1、餐饮公司各岗位人员卫生管理制度及操作流程编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 后堂1、行政总厨岗位职责2、厨师长岗位职责3、冷菜主管岗位职责4、冷菜厨师岗位职责5、炉台主管岗位职责6、炉台厨师岗位职责7、切配主管岗位职责8、切配厨师岗位职责9、蒸灶厨师岗位职责10、煲房岗位职责11、洗涤员岗位职责12、打荷主管岗位职责13、打荷员岗位职责14、调度员岗位职责15、划单员岗位职责16、分单员岗位职责17、面点主管岗位职责18、面点厨师岗位职责19、烧烤厨师岗位职责20、粗加工间岗位职责21、厨房工作检查制度22、厨房工作人2、员卫生要求23、冷菜操作流程24、炉台操作流程25、打荷操作流程26、蒸灶操作流程27、面点操作流程28、煲仔操作流程29、粗加工操作流程30、分单操作流程31、留样操作流程32、餐具换洗操作流程行政总厨岗位职责1、全面主持厨房的生产、管理工作。2、制定厨房生产的运转程序和各项规范，并组织培训和实施。3、负责厨房生产任务的安排和岗位工作的协调。4、负责菜单的策划和更新，做好菜品规格或食谱的制订。5、负责对厨房成本和菜肴出品质量、技术的指导、推广。6、定期征求前台对菜品质量和生产供应方面的意见，处理对菜肴质量的投诉。7、负责制定厨房设备、餐具、工具的更换及添置计划。8、做好菜品的销售培训，成本核3、算、原料采购等工作。9、定期召开菜品研讨会，鼓励员工做好新菜品的研发，10、做好宴会、宴席等多种标准菜单的更新。11、按照“六常”管理要求，做好厨房“六常”工作的落实、监督、检查和考评。12、完成领导临时交办的其他任务。厨师长岗位职责1、协助行政总厨做好出品部行政管理工作，行政总厨外出时行使行政总厨职权。2、安排厨房及各岗位员工考勤、考核工作，监督员工按操作流程生产。3、做好厨房清洁卫生计划，检查厨房员工劳动纪律、行为规范、仪容仪表。4、做好与厅面的宴席、贵宾接待各项工作。5、检查厨房设备器具使用情况，发现故障，及时报修，确保厨房各项工作正常运转。6、按照行政总厨要求，落实、执行厨房工作计划、4、培训计划。7、负责厨房固定资产易耗品的领用、管理、盘点、报损。8、按照“六常”管理要求，做好厨房“六常”工作的落实、监督、检查。9、抓好员工队伍建设，关心员工生活，发挥员工积极性，实施有效的激励，定期对下属做好绩效评估。10、完成领导临时交办的其他任务。冷菜主管岗位职责1、服从厨师长的工作安排，了解当日预定，检查员工做好各项准备工作。2、负责冷盘、烧烤、卤味等的烹制工作，品种齐全，保证质量。3、负责本组员工的工作安排和考勤。4、负责检查盛器、工具用具的清洗消毒工作，做好工作间卫生消毒工作。5、进入工作间戴好工作帽、口罩、清洁消毒双手。6、操作时对原料力求合理、节约，减少浪费。7、督促员工将剩余5、原料分类贮存在冰箱中，清理工作场地，对盛器、用具、砧板进行消毒。8、做好冷菜间节能及消防、食品安全工作的检查，保持冷菜间环境卫生。9、监督员工做好良好的留样工作。10、抓好员工队伍建设，做好员工业务技能培训，定期对下属进行绩效评估。11、根据“六常”管理要求，执行落实“六常”工作，并做好跟踪检查。12、完成领导临时交办的其他任务。冷菜厨师岗位职责1、服从主管的工作安排，做好原料、调味品、油等物品的准备工作。2、整理熟食冰箱，将隔夜食品原料回烧，并做好记录。3、严格遵照食品卫生法和各项卫生制度的规定，做好食品安全和工作场所的清洁工作。4、开餐前做好冷盆、烧烤、卤味等烹制工作，严格按照菜肴质量操作6、。5、进入操作间必须戴好工作帽、口罩，双手消毒。6、操作时，注意原料使用，力求合理、节约，减少浪费。7、开餐后应将剩余熟食原料分类贮藏冰箱中，清洗消毒盛器、用具、砧板，分类放置。8、要有节能、环保意识，保持区域的环境卫生。