1、XXXX有限公司 XXXX管理制度软件学院食堂卫生管理制度及突发事件应急预案汇编编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 目 录1、食品安全突发事件应急预案52、餐饮服务食品安全承诺书63、中心主任职责74、管理员职责85、食堂经理职责96、食品加工经营场所及设施清洁、消毒管理制度107、饮食中心管理工作流程128、餐厅卫生管理制度139、餐饮单位卫生管理制度1410、食堂卫生岗位责任1511、食品留样卫生和管理制度1512、卫生检查制度1613、成品配餐的卫生管理制度1714、食品安全制作规则1715、WHO食品安全规则12、816、“五常法”、“六T管理法”1917、食堂卫生“五四”制1918、六“T”法管理制度2019、食品初加工卫生管理制度2220、食品运输的卫生管理制度2321、粗加工管理制度2422、烹调加工管理制度2523、面食制作管理制度2624、凉菜制作管理制度2725、配餐管理制度2726、加工经营场所及设施设备、餐（用）具清洁消毒管理制度2827、学校食堂餐用具洗涤消毒、保管制度2928、餐具用具清洗消毒制度3030、采购食品原料采购索证制度3231、食品采购、验收卫生管理制度3232、食品原料及相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度3333、库房管理制度3534、食品添加剂使用管理制度33、635、餐饮企业投诉受理制度3736、从业人员健康管理制度3837、从业人员健康检查及档案制度3838、从业人员培训管理制度3939、餐饮企业从业人员每日晨检制度4040、从业人员卫生知识培训制度4141、从业人员的个人卫生要求4242、窗口服务人员行为规范4343、“五病”调离管理制度4544、软件学院食堂宿舍管理制度4645、食堂处罚制度4746、有害昆虫与鼠类的消杀与控制制度5147、餐厨废弃物处置管理制度5249、切压面机操作规程5350、电蒸柜操作规程5451、电烤箱操作规程5552、电烙炉操作规程5653、绞馅机操作规程5654、土豆去皮机操作规程5755、切菜机操作规程5756、4、绞肉机操作规程5857、一次性手套使用规则5858、紫外灯消毒操作程序5959、食具洗涤消毒操作程序5960、区域清洁工作程序6061、凉拌菜加工卫生操作规程6262、粗加工及切配操作规程及要求6263、烹调加工操作规程及要求6364、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求6465、点心加工操作规程及要求6466、裱花操作规程及要求651、食品安全突发事件应急预案为了确保食品安全，保障供应、保证安全生产，更好地应对可能出现的突发事件，特制定应急预案。一、 成立应急领导小组，组长：二、 采取的应急措施1. 一旦发现就餐人员出现集体食物中毒症状，必须在第一时间通知饮服中心负责人，同时报告院行政办公5、室、学院卫生所、公安科和市食品药品监督管理部门、市120急救中心，做到及时发现及时处置。2. 及时将病员送到医院救治，同时上报市食品药品监督管理部门。3. 封存可疑食品，保护好现场。4. 协助各部门做好调查、取证及处理工作。5. 做好安抚、善后工作。三、 对投毒事件的紧急处置1 发现门窗有异常情况，立即对食堂物品原料、食品进行查验。保管好食品及食品原料，关闭好仓库及操作间门窗，食堂负责人是第一责任人。2 及时报案，同时向上级领导报告事件的案发情况。3 立即封存可疑食品，停止加工和使用，并送到有关部门检验。4 保护好现场，积极配合防疫、公安等部门的调查工作，追究事故责任。xx校区饮食中心软件学院6、食堂2、餐饮服务食品安全承诺书为保障消费者的饮食安全,营造餐饮业良好的用餐环境,构建诚信和谐社会，本单位特向社会公开承诺：一、严格遵守中华人民共和国食品安全法等相关法律、法规、严格执行餐饮服务行业规范，牢固树立安全第一，诚信经营的观念。二、严格执行从业人员健康管理制度。定期做好从业人员健康检查和食品安全知识培训工作。三、保证餐饮店内外环境整洁，采取有效的防蝇、防鼠、防尘设施。四、食品制作过程规范并符合安全要求。在食品生产经营过程中确保不使用非食品原料加工食品，不超量使用添加剂，不使用过期变质和被污染的食品，不使用非食品用具及容器，包装材料，不使用未经消毒合格的餐饮具、工具、容器。五、严把食品原7、料采购和进货验收关。建立食品进货查验记录制度，进货时查验供货方的许可证和相关证明文件并建立食品采购与进货验收台账，不采购腐败变质、有毒、有害、来历不明的食品原料及食品。六、加强餐饮服务单位的业主(法人代表)为食品安全的第一责任人意识，落实餐饮服务各项食品安全管理制度。如因提供的食物损害消费者权益的，自愿按照中华人民共和国食品安全法等法律法规的规定接受处理。本单位将严格履行以上承诺，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。 承诺单位负责人： 年 月 日3、中心主任职责一、 负责本部门的全面质量管理工作，确保部门质量目标的实现；二、 负责部门质量管理体系的策划、实施，确保体系的8、有效运行；三、 负责主持召开各部门质量分析会议，组织制定不合格服务的纠正措施和改进措施，并予以实施；四、 负责部门员工的考核、管理教育于业务技能培训；五、 负责部门权限内经费开支的审批，保证其资源的提供；六、 负责部门原材料、各种设备的采购审核和基础设施、物资设备的管理；七、 负责部门的安全生产、防火、防盗及预防食物中毒事故发生的管理工作，负责突发事件紧急情况的处理；八、 完成集团交给的各项工作任务。4、管理员职责1、 管理员和兼职管理员进入食堂检查前，必须到专职管理员办公室统一着检查服装（白大褂），佩戴检查工作证后，由专职管理员带领进入后厨检查。否则食堂可以拒决进入后厨。2、 具体落实软件学9、院饮食管理中心的各项工作制度和细则，检查认真。重点检查食品伙食质量、加工流程、食品原料、加工的器具、容器和各加工间、操作间的卫生，严格执行扣罚标准。3、 检查人员要认真负责，以身作则。为人表率，工作中大公无私，杜绝把个人恩怨带到工作中，做到制度面前人人平等。4、 管理员每次检查要做好记录，对非检查中发现的问题必须向专职管理员汇报情况，经共同核实后，按正常检查处理。5、 管理员进入后厨检查工作，必须二人以上，有权制止违反各项规章制度、违规操作的人员。6、 管理员在检查工作中，对卫生不达标，餐具、容器不卫生有权对食堂或当事人进行处罚（处罚应二人或二人以上）。对无理取闹、有意刁难检查人员者，有权加倍10、处罚。7、 管理员应经常征求就餐者的意见。按时向领导汇报发现的问题和其他有关情况，以供领导决策参考。8、 管理员要加强对国家有关的法律、法规和学院饮食管理中心制定的各项规章制度的学习，以提高自身素质，有利于管理员工作的开展。不断提升为广大师生员工服务的思想理念。5、食堂经理职责一、 教育食堂员工严格遵守国家法律法规，遵守学校和中心的各项规章制度，带领食堂员工搞好伙食质量，调好食堂的主副食品种，确保食堂一日三餐的正常供应。二、 搞好食堂的成本核算，开源节流，节能降耗，堵塞漏洞，控制好成本利率，创办节约型式样，管理好食堂的固定资产。三、 严格管理食堂，合理安排食堂工作人员岗位和制定食堂工作人员目标11、责任制。四、 认真贯彻执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，做好食堂卫生量化管理和工具容器标志化管理，严防食物中毒，保证师生的饮食卫生安全。五、 检查、督促食堂班组的目标责任制落实情况和食堂员工的服务情况，做好食堂员工的思想稳定工作，积极完成中心下达食堂的目标考核任务。六、 组织和协调好食堂与就餐学生之间的关系，经常深入餐厅了解和征求就餐者意见和建议，及时改进食堂工作。七、 负责制定食堂的工作计划、总结及质量管理体系和食品卫生安全管理体系运行情况；做好食堂员工招聘、岗前教育、分工、培训、考核工作。八、 完成中心领导交办的其他工作。6、食品加工经营场所及设施清洁、消毒管理制度一、加工经营场所1. 12、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。2. 