的。3、对违反学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任4、对违反上述规定，不履行岗位职责52、，情节轻微的，给予警告、批评、责令限期整改处理；情节较重的，实行戒勉谈话、调离原工作岗位处理；情节严重的，给予降职、撤职处分。触犯刑律的，依法追究刑事责任。5、行政责任追究,按照干部、职工管理权限，由教育行政主管部门、学校实施。二十四、食品现场管理人员管理员职责1、每天认真做好工作人员的晨检工作,作好记录。2、做好“一日三巡”工作，及时了解各条线贯彻学校食品卫生安全工作的情况，督促其认真执行各项规章制度、操作规范。3、每月开一次学校食品卫生安全工作的会议，及时反馈、沟通，共商对。4、每周一次检查食堂卫生消毒和安全工作，要求有记录、有对策，消除不安全隐患。5、加强对食堂从业人员的思想教育和岗位培53、训工作，努力增强她们的责任意识及卫生意识，提高岗位技能。6、创造条件不断提高食堂从业人员的基本功。7、做好食堂任何食品验收、试尝、留样、销毁、消毒记录。二十五、食品采购、验收员职责1、认真执行食品采购制度，根据预定菜谱，按需加工蔬菜和食品。2、认真执行食品验收制度，每天对配定点采购送来的货品进行验收、过秤，严把食品卫生质量关、数量关。3、建立台帐制度，对每天验收、采购的食品做好品名、数量、价格、进货日期、质量情况的登记工作。4、验收食品质量时，主要看（根据不同种类）：蔬菜、水产类： 新鲜度，是否变色，有无异味；豆制品、肉类： 必须分别附上“豆制品送货单”和检验检疫证明米、饼干、干果等包装类： 54、生产日期和保质期。4、有些食品外表看不出质量问题，但在烹调时发现变质，应立即与送货单位联系，及时处理变质食品，并重新购买。二十六、仓库保管职责1、做好仓库的清洁卫生工作，空气流通，物体摆放整齐合理。2、分类分架储存物品，并贴上相应标签。大米堆放须离地15cm。3、每天做好入库、发放物品的清点、验收、登记工作。4、主副食品、调味品库存量不宜过多，按需要量进货，严把货品质量关。5、出库食品遵循“先进先出”的原则，保证货源新鲜。6、定期检查库存物品，及时处理包装损坏、超过保质期等不符合卫生要求的变质食品。7、每月月底进行库存物品的盘点，做到帐物相符。8、仓库内禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。 55、二十七、食堂的辅助工职责1、认真做好（饮）具、食堂工用具的清洗、消毒、保洁工作，分类摆放。2、搞好包干区清洁卫生工作，每天一小扫、每周一大扫，保持初加工间的环境卫生。3、按要求在不同专用池内洗净食品原料，并进行切配加工。要求先洗后切，并根据学校生年龄特点：切细、切短、切薄、切小。4、加工食品前要检查代加工食品的质量，发现腐烂变质、感官性状异常等有碍食品卫生的，要及时汇报。5、学校生饮用水供应充足，并根据季节做好防寒保暖、防暑降温工作。二十八、管理人员、厨师岗位职责1、每天早上到岗，穿上干净的工作服，戴好工作帽，做好个人卫生准备工作，上灶和接触熟食前须用肥皂、流动水洗手。2、根据学校生年龄特点，56、努力钻研烹调技术：饭菜做到色、香、味俱全以及四个搭配：荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配，营养素调配合理。自制点心花色多样，美味可口。3、根据师生作息时间，按时供应饭菜，注意冬暖夏凉，每天留好样。4、定期巡视学校生进餐情况，及时听取老师和学校生对伙食的反应，不断改进工作。5、严格执行伙食卫生要求，按质量认证体系规范操作。食物要烧熟烧透。6、加强物品管理，摆放整齐；做好厨房清洁卫生工作，坚持“每周一次大扫”。7、下班前关闭所有电器开关、液化气、门窗，做好防火安全工作。8、参与制定合理的食谱，并严格按菜谱制作饭菜、点心。二十九、食品供应人员职责1、做好食品供应环境的清洁卫生工作及盛放容器的清洗57、消毒工作，避免二次污染。2、每天按师生出勤人数定量定时供应主副食品，并做好留样工作。3、不在留样冰箱内放入其它食品。4、根据季节变化，食品供应做到夏凉冬暖。5、严格遵守学校校食品供应制度，严禁生拌食品和改刀菜的供应。6、严格按照操作规范供应食品：（1）在备菜间将烹调好的食品分装成盒装密封后再分发给师生；（2）分发师生食品时应用食品分发专用勺（器），切忌用手抓。三十、消毒人员岗位职责1、每年参加健康体检，健康者方可从事此项工作。2、定期参加消毒知识培训，熟练掌握消毒知识、消毒技能，严格按食品卫生法、食具消毒卫生标准进行操作。3、认真做好日常物品的消毒工作及传染病发生后的消毒工作：（1）日常物品58、的消毒要求：A、餐具、毛巾消毒可以用蒸汽100摄氏度消毒，时间为半小时以上；也可以煮沸消毒，水开后20-30分钟以上。B、物体表面消毒：每天用0.05%-0.1%过氧乙酸或有效氯含量250-500mg/L的溶液拖、擦、喷洒两次。C、手的消毒：用药皂、流动水洗手，必要时用75%的酒精擦拭1-3分钟（2）发生传染病后的消毒要求：A、发生传染病的班级与不发生传染病的班级分开消毒。餐具、毛巾消毒可以用蒸汽100摄氏度消毒，时间为半小时以上；也可以用煮沸消毒，水开后40-60分钟以上。B、物体表面空气消毒：用0.2%-0.5%过氧乙酸，消毒灵含有效氯1000mg/L的溶液拖、擦、喷洒60分钟，每天两次。59、4、餐用、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准要求，并做好标记，固定存放。5、已消毒和未消毒的餐用、工用具应分开存放，标记明显。6、主动做好节日长假后的消毒工作。三十一、学校校膳食管理制度1、学校生伙食实行民主管理，成立膳食领导小组。明确膳食专人负责，编制膳食计划，安排好每周食谱并及早公布于学生。不断改进工作，提高膳食质量。2、炊事人员及办公室人员每周制定学校生食谱，食物的调配力求做到平衡，主副食品种多样，并定期计算学校生进食量和营养素摄取。3、伙食费专款专用，教职工伙食和学校生伙食严格核算。4、食堂工作人员树立为学校生、教职工服务的思想，严守纪律，坚守岗位，分工明确，友好合作。5、严格执行食品卫生法，不购变质食物，妥善保管剩余食物，不食用变质食物。6、购买食物要精打细算，不许为私人代购食物，帐目日清周结。7、严格食品保管制度，库房由专人保管，建立出入库帐目，食堂炊具用具未经领导批准不得外借。8、严格食物验收制度，未经验收不得入帐，不符合幼儿卫生的食物坚决退换。9、严格开饭时间，用膳人员应在规定时间和地点用膳，不得将食物带走。10、保持厨房清洁卫生，炊具、餐具、食具应洗涮干净、一餐一消。11、烹调人员虚心听取群众意见，提高烹调技术，讲究科学烹调。12、严格执行学校生的作息制度，按时供给饭菜、点心，两餐间隔不少于三个半小时。