1、企业餐饮部门员工工资构成及考核管理办法编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 餐饮部工资构成及考核办法一、餐饮部岗位设置及人员编制（餐饮部总计80人满编制）1.前厅1.1餐厅经理1人1.2主管1人1.3服务员22人1.5传菜生61.6清洁工5人前厅合计35人2.厨房2.1厨师长1人2.2副厨师长1人2.3厨师28人2.4洗碗工工4人厨房合计38人3财务3.1核算员1人3.2收银员3人财务合计4人4营销4.1客户经理（2人）二、基本原则：一岗一薪，变岗变薪，按劳分酬，多劳多得。工资总额与营业收入的增加或减少挂钩。任务分配比例2、为：前厅：宴会55%、零点45%厨房:月度经营总收入的75%三、各部门工资构成及考核办法：3.1前厅3.1.1前厅经理：工资总额=岗位工资（2200元）+营业总收入提成（1.2）+安全考核（发生设备、人身事故，损失额5000元以内的按损失额10%处罚，损失额5000元以上的，扣罚当月全部工资）。31.2前厅主管：工资总额=岗位工资（1800元）+营业总收入提成（1.2）+安全考核（发生设备、人身事故，损失额5000元以内的按损失额5%处罚，损失额5000元以上的，扣罚当月工资的70%）。3. 1.3宴会服务领班：工资总额=岗位工资（1400元）+宴会服务员平均营业收入提成(1.2)+劳务工资（3、服务员劳务工资的平均数）+安全考核（发生设备、人身事故，损失额5000元以内的按损失额5%处罚，损失额5000元以上的，扣罚当月工资的60%）。3.1.4宴会服务员：工资总额=岗位工资（1000元）+营业收入提成(1)+劳务工资（1.5元/人）3. 1.5零点服务领班：工资总额=岗位工资（1400元）+服务员平均营业收入提成(1.2)+劳务工资（服务员劳务工资的平均数）+安全考核（发生设备、人身事故，损失额5000元以内的按损失额5%处罚，损失额5000元以上的，扣罚当月工资的60%）。3.1.6零点服务员：工资总额=岗位工资（1000元）+营业收入提成(1)+劳务工资（1.0元/人，五桌以上4、团队餐及婚宴05元/人）3.1.7早餐组领班：工资总额=岗位工资（1200元）+营业总收入提成(0.3)+劳务工资（0.8元/人、五桌以上团体宴及婚宴0.5元/人）+安全考核（发生设备、人身事故，损失额5000元以内的按损失额5%处罚，损失额5000元以上的，扣罚当月工资的60%）。3.1.8早餐组服务员：工资总额=岗位工资（1000元）+营业总收入提成(0.3)+劳务工资（0.5元/人、五桌以上团体宴及婚宴0.5元/人）3. 1.9传菜领班：岗位工资1600+营业总收入提成（1）。3.1.10传菜生：岗位工资1400+营业总收入提成（0.8）3.1.11清洁工、勤杂工岗位工资1400元，不参5、与考核。3.2厨房3.2.1厨师长：工资（协议工资）总额的40%与菜金总收入、菜金毛利率、安全生产三项指标挂钩。完成餐饮部下达的三项指标（毛利率可规定标准上下浮动1个百分点），不奖不罚；考核工资与菜金总收入增减幅度同比例奖罚；毛利率指标在规定的基础上，每上下1个百分点，扣罚100元；发生设备、人身事故，损失额5000元以内的按损失额10%处罚，损失额5000元以上的，扣罚当月全部工资（以半年为考核周期）。3.2.2厨师：按岗群考核，工资总额的40%与菜金收入挂钩。某组（例如热菜组）厨师完成厨房下达的菜金收入任务，考核工资与本组菜金收入增减幅度同比例奖罚。3.2.3勤杂工、学员160033财务3.31核算员：工资总额=岗位工资1400元+营业收入提成(1.2) +安全考核（如发生被盗事件或库存商品变质，按损失额40%赔偿）3.32收银员：岗位工资1200元+营业收入提成(1) +安全考核（如发生被盗事件或库存商品变质，按损失额20%赔偿4客户经理：岗位工资1400元+对外收入*0.02%。注：关于加班、休班：1、所有前厅人员，加班必须经过前厅经理安排、批准。批准加班的，加班工资计算方法为：加班费30元+当日绩效提成。凡安排加班不服从者，按旷工处理；未安排加班而加班者，只计发加班日绩效提成、无底薪。2、休班员工的岗位有其他员工替代时，当天所有业绩计入替代员工业绩总额，休班者无业绩。