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。3. 使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。4. 发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间13、及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。5. 三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。6. 废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。二、设施1. 餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。2. 餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。3. 餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识4. 化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消14、毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于分钟。5. 待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。6. 消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。7. 餐具消毒应有记录、存档备查。7、饮食中心管理工作流程一、 负责本部门的全面质量管理、优质服务工作，确保饮食质量目标的实现。二、 搞好开发区分校区饮食的质量管理体系的策划、实施，制定好工作计划，确保所属食堂有效运行。三、 负责主持召开所属食堂和各个特色小吃的质量分析会议，组织制定不合格服务的纠正措施和改进措施，并落实实施。四、 抓好制度落实和安全卫生工作，做到防火、防盗，防止食物中毒15、和其他事故的发生，搞好安全管理。五、 做好建章立制工作，抓好员工的技能培训、岗前培训，抓好食堂质量和成本核算工作。六、 搞好对中心设备的保管和维修工作，对于报废设备及时报请学院更换补充，确保食堂安全有序生产。七、 负责上级检查及来客、来客的接待工作和会务安排，完成后勤学院交给的各项任务。八、 严格把好物资和原材料的采购工作，选择证照齐全，信誉好的、经中心与食堂考察后，择优采购。8、餐厅卫生管理制度一、 点餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。二、 发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即撤换该食16、品和同类食品，作出相应处理，确保供餐安全卫生。三、 销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。四、 供顾客自取的调味品要符合相应食品卫生标准和要求。五、 必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。六、 及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。七、 端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。八、 工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。九、 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。9、餐饮17、单位卫生管理制度一、 成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。二、 保持前堂和后加工间的卫生整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗。三、 熟食、冷荤拼配间有洗手消毒、防蝇、防尘、防鼠、空气、工具消毒设施，室内要安装空调，温度保持在25。红、白案板使用前后均要清洗，防止霉变，分开使用；垃圾加盖。四、 餐具使用后进行洗涤，消毒处理，并放在保洁柜内存放。五、 工作人员每年进行健康体检和知识培训，取得健康证后方可上岗；工作人员必须穿戴整洁的工作衣、裤、帽，工作服要定期清洗。工作人员在操作间不准吸烟，吃食物。六、 采购时严把食品卫生关，不采购无标签、无生产日期的食品。七、 制定定期或不定期卫生检查计划18、，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。10、食堂卫生岗位责任一、 防止污染：从业人员要勤洗手；生熟工具容器要分开；相对污染区和洁净区要分开。二、 采取措施降低加工场所的温度，凉菜间必须设置独立的空调，室温控制在25以下；减少成品、半成品常温下的存放时间，最长不应走过小时。三、 食品在食用前要彻底加热，这样才能杀灭食品中的致病菌。四、 有接待任务的不得提供水产品类、肉类、豆制品类的凉拌菜，不允许生食海产品。五、 要妥善保管有毒有害物品，消毒剂、灭鼠药不得放在食品加工场所，防止误食、误用和人为破坏。六、 外采的散装熟肉制品、灌肠类食品必须再次加热后方可食用，同时必须做好索19、证制度，三期三明清楚。七、 餐饮具消毒要采用热力消毒，并做好餐具消毒记录，不能把保洁柜当摆设，严防病从口入。八、 加工食品必须做好每天食品留样记录工作，样品保存期为48小时。11、食品留样卫生和管理制度一、留样品种食堂自制的所有食品。二、留样数量及时间每种食物数量不低于100g，留样时间为48小时。三、留样条件所有留样食品必须采用消毒后的专用容器保存于48的冰箱中。四、留样记录留样记录须有专人负责，并做好留样记录，留样食品须标好食品名称、餐次、留样时间。12、卫生检查制度搞好食堂卫生是食堂安全的基础，卫生检查制度化是搞好食堂卫生的重要手段，成立卫生检查小组，组长：邵子影；组员各组长：郭兆峰、黄20、春艳、张孝冰等。一、卫生检查人员负责各项卫生管理制度的落实，将全面检查与抽查、问查相结合，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。 二、厨师长及各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。三、单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。四、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按严格有关规定处理。13、成品配餐的卫生管理制度一、 配餐间要保持清洁、整齐，室内不得存放生鲜食品原料、残渣剩饭。工具、容器必须后使用。21、二、 配餐间禁止放置个人物品及杂物，成品从烹调到食用的存放时间不宜走过小时。三、 严格按食物的保质期限处理食物，过期食物不得出售。四、 成品成品出售前，各班组长或部门负责人要一嗅、二看、三品尝，以保成品符合卫生要求。五、 食堂中的学生餐成品应放在保温操作台上，存放温度就丰60以上,不得在剩余菜肴一添加并报食物,外送的学生餐应放于保温箱内,温度不应低于55,存放时间不超过2小时。14、食品安全制作规则一、 选择新鲜、干净、保质期内的安全食品。二、 安全贮存食品，如果食品贮存时间超过4小时，应在10以下条件存放在密封容器中。三、 彻底加热烹调食品，在烹调动物性食品时，其中心温度必须达到70以上。四22、 煮熟的食品最好立即食用，存放时间不应超过2小时，如超过2小时应晾凉后低温存放，存放时要生、熟分开。五、 经贮存过的食品，食前要彻底加热，其中心温度应达到70以上。六、 保持厨房、食品容器的清洁，避免昆虫、鼠类及其他动物接触食品。七、 避免食物的交叉感染，加工后的食物不要用手触之，要经常洗手。八、 要定时消毒食物接触的表面，尤其是刀和砧板。九、 处理食物时要每一小时清洗一次双手，穿戴整洁的衣帽。十、 食用符合卫生要求的生活用水。