9、5桌以上宴席接待，做好菜品留样和记录工作。10、根据“六常”管理要求，做好岗位“六常”工作。11、完成领导临时交办的其他任务。炉台主管岗位职责1、服从厨师长的工作指令，并对其负责和报告工作。2、了解炉台厨师的业务水平，充分发挥厨师的特长，调动厨师的积极性，做好炉台厨师考勤和工作安排。3、掌握用餐客人流量，密切与切配组的联系，互相配合协调，及时做好所需的各种食品原料的准备工7、作。4、坚持现场管理，把好菜肴烹制质量关，督促和指导炉台厨师认真按照规范和质量标准操作，使烹制的菜肴质量、规格、数量符合要求。5、抓好菜肴烹制过程中的安全与卫生，防止各类事故的发生。6、保持与餐厅的联系与协调，加强信息交流，及时听取和收集宾客的意见和反馈，不断改进工作。7、了解设施设备使用情况，做好维护保养工作。8、抓好员工队伍建设，做好员工业务技能培训，定期对下属进行绩效评估。9、做好对炉台节能及消防、食品安全工作的检查，保持厨房环境卫生。10、根据“六常”管理要求，执行落实“六常”工作，并做好跟踪检查。11、完成领导临时交办的其他任务。炉台厨师岗位职责1、服从主管的工作安排，负责菜肴的加工8、制作。2、掌握各种烹调方法，努力钻研烹调技艺，积极改造和创新菜肴品种，不断提高菜肴质量。3、了解当天的工作任务，做好开餐前的各种准备工作，管好调料大缸，做到定期清洗。4、按照规范操作，做到投料准确、适时，出锅及时，装盘成形美观，菜肴色、香、味好。5、严格遵照食品卫生法和各项卫生制度的规定，做好食品安全和工作用具的清洁工作。工作结束时，剩余的各种调料用筛子滤过，盛器擦净加盖。6、爱护使用灶具、用具等设备，注意做好维护保养工作，注意节约各种能源。7、要有节能、环保意识，保持区域的环境卫生。8、保证每天样品菜的新鲜度，保持美观造型，减少浪费。9、按照“六常”标准，做好岗位“六常”工作。10、完成领导9、临时交办的其他任务。切配主管岗位职责1、服从厨师长的工作指令，并对其负责和报告工作2、全面负责厨房需要削洗、水发和切配的食品原料管理。3、负责本班组员工的工作安排和考勤。4、紧密与采购部门的联系，坚持双向信息的反馈，把好食品原料进货质量关。5、经常听取和收集厨房对切配工作的意见和反馈，不断进行改进。6、坚持工作现场管理，监督本组员工严格按照工作规程和质量要求进行操作。7、根据厨房任务要求，检查库存量，做出次日订货量，抓好成本核算，掌握加工的食品原料折损率，做好合理用料。8、严格执行食品卫生法和厨房各项卫生制度，把好食品卫生关，保证工作现场环境的整洁，食品加工、制作、储藏、用具、盛器卫生符合要求10、。9、加强班组设备的检查，做好维护保养工作。10、抓好员工队伍建设，做好员工业务技能培训，定期对下属进行绩效评估。11、做好对厨房节能降耗工作。12、根据“六常”管理要求，执行落实“六常”工作，并做好跟踪检查。13、完成领导临时交办的其他任务。切配厨师岗位职责1、服从主管的工作安排，做好食品原料的切配和加工，做到原料符合烹调要求。2、熟悉各种食品原料的切配制作技术，掌握菜品原料的配置，懂得食品原料的保存、保洁、保鲜方法，了解食品存放情况。3、合理使用原料，注意成本控制，对边角料合理进行二次利用，杜绝浪费，提高利用率。4、严格按操作规程和规格标准操作，确保质量要求。5、严格执行食品卫生法和各项卫11、生制度的规定，做好食品安全和工作场所的清洁工作。6、配菜应先配制作复杂的菜肴，配菜完毕，应逐一检查菜肴原料是否与菜单要求相符。7、做好各种原料的腌制上浆工作，分类放置，存入冰箱的原料应用保鲜膜包封存。8、爱护使用各种设备、用具，做好维护、保养工作。9、要有节能、环保意识，保持区域的环境卫生。10、按照“六常”标准，做好岗位“六常”工作。11、完成领导临时交办的其他任务。蒸灶厨师岗位职责1、服从主管的工作安排，了解当日预定，做好各项准备工作。