1、食堂卫生管理制度及工作标准编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 食堂卫生管理制度一、操作间卫生工作标准：（一）、窗户玻璃明净，纱窗无尘土、油污；地面洁净无垃圾杂物，无积水，铺设防滑垫块；备有垃圾桶箱、泔水桶，每天定时清除、洗刷；保持通风无异味；备有灭蝇、防蝇器具；（二）、灶台使用性能符合安全规定，天然、液化气安装符合标准；台面保持洁净、流水通畅；台侧、背面、下方、灶膛应及时清扫擦拭，保持洁净；抽油烟机、排风扇有效、清洁，定时清理；（三）、调料台上摆放的瓶盒碗碟罐保持表面洁净、口边沿无污渍，及时擦拭、清理；（四）、日常使用2、的锅碗瓢盆、羹勺木筷、酒盅茶杯、桌布口巾摆放有序、无污渍，每次用后及时清洗、消毒、擦拭、遮盖，防止污染；（五）、洗菜池上下水保持通畅、里外洁净；（六）、严禁非炊事人员进入操作间，确因有事应与炊事员取得联系，在操作间外面谈；炊事员不得私自带领其他人员进入操作间。二、餐厅卫生工作标准：（一）、窗户玻璃明净，纱窗无尘土、污物；地面洁净；备有弃物桶，每餐后清理、洗刷，保持洁净；保持通风；备有灭蝇器具；（二）、餐桌椅、碗柜、酒柜等物品摆放整齐，保持桌台布、桌面、柜面、椅面背洁净，定时洗涤桌台布；（三）、室内的消毒柜、电热水器安装规范，定时擦拭、清理部件；（四）、洗碗池上下水保持通畅，池中安设过滤小筐，容3、纳残留物，里外洁净；（五）、餐巾纸购买正规商家销售的产品；（六）、实行自助餐，用餐者自己清洗、保管碗筷，备有个人碗柜。三、烹调卫生工作制度：（一）、炊事人员烹调操作时，必须穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不准赤膊、穿背心、拖鞋，养成良好的卫生习惯，勤换衣、勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲；（二）、烹调使用的炒锅、炒瓢、炒勺、铲、蒸锅、笼屉等器具，每次用完必须洗净、擦拭、控干，保持内外洁净；（三）、烹调品尝咸淡口味时不准直接用铁勺对嘴尝，须另用小勺出来尝，尝后剩余汤汁不许倒回锅内；（四）、备各类生料前必须浸泡、清洗、控水；刀具和砧板须按生熟设明显标识严格区分使用，不得图方便混用，且使用后须及时清洗、4、擦拭、归位；（五）、拒绝加工、使用变质的主副食原料和调料；（六）、提倡节约水电。四、电冰箱、柜卫生标准：（一）、生熟，半成品不得混放，肉类及水产品、动物内脏不得混放；放入箱、柜里冷藏、冷冻的食品均应用保鲜膜、塑料袋、原包装覆盖密封，防止流汁、串味、污染；（二）、按规范及时清理箱、柜内的积霜、冰块，处理异味，清理污物，擦拭里外，保持箱体内外清洁卫生；（三）、存放的食品不能直接接触箱体，防止结冻后粘连不利取用；（四）、冰箱内食品盛器不得直接摞放；（五）、变质、有异味的生熟食品禁止放入箱、柜。五、白案红案卫生工作标准：（一）、白案红案严禁混用。红案必须按加工熟食、生食分开购置，并设有明显标识。每当食5、品加工阶段结束，立刻清理砧板，夏季罩上防蝇罩，清理台面、侧面、案架支腿及周围地面卫生，做到案上无水迹、案缝无残渣、案下无污物；（二）、红案的生、熟砧板每使用一次一洗刷，不得附有肉渣沫、菜叶及油污，不用时立式间隔摆放，定时用开水消毒、清洗，严防绿白霉菌生成；（三）、刀具按生熟严格区分，粘附明显标识，保持清洁，使用完毕后放入刀具箱、槽内；抹布、拖布、扫帚使用完后及时洗漱、控干，定期清洁消毒、更换；（四）、案台上存放待加工的肉或菜品时，要摆放整齐不准叠压、混放；案架应离地，里面存放物品要摆放整齐，定期清理；（五）、加工时盛菜、肉的容器不得直接落地，必须落放时下面应有垫架，避免再回放案台时受到污染；（6、六）、红白案禁止加工、摆放腐烂变质主副食品。六、餐具消毒卫生标准：（一）、食堂餐厅应视就餐人数购买、安装合格的餐具消毒柜，也可用高压蒸箱；熟悉设备性能、使用方法；确定保管使用人，明确责任；（二）、定时分批安排就餐人员把自己洗净贴有标识的碗筷有序摆入柜内，由炊事员统一操作消毒；食堂招待客人用的公共碗筷碟盘由炊事人员在每次使用后进行消毒处理；（三）、操作消毒程序、时间、终止必须正确有效，确保使用者安全，每次使用后必须按要求对相关器具、部件进行卫生清洁处理；擦拭的毛巾指定专用，用毕洗漱消毒；（四）、不用时应关闭电源，锁闭控制无序使用；同时避免成为个别就餐者无意间存放餐具的地方，但不能成为摆设不发挥作7、用。