十一、 不应在厨房存放有毒有害物品，避免意外发生。15、WHO食品安全规则一、 选择安全放心的食品，新鲜、干净、保质期内的食品。二、 安全储存（冷藏）食品。三、 彻底23、加热烹调食品，对食品烧熟煮透。四、 煮熟的食品最好立即食用，需贮存时，要冷藏并生熟分开。五、 经贮存的食品信用前需彻底再加热。六、 保持厨房、食品餐具、容器的清洁卫生，严格执行消毒程序，避免昆虫、鼠类及其他动物接触食物。七、 使用符合卫生要求的水。八、 处理和食用食品前需反复清洗双手。16、“五常法”、“六T管理法” “五常法”即：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律；“六T法”即六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。17、食堂卫生“五四”制1、 由原料到成品实行“四不”制度采购员不买腐烂变质的原料；保管员验收员不收腐烂变质的原料；加24、工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的原料。2、 成品（食物）存放实行“四隔离”生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。3、 用（食）具“四过关”一洗、二涮、三冲、四消毒4、 环境卫生采取“四定”办法定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责。5、 个人卫生做到“四勤”勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。18、六“T”法管理制度“六T法”即六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。天天处理要领1、马上要用的、暂时不用的先把它区分开。一时用不着的甚至长期不用的区分对待。2、将必需品25、按高、中、低用量分层存放与管理。天天整合将以必需的物品放置于任何人都能立即取的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然。 物品存放要做到有命有家 每个分区位置(家)都要有布置总表，都要有负责人标签包括负责人照片、姓名、休假日、代理负责人。 文件、物料、工具等要用适合容器或方式存放。天天整合的目的：30秒内可取出及放回文件和物品。天天清扫含义：将工作现状变得没有垃圾、灰尘、干净整洁，地面和整体环境保持光洁、明亮照人，并且达到国家卫生部颁布的餐饮部卫生规范要求。要领：1、各级领导以身作则2、制定清洁责任区划分总表3、清扫那些较少注意到的隐蔽地方杜绝污染源4、使清洁和检查容易针对餐饮业地实际要求达到26、 厨房地面无水、无油污 动物性食品原料与植物性食品原料清洗池分开，水产品的清洗水池独立放置，专设拖把等清洁工具的清洗水池。 生进熟出线路不交叉，生熟分开食品贮藏和加工温度应达到卫生规范标准。仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备。天天规范含义：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使企业的各项现场管理要求实现规范化、持续化提高办事效率。要领：1、将前3T实施的成果制度化、规范化2、要建立经常性的激励制度3、要建立经常性的奖励制度4、要建立经常性的培训制度天天检查 含义：创造一个具有良好习惯的工作场所持续地自律地执行上述4T要求养成制定和遵守规章制度的习惯。要领：1、要有保27、证能持久推动前4T的组织结构2、企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责a履行个人职责，包括工作环境、履行职责b达到企业要求的着装和仪容仪表的标准c每天收工之前五分钟行6T(自己定6点内容表)d良好服务态度标准和沟通训练e今天的事今天做3、编写和遵守员工(六T实务手册)4、 要定期进行(餐饮业现场管理六T实务考核)天天改进含义：要在完成前5T滞后企业领导要审时度势及时提出又一轮的目标要领：企业领导人不能仅满足第一轮达标后就停下来只有一轮一一轮提出新目标，不断追求卓越才能巩固前一轮的成果，使企业现场管理不断提升。19、食品初加工卫生管理制度一、 荤素分开，即动物性食品和植物性食品的加工要在不同的28、加工间进行，没有专用的加工间应在不同的区域进行加工，所有加工用具应严格分开使用。二、 工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净，定位存放。三、 初加工内、禽、鱼要洗净，去净毛、血块、鳞；蔬菜应先摘后洗，无杂物，无泥沙。初加工后的半成品应放在清洁容器内，并上架码放整齐。四、 为了消除某些农药残留，在加工叶菜、茎菜时应用清水浸泡10分钟。五、 初加工的数量要有计划，做到当天进料当天加工，当天用完，未用完的及时冷藏。六、 初加工的废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油污，无积水、无异味。七、 食物的解冻方法：食物应在8以下条件解冻，解冻时，须将将其贴上解冻日期的标签，以确定产品的保存期限；29、如在室温下解冻，就在2小时内完成，解冻后的食物即使保存在冷藏条件下，也须在12小时内使用完。20、食品运输的卫生管理制度一、 食品原料、半成品、成品应分别运输，易腐食品须冷藏运输；运生肉、生禽、水产品、蔬菜的车辆用后需彻底洗刷。二、 在不同工序运送时要避免容器、推车对食品的污染。三、 推饭菜车、托盘要每餐清洗，接触食品的工具、用具、容器要每餐后再消毒，并存放于保洁柜中。21、粗加工管理制度一、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。二、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用，并要有明显标志。盛放海产品的容器要30、专用。肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。 三、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。 六、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机31、械设备用后拆开清洗干净。七、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，保持内外清洁卫生。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。22、烹调加工管理制度一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。 三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后32、再供应。七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷干净、灶上、灶下地面应清洗冲刷干净。不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。九、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。23、面食制作管理制度 一、面食制作前，工作人员要穿好工作服，戴好工作帽，将手洗净，不得留长指甲，更不能涂指甲油，搞好个人卫生。二、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。三、做馅用的33、肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜等）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。四、各种工具、用具、容器要按照食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。