2、掌握各类菜肴蒸制的技术和要求，控制好蒸制时间，保证食品质量。3、严格把好质量关，检查每次蒸出的食品是否符合要求，发现质量问题应立刻停止出售并告知有关人员12、。4、在蒸制各类菜肴时，要进行合理安排，严格按照程序进行蒸制。5、严格执行食品卫生法和各项卫生制度，确保食品安全和工作场所的清洁工作。6、要有节能、环保意识，保持区域的环境卫生。7、按照“六常”标准，做好岗位“六常”工作。8、完成领导临时交办的其他任务。煲房岗位职责1、服从主管的工作安排，了解当日预定，做好餐前准备工作2、掌握各种煲类的制作技术和要求，控制好炖、煲时间，保证食品质量。3、严格遵照食品卫生法和各项卫生制度的规定，做好食品安全和工作场所的清洁工作。4、在炖、煲各类菜肴时，要进行合理安排，严格按照程序要求进行操作。5、做好本岗位的卫生工作和用具的清洁保养工作6、要有节能、环保意识，保13、持区域的环境卫生7、按照“六常”标准，做好岗位“六常”工作8、完成领导临时交办的其他任务洗涤员岗位职责1、服从主管的工作安排，认真做好餐具的清洁、消毒工作，确保安全卫生。2、严格执行餐具洗涤工作程序，做好“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”。3、及时清洗餐具，保证厨房正常运转。4、保持工作场所的清洁、卫生，及时清除垃圾箱。5、规范操作洗碗间的清洁及其他设备，及时做好维护保养工作。6、归类摆放餐具，做到轻拿轻放，防止破损，发现破损的餐具，及时拣出，防止流入餐厅，并及时报告领班，做好统计工作。7、熟悉掌握各种清洁剂的使用方法。8、要有节能、环保意识，保持区域的环境卫生。9、严格按照粗加工规程进行操14、作。10、按照“六常”标准，做好岗位“六常”工作。11、完成领导临时交办的其它任务。打荷主管岗位职责1、服从厨师长的工作指令，并对其负责和报告工作。2、负责宴会、团体、零点菜的跟单起菜工作及菜肴的围边造型工作。3、负责本班组员工的工作安排和考勤。4、负责炉台烹制所需要的小料、面、饭的准备工作。5、负责餐前的原料、餐具准备，对有造型的菜肴做好上粉、挤、包、卷、粘等工作。6、严格执行食品卫生法和厨房各项卫生制度把好食品卫生关、保证工作场地的清洁卫生，抓好餐具的保洁工作及员工个人卫生符合要求。7、抓好员工的队伍建设，做好员工业务技能培训，定期对下属进行绩效评估。8、做好厨房节能及消防食品安全工作的检15、查，保持厨房环境卫生。9、根据“六常”管理要求，执行落实“六常”工作，并做好跟踪检查10、完成领导临时交办的其他任务。打荷员岗位职责1、服从主管的工作安排，负责把配好的菜肴按顺序的供给炉台。2、做好宴会、团体、零点的菜单跟单起菜及菜肴的围边造型工作。3、做好炉台烹制的小料、面、饭的准备工作和餐前小吃的制作工作。4、做好餐前的原料、餐具准备，对要上型的配料做好上粉、挤、包、装、粘等工作。5、主动与服务员、切配和炉台工作人员联系，搞好承前启后的出菜工作。6、认真检查菜品，如发现与菜单不符，坚决退回。7、严格执行食品卫生法和各项卫生制度，确保食品卫生安全。做到工作场地干净整洁，各种用具、餐具清洁卫生16、。8、做好节能降耗工作。9、按照“六常”标准，做好岗位“六常”工作。10、完成领导临时交办的其他任务。调度员岗位职责1、服从主管的工作安排，负责把切配好的菜肴按顺序的供给炉台。2、做好宴会、团体、零点菜单的跟单起菜工作。3、做好大型宴会的餐具准备工作。4、做好每天厨房所需调料的清领工作。5、主动与服务员、配菜和炉台工作人员密切配合，做好协接工作。6、认真检查菜品配料，发现与菜单不符，坚决退回。7、严格执行食品卫生法和各项卫生制度，确保食品安全和工作场所的清洁工作。8、要有节能、环保意识，保持区域的环境卫生。9、按照“六常”标准，做好岗位“六常”工作。