七、食品存储间卫生工作标准（一）、食品存储间须保持干燥、通风，做到防蝇、防虫、防鼠、防盗、防霉；内设货物架；（二）、保持地面、墙面的洁净，无蝇、无鼠、无灰、无蛛网、备有灭蝇、灭虫器具，但任何有毒有害物品禁入。（三）、货物架物品摆放应区分食品、物品，设有标识，严禁混放造成污染；主食类离墙、离地码垛堆放，按购进时间取食，避免出现陈粮；调料类包装摆放，罐瓶坛桶封盖立放，防止倾倒流淌污染；蔬菜类存放避免脱水、腐烂；上入货架的盛器（盘、箱、盆）上口、外沿、底部要干净，清洁无油污，汤汁不外溢；（四）、食品存储间要指定卫生责任人，落实保管、卫生责任；（五）、存储间禁止存放腐烂变质、有异味主副食品，禁止存8、放有毒有害杀虫剂、灭蚊计、消毒液等化工用品。八、其他炊具卫生工作标准：（一）、食堂操作间所配置的压面机、和面机、电烙锅、蒸饭车柜、绞肉机、饺子机等炊具，逐台指定卫生责任人，设醒目标识牌悬挂设备旁；（二）、卫生责任人必须熟悉所管炊具的机械使用性能和安全操作规程，合理有序制定卫生清理流程，确保安全卫生有效；（三）、卫生清理中要确保炊具对食品加工无油气污染、无腐烂污染、无积垢污染、无渣质污染；（四）、每次使用后必须及时清里内部淤积残留物，清扫外部、地面掉落残留物，保持炊具内外光洁；食堂库房管理制度一、采购员岗位职责：（一）、在综合部部长领导下，负责食堂餐饮、炊具等需要的主副食品、相关物品的采购工作。9、（二）、在食堂管理员指导下，按照伙委会制订的周食谱，有计划地安排每日配餐所需主副食品的采购。根据餐饮工作需要购买炊具、灶具和其他相关大宗物品，须编制计划报综合部部长批准后采购。（三）、认真执行食品卫生法，从源头上杜绝问题食品进入食堂；坚持货比三家，定点采购，批量采购；采购中杜绝购买无生产单位、无保质期、无生产日期、无检验合格证、无农药污染、无变质的主副食品。（四）、坚持采购索证，发生的往来账目详实清晰，凭证规范完整，交接入库手续完备，清账及时。计划外的采购事前必须先报告，征得同意后方可安排采购。（五）、完成领导交办的其他工作。二、保管员岗位职责：（一）、在综合部部长领导下，负责食堂库房管理及餐10、饮、炊具等主副食品和各类相关物品的保管工作。（二）、保证库房通风干燥、地面门窗洁净、无蝇、无鼠、无虫、无灰尘、无蛛网、无异味，货架离地离墙，配备防蝇设备，做到防毒、防盗、防害、防污染。（三）、在食堂管理员指导下，对入库、出库的主副食品或其他物品坚持进货过秤，清点数目，登记建账，签字领物，及时清点，账物相符。（四）、主副食品入库上货架分层、分类、分生熟摆放有序，保证做到物品标识清楚，包装完整、规范，坚持先进先出，保鲜防腐，避免积压；对罐、瓶、坛、桶类食品防倾倒溢汤汁造成污染。（五）、不收变质腐烂主副食品和有污染、有腐蚀的物品。（六）、完成领导交办的其他工作。三、食品采购、验收制度：（一）、食堂主11、副食品采购由炊事班长负责，须按周食谱计划进行。对安排招待客饭所需主副食品应依特色配餐（二）、采购必须坚持货比三家，定点采购，批量采购，所购食品须符合卫生法、检疫法以及卫生要求，杜绝采购无生产单位、无生产日期、无保质期、无检验合格证、无变质、无农药污染食品。（三）、采购索证，定点配送或自行采购的主副食品应有发票、收据，入库验秤时由指定的炊事员复秤，确认品种、数量后在入库单上、字据上签字。四、食堂库房管理制度：（一）、食堂库房由专人负责保管库内存放物品、清洁卫生、安全工作；坚持商家出证、采购经办、入库点收的签字程序；建立物品入库、出库登记、签领；定期盘点、整理，做到帐物相符。（二）、所进食品、物品12、坚持定点采购、批量采购、采购索证，符合卫生法、检疫法及卫生要求，杜绝购进无生产单位、无保质期、无生产日期、无检验合格证、无农药污染食品，采购中做到不买、不收、不用变质原料。（三）、保持库房通风透气、干燥，墙面、地面洁净，门窗、纱窗洁净、防盗，无蝇、无鼠、无虫、无蛛网、无积灰、无异味、无霉变、无污染，备有灭蝇、防蝇器具。（四）、存放物品货架结实、稳固、离墙、离地，其间隔板铺有地板革或纸箱板；物品按生熟、主副食品分类有序、有标识摆放；防止叠压、混放。（五）、缸、桶、坛、罐、瓶表面洁净，沿口无污渍，盖见原色，内无变质、蛆虫、异味。（六）、存放的食品、物品坚持先进先用、后进后用的原则，不囤积、不积压、始终保持食品新鲜。（七）、严禁存放腐烂变质、有异味主副食品，禁止存放有毒有害杀虫剂、灭蚊计、消毒液等化工用品。