五、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。六、按规定要求正确使用食品添加剂。七、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。八、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板34、清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。24、凉菜制作管理制度一、凉菜间必须每天定时进行空气消毒，有防蝇、防尘、防污染设施。 二、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，戴口罩并将手洗净、消毒；保持个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴首饰。 三、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。 四、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；砧板做到三面光洁（砧板面、边、底）。 五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；不得存放与熟食无关的物品。 六、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的35、必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。25、配餐管理制度一、配餐间要设有洗手、消毒设施。 二、配餐前要打开紫外线灯进行消毒。三、设有与配餐相适应的台和能够开合的食品传输窗。四、成品饭菜不得直接放在地上，应放在操作台上。五、配餐间应每餐一清扫，保持室内干净整洁。不得存放与配餐无关的杂物或有毒有害危险化学品。六、配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。七、传递食品用的专用食品工具，要消毒后才能使用，定位存放。八、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换并做出相应处理。26、加工经营场所及设施设备、餐（用）具清洁消毒管理制度一、 设立独立的36、餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。二、 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。三、 每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。四、 清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。五、 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。六、 洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不37、得在洗餐饮具池内冲洗拖布。七、 洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。八、 定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。27、学校食堂餐用具洗涤消毒、保管制度一、餐用具的洗涤消毒所有的餐（饮）用具经消毒后，方可使用。1、热力消毒（程序：除残渣浸泡洗刷清水冲洗热力消毒）（1）、煮沸消毒：将洗涤好的餐用具放入100度的水中煮沸10分钟，水要浸没。（2）蒸汽消毒：将洗涤好的餐具放入蒸汽柜内，温度保持100度；消毒时间不得少于15分钟。（3）红外线消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持100度；消毒时间不得少于15分钟；餐具间38、要有空隙。2、药物消毒（对不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、洒杯可在洗净后用化学药物消毒。程序：除残渣浸泡洗刷药物消毒清水冲）（1）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。（2）消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。（一般用含氯消毒剂，有效氯浓度250ppm，浸泡30分钟）二、餐用具的保管经消毒的餐用具应有专门保洁存放柜，存放整齐避免与其他杂物混放，防止餐用具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。28、餐具用具清洗消毒制度一、餐饮具清洗消毒应设专间（池），不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 二、餐饮具清洗消毒工序合理39、，按顺序操作。 三、餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到100，消毒时间应在3分钟以上。蒸汽消毒温度达95以上，时间不少于15分钟。餐饮具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。 四、不宜使用物理消毒的餐饮具可采用化学消毒方法。使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。 五、餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。六、餐饮具消毒后应放入密闭式保洁橱内，不得与其他物品混放，防止交叉污染。七、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。29、天然气使用和检测管理制度开发区校区后勤40、学院领导为了确保食堂安全办伙，饮服中心特规定如下制度。1、 食堂安全员必须在早5.20前、下午2.50前和晚6.30以后对食堂全部天然气管网，炳（液化气）罐房，及管线用检测仪器进行检查。2、 安全员在每次检查过程中必须按照操作规程，不准开灯，使用明火，打电话等。并做好每次检查记录。3、 没检查必须做好详细检查记录，如：时间，地点等。4、 各个操作炳烷、天然气的操作人员必须做到上岗前检查一次管网是否有异味，在确保安全带情况下打开阀门，当餐结束关闭灶前阀。5、 如果在检查或操作前和使用过程中，应立即关闭阀门，代开门窗，远离现场，立即报62781717报修。30、采购食品原料采购索证制度一、原材料采41、购必须专人负责，并掌握食品卫生知识和采购知识。二、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。三、在采购定型包装食品时，要向供应方索取厂家卫生许可证、产品检验合格证明或者检验报告；采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、型等的感官性状并索取经销商的卫生许可证及该批次产品的检测报告或合格证。四、在采购鲜（冻）肉类时，应当索取畜产品检疫证，或者查看胴体上是否加盖有效的验讫印章，采购进口鲜（冻）肉类及其制品时，应索取出入境动物产品检疫合格证明。五、与供货单位签订“供货安全承诺书”。31、食品采购、验收卫生管理制度原料采购：一、不得采购来自疫区的肉、禽类原料，采购时必须销售方索取兽医卫生检42、疫合格证书。二、采购的水产类原料必须肉质紧密、有弹性、无异味，不得采购变质及被有害物质污染的水产类原料。三、蔬菜、水果应新鲜，无虫害、无腐烂、无农药残留。四、蛋类应新鲜、无破损、无帖壳、无霉斑、无散黄。五、粮油制品外观气味正常，无霉变、生虫。六、干调食品无霉变、生虫，无异味。原料验收一、查验所有购入的原、辅料是否具有卫生许可证、产品检验合格证或检验报告，如果没有则拒接验收。二、查验每类食物的温度是否正常，肉、蛋、禽类、水产类原料的温度应在010，其他类食品应25，如果温度不符合要求则拒绝验收。