10、完成领导临时交办的其他任务。划单员岗位17、职责1、服从主管的工作安排，及时、准确把菜品传给传菜人员。2、做好部分菜品调料准备工作。3、做好餐前准备，确保电脑正常运转。4、主动与服务员、打荷、传菜人员密切配合，做好划单及时、准确。5、认真检查菜单，如发现重单、错单问题，及时与调度沟通、解决。6、严格执行食品卫生法和各项卫生制度，确保卫生安全。做到工作场地干净整洁，各种用具清洁卫生。7、要有节能、环保意识，保持区域的环境卫生。9、按照“六常”标准，做好岗位“六常“工作。10、完成领导临时交办的其他任务。分单员岗位职责1、服从主管的工作安排，及时把菜单传送给切配人员，及时、准确将客人要求反映给切配和炉台人员。2、做好宴会、团体、零点菜单的抄18、单工作。3、做好餐前准备，检查电脑、上传机的运转情况。4、认真检查菜单，如发现重单、错单问题及时与前厅沟通、解决。5、做好厨房菜品估清的反馈工作。6、严格执行食品卫生法和各项卫生制度，确保卫生安全。做到工作场地干净整洁，各种用具清洁卫生。7、要有节能、环保意识，保持区域的环境卫生。8、按照“六常”标准，做好岗位“六常”工作。9、完成领导临时交办的其他任务。面点主管岗位职责1、服从厨师长的工作指令，并对其负责和报告工作2、全面负责点心的制作，负责管理点心组的日常工作及员工的考勤。3、了解每天的任务情况和要求，做好相关原料的领取、储藏、使用，搞好成本核算，做到合理用料，综合利用，防止霉变和浪费。519、把好点心制作质量关，坚持制作现场的管理和指导，严格执行点心加工规程，精益求精，不断改良创新点心的花色品种。6、经常与餐厅沟通，加强信息交流，及时收集和听取宾客的意见和反映，不断提高点心的质量，改进工作。7、按照食品卫生法和各项卫生制度的要求，抓好中西点心间清洁卫生工作，确保食品安全。8、做好面点房节能及食品卫生安全工作的检查。9、抓好员工队伍建设，做好员工业务技能培训，定期对下属进行绩效评估。10、根据“六常”管理要求，执行落实“六常”工作，并做好跟踪检查12、完成领导临时交办的其他任务。面点厨师岗位职责1、服从主管的工作安排，负责各种点心的加工制作和供应工作。2、熟悉各种点心的制作方法，懂20、得加工制作的基本技巧。3、了解每天的工作任务和要求，及时做好食品原料和工具盛具的准备工作。4、认真执行加工制作规程，保证产品质量，并积极钻研业务，努力创新，不断增加花色品种。5、严格遵照食品卫生法和各项卫生制度的规定，做好食品安全和工作场所的清洁工作。6、爱护使用各种设备和用具，并做好维护保养工作。7、要有节能、环保意识，保持工作区域的环境卫生。8、按照“六常”标准，做好岗位“六常”工作。9、完成领导临时交办的其他任务。烧烤厨师岗位职责1、掌握全面的烧卤技术，做好日常工作。2、严格控制烧烤的火候、炉温、时间及操作程序，做到皮脆肉香，色鲜肉滑。3、熟悉各种原材料的产地、特征、要求，宰的技术。4、21、掌握销售情况，保证品种供应。5、严格控制食品质量，搞好食品卫生。6、要有节能、环保意识，保持区域的环境卫生。7、按照“六常”标准，做好岗位“六常”工作。8、完成上级布置的其他各项工作。粗加工间岗位职责1、听从领班的工作布置，保质保量完成当班的工作任务。2、了解各种荤、素原料的质量，熟悉宰杀、加工技术，准确及时地做好削洗等粗加工工作。保证及时供应。3、掌握各种荤、素原料粗加工的折损率，做好各种食品原料的综合利用。4、严格执行食品卫生法和各种卫生制度，做到废物垃圾及时清理，削洗场地干净整洁，加工食品原料和用具盛器以及个人卫生等符合要求。5、爱护使用设备和用具，做好保养和保管工作。6、要与节能、环保22、意识，保持区域的环境卫生。7、按照“六常”标准，做好岗位“六常”工作。8、完成上级布置的其他各项工作。厨房工作检查制度为了确保厨房的各项制度切实得到贯彻执行，做到事事有人管，人人有责任，办事有标准，操作有程序，特制定本制度。一、实行两级检查制，行政总厨、厨师长对厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查，部门主管对其班组进行定期，定点，定项检查。二、检查内容：劳动纪律、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度、原材料使用和综合利用、安全生产等制度的执行和生产运转情况等。三、检查人员对检查过程中发现的问题，依据情节轻重做出适当处理，并督促责任人整改。四、属于个人包干范围或岗位职责内的差错23、追究个人的责任。属于部门班组的差错，则追究其负责人的责任，同时采取相应的经济处罚措施。五、对于屡犯同类错误或要求在限定时间内改进而未做到的，加重处罚。六、检查人员应认真负责一视同仁，公正处事，每次参加检查的人员、时间、内容和结果应做好详细记录，检查结果与部门和个人利益挂钩，资料留存。厨房工作人员卫生要求一、要持有“一证”：按时参加健康检查，持健康证上岗。二、要做到“两要”： 要保持良好个人卫生习惯；操作时要穿戴清洁的工作帽、工作服(专间操作人 员还需戴口罩)，头发不得外露。 三、要做到“三不”： 不留长指甲；不涂指甲油；不佩戴与食品接触的饰物。四、要做到“九洗”： 工作前要洗手；处理食品前要洗24、手；上厕所后要洗手；处理生食后要洗手；处理弄污的设备或饮食用具后要洗手；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后要洗手；处理动物或废物后要洗手；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后要洗手；从事任何可能会污染双手的活动后要洗手。五、上岗前：整理仪容仪表，符合员工行为规范要求。六、上岗后：禁止在工作区域吸烟、吐痰或嚼口香糖。七、工作人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症，有碍食品卫生病症的应立即脱离工作岗位，治愈后方可重新上岗。八、专间操作人员进入操作间前，要穿专用工作衣、帽并佩戴口罩。操作前双手进行清洗消毒。不得穿戴专间工作衣、帽从事与专间内操作无关的工作。九、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。十、25、食品处理区内不得抽烟，饮食及其它可能污染食品的行为。十一、.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。冷 菜 操 作 流 程切配、装盘接 单出 菜结 束做六常调味汁冷菜加工制作餐具盛器调料原料餐前准备 炉 台 操 作做六常出 菜烹制菜肴接 单餐前准备灶 具油烟罩柴油阀气 阀结 束打 荷 操 作结 束调料整理物品归位送至出菜口菜品成品盛器准备、围边盘饰传递菜品原料餐具配料盘饰餐前准备厨师烹制 清洁卫生工作蒸 灶 操 作结 束做六常配 菜接 单蒸制菜肴出 菜检查设备餐前准备调 料配 料面 点 操 作加工制作其他器具结 束做六常出 菜接 单成品半成品馅心加工制作准备原料烤箱搅拌机蒸笼餐前准备煲 仔 操 作做六常制作煲仔结 束接 单出 菜加工半成品调料餐具炉灶原料高汤餐前准备初加工操作分类洗涤按要求宰杀、退毛、去壳分类洗涤按要求摘叶、去皮、留心禽畜海鲜蔬菜盛器其他工具物品整理结 束做六常分类摆放餐前准备分 单 操 作电脑、打印机小票袋区域夹餐前准备电脑出单接 单按区域夹夹子分单到切配台接到上菜通知通知上菜做六常结 束留 样 操 作标明时间、人数、食品名称封存结束登记台帐入冰柜食品装入容器准备容器开始破损记录清除杂物检查、清点数量接收餐具餐具换洗操作摆放装框清洗、消毒整理 检查入柜 保洁结 束