三、遇有食品超期、包装破损、运输车辆不清洁等情况时拒绝验收。四、食物在危险温度的存放时间不得超过0.543、小时，不得将食物存放于走廊，应尽快入库。五、保证验收区的清洁卫生，有足够的自然光线。六、不得在加工的高峰时间验收货物。32、食品原料及相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证、进货查验和台账记录的要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产44、地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无食品卫生许可证或食品生产许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并建立食品进货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容；台帐记录情况与索证索票45、资料相一致。8、从事食品批发的经营者，在建立食品进货台帐的同时，应按上述要求建立食品销售台帐；销售台帐应记录销售日期和购货者名称、联系方式等信息。批发食品必须开具销售凭证，销售凭证应当有存根联、发票联和随货同行联。9、食品进货台帐应当真实，不得伪造。台帐保存期限不得少于一年。33、库房管理制度一、仓库负责人对入库的食品做好验收工作，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。二、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。 三、食品应分类、分架、隔墙隔地存放，(地30厘米、墙10厘46、米)，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。 四、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。 五、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。 六、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。七、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。34、食品添加剂使用管理制度一、 使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。二、 购买食品添加剂必须47、索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。三、 食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。四、 不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。五、 不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。六、 食品添加剂实行五专制度，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。七、 仓库内食品添加剂标识要清楚并建立食品添加剂出入库台帐，详细记录食品添加剂的入库及领用情况。八、 建立食品添加剂使用台账。九、 餐饮单位应在店堂醒目48、位置或菜单上公示自制火锅底料、饮料、调味料所使用的食品添加剂。35、餐饮企业投诉受理制度一、 对于学生投诉应迅速、确实地处理，以满足学生并得到学生的信赖，进而作为参考资料，以达到改善服务品质的目的。二、 发生学生现场投诉的事件时，最好不要在现场处理，以免影响周围学生的正常进餐。食堂经理应礼貌地将投诉学生请到办公室，妥善处理学生的投诉事宜。三、 受理投诉人应对投诉事件进行登记，包括日期、编号、投诉人姓名、学号、投诉内容、对象等。根据投诉申请人提供的资料进行事实的核实，调查事件发生的真正原因，包括对当事人调查、对在场者调查等。根据经过核实的事实和原因，视事件的具体情况及补救的措施对当事人做出处理决49、定，如警告、记过、罚款，严重者给予开除处分。四、 受理投诉人根据投诉事件的具体情况及产生的影响采取相应的措施，如赔礼道歉、补偿经济损失、提供补偿服务等，并将处理的结果通知投诉的学生。五、 将投诉的立案情况、调查情况、处理决定、补救措施等资料进行整理归档、备查。36、从业人员健康管理制度一、 从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。二、 从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。三、 严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。四、 从业人员不得留过长指甲、涂指50、甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。五、 从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。六、 从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。七、 从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。37、从业人员健康检查及档案制度一、 食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。二、 食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。三、 凡患51、有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。四、 凡检出患有以上“五病”者，要立即调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。五、 凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。六、 需建立并妥善保存员工健康档案，如有人员变动，需及时更新相关材料。38、从业人员培训管理制度一、 食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、 认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识52、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。三、 餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。四、 新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。五、 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。六、 建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。39、餐饮企业从业人员每日晨检制度一、每天早晨工作人员上班后，由负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：1、观察工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；2、观察工作53、人员眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；3、观察工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、观察工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；5、询问工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；6、观察工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。二、每天由晨检人员填写好晨检表，晨检表要求真实、准确。三、如检查中发现个别工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：1、工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。3、对患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤54、病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。40、从业人员卫生知识培训制度一、餐饮服务管理者必须认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。二、餐饮服务人员必须接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。三、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。四、培训方式以集中讲受与55、自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。五、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。41、从业人员的个人卫生要求一、 应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴整洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露。不得留长指甲。涂指甲油，佩戴饰物。二、 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时还应进行消毒。三、 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1. 开始工作前。2. 处理食物前。3. 上厕所后。4. 处理生食物后。5. 处理弄污的设备和饮食用具后。6. 咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7. 处理动物或废56、物后。8. 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9. 从事任何可能会污染双手的活动（如处理货物、执行清洁任务）后。四、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内工作衣帽并佩戴口罩，操作时双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。五、 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。六、 食品处理区不得有吸烟、饮食及其他可能污染食品的行为。七、 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员的卫生要求。42、窗口服务人员行为规范一、 服务人员必须在食堂经理的统一领导下进行工作。二、 服务员开饭前必须统一穿工作服、戴工作帽、佩戴健康证、戴口罩手套，着57、装整洁，站姿端正，精神饱满地站在服务窗口。三、 正点开饭，提前十分钟做好一切准备工作，检查售饭工具是否齐备，饭菜是否达到标准等需要注意的问题。四、 服务人员对待就餐者应主动热情、态度和蔼、语言规范、站姿端正。严禁表情冷淡或顶撞就餐者，不拒绝就餐者的合理要求，不与就餐者发生冲突。五、 售饭时严禁收取现金，严格使用售饭工具，不准用手直接拿取食物，按量打匀饭菜。六、 在售饭前要熟记售饭机操作规程和所售食品名称及价格，准确刷卡，不能私送饭菜，对就餐者应一视同仁。七、 工作时不准打闹，不允许有聊家常闲话等一切违规的事情发生，如出现差错应立即改正并主动抽就餐者道歉。八、 工作时认真负责，精力要集中，动作快58、速敏捷。九、 上岗服务要主动使用文明、礼貌的服务用语，服务“六句问候语”、牢记服务“十二点”。 （一）、服务“六句问候语”；1. 您好，欢迎光临。2. 请问你需要什么？3. 请小心拿好。4. 谢谢！5. 对不起，没关系。6. 欢迎下次再来。（二）、服务学生要遵守“十二点”：1. 微笑露一点；2. 嘴巴甜一点；3. 行动快一点；4. 效率高一点；5. 肚量大一点；6. 脾气小一点；7. 说话轻一点；8. 态度好一点；9. 做事多一点；10. 理由少一点；11. 脑筋活一点；12. 心态正一点；43、“五病”调离管理制度1、依据中华人民共和国食品卫生法的相关规定，制订本管理制度。2、所有的经营单位59、必须有专人负责从业人员的传染病管理工作，经常检查从业人员健康状况，做好卫生知识的培训和宣传工作。3、对新参加工作的从业人员每年进行健康体检一次，取得合格的健康证明方可上岗从业。凡是患有活动性肺结核、痢疾、伤寒、传染性肝炎、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的应调离工作岗位，并做好调离登记工作。4、从业人员要注意个人卫生，单位要保持环境卫生，按要求进行消毒管理。5、凡发现以上五种传染病要立即向卫生监督部门报告，并协助卫生监督部门做好病人的调离工作。44、软件学院食堂宿舍管理制度为了加强食堂住宿员工的管理，住宿员工必须将住宿员工排好值班表。卫生值班员要保持室内清洁，做好通风换气，走廊的卫60、生清扫工作。1、 宿舍卫生由值班人员打扫清理，并保持好卫生环境。宿舍区内的走廊及公共场所，禁止堆放杂物，及时将清扫后的杂物等清出宿舍内。违者处罚50元。2、 禁止在宿舍内就餐、饮酒；不准随手乱扔废弃物，如烟头、瓜果皮等，处罚100元。更不准从宿舍窗口往外扔杂物。如有违纪者，一次处罚食堂100元，本人50元；二次处罚食堂200元，本人100元。3、 严禁食堂员工不按时归宿，留外人住宿、在食堂赌博、酗酒。如有违纪者，每项处罚100元。4、 宿舍内的个人衣物要摆放整齐有序，禁止乱堆乱放，物品要摆放统一，被子要求叠放，违者处罚50元。5、 住宿员工要注意安全，禁止私自安装电器和私接电线，禁止使用电热毯61、热得快等。如有发现违规使用电器，立即没收，因违规使用电器所发生的一切后果，由当事人负全部责任，并处以100元罚款，情节严重者，追究法律责任。45、食堂处罚制度为了加强食堂管理，规范员工的行为，提高员工的责任意识特制定：（一）卫生方面1.食堂人员在操作间工作或售饭时，必须衣帽整洁。发现一次不戴口罩、工作帽罚款50元。工作服不整洁罚款50元，不穿工作服罚款100元。2.蓬头垢面（长头发、长指甲、红指甲、黑指甲）发现一次罚当事人50元。3.在操作间、餐厅随地吐痰、抽烟，除责令清除外罚款100元。4.夏季穿拖鞋、高跟鞋、背心、短裤头、戴首饰、戒指、故意大声喧哗等行为，发现一次罚款50元。5.售饭时不62、用食品夹和一次性手套出售直接入口食品，罚款50元。6.食堂卫生区脏、乱、差，物品摆放无序，罚责任人50元。7.经食品安全检查使用即将过期原料加工食品罚当事人50元。8.仓库物品杂乱无章，不按规定摆放或有鼠迹无挡鼠板等现象，罚保管员100元。9.食堂主副食品种多样化，高、中、低品种比例为3/4/3制作要符合标准。早餐主食要求10种以上，副食10种以上，稀饭3种以上。中、晚餐主食品种要求20种以上，副食40种以上。不符合标准或不按比例搭配，一次罚厨师长50元；每少一个品种罚厨师长20元。10.发现一处卫生死角，罚责任人50元。11.不遵守先洗后切规定，罚责任人50元。12.肉不经洗刷加工者，罚责任63、人50元。13.菜洗不干净，罚责任人50元。14.菜墩不干净，罚责任人50元。15.垃圾不及时清理，垃圾容器脏，不加盖，罚责任人50元。16.毛菜间内摆放乱，罚责任人50元。17.餐厅地面不干净，罚责任人50元。18.餐厅饭桌椅不清洁，罚当事人50元。19.餐厅打扫卫生人员，聚众闲谈、违者罚款50元。20.蒸车、蒸盘不干净，罚责任人50元。21.面案不干净，罚责任人50元。22.炒锅不干净，罚责任人50元。23.稀饭车、蒸米车、保温车不干净，罚责任人50元。24.菜盘不干净，一次罚责任人50元。25.锅台、调料盒、灶具不干净，罚责任人50元。26.大、小面盆、菜盆不干净，一个罚责任人50元。264、7.饭勺、菜勺不干净，一个罚责任人50元。28.冰箱、保洁柜内脏乱，罚责任人50元：生熟不分，一次罚责任人100元。29.操作间内地面有积水、物品摆放杂乱罚100元。30.在操作间内或菜库外择菜，在地上切菜，一次罚50元。31.熟食品在出售时未加遮盖，一次罚50元。32.菜墩生熟不分；冰箱生熟混放；在冷拼间内加工非直接入口食品，一次罚100元。（二）服务方面1.服务态度生硬、蛮横、吵骂就餐者，一次（不管任何理由），罚款100元，临时工立即辞退。2.与就餐者打架一次，不分先后，有理无理，主动被动，内部外部，罚款500元，情节严重者移交公安部门处理；临时工立即辞退。3.主副食品质量不达标，馒头出现65、酸、黄、青、夹生，稀饭糊锅，菜咸淡不均，除照价赔偿外，罚责任人50元。4食品中有苍蝇、虫、杂物等，罚责任人200元。5.出售变质食品，不按规范操作，造成人员中毒，责任人除承担全部责任外，中心对责任人罚款1000元，并对其进行教育。后果严重者移交有关部门处理。6.餐、饮用具未按规定消毒，一次罚100元。（三）组织纪律1.劳动观念淡薄，纪律松懈，不服从分配，顶撞谩骂领导，经教育无效。临时工予以辞退，中心罚款200元。2.公私不分，贪、占、欺、瞒、小偷、小摸食堂财物，按物品10倍罚款，情节严重按有关规定处理。3.因责任心不强，玩忽职守，造成物品丢失，炊具损坏，或出现其他事故。除照价赔偿外，罚款20066、元。4.经理、厨师长对制度执行不力，责任心不强，工作缺乏刚性，放松管理，造成经济损失或事故。视情节轻重给予行政处分，另处罚金100至500元。5.违犯操作规程，造成伤残事故，医疗费自负，罚责任人500元。6.开会不到按旷工处理，开会迟到一次罚款50元。7.对学院、中心干部，背后说长道短，惹事生非，传播不利团结谣言者。罚款200元，开除不再聘用。8.职工之间，不搞好团结，发生吵嘴打架，造成恶劣影响者，罚款500元。情节严重者，移交学院公安科处理。9.背后发牢骚，拉帮派，骂大街，造成恶劣影响者，罚款300元。情节严重者立即辞退。10.发现无健康证人员上岗，一人罚款100元。立即停工，限期办证。1167、.餐厅内不允许任何人打牌、下棋、违者每人罚款50元。12.餐厅门帘不正常挂门上，一次罚款50元、13.门岗、夜班值班人员不按规定上岗，擅自脱岗，一次罚当事人100元。14.职工宿舍卫生脏乱和私接乱拉电源线及损坏公共财物，罚住宿人员每人10元。15.在寝室赌博、酗酒每人罚款100元。16.职工不按时归宿留外人住宿，一人次罚款100元。46、有害昆虫与鼠类的消杀与控制制度一、 有害昆虫的综合防治措施1、与食品生产有关建筑物的门窗。开口必需安装纱门、纱窗、纱网；有条件者对人员和原料进出的通道安装自动关闭的门。2、室内必须使用带盖的垃圾桶，容量要足够容纳全部垃圾、避免溢出，垃圾须随时收集存放。3、要采68、取积极措施清理室外垃圾，向室外排放垃圾应使用密封的垃圾袋，以消除苍蝇的孳生和隐藏场所。4、使用杀虫剂时必须按照使用说明进行、杀虫剂须单独存放，避免造成食品的污染。5、有效的卫生工作和必要的纱门、纱窗、时防蝇的根本，使用杀虫剂只是辅助措施。6、加工后认真做好工作台和地面的清洁工作。二、 老鼠的控制措施1、定期清除环境和建筑物的鼠穴。2、通往室外门的下端应镶有金属防鼠板、门缝以老鼠不能通过为宜；下水道入口处应有金属篦盖或翻碗。3、有鼠害时应请专业灭鼠人员来处理，有轻微鼠患的食品场所应使用鼠夹、鼠笼、粘鼠板工具，不允许使用可能危害食品安全的药物。47、餐厨废弃物处置管理制度1、餐厨废弃物分类放置，存69、放在有盖的容器中，做到日产日清。2、废弃食用油脂必须按中华人民共和国食品安全法等法律、法规进行管理。 3、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。 4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。 5、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。 6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得随意倾倒、排放废弃食用油脂。 7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域70、或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。48、设备维护保养制度一、 厨房设施设备因专业技术较强须签订维修保养合同，保证设备、设施的长期、安全、稳定运转，才能满足设备维护保养工作的需求，保证正常营业。二、 操作人员应以主人翁的态度，做到正确使用，精心维护，用严肃的态度和科学的方法维护好设备。坚持维护与正确使用并重，以正确使用为主的原则。严格执行岗位责任制，实行设备包机制，确保在用设备完好。三、 操作人员对所使用的设备，应做到“四懂、三会”（懂结构、懂性能、懂用途；全使用、会维护保养、会排除故障）。四、 正确使用设备，严格遵守操作规程，启动前认真准备，启动中反复检查，停止后妥善处理，运行中搞好调整，认真71、执行操作指标，不准超温、超压、超速、超负荷运行。五、 经常保持设备和环境清洁卫生，做到沟见底、轴见光、设备见本色、门窗玻璃净。49、切压面机操作规程一、 责成专人操作保养。二、 操作前认真检查机器各转动部位，发现问题要立即排除，不得带病运转。三、 操作时要精神集中，互相配合，注意机器运转方向。操作时不得打闹，不得擅自离开工作岗位。四、 操作时不准用手（或金属制品）向对滚内推面。操作者不准站在皮带轮侧蔌附在机器上。五、 操作者衣帽要整齐，袖口所紧，长发围在帽内。否则不准进入工作岗位，严禁酒后操作机器。六、 电机、电路要做好防尘，防潮，严防漏电伤人，电源开关安装位置要便于操作。七、 压杆、滚轮等 72、严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其他。八、 工作完毕要清扫干净，盖好防尘罩。50、电蒸柜操作规程一、 本机要有专人使用、保养、保证柜内外整洁。二、 使用前检查柜内是否有异物及接线是否正常。然后注水，注水量不得超过容量的三分之二。三、 开关电闸一定要将手擦干，发现异常立即拉闸进行检修。四、 加水后放入需蒸的食物，关上门后再合闸通电。通电后先确认没有漏水的地方后再离开。五、 蒸食品时，需要掌握时间，防止水烧干。六、 工作时穿工作服，戴工作帽，女同志须将长发放在帽子内。七、 工作时不准打闹、说笑和离开工作岗位。八、 如发现漏电故障，应马上切断电源，找电工维修。九、 使用后，关掉所有的电源开关，待水73、温降至30度左右再放掉蒸车内的水。十、 定期清洗水箱水垢。十一、 对违反操作规程、不负责任造成的损坏要赔偿。51、电烤箱操作规程一、 本机要有专人使用、保养，保证锅内外整洁，确保正常使用。二、 工作时不准打闹、说笑，不许擅自离开岗位。三、 开关电闸时一定要将手擦干，发现有异常，立即拉闸检修。四、 电烤箱的预热应根据季节、食品种类及待烤食品所要预加工成熟成型时间的长短合理使用。五、 应经常保持烤箱内、外及烤盘的整洁，在烧烤结束后，应及时清扫烤盘内的残留物，摆放整齐。使用烤箱在开关门时或放进、拿出烤盘时，要做到轻、缓。六、 保证烤箱内适合各种食品的温度，合理使用，注意节约用电。七、 烤箱工作时，严74、禁将无关的东西放入烤箱，严禁直接用手接触烤箱内部、加熟管、烤盘。八、 当烘烤结束后，应立即断开电源，烤箱周围应避免和随时清除易燃物品，杜绝火灾。在烤箱通电状态下，一旦出现电缆过热以及出现焦糊味时，应立即断电检修。九、 烤箱停用时，不得将除烤盘外的其他杂物放入箱内。十、 对违反操作规程而造成的损坏要赔偿。52、电烙炉操作规程一、 本机要垢专人使用、保养，保证炉体整洁。二、 使用前检查炉内是否有异物及仪表是否正常。三、 开关电闸时一定要将手擦干，发现异常立即断电检修。四、 工作时穿工作服、戴工作帽，女同志须将长发放进帽子内。五、 工作时不准打闹、说笑各离开工作岗位。六、 对违反操作规程，不负责任造75、成的损坏要赔偿。53、绞馅机操作规程一、 由专人操作保养。二、 操作前要进行安全检查，如发现有故障和不安全因素立即排除，不带“病”运转。三、 操作者衣帽整齐，扎紧袖口，防止绞入机器。四、 操作过程中精神要集中，机器运转过程中，不准将手伸入安全盘内，往外扒菜时手不准超过下面中心。五、 操作时，放菜量不准超过机盘的平面。六、 电机要防水、防潮，以免漏电。如漏电必须及时修好，否则禁止使用。开关要安在便于操作的位置。七、 操作结束后洗刷干净，盖好，摆放整齐。54、土豆去皮机操作规程一、 使用本机人员必须熟知该机性能和操作规程。二、 使用本机应先开空车，当机械都运转正常后，方可使用。三、 使用本机时若发76、现有坏部件和不能正常运转，立即停机并向维修人员报告。四、 二人同时操作时，一人开闸时，另一个人必须离开机器后，再进行操作。五、 在开关电闸时，一定要将手擦干，不许用其它工具开闭电闸。六、 在清理机器时，必须切断电源，切不可带电工作。55、切菜机操作规程一、 由专人操作保养。二、 操作前要进行安全检查。三、 机械运转过程中严格注意石头、铁块等硬质杂物混入菜中带入机斗，严禁用铁器或其它硬物搓菜。四、 操作结束后，立即切断电源，洗刷干净，摆放整齐。严禁用水冲刷电器设备。56、绞肉机操作规程一、 由专人操作保养。二、 用前做安全检查，操作时，肉块大小要适宜，不得夹杂碎骨等物，防止损坏绞刀。三、 操作时77、发生肉塞，要切断电源停机后进行修理，严禁用手去抠。四、 操作者衣帽要整齐紧束，精神要集中。五、 操作时不准用手（或工具）向投料口推进肉块，应用手掌下压，防止绞伤手指。六、 操作结束，要将刀具和机器洗刷干净，摆放整齐57、一次性手套使用规则一、 在接触即食食物时使用。二、 戴手套之前要洗手。三、 手套连续使用30分钟后应更换。四、 在完成一项工作后应更换手套，以防交叉污染。五、 当手套破损后应及时更换。58、紫外灯消毒操作程序一、 紫外灯的使用范围1、餐加工车间、冷荤间；2、具体为配餐间的空间、操纵台、地面。二、紫外灯的使用时间1、每天上班前20分钟为紫外灯的照射时间；2、如遇特殊情况紫外灯的照78、射时间可延长至30分钟。三、使用紫外灯的注意事项1、使用紫外灯时，注意观察紫外灯是否正常，有异常情况应反映给部门经理，必要时进行更换；2、正在进行紫外线消毒的房间，不得有人员停留，以免皮肤、粘膜的损伤；3、进行紫外灯消毒时，应填写“紫外灯使用情况记录”，并由使用者签名。59、食具洗涤消毒操作程序一、 消毒设施的卫生要求1、消毒间应建在清洁卫生无污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其它卫生公害的进入和隐匿；2、食品洗消池应采用无毒、便于清洗的材料；3、消毒食（饮）具应有专用的保洁柜，避免与其它杂物混放，并定期对其进行清洗消毒、保持洁净。二、 消毒方法与卫生要求1、学生食堂一律采用热力消毒。蒸汽消毒保79、持100，加热10分钟；红外线消毒一般控制温度120，作用20分钟；消毒量大时应适当延长消毒时间；2、对不耐热的食（饮）具、容器可采用药物方法消毒，消毒液浓度为250mg/L，作用5分钟以上。三、 消毒程序热力消毒一般按除渣洗涤清洗消毒程序进行。药物消毒一般按除渣洗涤清洗消毒清洗程序进行。60、区域清洁工作程序一、 加工间的分区1、污染区指验收货物场所、普通仓库、原料初加工场所，肉类、水产品缓化场所、车间垃圾放置区、冷冻库；2、准清洁区（缓冲区）指肉类、水产品类、蔬菜类的切配场所，烹调间及面食加工间；3、清洁区指备餐间、冷荤间、半成品及成品存放场所。二、 污染区的卫生要求1、定期清理垃圾杂物，80、至少一日二次；2、地面清洗、冲洗后，允许少量积水，墙壁地面消毒可每周一次；3、容器、缓冻池需每日清洁、消毒一次；4、蔬菜、肉类、水产品初加工所需砧板、刀具、抹布需专用，并置于固定场所。三、 准清洁区卫生要求1、及时清扫垃圾杂物放入封闭式垃圾桶或用垃圾袋封闭；2、地面可用水刷洗，但需将几积水清除，墙壁地面至少七日消毒一次；3、刀具、砧板、设备一日清洗至少二次，消毒一次；4、所有外运或需送入清洁区的容器具需是消毒过的；5、工作时需定时清洗消毒手部、至少一日二次；6、所有经高温加热的半成品需及时送入清洁区或冷却间；7、食品的置放架，最低层需高于地面0.3m四、 清洁区卫生要求1、该区所有的容器、工具81、必须清洗消毒；2、该区的地面每日用拖布擦洗二次，不留积水，每日消毒一次；3、该区的货架一日清洗依次；4、人员每次工作前需洗手消毒，领、袖口扎紧，工作中不得进入污染区。61、凉拌菜加工卫生操作规程一、 制作之前应对冷荤间进行紫外线灯消毒20分钟。二、 从业人员操作前应进行二次更衣并洗手消毒。三、 连续操作时间大于2小时，应对工具、砧板、进行一次消毒。四、 操作结束后，用具、容器应洗涤、消毒，并定位存放。五、 凉拌菜应当餐加工、当餐售完、尽量缩短从加工到食用的时间。凉菜半成品、成品在常温下存放时间超过2小时，应废弃并不得食用。六、 学生餐不提倡加工肉食、水产、豆制品等凉菜。七、 凉菜制作时的初加工82、应在冷荤间以外的初加工场所进行、以减少对冷荤间的污染。八、 冷荤间应采取防尘防蝇、防鼠等卫生虫害的措施、及时消除存在的卫生虫害、保持尽可能高的卫生水平。62、粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存83、放时间，加工后应及时使用或冷藏。六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。63、烹调加工操作规程及要求一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。二、食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工84、时食品中心温度应不低于70。五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。64、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求一、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。二、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。三、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。四、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。65、点心加工操85、作规程及要求一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。六、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。66、裱花操作规程及要求一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。二、专间内应当由专86、人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。三、加工前应认真检查待配制的食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。四、食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。五、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。六、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10以下。八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。九、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。- 66 -